餐厅员工理论知识考核试卷

第一篇：餐厅员工理论知识考核试卷

员工理论知识考核试卷

姓名_______________

一、写出餐厅服务规范流程

二、餐厅服务员仪容仪表要求

三、请给5位客人开一张300元（不含酒水）的菜单

四、遇到客人点菜后因有急事不要或点菜过多，等的时间太长等原因提出不要时怎么办？

五、列出“五声、四语、三轻、四勤、台面五勤”的具体内容

六、餐前准备要做哪些工作

七、客人在餐厅摔倒时怎么办？

八、当上级安排你的工作超出你的工作范围时，你该如何处理？

九、当客人对菜品的质量提出投诉时，你该如何处理？

十、客人正谈话时，有事要问客人时怎么办？

十一、当客人有意缠着你聊天时，怎么办？

十二、在服务过程中不小心弄脏客人衣服时怎么办？

十三、服务员接到菜单时要注意哪些问题

十四．两台客人同时需要你服务时，怎么办？

十五．客人要求点菜单上没有的菜式时应怎么办？

十六．上菜时，台面上已摆满了菜，不够位置放怎么办？

十七．请写出你所在分店的具体地址和订餐电话。

十八、选择题

1.礼貌可以分为()礼貌语言两个部分。

A、服饰B、环境C、礼貌行动D、态度

2.服务员的()对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材B、服装款式

C、文明礼貌的服务态度D、工资收入

3.服务中面对客人应有的笑容是()。

A、开怀大笑B、冷笑C、假笑D、微笑

4.()是服务员在引领客人时的要求。

A、迎客走在后B、始终与客人并排

C、送客走在后D、遇台阶服务员要照顾好自己

5.()是处理酗酒闹事的第一步。

A、立即向总经理报告B、立即向公安部门报警

C、服务员自己处理D、与保安人员联系1

6.餐厅的销售额与()是无关系的。

A、配备涉及变动成本员工的数量B、配备涉及固定费用员工的数量

C、餐厅的营业时间D、服务人员技术的熟练程度

7.餐厅做好客人数和菜品服务数的统计就能较精确的预测每日的()。

A、销售额B、毛利额C、营业量D、员工出勤率

8.情景培训法的优点是()。

A、学员可进入角色，有直接的感受B、训导师好掌握授课技巧

C、培训所需要的时间较短D、能体现训导师临场发挥的能力

9.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是正确的。

A、服务员在为客人服务时，积极地宣传厨师

B、客人对菜肴有意见服务员只向上级反映

C、当客人对菜肴不满时，告之客人这是厨师的责任

D、在送菜单时大声地命令厨师

10.下列()做法不符合良好的卫生操作习惯。

A、将托盘擦拭干净

B、上汤菜时先将溢出盘边的汁擦净再上桌

C、拿酒杯时拿杯口部位

D、上菜时尽量少说话

11.服务员在服务态度上绝不能()客人，也不能冷漠客人。

A、关心体贴B、笑口常开面对

C、表情真切迎接D、挑剔，挖苦，讥笑

12.服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚()。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋

C、不准穿皮鞋D、不准系领结

13.菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说()。

A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗

C、您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用

14.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。

A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色

15． 服务员推销时要尽可能地推销（）

A．价格成本都高的菜肴 B.价格高成本低的菜肴

C．价格低成本高的菜肴

16． 餐厅的推销是指（）

A．使客人再次光临餐厅 B．把客人吸引到餐厅所做的一切工作中

C．鼓励客人最大限度地消费

17． 服务员好的形象是指（）

A． 宽大的制服，浓浓的化妆和披肩发

B． 适当的化妆，自由的发型和合体的制服

C． 干净合体的制服，适当的化妆，标准的发型

18．服务员的优质服务是（）

A． 伴随客人的整个用餐的过程

B． 应在客人点菜时完成十九、判断题

1.()女服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。

2.()受尊重的需求是指客人希望服务人员能尊重、关心和重视他们。

3.()为了保持餐厅的尊严，在客人出言不逊时可以用同样的方法来回敬客人。

4.()同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不知道的事情

5.()引领客人时遇台阶时服务员应示意客人

6.()协调餐厅服务员与厨师之间的关系，服务员尊重厨师是关键因素之一。

7.()餐厅服务员使用敬语，应做到请、谢谢、对不起等用语不离口

8．()同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量可以大一些。

二十,你认为在服务中应注意的细节，以及对餐厅工作的想法及合理化建议。

二十一、案例分析题（14分）

某餐厅新任领班李平发现自己很难与小王相处。小王是餐厅一名很有有经验的员工，在餐厅工作已经两年了。李平发现从自己几个月前到任以来，小王对她一直不够友好，并且经常拒绝回答她提出的有关工作程序的问题。小王向李平承认，自己一直想晋升到李平现在的职位，对酒店从外面聘任很不满意。李平也采取了一些办法，希望小王能够接受她这个领班，但收效甚微。李平还注意到，小王虽然技术娴熟，但却有一些不好的习惯，比如经常迟到、对客人态度粗鲁等。李平去找餐厅经理征询解决问题的办法，经理承认前任领班也觉得很难与小王打交道，她建议下次小王再出现问题时，就给她口头警告。李平查阅了小王的档案，吃惊地发现小王不仅没有处罚纪录，而且每次评估的文字表述都是优秀。

某日，小王又迟到了15分钟，李平向其提出口头警告，尽管小王听到处分很生气，但李平还是尽力使其冷静了下来，并以平和的口吻告诉她如果问题得不到解决，下次将处以书面警告。接下来的一周里，小王没有再迟到，但其工作态度仍然不积极。此时已接近年度评估，李平认为自己非常难办，因为小王的档案材料表明，她一直是一名优秀的员工。李平认为，从她上任以后，小王的表现远未达到优秀的程度，但又不知道该怎样评价她。李平认为应该给她打低分，但这样做又会与她以前的评估形成太大的反差。

(1)你认为小王以往的评估结果与现实表现差异的主要症结在哪里?

