第一篇：KFC前台开店流程
站前广场前台开店流程 前台开店流程：
第一个人：
5：00—5：20组装圣代机，消毒水循环 5：20—5：25
5：25—5：30
第二个人：
5：00—5：05
5：05—5：15
5：15—5：20
5：20—5：25
5：25—5：30
开店人数：2人新鲜奶浆循环 点底钱 把奶浆槽和托品运下来 装汽水机，大白箱归位，补前台两台 收银机的配件盒，补冰块 装热饮机，补陈保包装品 协助装圣代机托品盒，及圣代机清洁，前台台面清洁 点底钱 工时数：1小时
第二篇：KFC员工流程
肯德基花园餐厅厨房开店流程
7:00-7:05 1.换好工装检查仪容仪表洗手消毒下工作站
2.找出纳领取早餐用具周转箱.毛巾.Henny Penny8头炸锅滤油纸.Henny Penny4头滤油纸.Frymast开口炸锅滤油纸.滤油粉.垃圾袋.3.在经理室领取8头炸锅垫片及夹子.4头炸锅夹子.面盆堵漏盖，组装产区垃圾桶
7:05-7:10 1.打开除Pitco炸锅之外的所有炸锅电闸开关.扒炉开关及产区新风系统（切记：新风打开前检查干货库滤网是否安装）
2.检查4头.开口炸锅油位是否完全覆盖加热线圈，如覆盖打开加热开关升温并搅动炸油使受热均匀（注）
3.安装8头炸锅及4头炸锅的气压重锤阀（注）
4.组装8头炸锅组合.4头炸锅组合.开口炸锅组合，滤油粉均匀撒于滤油纸上（注）
7:10-7:30 1.组装鸡台.翅台.工作台，将面包盘.炸篮.浸篮.夹子等各种用具归位（过油），浸桶接水（水温68-78F/20-26C）（注）
2.头天剩余的翅台面粉过筛两次，如过筛后面粉量未到面盆的1/2，立即拌制一批新翅台粉（注）
3.当炸油温度升至250-270F时关闭加热开关，打开泄油阀并保持锅内1/2炸油量循油15分钟（注）
4.组装扒炉，打开加热开关温度设置320-330F，准备麦淇淋，准备早餐蛋卷蛋液（放入冰箱保质期4小时）（注）
7:30-7:35 1.取出煮好的早餐粥写上时间条（4小时）放入湿柜（注）
2.组装准备烤区工具，煎猪肉饼及鸡蛋的搪瓷烤盘刷油（注）
3.拿出鸡肉饼.猪肉饼放入烤区冷冻冰箱，拿出鸡蛋
7:35-7:40 1.循油完毕，关闭泄油阀，叫油回锅后空叫15秒后关闭叫油开关，检查油位是否达到油标线下1.25CM处，打开加热开关升温至DROP备用（注）
2.用厨房周转箱从藏库拿出辣腿肉，ETC腿肉放于翅台备用7:40-7:45 1.依据总配PC烹炸口令进行ETC裹粉烹炸，辣腿肉裹粉烹炸，鸡肉饼烹炸（注）
7:45-7:55 1.依据总配PC烹炸口令预热烤箱.烤盘，煎猪肉饼及鸡蛋（保质期30分钟）（注）
2.依据总配PC烹炸口令滚制早餐鸡蛋卷（保质期30分钟）（注）
3.所有产品制作完成后写好时间条放入柜中
7:55-8:00 1.准备正餐开店，还会滤油粉
8:00-8:30 1.工作站清洁，换水筛粉，清洁扒炉.搪瓷烤盘（注）
2.检查8头炸锅油位是否完全覆盖加热线圈，如覆盖打开加热开关升温并搅动炸油使受热均匀（注）
3.头天剩余的鸡台面粉过筛两次，如过筛后面粉量未到面盆的1/2，立即拌制一批新鸡台粉，浸桶接水（注）
4.当8头炸油温度升至250-270F时关闭加热开关，打开泄油阀并保持锅内1/2炸油量循油15分钟（注）
5.将厨房所有篦子过油
6.组装开启直立柜干柜（注）
7.循油完毕，关闭泄油阀，叫油回锅后空叫15秒后关闭叫油开关，检查油位是否达到油标线下1.25CM处，使炸锅处于COOL状态（注）
8:30-8:55 1.制作挞水（注）
2.通知PC第一批早餐产品废弃，制作第二批早餐产品
3.工作站清洁，换水筛粉，清洁扒炉.搪瓷烤盘（注）8:55-9:00 1.预热烤箱，烤制蛋挞（注）
9:00-9:25 1.通知PC第二批早餐产品废弃，制作第三批早餐产品
2.依据总配PC烹炸口令烹炸正餐产品（注）
3.烤制烤翅（注）
4.所有产品制作完成后写好时间条放入柜中
9:25-9:30 1.工作站清洁,收起早餐用具，以备早餐打烊（注）关键点: 1.所有早餐产品7:55必须出锅上柜
2.所有正餐产品9:55必须出锅上柜
3.时间不足寻求总配协助，时间充足则协助总配
4.所有流程具体操作时间自己掌握
5.如时间紧张，早餐不用的东西8:00之后再准备
6.天冷时会出现叫油管内炸油凝固无法叫油且升温时间较长，请自行掌握
7.时刻保持工作站清洁，注意TLC，注意货品先进先出.轻拿轻
放，621原则，C.D桶的使用，消毒水的配比
8.正确使用工具必要时寻求帮助，防止受伤
说明：文中带（注）字的内容，具体操作过程请参阅工作站训练考核卡及餐厅营运标准手册产品篇及设备篇
如有不详之处或标准修改或错误敬请指出，以备说明修改
第三篇：kfc训练员前台考试
肯德基前台标准
一、柜台
1、收银七步曲分为：
1、欢迎顾客
2、点餐
3、建议性销售
4、重复餐点内容
5、包装产品
6、找零并再次核对餐点
7、呈递餐饮并感谢顾客
2、建议销售的原则：可以做的：a 建议正在促销的产品
