《初级餐厅服务员理论知识复习题》

第一篇：《初级餐厅服务员理论知识复习题》

初级餐厅服务员理论知识复习题

一、单项选择题（A、形成小集团

B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值

D、集体主义观念 15．纪律是指（）。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

16．按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是（）。

A、用手直接为客人端盘上菜

B、折叠餐巾花前洗手消毒

C、洗消干净的餐用具用抹布擦干

D、穿着工服去洗手间 17．廉洁奉公（）。

A、是对饭店高级管理人员的要求

B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲

D、指工作中应公私兼顾 18．下列（）不属于学习途径。

A、效游放松心情

B、读书

C、参加社会实践

D、向周围人学习19．（）是处理好人际关系所必须的。

A、能与他人和睦相处

B、能发现别人的缺点

C、能对别人百般苛求

D、能与他人明争暗斗 20．关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质

B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事

D、是一种被动行为

21．内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则

B、标准

C、要求

D、法律 22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献

B、人活着是为国家建设做贡献

C、人活着是为国家富强创造财富

D、人活着只是为了享乐 23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。

A、饭店的管理者好

B、服务员福利待遇好

C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。

A、不计较个人得失，以工作为

A、减少

B、杀灭

C、改变

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟 30．下列（）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、设备

D、餐饮用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外线消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）适宜用紫外线消毒法消毒。

A、饮用水

B、餐饮人员的双手

C、水果

D、新鲜蔬菜 33．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为（）的液体。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格 35．下列（）内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。

A、标识是否完整

B、字迹是否清晰

C、有无生产日期

D、有无营养成份 36．下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品属伪造食品。

A、大米中掺砂子

B、超过保质期

C、用工业酒精兑制白酒

D、从原有的食品中抽去了营养成份 38．下列（）内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量

D、食品成份以次充好

39．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件 40．工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性

B、化学性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）症状不符合食物中毒的特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间的直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止

42．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉

B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存

D、回锅加热 43．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道

B、产品的营销策略

C、食品的营养成份

D、食品的卫生状况 45．餐具洗消工序分为4道，其中

A、语音适量

B、速度适当

C、语言标准

D、高声与客人交谈 61．下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠

B、和蔼

C、耐心

D、热情 62．（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服务员站姿要领。

A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧

B、双脚不要并列，重心落在一只脚上

C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直

D、双脚双膝完全并拢靠紧

64．下列（）符合服务员上岗着装的要求。

A、为工作方便卷起裤脚

B、工服上衣上边 75．“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京

B、四川

C、陕西

D、山西 76．广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大饮食特色。

A、吃各种面食，用醋做主要调料

B、喜吃炒年糕

C、喜欢喝咖啡

D、夏天吃火锅 78．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。

A、上海浦东区

B、广东潮州地区

C、福建厦门地区

D、东北哈尔滨一带 79．香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕

B、萨琪玛

C、叉烧包

D、芝麻烧饼 80．不吃素菜，做菜必须加肉是（）饮食习惯。

A、汉族人

B、维吾尔族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜欢松软、油轻、（）、色泽鲜艳的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、浓甜 95．（）一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。

A、儿童

B、老年人

C、知识分子

D、中年人 96．（）接待也称散座服务或小吃服务。

A、西餐零点

B、中餐零点

C、鸡尾酒会

D、自助餐会 97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有（）。

A、限时性

B、定时性

C、具体性

D、随意性

98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要（），掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、大同小异

B、统一标准

C、因人而异

D、引导共性 99．餐厅服务员仪表要求，错误的选项是（）。

A、形貌庄重大方

B、举止端正

C、按规定着装

D、可化浓妆 100．胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鲜味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．广东菜，由（）、潮州、东江三个地方菜组成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、广州 102．（）由福州、泉州、厦门等地方菜组成。

A、广州菜

B、澳门菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特点突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重汤

D、重配料

104．湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，（）。

A、重油、重色

B、汁浓味厚

C、配料专一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、（）、黄焖膳鱼等。

A、乌鸡水鱼

B、高汤水鱼

C、黄焖水鱼

D、原汁水鱼 106．折餐巾花时，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、没有具体要求 107．选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、宾客的风俗习惯

C、客人对酒及饮料的选择

D、宾主席位 108．（）是餐巾折花摆放的基本要求之一。

A、注意协调性

B、强调一致性

C、体现宴会档次

D、突出主宾身份 109．餐厅服务员在端送（）的菜肴时应行以碎步。

A、汤汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。

A、多样

B、迅速

C、缓慢

D、稳健 111．规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为（）cm的圆台上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。

