《双旗镇刀客》的地域特色分析

第一篇：《双旗镇刀客》的地域特色分析

《双旗镇刀客》的地域特色分析

《双旗镇刀客》的故事发生地点在西部荒漠。故事的发展以“孩哥领媳妇”为线索，讲述了孩哥在双旗镇斩杀一刀仙的前因后果。影片的发展没有太多情节的悬疑设置，平铺直叙，生动而又形象展示了西部刀客的神秘感，以及对乡亲们对刀客的恐惧，影片中更大力度的彰显了西部的苍凉，寂寞的气氛，更加凸显了刀客的神奇。

这是一部有着游侠色彩的影片，有着浓厚的地域特色。我们可以从影片中的场景，造型，音乐和画面色彩进行分析。

首先从场景来说，《双旗镇刀客》中的双旗镇实际上就是西部的骆驼镇，这是个完整的古城遗址，更好地还原了故事原型。在我们观看影片时，首先入目的就是一望无际的沙漠，漫天飞扬的黄土，还有飞奔的马匹。而在沙漠的衬托下，沙漠的落日都显得格外苍凉。除此之外，双旗镇的风貌更是西部的主打特色。在小镇的大道中央矗立的两个旗杆，飘扬着的旗帜，更为影片添上了一笔色彩。还有镇上的房屋，房屋内的炕头等摆设，都是西部的建筑特色。不得不说，这部影片所选择的拍摄地点的准确性，是塑造影片的一个重要因素。

其次，从造型和音乐来说，影片中一个出场的是孩哥，伴随着缓慢的音乐，驾着马匹，从沙漠中穿行而来。随之则是对孩哥的一个近景，干裂的嘴唇，黝黑的脸庞，还有羊毛外套和棉袄。这些造型设计都和沙漠的场景相呼应，体现了西部的特色。而在最后孩哥与好妹离开时的场景，所配的音乐，缓慢但不失悲凉，表现了主人公离开的沉重心情，更是一张成长的沧桑。

最后从画面色彩来讲，西部最大的特色便是沙漠，而其所代表的颜色便是黄色。影片中大范围的采用黄色调。黄色的沙漠，暖黄色的落日，由土堆砌而成的房屋也是黄色的，体现了西部苍凉，更为刀客的神秘添上了一笔色彩。

总而言之，《双旗镇刀客》的西部色彩浓厚，并且充分利用地域特色向观众展示了影片所表达的主题。刀客，本是一个神话般的存在，而在着辽阔的大漠里，更显得神秘了。而最终孩哥斩杀一刀仙，像是一个终结，又像是个新神话的开始。

龙岩学院

文学与传媒学院

11级广电一班

曾雅燕

2011012537

第二篇：双旗镇刀客 影评

双旗镇刀影评

1、什么叫武侠片（讨论）

2、武侠片发生的故事都有些什么（讨论）

3、双旗镇刀客这个片子和别的武侠片有什么不同？

4、不同在什么地方？（讨论）

答：《双旗镇刀客》的出现，彻底突破了以往武侠电影的既有模式及审美取向，他首次将镜头转向了中国的西部，在影片中展示了西部广袤而神奇的自然风景，并真正将西部的精神气质融入其中，形成了自己独特的风格，从而开创了西部武侠电影的先河，并对之后的武 侠电影创作产生了很大的影响。

中国西部电影的出现其实就是西部的地域文化与中国武侠文化碰撞产生的必然结构，他们都有一个共同的特点：

1、孤独、2、豪迈、3、武艺超群

西部武侠电影产生的文化根源是来源于西部悲剧感。为什么这么说是西部悲剧感呢？

西部由于地域博大，贫瘠荒凉，人烟稀少，所有西部有着一种孤独、豪迈与悲凉的地域气质。这种地域特质赋予了西部武侠电影悲壮的（美学风格和孤独）的艺术气质，使得中国西部武侠电影在中国武侠电影史中独树一帜。

另外西部大漠，戈壁等独特的自然风貌对西部武侠电影的风格特征产生了很深的影响，由此，中国西部武侠电影都熟衷于表现西部神奇的自然风貌与风土人情；注重调动各种影像语言对自然环境进行展示；

一、‘双旗镇刀客

导演：何平

下面我们就从故事、场景、武打设计、镜头语言等几个方面来对它进行深入 地剖析。

l、故事与主题内蕴

（1）《双旗镇刀客》的故事很简单，影片按时间顺序发展故事，小刀客孩哥遵照父亲的遗嘱，前往双旗镇，寻找自己“指腹为婚”的媳妇。

（2）在路上结识了刀客“沙里飞”，“沙里飞”仗义地告诉孩哥有事就到甘草铺来找他。孩哥终于来到了双旗镇，但未婚妻好妹和她开客栈的父亲瘸子对孩哥非常冷漠，碍于情面，勉强留他当了客栈的伙计。

（3）一天，远近驰名的大刀客“一刀仙”的胞弟二爷在客栈喝酒，看上了好妹欲施强暴，在这危急时刻，孩哥挺身丽出，竟杀死了“一刀仙”的胞弟。（4）瘸子看孩哥惹出了大祸，准备一家连夜出逃，却被小镇上的居民拦住，居民们怕“一刀仙”迁怒于他们，要孩哥留下承担责任。

（5）走投无路之下，孩哥只得向“沙里飞”求助，“沙里飞”收了定金，答应三日后前来应战。

（6）然而当第二天，“一刀仙’’赶来为弟复仇时，却不见“沙里飞”的踪影。无奈之下孩哥只好亲自迎战，两强相峙，一阵狂风卷过，“一刀仙”成了孩哥的刀下之鬼。

（7）日出，孩哥骑马带着好妹离开了双旗镇。

《双旗镇刀客》主题意义

这看似是一个典型的惩恶扬善、除暴安良的侠义故事，嚣张跋扈的恶霸，武艺精湛的反派人物，隐忍而深藏不露的孤身侠客。面对恶霸的残暴行径，侠客终于忍无可忍，手刃恶霸，除暴安良。

在以往的武侠电影中这样的情节数不胜数，而导演却在这俗套的故事基础上增添了新的元素，令人耳目一新，也使得故事在内涵意境上大大升华，最终摆脱了俗套。

我们从以下几个方面分析《双旗镇刀客》为什么摆脱了俗套故事

(1)从表层来看，《双旗镇刀客》讲的是一个除暴安良的故事，但从深层来讲它是一个成长的故事。

（2）故事的主人公不同于别的武侠电影，在以往的武侠电影中，主人公大多是已经行事成熟、武功精湛的的大侠。而《双旗镇刀客》中的主人公孩哥却只是个涉世未深的孩子，虽然有一身绝世武功却不自知。

（3）他天真单纯而又执著，不辞辛苦来到双旗镇只为寻找自己指腹为婚的媳妇，即便遭受白眼也不放弃；他相信人性本善，坚信“沙里飞”会守约前来。然而他所遭遇的一切却令他心中的信念颠覆。

（4）出手惩治恶霸，却被小镇的居民责难，深信“沙里飞”会信守承诺前来救助，却遭到了背弃。最终只得孤身迎战，并出乎意料地凭借出神入化的精湛刀法战胜了“一刀仙

“整个影片的叙事主线，就是这个主人公在强大的外界压力之下被迫发现自我、激发自我、显现自我和完善自我的曲折跌宕又惊心动魄的传奇过程。”这种“成长”不单单是对自身的认识发现，还包含着对人性，对江湖的认识发现。

人性远不像单纯少年心中所想的那样光明，现实的世界里充满了自私、谎言与背叛。经过了这一切，少年最终完成了自己从孩童向成年的转变与成长。

导演通过少年的成长，向我们展示了他对于人性的深刻认识与理解。“侠”这一形象概念在这里遭到了颠覆。在以往的武侠电影中，“武”是影片的外在表现形式，而“侠”则是影片的内在主题，是一部武侠电影的灵魂。而在本片中“侠”却是缺失的，1、孩哥虽然有一身武艺，但他却不是侠，他之所以挺身而出，杀死恶霸，完全是自己未婚妻遭人凌辱，不得已而为之，并非出于什么除暴安良、扶危助困的侠义精神。

2、“一刀仙”不是侠，他纵容自己的弟弟为非作歹、危害乡邻、滥杀无辜、恃强凌弱，与其称之为侠，不如说他是匪。

3、而号称大游侠的“沙里飞”则简直是对侠的反讽与彻底颠覆，他爱财如命，屡次向孩哥骗钱；欺软怕硬，威胁老板，拖欠店钱，惧怕“一刀仙”，不敢应战；背信弃义，明明答应孩哥，却临阵脱逃；寡廉鲜耻，当孩哥打败“一刀仙”后，他才跑出来并拿走了。一刀仙”的金刀，活脱脱一个无耻小人的形象。

可以这样说，‘双旗镇刀客》中几乎没有一个人可称得上侠，影片的重点也不在表现侠义上，而是展现人性的复杂、阴暗之上，“沙里飞”对孩哥的背弃，小镇居民在孩哥杀死“一刀仙”的弟弟之后的态度变化等等，对人性的揭示和认识，不可谓不深。

重点看片

尤其是对小镇居民的描写，更是将对人性的揭示发挥到了淋漓尽致的地步。从怕。一刀仙”迁怒于自己，阻拦孩哥离开，当孩哥准备去找“沙里飞”时的怀疑，再到“沙里飞”答应前来帮忙时的兴奋，将小镇民众们的怯懦、自私与愚昧刻画得入木三分．“影片中的民 众，全然像是鲁迅先生笔下人物那般蒙昧的看客。影片中“蒙昧的群像”，有着震撼人心且发人深思的艺术力量，表明作者对此有过彻骨的体验和深刻的反思，从而使得这部武侠形式的电影，却有文化寓言般的深度。”

2、场景设置

除了在故事主题上的颠覆与创新外，《双旗镇刀客》最大的创举在于它首次 将武侠片的镜头转向了广阔无垠的中国西部。在此之前的武侠电影大多取景于名 山古刹、秀丽山水、繁华的市集之间，‘少林寺》中优美的嵩山风光，巍巍的千 年古刹，《侠女》中令人目眩神怡的“竹林大战”等等。

而何平却将目光投向了苍凉的西部荒漠，他将故事设置在西部荒漠中近乎与世隔绝的小镇，漫漫无边的戈壁黄沙，黄土堆积的萧瑟古堡，朴拙贫瘠的小镇，满面黄沙的居民，驰骋马上来去如风的刀客，这一切构成了一幅极富地域色彩的西部风情画，令长久沉浸于 青山绿水中的观众，得知了原来还有这样一个武侠的世界。

正如导演何平曾经谈到的：“利用大自然的神奇为故事与人物的神

奇服务并作用于影片的风格，是我们在创作中提出的有一个任务。阳光与阴影在 子午线上将小镇分割的阴阳关系，古城中静悄悄，风云乍起，孩哥随风而来的神 奇出场，戈壁滩在阳光下的蒸腾景象中映现出众刀客奔来，像海市蜃楼，既真实 又充满幻觉感。这些都在一点一滴地传达着神奇的信息，在视觉上构成影片的神 奇色彩。”o因此，我们要在这个故事的每一个细小的缝隙中拓展出表现地域人情之美的电影段落，作用于我们影片叙述上的从容舒展，并要充满情节上的暗示。于是就有了孩哥放马——在自然界中回归天性的段落；妇女清、烽火台好妹等孩哥归来的散文诗式的段落等 等．”o将西北大自然中的荒凉、神奇、壮美展现得淋漓尽致。

导演不仅只是简单地给了故事一个大致的西部自然风光的背景，在具体的一 些场景细节上也煞费苦心．“谈到影片的造型，我在导演阐述中写道：一切进入 小镇的被摄物要与小镇成为一个有机的整体，都要像古城一样的朴拙，并具有风 霜感、岁月感、苍凉感、神秘感；⋯⋯一切人物造型，包括群众演员，要从他们 的面孔上、形体上、服装上看到他们各自的沧桑经历，充分地体现出荒漠中那股 强烈的生存意识。”狭窄的街道、简陋的房屋、小镇尽头高高耸立的两根旗杆．小镇外的断壁残垣与四周无尽的黄沙，赋予了双旗镇一种神秘、苍凉的孤独气质。另外，影片的人物造型也给人留下了深刻的印象，无论是刀客们粗犷精干的羊皮装束、黝黑的面庞，还是小 镇居民们灰黑的臃肿棉袄、满面尘土的颓败神色。影片充分地考虑到了人物造型 与地域背景、整体风格的契合，体现出了粗犷，朴拙的西部风格。

3、武打设计

武打是武侠电影的外在表现形式，也是武侠电影之所以引人入胜的魅力所 在。风格迥异的武打赋予了武侠电影不同的风格。无论是张彻的阳刚血腥，还是 胡金铨的飘逸轻灵；无论是袁和平硬桥硬马的真功夫，还是徐克充斥特技的视觉 奇观。我们甚至可以这样认为，不同的武打风格拓展了不同的武侠电影的亚类型。而《双旗镇刀客》之所以开创了新的武侠流派，也正是由于它颠覆性的武打设计。影片中的武功打斗称得上是别出心裁，独创一格，“那就是没有任何真正的武功 展示，而打斗的经过也在“无形”之中完成。这如同武侠小说家金庸笔下的“无 招胜似有招”，更像古龙小说中的“小李飞刀”，虽然出神入化且“例不虚发”，但却谁也看不到究竟是怎样发出的——观众只能感受到两强对峙之时双方出手 之前的那份紧张到令人恐怖和窒息的环境氛围，以及出手之后的那种出乎意料且 让人震撼惊悸的结局——在艺术上，堪称。不著一字，尽得风流”。‘o在以往的武 侠电影中，武打是一种展现，一种表演，有人称之为“武舞”。顾名思义，一是 指武打动作如同舞蹈一样优美，二是暗指其的表演意味。所以在以往的武侠电影 中，重视的是武打的过程，一招一式，行云流水，都赋予一种美感。而‘双旗镇 刀客》，剔除了以往武侠片作秀的传统，刀客的武功没有任何舞蹈成分，返璞归 真，一招决胜负。正如片中瘸子所说：。这种刀法吸取了拳掌当中的精华，在外 行人看来，套路好像很简单，即无刀光掠影，又无破风之声。可是行家自会看出 它的厉害之处，这全在出刀和最后一击要以气推刀，以刀带气．紧要处手一抖，‘嚓’看不见刀出鞘，刀尖已经击中敌手。这全在一个气字上。”在这里，“气” 可以被理解为一种气势、一种氛围。而这也正是该片武打设计的精髓所在，导演 抛弃了花哨的动作招式，转而以一种营造气氛的方式来渲染打斗的精彩与紧张。

