中国餐饮业发展研究

第一篇：中国餐饮业发展研究

中国餐饮业发展研究

摘要：餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。我国的餐饮市场经过30多年的改革开放及发展，目前已进入一个餐饮文化全新的阶段，市场竞争发生严重的变化。如果我们能把握这种变化趋势，针对餐饮企业本身的情况来制定正确的对策，对一个餐饮企业来说是至关重要的。

关键词：中国餐饮业 发展现状 趋势

按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的主要活动。

餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当高，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，2010年我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多的餐饮企业上市。

现在在全国几个大的城市,你可能已经注意到中式快餐品牌,真功夫,东方既白等悄悄占领我们的空间和饮食市场.还有进一步发展的趋势.从真功夫,东方既白的品牌塑造过程来看,也就是最近几年的过程.风险投资也非常亲耐，就类似于真功夫这类企业.将中餐标准化,店面管理成型化,可快速复制,在全国攻城略地.我们可以容易观察到最近餐饮市场的风云迭起.不论是真功夫的上市,还是小肥羊,小尾羊一类火锅企业在全国快速扩张。

我国的餐饮业发展非常迅速，全国餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，行业发展前景为众多企业和投资机构看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的黄金时期，但市场是复杂多变的，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮行业的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。以下是中国餐饮业的发展情况：2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4%，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。

2007年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到12352亿元，比上年约增加2006.5亿元，同比增长19.4%，比上年同期增幅高出3个百分点，占社会消费品零售总额的13.8%，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6%。中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。

2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中11月份，全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现1376.6亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点，但比上月下降6.6%。

2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。

面对如此的格局,我们在餐饮市场没有用武之地嘛?我们策略又在何处?

下面是一个有关餐饮的数据:1978年中国餐饮市场总量54亿元,然后以年均20.5%的速度增长,到2009年已经达到1.9万亿元左右。未来据有关机构预测2018年市场将达到7万亿左右.中国人历来重视吃,俗话说得好:吃,穿,住,行少不了.即使是去年世界经济危机的时候,大家节约了看电影的钱,娱乐的钱,中国过年的吃,还是很热火。不过我们也看出大家都减少了外出就餐的机会,朋友聚会压缩,大餐改成简餐,在家自己做饭吃。麦当劳也推出了麦咖啡子品牌来抵抗目前不景气的市场。麦咖啡将直接从星巴克的既有的客户中吸引部分客户.肯德基中国也积极推出各种各实惠的套餐.危机时刻和用户沟通度过。

在我国，随着生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。快餐可以分成中式快餐,西式快餐。

我们从真功夫案例可以看出餐饮企业定位战斗又一个成功案例.当时真功夫仅仅是广东一个乡镇企业双种子快餐,在当地做的小有市场。区域企业想走出去,确实在产品和品牌定位上,需要下一番功夫.双种子当时面临的问题是:产品类别多,品牌名字难听,连锁化管理问题,快餐的统一化等问题.我们可以看出其核心问题是品牌定位,市场策略的问题.我们的品牌特色,品牌定位是什么?根据产品工艺,后提炼具有广东特色的”蒸”文化.根据市场策略中的抢先原则,首先喊出”蒸”文化,以区别于竞争对手肯德基,麦当劳等西式快餐。市场策略:抢占用户心中的第一印象,比你做的最大,最好还要关键.现在大家都很忙,谁会有空去分辨谁是这个区域的老大。中小企业应该挖掘属于自己的山头,大胆的喊出来,并积极塑造这个观念.真功夫,以后对我宣传就积极主打蒸的文化,似乎只有他才是蒸功夫的代表。

真功夫案例对我们中小企业尤其是餐饮企业的启示:1.品牌的定位很重要,不和别人比你的短板,而应该拉长你的优势;2.做不到行业或领域前三名,就必须开拓一个市场的山头,自己做老大。就如真功夫提倡的蒸文化;3.抢市场比精耕更重要.市场不去抢,份额都没了,你要从别人手中抢回肉,谈何容易.在中国目前这种市场机会巨大的情况下,我们的市场策略应该是快速抢占市场。

