食堂管理制度最佳

第一篇：食堂管理制度最佳

食堂管理制度

食堂工作人员岗位职责

一、食堂管理员岗位职责

1、对员工食堂全面负责，保证员工食堂正常运转。

2、执行《食品卫生法》，落实《员工食堂管理制度》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，要求食堂人员搞好各环节卫生管理工作，并认真检查和督导。

3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《食品卫生法》有关要求，控制各类饮食安全事故的发生。

4、做好食物采购、进出验收、财务登记等工作，要求物美价廉、帐目清楚。

5、负责对厨师班长和后厨人员的考勤、考核和奖惩工作。

6、结合食堂伙食管理委员会耐心听取职工的意见和建议，不断改进食堂工作，努力做到职工满意。

8、完成公司安排的其他工作。

9、随时对食堂出现的异常情况进行处理，并定期向公司领导进行汇报。

二、厨师班长岗位职责

1、在食堂管理员的领导下，负责后厨日常管理工作。

2、认真落实公司的各项规章制度，圆满完成公司下达的各项任务，要认真组织、领导后厨人员，负责抓好思想教育工作，发挥员工的内在潜力，调动员工工作积极性，并妥善处理后厨的各项工作。

3、负责制定后厨生产运行程序和工作程序，根据后厨技术人员的业务能力和技术特长，决定各岗位的安排和调动工作。

4、定期对物品进行点检，准确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量，适时填写采购计划，满足加工需要；对质量不符

第1页，共14页

合要求的物品及时处理，坚决防止原料变质和浪费。

5、以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康。

6、带领后厨全体人员提高烹饪技术，不断改进菜肴质量，讲究菜品的色、香、味，做到质优、量足、物美，价格合理。

7、定期对设备清洗和检查，如有异常，第一时间报修，以免影响正常营业或造成公司损失，作业过程中注意节约用水，用电，用燃油。

8、做好食堂后厨、餐饮区的卫生清洁工作，落实卫生责任到人，并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

9、认真遵守《食品卫生法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。

10、服从食堂管理员领导，认真做好安排的其他工作。

三、厨师岗位职责

1、按照厨房工作程序和要求完成厨师班长分配的冷荤、热菜或面点、主食的准备、加工和烹调工作，每日按时开员工餐，保证食品质量。

2、在厨师班长的带领下，提高烹饪技术，不断改进菜肴质量。

3、根据划分的责任区域，搞好厨房清洁卫生工作，严格执行《食品卫生法》和厨房卫生标准。并搞好个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。

4、服从厨师班长调动，合理使用厨房灶具、设备，对发现的异常情况及时报告，协助做好运行中的各项工作。

5、完成公司安排的其他工作。

四、点心师职责

第2页，共14页

1、严格劳动纪律,按时上下班,严格按照食堂规定,确保早点各种品种,数量,质量。

2、品种质量要求色纯正,形状大小均匀,分量适当,稀饭干稠适当,馅心制作口味好,成品符合卫生要求。

3、动脑筋、想办法、变花样,增加点心花色品种,不断满足就餐者的需求。

4、安全使用机械,严格操作规程,以免发生事故。

5、督促班组成员搞好个人卫生,积极落实卫生岗位责任制,保证饮食卫生,防止食物中毒。

五、厨工岗位职责

1、负责荤素菜的加工领料。

2、负责食品的细加工,剔肉除骨,分档加工、切配,要求刀功整齐、利落,大小、长短、厚薄、粗细均匀,选配适当,节约原料,做到物尽其用。

3、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作,本工段的灭蝇防蝇工作管理好机械设备。

4、讲究卫生,保证饮食卫生,防止食物中毒。

5、自觉遵守公司各项规章制度,端正服务态度,做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。

六、餐厅服务员工作职责

1、礼貌、行动合乎情理。

2、保持个人清洁卫生，注意个人形象；

3、工作守时，有时间观念；

4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排.5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具.6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准.第3页，共14页

7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作.8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上.9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面.10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员

11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用；

12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。

七、勤杂工洗碗岗位职责

1、仪表整洁,注意个人卫生。

2、勤收餐具,保持桌面整洁。

3、餐厅每天三餐三次擦桌拖地,保持清洁整齐。

4、餐具碗筷实行四过关(一刷二洗三清四消毒)。

5、坚持蒸汽消毒制度，防止病菌传染或交叉感染。

6、爱护餐具机械，注意节约水电气等。

八、采购员岗位职责

1、根据食堂厨师班长开具的采购清单，按时、保质保量完成采购工作。

2、勤跑、勤问及时掌握市场信息，了解市场行情，精打细算，及时购进质量好、价格合理的新鲜疏菜。

3、食品采购人员定人、定责、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。当日采购的疏菜等物品及时配合保管员进行验收。

第4页，共14页

4、对采购账目做到日清月结，保证物品手续齐全，定期进行报账。

5、完成领导交办的其他工作任务。

九、仓库保管员岗位职责

1、仓库保管人员按照进货、验收相关规定对产品进行验收登记，达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退，每次对每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的姓名及日期。