全片最精彩的孩哥与“一刀仙”对决的一场戏中，按我们对武侠电影的一贯认 知，此处理应是刀光剑影，大战三百回合，而导演却一反常规，在这场戏中，孩 哥在出招前，手指微动，腿上绑着的刀似乎得到了感应，蠢蠢欲动。而就在此时，一阵狂风吹过，霎时间黄沙漫天，孩哥突然拔刀，在沙尘中，一阵短暂的刀剑碰 撞声之后，黄沙散去。“一刀仙”木然而立，转身数步后，轰然倒下，额头上渗 出一道血痕．这场决斗只有短短几分钟，但导演为它所做的铺垫却从影片一开始 就进行了。

“一刀仙”这个重要的人物在片中并没有太多的镜头，但却如阴影般笼罩在 双旗镇上。影片的开头，孩哥巧遇“沙里飞”，便有几个人前来询问。一刀仙”，而在双旗镇中。一刀仙”的首次出场便先声夺人，出手快似无形，一刀便手刃仇 家，令人不寒而栗。当孩哥出手杀掉“一刀仙”二第时，众人不是为恶霸被除而 欢欣鼓舞，而是陷入深深的恐慌中。这些都从不同的角度烘托出了。一刀仙”的 武艺高强，为将要到来的决斗营造出了紧张、恐怖的氛围。而在决斗的另一方孩 哥身上，导演也倾注很多的笔墨，起初看似蠢笨、怯懦的孩哥也随着影片的发展 而渐渐地显山露水，从瘸子发现孩哥夜里练“子午净身功”，孩哥毫不费力地一 刀劈开马肉，直到危机中一刀解决“一刀仙”的胞弟，一层层地为孩哥在最后的 决斗中击败“一刀仙”做铺垫，一步步地激发观众对于最后决战的想象。通过这 种铺垫，导演成功地制造悬念并利用这种贯穿始终的悬念营造出悬疑、紧张的氛 围。而这种氛围无疑增加了决战场面的精彩。如果说以往武侠电影的武打设计以 “形”为主写实路线的话，那么《双旗镇刀客》则是走“写意”的路线了。

4、镜头语言的运用

1、《双旗镇刀客》不仅在人物和武打等方面对传统武侠电影进行了全方位的改 写，在电影的镜头语言方面也做出了有益的探索。就拿与其同时期盛行的其他“新武侠电影”作对比，“新武侠电影镜头很少是静止的，新武侠电影紧紧抓住‘运动’这个核心要素不放，来增强影片的视觉冲击力和艺术感染力。

镜头内部是演员的大幅调度，外部是摄影机神出鬼没的运动，这种双重的运动形式构成了新武侠电影极富韵律感的美学风格。

对广角镜头的使用增加了影像运动的幅度和速度。新武侠电影的导演很少用水平化镜头，而是常用多变幻的对角线和倾斜构图，造成一种新奇的视觉感受，利用大广角镜头从极端的角度仰拍人物和环境，造成光学变形的效果。同时流畅快速的镜头剪辑充分表现了动作的美感，使动作看起来痛快淋漓。

而在《双旗镇刀客》中，我们却可以看到，镜头的运动性并不明显，片中的镜头常常是静态的，镜头间的跳接、剪辑也是平缓的。

影片采用了大量的长镜头，并大多以水平的角度来拍摄。作为一部武侠电影来说，这些是不合常理的，但却与整部影片沉缓的风格基调保持了一致。

影片的镜头调度大致分这样几种形态构成：拍摄瘸子家内景的场景时，采用的是以缓慢运动为主的叙述方法，这种考虑主要想舒缓地表现孩哥、好妹和瘸子的情感变化，这种变 化需要缓慢地细致描摹。

这些场景大都使用长景深镜头拍摄。这样有利于在窄小的空间中展开纵向的演员调度以阐发空间的关系与变化。在拍摄小镇的外景时候，采用全景与远景的静态为主同近景、特写的运动镜头相结合的方法，意在表现小镇的孤寂感与双旗镇人的生活节奏。

在拍摄荒漠场景上，大量使用长焦距镜头与运动结合，以表现自然与人相融一体的协和感。”这些镜头语言风格与其它武侠电影是不同的，这种差别令人耳目一新，并赋予了影片一种与众不同的深沉 感。

5色彩运用

影片在色彩方面，除了采用大量的土色孤零零的古老堡子以及荒凉的土地为背景，来衬托一种强烈而凝重的英雄色彩，还运用了一些较为精致通过光影手段来营造的一种儿女情长精炼场景，可以看出导演在室内戏中很注重光的运用。比如，在孩哥杀死一刀仙的二弟之后，好妹父亲将好妹许配给孩哥的场景，导演呈现给观众的是一个大特写，画面中孩哥的手拉着好妹的手，背景是屋子里闪闪的烛光，不用面部表情，不用任何动作，导演用一种独特的方式阐释出在那个不安定的年代的一种孤独和一种渴望得到安定和归宿的情感，平静的光影画面当中却充斥着一种强烈的压抑和无奈。

影片有两处运动的长镜头的逆光拍摄，第一处是孩哥去找沙里飞归来，和好妹奔驰在夕阳中的大漠中，同样是长镜头的慢放，两位少年骑着马儿，两位少年黑色的剪影，朝着夕阳疾驰，消失在西北的夜色当中。

与以往的逆光效果不同，这组镜头给观众呈现出来的画面效果，最直接的就是一种情感和情绪的宣泄，观众最直接体会到的也是一种长久压抑之后的欣喜之情。

影片发展到此处，其要表达的一种英雄主义和一种儿女情长的浪漫情怀到达顶峰。画面给予我们的镜头语言可以理解为，一位救世主带着自己心爱的女孩去拯救一场浩劫，自古美女爱英雄，好妹和孩哥的感情在影片中虽然没有浓墨重彩的描绘，也不是影片的重要线索，却成为本片的一个亮点。

第三篇：目标地域分析

目标地域分析

随着高校的扩招，大学生的就业问题已经成为全社会关注的问题。我们飞行器动力工程专业就业方向明确，竞争压力不大。我是四川人所以我希望将来我能够回到四川，我希望将来能够去成都双流机场工作。成都是一个美丽的城市，我希望我的将来能够在那个美丽的城市有着绚丽的一笔。成都是内陆城市，所以水利交通不是特别方便，但作为四川省会他同样有着发达的交通，航空方面的交通则成为了首选，即是说成都缺少像我们飞动毕业的人才。我相信我的将来如果在成都，那么我会有更好的发展。

第四篇：突出地域特色营造校园文化

突出地域特色营造校园文化

——黄冈市老年大学建设校园文化纪实

老年大学如同普通高校一样，在经历一定历史时期的积淀后，就会形成独具特色的办学方向、人文理念、校园环境、治学风气。黄冈市老年大学创办23年来，立足老区实际，坚持正确的办学方向，倡导快乐教学的原则，逐渐发展形成了自己的文化符号，营造了积极好学的氛围，树立了政治鲜明的旗帜，赢得了社会的普遍认可，特别是得到市委、市政府的充分肯定。在构建学习型社会和终身教育社会进程中，起到了不可替代的作用。

一、坚持突出地域特色，夯实校园文化根基

黄冈是文昌之乡，教育名市，悠久的传统历史和良好的人文精神为黄冈优质教育提供了丰厚的土壤。这里自秦代设郡始，就崇文重教，耕读为本，蕴育了明礼诚信、勤奋好学的民俗民风，孕育了中国古代四大发明活字印刷术毕升，《本草纲目》编撰者李时珍，佛教禅宗四祖道信、五祖弘忍、六祖慧能，名家大师熊十力、汤用彤、黄侃、闻一多、胡风、王亚南等，科学巨匠李四光、彭桓武等，赢得了“唯楚有才，鄂东为最”的美誉。还有李白、杜牧、苏轼等历代名贤毕至，也在此留下千古名篇。黄冈开办教育的历史也是源远流长。从唐武德四年（621）始，黄冈相继开办官学、州学、书院。建于南宋宝祐年间的黄州河东书院，宋理宗曾亲自为书院题写匾额，是《续文献通考》记载的当时全国22所著名书院之一。明朝颇有影响力的儒学大师、思想家、史学家和文学家李贽在麻城讲学十七年，学生数以千计。他提倡的“为学贵在有疑”、教学内容多元化、男女平等、建立师友关系、“因材而笃”、学必经世等教育思想成为后世典范。20世纪80年代以来，黄冈的基础教育声誉鹊起，具有百年建校历史的黄冈中学曾连续两年被评为“中国百强中学第一名”。黄冈师范学院成为鄂东孕育各类人才的摇篮。

黄冈市老年大学秉承崇文重教之风，以弘扬鄂东教育文化传统为主脉，突出地域性，将地方文化资源进行整合，开设具有黄冈本土特色的课程。比如黄冈是早期中国共产党创建地之一，诞生了董必武、陈潭秋、包惠僧三位中共一大代表，学校就安排党史专家讲授黄冈党史；比如黄冈在大革命时期，爆发了著名的秋收起义——“黄麻起义”，诞生了中国工农红军三大主力之一的红四方面军，学校就组织宣讲黄冈革命史；比如黄冈诞生了200多位共和国的将帅，学校就设置黄冈名人文化讲座；比如黄冈是黄梅戏的发源地，学校就开设黄梅戏班，从黄梅戏剧院聘请国家二级演员授课；比如苏东坡在黄州写就了传世之作《念奴娇·赤壁怀古》及前、后《赤壁赋》“一词两赋”,学校就聘请学者讲授东坡文化等等特色课程。这些具有浓郁本土气息的人文历史，凸显出其独特的地域性，形成了自己的品牌和亮点，成为黄冈市老年大学的传统课目，也一直深受广大学员的喜爱，为老年大学校园文化注入了鲜明的地域特色。

二、抓住思想政治主线，引领校园文化方向

老年大学是伴随着我国的干部制度改革而诞生的，具有特殊的历史印记和时代特点。黄冈市老年大学成立之初，就明确了老年大学是加强老干部思想政治工作主阵地的指导思想、基本使命和办学方向。市委、市政府把老年大学作为弘扬社会主义先进文化、引领老干部参与和谐社会建设的重要途径，掌握老干部思想动态、加强沟通交流的主要场所，实现老干部自身价值、展示精神风貌的有效载体。学校则始终将思想政治工作贯穿于教学和管理全过程。为了做到这一点，学校首先在管理体制上，实行“三会”（校委会、学生会、班委会）并举，层层督促，确保办学方针落到实处。学校成立了临时党支部，建立临时党小组，把学员中的党员组成起来，加强政治理论学习，提高老同志的政治觉悟。其次在教学方式上，通过“三定期”，即定期举办“三会”（形势报告会、情况通报会、专题辅导会）、定期传达文件、定期举办讲座等形式，每年至少举办一次由党政一把手亲自主持的情况通报会。三是在教学内容上，突出传播重大时事政治，引导老

同志从全局和战略的高度，从国家利益的角度，正确认识国际国内复杂形势，把老同志的思想和行动统一到中央的重大决策部署上来，统一到维护改革发展稳定的大局上来，统一到促进黄冈改革开放、加快经济建设步伐上来。

鲜明的办学理念铸造优良的校园精神，严谨的治学态度营造向上的人生境界，独特的管理模式成就自觉的学习氛围。黄冈市老年大学正是基于这种校园文化的引领性而在老年群体中独树旗帜，彰显魅力，赢得赞誉。

三、围绕社会群团组织，营造校园文化氛围

黄冈是革命老区，老干部人数多、分布广、威望高、影响大。同时黄冈又是人口大市，全市人口仅次于武汉。黄冈从1999年开始，60岁以上老龄人口就以10﹪的速度递增。到2010年12月，全市共有60岁以上老年人口94.9万人，占全市人口总数的12.8％，高于全省比例1.4个百分点。因此，老年大学作为离退休干部和老年人的重要学习活动阵地，具有较广的社会辐射力、较高的政治号召力和较强的文化影响力。黄冈市老年大学针对老年人群的单一性、复杂性和广泛性，认真研究对策，确立以老年群团为龙头，配合、组织、参与各项文体社会活动，从而进一步营造老年大学普及性、群众性校园文化氛围。

一是发展壮大校园文化团体，做校园文化的先锋队。市老年大学结合热爱文艺的学员多的特点，在民舞班、声乐班、合唱班的基础上，组建了老年艺术团、老干部合唱团两个团体，参与人员有120人。现在“两团”已成为全市文化建设的一个亮点。老年艺术团先后参加全省社区文化、全国双拥模范城市汇报演出等，在第八、第九届全国中老年人健身球操比赛中，分别荣获表演一等奖和编排奖。在全省老干部健身操舞大赛中荣获金奖，其中创编的《三峡我的家乡》健身操被中国老年体协录用为规定套路向全国推广。参加中组部召开的全国离退休干部思想政治工作暨离退休干部党支部建设经验交流会演出，得到了中组部领导的赞扬。参加第一、第二届全国中老年人春节电视联

欢晚会演出并获奖。参加由省委、省政府举办的庆祝新中国成立60周年老干部、老工人、老党员、老模范座谈联欢会演出受到省领导的好评。老干部合唱团由原行署老领导发起成立，吸引的党员离退休干部就有70余人，其中年龄最大的有离休干部83岁。合唱团成立6年来，多次赴县市区农村和社区开展“送文艺下乡”活动，先后参加过中央电视台“激情广场大家唱”来黄冈演出，以及黄冈市老干部迎春茶话会文艺演出、庆祝中国共产党成立90周年文艺晚会等。2011年9月应邀参加湖北电视台“岁岁重阳岁岁歌”节目录制，受到社会广泛的好评。老干部合唱团实行自我管理，章程严密，组织性强，充分展示了老年大学学员的精神风貌，成为校园文化一道亮丽的风景线。