以下是我国餐饮业未来发展趋势趋势一：业态多元化、经营特色化

随着行业的发展，餐饮业态已不再单一，而是朝着多元化的方向发展，刺激餐饮业态多元化发展的原因主要来自于三大方面：

一、外来资本、品牌的进入：中国餐饮市场这个庞大的“蛋糕”在吸引着越来越多的国际资本和实力雄厚的餐饮企业不断进入，在抢食市场“蛋糕”的同时，这些国际餐饮品牌也带来了很多先进经营管理理念与餐饮运营方式，丰富了国内市场餐饮经营业态；

二、餐饮竞争升级：本土餐饮企业经过市场竞争的洗礼，也在不断成长与成熟，这促使国内餐饮市场的竞争层次越来越高，餐饮企业都在想办法站在更高的层次上来提高自己的竞争力，都在想办法来如何更好的适应与满足消费需求的变化，消费需求的升级一定程度上刺激了餐饮业朝多元化、细分化趋势发展。

三、生活日益多元化：随着人们生活及餐饮需求的日益多元化，餐饮经营形式也随之在不断适应变化，休闲餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、网络订购餐饮等等不同业态的餐饮将会更多地进入现代人的日常生活。

可以预见，未来餐饮业在经营特色化、业态多元化等方面的特点将体现更加明显。

趋势二：品牌力成制胜关键

品牌对于餐饮企业而言，重要性不言而喻。餐饮市场的竞争最后必将是归结于品牌之间的竞争，谁的品牌力更强，谁就能拥有更广阔的市场，品牌力成为餐饮企业逐鹿市场的关键。

品牌力也是吸引消费者最为关键的因素，随着人们对就餐环境、体验、服务等方面的要求越来越高，很多人都喜欢选择到一些“名气大”、“品牌响”的餐厅就餐，既能享受良好就餐体验，又很有面子，同时也吃的放心。

一些比较餐饮企业之所以能够获得成功，除了产品力很强以外，品牌力可谓是其中的关键。

这些餐饮企业也正是重视并坚持对品牌进行打造，最终形成强势品牌力和市场影响力，从而实现企业持续、良性的发展。

所以说，品牌是否具有足够的影响力决定了餐饮企业在市场竞争中是否能够胜出，没有品牌力的餐饮企业，最终将很难改变被市场、被消费者所淘汰的命运。趋势三：快餐空间广阔

“方便”、“快捷”的快餐业态可以说是人们生活快节奏不断加快下的产物，麦当劳、肯德基就是在这样的社会背景下诞生的。

而在我国，随着生活节奏不断加快、收入水平的不断提高，人们对快餐的需求量在日趋增大，快餐行业具有十分广阔的市场空间，对众多快餐企业而言，是一个非常好的发展机会。

据相关部门统计，在北京、上海、江苏、浙江等经济比较发达的省市，快餐已经占到餐饮市场份额的50％以上。

快餐正成为餐饮行业的一匹“黑马”，一支蓬勃发展的“生力军”。

趋势四：连锁加盟助推快速扩张

连锁加盟模式所带来的利益与强大威力在市场早已被证明（如小天鹅、小肥羊等等品牌就充分验证了连锁加盟模式的优势），餐饮业连锁加盟模式也正逐步走向成熟。

如今，餐饮行业采用连锁加盟模式进行市场扩张的企业有很多，特别是一些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业正是通过连锁加盟模式获得了快速的扩张，市场效果显着。

可以预见，连锁加盟模式将会成为更多企业所应用的经营模式。

对于餐饮企业来说，实行连锁加盟模式的一大优势就在于可以有效整合社会资源，而不是单靠企业的一己之力去“单打独斗”。如果运作得当，通过连锁加盟可以迅速让“红旗”插遍全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场。

而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处在于不必自创品牌，一定程度上规避了风险，也降低了创业的成本。

因此，如果对连锁加盟模式成功运营，对于企业及加盟者双方来说，将是双双得益。

但我们也应该看到，目前国内餐饮连锁加盟发展还不是十分成熟，经营机制还需要进一步的完善，很多餐饮企业对连锁加盟模式还缺乏足够的管理与控制能力，这也让一些餐饮品牌不敢轻易启动加盟，而采取自营模式，自营模式便于餐饮品牌的管理与控制。

