餐厅培训考核题

第一篇：餐厅培训考核题

年 月 日 得 分： 姓 名：

一、选择题：（共15题，每题2分，共计30分）

1、酒店员工上班的时间应穿（）

A、制服 B、自己上衣 C、自己下装

2、女服务员上班装束应该是（）

A、化淡妆 B、化个性装 C、不化妆

3、酒店员工离职，需要在（）日内提交辞职报告

A、10天 B、20天 C、30天

4、员工指甲应修剪为（）形。

A、长 B、椭圆 C、方

5、在迎接客人的过程中，我们应该怎么样对待客人（）。

A．让客人自己来 B、微笑 C、微笑并问候

6、在酒店中，三轻是指操作轻、走路轻和（）。

A、说话轻 B、服务轻 C、服务快

7、在员工手册中，请病假时，员工扣（）工资。

A.当天 B、半天 C、三天

8、在同客人交谈是，应看着客人的（）。

A、眼睛 B、鼻子 C、三角区 D、衣服

9、餐厅服务员必须具备（）技能。

A、服务技能 B、推销技能

10、上菜时，一般从客人()边上菜。

A,左； B,右

11、良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生().A,安全感； B,尊重感；C,信任感。

12、遇到急躁客人我们应该做到()服务:

A,漠视的态度； B,快捷迅速；C,耐心的服务。

13、员工指定上下班出入口应在（）。

A、大厅 B、员工通道

14、餐厅服务员在整理仪表的时候应该在（）

A、客人面前 B、洗手间 C、吧台

15、仪表包括（）

A、服饰 B、头发 C、面容、手、鞋袜

二、填空题：（共10题，每空2分，共计20分）

1、酒店站姿中、对女员工的要求是：双脚呈（）型，膝盖（）。

2、电话铃响（）声内必须接听，并用规范化服务用语作问候。

3、四勤是指嘴勤、（）、手勤、（）。

4、五声：客人来有（），客人问有答声，工作失误有道歉声，受到帮助有致谢声，客人走有（）。

5、请、您好、（）、再见、对不起是酒店的 “文明礼貌十字用语”。

6、（）用于对等候的客人，本着热情百倍表示歉意。

7、在给客人更换烟缸的时候，一般有（）个烟头时，就必须更换。

三、判断题：（共30分、每题1分）

1、酒店的每位员工都有两个以上的直接上级（）

2、酒店实行的管理方式是分散管理方式（）

3、在工作中，如实在没有办法，可以对客人说：对不起、不知道（）

4、在服务过程中，敲门时每次间隔的时间为20秒（）

5、和客人谈话时，可以一边做事，一边和客人谈话（）

6、每一位员工在进入岗位前都应该对照检查自己的仪容仪表（）

7、在上班时间内，可以带亲友到工作场所（）

8、在为客人指引方向时，应用手指向上指向所在方向（）

9、员工在酒店挑拨煽动、搬弄是非是可以原谅的（）

10、客人投诉时应待宾客不热情、不主动（）

11、在工作中可以适当使用客用物品（）

12、员工利益和酒店利益是没有共同点的（）

13、客人的任何要求都是对的（）

14、酒店肥牛的订餐电话是2871317（）

15、前台的预定电话是2871666、2871888、2871999（）

16、火警的报警电话是119（）

17、在斟酒中，可分为桌斟和捧斟（）

18、上班期间可以带非酒店员工到工作岗位（）

19、上班可以脱岗（）

20、上下班可以乘坐电梯（）

21、没客人时，可以在休息区玩牌（）

22、上班时可戴耳环（）

23、穿裙子时可以不穿袜子（）

24、客人都走后可以不关大部分灯，等到下班时再关也无所谓（）

25、在给客人倒酒时，可以从左边进行（）

26、可以不化妆上班（）

27、在我们有情绪的时候，带着情绪上班是可以理解的（）

28、客人实在是不想出示就可以不出示早餐券（）

29、见到客人时可以不招呼不微笑（）

30、员工队伍中可以有小团体（）

四、问答题：（共70分）

1、酒店十字服务用语是？(10分)

