第一篇：食品安全管理体系内审员复习题1答案
食品安全管理体系标准内审员复习题
一、名词解释
1．ISO：国际标准化组织
2．CAC:国际食品法典委员会
3．GMP:良好操作规范
4.SSOP: 卫生标准操作程序
5．HACCP:危害分析及关键控制点
6．CCP:关键控制点
7.CL:关键限值
8.OL:操作限值
9.PRP:前提方案，食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
10.OPRP:操作性前提方案，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。
11.纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。
12.纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
13.监视：为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或测量活动。
14.确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。
15.验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
二、判断题
下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”
（×）
（×）
（×）
（√）
（√）
（×）
（×）
（√）
（×）
（√）
（√）
（√）
（√）
（√）
（×）
（×）
（×）
（×）
1.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关 2.3.4.5.6.7.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。混料间、生育室、包装间，对洁净的要求相同。高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审； 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成； 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。8.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。9.HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。10.对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。11.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； 12.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。13.过程流程图必须标出废弃物的排放点。14.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。15.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。16.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。17.操作性前提方案的建立可以不通过危害分析。18.在不符合操作性前提方案条件下生产的产品为潜在不安全产品。1
（×）
（√）
三、选择题 19.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。20.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。
从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入中。
（d）1.（d）2.ISO22000标准不适用于组织。a）添加剂b)运输和仓储经营者c)零售分包商d)卫生主管部门 消毒方法不包括。
a．加热b．化学药剂
c．辐照d．水清洗e熏蒸
（d）3.操作性前提方案是指为控制食品安全危害,所制定的前提方案。
a)引入的可能性b)在产品中污染或扩散的可能性
c)或加工环境中污染或扩散的可能性d)以上都是
（d）4.食品安全管理体系的范围包括：。
a)产品或产品类别；b)产品和加工；
c)产品、加工和场地；d)体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；
（a）5.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管
理。
a)最高管理者b)HACCP小组成员和技术专家
c)HACCP组长d)生产部主管
（d）6.（d）7.人员不应参加食品加工。a．肝炎b．细菌性痢疾c．受外伤d．以上都是 危害识别应基于以下方面。
a)预备信息和数据；
b)经验；
c)流行病学调查和其他历史数据；
d)以上全是
（d）8.（d）9.在加工过程中消除金属危害时，加工线上的可以作为CCP。a)磁铁b)筛选机c)金属探测器d)以上都是 HACCP计划可不包括。
a)HACCP计划所要控制的危害；
b)
c)
d)
（b）10.已确定危害将得到被控制的关键控制点； 关键限值； 负责执行每个监视程序的人员的培训内容； 以下不属于HACCP原理的是（）
a)危害分析确立预防措施b)描述产品流程图
c)建立纠偏措施d)确定关键控制点
（d）11.召回方案有效性验证的办法包括。
a)模拟召回b)实际召回
c)验证性实验d)以上都是
（c）12.下列种因素中不可能产生化学危害：
a)环境中的有机废物b)兽用药品残留
c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌
（a）13.食品添加剂的使用应符合的规定。
a)GB2760b)GB14880
c)GB2715d)GB14881
（d）14.食品安全危害包括。
a)生物性危害b)物理性危害
c)化学性危害d)以上都是
（a）15.下列哪些参数是常用的关键限值。
a)温度和时间b)细菌数量
c)水活度d)蛋白质含量
（c）16.危害分类分为。
a)2类b)5类
c)3类d)6类
（b）17.洗手液的余氯浓度一般应控制在左右。
A．150ppmB．50ppm
C．200ppmD．400ppm
（a）18.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。
a)最高管理者b)HACCP小组长c)HACCP小组d)技术质量部门
（b）19.加工人员的人流应。
a)就近进入b)从高洁净区向低洁净区
c)从低洁净区向高洁净区d)成品出口一致
（d）20.农药、兽药的残留是由产生的。
a)加工过程b)储藏c)运输d)初级生产
（d）21.审核准备包括。
a)编制审核计划b)编制审核检查表
c)组建审核组，任命审核组长d)a+b+c
（c）22.审核实施流程是。
a)首次会议—现场审核—末次会议
b)审核准备—首次会议—现场审核—末次会议
c)审核准备—首次会议—现场审核—末次会议—编制审核报告—不符合跟踪与验证
d)审核准备—首次会议—现场审核—编制审核报告—末次会议—符合跟踪与验证
（b）23.管理体系审核类型包括。
a)第一方审核 + 内部审核 + 外部审核b)第二方审核 + 认证审核 + 第一方审核
c)第二方审核 + 认证审核d)相关方审核 +内部审核
（a）24.内审对审核员的要求包括。
a)不能审核自己的部门工作b)有能力实施审核，严禁审核自己的工作
c)与组织没有任何关系d)以上没有正确的（c）25.内审员。
a)必须来自组织内部b)必须有总经理任命
c)可以是组织内部人员也可以是来自外部人员担任d)上述都正确
四、填空题
不必判断以下的陈述正确与否，在括号内填上与所陈述内容最相关的一个标准条款号，所填写的条款号应尽可能的是最详尽的。
1.审核员在开发部审核时，发现该部门负责人提供的HACCP计划没有批准人签字。（4.2.2a）
2.审核员在开发部了解盐的采购情况时，发现用于罐头生产的食盐一共采购了三批，只有一批提供了相关的检验证明。（7.2.3f）
3.审核员在车间里看到有两名工人没有经过洗手消毒就急匆匆地跑进了车间。（7.2.3j）
4．在蒸煮工序审核员看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不断地落下来，刚刚煮好的虾上也有冷凝水落上。（7.2.3g）
5．审核员在装罐工序发现称量的天平没有校准合格的标记。（8.3c）
6．审核员在杀菌工序看到操作工人进行杀菌计时的计时器是他自己带的手表，且这块手表也未经过专门的校准。（7.6.4b c）或8.3a
7．审核员查看公司灭鼠布置图，图上表明原料库内共放有六块粘鼠板，但实际只有四块。（7.2.3i）
8．审核员在办公室进行审核时，发现临时召集了一些操作工人，还未来得及体检。（7.2.3j）
9．审核员在药品库看到有四桶药品没有标记。（7.2.3f）
10．审核员在观看加工流程图时发现只有管理者代表一人签字，没有HACCP小组成员的签字。（7.3.5.1）
11．审核员进入加工车间后，发现加工车间的生产面积、更衣室与生产能力不相适应，更衣室面积很小，衣柜不多，工人衣物无法完全放置；（7.2.3b）
12.审核员发现蓄水池有二个直径1米的入口，一个有盖却被严重破坏，另一个入口处却未盖上盖子；（7.2.3c）
13.审核员发现苹果罐头生产厂区周围有大量污染，厂区内主要道路出现破损，部分路面积水，厂区内有杂物乱堆放现象，大量垃圾未能及时清运出厂；（7.2.3a或f）
14.审核员发现原料仓库，其中堆放的大量盐酸、烧碱、次氯酸钠均没有浓度标识和警示标识；（7.2.3f）
15.在审核公司HACCP小组时，问及公司建立了HACCP体系的验证程序时，小组长回答说没有。（7.8）
五.简答题
1.简述危害分析的五个预备步骤和HACCP的七个原理。
危害分析的五个预备步骤:
第1步：组成食品安全小组；
第2步：产品描述；
第3步：描述预期用途和消费者；
第4步：绘制工艺流程图；
第5步：现场验证流程图。
HACCP的七个原理：
原理1：危害分析；
原理2：确定关键控制点（CCP）；
原理3：确定关键限值（CL）；
原理4：建立监控程序；
原理5：建立纠偏措施；
原理6：建立验证程序
原理7：建立文件记录和文件控制程序
2.试述前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的区别.前提方案：在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。内容包括：GMP、SSOP、采购、运输、储存管理等。
操作性前提方案：为控制食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。内容包括：1）每个方案所要控制的食品安全危害；2）控制措施；3）
监视程序；4）操作性前提方案失控时采取的纠正和纠正措施；5）职责和权限；6）监视的记录。
HACCP计划：为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP 原理而制定的书面计划。内容包括：1）所要控制的危害；2）控制措施；3）关键限值；4）监视程序；5）超出关键限值时采取的纠正和纠正措施；6）职责和权限；7）监视的记录。
3.蒸煮作业人员发现蒸煮环节温度低于关键限值，应采取哪些纠正措施？
1.查找原因使蒸煮温度恢复受控。
2.将偏离关键限值期间的产品隔离存放，由品控人员对其检验评估，若能重新蒸煮的则重新蒸煮，不能重新蒸煮的则按报废处理或改作其他用途。
4.请阐述如何审核一个组织的关键控制点监控？
