发展连锁餐饮业 中央厨房标准化生产需大力提倡

第一篇：发展连锁餐饮业 中央厨房标准化生产需大力提倡

发展连锁餐饮业 中央厨房标准化生产需大力提倡

解决餐饮业界的标准化问题一直是一个未尽的课题。借鉴国外的成功经验，可将标准化问题概括成几有个方面。

其中关键点是中心厨房的概念。曾几何时，麦当劳是最响的，一个汉堡可以做很多家店，日本当时在餐饮方面也是从学习麦当劳的这种标准要求起步。如味千，他们把多家店的汤研究到一个中心厨房去加工。日本为什么叫做食品加工大国，它就是因为加工设备和加工工艺先进。比如日本的味千加工产占地大概有几万平方米，参观都需要一个多小时。骨头怎么样去熬汤，怎样把渣分开，再把汤里的油分离，同时把汤里的一些水分再抽掉，再浓缩包装，就是这么一个产品，但是工艺却是很复杂的过程。而且，加工车间看不到人，整个工厂就18个人，全部是自动化操作。这个工厂是个封闭的工厂，没有窗，产房四周都是一个个原料桶样的东西，进货全部是靠吸管进到到原料桶里面去，然后按开关就自动开始操作。做一个汤就可以做到这个样子。

当初之所以要将日本的味千品牌引入中国经营，其实是看好这个食品加工业背后的工厂支持。这个生产的技术、工艺是个大生意，这不是一个小面店的概念。他们把所有的东西都标准化了，不光是汤，还有面，包括葱头酥，蒜头酥等调味料，把所有的东西都成品化了，实现标准化。然后组合成一碗面，全部都帮你定好量，而且保证每一碗面都是完全标准的，就像工厂生产手机一样大小外观都一致。

伴随着中国经历了一二十几年经济的突飞猛进，全国餐饮业发展很快，变化很大，不少地方都有连锁店，小的六七家，大的几百家都有。但是截至目前，多数餐饮企业很难进行跨地区经营。症结归根有几点：一方面是我国食品加工业仍不发达；二是餐饮业物流滞后。中国人的理解做物流就是把东西从中心厨房送到A店、B店，就是做物流了。但是餐饮物流的真正概念，是将原料产品化。很多中餐厅中心厨房配送的东西是生的，但是规范的餐饮物流要做的将这些东西成品或者半成品化。成品化概念是将这些东西入味定量，而且一定是熟的，通过冷链或热链的温度管理，送到连锁店里时再操作下就可以了。日本食品加工技术非常先进，他们可以在国外开店，就是因为他们的LOGISTIC,把他们的成品发过去。但是目前中国餐饮企业要在国外开中餐厅，只能把厨师带过去，即人是物流，而不是物是物流。这就是中国餐饮连锁为什么做不起来的真正原因，这个问题暴露出它后面的食品加工业尚不发达。

中国现有的连锁餐饮知名品牌仅仅几家，为什么这些企业能够发展到全国市场，实际上就是它后面强大的中心厨房，中心厨房生产和物流配送发达了，市场自然支撑得起来。

整个日本餐饮发展趋势和风向正直接影响着我国香港和台湾地区，强调第一是好吃，第二是容易做。餐饮连锁要站到食品加工业的高度。全中国这么多餐饮，没有几家自己做工厂的，味千比较特别，味千是为数不多拥有自己工厂的餐饮企业。最新即将落成的上海工厂占地70亩地，建筑面积32000平方米，有4个功能，第一个功能是生产，把面粉变成面条；第二个功能是中心厨房；第三个是物流、储存、冷冻冷藏；第三个是学校，这是第四代厂房。味千在中国正在建设4个工厂，这四家加工企业全部投产是要到2012和2013年。未来4个工厂将能支持到我们全国开设1800家店。现在是600家店，到2013-2014年是要开到1000家店，工厂在2012-2013年就要全部运作起来，工厂要先运作，后勤和保障的建设要走在前面。

第二篇：餐饮业中央厨房食品包装及配送要求

餐饮业中央厨房食品包装及配送要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

第三篇：借鉴中央厨房实施标准化生产的成功经验

借鉴中央厨房实施标准化生产的成功经验

北京大碗居餐饮有限公司成立于2000年，以经营老北京烤鸭和精品北方菜为企业定位，发展十余年来，共有9家分店，另有一家分店尚在筹备中，现已发展成为一家集多家分店、中央厨房、物流配送中心、人才培训中心为一体的大型餐饮品牌公司。2012年7月，大碗居建立起自己的中央厨房，实现100%凉菜供应、80%热菜供应的超高产能，大碗居首创的电子投料单为中餐中央厨房实现革命性突破。大碗居运营部部长胡计合主管中央厨房的筹备与管理，作为中餐连锁企业，中央厨房是中餐标准化的必要环节，承担着企业统一采购、统一加工、统一配送的多重任务。胡计合说在中餐标准化中，中央厨房作为基础承担了改变整个流程的重任。