2、餐厅服务在酒店中起什么作用？（10分）

3、餐厅服务的特点是？（10分）

4、客人进餐厅到离开餐厅的服务流程是？（10分）

5、你怎么样理解“客人永远是对的”这句话？（10分）

6、当出现客人因菜品质量问题投诉时，你该怎么处理？（10分）

7、当员工间出现吵架、打架时，按照酒店的制度应该怎么处理？（10分）

第二篇：6S培训考核题123

姓名分数

6S培训测试题

1、实施6S有哪些作用？请列举四条。

①_______________________②__________________________③_______________________④__________________________

2、6S包含的几项内容：

3、6S的实施步骤：

①区别与__②零时间________________

③标准化的④程序化的______________

⑤使员工养成良好的遵守_________

⑥使员工养成良好的4、根据6S的要求，每天都需要用到的东西应该()？

A、仓库存储B、现场存放C、物资回收部门处理5、6S培训后，您最大的收获是什么：

姓名分数

6S培训测试题

1、实施6S有哪些作用？请列举四条。

①_______________________②__________________________③_______________________④__________________________

2、6S包含的几项内容：

3、6S的实施步骤：

①区别与__②零时间________________

③标准化的④程序化的______________

⑤使员工养成良好的遵守_________

⑥使员工养成良好的4、根据6S的要求，每天都需要用到的东西应该()？

A、仓库存储B、现场存放C、物资回收部门处理5、6S培训后，您最大的收获是什么：

第三篇：餐厅员工考核参考标准(整理后)

员工考核奖罚制度参考标准

目的：

为了提高管理水平和服务水平，使餐厅管理和餐厅服务保持一贯性，确保服务质量，提高员工思想道德素质，确保餐厅正常工作秩序，特制订考核奖罚制度。

一、仪容仪表部分：（以下每违反一项每发现一次扣1分，再次扣5分，三次扣10分）

1、着装是否统一、整洁、无污渍、无皱痕。（即统一工作服、鞋，女生着肉色丝袜。）

2、发型是否整齐。（女生梳统一发型，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。男生不留长发、胡须）

3、工号牌、健康证按要求正确佩戴。

4、女生是否淡妆上岗，不浓妆艳抹；餐后必须补妆（口红以粉红，淡红为主色调）。不喷过浓香水。

5、不戴夸张首饰，手上一律不戴任何饰品（婚戒除外）。

6、不留长指甲，不染指甲。

7、上班之前服装、发型保持整齐。

8、上班时间是否精神饱满、是否站姿端正。

9、上班时间不说脏字，不说服务禁语，使用礼貌用语，不说方言。

10、是否有不文明的举止（例如当着客人面化妆、掏耳朵、挖鼻孔、剔牙、剪指甲、打哈欠等、抓痒、打喷嚏应适当遮掩）。

11、检查仪容、仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

二、个人卫生：

1、勤洗澡、勤换衣服、勤洗头发、不能有头皮屑、身体不能有异味。

2、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

3、大、小便后要洗手、擦干。

三、劳动纪律：

1、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，严禁以工作场地作为休息场所，面带微笑迎接客人的到来，微笑服务贯穿全过程（没有笑容者或笑容僵硬者，每发现一次扣2分）

2、遇见客人或上司，要主动问好点头致意，要问候“中午/晚上好”！，不能视而不见。（没有致辞或太小声者每发现一次扣1分，特殊情况不计）

3、服务过程当中要为客人拉椅让座、倒水、递送MENU，服务过程当中请使用礼貌用语，客人买单要致

谢，做到客人来有请语，走有送语。（发现让客人自己做者每次扣1-5分，客人太多不算扣分）

4、待客人坐定后递上菜单说：您好，打扰一下，请问可以为您点单了吗？（1分）

5、客人如果与同伴聊天或在打电话时，要耐心等候，不得打断。（1分）

6、点单时要重复客人的点单内容，2、所有员工不得与上级发生矛盾或顶撞上级（8分）如发现不服从管理、或对上级的安排不愿意，不积极执行的每次5分，即使执行但面部表情非常难看的，没配合精神的每次扣3分。