但从品牌发展的长远角度来看，自营模式必然受到资金、人力、管理、资源等等条件的限制，品牌要进一步扩大规模，迅速占领市场，连锁经营模式无疑具备更大的优势。

趋势五：功能日趋多元

如今，人们去餐厅就餐不再仅仅局限于吃饭这一单一需求，人们还可以选择在餐厅进行商务洽谈、朋友聚会、家庭聚会等等。在消费需求多元化的推动下，餐饮功能朝着多元化方向发展，如很多餐厅、酒楼不仅提供人们就餐，还提供休闲、娱乐等功能。

这种功能多元正是来自消费者需求的日益多元化和演进。

因此，对于餐饮企业而言，在核心功能保持的情况下，需要进一步提高客户满意度，从卖产品扩展到卖服务，从而提高品牌附加值。

趋势六： 消费时段多变性

一般来说，人们就餐的时间比较固定，基本上都是一日三餐。但随着生活、工作节奏的加快，“一日三餐”的固有就餐习惯也在发生悄然的变化，人们进餐时段不再那么固定了，呈现出一定的不稳定性，什么时候饿了就什么时候吃，“想吃就吃”的消费需求体现更加明显。

人们就餐消费时段上的“多变性”、“随意性”，也让很多餐饮企业发现了市场机会：24小时营业。很多餐饮店即使是在深夜、凌晨也照样是顾客盈门，人声鼎沸，大大提升了门店的经营额。

这种全天侯不间断供应，充分适应了工业化文明的要求，不分时段的便利与快捷充分满足了消费需求。

中国餐饮业的规模与发展：目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。

在中国经济持续高速发展，餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业正不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。

中国市场不缺少机会,需要的是市场策略清晰,执行力到位的企业去占领市场。期待更多,更丰富的餐饮企业给我们提供服务。

第二篇：中国餐饮业的发展1

中国餐饮业的发展，正处于“春秋战国”时期，其管理方法呈现百家争鸣之态势。“诸子”各择其术以明其说，所谓“百家”自由鸣放，不拘一格，不屈一尊。中国加入世贸组织后，业内谈论最多的话题是“狼来了”。国际资本和外资餐饮企业势必大举进入中国餐饮市场，导致餐饮业竞争更趋激烈。如何应对餐饮业的国际竞争，似乎最有效的方法就是“接轨”。于是，“诸子”又纷纷忙于引入西方的管理思想和服务模式，仿佛谁能抢先一步，就将取得制胜的法宝。

然而，对于建立在中国饮食文化基础上的中国餐饮业，笔者认为更应避短扬长，发挥其浓厚的“本土”文化优势，汲取中国传统文化中孕育的管理精华，在融合“西式”管理思想和服务模式的同时，打上“中国特色”的烙印，创出一片属于中国餐饮管理自己的天空。

传统文化之精华，现代管理之必备

儒家儒家哲学对管理的重要性不言而喻。在中国历史上，西汉以后的行政哲学几乎都以儒家为主。儒家管理突出教化，重礼乐、人事制度、君臣之道、目下之分、由内而外阶级的发展、多种德性的建立及社会伦理的发挥。由于儒家管理是以人的修养管理为起点，所以有“修已以安人，修已以治人，修已以官人”之说。要实践这一点，必须领导者本人建立多种德性，进而带动其他人。仁、义、礼、智、信，便是儒家所强调的五种德性。

餐饮企业想借助儒家管理思想实现目标，就应该注重这五种德性的培养，使人的潜力得以发挥。

餐饮企业在建立之时，为了实现利润，可以科学的管理方法去追求短期的目标，须以儒家管理为基础。现代餐饮管理，人是企业的根本。儒家人性化的管理哲学，对于企业人事协调沟通，人力资源的发挥、企业文化及团队精神的建立，都是有重要作用的。

道家在中国的传统文化中，对决策哲学诠释最为透彻的要数道家。道家所强调的“道”，即整体，人为宇宙的一个存在主体。若要了解“道”，就必须跳出个人狭窄的时空观，升华到整体，人法地，地法天，天法道，道法自然。如此一来，决策自然周全、客观而正确。为了具备整体观，道家所强调的无欲、无知、无为、无名及不把持，都是决策应有的修养；同时，道家的以柔克刚，无欲无私，高瞻远瞩的精神，也是决策者应具的。