2、对入库的产品整齐、有序、分类放臵，放臵物品挂食品标牌，并注明相应项目。

3、定期对存储的物品进行检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。

4、定期对仓储间卫生进行整理和清扫，保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂及其他杂物。

5、完成公司安排的其它工作。

十、出纳人员岗位职责

1、现金保管、物品采购资金的支付等工作。

2、严格遵守财经纪律，坚持原则，对各种凭证进行审核登记，做到帐物相符、帐款相符。

3、要妥善保管好帐册，凭据，定期将总帐，明细帐，出纳帐装定封存。

4、定期对资金的使用情况、资金流向、阶段收支情况向主管领导进行汇报。

5、协助做好物品的盘点工作。

6、完成公司安排的其他工作。

第5页，共14页

食堂采购管理制度

一、采购工作流程

1、厨师班长根据每周安排的食谱每天做出新鲜蔬菜、肉食等原料的采购计划，以采购单的形式报食堂管理员签字确认后交采购人员；食堂其他原辅料、燃油等物品根据库存情况及时填写采购单报食堂管理员签字确认后交采购人员。采购单要求对物品名称、数量、规格等信息明确标注，采购单一式两份，一份交由采购人员，一份由厨师班长留存。

2、采购人员根据提供的采购单及时进行采购，采购过程中做到货比三家、价廉物美，采购的物品必须开具税务发票或收据，如不能开具票据的，应将采购地点、采购数量、价格等信息予以注明。

3、物品采购完毕后，采购人员结合仓库保管员办理入库手续。入库完毕后，采购人员根据入库单和相关票据予以报账。采购发生的票据应及时报销，最晚不能超过三天，因特殊原因暂时不能报销的，应提前说明情况。

二、采购原则及要求

1.食物必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购，并按照国家有关规定进行索证。

2、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

3、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。采购的食品必须新鲜、卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。

4、肉类食品采购必须具有检验合格证明；禁止采购无检验合格证明的肉类食品。

第6页，共14页

5、采购定型装食品，食品包装上必须标明：食品名称、厂址、生产日期、保质期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限用其他不符合食品标签规定的定型包装食品。

6、禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

7、采购的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器内、8、食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、每天采购的食品都要登记记录，注明名称、数量等事项。

第7页，共14页 物品仓储管理制度

一、工作流程

1、各种原材料购进后，保管员要严格验收，根据进货发票所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金额不符合情况，要及时与采购员联系更正；如遇到质量不符合要求甚至霉烂变质的，拒绝验收。

2、物品验收后入库的，保管员开具入库单，入库单一式两份，一份交由采购人员报账，一份保管员留存。

3、各种原材料需要出库使用的，保管人员根据提供的出库数量开具出库单予以出库。出库单由保管员、申请出库人员双方签字有效。

4、保管员定期（以周为单位）或不定期对库房内存储物品进行盘点，形成盘点记录报食堂主任或食堂班长作为采购的参考依据。

二、保管工作要求

1、各种原材料购进后，保管员要严格验收，应根据进货发票所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收。如发现规格、数量、金额不符合情况，要及时与采购员联系更正；如遇到质量很差甚至霉烂变质时，拒绝验收。

2、准确记帐。库房所存原料、炊具、用品要按品种建立明细帐，出入库要认真及时地作好记录，做到帐物相符。

3、库房内按原料、半成品分类存放，食品与非食品不得混放，食品与消毒药品、有强烈气味的药品不得同库存放。

4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品名称、进货时间、数量（进出）、生产日期、保质期及产地。

5、散装易霉食品勤翻勤晒，肉类、水产品、蛋类等易腐食品应冷冻或冷藏储存。经常检查食品质量和库房卫生状况，并经常清扫、消毒，开窗通风换气，保持库房干燥。

第8页，共14页

6、主副食品及蔬菜调料出库要按先进先出的顺序办理，保证食品的鲜进鲜出，保证食品不变质、不损坏，不积压，避免浪费。库存的食品若发现变质或过期应及时向管理员报告。

7、库内严禁吸烟，定期打扫卫生，保持室内整洁，切实做好防盗、防火、防毒、防潮、防“四害”等安全工作。私人物品不得存放库内。并做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。按规定搞好食堂仓储管理。

8、每月必须按时盘点库存，做好记录，如遇帐物不符，应认真分析盈亏原因，研究改进措施。

第9页，共14页

食堂财务管理制度

一、总体要求

1、为加强食堂财务管理，公司食堂要单独设臵账户，独立核算，并设臵兼职或专职的会计、出纳人员。会计、出纳要有明确分工，不允许会计、出纳由一人兼任。

2、按照规定设臵总帐、日记账、明细帐，做到日清月结。

3、每月底，食堂管理员对会计账目进行清查，并将清查结果报公司经理。

二、收入、支出管理

1、食堂管理员、厨师班长结合采购物品价格及公司的政策对菜品的价格进行核定，菜价必须做到公平、合理。

2、出纳人员负责员工IC卡现金充值业务的办理，每天将发生现金收入及冲卡记录汇总表传递给会计人员进行记账。

3、会计人员根据现金收入和记录汇总表进行核对，核对无误后记收入账。

4、当日收入的现金由食堂主任或出纳人员进行保管。

5、食堂发生采购或其他事项支出的，出纳人员根据提供的经食堂主管签字确认的报销凭证予以报销，会计人员根据报销凭证记支出账。

三、账目管理

1、会计人员记账实行月初预收、月末结转确认伙食收入的方式，即：预收伙食费时，不作“食堂收入”，暂挂“应付帐款或预收款”，每月末以当月电脑打印的就餐交易额从预收款中结转确认当月伙食收入。

2、所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格成本计价。物资材料购入时应填制食堂物资入库单，数量、价格、质量须经验收入库人员验收、过秤签字后按序入库，并记入有关帐簿。