b，建议大份的c,建议漏点的 d，倾听顾客
不可以做的a,直接向小孩建议
b，当顾客说:就这些了
c,作多种产品的建议
3、所有带有上校标志的产品包括配件所有的logo应该：
面向顾客摆放
4、从开始包装产品到找零，并感谢顾客的光临这一过程需要在分钟内完成。
5、整个点餐的过程中有 次重复餐点内容，分别在： 点餐过程中
点完餐后整体重复
配餐完成后再次重复
6、顾客开始排队到拿到餐点离开需要在 分钟内完成，顾客来到柜台后 秒内需要招呼顾客
7、前台冷饮在不加冰时温度为: 33—40华氏
热饮的温度为：
175—185华氏
8、圣代的重量为： 145±5 华氏
酱的重量为 ：
28±1克
9、雪顶咖啡加冰块
100±10克
加咖啡液至杯刻度线下 0.5厘米处
10、雪顶爱尔兰咖啡加冰块
约90 克，11-13 块，加咖啡液至杯刻度线下 1厘米处
11、葡氏蛋挞外带，一个用 4号袋，两个用 小餐盒，三个用
小餐盒，四个用
挞盒，五个用
挞盒，六个用
挞盒。
12、鸡块黑肉分为：
小腿
大腿，白肉是指：
胸
膀肋
鸡翅，搭配方式：
骨肉配，黑白配，先配骨，后配肉。
二、薯条站
薯条炸锅的温度： 350华氏，薯条烹炸时间： 2.45，30秒后
抖栏，滴油
5秒，保值期 7分 薯条的洒盐方式为： 到U型2两下，需要颠簸 下，小薯的重量 75±5 中薯的重量
110±5
大薯的重量
135±5，薯条最少烹炸 1/8篮
最多烹炸
1/2篮。
上校鸡块炸锅的温度为： 350华氏，烹炸时间为
3分30秒，1分后
抖篮，滴油
15秒，保值期： 装盒15分
陈列柜20分，最少烹炸 6块，最多烹炸
45块。
鳕鱼条炸锅的温度：
350华氏，烹炸时间为: 2分45秒，30秒和 1分钟后 抖篮，保值期 45 分
最少烹炸量： 3 块，最多烹炸量 21 块，烹炸完成后倾斜 45度 滴油 15秒。
三、顾客抱怨
顾客抱怨分为: 一类抱怨，和二类抱怨，一类抱怨分为： 餐点不正确，包装不正确，餐桌不干净，服务态度冷淡，或缓慢，产品质量问题。二类抱怨分为： 性质较为严重的抱怨，食品中有异物，污染，中毒，突发事件，顾客受伤，一类抱怨中没有解决的 处理顾客抱怨的顺序是： 专注倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。
大厅
1.肯德基餐厅包括服2.务区、总配区和厨房区
3.大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶
4.如何遇到顾客抱怨你应找经理协助 5.应每15分钟检查一次卫生间
6.化学品及消毒品应放在远离食物货架底层
7.顾客受伤,首先采取送医院的方式
8.清洁食物无关的物体表面,应用洗涤消毒溶液
9.店内门窗上的指10.纹和脏迹要随时清洁
11.为了让顾客感到宾至如归,大厅服12.务员除了将工作作好外,还要亲切13.、热心、加快工作频率 14.大厅的垃圾袋捣压后达3/4满便应更换
15.大厅服16.务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作
17.在擦地面时,黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客
18.在大厅工作时,如果红托盘回首,应擦拭其正面、底面及周边
19.为客疯狂包应挂在身体的后侧,喷壶在右前侧
20.在大厅A区工作时见到顾客应说欢迎光临
21.顾客离开后5分钟内,必须回收托盘
22.大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售
23.卫生间和大厅的墩布不24.可以同25.时使用同26.一把
27.大厅的四项工作是走动式服28.务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁
29.安全篇共15个场景
30.当顾客买餐时应提醒顾客,建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失
31.顾客专心交谈时提示语:您好,打扰一下建议您把包放在你前面
32.顾客专心照顾小孩时,物品无人看管时提示语您好,建议您在照顾小孩的同33.时看管好您的书包
34.当洗手间的台面有小物品时,提示语您好,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友帮您看管,这样比较安全
35.为客疯狂包中包含的物品有:5包番茄酱、5把勺、半包带包装的餐巾纸、一支笔、点膳单、上校鸡块酱一样一合、牙签数根、大小手提各5个
7.清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。
11.100PPM消毒水的保存时间为4小时。
12.10PPM消毒水的保存时间为2小时。
13.前台配餐的顺序为：汤/饮料-主餐-配餐-甜点
14.原味鸡的部位分为：膀肋、翅膀、中胸、大腿、小腿