二是紧紧依托社会群团组织，做校园文化的促进者。在老年大学里，不同生活阅历、不同文化背景的人在一起，相互混合，相互作用，因而产生极大的差异性，这种内容与形式的差异性势必造成校园文化的多样性。而校园是文化的容器，校园文化则是一种机制，需要管理；是一种理念，需要传播；是一种氛围，需要倡导。因此，如果能够团结一切有益于校园文化活动的组织机构，就会推动和促进校园文化的建设和形成，就会起到事半功倍的效果。市老年大学依托市老年书画协会、诗词协会、舞蹈协会、音乐家协会、黄梅戏迷协会、京剧票友会、老年体协以及多个团体优势，广泛开展老同志喜闻乐见的文体比赛活动。如举办学员书画展览，印发纪念画册；举办教练培训班，开展健身操舞比赛；举办黄梅戏迷联谊，京剧票友联谊会，活跃校园文化氛围；举办门球、象棋、乒乓球、台球赛等，满足学员求知、求乐、求发展的需要。校内外文体活动的开展，极大地丰富了学员们的精神文化需求，也为校园文化的形成注入了强劲的动力。

四、加强教学理论研究，指导校园文化发展

学校十分注重对教学及管理的研究和探索，并多次组织人员外出学习其他学校成熟的先进教学管理经验，坚持用理论指导实践。学校自1998年加入中国老年大学协会后，先后选派管理人员和理论骨干参加中国老年大学协会中南协作组研讨会和全国18城市、校长研修

班及全省老年大学理论研讨会。近几年来，学校在中国老年大学网、全国老龄委门户网等全国和省级媒体发表理论和通讯等近百篇。其中《黄冈市老年教育的现状与发展》、《坚持理论指导实践、推进老年大学创新》、《浅谈老年大学校园文化的个性及其特色》被评为全省老干部门优秀调研论文。《关于老年大学管理体制的研究与思考》在中国老年大学协会网发表后，全国老龄宣传网、全国老龄委门户网、中国老龄产业网、中国老年学学会网、中国社会化养老网、北京、天津、河北、河南、上海、广东、江苏、湖北等多家媒体转载引用，并被多家论文网收录，同时还被《2008年中国老年教育动态》列入第十五项“指出管理体制的弊端”及有关社科论文引用。学校还将校报《黄冈老年大学》更名为《黄冈老年教育》，扩大报道范围，增加出版期次，提高办报水平，赢得了社会影响和社会地位。

校园文化是历史的积淀，校园精神的代言，是学校形象和魅力的直接显现。黄冈市老年大学在二十多年的发展实践中，不断探索积累，注重继承创新，始终以构建和谐社会和终身教育体系为主线，以培育社会主义核心价值观为基础，以积极态度引导老年健康生活方式为目的，其儒雅大气、厚重平和的办学风格日趋凸现，崇尚学习、追求快乐的校园精神逐步形成，兼容并蓄、开放教学的管理格局渐成体系，特色鲜明、风格独特、底蕴深厚、品味高尚的校园文化在不断凝聚和提炼，校园文化影响力越来越广泛、越来越受到重视。

第五篇：中国饮食文化之地域特色

中国饮食文化

第一章 中国饮食文化概论

第一节 中国饮食文化的定义及特点

一、饮食文化的定义

从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。

中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。

从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。

二、中国饮食文化的特点

1、具有悠久的历史性

自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。

2、饮食文化的传统性

（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。（2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。

（3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。

3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性（1）中华民族的博食

中国现代饮食原料总数已达1万种以上。（2）独特的饮食制作方法

蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。

1（3）风味流派众多

人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。

4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性(1)对周边国家的影响

春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。（2）对西方国家的影响

西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。

中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可〃波罗引进中国面条发展而成意大利面条。（3）兼收并蓄的精神

中国饮食对外来的饮食先是接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。5 高度的稳定性和旺盛的生命力

中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，末发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。6 中国饮食文化是世界饮食文明的重要组成部分

目前世界有三大饮食文明：一是西方以法国为代表；二是阿拉伯式，以土耳其为代表；三是东方式，以中国为代表。（1）中西饮食文化的比较

中国饮食文化的特征 西方饮食文化的特征

食物来源： 食物来源：

素食为主，肉食为辅 肉食为主，素食为辅

烹饪方法： 烹饪方法：

熟食（热食）为主，讲究调味 注重生食（冷食），讲究原味

饮食方式： 饮食方式：

聚餐制 分餐制

饮食强调： 饮食强调：

经验、味道 科学、营养

饮食内容： 饮食内容：

饮、食结合 饮、食分开（2）中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分

孙中山在«建国方略»中写道：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾。”（3）中国饮食文化走向世界

改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力，大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴，雄厚的实力受到越来越多世人的认可。

第二节 中国饮食的历史

一、炊烟火的开始

陶制炊具的发明、使用，标志着的饮食文化的产生。中国饮食文化经过了婴儿期、童年期,在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就。

中国的新石器时代一般开始于距今一万年前左右，结束于距今约五千年左右。距今7500年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了，这个时期可称为诞生期。

二、中国饮食的奠基时期

夏至春秋战国近2000年间，为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期 饮食创造了辉煌成就，主要体现在下列几方面。

1、饮食器具及炊具的出现

器具（鼎）；取食器（头部呈尖状的勺子等）；酒器（角、杯、壶等）；灶与炊器；刀具（青铜刀）的出现。

2、烹饪工艺的改良（1）从原料的鉴别与选择

《礼记〃内则》有“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，鳖去丑（肛门）。（2）主料、配料、调味料和佐料的分类与搭配

这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多。调味品的不同是形成地方风味菜餚的主要原因之一。调料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头。（3）刀工技艺

中国菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板，可將原料切成片、丝、条、块、丁等形状，並要求其大小、厚薄、粗细均方法有：切，片，剁，刻等。（4）烹调方法与火候

夏至春秋战国近2000年间，中国菜烹調方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等，每一种又可分为好多小类。在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的時间长了，肉就老了，時间短了，还没熟透。（5）调味

调味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的调料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头等。

3、地域风格开始出现

《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格，主食以玉米和黍shu之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主。

《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产，并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异。

三、饮食的发展时期

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中国饮食经历一个发展壮大时期。为中国饮食文化的走向成熟架设了一个稳固的框架。

1、原料品种大量出现，豆腐、植物油用于烹饪。

蔬菜品种达200多个，人们可用大豆制作豆腐和植物油，并用植物油烹饪。除了如鱼酱、肉酱、豆酱等调料外，醋已出现，南方人多用米醋，北方人多用糠醋。

2、烹调工具

新石器时代鼎是为圆形陶质，是当时主要的炊具之一。东汉时铁制釜已普遍使用。三国时出现“五熟釜”，即釜分五格，可同时煮多种食物。

秦汉时期，鼎已演化成标示身份的随葬品。秦汉以后，鼎变为香炉，完全退出了饮食领域。

现在的鼎的本义已演变成高贵、富丽甚至权利的象征。如庆祝香港回归，港岛各界铸造了“香港回归宝鼎”。为迎接新世纪到来，我国铸造了“中华世纪鼎”。

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用来进食的，而是用来从食品中取热的食物或夹取炭火。考古发现曾用青铜作箸，意思是用来夹取东西的工具。

箸从什么时候叫筷子，无从考证。宋代嫁女有陪送筷子的习惯，意为“早生贵子”，可能从宋代开始叫筷子。

3、饮食制作工艺

用很好的刀工、采用不同的烹调方法，可制成色、香、味、美（各式各样的造型）的菜肴。

4、饮食成品

菜肴已有200多种，面点有馒头、各式各样的饼、各式各样的包子及各样的粥等。当时的饮料主要是酒和茶。5 饮食著作及有关资料

这个时期的专著达总计为51种，有些已失散。曹操的《四时食制》、崔洁的《食经》、南北朝时的《食经》、《食次》等。6 饮食保健食疗理论

在对150多种植物、果实、粮食、鸟兽鱼虫的性味、作用进行分析的基础上，列举了其饮食忌禁及效果。同时开出了几百种食疗配方并总结出各种食疗物品名称、食用方法、注意事项、禁忌等。

四、中国饮食的成熟定型时期（宋元明清）

从公元960年的北宋建立至公元1911年清朝灭亡，中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期。

（一）社会经济背景

1、农业技术提高、粮食产量增加

北宋时农具中铁耙等普及，同时大量修造梯田、圩田、涂田以扩大耕作面积和改善耕作条件。引进越南水稻和朝鲜黄粒稻等优良品种，使农作物种植多样化，提高了产量，农业生产得到了很大发展。

2、手工业兴旺发达

北宋时煤已大量开采，瓷器烧造遍布全国各地。泉州、福州、广州造船业发达，大量瓷器运往海外进行交易。

酿酒技术已与近代制曲料方法基本相同，当时已能生产蒸馏酒，至元代烧酒大量生产。全国城镇中，普遍有磨坊、酒坊、酱坊、糖坊及其他大小作坊。

3、商业和对外贸易的发展

北宋时商业已比较发达，白天黑夜都可进行市易，农村出现定期集市，交换较为方便。

农业技术提高、手工业兴旺发达及商业和对外贸易的发展，必然促使中国饮食的全面发展并使其进入成熟定型时期。

（二）成熟定型时期的特点

1、食物原料十分广博

明清时期，食物原料不断增加，到清末已达2000余种。

（1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝《救荒本草》中记载的可食野生动植物品种有414种。

（2）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、花生、菠萝、马铃薯、苦瓜、西瓜；元代明代清代还引进了啤酒、白兰地、威士忌、伏特加等。（3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹调法）。② 综合利用（多种原料混合使用）。③ 废物利用（四川的豆渣烘猪头）。2 烹饪工具及餐饮器具基本完善

烹饪工具包括灶、炉、刀等工具及辅助工具。灶一般为平或弧面，有高或低的挡火墙。餐饮器具已精美绝伦，金属餐饮器无论在质量上还是在数量上都有了很大提高。3 工艺体系建立

宋元时期，从菜点的制作技术及工艺环节已基本形成较完整的体系，最为代表的是烹饪方法，烹饪方法已发展为三个类型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介质传热的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、盐焗等）③生物化学法（泡、腌等）。经明清几百年的发展至清末，烹饪方法的“母法”已超过50种，“子法”已达到数百种。4 地方风味流派形成了稳定格局

形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、湖南、安徽、上海等。5 饮食市场持续兴旺

（1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店的很多店铺。

（2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地，都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观。五 中国饮食的繁荣创新时期

从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。

（一）社会经济背景

1840年的鸦片战争，西方列强用洋枪打开了中国的大门，中国沦为半封建半殖民地。孙中山1911年发动了辛亥革命，建立了“中华民国”，但很快进行了军阀混战。1921年中国共产党成立，历经各种战争1949年成立中华人民共和国。新中国成立后尤其是改革开放以来，人民生活水平发生了很大的变化。世界银行一份报告《崛起的中国》指出：中国GDP1820年占世界的30%，而后来下降到不 足3%，直到1978年中国有6亿人口的生活低于国家的绝对贫困标准。到2000年，中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢铁煤炭等产品都位居世

界第一。2009年中国GDP达33万亿，今年上半年中国GDP首次超过日本位居世界第二。受经济影响，中国饮食进入了繁荣创新时期。

（二）繁荣创新时期的特点 烹饪工具与生产方式已逐步趋于现代化（1）烹饪工具的改变与现代化

集中表现在能源和设备上。电能、太阳能、液化气、燃油等。电磁炉、微波炉；切肉机、刨片机。厨房设备用的灶具、通风排气、调理、洗涤、冷藏等8大类300多种规格和品种的设备，促使烹饪条件和工具的现代化。（2）生产方式的改变与现代化

①烹饪机械代替了手工：如切肉机，绞肉机等。②食品工业的机械化和自动化：如火腿，面包霄等。2 优质原料快速增加

对外开放使优质高效农业得到了快速发展。（1）新型优质原料的引进与开发

畜禽类：肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡等。水产类：挪威三文鱼、太平洋鳕鱼、金枪鱼等。蔬菜类：芦笋、西兰花、玉米笋、樱桃番茄等。这些都在中国种植或养殖。

优质原料的开发也表现在转基因方面，如转基因番茄、转基因甜椒等。另外很多优良的动物品种的引进。（2）稀缺资源的种植与养殖

生物工程、养殖工程新技术的应用，增加了大量的新原料。如人工养殖的扇贝、牡蛎、剌参、鲳鱼、对虾、肉用孔雀等。（3）传统优质原料的品种增多

米类：广东丝苗米、东北大米等。畜禽类：四川小香猪、苏北淮猪、浙江金华猪、关中山羊、寿光鸡、狼山鸡、北京鸭、南京板鸭、绍兴鸭等。3 国内外饮食文化与烹调技艺广泛交流（1）国内饮食的交流

地区之间、民族之间进行广泛地交流，加上现在的交通便捷及人员流动频繁更促进了这种交流的开展。

8（2）国外饮食的交流

从20世纪初西方部分机构和人员的涌入，到70年末改革开放以后，中国在食品原料、烹调技艺、菜点品种及生产工具、生产方式、管理营销等方面进行广泛地交流，给中国的饮食文化与烹调技艺带来了无限的生机。同时中国饮食在国外的影响也越来越大。用现代科学思想指导饮食的发展

从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化促使许多营养学家、食品科学专家对中国饮食的研究。1911年到1949年出版的专著有《素食养生论》《饮食与健康》、《实用饮食学》、《吃饭问题》等几十部专著。从 1949年到现在，我国出版了更多著作和论文，把医学、化学、生物化学、动植物学等自然科学知识结合起来，并采用横纵向比较、定性定量的方法对饮食的各个环节进行全面的研究。其研究结果有利地推动了饮食文化的发展。5 饮食市场空前繁荣

民以食为天，13亿人是构成了庞大的消费群体。改革开放以来，随着经济的持续发展及人民生活水平的不断改善，餐饮业已成为国民经济中重要的产业支柱，餐饮市场出现了空前繁荣的局面。突出的特点是餐饮企业和店铺的持续快速的增加,据统计目前全国餐饮企业的数量已超过700万家（1978年的数量26万个）增加了约27倍，餐饮零售额1.2万亿，比1978年（零售额55亿）增加了约218倍。

第三节 中国饮食文化的内涵

琳琅满目、绚丽多彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库，有着深层次的内涵。这种内涵可用四个字概括，就是：精、美、情、礼。一 精

