农村大型聚餐行业参考标准13条[最终定稿]

第一篇：农村大型聚餐行业参考标准13条

农村大型聚餐行业标准

一、取得《餐饮服务许可证》并悬挂于醒目处，从业人员应持有有效健康合格证明经食品安全培训后上岗。

二、从业人员上岗时应穿戴整洁的工作衣帽。

三、室内外卫生整洁，必须有上下水，食品加工间内地面、墙壁、货架、灶台、油烟罩不得有灰尘、油污。

四、餐饮具一客一用一消毒，有专人消毒后放入密闭的保洁柜内，并做好消毒记录。

五、冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉与海鲜分离存放，不得摞放、混放。

六、食品加工间内应有纱门纱窗等防蝇、防腐、防尘设施，设脚踏式垃圾桶，并日产日清。

七、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。

八、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。

九、做好原材料采购记录。不购进，不加工，不出售腐烂变质、有毒、有害、品名标示不清或超过保质期的食品。

十、食品仓库内保持整洁，做到分类存放，标示清楚，离地面、墙壁15厘米，配有防鼠设施。

十一、设留样柜，留样食品每样100克，48小时后方可销毁并做好记录。

十二、承办50人以上群体聚餐必须向县食品药品监督管理局或乡镇食品药品监管工作站申报备案。

十三、做好餐厨废弃物的流向处置和记录工作。

第二篇：农村聚会聚餐

农村自办宴席

一、监管目的

为切实履行《食品安全法》赋予食品药品监管部门餐饮消费环节监管职能，加强广大农村家庭自办宴席的食品安全监督管理。保障广大农民的饮食安全和身体健康。

二、执法主体和依据

县级以上地方人民政府负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。县级以上餐饮服务环节的监督管理部门负责本行政区域餐饮服务环节的食品安全监督管理工作。依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》等法律法规和相关规定。依法监管、科学监管。紧紧依靠当地政府，加强和当地农村家庭自办宴席的食品安全监管工作。

当前在广大的中国农村，老百姓在自己家中或在自家门前集体自办的婚、丧、嫁、娶、生日、祝寿、升学、乔迁、节日庆典等宴席活动比较频繁的举行。农村家庭自办宴席引发食品安全事件的风险大，是当前农村食品安全监管中存在的难点和空白。为了适应当前新的形势需要，应该更好地加强对家庭自办宴席的餐饮服务食品安全监督管理。

三、相关定义

（1）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。（3）半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

（4）成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。（5）凉菜：（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（6）农村家庭自办宴席：是指农村老百姓在自己家中或在自家门前集体自办的婚、丧、嫁、娶、生日、祝寿、升学、乔迁、节日庆典等宴席活动。

三、家庭自办宴席的特征

1、农村家庭自办宴席一般设在举办者家中或门前附近搭建 简易帐篷或根本就在露天举行的大型农村集体聚餐活动。其食品安全意识和食品安全应具备的条件差，甚至在根本就不具备食品安全条件下举行聚餐。卫生状况差，餐用具消毒和保洁条件等均达不到要求，食品安全隐患非常大。

2、一般都在事主家中举办，就餐人员自我保护意识差，组织者管理能力不强，以吃饱为目的，很少有人关注食品安全工作，为宴席食品安全埋下了隐患。农村家庭自办宴席一般举办时间较长，短的1-2天，长的3-4天。有的宴席是连续的，从早到晚举办“流水席”。

3、农村家庭自办宴席一般宴请和聚餐的人数较多，人员分布比较分散。农村家庭自办宴席的厨师，他们平时就是农民，宴席集体聚餐就是厨师，食品安全意识淡薄或者根本就没有。全凭自学和平时积累 的经验从事餐饮活动。

4、加工操作场所条件简陋、卫生状况差。自办宴席的加工和就餐场所多为露天，或临时搭建简易帐篷，无防尘、防蝇、防鼠措施;无冷藏冷冻设施设备，原材料及其加工后待用的食品在自然条件下存放，大量半成品与熟食存在混放，极易引起食物中微生物的繁殖;食品加工用具、容器多半是临时租借，无清洗消毒设备;加工工具混用，存在交又污染现象。加工操作场所的开放性，使得家禽家畜及蝇虫等极易进入，成为肠道传染病滋生之源。