现代餐饮，管理的核心为决策，有了决策，就有了方向和目标。可以说，决策的好与坏，决定着餐饮企业经营的成与败。所以说，道家哲学对餐饮管理决

策者而言，可称之为决策智慧学。

法家法家的观念由来已久，从管子即有平等客观的法制精神。法家所强调的执法如山、赏罚分明、知人善任、制度廉明等精神，对领导者的管理是十分必要的。

一方面，领导者必须依赖良好、健全的制度才能发挥其才能；另一方面，良好的法制也必须合乎人性的需要，因时制宜，合情合理。为使“法”贯彻有效，领导者在执法时必须考虑到“势”与“术”。运用组织与环境因素，强化领导者的权威，使法制有效运作，这就是法家所强调的“造势”。只有掌握了“势”，才能掌握“权”，进而有效推动决策。所谓的“术”是指领导者艺术，也就是领导者管理上应用的方法，要加强沟通，动之以情，晓之以理，争取员工的信任，以求目标的实现。

总而言之，“势”与“术”不能偏颇。“势”必须掌握变化因素，弹性运用，同时因地而制宜；“术”无不可，但领导者应以法制为中心，形式为辅，权术方法为参考，如此才能发挥领导的效能。

就餐饮企业而言，法家富国强兵之目标即指永续经营，发展企业整体利益与所有员工的利益。从现代餐饮经营来讲，法家的精神就是要求廉明公正的组织规范与平等客观的标准。对餐饮企业的领导者而言，法家所强调的公私分明，不仅对自己如此，对他人亦然。一方面发扬法家不苟且，不任人唯亲，赏罚分明的廉明精神；另一方面要发扬儒家关怀亲切的仁爱精神，使法、儒相辅相成，运用于不同层次的管理中。

兵家兵家是中国传统文化中的权变哲学。所谓权变，不只是因应变化，更重要的是如何借变化扩大自己，掌握变化，化危险为转机。

在兵家权变哲学中，最具代表性的是，<<孙子兵法>>一书，其目标策略为：

1、永立于不败之地；

2、知已知彼，百战百胜；

3、决胜于千里之外；

4、善战者不战，不战而屈人之兵。这些便是权变哲学的最高要求。

所谓永立于不败之地，是以不变应万变的策略。在不变的努力中，它则是借外在的变化来充实、强大自己，以培养应变能力。所以从这个角度看，此策略也是应万变而不变。

所谓“知己”，是在未与对手竞争之前，展开自我审视，充实自己，以强化本身的竞争能力；“知彼”的含义更广，除要知道竞争对手的条件、能力与策略，更要认清大环境中的种种变因、资源限制及游戏规则，知道得越详细，胜算也就越大。

决胜于千里之外，是以策略控制主导力量，先声夺人，进而令对方自行妥协，做到兵家的第四个策略----不战而屈人之兵。

兵家权变的观念，对餐饮企业的市场竞争，餐饮市场的营销尤其重要。如何在一个充满变数的餐饮发展环境中，实现可持续经营的目标，已成为现代餐饮企业面临的首要问题。

兵家权变的哲学还可用于餐饮企业的组织的决策、领导、出口及人事方面的规划与战略和制定。实际上，广义的兵家哲学除孙子兵法外，还包括合纵连横之术，使兵家哲学正符合全球化经济时代的需要，也使兵家权变思想有了更大的发挥空间。因此，中外许多企业把它视为解决问题、改善问题的策略哲学。

墨家墨家发展出功利思想，主张对任何事物皆需考虑其效应。墨家强调组织的多种功能，既能生产、竞争、又能追求知识与科学研究。墨子出身卑微，重视劳动生产，特别强调实践与创新，不断开发新科技。后期的墨家重视逻辑，倡导人能辨别是非与知识，它可以提高人的品质。兼与爱也是墨子强调的一种理念。由此可见，墨家不但代表理性的功能主义，也代表不断的创新精神。不但强调创造，也造福组织群策群力，建立团队精神。

墨家的创新哲学，对现代餐饮管理，发人深省。

在当前餐饮市场上，投资主体的多元化，市场竞争的多极化，环境变化的多样化，要求餐饮管理必须实行创新，以创造自己和确立自己的经营优势。餐饮创新，就是采用新的理念、手段和方法，整合现有的餐饮资源，以创造一种新的餐饮运行模式。

