餐饮管理的复习资料

第一篇：餐饮管理的复习资料

1.餐饮业

餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

2.餐饮连锁经营

指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。

3.菜单

菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。

4.声望价格策略

声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。

5.美食展销活动

美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。

6.成本分类

成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。

7.喜爱程度法

喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。

8.标准菜谱

是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。

9.分类毛利率

某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。

10.餐饮组织结构

餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。

11.粗略估计法

粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。

1.餐饮企业验收

（1）入库验收程序：验收申请；货物验收；填制验收单据

（2）食品原材料验收方法：品种与数量验收；质量与规格验收；商标与产地验收；箱装与

包装验收；色泽与新鲜度验收；特别要求与价格验收

（3）食品原材料验收日报：直接使用的原材料验收日报；库存原料验收日报；酒水饮料验收日报

2.原料储存条件

掌握与控制好库房温度；恒温控制在10-15度，保鲜库3-5度，及冷库-20~-15度。

适时调节库房湿度；干货库湿度在40%-60%，恒温库保鲜库50%-80%，极冷库80%-90% 原料保存要规范；货架离墙面5-10cm，底层离地面10-15cm,高度200-250cm，货架之间90-100cm.搞好库房卫生，冰箱冷柜每天清理，定期除霜；生熟食品、成品与半成品每次分开存放，防止串味污染；食品入库均拆包后存放，保证按规格保存；有特殊气味和要求的食品原料要单独密封保存；发现有表面黏滑、产生异味的原料要迅速撤离，保证食品安全。

定期检查以防变质；针对不同性质特点，采用盐渍、烟熏、糖渍、翻晒、通风等方法，做好检查处理，防止变味。

预防细菌繁殖，正确使用清洁剂、杀虫剂、防鼠药等。

3.采购规格书

“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”。它是决定和控制食品原材料采购品种、规格、质量标准、使用要求的主要依据。应在行政总厨的指导下，由各个厨师的厨师长分别制定。制定过程大致包括三个步骤：（1）确定“食品原材料采购规格书”的种类

（2）调查市场主要食品原料供应规格与质量

（3）分类制定“食品原材料采购规格书”

4.零点菜单的特点

菜点品种较多，种类齐全；各种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确；菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出。

5.餐饮业基本特征

（1）行业发展的依赖性和市场准入的容易性

（2）市场范围的广泛性和顾客需求的多样性、（3）品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性

（4）饮食文化的民族性和产品风味的地方性

6.餐饮管理及其特点：

含义：餐饮管理是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动，获得优良经济效益，满足社会需求的一种劳动方式。

特点：生产过程短，随产随销

花色品种多，技术要求高

经营方式灵活，收入弹性大

成本构成复杂，不易控制

7采购程序

（1）制定采购计划 分析确定不同原料的采购周期，分类编制食品原料采购计划

（2）提出采购申请 每日进货的鲜活原料，定期储存的原料申请

（3）做好采购审批

（4）控制采购价格、质量和数量 采购价格控制，采购质量控制，采购数量控制

（5）及时组织进货

8平行结算法

内涵：这种方法主要适用于批量生产的餐饮成本核算。其方法是将同时使用的一批产品的各项原料成本核算结果相加，即可得到批量产品的总成本和单位产品成本。因为原料成本是

平行发生和同时使用的，所以称为平行结转法。

主要适用于以批量生产为主的冷荤、面点厨房的成本核算。

顺序结转法

内涵：将产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步的成本，逐步核算出产品成本

主要适用于分布加工、最后烹制的餐饮产品成本核算，以热菜厨房的成本核算为主。9西餐中餐服务程序

（1）餐前准备工作

掌握客情，做好组织安排；搞好餐厅布局和卫生，提供优良的就餐环境；准备餐茶用品，保证销售服务需要；

（2）餐厅铺台服务 明确餐厅类型和销售方式，掌握铺台标准和要求；准备好台面和用品，组织服务人员做好铺台服务；检查铺台质量，保证铺台效果

（3）迎宾领位服务 选好迎宾领位员，明确工作任务；检查着装仪表，准备迎接客人；主动热情迎送宾客，提供优质服务；

（4）客人用餐服务现场 全面检查餐厅准备效果；准备迎接客人；提供优良就餐服务；加强巡视检查，做好现场指挥；把握餐厅气氛，保证服务规格

（5）餐后服务工作 善始善终，接待好最后一位客人；准确收款结账，欢迎客人再次光临；指挥服务员做好收盘收碗，搞好餐厅卫生

10餐饮产品价格

（1）特点：价格形成的特殊性；价格水平的灵活性；价格形成的多样性；价格管理的时令性

（2）餐饮产品价格构成：物化劳动的转移价值；活劳动消耗中的必要劳动；活劳动消耗中的剩余劳动

（3）管理原则：按质论价，优劣分档；区分市场，随行就市；有利竞争，自我调节；价格管理和成本控制相结合的原则

（4）餐饮产品价格策略：满意利润策略；市场占领策略；声望价格策略；差别价格策略；竞争价格策略；心理价格策略

（5）餐饮产品定价程序：判断市场需求；核定产品原料成本；制定产品定价目标；制定产品毛利率标准；选择基价制定方法

11.厨房如何快速生产

批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖

坚持销售预测，做好计划安排

克服手工操作的盲目性，实现标准化管理

合理安排人员，发挥技术优势

12.餐饮产品生产标准化

（1）产品配方标准化 餐饮产品不管其风味和花色品种如何，就统一规格的产品而言，其盘菜配方中的主料、配料、调味料中的原料品种和使用数量都应该是想同的。

（2）原料加工标准化 生产同一品种、同种规格的产品时，其原料加工的方式、方法。规格、出料率的高低应该基本相同，以保证同一产品的原料加工形成标准化管理，从而为烹调制作标准化创造条件。

