第一篇：食堂卫生制度
工地食堂卫生管理制度
为保障项目部员工饮食安全、卫生，规范工地食堂的饮食制作行为特制定本规定，请将本制度张贴在食堂内以便员工共同监督
1.工地临时设立的食堂，徐祥所在辖区卫生行政部门提出申请依法取得卫生许可证后方可提供餐饮服务。
2.项目部要加强对临时食堂的管理，建立相应的卫生管理制度，配备专业的餐饮工作人员，负责日常食品加工及卫生管理工作，食堂工作人员工作绩效和卫生状况直接对项目部后勤主管负责。
3.工地食堂面积要与就餐人数相适应，原料清洗、切配、烹调、备餐、仓库等加工场地有条件的话要单独设置，附近餐厅等辅助用房。严禁在食堂内搭铺住人。
4.工地食堂内禁止存放农药、消杀药品和建筑用亚硝酸盐等有毒有害物品，严防误食误用。标识标签不全、用途不明的物品一律不得带入工地食堂。5.食堂用水必须是集中式供水管网自来水，严禁擅自采用未经检验或消毒的地下水或地面水。
6.蔬菜、肉类和谁产累食品原料要分池清洗、分开切配。清洗后的待加工食品要注意保洁，不得着地堆放。
7.饭菜在烹调时必须要加工彻底，易发生食物中的蔬菜（如扁豆等）、大块畜禽肉和、冰冻的水产品必须烧熟、烧透后方可食用。
8.工地食堂不得制作、供应凉菜，冷藏的隔餐饭菜必须彻底加热后方可食用，无冷藏条件的食堂不得保存和食用隔餐饭菜。
9.工地食堂应当配备餐饮具、公共用具消毒设施。使用后的公共餐具必须及时清洗、消毒，并注意保洁。盛放生、熟食的容器必须分开并有明显的标志。10.提倡禽肉、豆制品和蔬菜定向、定点采购供货。采购食品及原料当向销售者索取卫生许可证、产品合格证、肉禽类检疫证明及相关销售凭证，并每日作好验收登记。严禁购买和食用来历不明的蘑菇、难以鉴别的贝类、腐败变质的食品和原料、标签要素不完整的定型包装食品，不得采购、供应法律法规禁止的其他食品和原料。
11.食品运输工具要专用，并保持清洁。食品仓库要保持通风干燥，库存食品分类存放、先进先出，并经常进行检查；发现过期变质的食品，要及时销毁并作好记录。
12.食堂工作人员包括厨师和直接接触食品的人员必须经健康体检合格、卫生知识培训合格后方可上岗。工作时要穿戴整洁的工作衣、帽，并注意个人卫生。禁止腹泻等有碍食品卫生的现症患者上岗。
13.工地食堂要保证周围环境、加工环境和就餐环境的清洁和卫生，防止蚊蝇滋生，并落实防蝇、防尘、防鼠措施。
14.餐厅在就餐完毕后要及时清洁，定期作好“四害”消杀工作。
工地仓库管理制度
为规范工地临时仓库的管理，特制定本制度：
1、进入工地原材料、电气设备和工程机具等，先由仓管员、施工员共同负责材料名称、型号、规格、数量等的核对，无误后点数签收并登记入账，每月月末向总仓递交《材料使用情况汇总表》。
2、不合格的材料填写《退料清单》，并限期退回仓库或供应商。
3、仓管员根据材料的名称、型号、规格、种类等的不同，进行分类合理存放，并做好各项材料标识卡、存卡工作。
4、库存的材料一般要求用货架存放，严禁将工程材料堆放在地上或阴暗潮湿的地方。
5、为了严格控制物资的进出和可追溯，所有库存的材料、电气设备和工程工具均要有《物料存量控制卡》。
6、室外各项工程材料必须按照项目部规定合理堆放并做好标识工作。
7、施工班组到仓库领用材料，必须填写《领料单》；如果未办理领料手续，或因《领料单》未有授权人批准，仓库不得发料。
8、根据材料供应计划进行发放，如果超计划领用，不予发料。
9、在发料的过程中，必须遵守先进先出的原则。
10、工地如果出现材料遗失或损耗超标，而需要超领时，必须由施工班组重新填写《领用单》，经项目经理批准，才可以超领。
11、库存超过半年的材料，先由仓管员进行登记，并填写《库存超半年未使用材料登记表》，然后由仓管员与工地相关部门进行协商，提出解决方案，经项目经理批准后执行。
12、当工地出现部分工程结束或整体工程结束时有剩余的材料，仓管员则应填写《材料退料单》，并把多余的物料退回公司仓库统一保管。但所有的工程退料在退库前，必须由工地项目经理进行检验。
13、对库存的材料应有存量总账，包括：入仓、领出、结存等。
14、确保仓库账目和相关库存记录的真实性。
15、每月汇总工程材料进出情况报表交项目经理。
16、对露天存放的材料要根据天气变化情况，及时采取挡雨、防晒措施，保证材料不受损失。
17、安全管理：
①非材料保管员不得进入仓库，仓库员有制止之责。
②仓库的电源开关和电气线路的安装必须与库存品保持一定的距离，易燃品不能够放在电源开关和电气线路经过的附近。同时，仓管员不得擅自拉接电线。
③仓库管理员离开仓库时必须锁门。
④危险品必须与工程材料隔离，并用单独的仓库存放。
⑤预留安全和走火通道，库存的材料不能够摆放在通道之内。
⑥仓库保持干燥与通风，并设置消防器具和设施，同时对相关人员进行安全教育，确保物料的安全与完整。
第二篇：食堂卫生制度
食堂（伙房）卫生制度
1．食堂工作人员必须到卫生防疫部门体检，取得健康证后，方可上岗，搞好个人卫生，不留长指甲，操作时穿戴清洁的衣帽。
2．食堂的选址与厕所、污水沟等污染源距离不少于30米，与垃圾箱距离不小于15米。
3．食堂灶台要粘贴卫生瓷砖，墙面刮白，吊顶，保持排风良好，设纱窗纱门防蚊、蝇。
4．生、熟（荤、素）食品的清洗、存放要分开，严禁外购无包装的熟食及病死的畜禽肉品。
5．餐食具使用后必彻底清洗、消毒，应有专用保洁柜存放。
6．进入炎热天气阶段，每天的食物要留样（100－200克）24小时，工地上食用同一食物后出现腹泻、呕吐等中毒症状，除采取急救措施外，还要向卫生防疫部门及公司报告。
7．严格执行《食品卫生法》，不符合卫生要求的食品不得食用。
四四川川省省南南充充市市通通达达建建筑筑有有限限公公司司
第三篇：食堂卫生制度
卫生制度
一、饮食卫生
1、严格执行食品卫生“五四制”。
2、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。
3、待出售的主、副食品要根据季节加盖或加罩，做到冬保暖，夏防蝇。
4、剩菜剩饭必须热透，不得出售有异味的食物。
5、严格公用餐具和用具的三消毒，消毒时间不低于半小时，出售食品必须使用售货工具。
6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品材料必须符合卫生要求。
7、处理好残渣剩饭的清理工作。
二、炊具机械卫生
1、盛放生、熟、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，摆放整齐。炊事机械使用后及时清洁。
2、各种炊事电器设备和餐具、用具必须摆放有序、干净整洁。
3、各工作点，操作台，货物架，柜台要清洁无灰尘，无油污，洗菜池无泥沙无脏垢及异味。
4、各工作点的食品餐具和加工工具，生熟食品、成品与半成品应做到分开放置，食物与药物杂物分开，各种盛具均不
得落地。
5、冰箱、冰柜，均要求生熟分开，食品与天然冰隔离，清洁无血水，无异味，物资存放整齐，不得盆压盆，不得存放私人物品。
