宴会标准（5篇）

第一篇：宴会标准

宴会：我们把对在特定场合，经预定的筵席服务，称之为宴会服务。要求服务员有过硬的服务标准技能，应变能力和整体配合意识。要求在接到筵席订单时，做到“六知”、“三了解”。对操作要求是“三轻”、“四轻”。

一、餐前工作:宴会厅的布置:

e)根据宴会的类别、档次进行合理布置。根据餐厅布局和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行、服务为宜;重点突出主台，主台应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。

f)做好宴会配套设施的布置和装饰。

g)检查和确认灯光、室温、音响、家俱、设施的完好和适宜。

2、熟悉菜单和物品准备

g)熟悉菜单以便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求，计算餐具的用量，进行餐具的准备。h)根据台数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、台布、小毛巾等服务必用品，餐具及服务用品准备时要留有余地。

i)根据接待对象，视情设置分菜台和酒水台(如受场地限制，采用席上分菜)。

j)中餐宴会铺台:摆放4只烟盅成“十”字型;根据预定对酒水的要求，摆放相应的酒杯;大型餐台铺大型盘花;口布折花突出正、付主位;将准备好的宴会菜单统一摆放在正、付主人位前;其余摆设见厅房摆台。k)如果客人巳安排酒水，按菜单要求备足各类酒水、饮料，用布擦干净酒瓶和各类饮料的罐子，并在工作台上整齐摆放。

l)客到前准备好饮料或茶水。

m)准备好小毛巾。

n)客到前上鼓油。

o)将各类开餐用具整齐归一放好。

二、迎接客人

1、列队站立大厅门口恭候迎等宾客，2、多台宴会应按指

3、定位置站立，4、不

5、得交头接耳或倚台而

6、站。

同

7、厅房服

8、务迎接工作。

三、席间服务宾客进入宴会厅后，热情为宾客拉椅让座，为主宾拿出骨碟中的口布，打开铺好，然后脱筷子套。6 了解客人是否需要讲话，人数及大致时间。掌握上菜时间的衔接或征得主人同意即刻落单，通知上菜。斟酒水，同厅房酒水服务。席间如有宾客致词时，应立即关掉音响，并通知厨房暂缓/减速出菜，然后站立一边，停止工作(如后来的客人到，应保证客人有干杯用的酒，或应客人要求送上饮料，灵活掌握)。如大型宴会，主宾或主人发表祝词时，主台服务员在托盘内准备好酒水，待讲话完毕时应示意递给讲话人。主人去各台敬酒时，服务员应随其身后及时给主人斟添酒水。在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶或协助客人拉椅。13 宴会开始前10-15分钟，冷菜上桌，注意荤素间隔、色彩间隔摆放，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。要求每道菜都必须分菜。如采取席上分菜，则在上菜前将鲜花撤走，摆好分菜叉、勺及所需餐具，如果

勿需分菜服务的宴会(如某些婚宴、寿宴等)则应在上完冷菜，等客人入座后将鲜花撤走。如客人提出毋须分菜，亦尊重客人的要求，但汤羹类必须分菜。每一道菜出菜时，都必须列队进餐厅，主台服务员走在前列，上菜时要求动作统一、不能只顾自己操作，忘忽整体性。多台宴会的分菜，要求各台的分菜速度一致，特别强调的是其他台的分菜。上菜不能快于主台。18 掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行控制。高规格的宴会，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新摆上用甜品的餐具。(转台清洁见服务操作)。一般形式的宴会，视情撤走空的餐具，然后整理好口布，重新上一套用甜品的餐具。切忌:不能撤走酒杯。(转台清洁同上)。其他服务细节参照厅房服务。清点撤下来的高档餐具是否齐全。

四、结账服务(见结账标准操作程序)