(2)你认为李平应该从哪些方面评估小王的工作绩效，才能使评估结果客观准确?

(3)李平应采用怎样的具体形式对小王的工作绩效进行评估?其主要组成部分包括哪些?

第二篇：餐厅服务员中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论知识试卷

注意事项

1、考试时间:90分钟

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题一第80题.选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)道德的作用（），并长期起作用。

A.、非常小B、局限性很强

C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范 3 团结协作是（）的具体体现。

A、形成小集团B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值D、集体主义观念（），营养价值和感官性状良好是食品的基本条件

A、无毒无害B、易于烹调

C、价格低廉D、无需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分钟

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法 7 下列（）称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价位的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、放在塑料袋内D、在太阳的照射下服务员要勤理发洗澡是（）。

A、个人卫生习惯B、服务员上岗条件之一

C,岗位责任制中的内容D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一 11 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式·

A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕 12（）是我国古代见面的礼节

A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材B、服装款式

C、文明礼貌的服务态度D、工资收入正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方B、两眼注视前上方

C、两眼平视D、瞻前顾后下列（）做法不符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打隔

C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

I7 服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物D、可戴项链“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京B、四川C、陕西D、山西 19 东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸（）不是蒙古族人的饮食习裕。

A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米

C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味 23 处理客人遗留物品做法正确的是()。

A、归为己有B、报告总经理

C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量 25 餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍 26 在接待服务中，餐厅服务员应树立“我代表中国’一的服务境界，对待外宾（）。

A、老大自居、日中无人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有礼D、百般殷勤、奴颜卑骨对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单同答 29 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时超常服务周到就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的〔)

A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平31 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。

A、尽量去做的B、努力去的C、必须去到的D、可以去做的 32 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。

A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性 33 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、劳效C、信誉D、创造力 34 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具 35 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。

A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律 36()的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶 37 问位开茶服务方法是:左手下垂，右手执壶，在()斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧 38()服务员要向客人道谢。

A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时 39 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等()。

A、清洗干净各用B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒 41 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。

A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍

C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍

以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜

C、分菜台分让式D、厨房分让式

分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀 44（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证 宾土交流。

A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型 45 法式、俄式分菜服务时，不仅准各分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。

A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的上盘 46 分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白兰地洒B、白葡萄酒C、红葡葡酒D、威士忌酒 48 海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

49分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗 51（）的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单 52 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒 53 桌裙餐桌在（）比较适用。

A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅 54 以一下（）是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒盐B、醋、生菜、葱、花椒盐

C、辣味酱油、香菜D、甜面酱、葱

宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

56（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方

C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方

下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上

C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外

58（）是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形 59（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A、小组作业B、与客人合作分让菜品

C、客前装饰菜品D、独立操作

特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色B、配料C、饮用方法D、开启方法 61 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈（）角度，右手持钳升启。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒 63 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。

A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒 64 香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处

A、双手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（）。

A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平66 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认 68 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。

A、冰镇；加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒 69 罐装酒品的日常保管方法与（）相同。

A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒 70 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。

A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰冻B、冷藏C、室温D、横温 72 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色 73 直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗银器的步骤是()。

A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒

C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗

洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫 76 清洗陶器的方法应该是()。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

77（）不用时，应予以包垫进行保管。

A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器 78 瓷器餐具在存放时，应分档存放()。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正确的洗涤方法是（）。

A、干洗

B、用洗涤液洗后净水冲

C、去油剂泡后清水铣

D、湿洗

二、判断题(第82题一第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”.错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81（）纪律就是政策。

82（）常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。

83（）配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。

85（）餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

86（）用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。

87（）礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。88（）全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。

89（）客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）观灯是元宵节的一项民间活动。

92（）煤(天然)气使用时，要有人看管，目的是计算用量。

93（）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。94（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。95（）西餐宴会应按头盘、炒菜、汤菜、主食、点心的顺序上菜。96（）法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。

98（）服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。99（）果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。

第三篇：餐厅服务员理论知识试卷

餐厅服务员理论知识试卷

一、填空题

1、餐厅服务员最基本的职业道德要求体现在为宾客提供主动、热情、耐心、周到。

2、托盘端托的方法有两种：轻托、重托

3、餐巾折花前要将双手进行：清洗消毒

4、铺台布有三种方法：撒网式、推拉式、平铺式

5、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时、定质量

6、中餐菜肴上菜的程序：凉菜、热菜、主菜、汤菜、甜菜、水果

二、单项选择

1、廉洁奉公（C）。

A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲D、在工作之中应公私兼顾

2、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

3、下列（A）是服务员个人卫生制度所不允许的（A）

A、女服务员梳披肩发B、不留长指C、不染指甲D、男服务员不有大鬓角

4、（A）不符合男服务员有站立要领

A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能

叉开很大

5、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚

（A）

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带

6、服务员微笑的要求是（C）

A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角两端均向上翘起 D、放声大笑

7、广东人的饮食特点是菜肴的（A）为适口

A、清淡少油，种色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆

8、使用煤气（天然气）熄灭火时，正确的操作是（D）

A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关D、完全关闭总阀

9、当好宾客参谋是（A）的具体要求之一

A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务

10、餐厅服务员必须掌握（A），为宾客提供全过程就餐服务

A、服务程序B、礼节程序C、问候程序D、宾客祖籍

11、（D）不是耐心服务的具体要求

A、耐心解答B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究后在处理

12、就餐服务中遇到汹酒的客人劝解时，帮助介绍一些（A）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特急的13、中式早餐清理台面要求，将各处餐具（D）