1.在该关键控制点现场查看关键限值监控状况，有无相关程序或指导书？CL是否受控？
2.查看监控CL的仪表、量具是否按要求校准？精度是否符合要求？
3.查看CCP的监控记录，确认监控频率是否符合要求？监控记录是否及时填写？
4.询问监控人员是否熟悉监控程序？
5.条件许可时可现场测试关键限值。看是否和HACCP计划一致。
5.在关键控制点，食品安全显著危害能被有效控制的三种途径是什么？请举例说明。
1.防止：如食品的干燥、调酸、盐渍、低温储存、冷冻、食品添加剂的限量加入等。
2.消除：高温杀菌、蒸煮、烧烤等。
3.降低到可接受水平：巴氏杀菌、人工挑选、金属探测、X光探测等。
六、案例题
请根据所述情况判断：如有不符合项，请写出不符合项事实、不符合GB/T22000-2006标准的条款号和内容及不符合的严重程度。
案例1：某审核员在ABC食品集团生产部进行审核时发现，HACCP计划对其中一个关键控制点设立监控程序，规定监控频次为每两小时巡查一次，审核员：“请您提供一下您最近一周的巡查记录，好吗？”巡查员：“我们认为监控频次过于频繁，况且也没有意义，您想想关键控制点我们公司都规定有生产现场操作人员进行随时监控，作为我们巡查员只是对关键控制点的监控是否到位进行监督，您说我们还有记录的必要吗？”请问有无不符合？若有，请编写不合格报告。
不合格事实：HACCP计划规定巡查员每两小时巡查一次，但却不能提供最近一周的巡查记录。以上事实不符合GB/T22000-2006标准7.8条中“应记录验证的结果”的要求。
不符合的严重程度：一般
案例2：在某食品厂生产车间，审核员看到该产品的灭菌工序定为CCP。温度为85-90℃，杀菌时间18-20分钟。审核员看到正在灭菌的灭菌锅温度指示为83℃。操作人员说83℃和CL相差不大，不会影响产品安全，他经常这样控制，没出过不合格的产品。
不符合事实：灭菌工序的关键限值为灭菌温度85-90℃，杀菌时间18-20分钟。但现场看到灭菌锅的实际温度为83℃，作业人员却未采取纠偏行动措施。
以上事实不符合GB/T22000-2006标准7.6.5中“应在HACCP计划中规定关键限值超出时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生”的要求。
不符合的严重程度：一般
案例3：某审核公司于5月15日对美资企业QMD食品有限公司HACCP体系进行审核时发现，该公司
于4月20～21日为期两天进行了建立HACCP体系以来的第一次内审，一共开出9项轻微不合格，相关的受审部门都进行了原因分析并采取了改进措施，审核员抽查编号为IA-006和IA-008的不合格报告发现该公司没有对措施的效果进行跟踪验证，审核员询问HACCP组长，HACCP组长回答：“我们觉得受审部门都已进行了原因分析并积极采取实施改进措施，没必要再去验证，况且审核员的行为也谈到相信受审方，不要认为对方一定有问题吗，所以我们对受审部门给予充分的信任，就没有进行验证。”请问有无不符合？若有请开出不合格报告。
不符合事实：审核员抽查编号为IA-006和IA-008的不合格报告发现该公司没有对措施的效果进行跟踪验证。
以上事实不符合GB/T22000-2006标准8.4.1中“负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告”的要求。
不符合的严重程度：一般
案例4：审核员对某食品集团产品仓库审核时发现，该仓库产品摆放非常整齐，每排相互之间都留有一定的通道，陪同向审核员介绍到：我们仓库管理得非常不错，我们都有明确规定，食品堆放距离天花板不能小于50厘米，距离外墙不能小于30厘米，再看我们都放在地台板上，距离地面不能小于10厘米，审核员边走边查看，只见成品包装箱上注明：“该产品应储存在温度不超过25℃，相对湿度不大于65%，当低于此储存条件时，食品将不能再食用。”在仓库现场没有发现任何的温湿度监控仪器，审核员向仓库管理员要危害分析记录，发现危害分析记录没有对此种情况下进行分析危害。请问有无不符合？请提供您判定的依据。
不符合事实：在产品仓库发现一产品包装箱上注明：“该产品应储存在温度不超过25℃，相对湿度不大于65%的条件下，但该仓库并无温湿度计。
以上事实不符合GB/T22000-2006标准7.2.3f)中关于产品储存的要求。
不符合的严重程度：一般
案例5：某食品企业主要产品为膨化食品，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系。确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。审核员来到供应部，查看2012年大米进料情况，2012年10月、11月各进一批（NoD0311、NoD0312）,问主管有关大米进料质量要求时，主管回答：“我们进大米把关是严格的。”审核员要求提供2012年两批大米的检测报告，主管说：“合格供方仅一家质量比较好，在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题”接着拿一文件夹说“资料都在这。”审核员看到，其中只有大米试用报告及2010年的两份有关农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。
不符合事实：公司大米验收为CCP，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。但抽查2012年10月、11月各进一批（NoD0311、NoD0312）的大米，却不能提供这两批大米的农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。
以上事实不符合GB/T22000-2006标准7.6.4条款“对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。”的要求。
不符合的严重程度：一般
第二篇：ISO220002005食品安全管理体系内审员--培训招生.
ISO22000：2005食品安全管理体系内审员--培训招生
【课程背景】
ISO22000：2005《食品安全管理体系——对食品链中各类组织的要求》采用了ISO9001标准体系结构，在食品危害风险识别、确认以及系统管理方面，参照了食品法典委员会颁布的《食品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指南部分。
ISO22000的使用范围覆盖了食品链全过程，即种植、养殖、初级加工、生产制造、分销，一直到消费者使用，其中也包括餐饮。另外，与食品生产密切相关的行业也可以采用这个标准建立食品安全管理体系，如杀虫剂、兽药、食品添加剂、储运、食品设备、食品清洁服务、食品包装材料等。
【培训对象】
高校在校食品及相关专业的学生如：食品工程（科学）、生物工程/技术/科学、餐饮及化工制药、食品机械（包装）、饲料、烟草、种植和养殖及相关化工专业。
【考评方式与获得证书】
培训课程结束后进行笔试。笔试与课堂评价均合格者由中国质量认证中心颁发“ISO22000：2005内审员资格培训合格证书”。书面考试不合格者可在一年内参加一次补考，补考不合格者颁发结业证书。
【收费标准】
培训费用合计人民币300元/人（其中包括培训费、考试费、证书费），免费提供教材及资料一套。（报名需交身份证复印件一份）另补考学员可免费参加一次培训，补考费30元。
【报名和培训地址】
地 址：宁波大学生命科学与生物工程学院12号楼310 电 话：0574-87600551 联系人：丁老师（短号：657599）翁老师（短号：628265）培训时间：本月中下旬开始培训，时间双修日，共计三天。
第三篇：内审员复习题
实验室内审员资格测验题
一.填空题（每空1分）
1.实验室应[ ]对其工作进行审核，以证实其运行能[ ]符合质量体系的要求。
2.在审核中发现问题应及时采取[ ]和[ ]措施。
3.对质量体系负责的人员应保证这些纠正措施在[ ]的时间内完成。4.审核工作应由受过[ ]和[ ]的人员承担。
5.审核人员审核的工作应与[ ]无关。6.当审核中发现实验室检测结果的[ ]或[ ]可疑时，实验室应立即[ ]并[ ]通知可能已经受到影响的[ ]。
7.审核工作应坚持每年应至少安排[ ]次。8.管理评审每年应至少安排[ ]次。
9.审核依据的文件应包括[ ]和[ ]和[ ]和[ ]和[ ]和[ ]。10.审核工作的目的是确定质量体系运行的[ ]性、[ ]性。11.审核工作的方式是[ ]性、[ ]性。
二.问答题（你认为正确,请在括号中画√，否则画X）（每题0.5分）
1.为了保证质量体系的有效运行，在与质量活动有关的部门和岗位上都应使用有效版本的文件，及时撤出失效或作废的文件。（）
2.实验室所有有效的质量体系文件都应该受控，受控的文件都应有控制编号。（）
3.凡是受控的文件都应粘贴在实验室的墙壁上，这样便于大家使用和监督。（）4.质量体系文件是质量体系运行的强制性要求，对所有员工都是强制性的。（）5．质量文件不能随意更改，要经过原审批部门安排进行。（）6．质量体系运行的重点是预防出现质量问题。（）
7．实验室的外来文件仅仅是指校准规程和检测标准。（）8.文件修订要制定相应记录或修改清单。（）
9.文件和资料控制仅是指内部文件，不包括外部提供的有关原始文件、资料和标准。（）
10.在计算机中保存和运行的质量体系文件可以不受控。（）11.监督工作的性质和做法其实与内审工作相同，只需定期监督与自己工作无直接责任关系的校准/检测活动。（）
12．监督的对象主要是在用的仪器设备的状态。（）
13．监督员在监督中要随时记录员工的校准/检测活动。（）
14．只要检测技术人员的操作水平符合要求，实验室不一定要建立自己的监督体制。（）
15.为了满足客户的校准/检测要求，对所有客户的要求（合同）都应进行严格的评审。（）
16．合同评审的目的是使双方达成一项具有法律效力的“检测”协议。（）17．只要客户同意，使用任何标准/规范都可以。（）18.对已签合同的修改或偏离只要经过技术主管批准就可以了。（）
19．实验室对所有的外购品都必须进行严格的检验合格后才可以使用。（）20．只要是（国家）法定计量机构都可以为本实验室提供校准/检定服务。（）21．如果没有能力执行客户的校准/检测任务，可以直接将任务分包给有资格的实验室。（）
22．如果实验室没有分包任务可以在手册中删除分包要素。（）
23．为了保密，绝对不允许客户观看为其安排的校准/检测活动。（）24．本着客户是“上帝”的服务宗旨，客户的所有要求都得应让其得到满足。（）25．当客户对校准/检测工作产生意见时，应请他直接去找实验室的领导反映。（）
26．客户抱怨无效可以投诉或起诉。（）
27．只要校准/检测数据没有问题，就不要怕客户提意见。（）
28．当监督员察觉或怀疑校准/检测结果已经出现了问题时，应立刻提醒试验操作人员要注意。（）
29．实验室对所有纠正活动都应制定纠正措施。（）
30．实施纠正和预防措施应当本着“谁出问题谁负责”的原则。（）31．对所发出的纠正和预防措施要求的跟踪验证主要是看责任部门是否制定措施，是否实施。（）
32．任何一项纠正措施或预防措施都应在完成后及时安排内审。（）
33．实验室应认真分析各种反馈、观察、验证、核查信息，从而确定是否要建立预防措施。（）
34．计算机输出打印、绘制的曲线、图表、数据都是准确有效的。（）35．校核（核对）人员发现校准/检测数据记录有误，应当及时予以更正。（）36．校准/检验人员记录数据的有效位数越多，说明测量的精度越高。（）37．保存原始记录主要是那些不合格的校准/检测结果。（）
38．质量记录不一定都要受控。受控文件也不一定都要编号。（）
39．为了清楚地识别人员的姓名，凡是文件、记录或报告中涉及人员之处最好将其名字打印或盖章。（）
40．内审员的主要职责就是努力地发现质量体系运行存在的问题。()41．为保证内审的质量和有效性，内审员应首先要对自己的工作安排严格的检查。（）
42．内审只是对质量体系运行情况的现场抽样检查。（）
43．为保证质量体系有效的运行，内审工作和监督工作一样应经常开展。（）44.内审员应在熟悉技术工作的人员中产生。（）
