食堂岗位职责及卫生管理制度

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第一篇:食堂岗位职责及卫生管理制度

厨房操作管理制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、工作人员服从厨师长的工作安排。注意个人卫生做到勤洗澡,勤剪指甲,工作服要勤洗换,不得有污渍油渍。注意生熟分开,菜要洗净,不得使用腐烂变质的材料。

每天菜量要求荤素搭配保质保量,每天不少于7个菜,有汤或粥。

主食制品要求花样多、做工细,每天不少于六种,包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。

注意餐后卫生,厨具使用后放回原位,不得乱扔乱放,灶具使用后整理干净,做到卫生整齐,不得堆放杂物。

努力提高烹饪技术,增强服务意识,做到合理利用食材不得浪费。严格按照操作规章办事,正确使用机械设备,防止发生意外事故。认真做好餐具,厨具的消毒工作。

食堂供餐品种及标准

1、菜肴规格标准

主荤菜:指以肉类、水产类原料为主的菜品。半荤菜:指含有肉类、水产类原料的菜品。素菜: 指不含肉类、水产类原料的菜品。午餐品种标准

菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜,2个半荤菜,4个素菜,2个小菜。

主食不少于6种,包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。

2、3、食堂管理员岗位职责:

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂管理员职责如下

1、食堂工作的组织计划、人员管理。

2、对食堂的环境卫生,食品卫生,个人卫生进行监督,对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。

3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。

4、指导组织厨师长进行伙食调剂,制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。

5、组织厨师长按《食堂管理办法》规定采购程序,制定采购计划(粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划,蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。)对采购计划进行审定并签字。

6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督,对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。

7、组织库管员进行月底盘库,编制月、年盘点表按时间字上报。

8、售卖饭卡等事宜,及上级交办的其他工作

库房保管员岗位职责:

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食堂库管员职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度,搞好自己负责的环境卫生,和个人卫生。

2、严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品入库进行验收,存放、保管工作,搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。

3、主副食品出、入库、验收必须登记,并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐,所存物品每月盘库一次。

4、定期检查食品安全情况,及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用,坚持先进先出原则。

5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。

6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。

7、认真做好食品安全工作,治安、防火用电安全等工作,发现隐患及时报告,做好安全防范工作。

食堂采购员岗位职责:

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定食采购员职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度,严格按《食品原材料采购、储藏卫生制度》对食品主副食原材料进行采购,对所采购的食品、用品使用安全负责。

2、定点采购:采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定,调整采购地点需重新报批。、3、按领导批准的按采购计划采购,并做好采购记录。

4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库,双方同时在采购单上签字确认,厨师长复验签字,管理员审核签字,并办理入库手续。

5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。

6、服从上级领导工作安排管理。

7、认真做好食品安全工作,治安、防火、用电安全等工作,发现隐患及时报告,做好安全防范工作。

餐厅服务职责1、2、3、4、5、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净,桌椅整齐,卫生达标。用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。定期清理餐具柜的卫生。

用餐后要及时清理餐余垃圾。保持设备设施完好,运行正常。

操作流程

早上6:30分准备早点------8点供应早点11点30分供应午餐------15点30分加工第二天用餐---17点30分供应晚餐。

厨师长岗位职责

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师长的职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度,每天监督检查环境卫生,食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品,杜绝食物中毒,保证食品安全,对食品安全负责。

2、组织厨房的日常管理工作,制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。

3、安排组织厨师及有关人员加工食品,协调好各工序的工作。保证按时用餐。

4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。

5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。

6、服从上级领导及管理员的管理监督。

7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作,每天下班检查断电拉闸,发现隐患及时报告,做好安全防范工作。

厨师岗位职责(面案,红案、辅助工种)

根据北京市环境保护研究院《食堂管理办法》制定厨师的职责如下

1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度,搞好自己负责的环境卫生,和个人卫生。

2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。

3、严格按《食品粗加工卫生制度》搞好食品粗加工;严格按《主食面点间卫生制度》搞好主食面点间加工;严格按《冷荤间卫生制度》搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品,杜绝食物中毒,保证食品安全,对自己加工的食品安全负责。