A、椅背上

B、对面处

C、餐台上

D、坐椅上 113．（）铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。

A、西餐餐台

B、西餐长台

C、自助餐台

D、中餐圆台

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具摆放时应（），方便客人使用。

A、对称摆放

B、配套齐全

C、相对分散

D、突出个性 115．西餐摆放展示盘时，盘边距桌边（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）摆于展示盘的左侧10cm。

A、沙拉盘

B、水果盘

C、黄油盘

D、面包盘 117．（）的基本要求是准确报出菜品名称。

A、思想素质

B、上菜服务

C、广告效应

D、餐厅信誉 118．原料写实型代表菜有（）。

A、芫爆肚丝

B、清蒸鳜鱼

C、红烧天梯

D、麻婆豆腐 119．烹调方法写实型代表菜有（）。

A、腰果虾仁

B、芫爆百叶

C、麻婆豆腐

D、红烧鱼翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果鸡丁

B、芫爆散丹

C、软炸里脊

D、西湖醋鱼 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黄时蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墙

D、赛螃蟹 122．中国菜素来注重（）。

A、色、香、味、形、价、养

B、色、香、味、器、价、养

C、色、香、味、形、器、价

D、色、香、味、形、器、养 123．（）不属于中国烹饪的特点。

A、烹调方法单一

B、配料巧妙

C、讲究盛装器皿

D、烹调方法多样 124．西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一

B、用料统一

C、用料粗犷

D、用料讲究 125．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（）。

A、语言清晰、简练

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答 126．（）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒

B、药酒

C、白酒

D、黄酒 127．（）的饮用温度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，（）撤餐桌上的残菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、适时 131．换酒具操作时，不得将酒杯（），打扰客人。

A、拿离餐桌

B、相互碰撞

C、移动位置

D、先撤后换 132．在高级宴席上其骨碟应做到（）。

A、按时更换

B、统一撤换

C、随菜增减

D、一菜一碟 133．（）中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。

A、大规模

B、迎宾

C、高档

D、一般 134．撤换烟灰缸应作为一项（）的撤台程序。

A、与餐具同撤

B、与酒具同撤

C、合作的 D、单独

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 135．中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具——（），这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。

A、滤缸

B、酒桶

C、贮缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的（）。

A、成长阶段

B、发展阶段

C、成熟阶段

D、启蒙阶段 137．公元前的秦王朝至北宋，历时（），这一阶段是中国传统酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清时期，（），这一阶段为中国酒的提高期。

A、历时184年

B、历时480年

C、历时840年

D、历时804年

139．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、（）等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。

A、物化

B、陈酿

C、分离

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

A、经营品种

B、酿造工艺

C、品种分类

D、乙醇含量 141．发酵酒是指（）经过发酵后直接提取的酒浆。

A、酿酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，（）使之成为种类、味道不同的新酒。

A、混合、陈酿

B、陈酿、勾兑

C、陈酿、蒸馏

D、混合、勾兑 143．由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成（）三大类。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黄酒、露酒、加饭酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

A、特点

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、红色、白色、蓝色

C、白色、红色、黄色

D、白色、黄色、多色

146．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色泽

D、乙醇含量 147．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香（），开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。

A、清淡

B、醇厚

C、浓爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。

A、鸡尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、鸡尾酒

D、葡萄酒

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有丰富的营养和多种人体所需的维生素、蛋白质、（）、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。

A、二氧化钠

B、二氧化碳

C、赖氨酸

D、膨胀剂 152．各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏，白葡萄酒、香槟酒应存放于（）。

A、常温酒库

B、恒温酒库

C、低温酒库

D、冷冻酒库 153．茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的（）。

A、发酵饮料

B、调和饮料

C、天然饮料

D、兑制饮料 154．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、强化饮料

C、药物饮料

D、保健饮料 155．饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、药物饮料

C、排酸饮料

D、强化饮料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料（）等。

A、果味饮料

B、果色饮料

C、果形饮料

D、果粒饮料 159．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般

B、营养丰富

C、营养较丰富

D、营养较低 160．乳制品饮料分为乳饮料、（）饮料、乳酸菌饮料三大类。

A、酸乳类

B、果品

C、半发酵乳

D、发酵乳

二、判断题(183．（）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。

185．（）模仿日常生活中各种动物特征折叠而成的花形叫实物类花形。186．（）大型宴会的餐巾折花可选择挺括、复杂的花形。187．（）托盘的装盘就是根据物品的档次进行装盘码放。188．（）疾步端托行走时，双脚行走应呈一条直线。189．（）中餐的红酒杯与白酒杯的杯托间距为1cm。

190．（）西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在工作台上，按左椒右盐对称摆放。191．（）腰果鸡丁为食用方法写实型菜肴之一。192．（）白酒加温时可直接用火烤。