（3）烹调制作标准化 在制定生产配方，做好原料加工的基础上，厨房要根据不同风味，不同花色品种的菜点烹制要求，分别制定烹制方法，将同一品种的菜点烹调步骤、烹调方法固定下来，减少手工操作的随意性。

（4）成品质量标准化 在采用标准配方、标准烹调方法的基础上，所烹制出来的同一花色品

种的产品，在色、香、形等方面都达到统一标准。

13.影响采购因素有哪些

（1）采购的方式要根据原料品种、用途、使用时间、采购规格与质量要求、采购价格等多种因素确定。

（2）采购的价格 采购的价格高低影响原料成本的重要因素之一，通过供求双方的协商、竞价、讨价还价等方法来确定食品原材料的采购价格

（3）采购的数量 食品原材料采购的数量由不同品种的原料的采购周期及其周期内的日均用量决定的。

14.为达到更好的销售，厨房餐厅对哪些信息进行沟通

（1）整体安排 餐厅应将菜品的品种安排,大小周期的营业情况准确的反馈给厨房。厨房及时对菜品的高、中、低档，特时菜的具体搭配与适应消费的程度；冷菜、热菜、面点汤类比例协调程度，零点餐厅、自助餐厅的花色品种数量适度情况,根据餐厅营业性质、档次高低、接待对象的消费需求，调整菜品的风味和花色品种以及价格。

（2）菜单设计 餐厅向厨房提供以前用过的特殊菜单、零点、宴会等菜单的使用情况。厨房则需根据菜单种类的齐全程度； 形式、定价、保证供应程度；风味、色香味形、营养、主、配料选择、配菜标准程度；红、白案成品质量；特菜、时菜的反映情况,有目的、有选择的组织专业技术人员负责统筹安排，精心设计和推出各种菜单。

（3）餐前准备 餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。餐前例会服务员和厨师要相互说明主要客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必须将不能提供的食品主动向餐厅说明。

（4）就餐过程 餐厅力求将客人的就餐动态及时准确的传递到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、准确地出菜上菜；除甜品水果外，对菜点上齐的时间要有标准时限；如出现客人对菜品投诉，餐厅应及时联系厨房处理。餐厅点菜单必须表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出的特殊要求更应快速通知厨房,厨房若要推销的特殊食品应有正式的菜单通知餐厅，厨房积极配合餐厅及时解决处理好客人就餐中发生的各种问题。

（5）情况处理 如果发生质量事故餐厅要及时与厨房和有关部门联系，力求尽快解决，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等；餐厅、厨房环境与设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵循先满足客人要求，餐厅和厨房再论是非的原则。

（6）餐后总结 餐厅将当日三餐的经营情况提供给厨房。双方根据当日三餐上座率、高中低档食品营销比例，全日营业额、饮料和食品比例，特菜、时菜销售情况，以及人员情况、内消耗数、质量情况、客人反映、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改进的事项。厨房则要根据当日经营情况，预测并制定出次日经营菜品的计划并通知餐厅。

15.美食展销活动的特点：活动方式灵活多样；活动主题鲜明突出；风味美食独具特色；社会影响范围广泛；组织管理过程复杂

16.餐饮成本分类：

（1）按与产品形成关系划分：直接成本包括直接材料、直接人工、直接消耗

间接成本包括管理费用、维修费用、销售费用

（2）按成本可控程度分：可控成本包括食品原料、餐茶用品、水电能源

不可控成本包括折旧费用、管理、维修、保险费用

（3）按成本性质分：固定成本变动成本

（4）按成本与决策关系分：边际成本

机会成本

17.餐饮消费者：

餐饮消费者的需求：（1）生理需求：营养、风味、卫生、安全需求

（2）心理需求：受欢迎、受尊重、值得、地位、方便的需求餐饮消费者的动机：（1）生理消费动机

（2）心理消费动机：感情理智信任动机

餐饮消费者的行为特征：便利型、求廉型、享受型、求新型、保健型、信誉型

18.毛利率

毛利率是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额。

19.零点菜单的特点：

（1）菜品种类较多，种类齐全。这种类型档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确

（2）菜单设计考究，装帧印制精美、名点名菜重点推销菜品突出

固定菜单的特点：

（1）以品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定

（2）原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强

20.餐饮管理的组织结构：

餐饮管理的组织结构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构

设置原则：精简与效率相统一的原则；

专业化与自动调节相结合的原则；

权利与责任相适应的原则

21.餐饮产品价格构成：

餐饮产品的价格以价值为基础，其价值主要包括三个部分：

（1）物化劳动的转移价值（食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值-----产品成本、经营费用）

（2）活劳动消耗中的必要劳动价值（劳动者的工资和工资附加费、劳保福利、奖金-----人工成本）

（3）活劳动消耗中的剩余价值（税金和利润）

22.声望价格策略的适用范围：

（1）企业刚开业，设施设备及产品质量高，估计自己的某类产品投入目标市场后会深受顾客欢迎，趁产品对顾客有较大吸引力，价格弹性较小之时，制定较高价格，形成自己产品的名贵形象，获得丰厚利润。如果随着时间推移，市场需求发生了变化，企业再采用正常价格，仍能获得满意利润。

（2）企业经营某种特殊风味，其产品在市场上具有较高的垄断性，为保持企业产品的名贵形象，企业采用较高价格，从而获得优良经济效益。

（案例分析）

1餐饮主题营销策略

内涵：餐饮主题营销策略是根据目标市场的消费需求和市场竞争需要，选择一个特定主题，然后围绕这一主题创造出一种特定环境和营销氛围，从而引起社会公众的目标市场消费群体的集中关注，使营销主题成为客人识别企业产品的标志和吸引顾客、扩大产品销售的刺激物。因此，餐饮主题营销的“主题”实际上是一种营销手段和策略措施。