3、现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制食堂

第10页，共14页

物资入库单和食堂物资出库单，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。

4、因工作需要而发生的客饭支出，费用按实际支出成本结算。

5、所有结算的票据都要求合法规范，票据开具的内容反映实际的经济交往事项，票据反映的业务内容真实，符合经济交往事项的实际情况。

6、食堂所有支出项目必须经食堂主任签字确认后支付。

四、账目核对与清查

1、以月为单位，食堂进行核算以反映当月的财务盈亏状况。对于发生的财务收支结余或亏损应直接转入下一月。

2、食堂管理员应将当月发生的收入、支出、结余或亏损情况报公司经理批准。

3、食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“学校食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。

第11页，共14页

食堂卫生安全制度

一、食堂整体环境卫生

1、食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责的原则。要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁无垃圾。

2、食堂各功能区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品有序摆放，无杂乱放臵现象。

二、食堂设备

1、食堂设备定位放臵，标识及操作规程明确，设立专门负责人，定期进行清理和保养，发现异常及时报办公室维修。

2、操作人员严格按照操作规程使用设备，严禁野蛮操作。各类设备在使用完毕后都要及时清理、擦抹干净；砧板、刀具、勺等食品用具实行四过关处理。即一洗、二刷、三冲、四消毒。

3、食堂员工下班前要对所有的用电设备及门窗进行检查确认，确保门窗、电源关闭。

三、从业人员

1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。

2、从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3、从业人员养成良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。

四、采购加工销售各环节

1、采购环节

在采购环节要严格按照《食堂采购管理制度》相关要求，确保采购的原料及物品符合卫生安全要求。

第12页，共14页

2、加工环节

（1）食物应在工作台上操作加工清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。

（2）荤素食品分池清洗，洗过后的池用水冲洗干净备用。（3）肉类洗后无血、毛、污，鱼类洗后无磷、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽毛，蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后保证无泥沙杂草。

（4）食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。（5）加工结束后将地面、水池、加工台、容器冲洗干净，垃圾及时清理，洗后食品不落地存放。

（6）工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台、抹布干净，食品容器清洁。

（7）生熟食品分开切配，分别盛放，切好待用食品上架存放。（8）炒菜、烧煮食品勤翻动，食品充分加热，保证中心温度达75度以上，防止里生外熟。

（9）隔顿、隔夜食品和外购熟食在确认质量无误的情况下回烧后供应。冷藏熟食品时间不能超过24小时，生食品冷藏时间不能超过一周。生熟食品分别存放。

（10）加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。

3、销售环节

（1）代售食品应放臵在指定的容器内，并采取措施保持食品温度，防止外界污染。

（2）售饭人员应按照要求佩戴手套、口罩、帽子等卫生防护用品进行售饭。

（3）售饭人员分工明确，严禁分工不清，交叉作业。

五、卫生安全监督管理

1、严禁非食堂人员随意进入食堂。

2、定时对食堂职工进行食品卫生知识的培训。

第13页，共14页

3、食堂管理员及办公室定期或不定期对食堂卫生情况进行检查，对发现的问题要求及时整改，并定期回访。

食堂职工个人卫生制度

1、应作好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。

2、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”

3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。

4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发臵于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。

5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。

7、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。

8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

第14页，共14页

第二篇：食堂管理制度

食堂管理制度

◎食堂员工管理制度 ◎食堂员工奖惩制度 ◎员工餐厅就餐制度 ◎餐厅卫生管理 ◎食堂仓库卫生管理 ◎厨房卫生管理 ◎食品存贮管理 ◎食堂餐具消毒管理 ◎厨房消防安全管理 ◎预防食物中毒