193．（）正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。194．（）为客人斟倒

第二篇：客房服务员理论知识复习题

客房服务员理论知识复习题

一、单选题

1．客房内所配备的客用物品，要以客房的类别和(A)为依据。

A、档次

B、数量

C、规格

D、质量 2．易耗品替换项目表是供日常发放(A)，检查和培训时使用的。

A、配置

B、申报

C、登记

D、存档 3．楼层库房的物品保管，要做到专人领发，(A)，责任到人。

A、专人保管

B、随用随领

C、平时上锁

D、谁用谁领

4．为了使楼层库房的物品、保管好，应制定以下措施内容是(A)、合理使用，避免库存积压，防止自然损耗，完善制度，加强统计分析。

A、防止流失

B、严格登记制度

C、经常盘点

D、检查监督 5．下列不属于吸尘器应用范围的是(D)。

A、家具

B、帘帐

C、垫套

D、烟缸

6．饭店管理层应引导、激发员工的(D)，提升“以人为本”的企业文化竞争力。

A、竞争意识和文化素质

B、认同感和归属感

C、自豪感和责任感

D、参与意识和自我价值实现意识 7．尊重客人，客人是上帝，是国际饭店业(D)普遍遵守的原则。

A、服务人员

B、管理人员

C、销售人员

D、从业人员

8．现代化饭店是一部庞大的机器，每个员工都是这个机器上的部件，每一项工作都需要同事提供支持。要保持这部机器的正常运转，就必须提倡(D)。

A、铁哥儿们精神和互通有无意识

B、谁的孩子谁抱走的意识

C、先份内、后份外的意识

D、团队精神和大局意识 9．客房迷你吧商品一般均采用该种商品的(C)，以“瓶”、“听”、“袋”等作为计价单位。

A、密封包装

B、塑料包装

C、最小包装

D、批量包装 10．会见的一般解释是(A)。

A、接见

B、访问

C、探访

D、采访

11．会见厅的服务，事先要了解活动的内容是主、宾身份以及会见性质，(C)、参加会见的人数，主办单位的要求。

A、会见人有无其它要求

B、大约进行的时间长短

C、会见的准确时间

D、会见人信仰、喜好、习俗

12．会谈桌呈一字型摆放，主谈人的席位居中，而我国的习惯会谈的译员安排在(A)。

A、主谈人的右侧

B、主谈人的左侧

C、主谈人的左身后

D、主谈人的右身后

13．按星级饭店规定标准，每个房间摆放不少于两块香皂，每块净重不能低于(C)。

A、15克

B、25克

C、30克

D、45克

14．在客用品消耗控制中，要加强统计分析，如果管理不善，在领取、(C)、保管等环节就会出现问题。

A、登记

B、储存运输

C、使用

D、自然损耗

15．准确掌握客房物品储备量的内容是(A)，根据客房的拥有量制定储备量和消耗定额的制定。

A、根据客观条件制定储备量

B、根据实际需要

C、根据每月需要

D、根据每周需要 16．为了做好会谈服务工作，服务员应事先掌握会谈的(D)。

A、内容

B、特点

C、性质

D、时间 17．总服务台的功能是(D)。

A、提供预定、登记服务

B、提供饭店内外各种信息

C、支援对外营销活动

D、提供准确信息和财务，对外接待宾客，对内作好衔接 18．关于宴会厅的功能特点说法正确的是(D)。A、区别与影剧院

B、有小型舞台，能演出

C、面积大，多在100～500平方米之间

D、现代化的灯光、音响、视听甚至多种语言同声传译

19．客房床的种类很多，一般普通双人床的长度为200厘米，而宽度应是(A)。

A、150厘米

B、130厘米

C、180厘米

D、200厘米

20．壁柜通常设在客房入口处，壁柜长度各饭店因客房空间而定，但进深不应少于(B)。

A、40厘米

B、50厘米

C、60厘米