三、环境卫生
1、厨房必须有“三防”措施，做到室内无苍蝇、无鼠迹、无蟑螂。
2、各工作点环境卫生划片包干，责任到人。
3、各工作点、墙壁、房顶要经常打扫，做到无黑垢、无蜘蛛网。
4、各工作点门窗要干净明亮，无灰尘油垢，空调灯具见本色。
5、食堂操作间要求落手清，渣子不落地，做到每天三扫操作间，保持沟道畅通，洗碗池无积水。
6、仓库管理要求干燥通风，物品存放整齐，无霉烂变质，无鼠咬虫蛀。
7、每周彻底大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。
安全制度
1、牢固树立安全大如天的意识，始终做到防火、防毒、防盗、防事故，训练掌握消防器材使用方法，做到有备无患。
2、厨房设施设备每月要仔细检查一次并做好记录，发现问题及时报告，以利更换、补充或修理。
3、仓库内严禁烟火，保管员下班前必须锁好门窗，谨防被盗。
4、红案操作时必须做好防火准备，锅内炸食物时应采取安全措施。
5、厨房人员在操作时严禁脱岗。
6、使用各种机器时必须严格执行安全操作规定，清洗机器必须关闭闸刀。
7、厨房新来的同志，不懂机器性能和操作规程，严禁单独作业，必须在师傅带领下操作机器。
8、绞肉机、和面机等机械设备在运转过程中，严禁将手伸入机内处理食物，以免发生意外。
9、所有刀具必须按指定地点放好，减少不必要的刀伤事故。
10、厨房内严禁存放任何有毒物品，避免食物中毒。
11、厨房内灭火器必须经常检查，定期更换。
二、餐厅管理制度
1、热爱本职工作，正规着装，对所有进餐者做到主动服务、热情服务、周到服务，严禁面带倦意、懒懒散散、语言生硬等现象发生。
2、严格遵守上班时间，早班时间为上午7：00至中午进餐结束；下午班为下午4：30至晚餐结束，特殊情况例外。
3、熟悉当天的食谱，能正确报出菜名，流利地向就餐者介绍菜肴特色。认真听取进餐者的意见和建议，能够当面答复的就答复，不能答复的应及时向值班领导反映。
4、严格工作纪律，不该说的不说、不该听的不听、不该问的不问。
5、开饭前半小时对餐厅的墙、灯具、天花板、餐具、桌椅摆放、台料、餐纸、调料、牙签等物品要做最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要迅速纠正。
6、开饭前10分钟，根据情况开启电视机、照明、空调等设施，创造良好的进餐环境。
7、开饭前2分钟，服务员必须进入有利于服务的指定位置上，端正姿势、面带笑容、静候顾客。
8、坚守工作岗位，顾客进餐时，要做到勤观察、勤走动，随时回收餐具和清除桌面上的残渣剩饭，保持桌面清洁。
9、在服务中要眼明手轻，避免和就餐者碰撞，避免汤料、油污弄脏他人，意外失手要主动赔礼道歉，服务完后马上回到指定位置站立观察。
10、进餐高峰期，负责疏导就餐人员，保证餐厅秩序井然。
11、进餐结束后，要及时关闭电视机、照明、空调等设施，仔细打扫餐厅，整理桌椅。如发现有他人遗失物品，应及时联系归还或上交值班领导，最后关窗锁门，确保安全。
12、经常擦洗门窗、墙面及公共卫生区域，保持餐厅干净明亮、通风换气，做到“六无”，即无虫害、无灰尘、无纸屑、无污渍、无水迹、无异味。
13、餐厅总台工作人员在其岗位年龄不超过45周岁。
第四篇：食堂卫生制度
卫生安全检查制度
为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。
一、接受公司食堂食品安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。
二、公司食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生、安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。
三、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。
四、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核评分记录。
五、食堂管理人员不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。
六、组织食堂员工定期参加由公司组织的卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。
七、食堂经理每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。
八、发现问题及时处理。如有重大问题及时向公司或卫生防疫部门汇报。
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饭堂卫生工作规范
一、餐厅卫生
1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。
2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。
二、厨房卫生
1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。
2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。
3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。
4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。
5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。
6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。
7、凉菜、冷饭的制作要作到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。
8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。
三、环境、用具卫生
1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。
2、保持餐具卫生标准“四过关”制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。
3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。
4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。
四、餐具、饮具洗涤消毒程序
餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。
二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。
三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：
1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。
2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。
3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。
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岗位工作责任制度
一、食堂经理职责
1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保障生安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务。
2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。
3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并及时进行整改。
4、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。
二、厨师长职责
1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。
2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员。
3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。
4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。
5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。
6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。
7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。
8、拟定并安排值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）以及安全事项做好记录。
9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。
10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。
三、库管职责
1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。
2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。
3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。
4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。
5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。
四、各类人员职责
1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助礅子工作。
2、头墩负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房整个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。
3、墩子负责好工作餐制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保鲜柜使用及清洁卫生，墩子（除地面）卫生。协助头墩各项工作。
4、负责凉菜和熟食收捡工作，凉菜房卫生，熟食柜的使用及卫生，并协助墩子的工作。
5、保洁员负责食堂全面清洁卫生工作。
6、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登记以及各项杂务工作。负责洗刷间和菜架的卫生。
7、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂稳中各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。
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从业人员健康检查制度
一、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。
二、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。
四、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。
五、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。
六、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。违反本制度与本条规定的一律重处
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从业人员个人卫生制度
一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。
二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。
三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。
四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。
不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。
五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。
七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
八、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。
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餐厅卫生管理制度
一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。
二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。
三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。
四、有员工用餐时，不得清扫地面。
五、发现或经员工告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知相关人员，并立即向该食堂经理报告。
六、每次用餐结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。
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食堂原料采购制度
一、根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。
二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。
三、采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。
应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。
四、禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。
五、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。
定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。
六、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。
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食堂和饭堂库房管理制度
为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。
一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。
三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。
五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
六、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。
七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。
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员工饭堂操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1．负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
3．厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
5．食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
6．操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。
7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
8．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11．充分发挥“三防”设施的功能和作用。
12．操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
13．未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14．煮熟的饭菜要及时进入配菜间
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食堂承包防火安全制度
一、加强防范火灾事故的发生：
1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。
2、指定专人点火,非专人严禁点火。
3、上烟道每月必须清洁一次。
4、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。
5、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。
6、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。
7、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。8.熟油不能放在高温的灶台上。
9、油桶不准放在灶台旁边。
10、厨房内严禁吸烟。
11、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。
12、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。
13、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。
二、加强消防器材使用：
1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。
2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。
3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。
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职工食堂就餐管理制度
为保证职工有序就餐共建和谐饭堂服务环境，更好服务于广大职工，经研究制定本制度。
一、就餐时间，食堂为职工及时提供就餐服务，中餐时间为11:30 — 12:00，节假日或早晚如需加班由负责人另行通知。