墨家的创新哲学，对现代餐饮管理，是宝贵的管理资源。

禅禅是中国传统文化的重要资源，它综合了儒、道、佛的精神。只有掌握中国传统文化资源，从人文方面去开发，才有可能了解禅的本质。

“禅”为禅宗，乃是中国化的佛教哲学。它汲取了儒、道、佛思想的精髓，而又超越了儒、道、佛思想的局限。基本上，“禅”有五种作用，其中包括向上超越、向下切入、对外透视、对内净化及左右逢源。把“禅”引入餐饮管理，有助于开拓和提升管理的精神境界，使管理充满灵感与活力。

至于禅的精神应如何体现于现代餐饮管理中，过去有人把禅与市场营销结合起来，禅的洒脱，当机立断、把握时机、适时切入，对于变化多端的市场营销正合所需。除营销之外，禅对决策、领导、研发创新亦极具启发作用。就决策而言，禅重视整体，不忽视细节，永远保持活泼灵动的特质，这正是决策的最高境界。

灌注中国传统文化之精华

管理与文化有着非常密切的关系。一个国家和民族的传统文化之精华，必然灌注于管理之中。

以人为中心是中国传统文化的一大特点。在中国传统文化中，“尚贤”、“尊贤”、“举贤”、“用贤”等注重人才的思想非常丰富。实行以人为中心的管理，是餐饮管理中的永恒主题，是现代餐饮管理的思想理论基础。

企业文化分为表层、中层和深层的文化。表层文化，也叫物质文化，它表露企业的外在形象上；中层文化也叫制度文化，主要体现在制约员工行为的规章制度、道德规范等方面；深层文化也叫精神文化，是渗透在企业员工心中的意识形态。

实践证明，餐饮企业要发展，必须将员工的积极性和创造性同现代餐饮管理结合在一起，单靠规章制度去约束，或是物质奖励去刺激，是行不通的。只有将传统文化之精华灌注于现代餐饮管理之中，才可能产生优秀的企业文化，才可能使企业有长足的发展。

战略管理，就是把餐饮企业置于动态的环境变化之中，研究怎样才能更好地对企业的未来进行有效管理，是对餐饮企业前途命运的全局性问题的管理，是使餐饮企业获得持续稳定发展的管理，是追求餐饮企业长期效益的管理。

“战略管理”这一现代餐饮企业的制胜之道，在中国传统文化的“兵家”中有很多精辟的论述，对现代餐饮企业管理很有借鉴意义。

总之，餐饮管理的现代化必须做到科学化与民族化相结合。因此，推进餐饮管理现代化，既要“洋为中用”，又要“古为今用”。现代餐饮管理从中国传统文化的精华中汲取来丰富的营养，必将创造出具有中国特色的餐饮管理模式。

道、法、兵、墨、儒的精神分别代表五要素-----决策、领导、营销、生产、人事，但是，任何一家的哲学都不足以发挥管理中的最高效能，惟有各取所长，融合运用，才为上策。

现代餐饮若要运用中国传统文化资源于管理中，必须经过一番开发与融合，以之为基础，建立起一套新的管理哲学，而后吸收再吸收西方管理之精华。后者重理性、科学强调客观与制度这些与法家强调的经律、兵家的策略、道家的决策与儒家的心理皆不谋而合。

中国的管理就应该有中国的管理特色，管理应结合浓厚的文化因素。把科学的管理与中国传统文化之精华相结合，展现出的是一种现代餐饮管理的特色，管理的精神。说到底，餐饮业的高层次竞争，就是文化的竞争。

第三篇：浅析中国餐饮业的发展现状及趋势

浅析中国餐饮业的发展现状及趋势 伴随着中国的社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，我国的餐饮业近几年一直保持着高速的发展趋势并展现出强劲的发展势头以及广阔的发展前景。餐饮业的行业规模和经营领域的不断扩大使其成为中国国内消费市场中增长幅度最高发展速度最快的行业之一。