D、70厘米 21．台灯一般置于写字台(桌），床头柜或茶几上，灯的样式、色调要与室内(A)、窗帘、床罩、沙发面、台布等相协调。

A、墙面

B、地面

C、家具

D、整体

22．窗帘实际作用是(A)、御寒遮阳、屏避外来视线、美化室内环境、增加客人心理上的安全感和一定程度上起到隔音作用。

A、调和光线

B、预防隐私

C、防止干扰

D、保护视力 23．自助餐厅的特点是(A)。

A、自己动手，任意选菜

B、菜肴丰富，装饰精美 C、就餐速度快，餐位周转率高

D、价格便宜，无须等候

24．客房部领班每日例行查房，保证所有客房都查到，保证所有员工都查到，(A)，以便发现问题及时纠正。

A、保证对全过程的检查

B、保证质量过关

C、保证不留死角

D、保证100%的查房率 25．下列不属于机器清洁设备的是(C)。

A、洗地机

B、打蜡机

C、挤水机

D、洗地毯机 26．客房电话在(D)时，可以拨打长途电话。

A、空房状态

B、预抵状态

C、维修状态

D、住房状态 27．楼层服务员要求会使用传真机是因为(D)。

A、工程部经理不会使用

B、质量检查部经理不会使用

C、客房部经理不会使用

D、客人不会使用 28．客房睡眠空间功能有(B)。

A、电话与便条纸

B、床与床头柜

C、沙发与茶几

D、睡衣与晚安地巾

29．(C)不是盥洗空间功能主要设备。

A、浴缸

B、脸盆

C、吹风机

D、恭桶 30．服务台应（）；客房区不设服务台的楼层，应(B)。

A、白天有人值班；有报警装置

B、昼夜有人值班；昼夜有人值班巡查 C、昼夜有人值班；昼夜有人值班

D、昼夜有人值班；白天有人值班 31．常规会议室物品准备与摆放规范的内容是茶杯、(D)、烟灰缸等。

A、文具

B、香烟

C、资料

D、垫碟或杯垫

32．会场布置好后，具体检查验收的内容是，照明、窗帘(A)，各种饮品，空调系统等。

A、卫生

B、资料

C、香烟

D、装饰

33．旅馆内不得酗酒滋事，大声喧哗，影响他人休息，旅客不得私自(A)。

A、留客住宿或者转让床位

B、在外留宿或者转让床位

C、留客住宿或者转租床位

D、开房住宿或者调换床位 34．旅馆及其工作人员应当认真执行《旅馆业治安管理办法》和《细则》，向公安人员(C)。

A、听取指导，查找坏人

B、了解治安形势，加强保卫

C、如实反映情况，协助工作

D、学习侦破技术，开展工作 35．经营、服务者应当听取消费者对其提供的商品或者服务的(B)，接受消费者的（）。

A、陈述；返修

B、意见；监督

C、计划；预订

D、赞扬；改进意见

36．客房清洁保养质量控制是(C)、布置规格、工作定额和清洁卫生标准。

A、没有浮尘

B、不留死角

C、整理次数

D、不漏项

37．为了把好质量关，要做到认真自查、(C)、让宾客满意（虚心听取贵宾的意见）。

A、领班检查

B、主管检查

C、经得起上级检查

D、经得起同行业检查

38．应该由(C)来完成清洁贵宾房（包括为贵宾服务）的工作。

A、身业务强的服务员

B、个人修养好的服务员

C、中级服务员

D、知识面宽的服务员 39．饭店电子门锁使用的是(A)。

A、磁卡锁、感应卡锁

B、虹膜辩识、IC卡锁

C、指纹锁、感应卡锁

D、声音识别、磁卡锁 40．锁对磁卡的反应是绿灯闪亮一次，表示(C)。

A、卡无效或读卡有误

B、卡有效但门被反锁

C、所有复位卡、封门卡、测电池卡有效

D、卡有效但门被反锁 41．楼层服务员对电子门锁要做到(A)。

A、发现问题报修

B、拆卸电子门锁

C、安装电子门锁

D、修理电子门锁 42．认真做好客衣分送的内容是，看清、认准房号并进行核对，及时送交客人(D)。

A、注意存放

B、做好记录

C、做好交接

D、讲明件数、金额 43．擦鞋服务的内容是房间内备有鞋篮，(D)，选择鞋油，地上铺垫好报纸。

A、清洁卫生时取出