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档次存放

14、下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用

A、蟋桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

15、啤酒在日常保管中不可（A）

A、冰冻B、冷藏C、室温D、恒温

16、洗涤玻璃器皿应先用（A），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗

（A）热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫

17、以下，（C）是瓷器餐具不正确的消毒方法

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫

18、对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表达不正确的是

（D）

A、服务态度、服务质量，是职业道德的外在表现

B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量

C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心

D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用

19、团结协作是（D）的具体表现

A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念

20、符合《食品卫生法》规范操作要求是（A）

A、干净的餐用具应放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

21、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

22、礼节是人们在交往时，表示（C）的惯用形式。

A、命令B、指责C、互相尊重D、爱慕

23、服务中应有的服务态度是（D）

A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情

24、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚

（A）

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带

25、微笑服务的意义之一是（C）。

A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用B、爱岗敬业的表现C、认真执行饭店规定的表现

26、菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说（D）

A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗C您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用

27、服务员上岗时，除手表外，（C）

A、还可以戴戒指B、可在工作服上戴胸针C、一般不戴任何饰物

D、可以戴项链

28、四川人的饮食特点是（A）

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣之次C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓为适口

29老年人就餐心里一般要求价格低、菜品质量优（D）

A、环境偏僻B、装潢华丽C、高档次餐厅D、态度热情

30、中国才素来注重（D）

A、色、香、味、形、价、养

C、色、香、味、形、器、价、、B、色、香、味、器、价、养 D、色、香、味、形、器、养

三、判断题

1、准确报出菜品名称是优质服务的表现。（对）

2、服务员持酒瓶时，右手腕部与手掌呈90°角。（错）

3、端托一般物品时可以选用碎步。（错）

4、涮羊肉是为食用方法写实型菜肴之一。(对)

5、道德的核心是权力（错）

四、简答题

1、客人就餐过程中在什么情况下必须要换骨碟？P84页

2、餐厅服务员的举止要求是什么？P35—37页

第四篇：最新餐厅服务员(中级)理论知识考核真题试卷及答案

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员（中级）理论知识试卷

—、单项选择（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）

1。成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ）。

A、有一定的影响B、有决定性作用

C、没有任何影响D、是否有影响要因人而异

2。（Ｃ）是服务的特点。

A、可储存性B、有形性C、不可触摸性D、间接性

3．餐饮业打品牌服务，（Ａ）是对服务员的要求之一。

A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识

C、能歌善舞D、会讲各地方言

4。下列（Ｄ）服务是客人所不喜欢的。

A、门僮对客人热情招呼

B、电话接线生友善的声音

C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字

D、服务员回答客人问题时多次使用否定语

5．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（Ａ）进行对比鉴别。

A、正常食品B、所用原料

C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格

6．有毒有害物质进入正常食品，对（Ｄ）构成威胁，称为食品污染。

A、食品的包装B、食品价格

C、食品的加工工艺D、人体健康

7．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（Ｂ）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

8．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（Ｄ）。

A、食品的销售渠道B、产品的营销策略

C、食品的营养成份D、食品的卫生状况

9。餐厅棉织品的卫生要求是（Ａ）。

A、客用小毛巾一用一消B、台布的更换视情况而定

C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一可人一消

10．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（Ｄ）。

A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情

11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（Ｄ）。

A、餐厅的地理位置B、厨师的知名度

C、餐厅适宜的温度D、是否有文明礼貌的服务态度

12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（Ａ）。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋

C、不准穿皮鞋D、不准系领结

13．微笑服务的意义之一是（Ａ）。

A、可以促进企业的效益B、可能改变就餐环境

C、提高菜肴质量D、降低菜肴的价格

14．（Ｄ）是同客人讲话时不正确的做法。

A、距离保持1米B、音量低于客人

15．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（Ｃ）。

A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤

１6．吃面包夹红肠喝啤酒走（Ｄ）当地一景。

A、上海浦东区B、广东潮州地区

C、福建厦门地区D、东北哈尔滨一带

17．朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（Ｂ）等。

A、猪肉B、兔肉C、羊肉D、鱼肉

18．（Ｂ）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕口老肉

19．美国人没有（Ｃ）习惯。

A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁

20．元宵节之夜有（Ｃ）等民间活动。

A、挂春联B、吃年糕Ｃ、放灯D、剪窗花

21．发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ）做法是不允许的A、打开门窗B、关上表前闸

C、在此房间内打电话报警D、不使用明火

22．八字服务的基本要求是主动、（Ａ）、耐心（Ａ）。

A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到

23．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（Ａ）的具体要求。

A、主动服务B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务

24．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（Ａ）用餐需求。

A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装

C、心态、言谈D、用餐习俗和心理

25．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（Ｃ）。

A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量

26．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（Ｃ）三个一样。

A、点菜多寡一样B、着装优劣一样Ｃ、内宾外宾一样D、外貌美丑一样

27．（Ｃ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务

28．宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（Ｂ）。

A、合糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答

29。在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（Ｃ）劝解。

A、请保安相劝B、主动上前制止C、动员同桌客人D、要求同桌客人

30．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（Ｃ）服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时

31．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（Ｃ）欢快、协调。

A、低声细语B、快节奏C、礼貌、耐心D、高频率

32．餐厅清洁卫生包括（Ｄ）。

A、清洁餐具B、清洁用具C、清洁厨具D、清洁环境

33．问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（Ｄ）斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧Ｄ、客人右侧

34。为客人开餐服务时要将（Ｃ）和佐料一同上餐。

A、食品Ｂ、装饰品c、专用餐具D、刀叉

35．客人结账后，服务员应（Ｂ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A、请顾客B、主动的c、在客人催促后D、客人暗示后