“精”是对中国饮食制品内在气质的概括，孔子的饮食习惯是“食不厌精，脍不厌细”这种精食的观念影响了其后中国近3000年的饮食。这种精品意识作为一种文化精神越来越广泛、越来越深入的贯穿整个饮食过程中。这种“精”也渗透到我们生活中的各个方面甚至其他行业，这对我国文化事业的发展也产生了巨大的推动作用。

二 美

美体现了饮食文化的审美特征，中国饮食文化之所以能够征服世界，重要原因之一在于它美。这种美是中国饮食活动形式与内容的完美统一。给人们带来了审美愉悦和精神享受。美的核心是味美，味美还包括口感之美，它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、软、烂、绵、面、酥、筋、粘等。还有色美：有天然的本色，也有用天然红曲、姜黄等染色；香美：对香气及香味非常重视；形美：中国饮食制品整体形体之美。美作为饮食文化的基本内涵，它是中华饮食文化的魅力所在。美贯穿在中华饮食过程中的每一个环节。三 情

这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝不能简单视之，它是人与人之间情感之间交流的媒介。是一种别开生面的社交活动，可解决很多重要的事情。另外通过这些活动来按摩各自的心理，从而调节真个社会的心理平衡与健康。

四 礼

礼是指饮食活动的礼仪性。中国饮食活动讲究礼，这与我国的传统文化有很大的关系，生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼，礼是指的一种秩序和规范，如坐席的方向、上菜的顺序等都体现着礼。不仅是礼仪，更是一种内在的伦理精神，构成了中国饮食文明的逻辑起点。这饮食活动的礼仪对整个社会有秩序和规范发展都产生巨大的影响。第四节 中国茶及酒文化简介 一 茶文化

中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的。中国的茶文化与欧美或日本的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长，博大精深，不但包含物质文化层面，还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化，属于文化学范畴。

茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。品茶、待客是中

国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会茶话则是中国人社会性群体茶艺活动。中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本，形成日本茶道。

（一）茶的种类

根据茶叶的制法和品质可以略分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和紧压茶(茶砖)五大类。1 红茶

经过完全发酵的茶,成品细致，其特点是：红汤红叶；冲泡后汤色红艳鲜亮，清澈见底，香味芬芳浓纯。主要品种有：祁红(安徽祁门)、滇红(云南风庆)、闽红(福建福安)、宜红(湖北 宜昌)、宁红(江西修水)、湖红(湖南安化)、越红(浙江.绍兴)等，以祁红、滇江、宜红质量最佳。2 绿茶

是未经发酵的茶，采用高温杀青而保持原有的绿色。主要品种有：龙井(浙江.杭州)、大方、碧罗春...等。3 乌龙茶

也称青茶，属半发酵茶。成品茶外型粗壮松散、成紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。主要品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙。4 花茶

是将香花放在茶坏中制成。高级花茶香气芬芳、滋味浓厚、汤色清澈。主要品种有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要产地有：福州、苏州、南昌、杭州等。白茶

轻微发酵茶，茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。代表茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等。6 紧压茶(茶砖)是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模压制成形茶叶。除上述五类外，还有白茶、黑茶、黄茶、袋泡茶等。

（二）茶的社会功能 1 正礼仪

西周时茶已成为各国进贡天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

物，宋代以茶宴群臣，有严格的等级规定，体现出上下级地位的不同。2 明序伦

茶事活动中的敬茶，必先尊老长者，依次进行。中国人重视血缘关系、家庭关系，主张敬老爱幼、长幼有序，这些在茶礼中都有充分的表现。古代大家庭有清早子女向长辈问安敬茶的习俗。汉代逢年过节全家团聚，谁来沏茶、谁来敬茶、先敬谁、后敬谁都有一定之规，都是在享受天伦之乐时明上下、序长幼。3 遵风俗

作为象征纯洁、坚定不移（茶籽只能种而生，不能移植，故又叫“不迁”）、多子多福（茶多籽）的茶，无论在汉族还是少数民族都具有同样的意思。男方求婚要送“敲门茶”，订婚纳彩叫“下茶礼”，结婚前一天要送“茶酒利市”，结婚有“定茶礼”，入洞房有“合茶礼”。湖南、江西等地民间有“喝茶定终身”之说。浙江湖州地区小该满月剃头，用茶汤洗，叫“茶浴开石”，祝愿早开智慧，长命富贵。4 广结交

以茶会友是社会广泛的交际手段。古代人们推崇茶的清净高洁，以茶交友为君子之交。唐代就有“茶会”、五代有“茶社”、后人有“会茶”、“打茶围”等，人们以饮茶为契机，广泛交友。5平和心情

古人认为，茶有平和、浓于水而淡于酒的品格，人能通过饮茶而认识大自然、社会和人类与自然、个人与社会的正确关系。一套茶具，盖、托、盏代表天、地、人“三才合一”。在分茶中，强调茶水均等，精华共享；在饮茶中，推崇静谧和谐，人与自然相通而获得的感受和精神上的升华。6 修身养性

古人认为，茶可雅志、养廉。清茶一杯，不涉豪侈，利于养成节俭的品德；茶生于高山野林，吸清风、餐风露，远尘表，避器秽，清净无染，饮之可消解人的贪心欲念；茶历风霜，经严寒，受天地之露，蓄日月之精华，味苦而性寒，品之可使人志趣高雅，树立高尚情操。

（三）中国茶道简介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚。九道茶一般以

普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客，又称迎客茶。因饮茶有九道程序，故名“九道茶”。

①赏茶: 将珍品普洱茶臵于小盘，请宾客观形、色、闻香，并简述普洱茶的文化特点，激发宾客的饮茶情趣。

②洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上，通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗，以利茶汁浸出；又可清洁茶具。

③臵茶：视壶大小，一般按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。④泡茶：用刚沸的开水迅速冲入壶内，至3-4成满。

⑤浸茶：冲泡后，立即加盖，稍加摇动，再静臵5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水。

⑥匀茶：启盖后，再向壶内冲入开水，待茶汤浓淡相宜为止。

⑦斟（zhen）茶：将壶中茶汤，分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右，来回斟茶，使各杯茶汤浓淡一致，至八分满为止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盘，按长幼辈份，依次敬茶示礼。

⑨是品茶:一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送入口中，细细品味，以享饮茶之乐。二 酒文化简介

中国是世界的文明古国，是酒的故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒文化在传统的中国文化中作为一种特殊的文化形式一直占据着重要和独特地位，酒有作为一种特殊的食品，融于人们的精神生活之中，在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。

（一）酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

适量饮酒对身体有调适作用，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，疏肝解郁、宣情畅意，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收；促进血液循环；起兴奋精神，强心提神，消除疲劳，促进睡眠等作用。2 酒的交际作用

酒在中国最广泛的文化功用就是交际，有人称它为“公关饮料”。无论经济、外交、文化等活动中，酒都是必备品。

3 酒是送别接风、迎来送往的媒介

不论是乔迁升职，还是婚嫁丧葬，一切红白喜事，凡是有宴会之处，必有酒，无酒不成宴，已成定俗。所以新官到职，旧僚迁任，或新友相识，旧友远行，都得要聚一回，以联情谊。4 烘托喜庆气氛

酒能调节情绪、营造气氛，尤其在庆祝贺喜、欢度节日，没有酒就会失去热烈的气氛，形不成欢乐的高潮。民间有“无酒不成欢”的话。5 酒是人们消愁避世的发泄物

实验结果证明，人在心情不好的时候喝闷酒能够短时间实现“忘掉悲伤”的美好愿望。但应当注意长时间反而会刺激大脑中业已存在的“不愉快记忆”持续更长时间，从而出现“借酒浇愁愁更愁”的现象。6 酒是掩饰政治智慧（阴谋）的屏风

历史上酒桌上的政治决战很多，三国里有名的鸿门宴（项羽败在酒桌上）；借酒为名来玩政治手腕较有名的有曹操的青梅煮酒论英雄等。7 酒是添力壮胆的催化剂。

酒可添力壮胆的，胆气冲天，力大无边。武松打虎就是一例。8 酒在艺术创作中的作用

酒能激发人们的诗情画意，让人神经兴奋、思维活跃，甚至达到进入幻 想的境界。古人中文人好酒的人很多,诗人李白等。9 酒的医疗保健作用

很多中药要用酒泡制，有利药中有效成分的提取。例如红花酒治疗血淤性痛经症，龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血，桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。10 酒的其他作用

（二）酒的种类

★按制造工艺，可分为三类：①酿造酒 ②蒸馏酒 ③配制酒。

★根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。1 酿造酒的种类

①啤酒

用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒种类很

多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒几十种。②葡萄酒

主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名，法国香槟地区所生产的最有名。

③米酒

主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国南方的黄酒和日本的清酒。中国蒸馏酒（白酒）的种类

中国白酒一般以小麦、高梁等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。按使用曲的情况可分为:大曲酒,小曲酒,麸曲酒，混曲法白酒及其它糖化剂法白酒。按生产方法可分为固态白酒，半固、半液发酵法白酒液（串香白酒，勾兑白酒）。按酒的香型（这种方法按酒的主体香气成分的特征分类）可分为①浓香型白酒 ②酱香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒质分类可分为： 国家名酒，国家级优质酒，各省，部评比的名优酒和一般白酒。白酒的国家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。通常说的八大名酒是指1979年第三届在大连评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。3 国外蒸馏酒的种类

（1）白兰地酒。是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。

（2）威士忌酒。是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。

（3）伏特加。伏特加可以用马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。配制酒的种类

配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。(三)酒的饮用方法 １白酒

白酒度数较高，千万别过量饮用，否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞。孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。普通人饮用白酒时，高度白酒每日饮用量最好不要超过2两(100克)；低度白酒每日最好不要超过3两(150克)，冷热饮用皆可。２黄酒

黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值，特别是其中的氨基酸含量比其他酒高出许多。因此，人们把黄酒列为营养饮料酒。度数在15度左右的加饭酒，每日饮用量别超过8两(400克)；度数在20度左右的花雕酒，每日饮用量别超过6两(300克)。冷热饮用皆可。３啤酒

啤酒是一种高热量的酒精性饮料，1升啤酒的热量相当于200克面包或500克马铃薯的热量，啤酒中还含有17种氨基酸、12种维生素，被人们称为“液体面包”，但啤酒热量较高，在人体中代谢较快，因此过量饮用容易使人发胖。啤酒一般度数为4度，每天饮用最好不要超过两瓶(1250毫 升)。饮用温度10℃左右较好。

４ 葡萄酒

葡萄酒也是一种低度酒，维生素含量很丰富，并含有锰、锌、硒等微量元素。心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄酒能降低血液黏度，使血栓不易形成，达到预防动脉硬化的目的，每日饮用量以4两(200克)为宜。

第二章 中国饮食的风味流派及中国食俗

中国饮食长期发展过程中形成了各种相对独立、自成体系的选料、加工和产品系统。中国饮食风味流派历史悠久，派别众多，新旧更替，如百花齐放，争奇斗艳，使中国饮食以丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林。第一节 饮食风味流派

一、饮食风味流派形成的主要条件

1、地理条件

中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等参差分布，其间江河纵横、大小湖泊星罗棋布、森林草原覆盖辽阔，还有长达18000公里的海岸线，数以万计的海岛和辽阔的大海，中国地跨寒、温、亚热和热带等四大气候带，气候类型多使中国具有优越的生存条件。有成千上万种天然原料，这些物产随地域变化面种类繁多，为各地、各民族风味流派的形成打下了坚实的其础。千差万别的地理条件所制约的气候、物产等又为各地人们的饮食制作工艺、产品及口味、嗜好、和饮食习惯等的形成发生巨大的影响，从而产生并发展为众多的风味流派。

2、历史条件

历史悠久、早在五六十万年前，祖先开始了原始的食品制作。历史上几次大变迁，发生了数次规模庞大的民众南迁、北移，以及持续不断的中外文化大交流等。

3、民族条件

除汉族外，中国有55个民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、风俗习惯不同，产生的饮食风味也不同。在一些多民族聚居地，形成了多民族风味相互融会、新的、独特的风味。

二、划分风味流派的主要依据

1、食品的品质、口味

食品的品质、口味，是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和同种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味。如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制，色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食，口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄，皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。

2、原料依据：地域不同，产品风味不同。如同是沿海，出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡。内陆，因鲜活海产缺乏只能用干制品，所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产，形成鲜爽甜淡的风味,而关中，多产牛羊、小麦，善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的总体风味。

3、工艺依据：是划分风味流派的依据之一。

4、产品消费：依据食用人群在饮食层次、饮食习惯和饮食文化修养等方面的不同，决定了食品原料构成，风味雅俗的差异。

三、风味流派的主要类型

从不同的角度出发，可把风味划分为不同的流派。

1、按地域分

可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川。第二个层次为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中，常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南）。第三个层次是各省、区、市风味流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派。

2、从民族角度分

除汉族外其他民族都是少数民族。55个民族各有其风味流派。

3、以消费群体分

历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。

4、从原料性质上分

可分为素食和荤食。

5、从时间角度上分

有仿古和现代风味之分。仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿随园。现代包括的范围很广泛，如现代民间、市井、工业制品等。

6、从食品功用分

食疗、普通两大类。其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。四 主要地方风味流派

1、山东风味

18（1）概况

山东位于黄河下游，黄海与渤海湾之间。海岸线长、平原辽阔，物产丰富。半岛丰产海鲜，黄河、微山湖产河鲜。饮食文化历史悠久，文化底蕴深厚，是我国最早形成饮食文化的地域之一。（2）历史

是古文化发源地之一。大汶口文化、龙山文化的红砂陶、黑陶等，反映了新石器时代该地区的文明程度。经过两千年的发展，形成了200多种鲁地风味。（3）特色

①原料：胶东半岛产果蔬和各类海鲜，微山湖产各种河鲜，以及粉丝、葡萄酒等。② 工艺：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等。③ 口味：以咸鲜为主，浓少清多,纯厚不腻,鲜、香、脆、嫩。（4）构成

主要由内陆的济南和沿海的胶东两大部分组成。

①济南风味：北到泰安，东淄博。取料广泛，讲究清脆嫩纯正，多用葱爆、烧扒、清汤、奶汤、拔丝和蜜汁等。代表菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼和德州扒鸡等。②胶东风味：主要由烟台、青岛等地区组成，也叫胶东菜。取料主要以海鲜为主。风味讲究清鲜、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、烧、爆、炒等。（5）代表菜

糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜等。

2、江苏风味（1）概况

江苏位于中国东部，地理条件优越，气候温和，东临黄海、东海，长江横穿中部，湖泊河流交错，四季丰产各种海、河鲜和果蔬，有“鱼米之乡”的美称。苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949 年开国大典的国宴上,毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。（2）历史

江苏饮食文化历史悠久，淮安出土的新石器文物表明，6000多年前这些地区人们已用陶器烹饪。《吕氏春秋〃本味》对彭城（徐州）、扬州等地的饮食作了记载。清人《随园食单》列举的大部分菜肴都是以苏菜为原型。（3）特色

①原料：丰产各种水产品，著名的有太湖银鱼、南通刀鱼、镇江鲥鱼、阳澄湖大闸蟹和江阴河豚等。禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山鸡、太湖猪、高邮鸭，以及太仓肉松、高邮咸鸭蛋、南京板鸭、无锡油面筋等。

②加工法：选料严格，工艺以刀工精细、刀法多变著 称。加工讲究火候，擅长炖、焖烤等。江苏菜一个特点就是不拘一格，物尽其用。面点小吃以加工精细、造型精美、式样繁多著称。

③口味：总体特点为讲究清鲜，多突出鲜活原料的本味；菜肴多加糖，使甘鲜调和而咸甜适中。（4）风味

主要由淮扬、南京、苏锡、徐海风味构成。

①淮扬风味：主要指扬州地区的淮河流域，南到镇江，北到洪泽湖，东到沿海。该地水产品丰富。代表菜有醋溜鳜鱼、三套鸭、大煮干丝、炝虎尾、水晶肴肉等。名点有淮扬细点、蟹黄汤包、黄桥烧饼、鱼汤面等。

②南京风味：以醇和为主，擅长焖、炖和烤等烹调法，尤其是善制鸭馔面著名。清真菜肴品种丰富。代表菜为盐板鸭、叉烤鸭、桂花虾饼、炸虾球、松鼠鱼和凤尾虾。

③苏锡风味：指苏州、无锡地区，包括太湖、阳澄湖等地。擅长烹调河鲜，注重造型，口味略甜。代表菜有碧螺虾仁、雪花蟹汁、香脆银鱼、无锡排骨、镜箱豆腐等。名面点有苏州糕团、昆山面等。

④徐海风味：指徐州沿东陇海线至连云港一带。以鲜咸为主，五味兼有，风格淳朴，菜肴有齐鲁之风。（5）代表菜

爆乌花、红烧少光鱼、羊方藏鱼和沛公狗肉等。

3、四川风味（1）概况

位于长江上游的四川盆地，山川环抱，物产丰富。境内气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国和世界，有“食在中国，味在四川”之美誉。（2）历史

四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品。隋唐五代时期，四川进一步发展，技艺更为精良，品种更为丰富。两宋时川菜进入临安，明清初引进辣椒，进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初，四川风味的烹饪技法已臻于完善，各种味型已成熟定型。（3）特色

①原料：除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外，山区中还有熊、鹿、獐等。江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等。

②加工法：方法很多，常用的有三十种以上。有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等，尤以小炒、小煎、干烧、干煸等见长。③口味：讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，具有百菜百味的独特风格。味型丰富，常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型，同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见。（4）构成

主要由成都、重庆、自贡风味组成。

①成都风味：除具有川菜的共同特点外，更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干烧鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等，名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。

②重庆风味：更注重辣味的应用。其辣香特别突出。代表菜有：鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等。面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。

③自贡风味：该地多少数民族，自贡风味除具有川味特征外，还具有浓厚的少数民族特色。口味麻辣并重，鲜香软嫩。（5）代表菜

水煮牛肉、小煎鸡米等。

4 广东风味（1）概况

地跨亚热带和热带，气候温暖，四季常青。北依五岭，中有珠江，南临南海。各种动、植物原料丰富。广东是对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一。这些得天独厚的条件，使广东饮食得以迅猛发展。（2）历史

广东饮食文化在新石器时代已盛明,唐代广东已有十多种烹饪法。两宋及以后中国经济重心南移，海外贸易增加，广东饮食进入精加工阶段，明清时，广东已成经济繁荣地区，清代后期“食在广州”已享誉海内外。同时广东也吸收了一些西方饮食的方法，形成了一些新的特色。广东风味在世界上成为中国风味的主要代表。（3）特色

①原料：盛产稻、油料、甘蔗、水果、海鲜、河鲜、山珍和野味，如其中的广肚、梅花参、龙虾、明虾、鲍鱼、海蟹、石斑鱼、、眼镜蛇、荔枝、龙眼、木瓜及东莞腊肠、潮州凤凰菜、台山虾酱等均为特产名品。广东因其原料来源异常丰富多彩而用料广博，除用一般原料外，还使用蛇、鼠、猫、虫等，现代广东的野味名食多达几百种，这也是广东风味的一大特色。

②加工方法：技法多样而善变，能根据原料、季节变化采用煲、炖、蒸、泡、焖、扒、煎、扣、炒、烩、氽等，擅长炒、泡、清蒸，尤其是焗、软炒著称，煲也很具特色。面点小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四种方法。

③味型：讲究鲜嫩滑爽、口味清淡、色彩鲜艳，力求本味本色。调味料讲究“五滋”（清、香、脆、酥、浓）和“六味”（鲜、咸、甜、辣、酸、苦）俱备。除基本料外，善用各种复合调味料，如蚝油、沙茶酱、梅膏、鱼露、咖喱粉和番茄酱等。（4）构成

主要由广州、潮州、东江风味组成。

①广州风味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地带。擅长清蒸、软炒、烩、烤等，口味清新，清而不淡，鲜而不俗。代表菜有烤乳猪、一品天香、红烧大鲍翅、清汤鱼肚、脆皮鸡、红烧乳鸽等。

②潮州风味：主要包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、海丰等地在内的潮汕平原地区。潮州菜以烹制海鲜见长。代表菜有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧大鲍翅、明炉烧螺、太极素菜羹等。

③东江风味：又称客家风味，因历史上大批客家人（在原南迁汉人）聚居而得名。东江主要包括梅县、东莞和惠州等地区。东江海、河鲜相对较少而禽畜及野味较多。多用炖、煲、焗、酿等法。东江菜酥软香浓，口味偏咸。（5）代表菜

东江酿豆腐、东江盐焗鸡、红焖牛肉、爽口牛肉丸、香酥鸭等。

5、福建风味（1）概况

也叫闽，位于中国的东南部，地属亚热带，气候温和，雨量充沛，四季如春。省内江河纵横交错，海域宽广，西部群山环绕。海鲜佳品常年不断，山珍野味、蔬菜瓜果丰富。（2）历史

闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建熟食有4000多年历史。唐、宋及至明代，随着泉州、福州和厦门对外贸易的发展，加上旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，福建风味最终完成了从粗糙、油腻向精细、清淡和高雅的转变。（3）特色

①原料：盛产各种海、河鲜，有大黄鱼、鳗鱼、文昌鱼、鲨鱼、对虾、花螺、等1200多种。还有香茹、竹笋、银耳、莲子、甲鱼等。盛产各种水果如荔枝、龙眼、香蕉、柑桔、菠萝、橄榄等。

②加工法：除加工精巧、调味奇特、烹饪细腻等特长外，特别善于制汤和制物汤菜，有“一汤十变”之称。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、焖、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘见长。

③口味 ：讲究鲜嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鲜香为主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香气、利爽口，多用虾油、沉缸酒、花生酱、辣椒酱、芥末酱和橙汁等来调味。常用复合味为咸鲜、酸辣、荔枝、咸甜等。（4）构成

主要由福州、闽南、闽西风味组成。

①福州风味：主要是福州周边地区。是闽菜的主流。具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜和汤菜居多等特点。善用红糟为佐料，以糟香猪鼻，“百汤百味”著名。②闽南风味：指厦门、泉州和漳州等地，其影响远及台湾。品味喜欢鲜醇、香嫩和清淡，讲究作料，善用香辣，擅长瓜果制茶。

③闽西风味：与粤之东江菜有几分相似。闽西地处山区，主要出产各种野味和河鲜。具有鲜嫩、浓香、醇厚的特色，善用各种香辣作料。（5）代表菜

油焖石鳞、爆炒地猴、姜鸡、白斩河田鸡、炒沙茶牛肉、青菜鲍鱼、当归牛腩、东壁龙珠、佛跳墙、穿汤广肚、鸡丝燕窝、糟汁氽海鲜、淡糟鲜竹蛏、荔枝肉等。

6、浙江风味（1）概况

位于中国东南部，地处亚热带，气候温和，雨量充足，四季分明。东临东海，有水产品产量位居全国之首的舟山渔场。境内江河、平原、丘陵分布，物产丰富。（2）历史

早在6000多年前就产生了以稻为主的烹饪。春秋时，浙江成为东南政治、经济、文化中心。汉时已用糖醋提鲜，唐时白居易、宋时苏东坡、陆游等文人为浙江的饮食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品种有3000多种。（3）特色

①原料：盛产海鲜、河鲜、粮油、果蔬等。仅经济鱼类、贝类就有500多种。主要原料有金华火腿、绍兴麻鸭、西湖莼菜、富春江鲥鱼、龙泉香茹、南湖菱、舟山黄鱼、宁波黄泥螺、绍兴酒等。

②加工法：重鲜嫩，重火候。特别擅长用各种方法烹制海鲜、河鲜。常用方法有30多种，擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、氽等。

③口味 ：清鲜脆嫩，本色本味。面点小吃讲究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。（4）构成

主要由杭州、宁波、绍兴和温州风味组成。

①杭州风味：具有制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻和品种多的特点。

②宁波风味：擅长制河鲜家禽，具有香糯酥绵、咸鲜入味、轻油忌辣和汁浓味重等特点。

③温州风味：温州古地处浙南沿海。温州菜原料多为海鲜，具有口味清淡，淡而不薄，擅长爆、炒。（5）代表菜

三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、干菜焖肉、清汤鱼圆、绍虾球、龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、蜜汁火方、油焖春笋等。

7、湖南风味（1）概况

简称湘，位于中国中南地区，气候温和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵纵横，物产丰富。（2）历史

春秋时是楚国的一部分。汉代湖南风味已有近百种名馔和九大类烹调法。南北朝时，中原烹饪技术传入，促进了其发展。唐至明清，湖南风味逐渐从楚地风味中独立出来，形成独具风格的风味流派。（3）特色

①原料：鱼米之乡，特产很多。如名贵禽畜类有桃源鸡、临武鸭、武陵甲鱼、君山金龟等。调味品有浏阳豆豉、湘潭酱油、醴li陵红干椒、永丰辣酱等。②加工法：应用的方法有50多种，擅长的有蒸、炒、腊、煨、炖、烧、煮、熘等。特别是软蒸、煨、小炒、腊制独具特色。面点以蒸、炸、煮为见长。③味型：总体是味浓、色重、突出咸辣酸香。常用味型为咸、鲜、酸、辣。复合味型有红油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。（4）构成

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西风味组成。

①湘江风味：以长沙、湘潭、衡阳为中心的地区。口味浓淡厚薄分明，讲究酸、辣、软、嫩、清、鲜、香。

②洞庭湖风味：以常德、岳阳等地为中心的地区。具有色重、油厚、咸辣香软特点。

③湘西风味：属山区，以怀化等地为中心的地区。具有咸香酸辣的主要特点，擅长烹制熏肉、腌肉制品。（5）代表菜

板栗烧菜心、红烧全狗红烧甲鱼、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、清炖牛肉、红煨（wei）鲍翅、腊味合蒸、酱汁肘子、麻辣子鸡等。

8、安徽风味（1）概况

又称皖，位于华东腹地，气候温和，雨量适中，四季分明。长江、淮河贯穿中部，境内黄山、九华山和大别山等耸立，独特的地理环境造就了丰富的物产，从而为其提供了风味基础。（2）历史

徽菜起源于南宋时的古微州一带的地方风味。徽菜的发展很大程度得益于徽商。徽商始于东晋，主要经营食盐、茶和木材等。徽商历唐宋至明清发展到最繁荣时期。促进了徽菜在长江中下游和东南各地的广泛传播。（3）特色

①原料：大别山盛产竹笋、香茹、木耳、板栗、山药、雪梨、石鸡。沿江、沿淮盛产各种水产品，有长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河肥王鱼。淮北平原、江淮地区和江南地区盛产各种禽畜蔬菜水果，有太和椿芽、砀山酥梨、萧县葡萄等。②加工法：擅长刀工、重火工，常用的有烧、腌、煲、炸、炖、熏、蒸等三四十种，最具特色的是滑烧、清炖、生熏等。

③口味：以咸鲜微甜为主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒盐和酸辣甜等。调味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鲜嫩酥醇的特点。（4）构成

主要由皖南、沿江、沿淮风味组成。

①皖南：包括徽州、黄山地区。具有喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，保持原汁原味，以咸鲜香为主的特色。

②沿淮：包括蚌埠、宿县、阜阳等地。以咸鲜微辣为主、汤汁浓重、酥脆爽口等特点。擅长烹制河鲜及禽畜。

③沿江：包括芜湖、安庆、巢湖等地。沿江菜擅长烹饪河

鲜及家禽家畜。善用红烧、清蒸、烟熏。（5）代表菜

黄山炖鸽、符离集烧鸡、美味葡萄鱼(青鱼肉)、炸琵琶虾、毛峰熏鲥鱼、清香炒焐鸡、无为熏鸭、砂锅清炖八宝鸭等。第二节 中国食俗

一个民族和地区的食俗不仅与地缘、物产等自然条件、经济状况有着必然和不可分割的关系，而且还反映了人们在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。因此，中华食俗是中国饮食文化的重要组成部分。

中国自古注重饮食养生，向有“民以食为天”之说。中华民族食俗内容很丰富，各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异，使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系。食俗一般包括日常食俗、年节食俗、宗教礼祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品中。一 春节食俗

在中国传统的节庆里，春节可说是一年中最重要的节日，是新年开始的第一天。“春节”俗称新年或过年，甲骨文中“年”就代表着稻谷成熟丰收之意。一年一度庄稼获得了好收成，人们不免要欢喜庆祝一番，为求新的一年能够大吉大利、丰收发财，在食俗方面，也就有许多讲究。