B、做夜床时取出

C、随时撤出、随时擦好

D、纸条上写好房间号放入鞋内 44．下列不属于物品摆设要求的是(A)。

A、矿泉水放左上方

B、文件夹放于座位的正前方

C、杯把与桌面成45度角

D、咖啡碟边与文件夹底部成一直线 45．物品摆放标准为(C)，文件夹，咖啡，矿泉水，茶包，柠檬片等。

A、烟灰缸

B、小香巾

C、文具一套

D、鲜花 46．有关布置客房家具的原则说法正确的是(B)。

A、舒适感与均衡感

B、美观实用与搭配合理

C、整体感与豪华感

D、家具与客房的协调性 47．客房软床摆放的位置是(C)。

A、进门见床

B、明显处

C、房间光线最暗处

D、较暗处 48．客房服务员应严格按照（）出入，乘员工专用电梯，使用(B)卫生间。

A、上下班时间；公共

B、员工行走路线；员工指定

C、规定出入口；开放

D、员工通道；非公共

49．新招录的员工在(C)内发现不符合饭店要求的，饭店可以随时解除劳动合同。

A、待岗期

B、合同期

C、试用期

D、转正期 50．饭店房间状态(C)是CLVA。

A、脏房空房

B、干净预离房

C、干净空房

D、干净预抵房 51．房态转换的顺序是(C)—→干净房—→待查房。

A、维修房

B、干净房

C、脏房

D、散客房间 52．客用品控制的方法是根据客房等级领签不同等级客用品，通过工作表控制房间客用品的添补，(C)，建立客用品责任制，建立楼层家产管理档案。

A、员工不允许带包上岗

B、门口设查包警卫

C、检查与督导

D、公共区域安装摄像头 53．客房用品的消耗量应（）汇总，(A)统计、定期分析比较。

A、天、每月

B、每天、每季度

C、每月、每季度

D、每季度、每年 54．转换房态可以使用(B)。

A、空调系统

B、程控交换机系统

C、电视系统

D、饭店后台系统 55．饭店可租房间等于饭店房间减去(D)。

A、脏房间

B、干净房间

C、微修房间

D、维修房间 56．饭店房间状态(D)是干净空房。

A、CL AE

B、SLEEP

C、ASSIGNED

D、CL VA 57．转换房态可以使用(A)。

A、饭店前台系统

B、饭店后台系统

C、空调系统

D、电视系统 58．饭店电子门锁使用是为了(D)。

A、漂亮、美观、潮流

B、饭店的荣誉

C、饭店的喜好

D、安全、易于管理、方便客人 59．楼层服务员对(A)要做到紧急时使用钥匙。

A、电子门锁

B、旅行箱

C、抽屉

D、保险柜 60．锁对磁卡的反应是绿灯闪亮一次，表示(C)。

A、卡无效或读卡有误

B、卡有效但门被反锁

C、所有复位卡、封门卡、测电池卡有效

D、卡有效但门被反锁 61．楼层服务员对电子门锁要做到(A)。

A、发现问题报修

B、拆卸电子门锁

C、安装电子门锁

D、修理电子门锁 62．VIP客人接待规格是(C)。

A、政府代表团的规格

B、特殊团队和散客的规格 C、等级、迎送、房内用品配备、餐饮和安全保卫规格

D、豪华旅游团的规格

63．国家星级标准规定四至五星级饭店客房使用的地巾尺寸为(B)，重量为（）。

A、60×40厘米，250克

B、75×45厘米，350克

C、50×35厘米，200克

D、70×35厘米，300克 64．客房内的花草布置一般分为(B)两种。

A、绿色植物和插花

B、长期布置和临时布置

C、复杂布置和简单布置

D、盆栽鲜花和绿色植物 65．“祝您一切顺利!” 的英文译法是“(A)”

A、I wish you every success.B、I hope you made the success.C、I celebrate the success for you.D、I wish you made more progress.66．布置客房家具应遵循的原则是(C)。