◎食堂操作管理流程

◎菜肴留样管理

◎食品卫生安全管理制◎餐饮具清洗消毒保洁制

◎食堂防火制度

度 度

服务中心 ◎食品检验标准

◎海水鱼类卫生标准

◎食堂管理五常法 ◎学校食堂服务理念 ◎食堂承包合同

◎蔬菜配送合同

◎食品卫生管理 ◎个人卫生管理 ◎食堂事故预防 ◎食堂安全操作管理制度

◎员工见反馈 ◎禽流感防治知识

◎食物巧搭配营养价值

◎生产流程

◎不能同时吃的食物

高

食堂员工岗位职责及要求

◎食堂员工岗位职责

◎厨师岗位职责

◎食堂采购员岗位要求◎食堂洗菜员岗位要求 ◎食堂切配员工岗位要求 ◎烹饪岗位要求 ◎点心师岗位要求 ◎煮粥、面要求 ◎熟食间岗位要求

◎洗碗员岗位要求

◎保洁员岗位要求

◎食堂财务员岗位要求◎厨师岗位职责及要求

严控18个关键点：

◎冻的茄子、柿子不要吃

◎食堂仓管员岗位要

求

◎蒸饭员工岗位要求 ◎售餐服务员岗位要

求

◎食堂出纳岗位要求

·采购选材 ·进仓检测 ·出仓三查

·洗切加工 ·出品检查 ·厨工体检

·衣帽手套 ·用具清洁 ·餐具消毒

·冰库清理 ·生熟分类 ·标识标签

·台凳门窗 ·清除四害 ·水沟清理

·潲水处理 ·垃圾清理 ·WC卫生 服务项目之一：食堂策划服务范围

餐费合理安排，厨房平面布局，供餐方式优选，人员最佳配置。

服务项目之二：食堂承包管理服务 范围：承包管理食堂，合作管理食堂。

服务项目之三：管理咨询服务（免费提供）

范围：满意度问卷调查，饭菜价格评价，按ISO标准测评操作规范，“5S”活动情况评价。

服务项目之四：人才共享服务（免费提供）

范围：厨师调换使用、食堂主管培训、厨工临时调用。

服务项目之五：廉价配送服务

范围：米、油、配料、冻品，成本价配送。

食堂托管方案一：

1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备，有条件者并提供厨房员工宿舍

2、贵公司免费提供水、电、燃料费用或根据厂方实际情况另定。

3、根据厂方实际情况制定伙食标准，其余费用均由我公司承担（包括员工工资、福利、保险等)食堂托管方案二：

1、新建厂房且规模较大者，厨房、餐厅餐具均由我方提供，但合同期限至少为三年，若合同期限未到厨房设备耗损按每年百分比折旧计算。

2、水、电、燃料由我公司负责。就餐方式 ：

按双方协定有标准套餐式和自由选择式

（一）标准套餐式：按照制定的餐费标准菜单就餐。

（二）自由选择式：由我公司自由生产加工所需要的所有菜品、主食（米饭、面食、盖浇饭、各式风味小吃）、汤或小炒让员工自由选择，按就餐的品种价格就餐。

工商营业执照

税务登记证

组织机构代码证

食品卫生许可证

ISO22000食品安全管理体系培训认证

ISO22000食品安全管理体

系培训认证

专业的服务团队

精湛的技术，有湘、川、粤、闽、豫、本帮菜系等南北风味的中、高级厨

师，全面满足贵公司员工的各种口味。

365天微笑服务

我公司员工能积极配合贵公司，竭力为贵公司减少浪费，365天专业化的

热诚服务，让您天天放心、省心。

食品安全保障

提供肉制品检疫合格证，蔬菜、豆制品的合格检测报告，所有供应商的经

营许可证，从第一环节杜绝食物中毒现象的发生。

集团统一采购

具有完善的物流配送网络，配有蔬菜、调料、粮油等厨房用品的销售网点； 派专人专车从事配送，能快速准确准时地运送到贵公司所指定的地方，确保新鲜、卫生及物美价廉。

定期专业培训

聘请专家、教授对在职员工和新入员工进行培训教育，提高员工的整体素质、岗位知识以及专业 的管理知识，让您的员工在伙食生活方面得到专业的、全方位的服务。

健康营养食谱

得以确保食物的色、香、味以及成分，避免员工因厌食、偏食而造成对身体的伤害，四季变化的

菜色让您的员工吃得更称心如意。

ISO22000食品安全管理体系认证(中文)

食品安全管理体系认证(英2 承包经营管理模式

由鑫开喜全面进行经营管理，预先垫付伙食费用，按照用餐人数进行结算伙食费，自负盈亏，水电燃料、用餐方式另行协商。

客户提供硬件设施，鑫开喜组织人力物力现场服务 客户提供硬件及所有食材用料，鑫开喜组织人力现场服务 鑫开喜在自建加工基地加工好食品，组织人力现场供餐。委托管理模式

文)

不需要将食堂对外承包，只需要将厨务管理委托给我司，我司将根据贵司的实际情况委派专业管理人员到贵司进行现场管理，工资由贵司负责；食堂形象参照我司分店的统一模式，所有费用由贵司承担，我司收取管理费，标准按照就餐人数每人每天0.5元，也可以按照协商的原则进行确定。厨房动线规划

我司拥有专业的厨房设计团队，并与多家厨房设备生产厂家合作，完全可以满足厨房的整体布局与装修设计，将厨房、餐厅的有限空间充分地利用，设计出最合理的厨房动线规划方案，不花冤枉钱，让厨房更专业化。食材配送

鑫开喜以合理的市场批发价为客户配送大米、食用油、调料、瓜果蔬菜、肉类等。管理咨询

鑫开喜的专业管理精英为客户诊断食堂的管理问题，并提供可行性整改方案。

食品安全管理：以“国家相关食品卫生法规”为准则，以HACCP为依据建立食品安全管理体系贯彻执行。

食品卫生管理：借鉴ISO14001的相关标准，严格执行“5S”管理，注重加工过程的质量控制，确保食品的卫生符合要求。食品质理管理：以ISO9001 2000标准建立“质量管理保证体系”，并顺利通过权威认证机构的认证，通过质量保证模式的建立和推行，确保食品品质符合客户的要求。成本控制管理：

◎鑫开喜以良好的商业信誉已培养了一大批一级供应商；

◎ 公司注重产品纵向一体化战略的发展，目前已有了初具规模的种植及养殖基地； ◎ 多年的加工过程控制经验，使我们的食材及能源（燃料、水电等）浪费为最低限度； ◎ 训练有素的员工队伍使我们最大限度地精简了人力架构……

素质管理：完善的薪酬体制和海尔“OEC”管理的借鉴，使我们的人才渠道畅通无阻，员工离职率低，凝聚力高，管理的精细化程度和流程控制能力不断得到提升。

紧急事故处理：消防事故及食物中毒事故，我们重在预防，如万一发生将启动以下机制：

◎ 突然停水停电：我公司自备有发电机和送水车，如出现停水的情况，可紧急启动应急机制；我们的客户的覆盖范围广，可在附近食堂加工好成品，送到客户现场。

◎ 突然发生火警：平时定期接受消防培训的厨工，放下手中的厨具，个个都是消防人员，组织消防自救、安全疏散事故现场的其他人员、断开电源、熟练使用各种不同的 消防器材、及时求助于消防队员…….◎ 突然现食物中毒：将不适者送往附近医院，封存食物样品，配合相关单位查清事故原因，且购买一定保额的“餐饮责任险”。