五、宴会送别服务客人离席时应主动上前双手拉椅送客。提醒客人带齐随身物品。并引领客人至餐厅门口汇同咨客一起向客人道别：“多谢光临，再见”(Thanks for coming，Good-bye)。迅速返回，再次检查客人是否有遗留物品，发现后及时送还客人，如客人巳离去，应交经理/主管处理。5 大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。

六、结束工作先整理餐椅、休息台、沙发，然后再收台面。同厅房服务之结束工作。撤完台面后，按下一次服务要求做好准备工作。

七、操作技巧及要求

1、递、收毛巾:

a)客到时递巾。

b)上第一道菜时递巾。

c)上需要用手捻食的菜后递巾。

d)上甜品后递巾。

e)客人离席回来时递巾。

f)用过的毛巾(指没用巾托)及时收回，以免弄湿台布。

2、上酒水:

严格按照酒水服务标准操作。

3、上菜、分菜

严格按照服务技能之上菜、分菜操作要求。

4、撤换餐具、烟盅。

c)席间撤换餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

d)(分菜服务时)撤换骨碟应尽可能等到所有的客人吃完才撤。

e)严格按照服务技能之撤换餐具。烟盅撤换操作要求。

5、服务细节:

b)客人离席或敬酒时应主动拉椅，并将客人的口布叠成小三角形放于餐位边。

c)如果有2个服务员同时为一台客人服务，不应在客人的左右同时服务，令客人左右为难，应讲究先后次序。

d)动作不要过于求快，将物品堆积于工作台而疏于清理，不利于提高工作效率，应在撤餐具去后台时顺便将工作台上杂物拿走。

e)用托盘收撤的餐具如是有骨头的，每次撤出骨碟时应先将骨头倒在一只骨碟上，其他骨碟方可叠起，否则很容易因倾斜而跌落、收撤餐具时无论客人碟里有否剩菜均应示意后再收。

f)如客人挡住去路或妨碍你的工作时，应礼貌地说:“请让一让，谢谢”。(Please give way，Thank you)。不能粗鲁地越过客人取物或从客人身过挤过。

g)上菜报菜名，声音要适度，让客人听清为宜。

h)分鸡、鱼等不能只分一部位给客人，要均匀搭料，假如一次分不完的菜或汤，要主动分第二次。i)分完菜或汤后，应将菜递到客人面前，并做手势示意客人请用。

j)分给客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟边而直接递给客人。

k)分完一道菜后，应抓紧时间做斟酒、换烟盅、收拾工作台等工作，不能一味站着等下一道菜。

6、服务员之间要讲求配合默契，有整体意识。如Ａ、Ｂ服务员，当Ａ在上菜报菜名时，Ｂ不应站在Ａ的背后，应巡视客人台面情况或斟酒水。

第二篇：大型酒席宴会接待程序和标准

大型酒席宴会接待程序和标准

大型酒席/宴会接待程序/标准 一：准备工作

1．宴会的人员分工与岗位职责

宴会服务的岗位设有迎宾员，值台服务员，传菜服务员，宴会组织指挥员，每个岗位人员的工作量要根据宴会的类别具体确定。

中餐宴会服务：看台服务员1名，要为20位左右客人提供餐桌的就餐服务；传菜服务员1名，要为40位客人提供传菜的服务工作，迎宾员1名，要为50-80位客人提供欢迎及引位的服务。他们各岗位的职责如下： A．看台服务员：

（1）宴会前做到8知3了解，即知台数、人数，宴会标准开餐时间，菜肴品种和出菜顺序，主办单位或房号、收费办法、邀请对象。了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，宾客特殊需要。（2）餐前准备好各种餐用具，保证干净，无破损。（3）准备好餐厅服务所用餐具、茶叶和开水、毛巾/纸巾。（4）准备好各种调味品，调味小菜（根据酒店的实际情况）。（5）按要求摆台，准备好酒水饮料。