5、食品原材料进货渠道复杂。食品原材料采购多凭事主 或乡村厨师经验，基本上不进行索票索证、查验登记，有时为节 约成本而采购劣质价廉的原材料，自给的蔬菜有的刚刚施肥施 药，由于急于使用而临时采摘。

6、饮用水安全隐患大。自办宴席时，由于就餐人员多、保障不充分，有时饮用水供应不及时，当饮用水不足时，聚餐人员饮用未经安全处理的饮用水，易造成食物中毒事件的发生。

7、不洁餐用具易导致传染病传播。自办宴席大多实行流水席，就餐人员健康状况复杂，无法确定有无传染性疾患。第一批就餐人员就餐后，餐具清洗不彻底，无消毒设施设备，这些餐具易被重复使用，易导致传染病传播。

8、外购熟食带来的安全隐患多。自办宴席的卤菜一般都购于街道或菜市卤菜摊点。目前，多数采用非食品塑料方便袋包装，在夏秋高温季节，用塑料方便袋包装熟食。更易在短时间内变质，食用这种卤菜发生食物中毒事件概率非常高。另一方面，外购的熟食是否超过保质 期、有无变质，没有设备仪器进行现场检测，难以判断。

四、家庭自办宴席的要求

1、各地可实行农村家庭自办宴席申报备案制。

2、宴席举办场所环境应当整洁，有足够的通风面积，周围不得有粉尘、化粪池、垃圾堆、厕所和其他有碍食品安全的场所，食品加工场所应防止原料与成品交叉混杂，食品不得接触有毒、有害物品或者其他不洁食品。租借或新购餐具、饮具使用前必须 洗净、消毒，用后必须洗净、保持清洁。

3、厨房工作人员应保持良好的个人卫生，做到勤洗手、不 留长指甲、不戴戒指等饰品。

4、宴席用水不得直接使用河水和未经检验合格的井水。

5、厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不得加工、使用。食品原料在使用前必须洗净，需加热加工的食品应当烧熟煮透，加工后的成品应当与食品原料、半成品分开存放。凡隔餐或隔夜的熟食制品必须再次充分加热后方可食用。

6、宴席的举办者购买食品原料时，应当去正规的商场超市购买，应充分了解供货单位(或供货人)基本情况。严禁购买“三无”食品或过期失效等不合格食品。

7、农村家宴申报人所在地有传染病正在流行的，禁止举办 群体性聚餐活动。

五、建立健长效监管机制

根据《云南省人民政府关于进一步加强食品安全工作的意 见》要求，县级以上政府要建立健全食 品安全综合协调机制，设置或明确办事机构，实施“四员”制度，在每个乡镇确定1名食品安全管理员，由乡镇政府分管负责人兼 任;在每个乡镇卫生院确定1名食品安全宣传员，由乡镇卫生院 的公共卫生人员兼任;在每个行政村确定1名食品安全协管员或 1名信息员，分别由村民委员会副主任、村医担任。各地可实行农村家庭自办宴席申报备案制度，加强对农村家庭自办宴席的食品安全监督检查。杜绝由于农村家庭自办宴席带来的食品安全事故的发生。

六、食品安全监管工作措施(一)各级乡镇人民政府负总责

各乡镇人民政府对辖区内家庭自办宴席食品安全工作负总责信息报告工作。乡、村食品安全管理员、食品安全协管员和信息员具体负责督促所辖村委会、村民小组和宴席举办者具体落实监督检查和备案工作。

(二)宴席举办者是食品安全的直接责任人: 即第一责任人制。

1、凡举办规模30人以上，100人以下宴席集体聚餐的，须 提前24小时向所在村(居)委会申报，并填写《农村家庭自办 宴席备案登记表》，由村(居)委会进行审查、登记备案，并派 村协管员或信息员到现场指导和监督。

2、凡举办规模在100人以上集体聚餐，须提前48小时由村(居)委会审查、登记后上报乡镇食品安全管理办公室备案，并 填写《农 村家庭自办宴席备案登记表》，由乡镇派食品安全管理 员和村协管或信息员一同到现场对宴席聚餐场地、卫生条件、原 材料采购的索证索票和菜肴原料的质量、厨师和参与操作人员的 健康状况等进行监督检查。