如今，餐饮市场上出现了新的发展势头，所以要经营好餐饮业必须要把握住这些趋势，拓展自己的品牌，提高餐饮管理水平，增强自身的竞争力。

一、我国餐饮业的现状

在我国经济快速发展的今天，餐饮业的快速发展是我国消费水平快速增长的一个重要的表现形式。餐饮业在中国的国民经济中占有重要的比例。俗话说“民以食为天”，加上中国自古以来的饮食文化是中国餐饮业长久不衰的内在原因。

首先，中国餐饮消费市场有很大的复杂性。

中国的饮食文化有上千年的历史，而且在现代，中国的餐饮业消费中有很大的一部分是属于公款消费。公款消费不会受到个人需求的影响，也不会受到价格的影响以及自己收入的高低的影响，即使价格再高也不会影响到其消费需求。据笔者的调查，在汉中这样的不发达的地级城市，酒店中上万元一桌的豪华盛宴也是非常多的，但是消费者写的却不是普通的老百姓，而是那些公款消费的人们。而且据一位酒店的人士透露，这些豪华的残肴就是为公款消费群准备的。这种消费是餐饮业发展中的一种不正当的畸形消费现象，这样只会浪费我们国家以及公司组织的资金，给国家和公司组织造成很大的损失。

学生消费一族在餐饮消费市场中也占有很重要的一席之地。学生们的消费与自身的收入无关。据笔者在学校的调查，大学生的消费能力惊人，有时候请客吃饭一桌几百元甚者上千元，这对于“无产阶级”的学生来说也是一种畸形的消费。

伴随着社会经济的进一步发展，普通百姓在餐饮消费中的比例有所上升。普通百姓是餐饮业中的一个固定的群体。他们一般会选择快餐、小吃、中餐以及家常菜。近几年随着社会和经济的发展，外卖在消费着群中也很流行。

其次,中国餐饮市场地区分布不均衡。

改革开放给中国带来了很大的改变，使中国的发展引起了世界的关注，但是同样改革开放也加剧了中国的地区发展的不平衡性。这种不平衡性直接体现在第三产业中。拒不完全统计东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的65.6%，比上年增长12.8%;中部和西部地区门店数分别为1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长

5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。其实这种状况在中国是很常见的，因为中国本身的地理区位导致这种状况非常的明显，所以正对这种状况，餐饮企业要慎重的考察西部地区的市场，而且随着国家西部大开发政策的进一步执行，餐饮企业要抓住这个机遇，用自己的特色和品牌去占领西部的市场。

再次，外国餐饮业占据主角。

在中国，大街小巷中都能看到德克士、肯德基、麦当劳的影子。

全球化以及市场化将企业之间的竞争扩大的更加激烈。中国改革开放已经已经跌宕起伏的走过了三十个春秋了，在这三事件中，中国的餐饮业经过了洋快餐的市场占领、非典的冲击以及近几年的食品安全问题，中国的餐饮业在这种里外夹击的缝隙中艰难的生存着。加上国外这些餐饮企业在广告上的成功宣传，是这些餐饮企业能牢牢的把握住中国的市场。中国的餐饮企业想要进入这些快餐领域则是难上加难。

最后，餐饮企业人员素质低。

餐饮业属于服务性行业而且是劳动密集型产业，经过笔者的调查，餐饮行业中从业者大多数都是初中毕业的，高中毕业的都是少数，而且餐饮业的经营者大多是家族式企业，经营者很少是学餐饮经营管理或者管理学出身的，很多都是凭借自己的经验在这个行业摸爬滚打，这样企业缺少对员工的全面培训机制、对员工的考核、激励以及升迁等科学的管理制度。还有在中国很少有开设餐饮经营管理这门课程的高等学校，这样从本质上制约着餐饮业从业人员的素质的提高。所以如果餐饮企业这样发展下去，将会严重制约餐饮业的发展和壮大以及品牌规模化。

二、我国餐饮业发展前景分析

中国人口基数大，需求旺盛，餐饮市场发展远远不能满足市场的需要，而今天，餐饮市场异常繁荣，供求基本平衡，在外国餐饮企业对中国市场的占领以及近几年中国本土餐饮业激烈的竞争下餐饮业如何发展呢?