（6）整理好个人的仪表仪容，做到整洁、干净、精神饱满。（7）客人来到时主动打招呼问好，拉椅让座。（8）主动斟酒。

（9）按要求上菜，介绍菜点，分让菜肴（根据酒店的实际情况），撤换骨碟，烟缸，为宾客点烟。

（10）主动为客人上毛巾（根据酒店的实际情况），洗手盅等。（11）礼貌服务，做到敬请服务，规范服务。B、传菜服务员：（1）服从指挥，统一行动。

（2）餐前协同看台服务员做好各项准备工作，准备好传菜工具。（3）掌握宴会服务要做到的“八知”、“三了解”的各项内容。

（4）及时将菜肴、点心/主食、水果等送到看台服务员的手中，不错、不漏、不提前、不落后。（5）餐中协助看台服务员做好联系工作，当好助手。（6）注意个人的仪表着装。（7）熟悉指定的传菜行走路线。C、迎宾服务员：

（1）宴会前做到“八知”、“三了解”。（2）仪表仪容符合要求。（3）提前进入工作岗位。

（4）迎客人主动热情，主动打招呼问好，主动引领客人进入宴会场地。（5）主动为宾客接拿衣帽并妥善保管（具体根据各店的规定执行）。（6）客人离开时，主动相送，使用敬语，主动向客人表示感谢。（7）用餐高峰期，解决客人的相关问题。D、宴会指挥员：

（1）将宴会的各种情况了解清楚，掌握宴前的全部准备工作。（2）认真审阅宴会菜单，拟定宴会服务的组织方案和具体服务措施。

（3）根据主办单位的要求，确定宴会场地布置的形式，布置的具体时间，并指挥落实。（4）及时与客人沟通，了解客人的满意度，（4）与有关部门协作配合（与宴会有关的各部门）。

（5）根据宴请的标准，拟定宴会成本核算单，拟定酒和饮料所需种类和数量。（6）拟定宴会服务人员的需要量。

（7）筹备宴会所使用的餐具、酒具及其它一切用品。

（8）确定各服务区域的负责人和负责贵宾席、主宾席的服务人员及其他各个岗位人员的名单。（9）确定宴会前准备工作会议的内容、要求及注意、事项。（10）向酒店有关领导汇报宴会组织安排。

（11）餐中掌握宴会的进餐速度，控制好宴会的进度，一般大型宴会的时间不少于100分钟。具体应服从宴会主办单位的要求，确定各道菜肴之间的间隔时间应在3分左右，如在宴会进行过程中宾主临时有其它活动需要加快速度或延缓时间时应马上对宴会速度进行调整，并及时通知厨师宴会中的巡视及时纠正服务上的各种问题重点放在主宾席的服务上，检查服务是否按规范的程序进行，发现不规范之处立即纠正保证宴席圆满成功。

二、宴会的物质准备和宴会前的检查工作。

1、物质准备：

从宴会场地布置到餐具，酒水、水果、菜肴的准备等每一项准备工作都应有具体的要求和标准。（1）场地布置的要求

布置场地时要考虑到宴会的规格、标准、性质目的及参加宴会宾主的身份等情况，使场地的布置既能反映出宴请的目的，又要使宾客进入厅堂后有清新、舒适和美好感受，以体现高质量、高水平的服务。

（2）备齐餐桌的餐具及服务用具。

宴会服务中使用量最大的是各种餐用具，组织者要根据宴会菜肴的数量和进餐人数，列出所需餐用具种类、数量，及时通知有关部门进行准备。（3）餐厅与餐桌安排：

大型宴会由于人数多、桌多，投入的服务力量大，为指挥方便行动统一，应视宴会的规模将宴会厅分成若干服务区，如：主宾席区，一般设5桌，即1主4副，主宾餐桌位要突出于副主宾餐桌位，同时台板也要略大于其它餐桌来宾席区，可分为来宾席一区、二区、三区„„这种大型宴会的主宾席区与来宾席区之间应留有一条较宽的通道，如果条件许可的话，通常宽度应在2米左右以便宾主出入席间通行方便。大型宴会要设立与宴会规模，相协调的讲台（在宴会厅正上方的右侧为宜），如有乐队伴宴，可将乐队安排在主宾席位的两侧或主席台对面的宴席区外围。（4）餐桌安排注意事项：