36．中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（Ｄ）。

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

37．西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（Ｄ）。

A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀

38．举办大型宴会，餐巾花要折叠（Ｃ）的花和叶，突出宾、主席位。

A、不同B、各种C、统一D、异样

39．下列选顼中，（Ａ）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

40，分菜服务无论是在中餐厅还是（Ｃ），都反映餐厅的服务水平。

A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆

41．分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（Ｃ）。

A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘

42．传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（Ｃ）后进行分菜服务。

A、请主人过目B、请主人品尝C、菜肴展示D、请主人先分让

43．分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（Ｃ）依次分送。

A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向

44．分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（Ｃ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧Ｂ、中间C、左侧D、任意位置

45．分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（Ｄ）充分了解。

A、产地B、历史

C、典故D、烹制方法，质地，特点

46．在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（Ｄ）分给宾客。

A、均匀B、切骨按份C、随意D、剔骨按份

47．分三文鱼服务一般每份鱼以（Ｃ）片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片

48．拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（Ｄ）右手持餐叉拆分。

A、鸡头B、鸡胸c、鸡尾D、鸡颈

49．除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（Ａ）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒

50．（Ａ）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁

51．四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（Ｄ）。

A、醋、葱Ｂ、生菜C、花椒盐D、辣味酱油

52．（Ａ）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。

A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口

C、主人的右侧D、休息厅

53．以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（Ｄ）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求

C、就餐人数D、宴会标准

54．大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（Ｄ）。

A、2．8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右Ｄ、2m左右

55。西餐宴会上菜的顺序是（Ｄ）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

56．（Ｃ）属于贵族式服务。

A、美式服务B、俄式宴会C、法式宴会D、意式宴会

57．（Ａ）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会B、日式宴会C、意式宴会D、俄式宴会

58．特殊酒水一般指在（Ｃ）上或饮用方法上不同一般酒水。

A、开启方法B、斟倒方法c、包装D、颜色

59．香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（Ｃ）角度，以防酒液溢出。

A、15 度B、30度C、45度D、60度

60．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（Ｂ）角。

A、20°B、45°C、75°D、90°

61．吞槟酒开启时，（Ａ）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3处

62．服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（Ａ）不同。

A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法

63。服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（Ｄ）。

A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、开启方法

64．续斟冰镇酒水时，酒温以（Ｂ）为宜，从而保证最佳饮用温度。

A、室温B、最低温度C、杯中相同温度D、恒温

65．特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（Ｃ）。

A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾

66．不同的酒品，因其（Ｃ）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。

A、餐标B、价格C、斟倒标准D、服务对象

67．服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（Ｃ）酒，客人入座时斟（）酒。

A、冰镇；加温Ｂ、啤酒；黄酒C、加温；冰镇D、果酒；加饭酒

68．为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（Ｃ）。

A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口

69．坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（Ｃ）从而影响酒的质童。

A、污染B、浑浊．c、泄漏D、香型改变

70。酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（Ｂ）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色

71．罐装酒与（Ｃ）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟

72．盛装小吃、点心的盘应选择（Ｃ）。

A、斗盘B、鱼盘c、平盘D、腰圆盘

73．以下，（Ａ）是西餐厅普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯B、瓷质酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯

74。以下，（Ａ）不是银器的清洗步骤。

A、用刷子刷去残留物B、冲洗

C、配药、浸泡D、二次冲洗、消毒

75。银器应设专柜（Ｂ），由专人负责保管，实行领出收回制度。

A、堆叠存放B、分档存放C、摊开存放D、不用分类

76。下列选项中，（Ｄ）是玻璃器皿正确的存放方法。

A、杯口朝上码放B、重叠摆放

C、根据情况存放D、不同规格分档存放

77。以下，（Ｄ）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫

78．瓷器餐具存放方法应该是（Ｄ）。

A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗间

C、可以堆叠高一些D、用餐具专柜、分档存放

79．下列选项中，（Ｂ）是小毛巾正确的洗涤程序。

A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒

C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲

D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒

80。下列选项中，（Ｂ）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布

C、麻纱桌裙、小毛巾D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

二、判断题（第81题～第10０题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。）

81．（×）共产主义道德、社会公德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。

82．（√）注重感官性状是食品应具备的特点之一。

83．（×）灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。

84．（×）牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。

85．（×）夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。

86．（×）健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康

检查。

87。（√）1995午10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

88．（×）礼仪是礼节的别名。

89．（×）行为表情是礼仪要素的唯一要求。

90．（×）男服务员站立时，双脚呈V字形。

91．（√）发自内心的笑才是真诚的微笑。

92。（√）扒糕是北京小吃。

93．（×）法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。

94．（√）对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。

95．（√）中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。

96．（√）骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。

97．（√）本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。

98．（√）香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。

99．（×）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。

100．（√）瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。

第五篇：中级餐厅服务员理论知识试卷1

中级餐厅服务员理论知识试卷1

班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿得分＿＿＿＿

一、单项选择(第1题～160题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分。满分80分。)