餐饮主题营销的实质是以特定主题为基础所形成的具有不同文化色彩的消费环境和餐厅氛围，它主要通过主题餐厅、主题营销活动两种形式表现。

主题营销策略的基本方法和工作步骤：

（1）选择确定营销主题；

（2）设计布置主题餐厅（选择确定主题名称、设计餐厅装饰主题、认真做好环境美化

（3）做好主题营销活动组织（开展主题宣传、制造营销氛围、设计主题产品、创造经营特色、广泛组织客源、做好营销活动过程的组织）

2.忠诚客户营销策略

忠诚客户是指因对企业产品和服务有偏好而经常光顾前来消费的老客户和回头客。忠诚客户是餐饮企业的主要客源和经济收入的提供者。

如果不能培养忠诚客户，任何一家餐饮企业都不可能长期生存发展。所以，正确运用忠诚客户营销策略是现代餐饮企业能否成功及长期存在和发展的关键。

现代餐饮管理要正确运用忠诚客户营销策略，重点解决好三方面的问题：

（1）坚持供求双方共同受益的营销思想和原则

（2）正确运用培养忠诚客户的营销措施和方法（三一一营销策略。三及始终坚持三个质量标准，餐饮产品质量标准，环境卫生质量标准，现场服务质量标准，一一指一个价格策略，保持自己一贯水平）

（3）切实抓好忠诚客户的队伍培养

A.定期调查收集客人的意见反馈及他们的偏好，掌握客人需求变化和具体要求，发现忠诚客户

B.建立忠诚客户档案，及时掌握忠诚客户的姓氏、单位、电话、职业、兴趣、生活习惯等

C.运用电子计算机建立忠诚客户营销网络，有针对性的开展网上营销，不断扩大忠诚客户队伍

D.针对忠诚客户的来店次数、消费水平、适当给予特殊照顾、价格优惠、连带服务等，从而不断增加客源，扩大产品销售，获得优良经济效益

第二篇：餐饮服务员考试复习资料

1操行评语的受体主要是学生家长 2操行评语最好是以第一人称来写 3直接式的操行评语能拉近人的心理距离

4《加强学生写作能力训练——01级应用写作试卷分析》属于公文式标题。5能对听课内容做出理性分析评判是“照相型”听课记录的第三个层次。6应用写作文体分类具有历史性 发展性 相对性 7应用写作的功能之一是审美。

8写作主体只有对文章受体研究到位 文章的影响才能到位 9教案就是计划的一种。

10教案主要是教师面对学生的讲授稿，因此它属于广义的演讲稿。11説课稿是对説课内容的一种书面计划，所以它属于计划的一种。12説课稿主要内容是说教材、说教法，说学生并不重要。13有的教学难点并非掌握重点所必须。

14有的教学难点就是重点，有的与掌握重点直接相关。15教学中应区别对待不同性质的难点，不平均使用力气。16教案中的详案缺点之一是不利于在教学活动中生成课程内容。17写教案越详细越好。

18说课稿必须依照说教材、说学生、说教法、说程序的次序来安排结构 19说课稿与教案都是为了提高课堂教学质量，它们的直接目的是相同的。20说课稿与教案基本要求不同，主要说明做什么和怎样做。21案例属于述评式札记

22案例的内容主要包括：引言、典型片段描述和反思三部分 23写案例可以综合运用叙述、说明、议论等表现手法24案例写作重在反思，重在“悟”

25教学一得、教后记、教学反思、听课有感、教育教学日记、教学随笔、班主任工作体会、读书笔记摘要等都属于教育案例

25论文中的摘要是对论文内容的简短陈述，一般不超过300字，不加评论或注释，应具有独立性和自含性

26论文的关键词一般3----8个词（1）能显示论文的主要内容（2）所有实词都可以使用

（3）近义词、同义词可以并列使用

27教育教学小论文的选题应注重实用性和独创性

28小论文写作要求“言之有理”是说理论论据、事实论据必须充分；言之有据是说论文的观点必须鲜明，言之有序是说结构要清晰、合理 29倡议书必须写明所倡议的具体内容和要求 30倡议书是一种专用书信，它具有公开性。31倡议书落款要有倡议者名称和所属单位及日期

32演讲会、演讲比赛专用稿就是广义的演讲词 33升旗仪式上的讲话稿是狭义的演讲词 34演讲稿可以综合运用各种表达手法 35演讲稿是以抒情为主的文章

36与总结比较，述职报告的内容主要是阐述述职人履行职责的情况，以及自己的知识、能力水

平，内容限定在述职人职责范围内 37德、勤、能、绩是述职报告内容的四个方面 38调查报告的写作必须建立在实地调查的基础上

39问卷调查是调查报告的唯一调查形式，问卷中选择题的选项一般控制在2——4个为宜 40写调查报告就是为了揭露问题

41调查报告主体部分除报告主要事实、分析事实外，还要归纳出结论

42在准确、简洁的基础上，调查报告可恰当运用修辞手法，使语言生动、形象。43应用文不可以发表议论或抒发感情 44事务文书具有法定效力

45公文式标题中的省略式标题可以省期限、省单位，还可以省单位或文种名称 46计划主体三要素是目标、措施、步骤 47总结主要研究做什么和怎样做的问题 48总结必须具有可操作性

49通知具有公开性和对象的不确定性

50专用书信可以根据情况描绘、叙述、抒情和议论；一般书信语言要简洁、精确和通俗 51自荐信的内容主要是自荐缘由和附件 52自荐信的内容越详细越好 53 论文的题目宜大不宜小