45.内审员应重点审核质量体系运行中的技术活动部分。（）
46．内审也应保持公正、客观，审核时对不符合项的纠正不能提建议。（）47．当受审核部门提出的纠正措施被认可后，审核工作就可以结束了。（）48．所有在内审中发现的不符合项目，必须按要求验证其纠正措施的有效性。（）49．对内审中发现的每项不符合项都应建立相应的纠正措施，并由内审员组织实施。（）50．实验室在不具备内审条件时可将内审任务分包给外部有资格的机构来做。（）51．管理评审每年只进行一次。（）
52．实验室如发生了不符合的检测工作则应及时安排管理评审。（）
53．质量主管应针对内审中出现的问题及时对质量体系进行调整和完善。（）54．为防止出现质量问题应经常调整质量体系。()55．质量管理是各级管理者的职责，但必须在首席执行者领导下。（）56．实验室的所有人员都必须是在编的正式员工。（）57．员工的上岗资格取决于学历和技术职称。()58．实验室必须保存所有员工的培训记录。（）
59．实验室应对所有技术操作人员都进行资格确认并持证上岗。（）60．实验室所有用于校准/检测的场所都应有20℃的标准恒温。（）
61．内审员在审核中发现试验区内有一块温湿计没有校准，二话没说给所在实验室开出了一份不符合报告。（）
62．所有的校准/检测场所的温湿度环境都要严格的记录。（）
63．为了保护样品的有效性，存放样品的库房也应当保证20℃的恒温。（）64．为维护客户对实验室校准/检测的知情权，客户可以进入实验室进行参观。（）
65．为保证检测人员的健康，在不防碍校准/检测的前提下，员工可以在试验区饮水。（）
66．凡是进口的仪器设备其测量准确度一定很高。（）
67．新购置的仪器设备和量具无须再安排校准/检定或验证。（）
68．由于情况紧急，某件重要的设备来不及校准/检定可先安排检测，但必须有可靠的追回程序。（）
69．仪器设备必须要溯源。()70．仪器、量具校准/检定什么指标必须由计量部门确定。（）71．凡是经法定计量检定机构校准/检定过的仪器、量具就肯定是合格的。（）72．经过校准/检定合格的仪器设备在有效期内肯定是不会失准。（）73．计量部门不能校准/检定的仪器和量具都应当安排自检/自校。（）74．凡是数显仪表的准确度就要比指针式仪器的准确度高。（）
75．校准合格的仪器、仪表、量具量器无论在什么条件下都可以使用。（）76．所有经过校准/检定的仪器、仪表、量具、量器、标准物质都应该粘贴绿色合格标识。（）
77．不用的仪器和量具可以不校准/检定。（）78．只要是正规商家销售的正规厂家生产的标准物质或标准试剂都可以放心的使用。（）79．发现设备出现了问题，要请设备管理员尽快安排计划修理，千万不能再用了。（）
80．所有用于校准/检测的仪器设备都一定要编制操作规程。（）81．所用的检测设备，多年来一直没有出现过问题，可以不必再安排维护和检查。()82．带有计算机功能的自动化测量设备其准确性一定很高，所以也无须校准/检定或验证。（）
83．检测计算机装载的测量软件只要是从正规商家采购的就不必验证了。（）84．有可靠质量保证的计算机软件可以不列入受控文件之列。()85．所有执行的校准规程/检测标准都必须转化成内部受控文件。（）
86．实验室自己编写的技术作业文件要编号，正式出版和购买的标准可以不要求编号。（）
87．发现标准某些技术之处根本不科学，经请示领导同意就可以对其进行修改使用。（）
88．技术人员如对在用标准产生理解障碍时，可以在标准正文中加注释。（）89．测量结果平均值的准确度最高，因此重复测量的次数越多越好。（）90．数据修约应当采取“四舍五入”的方法。（）
91．凡是法定计量单位，其单位符号就应当大写。（）92．只要严格按照检测标准去执行检测，那么检测结果就一定是可靠有效的。（）93．检测部门的负责人可以变更本部门执行的作业指导书。()94．实验室应根据检测方法编写出所有检验细则或检验作业指导书。（）95．新工作的评审对象主要是新颁布的校准规程或检验标准。（）96．检测负责人有权决定检测的样品或对象。（）97．合格的样品必须要有合格的标识。（）
98．为了减少检测争议，应当对检测样品进行备份。（）
99．校准/检测活动的有效性取决于所用方法和仪器设备的优略。（）100．验证和比对试验的目的是为了证实实验室的检测能力。（）
101．为了确保实验室的检测水平就必须经常参加实验室之间的比对。（）102．只要与另外一个实验室进行了比对就能够证明我们的检测水平。（）103．给客户出具的报告，只要满足客户的要求就可以了。（）104．当客户急需了解校准/检测结果时，校准/检测人员应马上将结果告诉客户。（）
105．为保证报告的质量，校准/检测报告一定要求有三级签字。（）106．质量主管的主要职责是审核（校核）报告的质量。（）107.为了保证报告的有效性，向外发的报告一定要经过领导批准或签发。（）108．编制、审核（校核）、批准报告的人员一定要本人亲笔签名，（）109．为减少争议，如客户对校准/检验结果持有疑异时，应当在收到报告的15日之内提出。（）
110．检验报告复印件如没有加盖实验室的印章则无效。（）
111．为保证报告的真实性和有效性，只能给客户一份报告。（）
112．为说明校准/检测水平，每份报告都应附带有测量不确定度。（）113．实验室向客户出具的校准/检测报告其所有权属实验室。（）
三.选择题（请在正确答案处的□中画√）(每题1分)1.实验室对质量体系运行全面负责的人是：
A.首席执行者 □ B.质量主管□ C.技术主管□ 2.下列活动中的哪一项须由与其工作无直接责任的人员来进行？
A.管理评审 □ B.合同评审□ C.监督检测□ D.质量体系审核□ 3.如果在质量体系审核中没有发现任何不符合项，则 A.审核无效，审核员应重新抽样调查 □ B.此质量体系没有不符合项 □
C.审核员应延长审核时间直到发现不符合项 □ 4.进行现场质量体系审核的目的主要是 A.修改质量手册□
B.验证质量体系文件实施情况□
C.寻找质量体系文件的问题，以便改进□
5.实验室的客户请一个有资格的机构对该实验室进行质量体系审核，这种审核称为
A.第一方审核□ B.第二方审核□ C.第三方审核□ 6.审核过程中确定的不符合项的证据必须
A.记录□ B.被受审核方管理层认可□ C.能在日后检查□
7.末次会议上检测部负责人问审核组长是否通过审核时，审核组长说: A.已告知受审核方通过或未通过审核□ B.不是审核组能作出的决定□ C.已通知受审核方去如何整改□ D.ABC三条答案都不是□ 8.有时工作急需，所采购的物资或在检测过程中的消耗品来不及检验或没有合适的设备，又不能确定质量的，在此种情况下 A.仍不准投入使用□
B.应充分相信供应商出具的合格证或充分相信该检测操作员的经验和技术水平，可以投入使用□
C.要经实验室授权人员审批后，做好记录和标识后方可放行使用□ 9.质量体系的有效运行主要靠
A.监督□ B.日常检查□ C.内审□ D.内部质量控制□ E管理评审□
10.对设备的有效性的审查主要是审查
A.设备品牌的合法性□ B.销售商的资格□ C.仪器设备使用记录的完整性□ D.量制溯源的有效性□ 四.简答题（选择其中的任意五个题）(每题5分)1.内审大致分为几个步骤进行？
答:
2.管理评审的目的是什么，什么是评审的主要输入要素。答:
3.审核与监督的区别是什么。
答:
4.简述评价质量体系的三种方式。
答：
5.请阐述预防措施的输入要素? 答：
6.应对哪些岗位的人员规定职责和权限？
答：
7.质量记录的作用是什么？是否要经过审批？
答：
8.受控类文件都包含哪些文件? 答：
9.什么是程序？程序文件一般规定哪些内容？ 答：
10.比对/验证试验的目的。答：
五.应用题。根据下述现象叙述如何进行内审(每题5分)1.有一台实验室在册的设备，在内审时发现粘贴着红色的停用标识。
答：
2.在审核第一检测室时，发现同一种工作有两种记录表格同时在用，并且两者之间并不一致。
答：
3.两个检测人员对同一件样品检测的结果表述不一样。
答：
4.内审员在审核设备时，发现一台进口的设备没有标识。答：
5.内审员在第二检测室的检测操作台上看到了一份没有任何标识和编号的检验标准复印件。答：
实验室内审员资格测验题(部分参考答案)一.填空题（每空1分）
1.实验室应[定期]对其工作进行审核，以证实其运行能[持续地]符合质量体系的要求。
2.在审核中发现问题应及时采取[纠正]和[预防]措施。
3.对质量体系负责的人员应保证这些纠正措施在[议定]的时间内完成。4.审核工作应由受过[培训]和[有资格]的人员承担。
5.审核人员审核的工作应与[审核人员从事的工作]无关。
6.当审核中发现实验室校准或检验结果的[正确性]或[有效性]可疑时，实验室应立即[立即采取纠正措施]并[书面]通知可能已经受到影响的[所有委托方]。7.审核工作应坚持每年应至少安排[一]次。8.管理评审每年应至少安排[一]次。
9.审核依据的文件应包括[质量体系标准]和[质量手册]和[程序文件]和[质量计划]和[其它约定的合同或协议]和[国家的法律、法规和相关的行政规章]。10.审核工作的目的是确定质量体系运行的[符合]性、[有效]性。11.审核工作的方式是[独立]性、[系统]性。
二.问答题（你认为正确,请在括号中画√，否则画X）（每题0.5分）1.为了实施质量体系，在与质量活动有关的部门和岗位上都应使用相应有效版本的文件，及时撤出失效或作废的文件。（√）
2.受控的文件应粘贴在实验室的墙壁上，这样便于大家使用和监督。(X)3.质量体系文件是质量体系运行的强制性依据，对所有员工都是强制性的。（X）4.实验室对所有与委托人签订的合同都必须评审，并保存书面的评审证据。（X）5.实验室所有质量体系文件都应该受控，受控的文件都应有控制编号。（√）6.所有外购品都必须进行检验合格后才可以使用。（X）
7.所有执行校准或检测的规范和标准都必须转化成内部受控文件。（√）8.必须保存所有员工的培训记录。（√）9.员工的资格取决于技术水平和学历。(X)10.由于情况紧急，某件重要的设备来不及检定或验证时可先安排检验，但必须有可靠的追回程序。（√）
11.一个实验室获得了认可证书，只不过是证明该实验室具有顾客可以接受的最基本的质量保证能力。（√）
12.质量管理是各级管理者的职责，但必须由首席执行者领导。（√）13.内审员的职责是发现质量体系运行存在的问题。(X)14.实验室的所有人员都必须是在编的正式员工。（X）15.合格的样品必须要有合格的标识。（X）
16.内审只是对质量体系运行的现场抽样检查。（√）
17.对所发出的纠正和预防措施要求的跟踪验证主要是看责任部门是否制定措施，是否实施。（X）
18.内审也应保持公正、客观，审核时对不符合项的纠正不提建议。（√）19.内审工作和监督工作一样应经常开展。（X）20.内审员应在熟悉技术工作的人员中产生。（X）
21.内审员应重点审核质量体系运行中的技术活动部分。（X）22.实验室如发生校准或检测事故则应及时安排管理评审。（X）
23.当受审核部门提出的实施纠正措施被认可后，审核工作就可以结束了。（X）24.验证和比对试验的目的是为了证实实验室校准或检验能力得到了维持。（√）25.所有在内审中发现的不符合项目，必须按要求再验证其纠正措施的有效性。（√）
26.实验室如没有分包项目，质量体系建设中该要素可以不予考虑。(X)27.实验室在不具备内审条件时可将内审任务分包给外部有资格的机构来做。（√）28.程序文件是质量手册的支持性文件，应具有可操作性和可检查性。（√）29.质量记录文件不一定都要受控。受控文件也不一定都要编号。（X）30.质量主管应对内审中出现的问题及时调整和完善质量体系。（X）31.实验室自己编写的技术作业文件要编号，正式出版和购买的标准可以不要求编号。（X）
32.质量文件不能随意更改，要经过原审批部门安排进行。（√）33.质量体系运行的重点是预防出现质量问题。（√）34.为防止出现质量问题应经常调整质量体系。(X)35.检验数据错了，应由填写人负责在记录上更改。（X）36.管理评审每年只进行一次。（X）