春节的食俗常见的有年糕和饺子。“年糕”取其谐音“年高”，象征着年年高升、步步高升，“发糕”更是有发财高升之意，“发糕” 象征发财，因此，年糕也就成了家家户户必备的食品。北方地区春节喜吃饺子，其寓意团结，表示吉利和辞旧迎新。为了增加节日的气氛和乐趣，历代人们在饺子馅上下了许多功夫，人们在饺子里包上钱，谁吃到来年会发大财；在饺子里包上蜜糖，谁吃到意味着来年生活甜蜜等等。

二 元宵食俗

元宵又名汤圆、说团、圆子等。元宵节吃汤圆，最早南宋就有乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团、澄粉水团和汤圆等。吃这类似米粉为料的“圆子”意味“团团如月”的吉祥意思。明代开始，北京地区用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅，洒水滚成，如核桃大，称汤圆。清代时到现在元宵一直作为正规作为节日的食品。

元宵的食、饮大都以“团圆”为旨，有元宵、各地风俗不同造成一些差异：如东北在元宵节爱吃冻果、冻鱼肉，广东的元宵节喜欢用生菜拌以糕饼煮食以求吉祥。三 清明食俗

公历4月5日前后的清明节，主题为“寒食”与扫墓。距今已有2500多年的历史。清明吃寒食，不动烟火，生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高，多吃卤菜、盐茶蛋、面包、饮料等。清明时节，中国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品。江南一带有吃青团子的风俗习惯。四 中元节食俗

中元节也叫“祭祖节”，每年农历的7月15日，俗称“鬼节”，节日的庆祝活动从农历七月初一开始，直到七月三十日，长达一个月。是佛、道两教的祭祀亡灵的节日。因地域不同而食俗也不一样。有些地方捏“面人”祭祖宴客，有些地方以酒肉筵席“请祖”等等。

五 中秋节食俗

中秋节也叫“秋节”、“女儿节”、“团圆节”等。中华民族对农历中秋节8月15日十分重视。中秋节最大的食物是“月饼”，子辈给父老送月饼，朋友之间互送，象征团圆、吉祥。月饼花色品种繁多，风格各异。中秋节还有“赏月”的活动，伴随这些赏月活动的还有许多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋时节最为鲜美。少数民族也非常看重中秋节，有各种“中秋活动”，品尝各种风格独特的中秋食品：如傣族就会围坐饮酒，品尝狗肉汤锅和猪肉干巴，腌蛋和黄鳝干等等。六 重阳节食俗

重阳节也称“敬老节”或“老人节”。在农历的九月九日，故名为重九或重阳。重阳节的食物大都是以奉献老人为主：吃花糕、螃蟹，有些地方还吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲灾，祈求健康是重阳节的主题，食俗也围绕这些方面而成一种较为独特的文化体系。七 冬至节食俗

冬至节也称“贺冬节”，时在农历的十一月冬至这一天，民间有“冬至大如年”。但各地的庆典方式有异，大都是因为冬至是吉日，所以祭祖庙会。伴随这

些活动的食俗为：喝米酒、吃长生面、冬至肉、冬至团、馄饨。南方冬至时一般先扫墓后饮宴。饮宴名目有“献冬至盘”和“分冬至肉”等。北方有“馄饨拜冬”和“羊肉熬头”等。八 腊八节食俗

农历十二月（每年十二月被称为腊月），每年腊月初八，是我国汉族传统的腊八节，腊八节又称“腊日祭”，原是古代庆丰收酬谢祖宗的节日，后演变为驱寒、祭神和辞旧迎新的活动，这天我国大多数地区都有吃腊八粥的习俗。腊八粥是用八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成，一般都为甜味粥。而中原地区的许多农家却喜欢吃腊八咸粥，粥内除大米、小米、绿豆、豇豆、花生、大枣等原料外，还要加萝卜、白菜、粉条、海带、豆腐等。“腊八粥”具有健脾、开胃、补气、养血、御寒等功能。九 灶王节食俗

灶王节也叫“谢灶节”、“辞灶节”，一般为农历腊月二十三、四，这是一个中国人的幽默节，不同的地方过节的方法不太一样，大部分地区为“过小年”，北方一般包饺子，南方准备打年糕准备年货了。十 除夕食俗

农历岁末最后一天的晚上为除夕，我国众多民族共有的节日，流行于全国各地。除夕守岁，千年流传。南方的团年饭“年夜饭”、“宿年饭”、“年根饭”、“合欢宴”等等，除夕好吃的大菜应有尽有，各地家宴上都有一种或几种必备的菜，而这些菜往往具有某种吉祥的含义。比如苏州一带，餐桌上必有青菜（则安乐菜）、黄豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤恳恳）。湘中南地区必有一条一公斤左右的鲤鱼，称“团年鱼”，必有一个3公斤左右的猪肘子，称“团年肘子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼，能看却不许吃，既敬祖又表示年年有余，另一条是可以吃的鲢鱼，象征连子连孙，人丁兴旺。

主食北方必有饺子，称之为“年年饺子年年顺”。南方多有“年糕”。总之，除夕食俗具有团圆和甘美，庆丰收、贺岁迎新等多种含义与文化品位。

以上的十大节日食俗，是由先人传下来的，一代一代几乎没有什么改变，虽然有些微的变化，但是本质上和意义上都没有什么大的区别。

第三章 中国饮食的主要加工方法

第一节 初步热处理

一、出水

出水就是水锅。有冒、焯chao、氽cuan、烫等。

1、作用

可提高食品的色香味。如肉类经过出水可排除血污，去掉腥腻。各种动物的内脏，经出水可解除部分的腥、臊、臭等异味。青菜可使其色泽鲜艳、质地脆嫩。有些难去皮的食品如杏仁、莲子等，经出水后可便于去皮。

2、方法：(1)冷水锅

把原料和水一起下锅，然后煮沸。该法主要用于笋类、芋头等质地坚实的菜。适用于冷水锅的动物原料主要是内脏及牛羊肉。如果这些原料开水下锅，其表面会突然受热而收缩，影响原料内部的污血和腥膻气味排出，并会由于出水不透而造成异味难除。(2)沸水锅

锅中水是沸腾的，再投入要出水的原料。主要原料是叶菜类，还有鸡、鸭、猪肉、牛肉的加工品。

二、过油

过油也叫油锅，就是把经过加工成形的原料放在不同温度的油锅里浸炸，然后再进行加工。

1、作用

可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特点；可使原料散发出大量的芳香气味；可为原料增添色彩。炸后有的色金黄，有的色红润，有的洁白。

2、过油的方法过油又可分为炸、过油、滑三种。炸用的油温为180～200ºC；油锅中有青烟，但油面较为平静。过油用油温为110～170ºC；油面无青烟，但锅四周的油向中间翻动。滑则用温油锅，油温在40～100ºC；油面无青烟，油也不翻动。适于炸的多是鱼肉块较大的品种，过油多用于挂糊的卷、筒、塔之类，滑油多用熘、爆、烹、炒、烧的丝、丁、条、块。原料体积小而薄。

三、蒸锅和走红

1、蒸锅

也叫汽锅、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥烂的半成品。是制作冷菜、热菜、面点经常用的一种初步加工法。

作用：可加快菜肴的传热速度，蒸汽的温度比水温高。汽蒸后还能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些体大、不易烂的原料如鸡、鸭、牛肉等。

2、走红

又叫红锅、酱锅。就是对经过出水、过油等初步处理的大型动物原料，如鸡、鸭、肘子等进行的上色、入味的热加工方法。

作用：可缩短正式加工的时间，经过走红后那些费时费工的烧、扒、焖、蒸、炖等方法加工的料，能缩短其时间，并可使体形较大的原料在正式加工时难以入味的调料，可较快的入味。

四、吊汤

也叫汤锅，就是把鸡、鸭、猪肉、干贝、海米等含蛋白质、脂肪和具有鲜味的原料投入水锅中加热长时煮沸，以提取鲜汤供烹调菜肴之用。汤是烹调菜肴必不可少的调味品。汤菜、烧菜、烩菜的优劣，在很大程度上是取快于汤的质量高低。吊汤一般分毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤，是日常便餐用的汤。多用猪骨、鸡骨、鸭骨碎骨头等为原料也有的放些鸡肉、鸭肉、猪肉作原料。此汤水与料无一定比例。

奶汤：用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤：清汤分普通清汤和精制清汤。（1）普通清汤：

用老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。（2）精制清汤(上汤，顶汤，双吊汤)取普通清汤用纱布过滤后，取鸡肉斩成肉茸，放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或

高档清鲜汤肴。

五、上浆

上浆一般是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌无需事前制浆；挂糊则先用淀粉鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放里边拖过。此外浆较稀而糊较稠；还有就是上浆的原料多用于炒、爆，挂糊的原料多用于炸、熘。

1、作用

可使原料中水分和鲜味得到保持；能使原料的形态得到保持；可减少原料的营养损失。

2、浆的种类

有水粉浆、蛋清浆、全蛋浆三种。第二节 芡汁和勾芡

芡就是用水把淀粉溶解开之后的白色粉浆，即淀粉水溶液。所谓汁就是菜肴中根据需要加入的液体调味品和汤。在烹饪菜肴过程中菜中溢出的水分也叫汁。芡汁就是把水淀粉和调味品兑在一起。勾芡就是根据烹饪要求将芡汁浇淋在菜肴上的技术。

一、芡汁的种类与调制方法

按水分的多少，可分为浓芡和薄芡两种。

1、浓芡

又可分两种。一种叫抱汁芡，要求吃完主料后盘底无汁液。另一种叫流芡，用于汤汁较多的烧菜类，要求芡汁的浓度可使汤汁和原料融和在一起，食之柔软滑嫩。

2、薄芡

也分两种。一种用于汤汁不太多的烧制菜，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口。另一种是用于汤汁较多的烩菜类，要求芡汁稀而透明。

3、芡汁的调制方法

有两种，其一是所用调料和水淀粉兑在一个碗内，适用于旺火速成的炒、爆、熘等。其二是烹饪时把汤汁、调味料下好，再用水淀粉来勾兑，适用于烧、烩类。

二、勾芡的方法

有拌、淋、浇三种。

1、拌：

有两种方法。一是在原料接近成熟时将兑好的碗芡倒入锅中，快速拌炒。另一种是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的芡汁，不停推炒，当汁粘稠时，再下入炸好的原料拌炒。

2、淋：

在原料将熟时，左手持锅摇晃，右手将芡汁缓缓淋入锅内，当芡汁变浓即成。这种方法适用于烧、烩等。3 浇：

将已熟的原料放入盘中，再另起锅勾芡，把芡汁浇在菜上即可。

第三节 炒、爆、熘

一、炒

炒是它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火加热成熟，调味成菜的一种最广泛使用的烹调方法。可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种。

1、生炒

所用原料是生的，并且不持糊上浆，用旺火速炒。

2、熟炒

所用主料是经过出水方法处理过的，再经刀切成丝、丁、片、条，然后用旺火速炒。

3、滑炒

所用主料是生的，而且必须经过上浆和滑油处理之后，才与配料同炒的一种方法。

4、清炒

即只有主料而无配料的一种方法。其制作基本与滑炒相同，但不用芡汁。

5、干炒

也叫干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的方法。干炒与生炒相

似，主料是生的，不上浆，但干炒时间长于生炒。

6、抓炒

就是快速炒。主料必须经过挂糊和过油炸透、炸焦，再勾汁翻炒即成。

7、软炒

把生的主料加工成泥茸状，用汤或水调成液态，再用适当热油拌炒的一种方法。

8、爆炒

就是极其快速是炒。一般是把主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油炸然后烹汁爆炒，也有将主料上浆后，用烈油爆炒，再烹汁的。

二、爆

爆是用旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法。这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，厚薄粗细一致，烹调之前，还必须将调味准备好，预先制成调味汁，用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口。爆分油爆、芫yan爆、酱爆、葱爆等。

1、油爆

就是用热油爆炒。油爆菜有两种制作方法：一种是主料不上浆，只用沸汤一烫即捞出，放入热油中速炸，炸后再与配料一起翻炒数下，烹入芡汁爆炒即成。另一种是主料上浆，在热油锅中拌炒，炒散后，控去部分油，再下配料，倒入芡汁，爆炒即成。南方菜多用此法。

2、芫爆

是以芫荽（香菜）为主要配料的。该方法多用主料的本色，不外加色（酱色、糖色），又以芫荽为配料，色调较好。主料味鲜而清爽，有浓郁的芫荽和胡椒面的香味。

3、酱爆

就是用炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒原料、配料的一种方法。

4、葱爆

就是用葱丝或葱块和主料一同爆炒的方法。主料既不上浆，也不用沸汤烫，只用调料调好味，加葱爆炒即成。葱爆菜多以牛、羊肉为主料。

5、汤爆、水爆

两种方法很相近。都是将主料（鸡胗、鸭胗、肚仁等）用开水焯至半熟，放入容器中，再用调好味的沸汤冲熟（这是汤爆），或用无味的沸水冲熟（此为水爆，另加调味品）。

三、熘

在旺火速成方面与炒和爆相似，但熘采用的芡汁和主料的形状则不同于炒和爆。熘菜所用的芡汁一般都比炒菜、爆菜多，使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起，熘菜的主料一般为块状，甚至于用整料。熘分为多种，有的是制作方法上的区别，如焦熘、滑熘、软熘等；有的是调料上的差别，如醋熘、糟熘等。

1、焦熘

也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制。

2、滑熘

是从滑炒发展而来，与滑炒不同的是所用芡汁较多。

3、软熘

是主料经过滑油（有的还要经过蒸、煮、氽等方法处理）之后再加芡汁熘制的方法。软熘与软炒类似，不过软熘有汁，软炒无汁。

4、醋熘

是调料中醋占比例较大，制作出的菜酸味突出。制作方法与滑熘基本相同，仅调料上不同。

5、糟熘

是在调料中加入香糟汁的一种方法，成菜有浓郁的香糟汁味。

第四节 炸、烹、煎、塌、贴、瓤

业内有句行话叫“逢烹必炸”，说明烹与炸之间的密切关系。但也有些蔬菜可以不经油炸而直接烹炒，也称为烹。烹与炸都属于旺火速成的加工方法。

一、炸

是一种旺火、多油、无汁的方法。炸有很多方式，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、腌炸、油浸、油淋等。它们的操作方法和技术特点各不相同。