鑫开喜的供餐方式：

鑫开喜的用餐方式：

1.中式套餐服务形式（每人不少于5个以上品种进行选择）

1.用餐形式采用饭卡的形式：我司根据贵司预报的就餐

2.面食类服务形式（主要经营品种有拉面、水饺、米粉、人数进行发放饭卡，员工凭饭卡到食堂进行划卡就餐。

酸辣粉和其它小吃）

3.中式自助餐服务（本项目适合于高级管理人员餐，每

2.用餐形式采用预报人数的形式：我司根据贵司人事部

或总务部预报的就餐人数进行准备饭菜，而贵司员工

餐不少于8个以上品种选择）

4.小炒（点菜）服务（装修一定数量的豪华贵宾房和标

到食堂就餐。

3.用餐形式采用IC卡形式：我司根据贵司预报的就餐人数

准大厅，以酒店式的经营服务为标准，制订专业的点

菜谱，所有的价格以菜谱为准）

5.免费推车服务（由我司派专业的服务人员到餐厅使用

推车进行员工免费加菜，推车配备咸菜、辣椒酱、陈

醋、酱油等）

进行准备饭菜，员工使

第三篇：食堂管理制度

廊坊西波尔钻石技术有限公司

食堂管理制度

目的：为规范食堂管理工作，为员工提供良好的后勤保障服务，营造良好的就餐环境。

适用范围：公司所有员工，外协人员及客户。定义：强化公司食堂管理

塑造企业饮食文化 细则

一、厨工守则

卫生条例

1、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

3、工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

4、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

5、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

6、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

7、每天清理，每周一次大扫除，确保厨房环境卫生。

二、食堂管理制度

1、厨房所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—主管经理审核—财务出纳处销帐

2、食堂采取购物签收制度，供应商送至公司食堂任何商品都要经厨师验收签字。验收内容：有无变质、变味、所含水份是否合适、重量是否与单据相符。严格控制购买蔬菜及食品质量、数量、价格，并做好监督，对不合格蔬菜及食品，拒收并按规定处理。

3、任何人不得以任何理由拿走厨房任何物品。

4、为确保蔬菜及食品新鲜，严格控制购买蔬菜及食品质量、数量。行政部进行不定期抽查，抽查内容：青菜有无变质、重量，发现变质蔬菜立即处理并扣除签收人等价工资；发现重量不足时，扣除签收人等价欠重工资。

5、配菜员工在挑选蔬菜时应仔细挑选认真清洗严禁残留烂叶及洗涤剂，一经发现处以50-200元/次罚款。

6、严禁现金销售任何食品及饮料，若发现有现金销售食品的现象，对售物人处以20-100元罚款。

7、严格执行变质食品报废制度，发现剩余食品变质时通知行政部并填写报废单，行政部查证核实之后在报废单上签字确认。若因食品变质隐瞒不报导致食物中毒时将扣除厨工30%因食物中毒所发生的费用，情节较重时移交司法机关追究刑事责任

8、严格执行记账制度，要做到来帐清晰，销账完整。每月20日将进出账目、工作总结上报行政部。

9、每天下班前食堂工作人员要对食堂进行全面检查，各种设备及水电该关的要关，励行节约，减少浪费，关好窗，锁好门，严防各种事故发生。

三、员工用餐公约

1、员工打饭必须刷卡消费，不得使用现金打饭，若因使用现金打饭遭食堂工作人员拒绝时，严禁堵住窗口妨碍其他员工打饭，若发现此类现象罚款50-200元。

2、严格按餐厅就餐时间进餐，餐厅开放时间如下：

早餐：07：00—7：55 中餐：11：30—12：55 晚餐：17：30—18：00 夜宵：21:00-21:30 具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

3、严格执行排队打饭制度，后来者不得插队，也不得将餐具交给前面排队同事代购，发现上述行为之一，罚款20-100元。

4、就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、勺、叉等妨碍邻桌。

5、为防止卡咽，就餐时不得高声喧哗，严禁打闹，并接受厨房工作人员的管理。

6、果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。

7、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

8、餐厅内禁止吸烟。

9、凡来厂洽公人员，可在餐厅就餐，但必须在上午10：00，下午15：00以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐，用餐之后签字确认。

10、各部门夜班工作时，须在下午16：30前通知厨房夜班用餐人数，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门主管自行解决。

起草：

批准：

2011-5-20

第四篇：食堂管理制度

大竹县双拱镇中心小学 食堂管理领导小组

一、组织机构

组

长：蒋志平（校长）

副组长：冯仁健（副校长）、赵寒烽（副校长）

成员：张平（管理员）甘国轩(采购员)陈为平（保管员）.刘用军（廉勤委主任）林天贵（廉勤委成员）陈美佳（廉勤委成员）

教代会成员： 陈为建李维琴王明玲汤明政李群武

夏英 陈一顺

二、职责：

1、代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双向信息沟通。

2、定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监督。

3、适时进行市场菜价调查，与本校食堂所采购的菜进行对比。

4、经常听取和收集师生对食堂工作的意见和建议，定期召开食堂管理领导小组会议进行专题性研究，监督食堂不断改进和提高工作。

5、监督检查食堂膳食卫生、用具卫生、室内外地面门窗炊事员个人卫生。

6、定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核。

7、轮流值班参加验货，过磅，考价，开票，签字。

大竹县双拱镇中心小学 食品卫生安全应急预案

为了有效应对，科学处置学校内可能发生的食品卫生安全突发事故，确保事故处置及时、有序、科学、高效，最大限度减轻事故造成的损失和危害，切实保障师生的生命安全，维护学校和社会稳定，特制定本应急预案。