A．宴会餐桌安排应做到合理、美观、整齐、大方、餐桌排列要突出主宾席，并且主宾席餐桌要大于其他来宾席餐桌。

B． 合理使用宴会厅场地，宴会如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。

C． 尊重不同宾客的饮食风俗习惯，如欧美地区的大部分人信仰耶酥教，他们忌讳13因此编排桌号时应避开“13”号桌台。

D．多桌宴会餐桌之间的距离应不少于1.5米，餐桌间的通道不少于1.2米，餐桌距四周墙壁不少于1.2米。

（5）宴会的宾主位次：

E． 首先确认主桌：主桌的主人位应设于圆桌正面的中心位置，副主人设在主人的对面，第一客人位于第一主人的右侧，第二客人位于第二主人的右侧，或相对式。第三客人位与第四客人位分别在第一主人位与第二主人位的左侧，也呈相对式，如第一客人、第二客人均偕夫人出席时此席位则分别为夫人席位。

F． 第一客人位与第二客人位的右侧分别为翻译席位，第三客人位与第四客人位的左侧分别为陪同席位，其他桌的第一主人位应于第一桌的第一主人席形成一个遥相呼应的整体，以保证饮宴每一阶段的进行都做到步调一致。

G．摆台：按照宴会具体要求，及时做好摆台的工作，具体的要求是，餐具摆放要规范化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无损坏，餐巾花的折叠和摆放要美观，符合宴会要求，台面布局要合理，花草摆放要规范。（6）准备好酒水饮料: 如宾客对酒水有明确要求，按宾客要求到吧台领取酒水并填写数量；如客人自带酒水，领班或主管应与客人对数量进行书面交接并征询客人分配意见。(7)取凉菜：

在宾客预订就餐时间提前十分钟到冷菜间取冷菜。在转盘两则均匀摆放，注意颜色、荤素搭配放置；装饰花全部朝向转盘中心；盘边不能有污迹。

2、宴会前的检查工作（1）台面餐具的检查：

摆台是否规范，每桌的餐用具是否齐全。

服务桌上的备用餐具数量，种类是否配好，酒水饮料的摆放是否合适。（2）卫生检查：

个人卫生、餐用具、环境、食品菜肴。（3）安全检查：

检查宴会场地各出入口有无障碍物，安全出口标识，是否清晰，各种灭火器周围有无障碍物，宴会场地内桌、椅等家具是否牢固可靠，地板有无水迹油迹地毯接缝处是否平展，宴会需要酒精或固体燃料是否有专人负责，放置地点是否安全可靠。（4）各种设备设施：

宴会开始前要将开关全部打开检查，保证宴会安全用电，检查各灯具是否完好，电线有无破损，插销、电源开关处是否漏电。温度是否适宜，夏季温度26℃最佳，厅堂面积越大空调设备开始工作的时间也越应提前，宴会主持所用的音响，应提前调整好音量，同时进行试音，如需连线应放置在地毯下面防止客人经过绊倒。(5)站立迎宾：

提前十分钟在餐厅门口外侧，面向宾客走来方向，不依不靠，双手自然交叉放于身前，收腹挺胸，双腿并拢直立，目光自然平视前方，面带微笑。

当宾客进入视线，面带微笑，注视客人；当宾客走进时，致问候语：“您好，欢迎光临，”语调柔和，音量适中，表情自然大方；协助迎宾员拉椅请宾客入座，并接挂客人衣物，动作要敏捷、迅速；根据来宾实际人数增减餐具。三.餐中服务