15.原味鸡配比原则：骨肉配、黑白配、先骨后肉。
16.原味鸡黑肉是指17.：大腿、小腿。
18.原味鸡白肉是指19.：旁肋、翅膀、中胸。
20.原味鸡的骨是指21.：翅膀、旁肋。
22.原味鸡的肉是指23.：大腿、小腿、中胸。
24.收银员在招呼顾客后应首先询问：堂食或外带。25.小船盒最多放6根鸡翅。
26.小船盒最多放3块鸡。
27.堂食1-2个蛋挞应放在小船盒中。
28.5个蛋挞堂食放在大船盒中。
29.在配给餐巾纸时，30.大可饮料为3个单位。
31.鸡肉卷为2个单位。
32.早餐粥为2个单位。
33.CHAMPS的定义：美观整洁的环境，34.真诚友善的接待，35.准确无误的供餐，36.优良维护的设施，37.高质稳定的产品，38.快速迅捷的服39.务。
40.决定顾客再次光临餐厅的主要因素：31％的产品质量＋56％的用餐经验+13%的产品价值。
41.收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，42.品牌经验探索，43.冠军检测。
腌制 准备解冻槽，先放好 解冻水，再把鸡放到解冻槽。
每个解冻槽最多解冻 6 层。
每隔30分钟需要将解冻槽的水全部放掉。
解冻90分钟仍未完全解冻的鸡，放入鸡箱，移入冷藏鸡库继续解冻。
在对解冻槽消毒时，应用1包水槽消毒粉配38升水来配比消毒液。
计算解冻量时，应按照每0.5立方米体积最多可解冻80袋鸡肉来计算。
小包装黄金烤鸡腿堡肉腌制配比：15片XXL肉+170克黑胡椒腌制酱+160升水。
腌制后的原味鸡保存时间为48小时，腌制后2小时方可使用。
静水解冻分割鸡水温72-82华氏。
10.腌制原味鸡，一包腌制粉应加水3.78升，水温34-40华氏。
11.凸盖腌制机腌制10分钟，平盖腌制机腌制15分钟。
12.腌制一批辣鸡翅用腌料680克，加1.9升冰水。
13.腌制后的香辣鸡翅不得在腌制机中停留超过2分钟，不然鸡翅会过辣。
14.腌制机5分钟不使用，应冲洗以防止细菌生长。
15.按照腌制过程，腌制分割鸡的第一步是，确保鸡块完全解冻，不可粘连并有
冰晶。
16.半包原味鸡腌制粉加入1.9升冰水调制。
17.腌制一批ETC腿肉应加入108片冰鲜腿，和255克ETC腌料，再加入5.7升
冰水。
18.腌制腿肉应放入108片冰鲜腿，和680克辣腌料，再加入7.5升冰水。
19.腌制一批鸡柳应加入5袋相当于280根的腿肉条，和680克辣腌料再加冰水
7.5升。
20.腌制一批鸡米花应放入5袋，相当于5000克的腿肉丁，和680克的辣腌料，再加入7.5升冰水。
21腌制一批烤翅应放入翅根翅中各3袋，和970克奥尔良腌泡粉及0.86升冰水。
22.香辣鸡腿与柳混腌各放多少？5袋腿肉+1袋柳+680克腌泡粉+7.5升水。5：1 比例。
23.柳与腿肉丁混腌：3袋腿肉条+2袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，3：2或2：
3比例。
24.腿肉与米花混腌：5袋腿肉+1袋腿肉丁+680克腌泡粉+7.5升水，5：1比例。
冷藏鸡库
1.腌制好的产品保存48个小时
2.腌制好的柳2个小时后才可以使用
3.腌制好的腿肉装袋规则：9片/袋，24袋/箱
4.腌制好的ETC装袋规则：9片/袋，24袋/箱
5.腌制好的柳装袋规则：20根/袋，28袋/箱
6.腌制好的翅装袋规则：30根/袋，16袋/箱
7.腌制好的鸡装袋规则：2头/袋，8袋/箱
8.腌制好的米花装袋规则装袋规则：
9.腌制好的烤腿肉9片/袋，18袋/箱
10.腌制好的烤鸡翅装袋规则：装袋规则
单位
：吮指原味鸡1/
香辣鸡翅1（对）/
汉堡2 /
鸡肉卷2 / 嫩牛五方2 /
饮料、汤类2/
饮料3 /
饮料2 /
沙拉1 /
土豆泥1 /
胡萝卜餐包1 /
薯条（小）1 / 薯条（大、中）/
圣代2 /
3英寸香甜粟米帮 / 上校鸡块6块 2 /
上校鸡块4块 1/
鳕鱼条 1/
烤翅1 /
蛋挞1/
早餐卷1/
早餐粥 2/
薯棒1 /
早餐汉堡2/
油条 1/ 3寸香甜粟米棒/
油条1/ 船盒（小）1-4
外带小餐盒3-6
小纸袋1 4号袋1-8号袋1-4（早）
饮料外带手提袋2-6
配件
1.餐巾纸每1个单位给1张，2个以上给1张；全家桶给6张 2.餐盘最多放两份餐 3.土豆泥，沙拉，圣代：小勺汤类，粥：大勺
5咖啡：糖，奶，搅拌棒 红茶：搅拌棒，糖
奶茶，香柚蜂蜜茶：一个搅拌棒 大，中薯条2包番茄酱 小薯条：1包番茄酱
上校鸡块：糖醋酱（绿色）
甜辣酱（橘色）烤肉酱（棕色）
雪顶系列：一个勺形吸管
产品包装原则： ①小纸袋（堂食或外带）：一个蛋挞，一块原味鸡，一对香辣鸡翅，一对烤翅，一个小面包 ②4号袋（外带）：2-3个小面包，薯条（大、中薯，2个小薯条），1-3根油条 ③小船盒（堂食）：2-3块原味鸡，2-3个蛋挞，2-4对辣翅（或烤翅）④外带餐盒（外带）：3-6对烤翅（辣翅），3-4块原味鸡