3、所有同事之间不得因工作关系发生吵架，矛盾激化（3分）同事之间因误会，或语气不好造成互相斗气的，给脸色看的，互相埋怨的每次扣2分。

4、不准向客人索取小费。（5分）

礼貌待客，尊重上级，同事之间互相帮助。

四、餐厅纪律：

1、不迟到，不早退，不旷工。（每1分钟扣1分）

2、不准带任何私用物品到餐厅（个别饮用品除外，例如凉茶类）。上班时间不准带手机。（1分）

3、上班时间不得接打私人电话（有急事除外），任何人不管接谁的电话都要很有礼貌地说：“您好！（罗马）餐厅，我是XXX！”并且要听明白对方的意思再挂线。（1分）

4、对公司领导或顾客的一些紧急指示须立即汇报上级主管，并表达清楚对方的意思。（每发现一次不上报者，或转告意思不对的每次扣2分）

5、扎堆聊天，大声说话，嬉笑打闹，哼歌曲。（1分）

6、做与工作无关的事。（1分）如上班时间看电视、看报纸。

7、未经允许食用客用食品、吃零食。（2分）

8、严禁使用公司物品，（例如纸巾、吸管、纸杯、一次性筷子等）每次罚款10元，并扣2分。

9、擅自离岗，串岗，换岗。离岗时要告知领班，去洗手间不得结伴而行（擅自离岗，串岗者每发现一次每分钟扣1分）

10、工作时对待任何公司物品必须轻拿轻放，小心使用，如因个人原因损坏的，自觉按进价赔偿。

11、下班后不准在餐厅逗留或住宿。（2分）

12、员工必须准时参加班前会及平时的业务培训。（1分）

五、其它

1、进餐时间，由上级安排，不得争先恐后，视餐厅实际情况分配人员，不得影响工作，收银与领班分批用餐。（1分）

2、如果进餐分先后两批，前批要为后批根据人员多少留菜。（1分）

3、最后进餐人员要负责收拾桌面，椅子和清扫地板。（1分）

4、晚班人员要负责收拾好前台、酒水吧。（每一条1分）e.各项食品成品半成品要进冰箱。

f.餐具器皿类清洗好后及时擦干归位，所有台面下班前及时回复。（除非晚上特别忙）g.打开的水果，牛奶要放入冰箱内。

h.关闭所有应该关闭的电源。

J.前台人员要负责将前台卫生，摆台工作要排成一条直线，沙发区清扫干净，沙发整理平整。

5、死角卫生要在主管的带领下做到循环打扫，主动积极。（1分）

6、对上级下达的指令要不折不扣的完成，不允许消极抵抗或者有不情愿的情绪。（2分）

7、每天餐厅空闲时打扫卫生要积极主动，全力合作，并且要打扫彻底，如发现不主动的，或打扫不彻底的每发现一次扣1分。

8、每月员工大会是否积极参加，大胆发言，认真做好笔记，不得穿睡衣、拖鞋！（3分）

9、休息值日人员在月会日是否提前将会议室桌椅摆放好。（3分）

10、休息人员是否确实做好宿舍卫生，轮流做到每天打扫，（5分）每半月一次大扫除，每次打扫完卫生要在值日表上签名。（2分）

11、每月一日要主动上交个人上月工作心得（内容格式不限）各一篇。（5分）延期未交者需罚款10元。

六、凡因服务表现好被顾客书面表扬的或啊当班时间被公认的积极工作者每次加2分。

七、员工的可行性建议被采纳的根据效益程度不同加分（2、5、10分）

2011-11-7

第四篇：餐厅服务员考核项目

餐厅服务员考核项目

职业技能鉴定《餐厅服务员》考核大纲

1、职业概况1.1、职业名称：餐厅服务员1.2、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。1.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。1.4、基本文化程度：初中毕业。1.5、培训期限要求：全日制学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时。1.6、报考条件：——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高级职业学校（含高级技工学校）本职业（专业）毕业证书。（04）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。1.7、鉴定方式、鉴定时间：分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分以上为合格。各等级理论知识考核时间：初、中、高级120min；技能操作考核时间：初级不超过30min,中、高级不超过60min。1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：10，且不少于3名考评员。

2、基本要求：2.1、职业道德基本知识、职业守则要求2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。（2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。（3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。（4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。2.2基础知识2.2.1饮食服务卫生知识（1）食品卫生基础知识。（2）食品卫生质量的鉴别方法。（3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。