37.校准和检验部门的负责人可以变更本部门执行的作业指导书。(X)38.质量体系审核只是审查实验室的质量体系文件是否符合标准的要求。（X）39.凡是法定计量/校准机构出具的证书都是有效的。(X)40.为保证校准或检验质量，内审范围应以检验或校准部门为主。（X）41.所有的校准/检验场所的温湿度环境都要严格的记录。（X）42.只要检验技术人员的操作水平符合要求，实验室不一定要建立自己的监督体制。（X）
43.监督工作的性质和做法其实与内审工作相同。（X）44.有毛病的仪器贴上停用标识就可以了。(X)45.仪器设备必须要溯源。(X)46.质量主管的主要职责是审核校准证书/检验报告的质量。（X）47.外来文件仅仅是指校准/检测标准。（X）
48.文件修订情况要制定相应记录或更改清单。（√）
49.文件和资料控制仅是指内部文件，不包括外部提供的有关原始文件和资料。（X）
50.有质量保证的计算机软件可以不在受控文件之列。(X)三.选择题（请在正确答案处的□中画√）(每题1分)1.实验室对质量体系运行全面负责的人是：
A.首席执行者 □ B.质量主管□√ C.技术主管□ 2.下列活动中的哪一项须由与其工作无直接责任的人员来进行？
A.管理评审 □ B.合同评审□ C.监督检验□ D.质量体系审核□√ 3.如果在质量体系审核中没有发现任何不符合项，则 A.审核无效，审核员应重新抽样调查 □ B.此质量体系没有不符合项 □√
C.审核员应延长审核时间直到发现不符合项 □ 4.进行现场质量体系审核的目的主要是 A.修改质量手册□
B.验证质量体系文件实施情况□√
C.寻找质量体系文件的问题，以便改进□
5.实验室的客户请一个有资格的机构对该实验室进行质量体系审核，这种审核称为
A.第一方审核□ B.第二方审核□√ C.第三方审核□ 6.审核过程中确定的不符合项的证据必须
A.记录□√ B.被受审核方管理层认可□ C.能在日后检查□ 7.末次会议上检验部负责人问审核组长是否通过审核时，审核组长说: A.已告知受审核方通过或未通过审核□ B.不是审核组能作出的决定□ C.已通知受审核方去如何整改□ D.ABC三条答案都不是□√
8.有时工作急需，所采购的物资或在校准/检测过程中的消耗品来不及检验或没有合适的仪器，又不能确定质量的，在此种情况下 A.仍不准投入使用□
B.应充分相信供应商出具的合格证或充分相信该校准/检测操作员的经验和技术水平，可以投入使用□
C.要经实验室授权人员审批后，做好记录和标识后方可放行使用□√ 9.质量体系的有效运行主要靠
A.监督□ B.日常检查□√ C.内审□ D.内部质量控制□ E管理评审□
10.对仪器设备的审查主要是审查
A.校准/检定证书的合法性□ B.量值溯源结果的有效性□√ C.仪器设备使用记录的完整性□
三.简答题（选择其中的任意五个题）(每题5分)1.内审大致分为几个步骤进行？
答:1>按照审核计划确定审核任务；2>审核的准备3>现场审核4>编写审核报告5>纠正措施的跟踪6>汇总审核报告。
2.管理评审的目的是什么，什么是评审的输入要素。答:1>确保质量体系持续适用性和有效性，并对质量体系进行必要的更改和改进。2>内审的结果和客户的期望。3.审核与监督的区别是什么。
答: 1>目的区别：审核是验证质量体系运行的有效性，对运行中出现问题实施纠正和预防的措施实施跟踪实现。监督是对实体（过程）的状况进行连续的监视和验证并对记录进行分析，防止实体（过程）随时间推移而变质或降级所进行的观察和监视的控制。
2>执行人员区别：审核人员应与被审核工作无直接责任关系。监督人员应熟悉校准或检验方法及程序、了解校准和检验目的以及懂得结果评审的人员来实施监督。
3>方法区别：审核是按照计划组织实施，实施要坚持系统性和独立性，审核结果要有向首席执行者报告的汇总报告。监督则是日常性的工作，对观察到问题必须记录并及时纠正。
4.简述评价质量体系的三种方式。
答：1>由审核员对内部质量体系进行质量体系运行的符合性和有效性的独立系统地检查。
2>由首席执行者主持对质量体系运行有效性和适应性的管理评审。3>由技术主管负责对检测能力进行验证，确定其保持的水平。5.请阐述预防措施的输入要素? 答：客户反馈意见,法律的变化,内审结果,管理评审的结果,能力验证和比对的结果,纠正活动的结果。
6.应对哪些岗位的人员规定职责和权限？
答：质量体系涉及到的所有人员。
7.质量记录的作用是什么？是否要经过审批？
答：1>为证明质量活动满足质量要求提供客观证据。质量记录具有再现性，追溯性和鉴证性。
2>通常质量鉴证记录需要审批,质量管理活动的记录无需批准。8.受控类文件都包含哪些文件? 答：质量手册，程序文件，作业指导书，质量计划，质量记录，外来文件，档案文件，计算机的应用软件以及计算机系统中的电子文件和数据等。9.什么是程序？程序文件一般规定哪些内容？ 答：1>为进行某项活动所规定的途径。
2>目的,范围,职责,工作程序(工作顺序),相关文件和表格。10.比对/验证试验的目的。
答：证明实验室校准或检验的质量，反映出实验室测量系统偏差的水平。
四.应用题。根据下述现象叙述如何进行内审（选择其中的任意三个题）(每题5分)1.有一台实验室在册的仪器，在内审时发现粘贴着红色的停用标识。
答：应按照认可准则第5.5.7条的要求，询问粘贴红色标识的原因，查证由于仪器设备存在缺陷对过去进行校准或检验所造成的影响。
2.在审核第一检验室时，发现同一种工作有两种记录表格同时在用，并且两者之间并不一致。
答：查文件分发控制系统表，确定有效版本。
3.两个检验员对同一件样品检验的结果表述不一样。
答：询问相关的检验员，并检查作业指导书的要求，判定是检验员的问题还是文件的问题。如人员问 题则应安排宣贯和培训。如文件的问题则应安排文件的修订。
4.内审员在审核仪器设备时，发现一台进口的仪器没有校准/检定标识。
答：查仪器设备的控制目录，查清没贴标识的原因，并执行认可准则5.5.7条的要求对可能造成的影响进行追溯并对可能出现的不符合工作进行有效的控制。5.内审员在第二检验室的检验操作台上看到了一份没有任何标识和编号的检验标准复印件。
答：根据4.3.2.1和4.3.2.3条的要求，对文件控制和发放进行检查。
第四篇：2018食品安全学复习题及答案（定稿）
四年级(1)食物中毒安全测试
一．单选题
1.下列哪种属食物中毒的范畴（C）
A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 2.以下食物中毒最为常见的是（B）
A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）
A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）
A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）
A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类 6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（D）A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西 7.河豚鱼含毒素最多的部位是（C）
A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 8.毒覃中毒的常见原因是（D）
A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒
A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素 10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）
A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题
1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）
A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D.宿主——个体的抵抗力 E.临床特征——急性中毒性或感染性表现 2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）
A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD）
A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜 4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC）A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）
A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）
A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C.败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）
A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D.神经、精神型 E.脏器损害型 8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）
A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
三．名词解释
1.食源性疾病 2.食物中毒
3、食源性疾病
4、感染型细菌性食物中毒
5、毒素型细菌性食物中毒
四．简答题
1.食物中毒的发病特点是什么？ 答案要点：
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；
2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；
3、中毒病人有相似的临床表现；
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：
1、发病率高，病死率因致病菌而异；
2、夏季发病率高，5～10月多发；
3、主要中毒食品：动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？ 答案要点：
1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；
2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；
3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；
4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；
5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；
6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：
河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
细菌性食物中毒部分：
一、填空题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。
6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。
8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。
9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。