1、（）主要依靠人们自觉的内心观念来维持。

A、世界观

B、道德

C、人的素质

D、服务水平

2、法律与道德不同点之一是法律（）。

A、作用范围是有限的 B、作用十分广泛

C、作用几乎无处不在 D、可清除所有社会生活中的消极现象

3、餐饮服务出现于（）。

A、用火烹饪的时代

B、唐朝

C、清朝

D、解放前夕

4、下列（）是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足

B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去咨询

C、不把工作当回事

D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

5、下列（）不属于新型人际关系的特点。

A、以集体主义精神为指导

B、搞好企业内部的团结协作 C、互帮互学

D、互惠互利，平均分配

6、符台《食品卫生法》规范操作要求是（）

。A、干净的餐用具应存放在消毒柜中

B、托盘无需清洗消毒

C、为客人斟酒后用手擦瓶口

D、为客人上汤菜时在拇指扣住碗边

7、“慎独”说法不正确的是（）。A、有人在与无人在一个样

B、做事要慎重并独立

C、是一种高尚的道德品质

D、是一个人在无人监督下不做不利于国家、社会和他人的坏事

8、与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献

B、人括着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富

D、人活着只是为了享乐

9、灭菌是（）物体中所有微生物的技术。

A、减少

B、杀灭

C、改变

D、消除

10、煮沸消毒要求在（）的水中煮3～5分钟。

A、100℃

B、110℃

C、120℃

D、180℃

11、配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为（）。

A、0.5%－1％

B、0.1％—0.3％

C、5％~8％

D、4％－5％，12、下列（）内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成分，降低原有食品的质量

D、食品成分以次充好

13、改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。

A、水分

B、温度

C、营养适宜的条件

D、温度、水分、营养适宜的条件

14、食物中毒的特点是（）。

A、有很强的传染性

B、病急剧，且持续时间很长 C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧

D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止使用中毒食品后，发病很快停止。

15、食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开

B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开

D、所有食品无论生熟分类存放

16、食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。A、放进冰箱内

B、遮盖

C、装在塑料袋内

D、在太阳的照射下

17、下列（）项内容不属于食品验收时要检查的内容。

A、食品的口味

B、食品的质量、数量和卫生状况

C、食品的生产日期

D、食品发货人的姓名

18、生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。

A、－4℃左右

B、－7℃～－10℃

C、－10℃～－15℃

D、－18℃以下

19、餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。

A、去残渣

B、净水冲出

C、洗涤剂洗刷

D、热力消毒 20、餐厅棉织品的卫生要求是（）。

A、客用小毛巾一用一消

B、布台的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒

D、客用小毛巾一客一消 2l、下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发

B、不留长指甲

C、不染指甲

D、男服务员没有大鬓角

22、服务员要勤理发洗澡是（）。

A、个人卫生习惯

B、服务员上岗条件之一

C、岗位责任制中的内容

D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一

23、个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。

A、个人工作总结

B、专业培训

C、军训

D、健康检查 24、1995年10月30日公布实施的卫生法律是（）。A、《计量法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》 C、《动物保护法》

D、《环境保护法》

25、礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令

B、指责

C、互相尊敬

D、爱慕

26、（）是我国古代见面的礼节。

A、敬礼

B、亲吻

C、跪拜

D、双手合十

27、行握手礼时，姿势正确的是（）。

A、右臂自然向前伸出

B、目光四处张望

C、通常坐着行握手礼

D、两只手同时与两个人行握手礼

28、下列（）不属于礼仪的范畴。

A、见面时行握手礼待客

B、大桥通车的剪彩

C、新落成的大型建筑揭幕

D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队 29，“礼”的本质是（）。A、尊敬人

B、人与人之间应争名夺利

C、遵守社会公德

D、维护企业形象 30、服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材

B、服务款式

C、文明礼貌的服务态度

D、工资收入 3l、下列（）不行合女服务员的站立要领。

A、脚尖张开的距离约为10cm

B、脚尖张开的距离约为15公分 C、脚尖张开的距离约为20—25cm

D、脚尖张开的距离约为5公分

32、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。A、不准穿背心，短裤

B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋

D、不准系领结

33、（）是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意

B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前面

34、服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后台

B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起

D、放声大笑

35、餐厅已满员时迎宾员应对客人说（）。

A、里边没有座位了

B、等着吧，没地方

C、待会儿

-D、请稍等，我马上为你安排

36、客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说（）。A、对不起，我问清楚后马上告诉您

B、不知道

C、这需要问厨师

D、您去问问餐饮部经理，他可能知道

37、服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可以戴戒指

B、可在工服上佩带胸针

C、一般不戴任何饰物

D、可戴项链

38、唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择（）。

A、偏红色

B、浅红色

C、粉色

D、偏紫红色

39、广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油．重色彩，讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味浓重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 40、东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值

B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻．重油偏咸

D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 4l、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、下午茶