首先，品牌化趋势将逐渐加强。中国是一个人口众多的餐饮消费大国，但在零售额的构成中，百强餐饮业所占比列仅达7.7%远远低于国际水平，这一数据表明中国餐饮龙头企业发展不佳，集中度不高没有舞起来。反面来看，这给餐饮业做大做强以其品牌化的打造提供了发展空间和发展机遇。餐饮品牌的打造还在于品牌架构的丰满，也就是在餐饮主品牌的上下游打造出一个完整的链条，使其从业态上形成呼应。中国现阶段的餐饮业发展很快，已经形成了以全聚德、狗不理、东来顺为首的老字号品牌和新发展起来的俏江南、小肥羊、海底捞、谭鱼头等品牌。这些品牌将在未来的餐饮业发展中占领导地位。随着近几年原材料的上升和人力资源费用的上涨，这将对那些品牌餐饮企业来说是一个很好的机遇，这些大的餐饮企业实行的是连锁经营，进行材料采购时可以将材料价格压得很低，这样总的来说成本则会降低，成本降低则产品的价格会降低，这样才会去的价格优势。所以，品牌餐饮企业则会对未来餐饮企业的品牌化经营和规模化发展起到强大的推动作用。

其次，创新将是餐饮企业竞争的重要手段。创新是一个企业在激烈的竞争中生存的重要途径，所以对于餐饮企业来说创新尤为重要。在餐饮业中，创新体现在保持自己独有的特色的基础上进行适当的突破和创新。不能一味的学习别的餐饮企业，这样只会邯郸学步对自身来说只会适得其反，只能对其他的餐饮企业家以借鉴。比如四川海底捞餐饮企业独创的网上餐厅、24小时网上营业餐厅和特有的送餐服务就是很成功的创新。还有像其他企业的引进和使用无线点菜系统、财务管理系统、客户管理系统、库存管理系统等优秀管理软件，减少人力、降低成本，也将成为现代餐饮企业的选择。所以随着餐饮市场需求的不断扩大和餐饮

社会化、国际化与产业化的进程的不断加快，只有适时创新，不断推出新产品、新服务满足消费者的新需求，才能提高企业的竞争能力。

最后，人才的培养将在餐饮业中尤为重要。餐饮业属于劳动力密集型产业，其对劳动力的需求是很强的。餐饮业每年新增的就业人口在100万以上，到目前为止餐饮行业从业人员超过2000万。随着餐饮业的发展对劳动力的大量需求，企业以提高工资福利待遇来吸引劳动者。但随着企业的进一步扩大以及品牌化的扩展，如何有效地选用人才是企业成败的关键。餐饮业需求的人员主要是技术人员、管理人员和服务人员。其中技术人才和管理人才对餐饮业的发展起着非常重要的作用。所以从近几年大型餐饮企业去各大高校招聘屡见不鲜，可见这些企业已经意识到了人才对企业的重要性。

中国仍是个发展中国家，在拉动内需的大前提下，我们仍建议中国餐饮业占领“金字塔的中段市场”，同时在这个市场中建立自己的销售模式和品牌推广体系，做出自己的特色。

第四篇：中国餐饮业发展状况及分析

中国餐饮业发展状况及分析

民以食为天。“我国改革开放30年餐饮业营业额增长200多倍，餐饮消费成为拉动我国消费需求增长的重要力量。”中国烹饪协会会长苏秋成认为，在我国改革开放30年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快，收效最明显、市场化程度最高的行业之一。

从1978年到2008年，我国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在行业规模、企业水平和社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化。

“年平均增长率高达20.53%”

据中国烹饪协会提供的资料显示，在改革开放前夕的1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额54.8亿元。当时，餐饮行业通过贯彻全民、集体、个体一起上的指导方针，多种经济成分竞相发展，呈现出改革开放以来的新面貌。占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形式的经营承包制为主的经营管理体制改革迈出新步伐，提成工资和浮动定价逐步推行，人员培训力度不断加强。这一时期，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多元化、全方位的发展格局。

在30年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上。2006年全国餐饮业零售额突破1万亿元大关，达到10345.5亿元、同比增长16.4％，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。

谈及我国餐饮业30年的迅猛发展，中国烹饪协会有关人士分析说，四大因素推动我国餐饮市场的发展进程：一是社会经济的发展为餐饮业发展奠定了基础；二是行业协会的发展为餐饮业创造了有利条件；三是外资和国际品牌的进入有力促进了餐饮业的进步；四是居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展提供了市场需求。