12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
13．肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。14．赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。
毒素部分：
1、黄曲霉毒素化合物均为
的衍生物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为、。（黄曲霉和寄生曲霉）
2、黄曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突变、肝细胞坏死）
杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦 等粮食作物、食品 和 饲料。
3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。
4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素、单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。
5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。
6、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素 雪加毒素、和组胺。
7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。
雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。
8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。
10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。
11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。
12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类 等等。
13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。
14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。
15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。
18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。
20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。
21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。
23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种β-受体激动剂。
食品污染部分
（一）单选题
1、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系 A 水分活度 B 湿度 C PH值 D 温度 E 渗透压
2、食品腐败性细菌的代表是（E）
A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）
A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（E）
A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得检出
5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）
A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理
6、镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇
7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质
8、为了防止食品变质，最常用的办法是（Ｄ）。
A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照
9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）
A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺
10、一般食品中的活菌数达（Ｃ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。7 8910A 10 B 10 C 10 D 10 E 10
11、冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）
A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高 12、有机磷农药具有（Ｂ）毒性
A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏
13、拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ）
A 高残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性
14、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A 铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉
15、甲基汞中毒的主要表现是（Ｂ）系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿
16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种
A、6 B、8 C、10 D、12 E、14 17 受试动物的消瘦综合症可能是由（Ａ）引起的
A、POPs B、氯丙醇 C、丙烯酰胺 D、PAH E、农药 18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ）
A、丙烯酰胺 B、氯炳醇 C、杂环胺类化合物 D、亚硝胺类 E、亚硝酰胺类 19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高
A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡 20 下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。
A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑 21 与钙代谢相似的放射性物质是（A）
A 90锶 B 137铯 C 40钾 D 14碳 E 131碘 22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（C）
A 131碘 B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋 23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（C）
A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放 E 其他为未明原因
（二）多选题
1、食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ）
A、内源性污染物 B、生物性污染物 C、物理性污染物 D、化学性污染物 E、外源性污染物
2、微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染
A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒
3、影响微生物在食品中生长的因素包括（ＡＢＣＤＥ）
A 食品的营养成分 B PH值 C 温度 D 渗透压 E 水分
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（BE）
A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群 5、霉菌毒素的性质包括（ABDE）
A 耐高温 B 无抗原性 C 耐低温 D 主要侵害实质器官 E致癌作用
6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ＣＤＥ）A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油 7、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE）
A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）
A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌
9、黄变米毒素可分为（ACD）
A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素
10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD）A 冷冻 B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照
11、油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ）
A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应
12、食品腐败变质的坚定指标包括（ＡＣＤＥ）
A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标
13、食品的化学保藏法包括（ＡＢＤ）
A 盐藏 B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏
14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE）
A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌
15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ＡＢＣＥ）
A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解
16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）
A、金属元素的存在形式 B、机体的健康和营养状况 C、食物中某些营养的含量与平衡 D、金属元素间的相互作用 E、金属与非金属元素间的相互作用
17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）
A PAH（多环芳烃）B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物