54应用写作功能：存贮功能、创造功能、商品功能、交流功能 55行文的规范格式序号的分级使用

二、整理、抄写以下文字。

要求：根据内容为之分段，并在文面格式上加以表示;用序号表示不同阶段的工作与成果。（注意行文规范和序号的正确分级）

本我们做了以下几方面的工作：首先制定了计划。计划中有三方面的内容：第一方面是确定奋斗目标。主要目标有两条：一是；……二是……。第二方面是制定具体措施；在此基础上确立了工作步骤。接着我们马上投入到计划的实施中。本我们做了以下几方面的工作：

一、制定了计划。主要有三方面的内容：

（一）确定奋斗目标。1……； 2……。

（二）制定具体措施；

（三）确立工作步骤。

二、计划的实施

1说媒篇

封建社会男女“授受不亲”，强调“天上无云不下雨，地上无媒不成亲”。男女双方一般都要经人从中说合，才能“结丝罗”，“谐秦晋”，“结连理”，“通二姓之好”。这种说合，就叫“说媒”。建国之后，“说媒”曾改称为“做介绍”，做这种说合工作的人，被人们雅称为“月老”，俗称为“媒人”，后来改称为“介绍人”。

旧式婚礼中，媒人还称为“伐柯人”，说媒则是“执柯”，这就肯定了媒人是必不可少的角色。《诗经》咏叹道：“伐柯如何？匪斧不克。取妻如何？匪媒不得。”它的意思是：“怎样才能砍下大的树枝？不用斧头砍不断它；怎样才能取到妻子？没有媒人成不了婚。”

说媒是一种技巧，媒人不仅要熟悉男妇双方及其家庭的基本情况，力求门当户对地提亲，而且必须做到既基本上准确地向男妇双方及其父母反映对方的情况，又要尽可能隐恶扬善，使双方充分认识对方的长处，从而乐于达成嫁娶的协议。就是说，要生就一张“媒婆嘴”。做媒人要勤于跑腿，从开始为男女双方牵线搭桥之日起，要经常往来于男女两家之间，交流情况，传达彼此的愿望和要求，防止发生意外的变故。习惯上男女两家都有义务招待媒人，乡下人说“媒百餐”并不是夸张。可见其奔走撮合之勤。

“月老”即“月下老人”的简称。据《唐人小说》记载，有个叫韦固的读书人夜行经过宋城，碰上一位老人靠着一个大口袋坐在路边，在月光下翻阅一本大书。韦固好厅地问他翻检的是什么书。老人回答说，这是天下人的婚姻簿。韦固又问老人那大口袋里装着什么东西。老人回答说：“装着红绳，用它去系男女的脚，只要把一男一女的脚系在一根红绳上，即使他们是不共戴天的仇家，或者是相隔万里的异乡人，也一定会结成夫妇。”所以，人们便说“千里姻缘一线牵”。“若是月下老人不用红线拴的，再不能到一处。”可见人们对媒人的敬畏。

说成一桩媒，媒人可以得到一些钱财，称之为“谢媒礼”。这笔钱一般由男方支付（如果是男到女家，则由女方支付），在成亲的前一天，连同送给媒人的鸡、肘子、鞋袜、布料一起送到媒人家。媒人第二天一定要去引导接亲，称之为“圆媒”或“启媒”、“发媒”。谢媒钱的多少，视主家经济状况自行决定，但无论多少，均需用红纸封好，称为“红包”或“包封”。红包上习惯写上“包封签子”。看亲篇

中国是个“礼义之邦”，讲究含蓄。看亲的结果往往并不直接表白出来，而用各种暗示来表现。很多地方都是在男方进门之后，女方父母先给小伙子倒上一杯热茶，小伙子看了姑娘觉得中意，就把这杯茶一口饮干；然后姑娘的父母同姑娘一起商量，如同意结亲，就留男方和媒人吃饭，不同意就任由男方告辞回家，有的父母甚至还托媒人将男方带来的见面礼带走。

有些地区除了看亲之外，还有“察人家”的习俗。“察人家”其实也是看亲，是男方由媒人带领到女方看过姑娘后，妇方父母对婚事暂不表态，再由媒人带领，回方男家。祁阳一带则称为“看当”。看当时，男方父母应先奉上香茶一盏，然后和妇方父母交谈。妇方父母通过察看男家并与男方父母交谈，如果对婚事认可，就将香茶喝尽，男方父母立即以“亲家”相称，并盛情款待客人。否则，女方父母应起身告辞，男方不要勉强留客。

过礼篇

“看亲”、“看当’、之后，要履行订婚手续，俗称“过礼”

“过礼”的第一步，是由媒人把男方的生辰八字送到女方，女方的生辰八送到男方，有些迷信的父

母，自认为是对儿女的婚事负责，往往在接到红帖之后要请算命先生推算一下，看双方的“生辰八字”是否相合，如果不合；婚事就要重新考虑。好在现代人多半不相信这一套了，所以即使交换红帖，往往也只不过是一种形式而已，有的甚至连换帖的形式都免了。

“换帖”、“合八字”之后，媒人要选个好日子，带男方去“过礼”订婚。

“过礼”是大事，一般嫁娶的主动者（无论男女）要向另一方送一笔重礼，礼物至 “看亲”、“看当’、之后，要履行订婚手续，俗称“过礼”?