1．上毛巾：用托盘将放毛巾托中的小毛巾从主宾开始，顺时针依次派送，从客人的右侧上，与筷子平行放置，派送的同时逐一对客人讲：“先生/小姐，请用香巾。”

2．铺口布：从主宾开始顺时针依次在客人右侧进行服务，用左手指按住杯底，右手指轻轻将口布折花取出展开，右手在前左手在后，将口布斜向对折，铺在客人腿上。轻声告之客人：“对不起，您的口布。”

3．斟茶：从主宾开始依次绕台顺时针为客人斟茶，斟茶时斟7分满并使用服务用语“请用茶”。4．斟倒酒水

4.1站在主人与主宾之间征询主人意见：“对不起打扰一下，请问您需要什么酒？并适时介绍推荐酒水品种（有很多情况是客人自带酒水）。

4.2待客人确定酒水后，当场开启酒水，如客人点用葡萄酒，按《葡萄酒服务规程》进行服务。4.3用托盘将酒水理盘盛装从主宾开始依次斟倒，并根据每位客人的要求斟倒软饮料。4.4斟酒水要在客人右侧进行服务，严禁站在同一位置给左右客人斟倒酒水。5通知厨房走菜，由划菜员通知厨师长，提供该宴席的准确桌数、标准及注意事项。6上菜

6.1上菜顺序：迎宾汤〈羹〉、大件〈头菜、高档菜〉、行件〈其他热炒〉、素菜、鱼类、甜类〈汤类〉、主食、水果。本地酒席上菜顺序为：凉菜、大菜、热菜、汤、主食、水果。6.2遵循宴会上菜原则：先高档后一般，先浓后淡，先荤后素，先咸后甜，先菜后点，最后上水果。

6.3上菜位置：副主人右侧或根据客人座次的松散情况灵活掌握，但严禁主人和主宾之间上菜。6.4报菜名：站在上菜位置，右脚在前，左脚在后，右手端菜左手背后，先提示左右客人：“对不起”将菜品轻轻放置转盘上，用手指顺时针旋转一周后，停至主宾位置，后退一步，用普通话清晰报出菜名，这是某某菜请品尝，并拌之以手势。表情自然，面带微笑，目光朝向主人、主宾处，语调柔和，音量适中，报完菜名后，身体后撤一步再转身走开。

6.5分餐：如客人要求，随即将菜品撤下，在接台上迅速、准确按人数均匀分至盘中，先撤后上，自主宾开始上菜的同时征询客人意见是否将上一道菜品撤下。如遇各吃菜，汤菜也应该视情况为其分餐，（见分餐方法）。

6.6上主食：如客人用完派上的主食后仍感觉不够，请客人稍等，与面点间联系后再向客人介绍面点品种待客人选用，并催传菜员及时端上。额外点的主食〈菜品〉额外计费。

6.7上水果：先将水果叉自主宾开始依次派上，摆放位置与筷子平行，然后再将水果端上。7．席间服务要求：

H． 注意上菜节奏，不能太快，也不能太慢，中午宴会一般要比晚间宴会节奏要快，同时要根据客人要求头菜必须及时上，一免影响宴会气氛。

I． 造型菜为增加宴会气氛，除非客人要求，尽量不要分餐，且要在桌上放置时间长一些，便于客人欣赏。

J． 如是特色菜，在报完菜名后，在不影响客人谈话的情况下，简要给客人介绍一下。K．如上手扒虾等带壳菜肴，必须紧跟上洗手盅、小毛巾、餐巾纸。如上烤鸭、烤乳猪，跟用的面酱、黄瓜段、薄饼，必须在上菜之前先行端上，主菜与配菜不得断开时间。

L． 上最后一道菜报完菜名后要跟上一句：“菜上齐了，请慢用。”同时校对菜单有无漏上菜品。M． 斟倒酒水要及时，客人杯中喝至1/3时，要及时添加，特别是客人敬酒时，要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。N．更换烟缸要及时，烟缸中不得超过3个烟头。