（4）饮食业食品卫生制度。（5）中华人民共和国食品卫生法。2.2.2礼节礼貌知识2.2.3饮食风俗与习惯2.2.4服务安全知识

3、鉴定内容3．1理论知识鉴定内容：（初级）项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识

一、职业道德

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识

二、饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌

三、礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗饮食风俗习惯

四、饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、我国兄弟民族饮食文化习俗

3、主要客源饮食文化习俗

4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识

五、服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全专业知识接待服务知识

一、接待服务

1、餐厅服务员一般接待知识

2、中国菜基本知识10%餐巾折叠知识

二、餐巾折叠

1、餐巾的作用和类型

2、餐巾折花的造型与技法

3、中餐餐厅折花二十例

4、餐巾折花摆放的艺术性10%端托服务知识

三、端托服务

1、托盘使用知识

2、理盘

3、装盘

4、端托服务10%摆台服务知识

四、摆台服务

1、选择餐台

2、铺台布

3、摆台10%酒水知识

五、酒水知识

1、酒类基本知识

2、饮料基本知识

3、选酒（饮料）与开启

4、斟酒服务10%上菜及撤换用具知识

六、上www.hao315.tv 财富故事农村创业故事 财富人生 生财有道农广天地

菜服务

1、介绍菜品

2、上菜15%

七、撤换菜品及餐、酒用具

1、撤换菜肴、食品

2、撤换餐、酒用具

3、撤换毛巾、口布和台布10%3．2实际操作鉴定内容：（初级）项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注项目一：中餐宴会摆台中餐宴会摆台

一、仪容仪表要求：

1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；

2、男，胡须剃净，女，淡妆；

3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；

4、店服干净，无破损，熨烫挺括；

5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；

6、不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；

7、微笑、目光平视，自然。

二、中餐宴会摆台

三、摺十种盘花

四、斟倒啤酒、白酒80%摆台总体效果：1）操作时间不超过15分钟；2）动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。项目二：分汤分汤技术

一、手法正确、熟练、优美

二、汤汁不洒滴

三、份量均匀10%项目三：英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答

一、餐厅服务用语英汉互译

二、餐厅相关知识问答10%3．3理论知识鉴定内容（中级）：项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识

一、职业道德

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识

二、饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识

三、礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗饮食习俗习惯

四、饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、我国兄弟民族饮食文化习俗

3、主要客源饮食文化习俗

4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识

五、服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全专业知识接待服务知识

一、接待服务

1、接待服务的基本要求

2、中、西式早餐接待服务10%餐巾折叠知识

二、餐巾折叠

1、餐巾折花技艺

2、中餐餐厅折花三十例10%摆台服务知识

三、摆台服务

1、餐前准备

2、中餐宴会餐台布局与摆放

3、西餐宴会餐台布局与摆放10%酒水知识

四、酒水知识

1、特殊酒水开启

2、特殊酒水服务

3、酒水保管10%专业知识分菜服务知识

五、分菜服务

1、分菜

2、分鱼

3、整形、造型菜拆分10%餐、酒用具管理知识

六、餐、酒用具管理

1、餐、酒用具的配备使用

2、餐、酒用具的合理保管15%相关知识外语应用餐厅常用英语的应用10%3．4实际操作鉴定内容（中级）：项目鉴定范围鉴定内容及要求鉴定比重备注项目一：中餐宴会摆台中餐宴会摆台

一、仪容仪表要求

1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；

2、男，胡须剃净，女，淡妆；

3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；

4、店服干净，无破损，熨烫挺括；

5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；

6、不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；

7、微笑、目光平视，自然。

二、中餐宴会摆台

三、摺杯花十种

四、斟倒红酒、白酒60%摆台总体效果：

1、操作时间不超过15分钟；

2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；

3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。项目二：分鱼分鱼技术

一、手法正确、熟练、优美

二、汤汁不洒滴

三、鱼脊骨完整，份量均匀10%项目三：拟定菜单拟定菜单

一、符合出菜顺序

二、品种搭配合理

三、荤素搭配合理

四、符合就餐标准20%项目四：英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答

一、餐厅服务用语英汉互译

二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷

三、注意语音语调10%3．5理论知识鉴定内容（高级）：项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识