42、法国人吃饭对讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

A、主菜

B、头盘

C、甜品

D、清汤、海味 43．美国人很少使用（）。

A、普通酱油

B、辣酱油

C、胡椒粉

D、味精

44、日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上辣根。

A、醋

B、香油

C、酱油

D、辣酱油

45、不属于伊斯兰教节日的是（）。

A、啤酒节

B、圣纪节

C、吉尔邦节

D、开斋节

46、发现火情时服务员（）做法是不对的。

A、自己马上离开现场

B、有组织进行灭火 C、维护餐厅秩序

D、保护餐厅财产

47、对酗酒闹事的行为处理要（）。

A、及时

B、缓慢

C、根据结果再做决定

D、以武力解决为最佳

48、（）做法不符合财产管理制度。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条

B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录

D、建立财产登记卡

49、处理客人遗留物品做法正确的是（）。

A、归为已有

B、报告总经理

C、马上还给失主

D、通知失主交保管费后取走50、当好宾客参谋是（）的具体要求之一。

A、主动服务

B、恭敬服务

C、谦诚服务

D、特殊服务

51、餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。

A、餐厅收益

B、餐厅客源

C、企业形象

D、餐厅质量

52、下列选项中哪项是八字方针的基本要求（）。

A、实在、热情、耐心、周到

B、主动、周到、热情、和蔼 C、主动、热情、耐心、周到

D、耐心、周到、协调、主动

53、当好宾客参谋，遵守程序和满足宾客用餐的特殊要求，是（）的具体体现。A、主动服务

B、诚实服务

C、个性化服务

D、标准化服务

54、当好宾客参谋是（）的具体要求之一。

A、主动服务

B、恭敬服务

C、谦诚服务

D、特殊服务

55、（）要求服务员细心体察宾客需要，自然微笑，真诚待客。

A、超前服务

B、特殊服务

C、个性化服务

D、热情服务

56、下列标准中，哪项不符合热情服务中要求的三个一样的标准（）。

A、生人熟人一样 B、本地外地人一样 C、内宾外宾一样

D、点菜多寡一样

57、餐厅服务员在接待外地游客时，对本地情况要（），避免产生“欺生”的感觉。A、大概介绍

B、热情介绍

C、粗略介绍

D、因人介绍

58、下列答案中，哪项不符合“内宾外宾接待一样热情”的要求规定（）。A、不卑不亢、彬彬有礼

B、宠洋媚外、卑躬屈膝

C、热情服务、落落大方

D、买卖公平、热情待客

59、对服务的过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。A、应哈当的处理

B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理

D、了解情况逐级上报研究后再处理 60、耐心服务的具体要求是：对待客人要耐心（）。

A、解答问题耐心、化解矛盾耐心

B、耐心研究客人急需、耐心化解矛盾 C、简单回答问题、果断处理矛盾

D、解答问题耐心、快速处理矛盾 61、宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。A、含糊解答

B、耐心解答

C、简单了事

D、简单回答 62、服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要()。

A、任其喧哗

B、不予理睬

C、耐心劝阻

D、大声提醒

63、餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。

A、迎客时

B、就餐中

C、全过程

D、道别时 64、（）不是周到服务的具体内容。

A、服务语言周到

B、就餐内容周到 C、服务措施周到

D、对本地人服务周到

65、语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。A、低声细语

B、快节奏

C、礼貌、耐心

D、高频率 66、餐厅服务员对客人使用礼貌语言，可以表现出服务员对宾客的（）。A、谦虚恭敬

B、温良俭让

C、关心爱护

D、爱戴尊敬 67、就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时，帮助介绍一些（）的青菜水果，也体现了周到服务。A、适宜的B、可口的C、昂贵的 D、特色的 68、超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供（）服务措施。A、时效性

B、唯一性

C、临时性

D、针对性 69、服务八字方针对于提高企业（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化

B、劳效

C、信誉

D、创造力 70、以下哪项不是中式早餐餐前准备工作内容（）。A、分菜用具准备

B、环境准备 C、餐具佐料和服务用品准备

D、个人卫生准备 71、餐厅清洁卫生包括：清洁环境、（）、清洁桌椅。

A、清洁地面

B、餐前餐具

C、环境物品

D、物料包装

72、中式早餐开餐前应准各好餐具、()和服务用品。

A、佐料

B、作料

C、配料

D、原料

73、中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。A、随时调整

B、随意调换

C、经常变换

D、要有规律 74、（）的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤

B、餐前喝奶茶

C、餐前敬酒

D、餐前饮茶 75、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶

A、客人前侧

B、客人后侧

C、客人左侧

D、客人右侧 76、在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。A、勤询问

B、勤介绍

C、勤分餐

D、勤巡视 77、（）服务员要向客人道谢。

A、客人进店后

B、菜品上齐的 C、客人结帐后

D、送客时

78、客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。

A、服务用语

B、迎客用语

C、接待用语

D、简单用语 79、中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。A、清洗干净备用

B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放

D、墙洗消毒，分档存放 80、西式早餐厅一般设有（）领位员可以协助引领客人入座。

A、雅间

B、等候区

C、分吸烟区

D、非用餐区 81、西式早餐为客人零点鸡蛋时应将（）和果酱同时送上。

A、咖啡、牛奶

B、奶酪、糖

C、牛奶、面包

D、面包、黄油 82、下列选项中（）餐巾折花适合大型宴会使用。A、统一的花和叶的 B、各种鸟类的

C、各种飞禽的 D、形状各异的动物类的 83、下列选项中，（）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿

B、双马相伴

C、玫瑰化

D、喜鹊枝头 84、光线柔和的厅堂，适用（）餐巾。

A、白色

B、黄色

C、粉色

D、绿色

85、分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员()又反映餐厅（）。A、服务档次、服务信誉

B、服务态度、服务水平C、服务意识、服务等级

D、服务级别、服务理念

86、分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷

B、布巾和托盘

C、数量的菜碟

D、数量的托盘 87、餐厅服务员用端托方法展示菜肴时应站在（）视线最佳位置上。A、第一主宾

B、主人

C、全体宾客

D、副主人 88、在分菜服务时应从（）开始。

A、女士

B、第一主人

C、顺时针方向

D、第一主宾 89、二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于宾客（）递餐碟。

A．左侧

B、右侧

C、中间

D、后侧 90、分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观

B、快速、美观

C、快速、均匀

D、美观、均匀 91、遇到有老年人的宴会，分菜服务采用（）方法。

A、快速分菜

B、快分慢撤

C、先多分后少分

D、准确分菜避免争让 92、在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（）分给宾客。A、均匀

B、切骨按份

C、随意

D、剔骨按份 93、北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。

A、老年人多

B、儿童多

C、少年人多

D、老年人多、儿童多、少年人多 94、法式、俄式分菜服务时，不仅准备分菜用具，同时准备与客人人数相应的（）。A、消过毒的主盘

B、冷冻过的主盘 C、清洁过的主盘

D、加过热的主盘 95、分三文鱼服务一般每份鱼以（）片为宜。

A、1片

B、2片

C、3 片

D、4片

96、奶酪分切完毕装配盘盱每份应由（）块组成，同时配以水果，饼干。A、1-2块

B、3-4块

C、4-5块

D、2-3块 97、拆分香酥鸡对服务员左手持餐刀扣压住（），右手持餐叉拆分。A、鸡头

B、鸡胸

C、鸡尾

D、鸡颈 98、在分拆烤乳猪时，其（）要始终保持完整。

A、头部

B、颈部

C、腿部

D、胸部

99、炸羊腿一般由（）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器干净，腿骨保持原状。A、菜台

B、服务车

C、厨房

D、服务台 100、海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼

B、黄鱼

C、红斑鱼

D、比目鱼

101、分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。

A、右、左

B、左、右

C、上、下

D、前、后

102、（）在客人用餐中用量最大，因此应多准备些。

A、骨碟

B、筷子

C、烟灰缸

D、勺子 103、使用广泛，方便客人阅读的菜单是（）。

A、台式菜单

B、板式菜单

C、本式菜单

D、术牌式菜单 104、（）不适合在低温下备用。

A、可乐

B、白酒

C、汽水

D、冰红茶 105、（）是中餐复台味型。

A、甜辣、咸麻

B、清香、辣味

C、麻味、浓厚

D、咸味、甜味 106、下列选项中，哪项是随菜佐料的三种类型（）。

A、植物类、人工复合类、腌制类

B、熏烤类、人工复合类、腌制类 C、植物类、动物类、炝拌类

D、人工复台类、熏烤类、动物类 107、下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用的味碟（）。A、辣味酱油、香菜

B、花椒盐、醋 C、酣、生菜、葱、花椒盐

D、海鲜酱、黄瓜条 108、大中型宴会均应在（）设置讲台和麦克风。

A、第一主宾桌的后侧

B、第一主宾桌的左侧 C、主人的左删

D、主人的右侧

109、大型宴会的主宴席区与来宾席区应留有一条（）左右的通道。A、1m

B、2m

C、1.5m

D、2.5m

110、多桌宴会的位次和桌次往往都()。

A、贴在宴会厅门口

B、摆在餐台上

C、印在请柬上

D、到餐厅后再找 11l、以下，（）是西餐宴会的台型。

A、几何形

B、三角形

C、梅花形

D、鱼骨形 112、以下，（）是西餐宴会用于庆典或款待贵宾的洒水。

A、红葡萄酒

B、香槟洒

C、干红葡萄酒

D、白兰地 113、西餐宴会上菜的顺序是（）。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果 C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 114、（）是正确的西餐宴会上菜服务的原则。

A、宾主顺序、先宾后主、女士优先

B、先女宾、男宾、最后主人 C、宾主顺序、就餐客人的身份

D、先主人、主宾、女宾 115、以下，（）是法式宴会的上菜方式。

A、家庭式

B、台前托让式

C、餐台自取式

D、客人传递式 116、服务员采用（）方式进行服务的是俄式宴会。

A、客前切配菜品

B、小组作业

C、与客人合作分让菜品

D、独立操作117、下列工具中，（）不是特殊酒水开启时所用的工具。

A、酒钻

B、金属铂

C、尖嘴钳子

D、小刀

118、香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈()角度，右手持钳开启。A、15度

B、30度

C、45度

D、60度 119、（）开启时，瓶口要朝向服务员右手方向，以便起到遮挡作用。A、香槟酒

B、一般酒

C、佐餐酒

D、金洒

120、香槟酒在开启时，与一般酒水相比，开启（）不同。

A、时间

B、目的 C、质量

D、工具 121、开启香槟酒时，要求左手()瓶颈处，呈45°角。

A、直握

B、斜拿

C、斜拉

D、直立 122、香槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶中部

D、瓶下1/3处 123、香槟酒开启时，其（）不能朝向天花板。

A、瓶口

B、瓶底

C、瓶盖

D、瓶塞

124、服务员用干净的布巾仔细擦拭（），是香槟酒打开后的卫生要求。A、酒瓶

B、瓶口

C、商标

D、瓶底 125、将香槟酒封上的金属丝剪断应选用()。

A、改锥

B、锥子

C、锤子

D、尖嘴钳子 126、小刀是开启香槟酒的工具，可以将瓶塞外面的金属铂（）。A、磨平

B、开口

C、拉直

D、削掉

127、当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应右手用干净餐巾紧握（）。A、瓶塞的上段

B、瓶口

C、握瓶底

D、持瓶中部 128、香槟酒开启时不能使用的方法是（）。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞

B、洒钻起

C、使用小刀

D、使用钳子剪断 129、续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。A、室温

B、最低温度

C、杯中相同温度

D、恒温 130、特殊酒水斟倒服务，特点不同斟倒（）不同。

A、程序

B、方法

C、标准

D、质量 131、因加温酒在杯中易冷却，因此在续斟时，酒温要保持()。

A、5℃

B、20℃

C、最高温度

D、室内恒温 132、特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒具，下列哪项不是()。A、加温器

B、冰桶

C、起子

D、布巾

133、特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。A、介绍酒品

B、宣传酒特色

C、推销品牌

D、再次确认 134、餐厅服务员应按照（），准确地将酒水斟入杯中。

A、乙醇含量

B、酒色

C、酒量

D、酒品的特点 135、服务员为满足宾客特殊需求，应提供相应的服务，这是（）服务。A、一般酒水

B、特价酒水

C、特殊酒水

D、高档洒水

136、斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟道加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。A、入座时，落座后