一、指导思想

以科学发展观和中国特色社会主义理论为指导思想，认真贯彻落实《食品卫生法》和上级有关规定，从维护广大师生生命安全和学校稳定大局出发，积极预防，科学果断处置。

二、组织管理措施

学校成立由蒋志平任组长，冯仁健、赵寒烽任副组长，甘国轩具体管理及全体教师的食品卫生安全工作领导小组，负责突发事故处置工作。

1、应急指挥机构

每周安排一位学校领导值班，一旦有食品卫生事件，值班领导具体负责事件的组织管理和协调指挥，以有效应对突发事件，维护学校稳定，保证师生员工的身体健康和生命安全。

2、保持学校电话随时畅通，发现问题，及时联系。

三、宣传教育措施

1、深入学习《食品卫生法》和国务院《突发公共卫生事件应急条例》，让全体师生增强日常预防常识，防止产生麻痹大意，过度 放松思想。

2、利用国旗下讲话、班会、校园广播等形式宣传教育食品安全卫生知识，养成饭前便后洗手、室内通风等良好卫生和饮食习惯，倡导体育锻炼，提高身体的防病能力。

四、清洁卫生措施

1、各办公室、教室、宿舍等要常开窗户，保持空气流通，及时清理垃圾，保持室内外干净卫生。

2、食堂要有卫生许可认证，工作人员要有健康证、培训证。严把进货关，购买粮油菜等要索要生产合格证和票据，填写购买协议及台账，随时注意保质期。大师傅要勤用流水洗手，穿戴整洁的工作衣、帽，不留长发，不留长指甲，不染指甲油，不戴戒指加工食品，不准在食品加工销售场所吸烟。有碍食品卫生的患病者应脱岗治疗，治愈后方可上岗。食堂内定期消毒，炒菜前要拣洗干净。坚决禁止防鼠药和有害健康的添加剂在操作间存放。菜类分架摆放，及时处理变质和超保质期的食品。刀、菜板用具要生熟分开，器具要消毒，售饭用卫生售饭工具48小时留样，注意安全用电，随时注意关闭门窗，对餐厅卫生要做到每餐一清扫，清扫要不留死角。

3、食堂要做好安全保卫工作，操作间不要让陌生人随意进入，防止坏人有意破坏。

五、事故应急处理

一旦出现食品中毒事件，学校防控食品卫生事件领导小组由校长任组长，全体校领导及相关职能部门人参加，各负其责。各司其 职，应对突发事件。

1、第一目击证人要及时向领导小组汇报，小组成员立即到达现场。研究部署事件处理问题，并向上级汇报，同时拨打电话120采取急救措施。

2、严格门禁管理，禁止闲散人员进入。

3、保留食堂现场，冻结食品。

4、维护好校园内正常教育教学，生活秩序。

5、若事态严重，学校积极配合教育、安全、卫生等主管部门妥善处理。

2016年8月31日

学校食品安全管理制度

——工作职责

1、每天进行食品质量验收和食堂卫生检查、并做好记录。

2、发现腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物和感官异常的食物立即停止使用。

3、每月不定期进行突击检查，并与岗位考核挂钩。

4、每天做好食物留样的检查工作。

5、造成食物中毒或者其他食源性疾患后，及时上报上级部门，有关人员追究相应的法律责任。

对 学校食品安全管理制度

——检查制度

1、学校专门设食堂膳食管理委员会负责食堂卫生检查。

2、定期7—10天至少一次，或不定期（突击检查、抽查等）。

3、检查内容包括食堂内清洁卫生、从业人员个人卫生、操作过程、消毒、留样情况和学校采购、进货等。

4、对检查结果有问题的相关负责人员，根据情节轻重，按食堂考核进行扣罚款。

5、对检查结果挂墙公示。

从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

食堂安全管理制度

为了加强和促进食堂管理工作，进一步提高后勤服务质量，确保食堂卫生和食品安全，保障供应，更好地满足广大师生的就餐要求，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》及《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本管理制度。

一、原料采购及索证制度：

1、原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。

2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品：

⑴、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。

⑵、未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品； ⑶、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于100克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。

二、库房管理制度：

1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。

2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

三、厨房卫生制度及管理制度

1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

(1)、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)、不得在食堂内吸烟。

2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生的食品。

4.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。

5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐饮具必须贮存专用保洁柜内备用。

3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜，并有明显的标记。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、餐厅卫生管理制度

1.餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具）

4、加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等。

六、卫生检查制度

1.管理人中必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。

3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病 因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4、学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改