来自中国烹饪协会的统计资料显示，2007年，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比2006年同期增幅高出3个百分点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。

30年经历4个发展阶段

“回顾改革开放后我国餐饮业30年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。”中国烹饪协会有关人士分析说。

改革开放起步阶段。20世纪70年代末至80年代，我国餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破和发展。传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃饭难”的局面得到较大缓解。特别是社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于1987年正式宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如雨后春笋般建立。

数量型扩张阶段。20世纪90年代初，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新的生机。

规模连锁发展阶段。20世纪90年代中期以来，我国餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态

更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。

品牌提升战略阶段。进入21世纪以来，我国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。

经历30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段,我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。

30年发展呈现6大特征

“我国餐饮业改革开放30年发展呈现6大主要特征：一是快速持续发展，规模不断扩大。”来自中国烹饪协会的分析指出，我国餐饮业在改革开放30年发展过程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了400多万个，从业人员增加了近2千万。

第二个特征是“社会投入持续增加，投资主体更趋多元化”。餐饮业作为开放较早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮业的投入不断增强，个体、私营、三资企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。目前我国餐饮业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，已成为行业的主体。

第三个特征是“大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强”。随着餐饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。

第四个特征是“产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强”。近年来，餐饮业的快速发 展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提高，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道；海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场。

第五个特征是“行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快”。我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配

餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快。

第六个特征是“海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛”。据美国餐馆协会的报告，美国共有中餐馆2.8万家左右，年营业额近300亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的3.4％和8.5％。欧洲国家的居民也对充满神秘感的中餐投入了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。

第五篇：餐饮业发展

未来餐饮经营方式的四大趋势

时间:2011-10-20来源:互联网作者:佚名浏览:17次 随着时代的前进，人们的生活方式也在渐渐地改变。有创新才有进步，餐饮经营也在时代前进的步伐中创造出新的餐饮经营方式来满足人们的要求，专家们预测，餐饮经营方式将会趋向以下四个方向……

随着时代的前进，人们的生活方式也在渐渐地改变。有创新才有进步，餐饮经营也在时代前进的步伐中创造出新的餐饮经营方式来满足人们的要求，专家们预测，餐饮经营方式将会趋向以下四个方向。

一、餐饮产品经营形式的灵活化

传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖”，其经营的形式受到时间和空间的限制。随着生产技术水平的不断提高，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。把五星级酒店的服务和菜品“搬”到了户外，可以说是“鱼与熊掌兼得”。而超市里各种小包装的冷冻食品，又是餐饮产品经营形式灵活化的又一体现。把餐饮生产的最后一道工序——加热，留给了顾客，这样就打破了餐饮经营的时间限制。灵活的餐饮经营形式多种多样，惟一共通的是：灵活的餐饮产品经营形式可以把握市场的盲点，创造和占领市场。

二、餐饮说品与文化的融合餐饮产品除了具有地域差异外，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，包括港、澳=台在内，中国现有34个省市自治区，每一地区都有属于自己过程中人们追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。这几年出现的主题餐厅更是把这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。

三、餐饮产品的创新化

餐饮产品要生存，就必须不断加强产品的开发创新，不仅要适时推出新品种，而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上，在生产工艺和产品质量上不断提高，使产品精益求精。这就要利用餐饮产品的可组合性，把餐饮产品进行重新组合，达到创新的目的。同时，烹饪原料也更加丰富，用更多新原料、新调料烹制出新菜品是餐饮业发展的必然趋势。而洋为中用也是一种流行趋势，例如西式自助餐的服务形式与中国传统菜式、原料和烹调方法的结合，使得自助餐这个“舶来品”中国化，并风行全国。

四、餐饮产品功能日趋多样

功能性是餐饮产品最突出的特点之一。餐饮业发展到现在，其产品的功能早已超越了满足人们基本生理需要这一基本功能，其功能的多样性趋于明显。人们除了可以在餐馆用餐外，还可以在这里社交、商谈，甚至是休闲和娱乐。时下新兴的食疗餐馆、药膳菜式，就是把餐饮食品的功能向医药和保健延伸。这种将传统医学和民间秘方与餐饮产品相结合的做法，迎合了人们的需求