一、职业道德

1、道德

2、职业道德

3、餐饮服务人员职业道德

4、加强职业道德修养的方法25%饮食卫生知识

二、饮食卫生知识

1、食品卫生基础知识

2、食品卫生质量的鉴别方法

3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病

4、饮食业食品卫生制度

5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识

三、礼节礼貌

1、礼节礼貌基础知识

2、礼节礼貌在服务工作中的重要性

3、服务中礼节礼貌的基本要求

4、仪表仪容

5、淡妆上岗饮食习俗习惯

四、饮食风俗习惯

1、中华饮食文化习俗

2、我国兄弟民族饮食文化习俗

3、主要客源饮食文化习俗

4、主要节日饮食文化习俗服务安全知识

五、服务安全知识

1、人身安全

2、财产安全

3、服务环境安全专业知识接待服务知识

一、接待服务

1、高级接待服务要求

2、西式零点接待服务10%摆台服务知识

二、摆台服务

1、中高档宴会的餐厅布置

2、中高档中餐宴会摆台

3、中高档西餐宴会及零点摆台

4、中西餐宴会餐台插花

5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台10%宴会服务知识

三、宴会服务

1、高档酒水知识

2、鸡尾酒服务知识

3、名菜名点服务

4、茶艺服务

5、营养配餐

6、宴会菜单20%餐、酒用具使用保管

四、高档餐、酒用具的使用保管

1、酒吧及西餐宴会常用酒具

2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养

3、高档装饰器皿的使用与保养10%餐厅管理知识

五、餐厅管理

1、餐饮企业经营管理基础知识

2、协调管理

3、餐饮服务特殊问题的处理方法10%培训与指导

六、培训与指导

1、对初、中级餐厅服务员的培训

2、新餐厅服务员岗位培训

3、知识培训与技能培训5%相关知识外语应用

1、餐厅常用英语的应用10%3．6实际操作鉴定内容（高级）：项目鉴定范围鉴定内容及要求配分比例相关知识项目一：西餐宴会摆台西餐宴会摆台

一、仪容仪表要求

1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；

2、男，胡须剃净，女，淡妆；

3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；

4、店服干净，无破损，熨烫挺括；

5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；

6、不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；

7、微笑、目光平视，自然。

二、十人位西餐宴会摆台

三、摺五种碟花

四、斟倒冰水、红酒70%项目二：知识问答知识问答

一、餐厅相关知识问答

二、答案完整、语言表达清楚流利，反应敏捷10%项目三：英汉互译英汉互译

一、餐厅服务用语英汉互译

二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷

三、注意语音语调20%指定参考书：1.《餐厅服务员》（基础知识）曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2002.02(国家职业资格培训教程)。2.《餐厅服务员》（初、中、高级技能）曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2001.2（国家职业资格培训教程）。

3、《餐厅服务员》（初、中、高级）曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2003.5(职业技能鉴定指导)。

第五篇：最新餐厅服务员(中级)理论知识考核真题试卷及答案

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员（中级）理论知识试卷

—、单项选择（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）

1。成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ）。

A、有一定的影响B、有决定性作用

C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异

2。（Ｃ）是服务的特点。

A、可储存性B、有形性C、不可触摸性D、间接性

3．餐饮业打品牌服务，（Ａ）是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞D、会讲各地方言

4。下列（Ｄ）服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼

B、电话接线生友善的声音

C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字

D、服务员回答客人问题时多次使用否定语

5．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（Ａ）进行对比鉴别。

A、正常食品B、所用原料

C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格

6．有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ）构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格

C、食品的加工工艺D、人体健康

7．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（Ｂ）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

8．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（Ｄ）。

A、食品的销售渠道B、产品的营销策略

C、食品的营养成份D、食品的卫生状况

9。餐厅棉织品的卫生要求是（Ａ）。

A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定

C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一可人一消

10．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（Ｄ）。

A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情

11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（Ｄ）。

A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度

C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度

12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（Ａ）。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋

C、不准穿皮鞋D、不准系领结

13．微笑服务的意义之一是（Ａ）。

A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境

C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格

14．（Ｄ）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米B、音量低于客人

15．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（Ｃ）。

A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤

１6．吃面包夹红肠喝啤酒走（Ｄ）当地一景。

A、上海浦东区B、广东潮州地区

C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带

17．朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（Ｂ）等。

A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉

18．（Ｂ）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕口老肉

19．美国人没有（Ｃ）习惯。

A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁

20．元宵节之夜有（Ｃ）等民间活动。

A、挂春联B、吃年糕Ｃ、放灯D、剪窗花

21．发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ）做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警D、不使用明火

22．八字服务的基本要求是主动、（Ａ）、耐心（Ａ）。

A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到

23．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（Ａ）的具体要求。

A、主动服务B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务

24．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（Ａ）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装