七、卫生突发事件报告制度

1、学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一个小时）。

2.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。

3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进意见书面材料及时报中心学校。

八、食堂就餐人员须知

食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点：

1、全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。

2、学校食堂是为全体师生服务的，其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。

3、所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。

4、讲究清洁卫生，不乱扔饭菜。

5、到指定地方清洗餐具，不得随意进入食品加工区域。

食堂原料价格监督、核查制度

原料价格的高低真正影响着饭菜质量的好坏和民心对学校管理水平的衡量。为了使我们师生吃上价廉质优、色鲜美味的可口饭菜，特制定以下制度：

一、营养早餐和午晚餐分类记账，分类核查，做到收支分明，实在放心。

二、保证三元钱的营养餐费用全部都能吃在嘴里。

三、原料价格要随市场而论，实事求是、客观公正。不能让商家有意抬高物价多赚钱，使我们少购原料，在采购时，货比三家，质优价廉者购也。

四、采购员与供货商一定要随行就市。库管员在入库时复称验价。

五、负责的领导要深入实际，了解行情，了解民意，把饭价降到最低，做到不该花的钱一分不花。

烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

食堂防投毒措施

1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；

3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；否则，将按每人每次50元处罚。

4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；

5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

食堂从业人员健康管理制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

食堂从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证；

3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；

4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

食品采购、加工、销售、饮食

卫生实行“五四”制

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。

2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。

3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。

4、营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离。

2、食物与杂物隔离。

3、成品与半成品隔离。

4、食物与天然水隔离。

三、用具实行“四过关”

1、洗

2、清

3、消毒

4、冲洗

四、环境卫生系统“四定”办法

1、定人

2、定位

3、定时

4、定质。划块分工包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手剪指甲。

2、勤洗澡理发。

3、勤洗衣服、被褥。

4、勤洗换工作衣帽。

学生就餐制度

1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

2、在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师食堂人员和值日学生的管理。在教师室用餐的学生，要服从正副班主任和值日学生的管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。

3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，确保食堂教室清洁卫生。

4、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。

5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。

6、爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌课桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。

7、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。

食堂管理人员岗位职责

1、对师生食堂全面负责。并认真管理，保证学校食堂正常运转。

2、执行《食品卫生法》落实《学校食堂与学生集体用餐管理规定》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。

3、增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《食品卫生法》有关要求。控制各类安全事故的发生。

4、做好食物购买、加工、销售、试尝、留样灯环节的检查登记工作。

5、负责对炊事员的考核和奖惩。

6、实行民主办食堂，耐心吸取师生意见，不断改进食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。

7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。

8、完成学校安排的其他工作。

9接受校长室总务处的领导，及时向总务处反映食堂有关情况。

食堂工作人员职责

1、严格按照《食品卫生法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全。

2、严禁加工腐败变质变色过期的食品及其原料。

3、加工食品必须做到烧熟熟透，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必须标志明显，生熟分开使用，定位存放。用前洗净、消毒，保持清洁。

5、餐饮具必须每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入专用保洁柜。

6、严禁在食品加工场所吸烟，或有害于食品卫生的其他行为，7、食品加工前必须清洗，接触直接熟食前必须洗手消毒。

8、搞好灶间、配菜间卫生，养成良好的个人习惯。

学校食堂陪餐制度

为确保学校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据上级有关要求，制定本制度。

1、学校食堂必须建立领导和教师轮流陪同学生就餐制度。

2、学校食堂每餐必须指定一名以上食堂管理、从业人员以外的领导或教师进行陪餐。陪餐人数的多少应根据就餐学生人数和食堂所提供饭菜的品种适当确定，以确保当餐所提供的每一种饭菜都有领导或教师陪餐，并能听取一定比例就餐学生的意见。学校应至少每月制定一次陪餐安排表，并交由食堂管理人员存档备案。

3、陪餐人员应按照安排，随同学生一起就餐。负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

4、陪餐记录由学校统一印制，内容应包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。

5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：

①食堂卫生环境较差的；

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；

④饭菜口味过淡或过咸的； ⑤饭菜加工距销售时间过长的；

⑥其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并敦促食堂管理人员及时采取相应措施：

①食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严重污染的； ②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；

③上餐剩饭菜未经冷藏保管，下餐继续加工销售的； ④土豆有发青、发芽现象未充分去除的；

⑤四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中心加工温度的；

⑥饭菜有发霉变质等感官问题的； ⑦饭菜有明显的口味异常； ⑧饭菜质量较差，学生反映突出的； ⑨其他危害学生食品安全卫生的情况。

7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

8、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣影响的，视情况轻重给予行政处分。

9、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校报告，由学校在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

10、陪餐实行成本核算制，由食堂根据食品成本，每月或每季度核算一次，交由学校从个人经费中进行抵扣。杜绝免费陪餐，不得以陪餐等理由加重学生的经济负担。

11、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

12、学校校长每周应至少陪餐一次，同时要加强对食堂陪餐情况的检查，定期通报检查情况。

食品安全卫生工作责任追究制度

学校食品卫生安全工作，是确保师生身体健康和生命安全、维护社会稳定的大事。为了加强我校食堂卫生安全工作，特制定本办法。

一、校长是食品卫生安全管理的第一责任人。

学校要切实贯彻落实教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法规、规定，建立健全各项食品卫生安全管理的规章制度。

二、学校建立主管领导负责制，对学校食品卫生安全承担领导责任。

三、学校总务处是学校食品卫生安全工作的主管部门，对学校食品卫生安全承担管理责任。

四、学校总务处是学校食品卫生安全工作的宣传和督查部门，对学校食品卫生安全承担宣传和督查责任。

五、学校科室、班级配合总务处做好校园环境的安全，做好食品卫生安全工作的宣传和督查，负责食品卫生安全事故的调查工作，承担配合协调责任。

六、学校按照集体领导与个人分工负责相结合，“谁主管、谁负责”的原则，层层建立食品卫生安全工作责任制，各分管人员要对职责范围的工作负起全面责任。

七、各级分管人员要对食品卫生安全工作承担以下领导责任： 1.检查加强学校食品卫生安全工作的紧迫性和重要性，预防和控制食物中毒对师生身心健康、维护社会稳定的重要作用的认识情况。