A、式样统一

B、风格统一

C、美观实用与搭配合理

D、家具与客房的协调性

67．套间的书房布置，除应配备(C)外，还应适当增加一些供工作、学习后小憩的家具。

A、沙发、茶几、电视

B、写字台、椅子

C、书写和阅读家具

D、会客家具 68.人行鞠躬礼，相互之间是行(B)的鞠躬礼。

A、15度

B、30和45度

C、45度

D、60度 69．度假性饭店的特点是(A)。

A、交通便利、自然风景优美、周围环境宁静怡人 B、西式建筑风格

C、中式古典建筑风格

D、以接待团队为主 71．商务饭店的特点是(C)。

A、商务设施先进、场所齐全

B、现代化程度高

C、装潢豪华、备有商务活动的各种场所以及现代通讯系统

D、设施、设备相8配套（如幻灯机、投影仪、放影机等）72．前厅部是(B)。

A、饭店的营业橱窗B、饭店给客人留下第一印象和最后印象的地方

C、饭店具有一点的经济往来业务的地方 D、美好印象与衔接内外联系的岗位 73．总服务台起着(A)作用。

A、提供准确信息和财务对外接待宾客，对内作好衔接

B、话转移

C、开房、收银

D、通讯房态 74．下列属于健身服务项目的是(A)。

A、按摩房

B、卡拉OK

C、音乐厅

D、音乐茶座 75．自助餐厅的特点是(A)。

A、自己动手，任意选菜

B、菜肴丰富，装饰精美

C、就餐速度快，餐位周转率高

D、价格便宜，无须等候 76．下列不属于健身服务项目的是(D)。

A、网球

B、台球

C、壁球

D、音乐茶座 77．(C)不是盥洗空间功能主要设备。

A、浴缸

B、脸盆

C、吹风机

D、恭桶

78．客房清洁保养质量控制是整理次数、布置规格、工作定额和(C)。

A、没有浮尘

B、没有异味

C、清洁卫生标准

D、不漏项 79．客房双人床使用的大床单规格一般选择(C)为宜。

A、260—220厘米

B、270×290厘米

C、230×270厘米

D、280×290厘米 80．控制螨的方法是(A)、及时处理废弃的食物和包装物，保持家具和床上用品的清洁，定期翻晒床垫，喷洒杀虫剂。

A、改善室内通风和空调效果

B、经常紫外线消毒

C、喷洒空气清新剂

D、储存物中放入驱虫药盒

二、判断题

1．(×)壁柜长度各饭店因客房空间而定，但进深不应少于40厘米。

2．(√)客人最讨厌、最不能容忍的就是做错了事不肯承认，反而找各种理由。只有知错必改，才能不断进步。

3．(×)将布草分类存放主要是为了整齐、好看。4．(√)会议开始后再摆放物品应先征求客人意见。5．(×)物品种类摆放的多与少，收费是一样的。

6．(×)会见厅会谈的座位安排，译员和记录员坐在主人，主宾一侧。

7．(√)作为饭店员工，要重事业、淡名利，做到不利于团结的话不说，不利于团结的事不做，共同创造一个良好的工作环境。

8．(√)应当注意加强岗位之间、工种之间、部门之间的横向联系和沟通，做到快速反应，协调合作。

9．(×)洗地毯时上下来回洗刷1—2次。

10．(√)消防过滤式自救呼吸器，防毒时间大于等于30分钟，同时有防毒、防火、防热辐射、防烟多种保护。

11．(√)一件棉织品的寿命长短，受外界影响非常大，（其中包括客人使用，员工操作，洗涤方法，运输、保管等）。

12．(√)霉雨季节，库房应增设风扇，提高通风透气环境，有利于物品储存保养。13．(×)饭店在制定易耗品的标准时，基本上是按照客房的档次为依据标准。14．(√)房态转换的顺序是脏房—→干净房—→待查房。15．(√)房态可以使用饭店前台系统转换。

16．(√)客房摆件与墙饰布置要协调，不能相互干扰或重叠而破坏整体感。17．(√)客房内的花草布置一般分为长期布置和临时布置两种。

18．(√)重要宾客的特点是身份高、接待标准高、注重礼仪、保密性强。

19．(×)磁卡门锁的性能是目前星级饭店所使用的门锁中性能最好、最先进、最科学和最安全的。

20．(√)“祝贺您” 的英文译法是“Congratulations！”。

21．(√)作为饭店员工，要重事业、淡名利，做到不利于团结的话不说，不利于团结的事不做，共同创造一个良好的工作环境。

22．(×)自助餐、套餐、日餐定食等方式一般以“份”“套”作为计价单位。

23．(√)要做好安全保卫工作，必须对饭店整个安全设施器材的配备及其功能有一个基本的了解。

24．(×)领班应根据任务情况，安排自己的查房数。

25．(√)为了把好质量关，宾客满意了，我们的饭店才有社会效益。26．(√)清洁贵宾房（包括为贵宾服务）应由中级客房服务员来完成。27．(×)分项限时“大清洁”是任何工作也不可以改变的。28．(×)螨可以使人引起皮炎、皮疹。

29．(√)选择客房使用的床单，要在床的长宽基础上各加60厘米（不含缩水率）。30．(√)方巾使用率较高，大小适宜携带，容易丢失和报损。

第三篇：餐厅服务员初级教学大纲

餐厅服务员（初级）教学大纲

一、本课程培训的基本要求 1．餐厅服务基本知识 2．菜点酒水知识 3．基本法规和行业规范 4．风俗及饮食习惯知识 5．英语知识

6．餐饮服务的基本技能

二、培训要求与内容 第一章 餐厅服务 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。培训内容： 一）、中餐服务接待

1．零餐服务的特点和服务程序 2．团体包餐服务的特点和服务程序 3．茶市、舞厅的特点和服务程序 二）、西餐服务接待 1．西餐基本知识 2．零餐服务的特点和服务程序 3．酒吧、咖啡厅服务程序