“标准化第一步是拆分工序，把各道工序抽离、分解出来，并在中央厨房和分店厨房里形成不同的分工，第二步是统一初期加工，从关键的调味品、复合型调味料，到最终配送给门店的半成品都是一致的，这个步骤完成标准化80%的内容就解决了。”具体到大碗居来说，第二步关键的统一初加工就靠企业自创的“电子投料单”实现，预先对系统设置各种产品的配料种类、比例和数量，经中央厨房加工生产的所有产品通过系统按照统一标准制作。对于目前企业所使用的电子投料单，胡计合说起来满是自豪，“电子投料单的使用在中餐企业来说可谓是革命性的突破，作为中央厨房的重要支柱，电子投料单既能够实现对采购的控制、还能够完成对出品的标准化管理。我们中央厨房加工的所有产品都通过电子投料单控制，这就类似于标准配方，批次批量加工的产品通过电子投料单自动生成各种调料调味品的比例、数量，生产车间只需按系统数据进行生产即可。” 在胡计合眼中，电子投料单完成了中餐生产革命的突破，很多企业都在做中餐标准化，电子投料单就是实现这一目标的有力武器，电子投料单管理大大降低了人为因素，产品数量、质量通过系统控制，由以往的经验型管理过渡到数控管理，利用系统约束产品的生产制作，“生产技术稳定，投料的标准化更能控制产品的质量。”胡计合这样总结道。

中央厨房作为现代餐饮业降低成本的一大利器吸引了很多企业的目光和关注，然而各地中央厨房发展到现在实现热菜80%配送，凉菜实现100%。

大碗居中央厨房共设6个部门，分别是：初加工组、酱汁组、砧板组、包装组、冷荤组和半成品组。

初加工组：冲水、择毛等工序在此进行，其他需要进行简单初加工的原材料在此处理。

酱汁组：技术核心部门，统一配方、统一标准的各种汁料由此调配。砧板组：负责肉类原料的清洗、甩干、入味、上浆等工序。

包装组：负责将所有加工好的半成品称量、打包并贴上标签，表情上的内容包括品名、质量、包装日期、有效期。

冷荤组：负责冷菜出品的配比、选料和调汁的技术部门，保证所有冷荤菜品的口味品质和菜品质量，将生产的半成品配送至各门店。

半成品组：需要加热的原料均在此处制作，包括煎、炒、烹、炸、调制酱料等工序。

胡计合告诉记者，中央厨房的建立降低了企业对店面厨师的依赖，弱化了门店的大厨文化、经验文化，将以往的厨老大变成“中央厨房—配送运输—门店”这条流水线上的一个环节，此举在保证产品口味的前提下，解决了人为影响的因素。同时中央厨房的建立也打破了个人技术垄断的约束，以往凭借技术垄断门店产品制作的大厨们受到制约，标准化和流程化操作确保了整条产品线上的人为因素降到最低。有了中央厨房之后，菜品的质量不再因厨师的心情、技术而受影响，企业各分店家家味道都不同的时代彻底一去不复返。就像胡计合所说，“主食和凉菜比较容易实现标准化，热菜是最难做的，比如我们的肘子从开始加工到店面销售出去，口味能够保持一致靠的就是包汁，无论你在大碗居的任何一家分店用餐，保证肘子的味道都是相同的。热菜最难统一就是因为酱汁难做，而电子投料单保证了产品的一致性，并且能够让顾客吃到有滋有味的肉，而不是软绵绵丧失了口感的肘子。”据了解，目前大碗居中央厨房已经实现了多种产品类型的统一供应：面点、汁料、凉菜实现100%中央厨房配送，热菜配送比例也达到了80%，还有少部分的初加工原料也从中央厨房新鲜运抵各分店。

大碗居中央厨房实现的第二个功能是超高的单品损益质量控制，将浪费和成本管理做到极致。

“以通脊为例，采购从进货开始，冷冻、运输等环节的损耗要控制到一定比例，加工过程中切制、腌渍等步骤也有相应的控制，从中央厨房生产完毕再发到门店之后，所能带来的产出是多少，这一系列的步骤都有相应的损益控制作为约束，其目的就是切实降低原料的损耗，”胡计合说大碗居每到月底会进行盘存，原材料产成比能控制到千分之几的极低范围。