二、就餐人员，一律按进入食堂的时间先后顺序排队，就餐时任何人不得干扰就餐秩序。
三、就餐人员，一律要文明用餐，讲究卫生，爱护公物，不讲究卫生影响食堂环境者批评教育，损坏公物照价赔偿。
四、就餐人员，严禁超量打饭、打菜造成浪费，根据情节轻重进行处罚。
五、维护好食堂的整洁卫生，由炊事工作人员及时进行清理。
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第五篇：食堂卫生制度
学校食堂卫生制度
第一、食品及原料采购索证制度
为加强食品原料采购工作的管理，确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求，特制定如下制度：
一、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息，做到按需采购，力求物美价廉；
二、不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品；
三、主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，按要求落实索证规定：
1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章、（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准；
2、采购豆制食品时应索取杭州市豆制品供货凭证（客户联），货、单同行；
3、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的，按要求进行果蔬类原料农药残留检测）；散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证；
4、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明）；产品包装符合标签标识管理制度，标识清楚、完整、不脱落；
5、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。
四、严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。
五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，帐册齐全、票证相符，专人管理（由仓库负责）第二、食品仓库（贮存）卫生管理制度
为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定食品仓库卫生管理制度如下：
一、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。
二、存库食品应按主、副食和调味品等分库存放，做到离地、离墙、分类分架存放、整齐有序，挂牌表明进货日期和保质期限。
冷藏、冷冻贮存食品还应符合“设备整洁、分类存放、方便取用”原则，按下列要求：
①原料、半成品、成品或者植物性食品、动物性食品、水产品严格分开，不在同一冰室内存放，防止交叉污染；
②冷藏、冷冻贮存的食品（原料）应当洁净并有相应的带罩（如保鲜膜覆盖）盛器，防止食品（原料）脱水或污染；
③不得将食品堆积挤压存放，确保食品原料中心温度达到冷藏、冷冻的要求；
④冷柜外设标识标签注明内存食品名称，方便取用；落实冷柜的专人管理。定期除霜保证冷柜内外整洁。
三、领用食品遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。
四、食品及其原料与日用品应当分区域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。
五、临时存放的待处理的食品及其原料（过期、变质、破损污染等）应有明显标记，并做到及时登记处理。
六、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。
七、库门下半部使用用铁皮或铝合金包面，防止老鼠啃咬，设置60公分高的挡鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害虫孽生。
八、保证仓库安全，库房区域严禁吸烟。第三、粗加工卫生管理制度
一、食品粗加工应当在粗加工间内进行；切配有专区（专案）和或专室。
二、粗加工间内分设毛料菜架和净料菜架，未经清洗的原料不得与清洗后的原料同架存放。
三、粗加工间配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜浸泡池、清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”等标志。禽蛋外壳另设水池清清洗。
四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用（即符合“分墩切配”、“分器盛装”的要求），定位存放，用后清洗，保持清洁。
荤、蔬菜食品盛器分开使用，设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。
五、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。
六、食品原料应按不同性质在专案（区或池）内通过分拣、宰杀、浸泡等方式，先提剔除不可食部分，再行（浸泡）清洗，装盆（筐）待切配；蔬菜类食品原料一般不得“未洗净，先切配”。
七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。
八、已切配好的食品应按加工供工序，在规定时间内使用；易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。
九、冰箱（柜）专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱（柜）内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录温度。
十、加工结束后将场所和工具、容器清洗干净。第四、烹调加工卫生管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
二、熟制加工的食品应当烧熟煮透，使食品中心温度不低于70℃。烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起事务中毒等食品时尤其应当注意。
三、熟制品尽可能现烧现吃，在烹饪后至使用前超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