择吉篇

结婚证办好后，男女双方在法律上已经建立了合法的夫妻关系。然而在中国，这仅仅是结婚活动的第一步。按照传统的做法，嫁娶的主动者一方，其父母应选择迎娶的良辰吉日，并由媒人通知对方，准备迎娶。称为“择吉”和“送日子”。

择吉一般请教星象学者或算命选择办理，也可以自己看《通书》（雅称“历书”、俗称“家家历”，传统称之为“皇历”）择日子。文化程度高的则可以自己推算。一般认为，只要“六合”相应，就是好日子。如“丙寅日”等。

择日完毕，双方确定了结婚日期，就应该发出婚宴请柬，请亲朋好友来参加婚礼了。请柬一般由嫁娶者或其父母亲自送达亲友手中。亲友们接到赴喜宴的请柬后，除特殊情况可以只送礼不参加以外，一般都应登门道贺。道贺前，先要准备好礼物。礼物的多少视各人与主方关系的亲蔬、交谊的深浅、本人的经济条件而定。送男方的一般都付现金、用红纸打“包封”。包封签子上一般要写上一句表示祝贺的话。

包封里面装着现金，钞票要下面朝上，一张张叠好放齐。钞票最下层用红纸写上“ XXX 贺”或“ XXX、XXX同贺”等字样，谓之“挂里”，便于账房登记。

送给女方的礼物多是实物，但也有用红包替代的，称之为“助嫁”。家物多是箱、柜、床、被、餐具、衣料之类。送女方的礼物往往是亲友们闻讯即主动送去，并不等请贴来了再送。因为女方父母要以送礼人的多少为据去决定“出嫁酒”的规模。迎娶篇

佳期在即，男女两家都要杀猪宰鸡，准备喜宴，还要请好厨师、傧相、伴娘、轿夫、账房、师爷及其他帮同办事的勤杂人员。这些人应聘后，应在迎娶的前一天即到主家开始工作，作好迎亲摆宴的准备工作。

传统婚礼一般是女家早晨“出嫁酒”、男家中午摆喜筵；如果是纳婿（招郎——男到女家）则反之。

一切准备就序后，男家鸣炮奏乐，发轿迎亲。媒人先导，接着是新郎、伴娘、花轿、乐队、礼盒队。

女家在花轿到来之前，要准备好喜筵。姑娘要由母亲或姐姐梳好头，用丝线绞去脸上的绒毛，化好妆，谓之“开脸”，然后饰上凤冠霞帔，蒙上红布盖头，等待迎亲的花轿。

花轿一到，女家动乐鸣炮相迎。相亲队伍进入女家堂屋后，花轿落好，新郎叩拜岳父岳母，并呈上以其父名义写好的大红迎亲简贴。接着是女家动乐开筵。席间，媒人和新郎要小心谨慎一些，因为中国民间有不少不成文的习俗，在新婚的三天里，亲朋戚友中的平辈和晚辈青少年可以别出心裁地在媒人和新郎身上编演几出小小的喜剧，称之为“洗媒”和“挂红”（乡下俗称“贺新客”）。新

娘的嫂子说不定会在盛给新郎的饭碗下层埋伏半碗辣椒面；新娘的妹妹会在斟酒时特别给姐夫抹一把锅底灰....对这些能增加欢乐气氛的小闹剧，媒人和新郎应该容让——虽不妨也“以其人之道还治其人之身”，小小地报复一下，但却绝不能生气、发火，甚至同主客吵闹、扭打。

早宴之后，新郎新娘在媒人的引导下向新娘的祖宗牌位和长辈行过礼之后，伴娘就可搀着新娘上花娇了。上轿时，新娘不妨哭几声，以示对父母家人的依恋。

新娘上轿后，即奏乐鸣炮，启轿发亲。乐队在前，乐队后面是新郎（有条件的要骑马），接着是花轿和其他送亲的人员。新娘在启轿时，往往要塞个红包给轿夫，以免花轿摇摆得过于厉害。拜堂篇

当花轿停在堂屋门前，男方请的伴娘站到花轿前时，仪 式即已开始。香案上，香烟缭绕，红烛高烧，亲朋戚友、职司人员各就各位。傧相二人分别以“引赞”和“通赞”的身份出现，开始赞礼。通赞：跪，叩首，再叩首，三叩首，兴。

然后，是传统的“三拜”——“一拜天地，二拜双亲，扇子传情

迄今在西班牙某些社交场合，不少女性，尤其是年轻美貌的姑娘，手里总是拿着一把扇子。当地气候并不算炎热，手中的扇子显然不是为了凉快。原来，男女之间是用扇子传情的，通过用扇子做出各种动作，表达不同的感情含意，特别是一些不便当面用言语表达的意思，可以用扇子的动作加以说明。如果姑娘已有情郎，或者是她没有相中求爱者，她便将扇子往桌面上一掷，这是向对方表明 “ 我已有心上人 ”，或者是 “ 我对你产生不了爱 ”，男子见状，便会知趣地离去。如果一名已婚妇女遇上表示情爱的男子，便用力扇动扇子，这是告诉对方 “ 请你离开我!否则，我的丈夫会跟你决斗的。” 男子一看，自然也就明白该怎样做了。如果姑娘对一名求爱的男子做出用扇子将自己脸的下半部遮起来的动作，则是向对方表示 “ 我爱你 ” 或 “ 我对你一见钟情 ”，男子见状，会热情地同姑娘拥抱接吻。男女约会分手时，姑娘打开扇子，支着下颏，是告诉对方 “ 我希望能够早点再见到你。” 痴情的男子一定会按照姑娘的暗示办的。