4、严格按《餐具洗刷消毒的卫生制度》洗消程序,对餐具厨具进行消毒,保证餐具厨具使用保管安全卫生,对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。

5、按厨师长的安排加工食品,菜品,保质保量,保证按时用餐,不得以任何理由延误就餐。

6、认真做好食品安全工作,治安、防火、用电安全等工作,发现隐患及时报告,做好安全防范工作。

卫生制度

食品原材料采购、储藏卫生制度

1、食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证,不得采购无标签的定型包装食品,标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。

2、食品入库要验收登记,不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。

3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。

4、储藏食品应隔墙离地,分类分架摆放。

5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。

6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品(如亚硝酸盐)、杂物。

7、库房管理员定期检查库房内食品,防止食品过期。

8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。

食品粗加工卫生制度

1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗,池上有明显标记。

2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。

3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开,用后应洗刷干净,定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。

4、废弃物及时处理,放在专用带盖容器内,不挤压、不暴露

冷荤间卫生制度

1、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。

3、每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。

4、操作人员进行切配时,要换工作专用作服,并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。

5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。

6、需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热,放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。

7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器,使用前需消毒。

8、放置时间超过24小时的肉类食品,使用前要加热处理。

主食面点间卫生制度

1,不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料 2,面点用的禽蛋,要先洗净消毒后方可使用。

3,加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒,经常保持清洁。4,食品盖被要专用,有里外面标志,保持清洁

5,奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存,并做到生熟分开保存。6,加工直接入口的面点(如豌豆黄)的容器用具、工作台要专用。

餐具洗刷消毒的卫生制度

1、严格遵守洗消程序:去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗(有条件的进行热力消毒)等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。

2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志

3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜,整洁有序,柜内防尘,无杂物,无油垢。

4、废弃物专用容器盛放,做到不暴露、不积压、不外溢。

5、化学消毒(如84消毒液)应使用有标签的消毒液,严格按照配比使用(84消毒液与水比例为1:200,时间3分钟)。

热菜烹调的卫生制度

1、不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。

2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净,定位存放保洁。

3、生熟食品及半成品分开冷藏,不得混乱放于同一冰箱。

4、废弃物专用容器盛放,做到不暴露、不积压、不外溢。

5、地面无积水,无杂物,地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢,物见本色。

个人卫生制度

1、坚持四勤:勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥;勤换洗工作服、帽。

2、上班着洁净工作服,不带戒指、耳环,不留长指甲,不染指甲,不蓄长发。

3、操作时不吸烟、不随地吐痰

4、每年必须进行体检,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病,立即调离岗位,进行治疗。

中小餐饮基本卫生要求

a)卫生许可证;

1、有效期之内,期满前一个月换证

2、经营范围与许可证项目相符不得超范围经营

3、本证悬挂于餐厅的明显位置 b)从业人员健康证:

1、所有从业人员(包括法人代表、负责人)必须先办理,后上岗

2、在有效期之内

3、随身携带或统一放于餐厅以备检查 c)卫生制度:

1、建立健全卫生岗位责任制,自检考核制度,奖惩制度

2、制度上墙,严格落实

3、有专(兼)职人员负责考核并随时接受卫生监督人员检查 d)布局及卫生设施;

1、保持卫生审查时核定的原有布局,不得擅自改变

2、保持卫生设施的正常运转,不得随意拆改 e)个人卫生

1、操作时必须穿戴整洁的工作服、帽

2、养成良好的卫生习惯,不留长指甲,蓄长发,不得染指甲,戴耳环、戒指等 f)操作间内环境:

1、干净整洁,地面无污水、无杂物及食品残渣,无油垢,墙壁、顶棚、排油烟罩上、无油垢、塔灰,能见本色。

2、食品加工设备、工具随时保持清洁

3、有专用垃圾存放容器,并须密闭(有盖、无外溢、无滴漏)

4、有防蝇设施;纱门、纱窗、门帘、诱蝇灯等

5、有防鼠设施:与外界相同的门下不包20厘米的白铁皮,有鼠盆,鼠药

6、地沟排水通畅,无异味,铁篦完整无损。g)粗加工区(间)

1、鱼、肉、菜分池清晰,各水池上方有明显标识。

2、水池大小与加工量相适应

八、餐具消毒:

1、消毒员掌握化学消毒液的配比(84消毒液的比例为1:200)

2、消毒后的餐具、用具放置在密闭的保洁柜中,防尘、防蝇。

3、洗涤、消毒、清洗水池有明显标记。

九、冷荤间:

1、不得有明沟

2、室内温度不得超过25℃。

3、专人:非冷荤间工作人员不得入内,冷荤间工作人员洗净手后,穿专用工作服、帽可入内。

专室:只设一个门,随手关闭。

专工具:冷荤间内工具、容器应专用,专消毒:每天进入冷荤间前紫外线空气消毒半小时。

冷荤间水池对冷荤间专用容器用具进行消毒,用后洗净保持清洁。专冷藏:冷藏设施只能存放冷荤间内将加工的直接入口食品。蔬菜水果必须洗净后方可带入冷荤间。

十、冷藏设施:

1、生熟食品要分开,不得混放于同一冰箱或冷藏柜中

2、运装正常

十一、库房

1、干燥通风

2、食品与非食品分架或分库摆放整齐,不得存有有毒有害物品(亚硝酸盐、毒鼠强等)

3、食品隔墙离地

4、食品分类摆放

5、食品有标签,不得超过保质期

十二、其他

1、操作间内设低位墩布池一个

2、餐厅设洗手池

第二篇:食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生,保障员工身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,制定如下卫生制度:

一、食堂成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于醒目处,从业人员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放。

九、搞好操作间卫生,冷菜配餐所用工具必须专用,并有明显标志。

十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管。

十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施,严防生物污染。

十二、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。

第三篇:食堂卫生管理制度[推荐]

学校食堂卫生管理制度

一、为加强学校食堂的管理,更好地为广大师生员工提供餐饮服务,根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定,制订本制度。

二、工作职责:

1、严格改造监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查,对存在问题及时提出整改措施,并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查,保证食品卫生安全。

4、强加对食用具消毒的卫生检查,防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定,造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人,根据有关法律法规,依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

三、岗位责任制:

(一)食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房必须专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架,原料分类摆放,贴上标记,食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放,做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究库房保管员、食堂负责人责任。

(二)食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内空话岗位责任制,指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。

5、肉类加工

(1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

(2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。

(3)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

(4)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

(5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。

(2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

(3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

(4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。

(5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生。

(三)烹调间加工卫生岗位责任制

1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。

(四)洗消间卫生岗位责任制

1、餐饮具必须有专人负责,必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷:将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上;不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。

3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品。

4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

(五)配餐间卫生岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩,双手清洗、消毒;

2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒;

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;

4、配餐的工作台面要保持清洁;

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;

6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手;

7、设有防蝇、防尘设施,并保持清洁。

(六)熟食间卫生岗位责任制

1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时要戴口罩;

2、每天必须将紫外线灯开启30分钟,对熟食间进行空气消毒;

3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具,然后用消毒水拖地及浸泡抹布;手布和抹布要分开,不能混淆使用;

4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生;

5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁,做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具,不准存放任何杂物或私人物品。

五、食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组,定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;

2、把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;

4、对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;

5、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒;

6、规范食品运送渠道。做好的食品,通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。

第四篇:食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度

1、综合部负责人为工地食堂的卫生责任人,全面负责工地食堂的食品卫生工作。负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

2、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

二、严格做好从业人员卫生管理工作,严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制,努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。

1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。

3、应严格执行《食品卫生法》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。

三、落实卫生检查制度,勤检查,保卫生

1、卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。

2、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻和食具用具洗消设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

四、建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关

采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

五、建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量

1、食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

2、做到食品勤进勤出,先进先出;要定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。

3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。

4、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃,冷藏温度必须保持在0-10℃。

六、做好粗加工卫生管理,把好食品筛选第一关

1、工地食堂应设有专用初(粗)加工场地,清洗池做到荤、素分开,有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

2、初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

3、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

七、做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。

4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。

5、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

八、强化售饭间卫生管理,把好出品关

1、售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

2、售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施,室内做到无蝇,保持室内温度25℃以下。

3、售饭间内班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。使用食品包装材料符合卫生要求。

4、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

5、过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品,当餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在售饭间存放。