四、烧煮、出菜流程合理，无交叉往返。烹调加工后的食品应保洁存放，与半成品原料分开放置，并尽快转运进入备餐间（台）。
五、熟食盛器和半成品盛器有形状或大小等加以区分，并有相应标志，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
六、盛装调味品的容器应保持清洁，做到定期清洗消毒，用后及时加盖，保证调味品内无异物。
七、食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）规定的范围和限量标准，注意加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。食品添加剂应专柜存放明示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
八、出售后回收的食品（包括辅料）应销毁处理，禁止再次烹调供应。
九、需要冷藏的熟制品，应在清洁区内冷却后再冷藏，防止变质。
十、烹调操作人员应当着装整洁，个人卫生良好，上岗操作时不得有抠挖鼻屎、吸烟等不良行为，有发热、咳嗽、腹泻等疾病时不得上岗。
第五、点心房卫生管理制度
一、面点加工前应先擦净工作台和工具，工作后将各种用具设备洗净、消毒、，定位存放，妥善保洁。
二、认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工，如制作蛋类制品需选情清洁新鲜的鸡蛋，不使用散黄变质蛋。
三、需进行热加工的应按烹调加工卫生的要求进行操作。
四、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定的存放期限内使用。
五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的电点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
六、合理使用食品添加剂，绝对不用防腐剂，做到专人管理添加剂。
七、对发酵原料进行合理保管，严把卫生质量关。
八、根据日常供应情况进行预算，以确保供应，减少浪费。
九、操作人员应当着装整洁，个人卫生良好，上岗操作时不得有抠挖鼻屎、吸烟有情不良行为，有发热、咳嗽、腹泻、手部破损化脓等疾患时不得上岗。
第六、餐具清洗消毒卫生管理制度
（一）、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消毒。
（二）、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类其他水池混用。
（三）、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒胡餐饮具盛器应分开存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字样。
消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记并应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。
（五）、消毒后餐具应符合CB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
（六）、不得重复使用一次性餐饮具。
（七）、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。第七、冷菜制作卫生管理制度
1、冷菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。
2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2～2.5米左右。紫外线消毒灯应在无人在情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前）定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。
3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制比例符合要求。
5、有消毒登记本，有每天的消毒液配制记录。
6、砧板背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。
7、盛装熟食的容器使用前清洗、消毒，专柜存放不着地。
8、有冷藏设施，存放的食品应有保险膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
9、未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，并有回烧记录（记录内容：日期、时间、冷菜品种、数量、操作员）。
10、冷菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
11、冷菜间应有防蝇、防尘设施（灭蝇灯等）。
12、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。
13、冷菜间存放直接人口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
14、切配冷菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷菜间，不得在冷菜间内就餐。
15、冷菜间卫生每天由厨师长或当班领班抽检，检查结果记入冷菜间卫生检查管理台帐。
注：备餐间卫生制度可参照上述制度 第八、隔顿、隔夜熟食卫生管理制度
1、烹调人员必须把隔顿、隔夜熟食存放在专用的冷藏柜内。
2、对隔顿的食物，应重新加温煮透后方可食用，尽可能现烧现吃。
3、对隔夜食物，当日在凉透后放人冰箱，第二天由蒸汽高温回蒸或炉台彻底高温回烧。对量少的剩余食物，应废弃处理。
4、烹调人员在烧熟食品前检查食品质量，不得烧煮腐烂变质的食品。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
5、在回烧（回蒸）隔顿、隔夜食物时，不得掺入新的食品同时加工，避免交叉混淆。
6、按要求做好回烧记录（日期、菜肴名称、回烧的时间或状态、责任人）。
第九、卫生知识培训制度
1、食堂人员每年定期进行卫生知识培训。
2、对本部门新、老员工进行不间断的食品卫生知识培训，通过培训使管理人员和服务人员懂得食品卫生知识，加强食品卫生管理，防止和杜绝食品中毒事件大发生，为就餐者提供优质服务。
3、食堂视情况，在接待重大任务前，进行卫生知识培训。
4、每周在部门早会上进行卫生情况通报。