O．在整个服务过程中，始终坚持三轻，即：走路轻、操作轻、说话轻。服务动作要准确、规范、标准、快速。

P． 不要被客人的谈话所吸引，注意力应集中在客人的反应及台面上，更不能思想开小差走神，客人抽烟时应主动为客人点烟。Q． 特别留意对老人及儿童的服务。

R． 当主人讲话时所有服务员应该立即停止手中的工作，站立于服务台旁边，传菜员如果刚到餐厅门口要立即停止行走等待主人讲完，而不要打扰主人的讲话。S． 当客人离开餐位时要及时整理其餐位。

8．结帐：将客人未用的酒水退回到吧台（客人自带酒水例外）。在客人用水果时间内，清点客人饮用的酒水数量，并在吧台填写好数量，将空瓶留在接台上，以备客人查询。引领客人到吧台结帐，并征询客人意见、致谢。

9．送客：为主人或主宾拉椅。侧立餐厅门口送客并致礼貌用语：“慢走，欢迎再次光临”。检查客人有无遗留物品，发现后及时交付客人。如客人已离去多时，交直接上级处理。检查有无燃着的烟头。四.餐后收尾

1.按照收台的规定进行收台。2.擦净玻璃转盘。3.清理餐厅卫生。

4.按该餐厅正常接待人数及标准规范摆台。

5.得到领班或主管检查认可后，关闭电源开关、窗户。6.等待接受工作指令。l 宴会上酒程序：

多桌宴会客人入座前，将红、白两道酒斟好，待客人落座时可随落座随斟其它酒水饮料（不必要等到全部坐齐后再斟酒），这样斟酒不集中，速度快，一旦主桌敬酒时，全体来宾均能同时举杯从而形成统一性，宴会进行中的斟酒，可采用个别添斟与定期斟酒相结合的方法，除个别客人酒杯饮空时应及时为之添斟外，对大部分客人的酒水添、斟可在下道菜肴上桌前进行，但是如遇干杯的场合，则要及时添斟，当主桌的主人流动敬酒时，要有专职人员为其斟酒。

l 宴会上菜程序：

多桌宴会上菜程序，要看主桌进餐情况，多桌宴会凉菜摆放的时间，也可在客人到达前10分钟进行，各种冷盘的摆放位置以主桌为准，做到各桌一致，上菜时应先上两头再上中间，这样能使进餐的速度一致，上菜的速度及顺序应视实际情况而定，碟的更换应视客人需要的情况进行。l 分菜的注意事项：

A． 分菜要掌握好份量，做到分菜均匀，质量相同。

B． 先分到的与后分到的菜量相等，主人与客人的菜肴相同，免使客人产生误解。

C． 分菜分汤时应做到一叉准，一勺准，不可一叉或一勺菜同时分给两位宾客，更不可将分多的菜肴当着客人的面再取出补给分得少的客人，这是不礼貌的分菜时不可隔人分让，更不可反手分让。

D． 分高档菜时应一次分均分光，分一般菜肴时应分掉4/5，留下1/5，以备客人添用。E． 分菜时一旦将菜掉到餐桌上时，不可用手直接抓拿，更不可将其放回原菜盘内，而应用巾布加以包裹后拿走，并清理好桌面。

F． 要均匀丰满，大部分菜采用全餐，接人数配量个别特殊情况采用各吃式上菜。

第三篇：中餐宴会摆台竞赛标准

2014年XX酒店服务技能竞赛 中餐宴会摆台操作竞赛标准

竞赛规则：

一、竞赛内容：中餐宴会摆台（10人位）

二、竞赛要求：

（一）1.8米桌面，台布2.2米。

（二）每位选手操作时间规定为16分钟。

（三）选手入场后到评委前接受仪容仪表检查。

（四）选手在主持人统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间为2分钟。准备就绪后，选手举手示意，主持人宣布“比赛开始”后开始操作，否则不予计分。