西班牙居民中，绝大多数人信奉天主教。按照惯例，婚礼由女方父母操办，婚礼的宗教仪

式在教堂里举行，一般定于下午 3 点到 5 点在教堂举行。新婚喜宴在家中举行，同其他欧洲国家既有相似之处，也有不同之处。

切蛋糕前新郎新娘争夺家庭主导权

西班牙人婚礼上最隆重也是最热闹的时候，是新郎新娘切结婚蛋糕。当宴会进行到一定时间，服务人员会端来一盘巨大的蛋糕。蛋糕做工精细，表面有用彩色奶油制作的图案和西班牙文的 “ 幸福 ” 字样。新郎新娘双双走到蛋糕前，在众人的欢呼声、鼓掌声中，共同持着一把不锈钢长刀。与其他欧洲国家婚礼上新郎新娘合力切蛋糕的情况有所不同的是，西班牙人的婚礼上，新郎新娘要智斗一番，看谁能够巧妙地脱下对方的一只新鞋，谁就是胜利者。据说，谁在婚礼上取得胜利，谁就会在今后的生活中掌握家庭主宰权。

切蛋糕仪式开始，新郎急于切蛋糕，新娘极力反对，由于新郎手腕的力气要大一些，眼看蛋糕就要被切开，新娘慌忙中拾起一只脚，踩在新郎的脚面上，以便分散新郎切蛋糕的注意力。谁料到，新郎借机用力切下去，蛋糕被切成两大块，同时顺势弯腰伸手脱下新娘的一只鞋，高高举起，让众人观看。客人们热烈鼓掌，欢呼新郎得胜，并分享结婚喜庆蛋糕。其实，这是新娘为了不使新郎在众人面前失面子，有意作出牺牲，她故意将脚抬高，而且鞋子没有系上带，以便让新郎一下就能脱下来。

最后，新郎新娘翩翩起舞，客人们也成双成对地伴着新郎新娘跳起来，就连新郎新娘的父母也高兴得进入舞池跳起来。热闹欢乐的家庭新婚舞会一直进行到次日天明结埃及婚礼习俗面面观 洞房之夜见郎颜

埃及婚礼习俗面面观 洞房之夜见郎颜

埃及的传统婚礼习俗独特别致，民间迄今流传着这样一种做法：婚前男女双方不得见面，婚礼仪式上目睹对方的容颜。

男女青年达到婚配年龄，经过媒人穿针引线，男方的母亲或者姐妹便去相看姑娘，回来后详细向小伙子介绍姑娘的情况，姑娘的容貌自然是描述的重点内容。小伙子感到满意，姑娘家表示同意，双方家长便选择一个日子举行订婚仪式。订婚仪式多选在姑娘家里举行，今天也有不少家庭选择宾馆、饭店或者俱乐部。订婚时，男方父母须向女方父母赠送一笔数额可观的彩礼，女方父母将用这笔彩礼金为女儿出嫁购臵金戒指、金手镯、金项链等物品，还要购臵新婚房间里的家具。购臵这些物品的花费很高，男方送的彩礼显然是不够的，女方的父母还须添加一部分。在订婚仪式上，小伙子的姐妹代表他将一枚金戒指戴在姑娘的右手无名指上，有的人家还送金镯子和金项链。在埃及，一个姑娘是否订婚，只要一看对方的右手无名指便可知道。女方父母用饮料、点心招待参加订婚仪式的人们，宾主热情交谈，并且一起唱歌跳舞。

订婚之后，男女双方家庭要经过一两年甚至三四年的筹备工作，才能举行正式结婚的仪式。从订婚到举行婚礼这段时间里，男方家逢年过节须给女方家送一些礼物，由于未婚夫不能面见未婚妻，礼物由男方家女眷送去。

举行婚礼的那一天，新郎家的女眷们成群结队地来到新娘家接亲。她们先陪新娘沐浴，然后帮助新娘穿上男方家送来的艳丽华贵的新婚礼服。新婚礼服为白纱连衣裙，下摆很长，行走时需要6至8名儿童帮助托着长裙。穿好新婚礼服，女眷们再帮助新娘梳头化妆，头发被梳成数十根细长的发辫，并且戴上各式各样的发饰以及项链、耳环、手镯等。穿戴完毕，新娘在家人陪同下向村长及村中长辈们告别。也就是在这个时候，数辆装饰得五颜六色的马车来到新娘家，这是由新郎的母亲带领的迎亲马队。

埃及的科普特族人约700多万人，自古以来信奉基督教，他们的婚礼习俗别致有趣。科普特人的婚事由订婚和婚礼两部分组成。青年男女可以自由恋爱，相互了解，建立感情，组成家庭，但需要事先征求父母的意见。当父母的人大都比较开明，基本上采取不干涉儿女婚事的态度。订婚仪式可以在教堂里举行，可以在俱乐部里举行，也可以在家里举行。订婚后，一般需要经过一二年或者三四年的准备时间。在这期间，男女青年除进一步相互了解、发展感情外，还要购臵家具，添制衣服甚至租赁房屋。青年男女们多依靠自己的力量操办婚事，不过多地依赖父母亲，而且是男女双方共同筹办。

婚礼仪式一定要在教堂里举行。傍晚时分，教堂内外灯火通明，大红地毯从大门内一直铺到台阶下面。新郎身穿靛青色礼服，系着领带，别着胸花；新娘一身雪白色拖地婚礼纱裙，头戴花环。一对新人手挽着手，在手执花环的亲朋好友簇拥下，缓缓步入教堂。进入仪式大厅，新即新娘并肩站在讲坛右侧。讲坛上方站着诵经的牧师，两名穿着黑色撤金衣裳的姑娘，各自执着一只燃烧的长长的白色蜡烛，分别站在新郎新娘两侧。新郎新娘四周站着10多名身穿白色服装、手持花篮的男女儿童。讲坛下方整齐地摆放着亲朋好友们赠送的花环，由于这些花环是用新采集的鲜花扎成的，清香扑鼻。几名教堂工作人员跑前跑后地忙着录相、录音和拍照。参加婚礼的宾客陆续进人大厅，一名男青年在大厅门口迎候客人们，向每一位来宾赠送一包喜糖，喜糖用透明塑料袋包装，上面印有新郎新娘的姓名和举行婚礼的日期。客人们进入大厅后，依次在来宾席上就坐，来宾席上也摆着鲜花。