“从中央厨房到门店每月发货150-200万，各种损失累计叠加只有一两千元，最多不超过3000元。”每月几百万的发货量损耗比不超过千元，几乎可以做到忽略不计。可是胡计合说只有途中控制还不够，损益比降下来也要监控产品质量，因此在产品生产环节过后，大碗居会进行监督管理。

“每一批加工出的东西还要经过验货环节，比如糖醋里脊一包5袋，门店共要货100包，就是500袋，把这个数量输入系统，会出现相对应的电子投料单明细，把图料单发到生产车间，相关负责人会进行配料、组织生产，加工完成后进行包装，这个过程中可能会出现个别的成品数量微差，也许是499包也许是501包，但是正负3%的误差是系统允许的范围。”胡计合解释说，各种原材料最后的产成量通过损益控制确保每份产品的质量，每种产品的实际出成率与正常出成率数据作比较，不符合标准则说明生产环节中有问题，这样的产品不允许发出中央厨房，这是在电子投料单实现的口味标准之后更深入做到质量标准。大碗居中央厨房80%热菜的生产任务，对物流系统提出了很大的挑战，对于如此庞大的发货需求，大碗居在采用全程冷链运输的基础上，创造性地进行“订单式管理”，即分店向中央厨房下达订单任务，中央厨房按需进行生产的管理方式。

“以往中餐企业大多是以产促销的销售方式，厨房产量往往比店面需求量大很多，这就容易造成货品积压、过高损耗等情况，而有了订单式管理后，我们现在以销促产，”胡计合介绍说，“我们的分店会在每天下午1-3点之间向中央厨房下达第二天的订单，中央厨房根据需求量组织进行相应的生产，基本经过一夜的操作第二天早上陆续向分店发货，店面销售的货品都是当天生产的产品。”订单式生产的好处是在运作过程中配送多少店面销售多少，这就是中餐最好的运作方式：当天生产当天销售，订单式生产就在做这件事。

胡计合告诉记者，虽然大碗居店面按照规模分为A、B、C、D级分店，这会造成不同店面要货量不同，可是总体来说分店要货的品种是一样的，这样汇总到中央厨房后各品种按总量进行统一生产。“比如樟茶鸭，这家要20只那家要30只，几个店全部加起来要求100只，那么我们只需要把加工数量输入电子投料单系统，电脑会自动生成所需的配料种类数量，按要求操作即可。”

订单式管理建立起门店与中央厨房的高效联络渠道，两者之间形成“供—需”反馈，按需生产、按求发货。而另一个好处就是中央厨房面积可控，胡计合说没有库存的积压后，中央厨房就不需要过大的面积，及时运输的定量产品能够大大节约中央厨房占地面积，同时以小而精的生产方式产生极大的效能。胡计合说大碗居的中央厨房只有1400平米，完全能够满足9家分店、多品种大批量的供货，其产能、效率可见一斑。

第四篇：餐饮业厨房安全生产培训教材

餐饮业厨房安全生产培训教材

一、厨房电器设备造成的事故及其预防

1、员工必须熟悉电器厨具设备，学会正确组装、使用和保洁方法。重要厨具设备如和面机、压面机、绞肉机等需经过培训的专人操作。

2、采取预防性保养。饭店应有会检测各种电器设备线路和开关等的合格的电工，以作为正常情况下开展预防性保养规划的组成部分。

3、设备需接地线，酒楼内所有的电器设备，必须有安全的接地线。

4、遵守操作规程。员工在使用电器设备时，须按照厂家的使用说明正确操作。

5、谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电器设备。

6、更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线，切勿继续使用。要使用防油防水的包线。

7、切断电源清洁设备。员工在清洁任何电器设备时，必须先拔去电源插头。

8、避免电路超载。未经许可，不得任意加粗保险丝，电路不得超负荷

二、厨房切割伤的预防

被刀割伤是厨房工作中员工经常遇到的伤害。谁也不能保证事厨以来不被刀割、不被油、水烫伤，但谁也不愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要。预防割伤的措施有下列关键几点：

1、锋利的工具应妥善保管。当刀具不使用时应挂放在刀架上或专用工具箱内，不能随意的放置在不安全的地方（如：抽屉内、杂物中）。

2、按照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并按刀法的安全操作要求，对原料进行切割。

3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑动就易发生事故。

4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在专用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内。