3、凡举办规模在300人以上集体聚餐的，或乡镇食品药品 监督员认为必须有食品药品监督管理部门派执法人员到现场监 管检查的，由乡镇管理员提前向县级食品药品监督管理部门申报。县级食品药品监督管理部门执法人员可以和乡镇管理员一同到现场实施监督检查。

4、食品药品监督管理部门，乡镇食品安全管理员，协管员 或信息员接到申报后，应在宴席举办前赴实地实施现场监管检查，对检查中发现的问题，应下达《监督意见书》，并指导承办者和厨师进行整改。《监督意见书》(一式三份，一份交宴席举办者，一份乡镇留存备案，一份报食品药品监督管理部门)。

5、不得加工食用易引起食物中毒的高风险食品，如加工河豚鱼、死的甲鱼、生食海产品、凉拌四季豆菜等。所加工食品应当烧熟煮透。凉菜即时制作即时食用，不食用生食水产品及肉类食品，不食用辨别不清的菌类食物（野蘑菇等）。

6、乡镇食品安全管理员每季度须向食品药品监督管理部门 书面上报本辖区农村家庭自办宴席的整体情况。

7、农村家庭自办宴席的食品加工不得使用任何食品添加剂和亚硝酸盐。

七、发生食品安全事件的应急处置

1、农村家庭自办宴席举办期间，如出现群体性（一次5人以上）恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，宴席举办者或承办厨师应及时报告所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并立即将患者送往就近医疗机构就诊，同时保护好现场。积极配合有关部门调查处理。

2、医疗卫生机构发现农村家庭自办宴席食物中毒患者的，应当立即向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，及时救治食物中毒患者，并积极配合有关部门调查处理。

第三篇：农村集体聚餐

农村集体聚餐食品安全责任书

为保障农村集体聚餐食品安全，营造良好的用餐环境，确保不发生食品安全事故，本次聚餐承诺如下：

1、做到严格依照《食品安全法》等法律法规从事食品经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

2、做到严把食品原料采购关：不采购有毒、有害、腐烂变质、污秽不洁、混有异物和其他感观性状异常的食品；不采购无检疫合格证明的肉类和无检疫合格证明的肉类食品；不采购食品标签标内容不全，或超过保质期的预包装食品；不采购未取得许可证的食品生产经营者供应的食品；保证不直接使用河水和未经检验合格的井水。

3、做到食品加工场所和设施设备符合下列规定：加工场所设在地势较高的地方，周围25米内无粪坑、猪圈、垃圾堆、有毒有害企业等污染源；食品用具、容器做到盛放生熟食品有明显区分标识并分开使用，定位存放，防止交叉污染，用后洗净，保持清洁；加工场所布局合理，预先进行环境清扫，保持内外环境整洁，并按流程划分相对独立的原料、清洗整理、餐具清洗消毒、烹调、择菜、仓储区域等；

4、做到食品加工过程符合下列规定：承办厨师认真检查待加工食品及原料，发现腐败变质、感观性状异常的，不加工和使用；食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水产品分类清洗后使用流动水进行冲洗；需加热加工的食品烧熟煮透；烹饪后不能立刻食用的食品按规定进行热藏或冷藏；不使用生或半生产品（冷盘）；对宴席供餐食品每种（包括主食）留样100克以上，并冷藏保存48小时。

5、做到集体聚餐从业厨师符合如下条件：必须进行健康检查，取得健康证明，并经食品药品监管管理部门培训，取得《培训合格证明》；保证厨师符合卫生要求：穿戴整洁的工作衣帽；工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动清水洗手；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指；不对着食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不在加工场所内吸烟。

欢迎参加聚餐人员和相关部门对我单位的承诺予以监督，以上承诺如有违反，自愿接受相关部门的处罚。

稷山县食品药品监督管理局 承办厨师（签字）：（签字）：

承诺日期： 年 月 日

第四篇：农村大型家庭聚餐卫生检查指导记录(样表)