仪式开始，牧师诵经，众人洗耳恭听。牧师诵经完毕，在一对新人头部、胸部和手上划着“十”字，接着一对新人相互赠送新婚戒指。有的新郎除给新娘戒指外，还赠送金手锅和金项链。牧师再一次诵经，为一对新人祝福。牧师诵经完毕，仪式到此结束。教堂里响起悠扬的古琴声，新婚夫妇走下讲坛。孩子们簇拥他们向大门走去。他们在门口停下脚步，人们排成长队依次向他们表示祝贺。新郎新娘一一向客人表示感谢，并热烈欢迎各位客人。

埃及至今仍然流行一种部落传统婚礼习俗。按照当地的传统做法，婚礼在新娘家里举行。新郎的亲属们牵着数十头羊来到女方家，作为彩礼相赠送。女方家请人帮助宰杀男方家送来的羊，准备婚宴招待宾客。大厅中央，悬挂着男方家送给新娘的20条长裙。婚宴开始之前，双方家长在一起诵读《古兰经》。宴会后，新娘坐上花轿，在众人簇拥下来到新郎家附近临时搭起的凉棚里，参加男方家举行的婚宴。宴席中间，穿插表演各种文艺节目和娱乐活动。婚宴前后持续半个月时间，天天宾朋满座。参加婚宴的人们携带着宰杀的家禽作为贺礼。在新婚喜宴上，新娘要为客人们表演独脚舞，并为客人们端饭送茶，招待客人们用餐，开始尽一位女主人的职责。我国传统的结婚有如下仪式，你知道吗？

1、祭 祖 男方在出门迎娶新娘之前，先祭拜祖先。

2、出 发 迎亲车队以双数为佳。

3、燃 炮 迎亲礼车行列在途中，应一路燃放鞭炮以示庆贺。

4、等待新郎 礼车至女方家时，会有一男童侍持茶盘等候新郎，新郎下车后，应赏男孩红包答礼，再进入女方家。

5、讨 喜 新郎应持捧花给房中待嫁之新娘，此时，新娘之闺中密友要拦住新郎，不准其见到新娘，女方可提出条件要新郎答应，通过后才得进入。

6、拜 别 新人上香祭祖，新娘应叩拜父母道别，并由父亲盖上头纱，而新郎仅鞠躬行礼即可。

7、出 门 新娘应由福高德劭女性长辈持竹筛或黑伞护其走至礼车，因为新娘子在结婚当天的地位比谁都大，因此不得与天争大。

8、礼 车 在新娘上礼车后，车开动不久，女方家长应将一碗清水、白米撒在车后，代表女儿已是泼出去的水，以后的一切再也不予过问，并祝女儿事事有成，有吃有穿。

9、掷 扇 礼车起动后，新娘应将扇子丢到窗外，意谓不将坏性子带到婆家去，扇子由新娘的兄弟拾回，掷扇后必须哭几声，且在礼车之后盖「竹筛」以象征繁荣。

10、燃 炮 由女方家至男方家的途中，同样要一路燃放礼炮。

11、摸橘子 迎新车队到达新郎家时，由一位拿着橘子或苹果的小孩来迎接新人，新娘要轻摸一下橘子，并赠红包答礼。这两个橘子要放到晚上，让新娘亲自剥皮，意谓招来「长寿」。

12、牵新娘 新娘由礼车走出时，应由男方一位有福气之长辈持竹筛顶在新娘头上，并扶新娘进入大厅。进门时，新人绝不可踩门槛，而应横跨过去。

13、喜 宴 时下颇流行中西合壁式的婚礼，大都在晚上宴请客人同时举行观礼仪式，在喜宴上，新娘可褪去新娘礼服，换上晚礼服向各桌一一敬酒。

14、送 客 喜宴完毕后，新人立于家门口送客，须端着盛香烟、喜糖之茶盘。

15、闹洞房 新人被整之灾情大小，端视新人是否曾在其他的婚礼上戏弄别人，或平素待人够不够忠厚等。

50年的变迁〉〉〉〉〉五十年代一张床，六十年代一包糖，七十年代红宝书，八十年代三转一响，九十年代星级宾馆讲排场，二十一世纪特色婚宴个性张扬。”从新中国成立到改革开放，中国人的生活由温饱进入小康，结婚作为人生大事，其“请客”的形式也在不断“升级换代”。

上世纪五六十年代的“革命夫妻”没有婚假，两床被子合一块儿就算是一家。那时的婚宴特别简朴，一般老百姓结婚就是发一点水果糖和花生给亲友。领导也不过是在食堂加两个菜、包顿饺子。上世纪七十年代的“豪华婚车”是三轮，婚宴虽“俗”但亲朋好友的祝福真挚。那时的婚礼主要内容是新娘点烟、当众“啃”苹果、亲戚朋友一起哄闹新房。八十年代后期，才出现以亲朋好友中普通话说得好的、能活跃气氛的人担当司仪的，真正意义上的婚宴。

如今，据业内人士透露，一些专业的婚宴酒楼往年火爆的景象渐渐开始消退，而星级宾馆成为婚宴的新宠。一份调查显示，90%以上的都市年轻人都有举办婚礼的打算，但他们期盼拥有真正自我的婚礼，在格调和档次上都有了更高的要求。

环境优美的四五星级酒店具备良好的场地条件，成了新人们的首选。虽然婚宴不是星级酒店的主要业务，但五百到六百元一桌的中档婚宴出现在了宾馆的菜单上，迎合了多数都市新婚族的消费需求。