九、餐具用具必须清洗消毒,防止交叉污染

1、洗碗消毒必须有专间、专人负责,食(饮)具有足够数量周转。

2、食(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮:将剩余在食(饮)具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具用加洗涤剂的水或

2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用流动水冲去残留在食(饮)具上的洗涤剂或碱液。四消毒:洗净的食(饮)具按要求进行消毒。五保洁:将消毒后的食(饮)具放入清洁、有门的食(饮)具保洁柜存放。

3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

4、餐具常用的消毒方式:

⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。

⑵远红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟。⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。

5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

6、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

十、注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度

1、厨房内外环境整洁,上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清。

2、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工” 的合同。

3、加强除四害卫生工作,发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。

十一、隔顿、隔夜、熟食管理制度

1、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货,当天售完。

2、如有隔顿、隔夜食物,应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱。

3、次日的隔顿、隔夜食物,必须一看、二闻、三尝后,在无异味或变质的前提下才能回锅,蒸煮烧透后供应。

4、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异,坚决马上进行销毁处理。以保证食品的安全食用。

十二、食堂防鼠、防疫管理制度

1.不出售超期、霉变、生虫、腐败变质、污秽不洁等不符合卫生要求的食品。不准出售三无(无生产厂家、无注册商标、无产品合格证)产品。

2.食堂必须做好防鼠、防蝇工作及传染病的预防工作。

3.项目部下水道设置网状防鼠装备,木门下方50厘米处,安装防鼠铁皮,储藏室设置防鼠台。

4.在老鼠易出没的地方,设有低毒饵盒,专人定期检查。5.食堂门窗安装防蝇纱窗,悬挂灭蝇荧光灯。

6.餐具、炊具、菜具、熟食容器应在餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

7.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康,工作认真、仔细。8.餐具清洗消毒应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

9.消毒时间控制:(1)用具浸泡水中煮沸5分钟。(2)用消毒柜进行消毒(3)药物浸泡5分钟达光滑、不油腻、无味为标准。10.消毒完毕的用具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁,防止再污染。

十三、废弃物的处理

对于每天所产生的废弃物,原则上由各自包干区的人员负责清理打扫,各自手头的废弃物必须做到落手清,保持各包干区内的清洁卫生,为减少污染垃圾,应及时清运,保持整体卫生和环境卫生的整洁,由各包干区的人员负责。

第五篇:食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、工作人员

(一)食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格,并持“健康证”方能上岗。上岗后,按照卫生防疫部门要求,定期体检。

(二)上岗时要穿戴整洁的工作衣帽,不准带戒指、手表和其他装饰物,不准留长指甲和涂指甲油,指甲要短于手指2mm左右。做到

“四勤”:勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发;男员工不准留长发和胡须。

(三)厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻,随即洗手。

(四)工作前、便后,均要彻底洗手。

(五)感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

(六)认真学习并遵守食品卫生有关法规,并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。

二、食品

(一)食物应在工作台上料理操作,生食与熟食、海鲜与肉类,必须分开加工、分开清洗、分开存放。

(二)易腐食物或原料,应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

(三)蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。

(四)调味品放在专用调味车内,用后应随即加盖。

三、用具

食堂所有用具均应摆放整齐、干净,清洗责任分类落实到人,用后立即清洗和凉干,不得外借他用。卫生标准如下:

(一)所有的不锈钢器具,均应保持内外光洁。

(二)工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。

(三)冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具,每天最少要清洗两次,即,餐前、餐后各清洗一次,保持无油迹、无杂物、无异味。

(四)铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等,每次用后,均应从内到外彻底清洗一次,不留残物。

(五)餐具,清净后要放入消毒柜内,第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。

(六)各个用火、用电、用气、用水部位的清洗,均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭,下班前食堂负责人要复查一次,确保关闭。

四、室内环境

(一)餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗,保持无污迹、无积水、无杂物。

(二)墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

(三)玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

(四)下水道每天用适量开水冲洗一次,保持无污物。

五、监督检查

主管部门:集团办公室。监督检查责任人:集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督,对没有达到上述要求的,将参照卫生管理办法给予处罚。

本制度自2004年6月9日起施行。

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