2.依法加强学校食堂的监督管理和指导工作，确保师生身体健康和生命安全。

3.及时排查学校食品卫生安全管理工作的各种隐患，进一步加大食堂的卫生监督检查力度。

4.检查食堂卫生各项法律法规和规章制度的制定和落实情况。5.检查各部门执行食物中毒报告制度的落实情况。

八、责任追究

1.各级分管人员对以上工作检查不力造成事故的，学校责令写出书面检查，通报批评或给予党纪、政纪处分。

2.对造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，致人残废或致人残疾因而丧失劳动能力的，根据不同情节，承担相应法律责任。

九、食堂从业人员工作职责

1.采购：（1）不采购霉烂、变质、被污染、过期的原材料；（2）不采购不合法生产、经营商户的原材料。

2.仓库：（1）按规定严把入、出库原材料质量关；（2）妥善保存各类原材料；（3）杜绝非保管人员出入仓库。

3.加工操作：（1）精工细作，不出售霉烂、变质食品；（2）严格环境消毒，杜绝污染源；（3）把好后厨关，严禁非操作人员出入；（4）严格执行《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，保证饭菜质量。

原料进出库管理登记制度

为确保我校师生的人身安全，让师生吃上放心可靠的饭菜，特定以下制度：

一、凡购买的所有熟食、半成品的食品和生原料都要如实复称、查验、是否短斤少两，是否合格，必须详实登记。

二、对不合格原料拒绝在门外，否则造成后果的追究其责任。

三、出库时要查验入库日期、生产日期和保质期，对入库时间长，超过保质期一律不准出库使用，并标明“过期”字样，妥善地及时处理。

四、凡进库原料库管员必须查看证照、票据，票据上要有售货人签名。经查验合格无异议，库管员签名，采购人员签名后方可入账。

五、对采购的原料入库后做好留样工作，留样不少于72小时。

学生营养餐（含加餐）发放与用餐登记制度

1、班主任教师要具体负责学生每天营养餐的发放工作，并认真做好蛋奶发放的登记、留观和用餐后学生的反响、动态。一旦有特殊情况，要立即向学校报告。

2、班主任教师要经常性的对学生进行生活指导、健康教育等工作，负责用餐期间的秩序、监管用餐的全过程，统一实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为，一旦发现要严肃惩处。

3、学校要将蛋奶及时发到学生手中，不得克扣、截留或转移早餐为他人饮用等行为，一旦发现要追究责任，严肃惩处。

4、学校负责营养餐教师要经常对学生进行调查，逐一摸底，造册登记，如果食用营养餐有过敏者要立即向学校报告，并做好工作，予以调整。

学生营养餐工程档案管理制度

1、学校营养餐工作建立档案，由分管此项工作老师专人管理。

2、上级主管部门关于营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等必须归档备查。

3、学校制定的营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。

4、学校接收、发放蛋奶情况等材料必须及时归档，按自然月份存放。

5、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。

6、学校营养餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。

7、管理人员随时搞好营养餐工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。

8、管理人员随时注意收集整理营养餐工程材料并及时归档。若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。

9、档案的资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养餐工程落实情况提供详实的资料依据。

10、借阅档案须经学校领导同意，并办理借阅登记手续，借阅人要爱护档案原件，用后及时归还。

第五篇：食堂管理制度

洗刷消毒间卫生制度

一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L（250ppm）的消毒液中5分钟以上。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

五、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴“已消毒”标志的专用保洁柜内。

食品采购与库房卫生制度

一、审查供应商资格，从正规渠道购买食品。

二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明灯文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有异味或《食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。

四、建立食品采购与验收台账，入库时对感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。

五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠措施。

六、库房内不得存放有害物品及个人生活物品。

厨房卫生制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应经过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持整洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

四、收工后，应做到地面清洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩清洁无霉斑。

五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。

冷荤间卫生制度

一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换清洁的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洁净消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。

四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。

五、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。

七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内保存。

热菜烹调间卫生制度

一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

二、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

三、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

四、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

五、不得使用亚硝酸盐。

六、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。

七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。

餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度

一、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所均应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。

二、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。

三、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

四、餐厨废弃物（垃圾）防止场所应防止有害昆虫的孽生，防止污染食品。

五、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

六、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和环保部门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。

粗加工间卫生制度

一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。

三、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

餐厅卫生制度

一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定。

二、餐厅要达到窗明几净，地面整洁。

三、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。

五、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品安全要求。

六、餐具摆台超过当次就餐时间后，未使用的应当回收消毒保洁。

七、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。

八、有顾客洗手设施。

食品从业人员个人卫生制度

一、从业人员每年进行健康检查，持健康证明上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

三、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全卫生知识及应知应会的内容。

六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。

从业人员“五病”岗位调整制度

一、餐饮服务经营单位应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度；

二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

三、根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，各餐饮服务经营单位必须将患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

四、餐饮服务经营单位应建立从业人员“五病”岗位调整档案，必须做到“五病”岗位调整率100%；

五、餐饮服务经营单位不得歧视有疾病的人员，不得以从业人员患有上述疾病为借口，辞退职工，要掌握患病人员健康情况，待其疾病康复，取得合格的健康证明后，仍可恢复其工作。

主食面点间卫生制度

一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。

二、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。

三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

四、需进行热加工的应彻底加热。

五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或者60℃以上的温度条件下贮存。

六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，使用前应再次彻底加热。