5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态。

6、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。

7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。

8、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。

9、谨慎使用各种切割，研磨机器。使用切片机、绞肉机、粉碎机时必须严格按产品使用说明操作，或定专人负责。

10、清洗设备前须切断电源。清洗以上切割设备前，必须将电源切断，按产品说明拆卸清洗。

11、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，动作要慢，要小心。

12、使用合适的工具。不得用刀来代替旋凿和开罐头，也不得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具

三、跌跤、扭伤的预防

员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体不灵活等），也有厨房环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水不畅造成积水等）。因此，对于跌跤、扭伤事故的预防，有如下有效措施：

1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。

3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。

4、开关门要小心，进出门不得跑步。

5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。

6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。

7、避免滑跤。厨房及餐厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。

8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。

9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他不经常使用的区域的照明亮度。

10、搬东西时不要急转或扭动背部，且留意脚步；搬运过重的东西时，应找助手或利用车子来帮忙。

四、厨房烫伤事故的预防

餐饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汤汁、小型桌上炊具等烫伤。

因此，厨房员工必须对烫伤事故要加以预防，其主要措施有如下几点：

1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格按安全操作规程使用工具、设备。

2、通道要尽量宽敞，不得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚。

3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装的太满。

4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汤类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤。

5、在顾客就餐桌上加热菜肴不要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客。

6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手不要离食物太近。

7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。

8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅。

9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。

10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2）马上关闭煤气。

11、安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。

12、安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量不能太满。

13、禁止嬉闹，不容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故。

14、训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法。

15、张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。

16、定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体

五、厨房防火措施

1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

3、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上灭火毯，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。

6、用完电饭煲、电炸锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。

8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。

9、安装失火检测装置。

10、考虑使用自动喷水灭火系统。

11、定期清洁抽油烟管道。

第五篇：2015安全生产标准化需提供的材料

2015年企业安全生产标准化 评定所需材料（参考）

一、资质证照

1.营业执照复印件

2.依法取得的建设工程消防验收或者备案的法律文件复印件

3.公众聚集场所投入使用、营业前消防安全检查意见书、场所安全审核证明复印件

4.企业平面布置图 5.《设备设施清单》

《设备设施维修保养记录表》 6.各类许可证复印件：

如：食品生产许可证、食品流通许可证（需进行年检）、餐饮服务许可证、电影放映许可证、网络文化经营许可证、娱乐经营许可证、营业性演出许可证等

二、安全管理机构、安全管理人员、消防安全责任人名录及其任命书

1、安全生产管理小组结构示意图（落实到人）

如：安全生产管理小组组长、消防安全责任人XXX，安全生产管理人XXX 安全员XXX ……

2.企业消防安全责任人任命书

如：任命书——根据《中华人民共和国生产法》、《北京市安全生产条例》、《北京市文化娱乐场所经营单位安全生产规定》的要求，经公司管理层会议决定：任命××为消防安全责任人，全面负责公司安全生产管理工作（消防安全责任人必须是单位法定代表人）……

3、企业安全生产管理人任命书

如：任命书——根据《中华人民共和国生产法》、《北京市安全生产条例》、《北京市文化娱乐场所经营单位安全生产规定》的要求，经公司管理层会议决定：任命××为安全生产管理人，协助消防安全责任人做好公司安全生产管理工作。4．法定代表人或主要负责人，应持有消防安全资格证、培训证明（复印），今年准备参加区安监局培训的，复印报名听课证。如已经过安监局培训合格取得证书的，要提供培训合格证复印件，法定代表人确定或变更应向当地消防机构备案，要提供相关的复印件。

三、安全生产责任制 1、2015年安全生产方针及目标（安全目标责任书）方针：安全第一、预防为主、综合治理 2015安全生产目标 ：教育培训覆盖率100%；事故隐患及时整改率100%；特种设备定期检验率100%；火灾事故为零；轻伤及其以上人身伤害事故为零。（参

考）

2.建立安全生产责任制

内容包括：

（1）主要负责人（法人及总经理）安全生产职责（可参看《创建手册》25页）、安全生产管理人安全生产职责（1人）、部门经理安全生产职责及各岗从业人员安全生产职责。（2）安全生产岗位责任书: 包括主要负责人安全生产责任书、安全生产管理人员责任书、所有从业人员安全生产岗位责任书，一岗一责，一人一年一签（单位盖章、责任人本人签字），层层签订。责任书要明确各岗位责任人员、责任内容和考核要求，对承担的安全生产职责做出规定。