1、清炸

是主料本身不挂糊、不拍粉、只用调料浸一下，就用旺种特殊的油脂香味。清炸菜常配有花椒盐和各种爽口的蔬菜。

2、干炸

也叫焦炸，与清炸近似。是把先经过调料腌渍、再拍适量生粉或玉米粉（也有使用湿淀粉的）的主料放入油锅，炸成内外干香而酥脆的方法。干炸菜失水较多，食之味干香可口。

3、软炸

是将主料挂一层薄鸡蛋糊（目的是减少主料的水分损失）火热油炸制的方法。主料经调料拌腌后和油炸后有一然后下油锅炸制的一种方法。软炸菜色杏黄或乳白，软嫩适口。

4、酥炸

是将主料挂上专用的酥炸糊之后再炸制的方法。另一种酥炸法，是将主料蒸后再挂少量鸡蛋糊再用热油炸。酥炸菜外皮松酥，主料鲜嫩。

5、面包渣炸

是将主料加工成厚片状，先用调料腌渍，蘸上面粉再蘸鸡蛋液，然后滚蘸一层面包渣下油锅炸。该菜色泽金黄，外表松酥，主料鲜嫩，味咸而鲜美。

二、烹

烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。烹是炸的继续和延伸，炸是一次加热成菜，烹是先炸后烹两次加热成菜。可分为两种具体方法，一是“炸烹”，二是“煎烹”。

1、炸烹

将加工成形的原料，挂糊或不挂糊，投入急火热油中炸熟取出，烹上清汁（混合汁）入味成菜的一种方法。

2、煎烹

在煎的基础上，烹入清汁入味成菜的一种烹调技法。

三、煎

就是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎成熟。一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅，36 使原料受热均匀，色泽一致。煎与其他方法相结合时，会产生许多分支，如干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧、糟煎、煎熘等。

1、干煎

把加工成片状的主料经过调料腌渍和挂上鸡蛋糊或拍粉之后，再入锅中用少量的油煎制成熟。如主料是泥状（末状）则需与调料、鸡蛋、湿淀粉拌匀再煎。该法不用芡汁，故主料干净利索，鲜而嫩。

2、煎烹

是把煎与烹两种方法相结合，再加入适量的液态调料的方法。一般是先把主料用旺火煎至成熟，再把它放入锅中用液态调料烹之。此法制成的菜肴不见汁，主料滑嫩而又清爽。

3、煎蒸

就是将煎过的主料放入餐具中，放入调料，再上屉蒸制的方法。主料先煎后蒸，调料渗入其中，味醇香，质软烂。

4、煎焖

是把煎过的主料放入锅中，加入调料和汤，盖严锅盖，用小火慢慢地焖烂主料的方法。用此法制作的主料鲜嫩软烂，汁浓味厚。

5、煎烧

也叫南烧，是南方常用的方法。多用此法制作丸子。一般化是将主料制末状，加入调料、鸡蛋、湿淀粉搅拌均匀，挤成丸子，将丸子煎成饼状，再放入汤及调料、配料煎烧。此菜具有色金黄，主料酥烂醇香，入口即化的特点。

6、糟煎

是将煎过的主料再用香糟汁和汤加以烧制的方法。它具有浓郁香糟汁的香昧，主料软嫩可口的特点。

7、汤煎

是将主料煎后放入沸汤中，再烧沸的方法，因以食汤为主，所以称汤煎。它具有汤浓而香的特点。

8、煎熘

是将主料先经挂糊或拍粉拖蛋，下锅煎熟（也可直接下锅），然后再以芡汁熘制的方法。其特点为主料为肉类的，具有食之滑嫩之感；主料为素的（豆腐），37 食之有软烂之感。其味感变化较大。

四、塌

是山东菜独有的一种方法。主料要先用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（也有用蛋液的），用油煎至两面金黄（或煎一面）时，再放入配料、调料和汤汁，然后用慢火塌尽汤汁。该菜具有色金黄，质地鲜嫩味醇厚的特点。

五、贴

是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的加工方法。它与煎不同的是贴只煎主料的一面，而煎则是两面都煎。该法制作的菜比较精细，焦嫩兼备，外形美观。

六、瓤

又称酿，是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅，瓤入挖空的（或主料自身的空洞）主料中，再加以蒸（或烧）的加工方法。主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。

第五节 烧、焖、煨、焗、火靠（靠字应有火字旁，以下相同）、扒、烩

这些加工方法都是烹制时间较长（由五分钟以上至几个小时），使用小火而所用汤汁较多的方法。但它们又各有特点。

一、烧

是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，再放入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再用小火慢烧至或酥烂（肉类、海鲜）、或软嫩（鱼类、豆腐）、或鲜嫩（蔬菜）的加工方法。由于烧菜的口味、色泽、汤汁多少不同，又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

1、红烧

因用此法烧制的菜多为红色（深红、浅红、枣红等）而得名。主料多是先经过热处理（如炸、煎、煸、烧，使味渗入主料内部和收浓汤汁，再以水淀粉勾芡。红烧的应用范围很广，几乎各种地方菜都采用此种烹饪方法。但各地叫法不一致，有的根据调料来命名，如酱烧鸡、腐乳烧肉；有的根据色泽命名，如红烧肉、红烧鱼；有的根据口味，如樱桃肉等。红烧菜多为咸鲜味，汁浓而香。

2、白烧

和红烧相反，因采用此法烧制的菜肴色白而得名。白烧的主料一般是经过煮（或蒸、或氽、或烫、或油滑）之后再烧制。特点为：白烧菜主料多为高级原料，如鱼肚、鱼翅等。以蔬菜为主的多采用菜心。白烧菜色泽乳白，味美而清淡。

3、干烧

有的地方也叫大烧。是将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，可使烧成的菜见油而不见汁（或有少量的汁）。该方法一般主料是鱼类。在为鱼过油时，切不可上色过重，否则烧制后的菜肴发黑。其特点为：干烧菜多为深红色。口味上的变化比较大，有辣味；有带酸味；有咸鲜；配料多种多样，其共同点就是将汤汁收尽，口味浓厚。（甜面酱、黄酱、酱豆腐）。酱烧是用热油锅热油把酱炒出香味来，冲入汤，再下入调料和主料的加工方法。炒时要注意不要把酱炒糊，而且调色要用糖色和红曲，以使其色泽鲜艳不发暗。

特点：色金红，味甜咸适口，并有浓郁的酱香味。

5、葱烧

与红烧基本相同，葱烧调料中葱占主料的四分之一至三分之一。先用热油将葱炒至红黄色时冲入汤，然后再下入调料和主料。炒好葱是做好此菜的关键。炒葱应用中火，如火太旺，易出现有糊有生的现象。

特点：是山东风味菜。其味以咸鲜为主，并有浓郁的葱香味。

6、辣烧

与红烧基本相同，不同的是辣烧菜调料中辣椒酱占比重较大。辣烧是先用热油将辣椒酱炒出香味和红油，然后冲入汤，下入调料，再下入主料的方法。

炒好辣椒酱是此菜的关键。辣椒酱中多含有蚕豆瓣，炒时易糊锅，故炒时要多放一些油，并要勤翻动。

特点：以辣味为主，又伴以酸味、甜味和咸鲜味，富刺激性。

二、焖

是将锅臵于微火上加盖把菜焖熟的方法。焖从烧演变而来。焖的主料经油炸之后，再加适量的汤和调料，盖严锅盖，用微火慢慢焖烂。焖有红焖和黄焖之分，二者的方法基本相同，只是有些调料的用量多少不一。

红焖所用糖色或酱油比黄焖的多，故红焖菜为深红色，而黄焖菜多为浅黄色。焖菜要将锅盖盖严，中途不可再加汤和调料，熟时再打开锅盖，食其原汁原味。

焖时要不时晃动锅使主料在锅中动，以防糊锅。特点：焖菜系加盖扣汤（即适量的汤）焖熟，故味浓厚而醇香，主料较烂，适于烹制粗质纤维的原料，如猪肉、牛肉、羊肉、鸭子等。

三、煨

是用微火慢慢把原料煮熟的方法。煨菜的主料一般是先经出水处理，再放适量的汤和调料，加盖在慢火上煨制。煨的操作要点基本同于焖，不同之处是煨菜的汤汁较多。煨制菜的主料，多是一些质老而粗纤维较多的原料。

特点：菜汤汁较多，主料酥烂味浓。

四、焗

焗是广东菜常用的一种方法。焗制菜的主料都需调料腌渍再过油，然后放适量的调料和汤（汤是主料的一半），用较大的火熟制的方法。因所用调料不同，又分为蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗等，其烹制方法均相同。

此菜所用火力较大，所以主料过油时上色不要太重；焗制菜主料大都质地软嫩，并已熟至四五成，故在焗时要不时地翻动，使其受热均匀、上色一致。

特点：焗制菜的主料要求鲜嫩，所用调料又较别致，具有特定风味。

五、“火靠”

是将不挂糊的主料蒸（或煮、或氽、或炸、或煎）后再加入调料和适量的汤，盖上锅盖将汤汁靠浓，使之裹附于主料上的方法。靠菜时间长短不一，长者需十几个小时，短者只需几分钟，但均以将汤汁靠浓并裹附在主料上为止。鸡、鸭、鱼、肉类均可采用此法，烹制海鲜更佳。

六、扒

加工成熟的主料（基本上是整只的鸡、鸭或大块的肉改刀成条形），用原来的汤汁、奶汤、清汤兑好味后用温火烹至酥烂，最后勾芡起锅的一种烹饪方法。

七、烩

是将汤和菜混合起来的一种方法。其主料（多非一种主料）均加工成片、丝、条、丁，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。烩菜一般较主料鲜嫩。

第六节 烤、盐焗、熏、泥烤

一、烤

它们是利用火的辐射热或利用经过烧炒的某些物体的余热将原料烹制成熟。

二、盐焗

是把经调料腌渍的主料用纸包裹起来，然后埋入炒热的大盐粒中，用盐焗熟的方法。

三、熏

是将已经熟制的主料，再用烟加以熏制的方法。也有将主料先用烟熏而后再用其它方法烹制的，如腊肉。熏肉所用燃料，都是带有芳香的物质，如花茶、大米、黄豆、红糖、花生壳等。

四、泥烤

是将主料先用调料腌渍，后用网油、荷叶包扎，再用黄泥裹紧，然后在火中将主料烤熟的一种独特的方法。该法多用于鸡。

特点：此烹饪方法别致，鸡肉酥香。

第四章 饮食礼仪及食物禁忌

第一节 仪表礼仪

仪表指人的外表，包括人的仪容、姿态、服饰、风度等。在人与人的交流中，相互传递的信号主要有三种。既视觉、声音、语言。视觉为我们所能见到的东西：衣服、体态、面部表情等；声音指的是人如何使用他的声音；语言则是用文字造句。公共场合中自信的坐姿、充满魅力的微笑、炯炯有神的目光，既是交往者自信、能力、修养的本现，也是受其他人欢迎、亲近的必要因素。

仪表是素养和品位的体现。虽然很多有学问的人不修边幅，不太注重自己的外表，但那总归还是少数。对于大多数人来说，非常重视仪表。质于内而形于外，文化素养高的人，懂得如何修饰自己的形象。仪表端正体现了一个人的素养、自尊和品位，也是对人与环境的尊重。

一、穿着礼仪

服饰是指人们的服装、饰品，它是仪表的重要部分。莎士比亚说“服饰往往可以表现人格。”在人的交往中，服饰在很大程度上反映了一个人的社会地位、身份、职业、收入、爱好、文化素养、个性和审美品位。服饰是表达人的思想、情感等心理的“非语言信息”。

1、穿着的TPO原则

TPO是西方人提出的穿衣原则，分别表示时间（Time）、地点（Place）、场合（Occasion）三个单词的缩写。（1）时间原则

指一天的早、中、晚三个时间段，也包括每年春夏秋冬的季节变换，以及人生的不同年龄段。时间原则要求着装要考虑时间因素。工作时间的着装要根据工作特点和性质，以适于工作、庄重大方为原则。晚间的宴会音乐会等正式活动，人们交往距离相对较小，服饰给人的视觉和心理上的感受程度相对增强。因此，应以礼服为宜。服饰要随一年四季变化而更替，不宜标新立异。夏季以轻爽、简洁为准；冬季以保暖、轻便为准；春秋选择余地更大。（2）地点原则

代表地方、场所、位臵不同，着装也不同，要与环境协调。（3）场合原则

正式场合要符合穿衣规范。如男子穿西装，一定要打领带，西装里有背心的话，要把领带放在背心的里面，西装要熨得平整，裤子要熨出裤线，衣领袖口要干净，皮鞋要亮。一般来说，在正式场合男性服装以深色为宜，在联欢会等场合，可选择色彩明快的服装。女性不论什么喜庆场合，都可选择适于自己穿着的色彩鲜艳的服装。

2、服饰的色彩意义

在长期的历史中，各种色彩被人们赋于了不同的意义。甚至还具有某种社会象征性。如：

黑色—神秘、悲哀、静寂、死亡，或刚强、坚定等。

白色—纯洁、明亮、朴素、神圣、高雅、怡然等。

黄色—炽热、光明、庄严、明丽、希高贵、权威等。

大红—活力、热烈、激情、奔放、喜庆、祝福等。

3、白领男性的衣着(1)西装

以纯毛和混纺制品为好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或铁灰色较普遍。可选五粒扣、三粒扣两件或以上。(2)衬衫

西装一定要配带领的衬衣，而且必须是长袖的，这样衬衫袖口才能从上衣袖口处露出3/5到5/8英寸。深色西装配白色衬衫，花衬衫配单色西装。单色衬衫配条纹或带格西装。方格衬衫不配条纹西装，条纹衬衣不配方格西装。

4、白领女性衣着

比男性更具特色，但是一些礼仪规则却是共同的。首先要重视布料的质量。服装要适合自己的年龄、身材、职业，追求奇装异服是艺术从事者的特点； 配件同样重要。鞋子、手提包、首饰、袜子、围巾等饰物配件都应该具有整体美感。要知道适合自己的色泽，尽量去买这种衣服。购买任何服装前，好好利用服饰店内的三面镜，观察穿在身上的视觉效果。(1)裙装