5、凡单位食堂决定的培训计划，指定参加培训者必须准时参加各项培训，对参加培训人员应遵守纪律，配合培训教师完成培训。对于无故不准时参加培训及培训学历态度不佳者，将与本人当月奖金挂钩。
6、培训者应认真准备培训内容，控制好培训状态，作好培训记录。
7、根据员工参加培训的情况，可参加培训考核结果，制定下一步培训内容。
第十、食堂卫生自查制度
1、食堂检查小组每月对餐饮部进行1次全面卫生检查。
2、食堂对各班组的卫生检查每周一次，各班组的卫生检查每天进行。
3、食堂的卫生检查由部门卫生管理成员两人以上参加，各班组的卫生检查由各班组领班检查。
4、食堂对卫生检查结果在部门早会上通报，对卫生差的可在次月发奖金中扣罚。
5、卫生检查人员有权对食堂内所有操作场所进行食品卫生检查，检查标准参照各岗位卫生检查制度，待查岗位人员必须积极配合检查人员完成检查任务。
第十一、水果榨汁间卫生管理制度
为更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《水果榨汁间卫生管理制度》。
1、榨汁间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下。
2、有紫外线消毒灯，悬挂在工作台上方离地面2米处，每立方米功率不小于1.5瓦，紫外线消毒灯应在无人在情况下，每天对空气及工作台消毒两次，每次半小时（上岗操作前），定期用酒精棉花擦拭灯管，以免积灰。
3、有洗手设施（自来水）。有用于从业人员手、抹布消毒的施康消毒液，有专用容器存放，并有明显标记。抹布专用，用后清洗消毒。
4、消毒液配制比例符合要求。
5、砧板背面干燥，无发霉现象，不用时应直立。砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标志。
6、盛装水果的容器使用前应清洗、消毒、不得着地存放，待用的餐具应消毒。
7、有冷藏设施，存放的食品应有保险膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。
8、有消毒登记本，有每天的消毒记录。
9、榨汁间内不得存放私人物品和杂物。
10、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理垃圾桶用后加盖。
11、用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
12、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。
13、操作时应戴口罩。无关人员不得而知随意进入水果间，不得在水果间内就餐。
14、水果榨汁间卫生每天由厨师长或当班领班抽验，检查结果记入台帐。
第十二、从业人员健康管理制度
一、从业人员按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
三、建立从业人员健康档案。
四、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。
五、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
六、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。
七、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、处理生食物后。
5、处理弄污的设备或饮食用具后。
6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
7、处理动物或废弃后。
8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
9、从事任何可能回污染双手的活动后。
八、专间操作人员进入专间时再次更换专间工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
九、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
十、食品处理区内不得有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
十一、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第十三、留样管理制度
建立留样制度，配备专用留样冷藏柜，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。每个品种留样量不少于100g，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。
一、每天应做好每样冷菜的留样，留样冷菜放入专用的消毒过的容器中，入专用冰箱冷藏。
二、酒席宴会超过50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必须留样，留样菜肴放入专用的消毒过的容器中，写上留样时间．、人员、地点，放入专用冰柜中冷藏。
三、留样必须填写宴席的性质、人员、菜单、时间。
四、留样冷菜冷藏条件下存放48小时以上。第十四、投诉处理管理制度
为了进一步完善食堂食品、服务质量的管理，特制定《食堂食品、服务质量投诉制度》。
一、食品质量投诉
1、如有3人以上的就餐者出现胃肠道症状和体征，应立即将客人送到医院诊治，食堂根据实际情况向辖区卫生监督所或疾病预防控制中心报告。对一般性食品投诉，要找到发生源头，严肃处理。
2、如有以上情况发生，积极配合卫生监督和疾病预防控制机构改革工作，及时提供与饮食有关部门的菜谱、原料来源及烹调加工情况等。
3、保护现场，保留留样样本，收集病人医院以外的呕吐物和粪便样本，并标注姓名、性别和时间。
4、根据检查结果，合理做好处理工作。
5、做好本部门关于食品．服务质量投诉纪记录。
二、服务质量投诉
1、发生就餐者对服务质量时要及时汇报餐厅主管。
2、由餐厅主管出面做好赔礼道歉和解释工作，根据实际情况处理投诉。
3、如遇有餐厅主管不能处理的质量投诉时，要汇报部门经理出面解决。
4、做好食品、服务质量的投诉记录，并进行例会通报。第十五、蔬菜检测规范制度
1、粗加工间设置蔬菜农药检测处。
2、取蔬菜可食部位约10克，剪碎置于清洁的杯中。
3、倒入约10ml的纯净水和蒸馏水，摇晃菜样约2分钟，使残留农药浸出。
4、将两张速测卡试纸端分别放入菜液中浸没约10秒中取出，使两片试纸重叠紧贴在一起，置于台面上或捏于手中。
5、在3－5分钟内观察试纸的颜色变化，变蓝色为放心菜，不变色表明有有机磷类或氨基甲酸酯农药残留。
6、记录检测结果，并根据不同的结果作出正确果断的处理。
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