（3）安全生产责任考核制度（包括考核方式；考核，如何考核？多长时间考核一次；考核内容、形式，打分还是优、良？），考核要与奖惩情况挂钩。

可加附件1：管理人员安全生产责任制考核表

附件2：员工安全生产责任制考核表

四、安全生产规章制度和操作规程 1.制订（修订）12个规章制度，（不涉及的要有说明：如，本单位无特种人员和特种设备，因此特种作业人员管理制度不涉及。特此说明。）可参看《创建手册》26页。

2.制定相关岗位安全生产操作规程

企业有几个工种，就应有几个操作规程（如：经理岗位安全生产操作规程；领班、服务员、保安岗位安全生产操作规程；网管岗位安全生产操作规程；收银员安全生产操作规程等等）

五、安全教育培训

1.明确本单位安全教育培训主管部门，落实到人

2.制定教育培训计划：按教育培训内容，做出具体计划

如：2015教育培训计划书(主要培训可列表)3.每次培训都要有培训记录（时间、地点、负责人、内容、效果），培训记录与培训计划相对应。

4.考核要有记录（可作表）

5.要有签到表、有讲义、员工安全教育培训有试卷

6.法定代表人、主要负责人每年培训应不少于8学时；从业人员每年培训不少于8学时；新员工岗位培训不少于24小时。教育培训内容，可参看《创建手册》27页下方。

六、安全记录档案

1.检查与隐患整改记录档案 可列表：

安全检查何时做的，谁查的？怎么检查的？发现问题怎么整改的，怎么落实的（娱乐场所做好班前、班后夜间值班记录及做好2小时巡查记录）

2.安全教育培训记录档案 每次培训的记录档案，（安全教育培训计划、考试试卷、培训会议培训签到

表等）要分类归档

3.事故记录档案 可做表。

4、安全生产例会记录档案 区文委例会、本企业召开的会议（时间、地点、会议内容、参加人员需每人签字）

5、劳动防护用品发放记录

企业员工如有劳动防护用品发放，可列表做劳动防护用品发放台账 6.特种作业人员培训、复审档案。企业有电工的，要有培训档案。

7、安全资金投入和使用记录

投入计划（设备设施变更、培训及演练费用、奖励费用）、发票收据 ；已有设施设备的数量、型号，需投入的数量、要有专项资金投入，做好台账和编号。做好《设备设施维修保养记录》（可列表）、闭路电视监控录像资料（要求保存30天）。

8、档案保存要求。

营业日志，不得删改，并留存60天备查。安全生产教育培训材料需保存三年。

七、特种设备基础管理

大多数场所没有就“不涉及”

八、食品安全

提供相关人员的食品卫生健康证（复印件）

九、应急救援

1.制订火灾、停电、触电、拥挤踩踏等可能发生的各类事故预案

制订防突发事故和场所人流控制的预案，每个预案应包括评定标准中（参看《创建手册》29页上方）的七项内容。

2、成立应急救援组织，落实到人员及联系电话。

3、应急演练要求半年一次。应急演练要有演练过程的文字记录，有照片、有效果评价和改进意见。

4、要《应急救援器材台账》，包括消防栓、灭火器、指示灯、标志、毛巾、应急灯等；《应急救援器材检查维护保养检查记录》

十、安全生产资金保障

1、做一个安全生产资金投入计划

安全投入计划包括：安全技术措施工程建设；安全设备、设施更新和维护；安全生产宣传、教育培训；劳动防护用品配备等

2、做一个安全生产专项资金账（要有收据、发票复印）

3、工伤及相关保险：参加工伤及相关保险的，需提供保险缴费财务单据。未参加工伤及相关社会保险的，说明原因。

十一、资质和安全协议

没有发生和出租的，不涉及。

十二、其他

1.持续改进：对安全生产责任制、生产目标，规章制度，操作规程，应急预案要有修订时间和修订内容。

2．隐患自查自报工作：每月向安监局网站报隐患自查自报（抽检、核实）3．营业日志、从业人员名簿，检查时要满足60天，安全生产教育培训材料需保存三年。

4.提供各类检测报告：

如（1）建筑消防设施检查报告

（2）电气防火技术检测报告

（3）防静电防雷检测报告—经营建筑主体是企业自己的，提供《防雷检测报告》复印件；经营场所是租赁的，应向出租方索取《防雷检测报告》复印件。

（4）舞台、幕布、窗帘、沙发布等经过防火处理的报告 5.企业自评小组人员名单和基本情况

包括：姓名、性别、年龄、职务、专业等