注：可混装（用防油纸隔开）⑤蛋挞的包装：堂食时：1个用小纸袋，2-3个用船盒，4-6个用挞盒
外带时：一个用小纸袋，2-3个用外带餐盒，4-6个用挞盒 ⑥鳕鱼条用鳕鱼条专用袋，儿童餐用儿童餐专用袋
第四篇：开店流程
对于某种餐饮有了解，市场地位如何，餐饮项目前景如何，餐饮特色技术如何，餐饮营业手续办理，店面交通位置，人脉关系如何，店面管理，盈亏做账，市场采购，安全卫生等等，都到位你就可以放心去干了。
开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。
第一步：选店面
两种地方是最好的选择
一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。
可以利用店多隆市的效应
不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）
青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。
保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。
古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。
新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。
华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。
中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。
转租店面要慎重
借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。
转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。
如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。
第二步：产品定位
选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。
一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。
目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。
如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。
有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。
第三步：装修
在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。
店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。
装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
第四步：招人
餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。
300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。
找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。
在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。
另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。
第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经
营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。
第五步：定制设备
厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。
小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。
顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。
没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。
另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。
转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。
如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。
第六步：原料采购
小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。
饮料、调料：
方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。
方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。
服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。
菜肴原料：
冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。
适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。
原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。
杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。
在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。
开店审批手续
以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。
申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。
以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。
排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。
卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。
工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。
按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。
税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
菜肴利润分析
每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。
一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。
下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。
上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。
家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。
主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。
中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。
经营者经验之谈
老板一人打三份工
一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。
初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。
生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。
老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。
八大要素一个都不能少
杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。
从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想
第五篇：开店流程
新店开业工作标准
一、开业前期准备工作
（一）、跟进工程草图设计，确定出图时间并跟进确认：
1、从拓展人员的分析报告中详细了解开业店铺的基本信息（联系方式、地址、开业时间等），加盟店还需了解其资金、信誉、扣率等情况。
2、制定《开业倒计时表》，提交相关部门（策划部、物流等），跟进工程图进度（店
铺平面图、店铺立面图及陈列立面图等）；
（二）出图后跟进事项：
1、审核各类图纸，确认后督促定制陈列货架及开业物料、宣传品；
2、督促客户根据以确认的进行装修（限加盟店）；
3、协同策划部制定新店开业促销方案（加盟店需与代理进行协商）；
1）、考虑执行当前公司针对店铺正在进行的促销方案；
2）、根据当地消费特点和消费习惯等因素修改或拟订促销方案；