（五）选手在主人位开始操作，操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，动作要求快而不乱，步伐要稳。

（六）摆台要求：

摆台实际操作中要求按程序将餐具逐件摆上桌，并注意操作卫生。摆台操作顺序：铺台布—摆连体转盘、桌面装饰物—拉椅定位—骨碟定位—摆吃碗、吃勺、味碟—摆筷架、筷子、牙签—摆红、白酒杯—餐巾叠花及摆放—摆烟缸—斟酒；

拿餐具手法规范做到操作轻。餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遗漏每件扣1分。若发生倒盘或落地现象，需更换用品继续摆台；餐具摆放动作须规范统一。摆台操作结束后，器具放回操作台，回到主人位置，举手报告“完毕”。

评分内容

一、仪容仪表要求（10分）

（一）服装：制服整洁干净，无污迹、无破损、穿戴符合工作标准；男选手裤脚平整，女选手套裙无褶皱。

（二）鞋袜：穿深色鞋子，男选手穿深色袜子，女选手穿肉色丝袜，丝袜无破损。

（三）饰品：除手表外不佩戴耳环、戒指、项链等饰物。

（四）发型：头发整洁、无头屑，发梢不过眉，男选手头发侧不过耳，后不过领，女选手长发盘束整齐美观。

（五）化装：面部清洁，口腔清洁无异味，男选手不留胡须，女选手化淡妆。

（六）指甲：不留长指甲，不涂指甲油，指甲清洁、整齐。

（七）整体印象：站立姿势端正，表情自然，面带微笑，眼睛平视，精神抖擞，举止行为规范有礼。

二、操作内容及标准（90分）

（一）铺台布：

1、站在主人位用撒网式或推拉式将台布一次抖开到位。

2、台布四周下垂部分均匀。

3、台布中心线凸缝向上，且对准副主人位。

（二）摆转盘及桌面装饰物：站在主人位将转盘摆于圆桌中心位置，一次到位，摆放转盘时手指勿触及转盘平面。

（三）拉椅定位：从主宾位开始，椅子中心点对准台布凸缝，餐椅之间距离均等，顺时针方向进行。

（四）摆餐具：

1、骨碟定位：从主人位开始，顺时针方向摆放。骨碟距离均等，一次性定位。骨碟距桌边1CM。

2、吃碗：吃碗摆放于骨碟左前方距骨碟1CM。

3、吃勺：吃勺放于吃碗中，勺柄向正左。

4、味碟：味碟放于骨碟右前方，距吃碗、骨碟1CM，于吃碗、吃勺中心线成一条直线。

5、筷架：筷架放于味碟右侧1CM处，中心与味碟成一条直线。

6、筷子：筷子放于筷架上，筷子底部距桌边1CM。

7、牙签：牙签摆在筷子右边1CM处，底部于筷子底部平行。

（五）摆杯具：

1、手拿杯柄，将红酒杯摆放在吃碗与味碟之间正上方，中心线与骨碟中心线一致，杯底距吃碗口边缘2CM，距白酒杯1CM。

2、白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯底间距1CM。

（六）餐巾叠花及摆放：

1、在工作台叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。

2、餐巾花要分正反面，折叠动作规范，造型逼真，观赏面朝向客人，折好后放于水杯中，手不得触摸水杯的杯口。

3、餐巾花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人位。

5、放餐花的水杯摆放在洋酒杯的左侧，杯底之间距1CM，水杯、红酒杯、白酒杯成一直线。

（七）摆烟缸：摆放5个烟缸，与转盘边缘距离1.5CM，店徽朝外向客人，两人之间摆一个烟灰缸，先于主人与主宾之间摆放一个烟灰缸。

（八）斟酒：

1、由主宾位开始顺时针方向从客人右侧进行，先斟白酒，再斟洋酒，斟完一位客人后再斟另一位客人。

2、酒瓶或酒扎置于托盘上，左手托盘，右手斟酒。白酒斟4/5杯（即8分满），洋酒斟于1匹。

3、斟酒时，瓶口或酒扎不要触及酒杯，瓶口提高3CM，旋转45度后抽走。

4、倒酒时绕过餐椅，动作规范、大方、不滴酒，每滴1滴扣0.5分。

（九）操作素养：

1、操作姿态优美，具有岗位气质。

2、操作动作敏捷、声轻，操作卫生。

3、整体美观，布局合理。

中餐宴会摆台示意图

1图:水杯

2图：红酒杯

3图：白酒杯

4图：烟缸

5图：骨碟

6图：筷架 7图：筷子

8图：牙签

9图：吃碗

10图：味碟 具体标准：

1图、2图、3图之间间距1cm

2图与9图之间间距2cm 4图与转盘间距1.5cm（四个烟缸）

9图、10图之间间距1cm 9图、10图与5图之间间距1cm

5图与桌面之间间距1cm 6图与10图之间间距1cm

7图、8图之间间距1cm，与桌面之间间距1cm

第四篇：中餐宴会摆台标准流程

中餐宴会摆台标准流程

-中餐宴会摆台

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

内容

标准中餐宴会摆台（10人位）常见铺台方法

中餐圆台铺台布的常用方法有三种： 推拉式铺台

即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

抖铺式铺台

即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

撒网式铺台

即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

注意事项

1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。

2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。

4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品