18、下属物质中（ABCD）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。A DDT B 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六
19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）
A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C 20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）
A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低 D 回流的温度过高 E 反应时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）
A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间
22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ＡＢＤＥ）
A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰
23、橡胶的毒性来源于（AE）
A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂
24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）
A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭
25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ＢＤＥ）
A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭
26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ＡＤＥ）A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物
27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）
A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形
二、名词解释
1、食品污染
2、内源性污染
3、外源性污染
4、农药
5、农药残留
6、持久性有机污染物（POPs）
7、环境污染
8、生物浓集作用
9、兽药残留
10、农药残留
11、皂甙
三、简答题
1、食品污染造成的危害主要有那些？ 答案要点：
食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸，致突变和致癌作用。
2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案要点：
大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答案要点：
霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。
4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施 答案要点：
控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。
5、简述有毒金属污染食品的途径。答案要点：
有毒金属污染食品的途径：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 答案要点：
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施 答案要点：
预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：①防止食物霉变或被其他微生物污染；②控制食品加工
中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用钼肥；④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；⑤制定标准并加强监测。
8、简述预防苯并（a）芘污染食物的措施 答案要点：
预防苯并（a）芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施 答案要点：
预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。
10、简述二噁英的食物来源 答案要点：
食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。
11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施 答案要点：
利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。
12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施 答案要点：
在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。
13、食品杂物污染的主要途径有那些？ 答案要点：
①食品在生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。
化学污染部分：
1、食品污染根据污染物的性质可分为，和，3大类。（生物性污染、化学性污染、放射性污染）。
2、有机氯杀虫剂为，或，（氯化环戊二烯类、环化合物）。
3、抗生素是指由 细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。
4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类 和激素类 等药物。
5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。
7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和β-兴奋剂。
化学污染部分简答题： 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？
（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。
（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
（5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。
2.列举几种包装材料对食品的污染？
（1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。
（2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。
（3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。
（4）易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康。3.苯并芘污染食品的途径？
（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。
（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。
（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。
（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？ 答：（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。
（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。
还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。
（3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。
在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”：
阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁､昆虫､土壤害虫和舌蝇｡ 氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁､蚂蚁和牛蝇｡ 迪厄尔丁(Dieldrin),用途与阿尔德林相似｡
DDT(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子､舌蝇及庄稼害虫｡
艾氏剂(氯甲桥萘,Endrin),用来杀灭和控制玉米､水稻､棉花和甜菜害虫｡ 七氯(Heptachlor),用来控制白蚁､蚂蚁和杀灭蠕虫｡
灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼､草地､森林和建筑物中的蚂蚁｡ 毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子｡
多氯联苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于变压器､电容器的工业化学物,同时也用作油漆､塑料的添加剂｡
七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂､杀真菌剂和工业化学物｡
二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品｡ 呋喃(Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物｡
分章节 复习题：
第一章 细菌性食物中毒
一、选择题：
1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？
A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒梭菌
2、沙门氏菌主要来源于。
A.呼吸道 B.消化道 C.肠道 D.以上都不对
3、副溶血性弧菌属于 细菌。
A.喜盐 B.喜温 C.喜酸 D.喜冷
4、传播李斯特菌的主要食品有。
A.豆制品 B.罐头 C.水产品 D.饮料
5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？
A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大肠杆菌
6、容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。
A.生沙拉 B.熏鱼 C.腌菜 D.禽蛋
7、在我国肉毒梭菌主要来源于。
A.饮料 B.罐头 C.生鱼片 D.凉拌菜
8、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？。A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蜡样芽孢杆菌