第二章 菜点酒水知识 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。培训内容：

一、中国菜点简介 1．中国的主要菜系 2．中国地方菜的风味特点 3．中点的种类和特点

二、西餐菜点简介 1．西餐菜肴的特点

2．主要国家菜点的特点及代表菜点 三．主要名酒和饮料 1．中国酒的分类与特点 2．外国常用酒的品种和特点 3．主要饮料介绍

第三章 基本法规和行业规范 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。培训内容：

一、服务行业的基本法规 1．消防、治安法规 2．餐饮服务行业法规 3．卫生法规

二、行业规范和职业道德 1．食品卫生与“五四制” 2．个人卫生与环境卫生 3．餐具消毒

三、安全知识 1．安全用电、用煤气 2．防火与灭火常识 3．财产安全

第四章 风俗及饮食习惯 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。培训内容：

一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯 1.不同地区人们的饮食习惯 2.少数民族地区人们的饮食习惯

二、主要客源国人们的饮食习惯 1.不同国家人们的风俗及饮食习惯

2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求

第五章 服务员的礼貌修养 培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。培训内容：

一、礼节礼貌 1.礼节礼貌概述 2.讲究礼节礼貌的意义 3.人际交往中的礼貌修养 二.仪表仪容仪态 1.仪表仪容 2.服务员的仪态

3.如何改善个人的仪表仪容

三、日常服务中的礼节礼貌 1.礼貌服务用语 2.日常服务礼节 第六章 英语 培训要求：

学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。培训内容：

1.熟悉通用英语100句 2.简单的礼仪应答

第七章 餐饮服务的基本技能 培训要求：

通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。培训内容：

一、托盘

1.轻托的操作方法与手势 2.重托的操作方法与手势 3.轻托和重托应注意的问题

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用与种类 2.餐巾折花的基本技法 3.根据宴会的不同选择花型 4.餐巾折花摆放的艺术性和协调性

三、斟酒 1.斟酒前的准备工作和酒瓶开启 2.斟酒姿势与站立 3.斟酒标准与顺序

4.中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求

四、中餐铺台 1.合理布局 2.席位安排 3.中餐零点餐厅铺台 4.中餐宴会铺台

五、上菜服务 1.介绍菜品 2.上菜服务

第四篇：餐厅服务员中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论知识试卷

注意事项

1、考试时间:90分钟

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题一第80题.选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)道德的作用（），并长期起作用。

A.、非常小B、局限性很强

C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范 3 团结协作是（）的具体体现。

A、形成小集团B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值D、集体主义观念（），营养价值和感官性状良好是食品的基本条件

A、无毒无害B、易于烹调

C、价格低廉D、无需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分钟

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法 7 下列（）称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价位的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、放在塑料袋内D、在太阳的照射下服务员要勤理发洗澡是（）。

A、个人卫生习惯B、服务员上岗条件之一

C,岗位责任制中的内容D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一 11 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式·

A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕 12（）是我国古代见面的礼节

A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材B、服装款式

C、文明礼貌的服务态度D、工资收入正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方B、两眼注视前上方

C、两眼平视D、瞻前顾后下列（）做法不符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打隔

C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

I7 服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物D、可戴项链“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京B、四川C、陕西D、山西 19 东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸（）不是蒙古族人的饮食习裕。

A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米

C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味 23 处理客人遗留物品做法正确的是()。

A、归为己有B、报告总经理

C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量 25 餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍 26 在接待服务中，餐厅服务员应树立“我代表中国’一的服务境界，对待外宾（）。

A、老大自居、日中无人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有礼D、百般殷勤、奴颜卑骨对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单同答 29 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时超常服务周到就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的〔)

A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平31 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。

A、尽量去做的B、努力去的C、必须去到的D、可以去做的 32 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。

A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性 33 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、劳效C、信誉D、创造力 34 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具 35 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。

A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律 36()的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶 37 问位开茶服务方法是:左手下垂，右手执壶，在()斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧 38()服务员要向客人道谢。

A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时 39 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等()。

A、清洗干净各用B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒 41 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。

A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍

C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍

以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜

C、分菜台分让式D、厨房分让式

分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀 44（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证 宾土交流。

A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型 45 法式、俄式分菜服务时，不仅准各分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。

A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的上盘 46 分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白兰地洒B、白葡萄酒C、红葡葡酒D、威士忌酒 48 海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

49分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗 51（）的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单 52 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒 53 桌裙餐桌在（）比较适用。

A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅 54 以一下（）是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒盐B、醋、生菜、葱、花椒盐

C、辣味酱油、香菜D、甜面酱、葱

宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

56（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方

C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方

下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上

C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外

58（）是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形 59（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A、小组作业B、与客人合作分让菜品

C、客前装饰菜品D、独立操作

特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色B、配料C、饮用方法D、开启方法 61 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈（）角度，右手持钳升启。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒 63 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。

A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒 64 香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处