农村大型家庭聚餐卫生检查指导记录（样表）

一、基本情况

1、举办人姓名：

2、承办厨师姓名：

3、单餐桌席数：合计桌席数：单餐就餐人数：

二、食品原料采购

1、食品原料、调味品等有无采购凭证（购货清单、代办条、票据等）。

2、有无高风险食品（四季豆、刀豆、发芽马铃薯、青皮红肉的鱼、野生动植物等）。

3、是否查验供货商证照。肉类是否查验检疫证明：。

4、预包装食品包装是否合格：，食品采购价是否明显低于市场价：。

5、现场检查各类食品原料是否合格：品：。

三、食品储存

前一日采购或加工的荤食品是否冷藏储存：，经检查不能使用的食品有：。

四、食品原料的处理

1、食品原料是否经过充分清洗：，是否使用新腌制的咸肉咸菜：。

2、食品加工前是否认真检查：，有无发现变质食品。

3、食品是否烧熟煮透：，冷冻食品是否充分解冻后烧制：。

4、荤、素、水产类食品加工工具容器是否分开：，生熟食品工具容器是否分开：。

5、凉菜类食品是否预包装食品：用：，有无防蝇防尘措施：，是否单独切配刀板：，是否就餐前1小时内制作：。

五、餐具清洗消毒

1、餐具用前是否流水充分清洗：，有无专用消毒容器：，使用的消毒液浓度是否合格（84液浓度为1：200）：，煮沸消毒是否煮沸后消毒10分钟以上：。

2、熟食品容器、餐具清洗消毒后有无保洁措施：是否存在被污染的情况：。

六、厨师卫生管理

厨师、服务员是否持有效“两证”：，是否穿戴工作衣帽：，是否有长胡须、长指甲、长头发、加工食品时抽烟、戴首饰等现象：，加工食品前是否洗手：，加工凉菜等熟食品前是否消毒双手：，工作日记是否如实记录：。

七、食品的留样

熟食品是否留样：，留样的容器是否消毒：，留样容器是否加盖保鲜膜：，留样量是否达到2两：，样品是否放在在冷藏柜内：，留样时间是否达48小时：。

指导意见:

举办人签名：

承办厨师签名：

检查指导人员： 检查指导日期：

第五篇：行业标准

中国标准:

CB-中国船舶行业标准 CH-中国测绘行业标准 CJ-中国城镇建设行业标准

CY-中国新闻出版行业标准

DA-中国档案工作行业标准 DB-中国农机工业标准 DJ-中国电力工业标准

DL-中国电力建设行业标准 DZ-中国地质矿产行业标准

EJ-中国核工业行业标准

FZ-中国纺织行业标准

GB-中国国家强制性标准 GB/T-中国推荐性国家标准 GJB-中国国家军用标准 GY-中国广播电影电视行业标准 GA-中国公共安全行业标准

HB-中国航空工业行业标准 HG-中国化工行业标准 HJ-中国环境保护行业标准HY-中国海洋工作行业标准

JB-中国机械行业（含机械、电工、仪器仪表等）强制性行业标准 JC-中国建筑材料行业标准

JB/T-中国机械行业（含机械、电工、仪器仪表等）推荐性行业标准 JG-中国建筑工业行业标准

JR-中国金融系统行业标准 JT-中国公路、水路运输行业标准 JY-中国教育行业标准JZ-中国建筑工程标准

LD-中国劳动和劳动安全行业标准 LY-中国林业行业标准

MH-中国民用航空行业标准 MT-中国煤炭行业标准 MZ-中国民政工作行业标准NY-中国农业行业标准

QB-中国轻工行业标准 QC-中国汽车行业标准 QJ-中国航天工业行业标准

SB-中国商业行业标准 SC-中国水产行业标准 SH-中国石油化工行业标准

SJ-中国电子行业标准 SL-中国水利行业标准 SN-中国进出口商品检验行业标准SY-中国石油天然气行业标准

TB-中国铁路运输行业标准 TD-中国土地管理行业标准 TY-中国体育行业标准WB-中国卫生标准 WH-中国文化行业标准 WJ-中国兵器工业标准

XB-中国稀土行业标准

YB-中国黑色冶金行业标准 YC-中国烟草行业标准 YD-中国邮电通信行业标准YS-中国有色金属行业标准 YY-中国医药行业标准

ZB-中国专业标准 ZBY-中国仪器行业专用标准 ZY-中国中医行业标准

CNS-台湾工业标准

/T 推荐标准

/Z 指导性标准