是女性的标志，最能体现女性的体态美。一般场合，女性可穿连衣裙或中式上衣配长裙。夏季可穿长、短袖衫配长裙或过膝裙。在宴会等正式场合，一般要

穿长裙，至少要过膝裙，穿长裤不符合礼仪规范，被认为过于随便，超短裙、牛仔裤在正式场合不适宜。(2)鞋袜

在正式或非正式场合，女性一般着黑色、棕色等各种色的鞋子都可以，但要注意与全身服装的色泽协调。在正式的场合，不能穿凉鞋否则会被认为不懂礼仪。女性的袜子不能有挑丝、有洞、或补过，否则很失礼。

(3)帽子用及其他衣饰物

参加宴会时帽子可增加主人的风采。选择帽子要根据自己的脸型和身高。脸胖者戴上大檐草帽宽大的鸭舌帽可使脸的轮廓分明一些，上大下小的尖脸型戴园帽会显得丰满娇美，身矮头大者不宜戴长毛帽，身高头小者应选取长毛帽。

二、容貌仪容

个人的容貌主要包括一个人的头部和手部。如头发、脸庞、眼睛、鼻子、嘴巴、耳朵等。仪容是天生的，但后天的培养也是很重要的。

1、头发

是人体的最高点，很能吸引人的注意力。选择发型时，要与脸型相协调。（1）脸型

长脸者，可以留长发。方脸者宜选自然的大波纹状发式。圆脸者可选头前部或顶部略半隆的发式。（2）身材

发型要与身材相适应。高瘦者宜留长发，但不要把头发剪的太短，以免使人显得更加瘦长。身材矮小者，宜留短发或盘发，发型以精致、秀气为主，不要搞得蓬松或留长发，否则人会显得更矮。身材较胖者，剪成运动发型，会给人俏丽、健康感受，留长发则会显得更胖。（3）发质

头发细软的，不宜留过长的直发，可选中长或短发；发质过硬者宜选不到肩的短发或肩以下的长发。

2、皮肤

整个面部（包括耳部、颈部、眉间、鼻子、下巴、眼部四周）要清洁。注意不同皮肤对衣服颜色搭配的协调性。

三 形体礼仪

1、体姿（1）站姿

是生活中最基本的一种举止。正确的站姿给人以挺拔笔直、精力充沛、积极进取、充满自信的感觉。要做到“站如松”。规范的站姿是两脚并拢立直，身体重心主要落在脚掌、脚弓上。两肩放松，气下沉，自然呼吸。两手自然放下于体侧，虎口向前。脖颈挺直，头顶上悬。下颌微收，双目平视前方。（2）坐姿

要做到“坐如钟”。（3）行姿

“行如风”。（4）蹲姿

不象站、坐、行姿那样使用频繁。但对于行为举止来讲，也很重要。2 神态（1）眼神

与人交谈，目光应注视对方。但应局限于对方上至额头，下至衬衫第二粒扣子以上，左右以两肩为准的方框中。如想中断自己的话，可有意识地把目光转向他处，当对方说了幼稚或错误的话显得拘谨害羞时，不要马上转移自己的视线，要用理解的目光注视对方，否则会被人认为是在嘲笑他。当双方默默无语时，不要再看对方，以免加剧尴尬局面，谈得投机时不要东张西望，否则对方会认为你听得厌烦了。3 距离

（1）公众距离3.6～7.6米，在正式场合，演讲或其它公共事物中的人际距离，此时沟通往往是单向的。

（2）社交距离1.2～3.6米，是彼此认识的人们的交往距离，许多商业交往多发生在这个距离上。

（3）个人距离0.4～1.2米，是朋友之间交往的距离。此时，人们说话温柔，接受大量体语信息。

（4）亲密距离０～0.4米，这是亲人、夫妻之间的距离。

第二节 宴会礼仪 一 宴请的一般程序 1 迎宾及引宾入席

在宾客到达时，主人应热情迎接，主动招呼问好，服务员帮助来宾脱挂外套、帽子。按先女宾后男宾，先主宾后一般来宾的顺序，引宾客进入休息厅或直接进入宴会厅。休息厅内应有身份相应人员陪同、照料客人，服务人员及时递送饮料。主人陪同主宾进入宴会厅主桌，接待人员随即引导其他宾客相继入厅就座，宴会即可开始。2 致词、祝酒

正式宴会，一般均有致词，但安排的时间各国不尽一致。我国一般习惯于正式宴会在热菜之后甜食之前由主人致词，接着由客人致词。致词时，服务人员要停止一切活动，参加宴会的人员均应暂停饮食，专心聆听，以示尊重，致词毕则祝酒。所以服务人员在致词将结束时应迅速把酒斟（zhen）整足，供主人和主宾等祝酒用。3 侍（shi）应顺序

按国际惯例，侍应顺序应从男主人右侧的女宾或男主宾开始，接着是男主人，由此自右向左按顺时针方向进行。如宴会规格较高，须由两人担任侍应，其中一人按上述顺序开始，至女主人或第二主人右侧的宾客为止；另一侍应人员从女主人或第二主人开始，依次向右，至前一侍者开始的邻座为止。上菜、派菜、分汤均按以上顺序进行。4 斟（zhen）酒

男主人坐在自己的椅子上，先为右侧客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按顺时针方向递给左侧客人各自斟酒，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多数宴会上只用一种酒。中式宴会从开始上冷盘即开始饮酒。5 宴席结束

宴会在主人与主宾吃完水果后起立时，即告结束。此时，服务人员应将主宾等的座椅向后稍移，以便宾客离座，或留下抽烟、叙谈，或进入休息厅休息，此时可上茶或咖啡。二 中餐宴会礼仪

中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。但有些用餐礼仪是通用的。主人长辈先食，不伏碗吃饭，应端碗吃飯。使用匙饮汤时，不举碗海喝，不用筷子攪拌热汤而飲在喝汤的时候，声音尽量小，不要影响他人。如果盤中的菜已不多，你又想把它「打扫」干净，应征詢一下同桌人的意見。不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。不用舌头舔食餐具。吐出的骨頭魚刺等飯渣，应放到指定的的地方。如果要咳嗽，打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把头向后方转。如果有长輩，那么应礼节性的让菜或斟酒。使用筷子给其他人夹菜时，要特别注意用公筷。筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。用餐时如果餐具失落到地上而損坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说「岁岁平安」的习惯。任何餐具反扣的行为被視为不礼貌。比如碗或酒具。等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。夹菜的時候要注意，想吃什么最好一次夹走。不可以用筷子在菜盤子中乱翻。如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起來去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站来帮助对方，这样符合礼节。

敬酒在商务用餐中经常会遇到这种情况，主办方非常热情，不停地夹菜，不停地劝酒。在正式的商务用餐中，应该尽量避免这种情况的出现。作为参与者，要客随主便，但是作为主办方的话，要特别注意其他人的习惯，有可能对方不胜酒力，或者说这个菜他并不是很喜欢吃，那么在让菜的时候，应该尽量地为他人着想，尊重他人的习惯。三 西餐礼仪

１、就座时：身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。２、使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其切成小块，用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，可用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要

一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。３、喝汤时不要啜，吃东西时要闭嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴发出声音。如汤菜过热，可待稍凉后再吃，不要用嘴吹。喝汤时，用汤勺从里向外舀，汤盘中的汤快喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可。吃完汤菜时，将汤匙留在汤盘（碗）中，匙把指向自己。

４、吃鱼、肉等带刺或骨的菜肴时，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内。如盘内剩余少量菜肴时，不要用叉子刮盘底，更不要用手指相助食用，应以小块面包或叉子相助食用。吃面条时要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。５、面包一般掰成小块送入口中，不要拿着整块面包去咬。抹黄油和果酱时也要先将面包掰成小块再抹。

６、吃鸡时，欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃鸡腿时应先用力将骨去掉，不要用手拿着吃。吃鱼时不要将鱼翻身，要吃完上层后用刀叉将鱼骨剔掉后再吃下层吃肉时，要切一块吃一块，块不能切得过大，或一次将肉都切成块。四 商务饮食礼仪

在餐桌礼仪上，有所谓“左面包，右水杯”的说法，千万不要将两者倒转摆放。面包要放在伸手可及的地方，若想涂牛油，先把牛油碟移至自己的碟边，再涂抹到面包上。很多人喜欢将面包蘸汤，这种食法甚不好看，应尽量避免。五 餐桌抽烟礼仪

（1）抽烟最好在用餐后等到饮用咖啡时,有些人一入座就开始抽烟，这是违反用餐礼仪的。正式的座席上虽然放臵有烟灰缸，但大都是放在手无法拿到的地方，这意味着“抽烟请等到用餐后”。在餐厅也是一样的，可以抽烟的时候应是在用完甜点，饮用咖啡的时候。

（2）实在忍不住想抽烟时请到别处，因为烟味不但有损菜肴的香味，而且也会让其他人感到不愉快。即使你已 经在饮用咖啡，但别桌的人也许还在用餐，所以最好还是不要抽烟。“可以抽烟吗？”提出这样的请求被拒绝是正常的，但周围的人即使讨厌，却也不好意思说“不行”，结果让不抽烟的人忍受烟味是很不公平的。如果实在忍不住很想在用餐时抽烟，可以向服务生说明，请他为你在吸烟区找个位臵。

六、中国宴会的注意事项

1、夹菜的学问

一道菜上桌后，通常须等主人或长者动手后再去取食。若需使用公筷或公用调羹的菜，应先用公筷将菜肴夹到自己的碟盘中，然后再用自己的筷子慢慢食用。

2、敬酒的礼仪

拒绝他人敬酒通常有三种方法:第一种方法是主动要一些非酒类的饮料，并说明自己不饮酒的原因。第二种方法是让对方在自己面前的杯子里稍许斟一些酒，然后轻轻以手推开酒瓶。按照礼节，杯子里的酒是可以不喝的。第三种方法是当敬酒者向自己的酒杯里斟酒时，主动向敬酒者说“我不喝酒，谢谢。”当主人或朋友们向自己热情地敬酒时，不要东躲西藏，更不要把酒杯翻过来，或将所敬的酒悄悄倒在地上。

3、不小心喷溅出食物时

如果你把固体食物掉到了桌子上，要用一个干净的勺子或餐刀的刀面尽可能把它们都收拾起来。如果弄脏了桌布，应该从你的杯子里倒出一点水用餐巾的一角轻轻擦拭。尽管女主人一再表示无所谓也要向其表示歉意。如果你把葡萄酒或水溅到了桌上，要尽量帮助女主人用布或海绵吸干液体。如果是在饭店里，可告诉侍者，他将会拿来一块干净的桌布将污渍盖住。

4、吃中餐请用左侧湿手巾

进餐时，如果要使用湿手巾，请用左侧的。进餐时要文明、从容。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出声音，喝汤要轻，骨头、鱼刺吐到筷子、叉子上再放入骨盘。嘴里有物时不要说话，剔牙时用手遮住，就餐时不得解开纽扣、松开领带。

5、赴宴

接到邀请后，无论能否赴约，都应尽快答复，不能赴邀的，要婉言谢绝。接受邀请的不要随意变动。坐姿要自然端正，不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上，肘不要放在餐桌上，不要托腮。因此为了避免吃亏起见，买单付帐时，最好应先检查帐单。倘使发现其中计算有误，可先招呼附近的服务人员前来，轻声地告诉他那些地方算得可能有误差，请他帮你到柜台再查核一下。直到所有疑点都弄清楚了，再付帐不迟。在某些状况下，帐单和你的消费有时会有很大的出入，这时候你不应口气不好地一味指责服务人员，因为帐算错，不一定是他们的责任。

你可以委婉的请服务人员帮你向柜台更正。倘使心中实在不痛快，顶多以后不来这家餐厅用餐就是了。我们常常看到一种景象，当餐桌主人掏出钱来付帐时，客人喜欢问：“多少钱呀？”仿佛很想确定主人究竟付了多少钱，自己才安心。其实这种好奇心是十分不礼貌的，主人请客花得钱多、钱少，只代表他个人的心意，客人如果对此好奇，反而令主人有不知所措之感。总而言之，我们在餐厅用餐完后，服务人员送来帐单如表示：“哪一位结帐”，即意味着除主人之外，不愿让其他人过目帐单。因此客人不看帐单，不问付帐的金额，乃是餐桌上最基本的礼貌。有许多人，吃饭、菜可以吃

一、两个小时，结帐等一、二分钟却不耐烦，往往四周没有服务人员，便提高噪门大叫买单，或者手握钞票，举得高高的挥来挥去。之所以有这样的反应，是因为自认为自己是消费者，理所当然可以这么做。但是，我必须提醒这些朋友一点，坐在你餐桌四周其他桌的客人，他们也是消费者，如果你大声吼叫，是不是影响了其他人用餐的情趣与安宁呢？

用完餐结帐还有一点需要注意，那就是结帐的工作，绝对是男士的专利。即使你们这次是由女士请客，或男男女女大家平均分摊消费额，女士亦应将钱交给男士，由男士招请服务人员结帐。此一习惯乃是餐饮的基本规则，千万不要逾越，否则你们的关系和在座女士所从事的职业，会让人有不健康的联想。

此外，除非餐厅有特别的规定，否则一般来说，买单应 该坐在自己位子上买。因为跑到柜台前面掏出钱来结帐，既不雅观，也不合乎餐厅礼节的规定。第三节 饮食礼仪禁忌

中国人常说“民以食为天”，这反映出饮食文化对中国人的重要性。中国人不但热衷饮食，而且还很讲究饮食礼仪。虽然他们有时说话声音较大，给人以吵闹的印象，但在他们的餐桌背后，隐藏着多种礼仪。

一、中国各地饮食禁忌

中国人是热情好客的，他们很乐意在自己家中款待亲朋友好友，尤其是来自远方的客人。在如何待客饮食方面，也有一些禁忌，如果要求客人对主人的尊重的话，那么这里要谈的待客饮食禁忌则又主要的要求主人对客人的水外流。宴客席间主人始终陪坐，忌讳提前离席。吃饭时，忌讳将空碗空碟收走，忌讳席未散抹桌扫地，俗以为这是“赶客”的举动。

河南一带，宴客忌问客人“吃醋不吃醋”，因“醋”字，要称醋为“忌讳”；