9、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品。A、剩饭 B、水产品 C、发酵制品 D、饮料
10、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生。A.志贺氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蜡样芽孢杆菌
二、问答题：
1、分别简述沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？
2、简述志贺氏菌、金黄色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？
第二章 真菌性食物中毒
一、选择题：
1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于。A.肝脏 B.肠胃 C.大脑 D.心脏
2、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。A.280℃ B.250℃ C.200℃ D.300℃
3、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。A.只限于潮湿环境中 B.最适生长温度为10℃～20℃
C.大多数霉菌生长不需要氧气 D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长
4、是目前所有已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫能力、干扰内分泌功能。A.多氯联苯 B.二恶英 C.汞 D.铬
5、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。
A.根＞茎＞叶＞果 B.根＞叶＞果＞茎 C.果＞叶＞茎＞根 D.果＞根＞茎＞叶
6、贝类、藻类等富集率最高的元素是。
A.镉 B.铜 C.砷 D.铅
二、判断题
1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。()
2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。()
二、问答题：
1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。
2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？
3、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？
4、水体遭受酚类和氰化物污染后，如何影响水产品的质量与安全 ？
第五章
兽药及其他化学控制物质与食品安全
一、选择题：
1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是。
A.硝基呋喃类药物 B.四环素 C.土霉素 D.磺胺类药物
2、为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充。A.维生素E B.维生素C C.维生素A D.维生素D
3、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。
A.慢慢蓄积而致病 B.产生耐药性 C.急性中毒 D.肠道菌群失调
二、问答题：
1、简述食品中兽药残留的来源途径。
2、对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括种类。
3、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？
第六章 食品中农药残留
一、选择题：
1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有。
A.乐果 B.甲胺磷 C.氰戊菊酯 D.敌敌畏
2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。
A.根＞茎＞叶＞果 B.根＞叶＞果＞茎 C.果＞叶＞茎＞根 D.果＞根＞茎＞叶
二、判断题
有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。()
三、问答题：
1、简述农药污染食品的途径。
2、如何控制蔬菜、水果中农药残留？
第七章
动植物中的天然有毒物质
一、选择题：
1、鲜黄花菜的有毒成分是。
A.亚麻仁苦苷 B.皂苷 C.蛋白酶抑制剂 D.秋水仙碱
2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。A.皂苷 B.氰甙 C.血疑素 D.3-硝基丙酸
3、河豚鱼毒性最强的部位是。A.肝脏 B.血液 C.卵巢 D.肾
4、贝类毒素主要有。
A.蛋白质毒素 B.神经性贝类毒素 C.腹泻性贝类毒素 D.麻痹性贝类毒素
二、问答题：
1、动植物中的天然有毒物质主要有哪些？
2、如何预防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？ 3、如何预防贝类毒素中毒？
4、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？
5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么
6、黄花菜为何最好食用干制品？
新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的毒素，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。
第八章
食品添加剂安全与卫生 问答题：
1、简述几种主要漂白剂的作用。
2、在食品生产中如何防止防腐剂的超标使用？
3、几种禁用的食品添加剂对人体健康有哪些危害？
4、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？各种甜味剂使用依据是什么？
5、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？
6、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？
7、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？
8、食品防腐剂应具备哪些条件？
名词解释：
1.每人每日允许摄入量(ADI)2.防腐剂 3.抗氧化剂 4.护色剂 5.漂白剂
第十章 食品加工过程的安全与卫生 问答题：
1、食品中丙烯酰胺是如何产生的。
2、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？
3、影响纸类包装安全性的因素有哪些？
4、如何预防油脂的酸败？
5、水产品应注意哪些安全问题？
6、简述食品发酵过程回产生哪些安全性问题？
第十一章 植物性食品的安全与卫生 问答题：
1、果蔬的安全性问题主要有哪些？
3、如何预防油脂的酸败？
第十二章
动物性食品安全与卫生 问答题：
1、动物宰后检验常采用哪些方法？检验按哪几种情况进行处理？
2、水产品卫生标准和检测项目有哪些？水产品注意哪些卫生问题？
第十三章 安全食品的生产 问答题：
无公害农产品、绿色食品和有机食品各有哪些特点？它们之间关系如何？ 名词解释：
1、无公害农产品
2、绿色食品
3、有机食品
各类食品卫生及其管理复习题
（一）单选题
1.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（E）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A.10个或10个以下 B.9个 C.8个或8个以下 D.7个或7个以下 E.3个或3个以下 2.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（D）
A.135℃，60min B.100℃，15min C.85℃，30min D.62℃，30min E.56℃，30min 3.粮谷的安全水分为（A）
A.12％-14％ B.15％-16％ C.18％-20％ D.21％-25％ E.26％-30％ 4.我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A）
5.A.轻汽油 B.苯 C.多环芳烃类物质 D.甲苯 E.乙醇 5.反映油脂早期酸败的指标是（B）
A.酸价 B.过氧化值 C.羰基价 D.丙二醛含量 E.碘价 6.食用油脂酸败的主要原因是（A）
A.自动氧化 B.微生物酶分解 C.金属离子作用 D.油脂水分多 E.动植物组织残渣 7.油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（D）
A.黄曲霉毒素 B.棉酚 C.芥酸 D.芥子甙 E.多环芳烃类物质 8.酒类的（A）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。
A.杂醇油 B.甲醛 C.铅 D.氰化物 E.二氧化硫
9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（B）酸败的程度。A.花生油 B.猪油 C.大豆油 D.棉籽油 E.菜籽油 10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，无其他营养价值。A.水分 B.能量 C.脂肪 D.蛋白质 E.维生素 11.酒中甲醇具有强烈的（C）作用。
A.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.致癌毒 E.血液毒
12.我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（A）。A.5mg/L B.4mg/L C.3mg/L D.2mg/L E.1mg/L
（二）多选题
1．粮豆的主要卫生问题包括（ＡＢＣＤＥ）。
A.霉菌及其毒素的污染 B.农药残留 C.有机和无机有害化学物质的污染 D.仓储害虫 E.有毒种籽 2.属于人畜共患传染病的是（BCE）。
A.囊虫病 B.炭疽 C.鼻疽 D.旋毛虫病 E.口蹄疫 3．鲜蛋应在（AC）条件下储藏。
A.温度1-5℃ B.温度6-10℃ C.相对湿度87％-97％ D.相对湿度80％-85％ E.温度11℃-15℃ 4．油脂中天然存在的有害物质包括（ABC）。
A.棉酚 B.芥子甙 C.芥酸 D.大豆皂甙 E.大豆异黄酮
5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ACD）。
A.酸价 B.农药 C.过氧化值 D.羰基价 E.有害金属 6.蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（AB）。
A.农药 B.工业废水 C.硝酸盐与亚硝酸盐 D.肠道致病菌 E.寄生虫卵 7.食品安全法是 会议于 通过，现予公布，起施行。（第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）
考试题型如下：
填空、单选、多选、判断、名词、问答
Ps：食检1122，1123班老师给的题库，仅供参考
第五篇：能源管理体系内审员试题及答案
能源管理体系内审员试题
单位：
姓名：
分数：
一、单选题（共40题，每题1分）
1、以下那种是二次能源？（C）
A 水能 B 核能 C 焦油 D 石油
2、中国的能源问题是（D）A 以煤为主，脱离了世界能源消费主流； B 供需紧张，缺口大； C 能耗高，利用率低； D 以上全都是