3）、注意考虑区域市场内的竞争品牌的促销计划，开业促销计划要有一定的针对
性（开业广告、横幅、作秀等）。
（三）、款项跟进（限加盟店）：
1、确认加盟金及合同保证金；
2、货款：
1）、根据店铺面积进行铺货；
2）、参照合同的规定条款；
3）、其它；
备注：及时预估各类费用，并督促在发货前予以汇款。
（四）、跟进配发情况：
1、各类单据的确认（配货比例、金额、重量规格等相关单据）；
2、提供具体提货地址给相关部门；
3、确定发货路径及时间，了解运输周期；
4、将各类托运单传真至开业店铺负责人（自营店长或代理商），并跟踪到位情况；
5、确认出发日期，提前安排行程并通知新店负责人。
二、开业倒计时工作（督导到达目标店后）
（一）、新店装潢指导验收：
1、跟进物料采购：材料、地板、仓库防火板及其它；
2、专卖店营业必备用品的购买（包括文具类：计算器、笔、记号笔、垫板、夹子、垫板带夹子、修正液、资料袋、软尺、剪刀、美工刀、胶带及胶带台、POP挂绳/鱼线、双面胶、钉书机、钉书针、大头针、回形针、标价器等；实用类：KT板、凳子、纸篓、拖鞋、拖把、扫帚、水桶、擦布、十字螺丝刀、传真机（带外接电话线）、鸡毛掸子、印泥、印章（刻是专卖店名称、地址、电话）、空调等；店堂外围环境布置：店堂前铺红地毯、花篮、气球、挂条幅；
3、门头、门、地面、吊顶、灯具、橱窗、仓库等装潢的指导验收；
4、具体标准按照工程图纸及《店铺形象VI标准》对各个装修细节进行验收，直至符合公司要求。并拍照与图纸一起存档。
（二）、人员招聘、培训安排、相关制度制定（时间安排与1同步）：
1、人员招聘要求：年龄品貌要求在18-40周岁之间的适龄青年，端正清秀，身高女158以上；要求具备高中以上的学历，根据店堂的大小确定人数（70平方2人左右，如店铺开业是大型节假日，则需要适当增加人数）；
2、解决薪资、激励措施、上班时间，制定排班表等问题，以公司相关制度为基础，根据各地实际情况，制定工作制度、福利制度、奖惩制度、晋升制度等；代理店要做好与代理商沟通协调；
3、培训计划制订：时间、地点、形式（理论/实操），进行理论培训后再安排店铺实习，然后进行考核。理论培训可以为期1-3天，培训内容以货品知识、基础服务、推介技巧为主。实操培训可分波段：陈列培训可安排在开业前陈列布置时进行；店务方面可在开业后在每日例会时进行，并在营业中进行跟进指导。
（三）、店堂布置：
1、货品陈列：
1）、安排人员进行货品清点上架并入帐；
2）、根据货品类别参照《陈列立面图》进行卖场陈列、橱窗展示台的陈列；
3）、POP的运用和价格标签的放置，根据货品展示情况进行射灯调整；
4）、规范参照《陈列操作手册》。
（四）、帐目的完善：
1、针对相关使用人（代理商、店长、收银员等）进行培训。
2、仓库帐目的建立；
3、店铺货区报表的建立；
4、店铺进销存帐务的建立。
（五）、试营业（同正常营业，根据实际情况具体安排是否需要）；
1、例会召开：
1）宣布活动主题，活动规则及注意事项，制定口头宣传语，安排人员进行宣传单的发放及店铺区位安排；
2）统一服务用语及店铺口号：
3）安排人员卫生清理及
制定销售买单流程；
4）销售过程中卖场防盗措施；
5）例会注意：在开业期间尽量可以利用例会组织人员进行培训指导。日常例会内容参照《营销员培训手册》。
2、一天营业销售流程的试运行，包括服务、陈列维护、帐务、气氛等，并给予现场指导，改正错误，以最佳状态迎接开业。重点是及时发现并解决营运当中的事件：
1）、人员离职、人员考核及定岗；
2）、货品调配；
3）、当地工商部门营业注册问题等；
3、规范店铺各项操作：
1）、销售流程的规范；
2）、销售礼仪的规范；
3）、陈列的规范；
4）、帐物规范；
4、核查账务数据的准确性;
1、指导货品管理（新品上市、补货、退换货、促销、盘点等），解说公司各项流程；
2、建立沟通：建立与开业店铺或加盟商之间良好的沟通，在实际接触中再次了解加盟商资金状况，性格及经营意识等，便于今后合作沟通。
三、开业后
1、填写相关表格（新店开业工作报告表、店情跟踪表、业务督导表、投资风险分析表等）。
2、写好工作报告，主要包括以下内容：
1）、综合概况简述：当地人文地理情况；市场经济状况，消费能力；加盟商个人情况（经营能力、人际状况、资金状况）；
2）、市场竞争环境：竞争品牌，具体资料，信息反馈，同行比较等，本品牌入住
新市场产品评估，消费市场接受能力（最新接受款式、面料、价位）；促销活动详细评估（有效的数据资料）；
3）、新店人员状况：培训方式、方法；培训效果；员工素质，能力等评估；
4）、开业过程概况：综合开业效果；开业中出现在一些问题，解决方案；店铺开业遗留问题，需如何解决等。
3、加盟店要求代理商对督导扶持人员进行评估。
4、后续管理：1）、销售跟踪（经常分析：货品、店务管理、气候、市场消费水准、同行货品、同行竞争）；
5、所有资料入档管理。
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