壮族是一个古老的民族，先秦时期，壮族的先民就生活在中国的南方，是百越的一支。唐后多以“獠”见汉史书，宋朝以后又以“獞”“僮”“土”等名称见于史册。各地壮族人有20多种不同的自称，新中国成立后统一为“僮”，1964年遵照周恩来总理的倡议，经国务院批准，把“僮”改为“壮”，所以壮族又是一个新生的民族。

壮族是一个平和、宽容、开放的民族，善于接受外来的先进文化，所以壮族社会深受汉文化和儒家文化的影响。但作为一个民族，壮族也有自己的民族语言文化、信仰风俗、民族心理等特性。许多朋友并不了解壮族，今天就让俺来从俺个人的角度来说说壮族。希望对各位朋友对壮族能有些认识和了解！就从一般大家都关心的爱情开始吧！

呵呵！特别声明：我们现在谈的是壮、汉民族都没有受西方文化“异化”的不同文化心理特征，以现在都受西方“异化”了的眼光来看，是没有太大差别了！呵呵……如果把时光退回60年以前，壮族和汉族对婚姻的观念是完全不同的。现在反而相差不明显了。如现在汉族青年男女自由的恋爱也不受约束了，而壮族“不落夫家”的妇女也越来越少了等。所以，请用传统的眼光来看待才有区别！

第三篇：餐饮管理

餐饮管理范文

引言：

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)和

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。

经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。

(三)和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。

(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要

你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织

要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务

餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。

(二)餐饮管理五种常用方法

1、层次管理

其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：

决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。

经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。

业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。

层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。

2、其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐

厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。

4、制度管理

(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。

(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。

(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。

(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。

5、人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：

(1)首先学会识人。

(2)其次学会考验人。

(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。

(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。

(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。

与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。

(三)管理工作的五个要领

1、分析经营环境，设定管理目标

分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。

设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：

(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；

(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；

(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。

设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落

实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。

2、发挥规划功能，合源

管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。

合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。

3、次级经理，组织业务经营

管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。

组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。

4、协调内部关系，创造团结气氛

餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。

要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。

5、作好检查跟进

工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。

因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。

第四篇：餐饮管理

管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。

永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。

餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。

ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。

发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。

现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。

影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。

餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。

菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。

简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。

特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。

展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。

餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。

企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。

管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。

员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。

员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。

简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。

简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。

美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。

简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。

餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。

细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。

餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。餐饮经营上的特点？

餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。

菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。

采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。

餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。

餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。

特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。

赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。案例分析

餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。

分析菜单应如何设计与制作？

一、菜单的内容要具备

（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误

（二）描述性说明

（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用

（四）饭店或餐厅的背景介绍

二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调

三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。

分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。

第五篇：餐饮管理

餐饮管理-六常管理法

六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本 是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋 子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是 乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自 己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种 方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目 的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的 代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。

近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。

但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基 础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。

一、酒店管理中常见的问题

1、厨房工作环境零乱、邋遢。

在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。

思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？

2、物品积压或食品变质。

由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。

3、因物品摆放随意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。

因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。

二、酒店管理的三大错误

1、酒店管理“表里不一”

员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。

思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？

2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。

很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短 三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不 到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。

思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法

在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。

如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。

案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。

思考：服务员的个人手机应该放在哪里？

酒店要达到标准的方法和步骤是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤

酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。

（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。

2、进行科学决策与管理

我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能 行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问 题时推卸责任。

酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。

“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。

3、强调全员参与

酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。

4、始终以客户为导向

酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。

例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。

常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。

常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。

常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。

什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。

于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。

餐饮管理-六常管理法(2)发布时间：2011年02月01日来源:(无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。

常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。

五、实施“六常管理法”的好处：

1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。

2、降低库存量，减少物品积压现象。

在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。

建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理层次。

如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具体内容

第一常

常分类

常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？

1、确定有用没有用的标准

在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：

真正需要

确实不要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。

2、倒推分类法

确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。

比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫 倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。

3、一套工具或者文具

我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。

除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。

行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？

第二常

常整理

常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。

目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。

一、根据使用频率分层保管

（一）物品按使用时间长短分开存放

序号

使用时间

保存地点

1:一年都不用的物品

丢掉或暂存入仓库

2:7－12个月内要用的物品

把它保存在较远处

3:1－6个月内要用的物品

把它保存在中间部分

4:每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

5:每小时都要用的物品

随身携带

（二）物品按高、中、低用量分别存放

我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。

一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。

根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。

（三）材料或工具按照操作顺序放置

在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配 菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经 验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行 了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。

思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？

二、标牌战

将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。

（一）标志地点

1、总仓及部门平面分布图

在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。

2、如果找食品就到食品仓库。

到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

（二）标签的类型和标准

1、食品牌：最高、最低存量，左进右出

如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。

4、物品名牌

如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区都要有负责人的姓名

（四）统一管理私人物品

如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。

第三常

常清洁

常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。

餐饮管理-六常管理法(3)发布时间：2011年02月01日来源:(无锡市厨师联盟网)作者:soucai8

一、清洁

清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。

（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁

日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。

计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。

如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。

二、明确清洁的责任

责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。

三、清洁检查

要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。

第四常

常维护

常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。

什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。

例：部门申购物品

中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。

所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。

不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。

不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿 了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：

一、等菜上的水滴干才拿到厨房；

二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。

楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。

第五常 常规范

常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？

一、岗位职责

规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。

二、程序化

将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。

三、规范化

1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。

2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。

思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。

一、规范的仪容仪表

二、规范的服务用语标准和训练

三、每天下班前五分钟检查六常实施情况

主要内容：

1、检查当日工作情况

2、物品是否整齐归家

3、卫生及清洁工作

4、关掉电灯及空调等

四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。

五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。