C、心态、言谈D、用餐习俗和心理

25．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（Ｃ）。

A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量

26．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（Ｃ）三个一样。

A、点菜多寡一样B、着装优劣一样Ｃ、内宾外宾一样D、外貌美丑一样

27．（Ｃ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务

28．宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（Ｂ）。

A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答

29。在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（Ｃ）劝解。

A、请保安相劝B、主动上前制止C、动员同桌客人D、要求同桌客人

30．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（Ｃ）服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时

31．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（Ｃ）欢快、协调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率

32．餐厅清洁卫生包括（Ｄ）。

A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境

33．问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（Ｄ）斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧Ｄ、客人右侧

34。为客人开餐服务时要将（Ｃ）和佐料一同上餐。

A、食品Ｂ、装饰品c、专用餐具D、刀叉

35．客人结账后，服务员应（Ｂ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客B、主动的c、在客人催促后D、客人暗示后

36．中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（Ｄ）。

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

37．西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（Ｄ）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀

38．举办大型宴会，餐巾花要折叠（Ｃ）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同B、各种C、统一D、异样

39．下列选顼中，（Ａ）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

40，分菜服务无论是在中餐厅还是（Ｃ），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆

41．分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（Ｃ）。

A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘

42．传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（Ｃ）后进行分菜服务。

A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让

43．分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（Ｃ）依次分送。

A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向

44．分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（Ｃ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧Ｂ、中间C、左侧D、任意位置

45．分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（Ｄ）充分了解。

A、产地B、历史

C、典故D、烹制方法，质地，特点

46．在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（Ｄ）分给宾客。

A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份

47．分三文鱼服务一般每份鱼以（Ｃ）片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

48．拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（Ｄ）右手持餐叉拆分。

A、鸡头B、鸡胸c、鸡尾D、鸡颈

49．除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（Ａ）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒

50．（Ａ）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁

51．四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（Ｄ）。

A、醋、葱Ｂ、生菜C、花椒盐D、辣味酱油

52．（Ａ）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口

C、主人的右侧D、休息厅

53．以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（Ｄ）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求

C、就餐人数D、宴会标准

54．大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（Ｄ）。

A、2．8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右Ｄ、2m左右

55。西餐宴会上菜的顺序是（Ｄ）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

56．（Ｃ）属于贵族式服务。

A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会

57．（Ａ）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会

58．特殊酒水一般指在（Ｃ）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法B、斟倒方法c、包装D、颜色

59．香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（Ｃ）角度，以防酒液溢出。

A、15 度B、30度C、45度D、60度

60．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（Ｂ）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°

61．吞槟酒开启时，（Ａ）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3处

62．服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（Ａ）不同。

A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法

63。服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（Ｄ）。

A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、开启方法

64．续斟冰镇酒水时，酒温以（Ｂ）为宜，从而保证最佳饮用温度。

A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温

65．特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（Ｃ）。

A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾

66．不同的酒品，因其（Ｃ）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象

67．服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（Ｃ）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温Ｂ、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒

68．为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（Ｃ）。

A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口

69．坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（Ｃ）从而影响酒的质童。

A、污染B、浑浊．c、泄漏D、香型改变

70。酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（Ｂ）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色

71．罐装酒与（Ｃ）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟

72．盛装小吃、点心的盘应选择（Ｃ）。

A、斗盘B、鱼盘c、平盘D、腰圆盘

73．以下，（Ａ）是西餐厅普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯

74。以下，（Ａ）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物B、冲洗

C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒

75。银器应设专柜（Ｂ），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类

76。下列选项中，（Ｄ）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放B、重叠摆放

C、根据情况存放D、不同规格分档存放

77。以下，（Ｄ）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫

78．瓷器餐具存放方法应该是（Ｄ）。

A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间

C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放

79．下列选项中，（Ｂ）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲

D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

80。下列选项中，（Ｂ）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布

C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

二、判断题（第81题～第10０题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。）

81．（×）共产主义道德、社会公德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。

82．（√）注重感官性状是食品应具备的特点之一。

83．（×）灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。

84．（×）牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。

85．（×）夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。

86．（×）健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康

检查。

87。（√）1995午10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

88．（×）礼仪是礼节的别名。

89．（×）行为表情是礼仪要素的唯一要求。

90．（×）男服务员站立时，双脚呈V字形。

91．（√）发自内心的笑才是真诚的微笑。

92。（√）扒糕是北京小吃。

93．（×）法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。

94．（√）对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。

95．（√）中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。

96．（√）骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。

97．（√）本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。

98．（√）香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。

99．（×）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。

100．（√）瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。