A、双手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（）。

A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平66 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认 68 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。

A、冰镇；加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒 69 罐装酒品的日常保管方法与（）相同。

A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒 70 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。

A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰冻B、冷藏C、室温D、横温 72 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色 73 直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗银器的步骤是()。

A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒

C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗

洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫 76 清洗陶器的方法应该是()。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

77（）不用时，应予以包垫进行保管。

A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器 78 瓷器餐具在存放时，应分档存放()。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正确的洗涤方法是（）。

A、干洗

B、用洗涤液洗后净水冲

C、去油剂泡后清水铣

D、湿洗

二、判断题(第82题一第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”.错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81（）纪律就是政策。

82（）常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。

83（）配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。

85（）餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

86（）用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。

87（）礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。88（）全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。

89（）客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）观灯是元宵节的一项民间活动。

92（）煤(天然)气使用时，要有人看管，目的是计算用量。

93（）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。94（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。95（）西餐宴会应按头盘、炒菜、汤菜、主食、点心的顺序上菜。96（）法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。

98（）服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。99（）果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。

第五篇：餐厅服务员理论知识试卷

餐厅服务员理论知识试卷

一、填空题

1、餐厅服务员最基本的职业道德要求体现在为宾客提供主动、热情、耐心、周到。

2、托盘端托的方法有两种：轻托、重托

3、餐巾折花前要将双手进行：清洗消毒

4、铺台布有三种方法：撒网式、推拉式、平铺式

5、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时、定质量

6、中餐菜肴上菜的程序：凉菜、热菜、主菜、汤菜、甜菜、水果

二、单项选择

1、廉洁奉公（C）。

A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲D、在工作之中应公私兼顾

2、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

3、下列（A）是服务员个人卫生制度所不允许的（A）

A、女服务员梳披肩发B、不留长指C、不染指甲D、男服务员不有大鬓角

4、（A）不符合男服务员有站立要领

A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能

叉开很大

5、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚

（A）

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带

6、服务员微笑的要求是（C）

A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角两端均向上翘起 D、放声大笑

7、广东人的饮食特点是菜肴的（A）为适口

A、清淡少油，种色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆

8、使用煤气（天然气）熄灭火时，正确的操作是（D）

A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关D、完全关闭总阀

9、当好宾客参谋是（A）的具体要求之一

A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务

10、餐厅服务员必须掌握（A），为宾客提供全过程就餐服务

A、服务程序B、礼节程序C、问候程序D、宾客祖籍

11、（D）不是耐心服务的具体要求

A、耐心解答B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究后在处理

12、就餐服务中遇到汹酒的客人劝解时，帮助介绍一些（A）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特急的13、中式早餐清理台面要求，将各处餐具（D）

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档次存放

14、下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用

A、蟋桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

15、啤酒在日常保管中不可（A）

A、冰冻B、冷藏C、室温D、恒温

16、洗涤玻璃器皿应先用（A），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗

（A）热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫

17、以下，（C）是瓷器餐具不正确的消毒方法

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫

18、对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表达不正确的是

（D）

A、服务态度、服务质量，是职业道德的外在表现

B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量

C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心

D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用

19、团结协作是（D）的具体表现

A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念

20、符合《食品卫生法》规范操作要求是（A）

A、干净的餐用具应放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

21、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

22、礼节是人们在交往时，表示（C）的惯用形式。

A、命令B、指责C、互相尊重D、爱慕

23、服务中应有的服务态度是（D）

A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情

24、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚

（A）

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带

25、微笑服务的意义之一是（C）。

A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用B、爱岗敬业的表现C、认真执行饭店规定的表现

26、菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说（D）

A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗C您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用

27、服务员上岗时，除手表外，（C）

A、还可以戴戒指B、可在工作服上戴胸针C、一般不戴任何饰物

D、可以戴项链

28、四川人的饮食特点是（A）

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣之次C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓为适口

29老年人就餐心里一般要求价格低、菜品质量优（D）

A、环境偏僻B、装潢华丽C、高档次餐厅D、态度热情

30、中国才素来注重（D）

A、色、香、味、形、价、养

C、色、香、味、形、器、价、、B、色、香、味、器、价、养 D、色、香、味、形、器、养

三、判断题

1、准确报出菜品名称是优质服务的表现。（对）

2、服务员持酒瓶时，右手腕部与手掌呈90°角。（错）

3、端托一般物品时可以选用碎步。（错）

4、涮羊肉是为食用方法写实型菜肴之一。(对)

5、道德的核心是权力（错）

四、简答题

1、客人就餐过程中在什么情况下必须要换骨碟？P84页

2、餐厅服务员的举止要求是什么？P35—37页