（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）

（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）

（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）

（9）菜单（2个或10个）

（10）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）操作细则 台布

可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。

桌裙或装饰布

桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。

餐椅定位

从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。

餐碟定位

一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线；距桌沿约1.5厘米；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生。

味碟、汤碗、汤勺

味碟位于餐碟正上方，相距1厘米；汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。

筷架、筷子、长柄勺、牙签

筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米；筷套正面朝上；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。

葡萄酒杯、白酒杯、水杯

葡萄酒杯在味碟正上方2厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。

餐巾折花

花型突出主位、整体协调；折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方

公用餐具

公用餐具摆放在正副主人的正上方；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。

菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和台卡

花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，朝向主人位；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）；台卡摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位。

托盘

用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。备注：以上为2011年中餐宴会摆台标准（湖南）其它要求

1、仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2、物品准备

准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

第五篇：宴会部经理岗位职责标准

宴会部经理岗位职责标准宴会部经理岗位职责标准宴会部经理岗位职责标准●进行市场调查，注意客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，善于组织客源，留住老客户，广交新客户，不断增加宴会销售对象。 ●了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握本酒店各种菜品，特别是鲍、翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种的库存、池养情况，注意推广和销售。 ●注意协调有宴会订单的宴会厅房安排，分派及指导下级管理人员制定宴会菜单及服务流程。重要的筵席要亲自制订宴席菜单。写菜单要注意搭配，做到斤两准确，注意质量，不漏单错单。●熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和花色品种，经常与餐饮部领导、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，满足宾客新的要求。●要建立客户资料，对老客户要注意他们的口味特点，经常电话问询，使客人感到酒店的温馨问候无时不在。 ●接待来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到。对他 们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，为他们着想，使客人感到亲切，有信心。 ●对酒店内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。对各部门的协调 与沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持。 ●负责宴会部工作的组织和安排。注意抓紧宴会部工作人员的培训工作，不断提高他们的业务水平。● 宴会进行期间，了解宴席的进行时间和出菜速度以及客人的临时需要。● 做好酒水接收和退还工作，核对好酒水数量及零散情况。● 仔细检查账单，客人结账时询问好客人结账方式，如果签单，需要于财务部联系确认。● 宴会结束后，和客人进行沟通，详细记录客人对本次宴会不同的意见和要求。● 做好收尾管理人员的工作安排及人员调配。● 提前准备和讨论下次宴席的基本要求及特殊需要。