3、国务院关于印发《“十二五”节能减排综合性工作方案的通知》中明确，到2015年，全国万元国内生产总值比2010年能耗下降（A）A 16% B 18% C 20% D 22%
4、节能的途径不包含（B）
A 管理节能 B 工艺节能 C 结构节能 D 技术节能
5、以下哪种表述是指标（C）A 降低能源消耗，提高能源利用效率 B 降低单位产品的电和蒸汽的消耗 C 万元产值电耗比上年降低3%
能源管理体系内审员试题
D 车队送货车辆耗油量大
6、建立能源管理标杆时，以下情况不被考虑（A）A 组织选择自身一个基准年做为比较基础 B 国内同行业先进水平C 国际同行业先进水平D 自己的最好历史水平
7、能源管理体系所覆盖的范围可以是（D）
A 生产运营过程 B 管理运营过程 C 生活运营过程 D 以上均包含
8、以下哪一项不是能源方针的内容要求（A）A 形成文件，使全体员工能充分理解并实施；
B 适用于本组织的活动、产品和服务特点，与已有的其他管理体系方针相协调； C 包含对降低能源消耗、提高能源利用效率及持续改进的承诺 D 包含对遵守与能源管理适用的法律法规、标准及其他要求的承诺
9、管理者代表的职责不包括（D）
A 确保按照本标准的要求，建立、实施、保持并持续改进能源管理体系 B 向最高管理者报告能源管理体系的运行情况并提出改进建议 C 负责与能源管理体系有关的外部联系 D 批准方针和目标
能源管理体系内审员试题
10、组织在建立、实施、保持并持续改进能源管理体系时，应对（B）加以考虑。A 能源使用 B 优先控制的能源使用 C活动、产品和服务 D 已纳入计划的或新开发的、变更的活动、产品和服务等因素
11、以下哪种表述更接近管理方案（D）A 锅炉单位煤耗高 B 降低锅炉单位煤耗 C 每吨蒸汽煤耗在2007年的基础上降低5% D 设置蒸汽蓄热器；检测排烟中CO和CO2含量，增设燃烧控制装置。
12、能源管理体系的资源可以不包含（C）A 配备所需的节能产品/设备、设施
B 充分识别和利用最佳节能管理实践和经验，以及有效的节能技术和方法 C 环保设施 D 配备所需的能源计量器具与监测设备
13、能源管理体系文件可不包括的是（B）A 本标准要求的文件和记录 B 能源管理手册
C 组织为确保能源管理过程的有效策划、运行和控制所需的文件和记录 D 对能源管理体系主要要求及其相互关系的描述，以及相关文件的关联关系
14、考虑所使用能源的种类、经济性、质量、环境影响，以及可获得性是在（应考虑的内容。
A 产品和过程设计控制 B 设备、设施配置与控制 C 能源采购控制 D 生产和服务提供过程的控制）中 A 能源管理体系内审员试题
15、对重点用能设备、设施操作人员的资格进行鉴定，是在（B）中应考虑的内容。A 能力、培训和意识控制 B 设备、设施配置与控制 C 能源绩效监测 D 生产和服务提供过程的控制
16、定期评审、必要时修订的是（A）A 应急准备和响应程序 B 能源管理方案 C 能源目标和指标 D 基准与标杆 17、4.6.4不符合、纠正、纠正措施和预防措施程序没有的含义是（D）A 识别和纠正不符合，并采取措施减少所造成的影响
B 对不符合进行调查，确定其产生原因，评价采取纠正措施的需求，并采取措施以避免重复发生
C 对潜在的不符合，评价采取预防措施的需求；若需要，制定并实施预防措施，以避免不符合的发生
D 组织应对发生的紧急情况和事故作出响应，并预防和（或）减少随之产生的影响
18、内审的目的是评价能源管理体系的（B）A 适宜性、充分性、有效性 B 符合性、充分性、有效性 C 系统性、逻辑性、有效性 D 完整性、充分性、有效性
19、下面哪一个不是能源管理体系审核的准则（B）A GB/T23331-2012标准 B ISO50001标准的报批稿
C 能源管理体系文件 D 相关法律法规、政策、标准及要求
能源管理体系内审员试题
20、能源管理体系审核是用来确定（D）
A 组织的管理效率 B 产品是否为节能型产品 C 管理手册与标准的符合程度 D 管理体系满足审核准则的程度
21、在审核能源计量部门时，该部门负责人介绍了能源计量的具体要求和方法，这是（A）A 审核准则 B 审核发现 C 审核结论 D 审核证据
22、一次审核的结束是指（B）
A 末次会议的结束 B 分发了经批准的审核报告之时 C 对不符合项纠正措施进行验证之后 D 管理评审之后
23、能源管理体系审核中一般不采用以下哪种方法收集信息？（C）A 面谈 B 查阅文件记录 C 现场实地进行能源计量 D 现场观察
24、审核员对某铜管公司进行审核时，发现公司未能按规定进行合规性评价。请判断不符合GB/T23331-2012标准哪个条款要求？（B）A 4.5.1 B 4.6.2 C 4.3.2 D 以上都不是
25、检验员发现有一批采购能源的某项指标未满足要求，但通过调整工艺，最终产品生产及用能不会受到影响，经总工批准接收了这批采购的能源。这种行为是（B）A 控制 B 纠正 C 报废 D 纠正措施
26、以上哪种情况可作为能源管理体系审核的审核证据？（A）A 审核员看见某操作工人按作业指导书操作重点用能设备； B 操作人员反映另一车间内噪音太大 C 向导回答不合格采购能源的处理情况
能源管理体系内审员试题
D 以上都不是
27、以下明显属于第二方审核的是（B）A 某集团公司内，一个分公司对另一个分公司的审核 B 认证机构代表某集团公司对其供方的审核 C 某集团公司组成审核组对下属分公司的审核
D 认证机构代表政府主管部门对其行业内组织的评优审查
28、以下不属于审核准则的是（B）A 有关能源的政策要求 B 组织的用能记录
C 重点用能设备作业指导书 D 认证范围内产品所执行的能耗限额标准
29、与审核有关的原则有（C）
A 道德行为 B 公正表达和职业素养 C 独立性和基于证据的方法 D 独立性 30、审核的启动可涉及到（A）内容的工作
A 确定审核目的、范围和准则 B 评审文件的适宜性和充分性 C 编写审核检查表 D 制订审核计划
31、（A）负责确保建立能源目标、指标
A 最高管理者 B 管理者代表 C 当地政府 D 以上都对
32、以下说明不正确的是：（C）
A 能源管理方案应形成文件 B 适用时，组织应制定文件化的能源采购规范 C 组织应对合规性评价的要求形成文件 D 组织应制定测量计划
能源管理体系内审员试题
33、能源管理过程中PDCA中的“C”可以理解为（D）A 实施能源评审 B 履行能源管理实施方案
C 改进能源管理体系 D 对运行的关键特性和过程进行监视和测量
34、为使员工能为能源管理体系的改进提出建议和意见，组织应（D）A 建立文件化程序 B 让员工认识到改进能源绩效所带来的益处 C 定期开展合规性评价活动 D 建立信息交流的内部沟通机制
35、对能源基准的理解错误的是：（B）
A 反映的是特定时间段的能源利用状况 B 定量或不定量 C 采用影响能源使用、能源消耗的变量来规范 D 用作能源绩效改进方案实施前的参照来计算节能量
36、（A）负责确定能源管理体系的范围和边界
A 最高管理者 B 管理者代表 C 当地政府 D 以上都对
37、以下说明不正确的是（D）
A 组织应识别能源绩效的机会，并进行排序，识别结果须记录 B 组织应保持并记录能源基准 C 组织应保存测量关键特性的记录 D 组织应保存适当的运行控制的记录
38、组织在实施能源评审时：（C）
能源管理体系内审员试题
A 能源评审的方法学不一定形成文件
B 能源评审的准则不一定形成文件 C 应评价过去和现在能源使用情况 D 基于对能源使用和能源消耗的分析，识别能源使用的所有区域
39、组织应建立能源基准，在出现以下情况时应对基准进行调整（A）A 能源绩效参数不再能反映其能源使用和能源消耗情况 B 用能过程发生变化
C 运行方式发生变化 D 用能系统发生变化
40、为确保组织将法律法规及其他要求应用于能源管理活动中，组织应（D A、形成获取节能相关法律法规和其他要求的文件化的准则 B 形成获取节能相关法律法规和其他要求的文件化的方法 C 在管理评审前评审法律法规和其他要求 D 在建立能源管理体系时考虑法律法规和其他
二、判断题（共40题，每题1分）：对的请在（）填“T”，错的请在（”。
1、不可再生能源是一次能源，可再生能源是二次能源。（F）
2、计算产品单耗时应将耗能工质计算在内。（T）
3、一吨煤一般情况下就是1吨标准煤。（F）
4、节能的代价可能是限制生产，降低生活质量。（F）
5、能源管理体系就是要求生产节能型产品。（F）））内填“F 能源管理体系内审员试题
6、能源使用的识别需要详细到工序和设备。（T）
7、组织应对基准和标杆进行评审，必要时进行更新。（T）
8、必要时，目标指标应可测量。（F）
9、应定期对能源管理方案的实施过程和结果进行评价。（F）
10、能力是岗位要求，培训是满足岗位要求的唯一途径，意识是能源文化的体现方式。（F）
11、定期对文件进行评审与更新，并再次审批。（F）
12、空白表单应是文件。（T）
13、组织应根据能源方针、目标、指标，识别、策划与所确定的与能源使用相关的运行，以确保它们在规定的条件下进行。（F）14、4.6.4的“预防”是预防能源事故发生的意思。（F）
15、现场审核就是要收集受审核方存在的问题，促其改进。（F）
16、审核记录应记录发现的不符合证据，符合性的证据没有必要记录。（F）
17、审核组不能仅根据不符合项来评价受审核方的能源管理体系。（T）
18、审核过程中，审核员与所有人员进行的面谈而收集到的信息均可作为审核证据。（F）
19、现场审核中发现受审核方有违规现象、审核组长即决定终止审核。（F）20、审核员必须去现场验证才能确保不符合纠正措施的有效性。（F）
21、能源管理体系是企业综合管理体系的一部分，它应与企业的质量、成本、安全、环境方面的管理要求相容、协调一致，而不应走向一味追求节能的误区。（T）
22、能源绩效是能源管理体系绩效的一部分。（T）
23、具有不同的能源绩效水平的组织，只要满足GB/T23331标准及适用法律法规的要求，即
能源管理体系内审员试题
可申请能源管理体系认证。（T）
24、能源管理体系必须建立单独的管理手册。（F）
25、能源使用是使用能源的方式、种类和数量。（F）
26、GB/T23331-2012适用于任何自我声明能源方针并希望保证实现和展示其符合程度的组织，其符合性可通过自我评价、自我声明或外部的能源管理体系认证来确认。（T）
27、管理者代表应按策划或计划的时间间隔对组织的能源管理体系进行评审，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。（F）
28、依据GB/T23331-2012标准4.5.6条款，能源绩效评价的结果必须纳入相关项目的规范、设计和采购活动中。（F）
29、依据GB/T23331-2012标准，能源方针应阐述组织为持续改进能源绩效所作的承诺。(T)30、组织确定的与主要能源使用相关的运行和维护活动，应确保在规定条件下运行（T）
31、标准要求组织必须制定与外部相关方就能源方针和绩效进行交流的文件。（F）
32、组织应对能源绩效参数进行评审，适用时，与能源基准进行比较。（T）
33、能源体系的管理者代表应由最高管理层中的一员担任。（F）
34、用能单位的源计量器具准确度等级应满足GB17167-2006标准的要求。（T）
35、天气的变化不属于影响能源使用的相关变量。（F）
36、组织在对过程的设计时，无论该过程对能源绩效具有何种影响，都应考虑对其过程的能源绩效的改进机会。（F）
37、组织在实施能源评审时，基于对能源使用和能源消耗的分析，识别能源使用的所有区域。（F）
能源管理体系内审员试题
38、能源管理团队是指：负责有效地实施能源管理体系活动并实现能源绩效持续改进的团队，不能是一个人。（F）
39、能源基准经过审定发布后，在一段时期内不允许再作调整。（F）
40、能源绩效是与能源效率、能源使用和能源消耗有关的、可测量的结果。（T）
三、简答题（20分）
请联系公司目前能源管理现状和本岗位工作实际，从管理节能、设备节能、科技节能等途径阐述节能改进意见或建议及其对策。
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