B、落座后，入座时

C、进店时，入座后

D、入座后，落座后 137、罐装酒品在日常保管中应存放在（）处。

A、温度较高

B、室温

C、温度较低

D、冷冻 138、为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。

A、瓶口朝上

B、整瓶横放

C、瓶口朝下

D、金属铂封口 139、啤酒在日常保管中不可（）存放。

A、冰冻

B、冷藏

C、室温

D、恒温

140、顾客提出餐厅代为保管斟用过的余酒时，服务员应()。

A、婉言拒绝

B、严肃拒绝

C、代为保管

D、收取费用 141、酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。A、酒瓶

B、瓶口朝向

C、酒体

D、酒色 142、罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香槟 143、以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积

B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局

144、以下，（）是餐饮业普遍使用的餐具。

A、瓷器餐具

B、铜质餐具

C、玉质餐具

D、玻璃餐具 145、盛装小吃、点心的盘应选择（）。

A、斗盘

B、鱼盘

C、平盘

D、腰圆盘

146、黄酒杯，多用于喝（）。

A、配制酒

B、果味酒

C、绍兴酒、加饭酒

D、米酒、配制酒 147、以下，（）是西餐厅普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯

B、瓷质酒杯

C、紫砂酒杯

D、金制酒杯 148、以下，（）是餐厅的高档用具。

A、金器、银器

B、金器、竹器 C、银器、玻璃器皿

D、瓷器、银器 149、清洗银器的步骤是（）。

A、冲洗、配药、再冲洗

B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒C、浸泡、冲洗、消毒

D、配药、浸泡、冲洗

150、银器属（）物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。A、普通

B、一般

C、中档

D、贵重 151、玻璃器皿的洗涤程序是（）。

A、用冷水浸泡、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗 B、洗涤灵洗涤消毒、清水冲洗

C、清水冲、热水泡、洗涤灵洗、消毒 D、洗涤灵洗、清水冲、开水烫 152、下列选项中，（）是玻璃器皿正确的存放方法。A、杯口朝上码放

B、重叠摆放

C、根据情况存放

D、不同规格分档存放 153、清洗陶器的方法应该是（）。A、先用热水浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干 C、用凉水洗、洗洁精洗、控干水份 D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

154、洗涤餐具应按（）程序进行。

A、热水泡、洗、消毒

B、刮、洗、消毒、冲 C、冲、刷、洗、消毒

D、刮、冲、洗净 155、以下，（）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸

B、蒸汽

C、干热、化学

D、药物、开水烫 156、瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。

A、不能堆叠过高

B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平

D、只要码放整齐，可以堆叠高些 157、请选择（）是保管台布、口布的正确方法。A、清点数字、送洗衣店洗、分类保管

B、由专人负责实行领出收回制度，及时清点数字送洗衣店洗，分类保管 C、由各班各组负责，送洗衣店洗后保管

D、由后勤组负责，及时清点数字，洗后保管 158、小毛巾的洗涤程序是（）。

A、清水泡，用毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 B、用洗洁精洗，清水冲洗后消毒 C、用毛巾液洗，再用漂白剂洗，冲净 D、清水泡，洗衣粉洗，消毒后再冲 159、（）不是餐厅使用的棉织品。

A、小毛巾

B、台布、口布

C、丝绒桌裙

D、托盘、垫布 160、下列选项中，（）是正确桌裙的洗涤方法。

A、用去油剂泡后清水洗

B、干洗

C、湿洗

D、用火碱洗后再用清水洗

二、判断题（第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分,满分20分.）

1、()在社会主义市场经济中，加强职业道德设可杜绝各种不道德现象出现。

2、()“为维护本行业生存和发展”是各行业都有自己职业道德规范的原因之一。

3、()注重感官性是食品应具备的特点之一。

4、()牛奶的捎毒方法最好采用红外线灭菌法。

5、()冷荤间应采用紫外线消毒的方法消毒。

6、()食品标识没有注明食品生产日期也应视为过期食品。

7、()食品中加入了与原有食品形状、颜色相似的杂物视为掺杂食品。

8、()用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。

9、()礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。

10、()强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。

11、（）服务员在宾客面前不准吸烟，吃东西。

12、（）掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。

13、（）多说是提高服务员语言艺术的唯一途径。

14、（）同客人讲话时，语调要亲切，音量应高于客人。

15、（）扒糕是北京小吃。

16、（）香港人口味清淡，香脆，不爱食酸辣。

17、（）青稞酒是藏民过节必备的饮料。

18、（）乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。

19、（）朝鲜族人常以狗肉招待客人。（）傣族的“南迷”风味独特，不同的菜蘸食不同的酱吃。20、（）观灯是元宵节的一项民间活动。

21、（）耐心解答宾客用餐中的各种问题是鲁厅服务员必备素质之一。

22、（）语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素。

23、（）在服务接待中，向宾客使用针对性服务语言，使不同宾客都能感到最佳服务效果。

24、（）问位开茶服务时，应在左侧为客人斟茶。

25、（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。

26、（）西餐宴会上菜要严格按宾主顺序，先宾后主，女士优先的上菜原则进行服务。

27、（）特殊的酒水是指具有不同包装，饮用方祛和斟酒方法的酒水。

28、（）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。

29、（）服务员在进行香槟酒与啤酒服务时，其开启方法是一样的。30、（）正确选用饮酒用具是特殊酒水斟酒倒程序之一。

31、（）为满足宾客饮用特殊酒水的需求，服务员应提供统一的服务。

32、（）为避免木塞干化，一般木塞封酒类多存放于阴湿低温环境中。

33、（）瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。

34、（）甜勺、甜叉、水果刀和叉是西餐吃甜品应用的器具。

35、（）银器的清洗步骤是：冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。

36、（）银器应设专柜分档存放。

37、（）高档陶器不用时应予以包垫进行保管。

38、（）小毛巾应用专用的洗毛巾液洗涤。

39、（）为保持桌裙原有的形状，—般都采用干洗。40、