食堂管理标准

第一篇：食堂管理标准

炊事班岗位责任制

1、食堂物品由管理员统一购进，伙委会验收，必须保证与炊事班帐物一致。.2、保证质量、价格合理，决不能购置腐烂、变质物品用于食堂。

3、食堂工作人员一定要服务热情、周到。

4、炊事员必须保证饭菜质量，严禁将酸坏饭菜给职工食用。必须保证饭菜蒸煮时间，杜绝未熟饭菜给职工食用。

5、每日要提前安排好食谱，做到花样丰富，保证与就餐人员相符。有夜班时必须保证夜班人员按时就餐。

6、食堂一定要按时定点用餐，无特殊原因，过时不予开饭。

7、食堂内，不允许任何人随意乱进，乱抓食品。

8、食堂卫生由炊事员轮值打扫，设当班负责人，卫生不合格，不予交接。

9、炊事员必须保持个人卫生，进入食堂穿工作服。

10、食堂，必须做到环境卫生清洁，炊具干净整洁、摆放合理。

11、食堂工作人员要定期体检，体检不合格人员禁止上岗。

12、严禁食堂工作人员私自携带食品、利用食堂物品做小灶。

13、炊事班负责井场班组人员的防暑降温工作。

14、外来人员就餐，按规定划卡。

15、管理员不在时，由指定炊事员认真做好购进物品的加工质量和数量

炊事班工作人员奖惩制度

1、主、副食未熟

—— 一次罚款20元

2、主、副食酸、馊

—— 一次罚款20元

3、由于个人原因造成食物浪费

—— 按实际损失价值罚个人5%-20%

4、食堂环境卫生不合格

—— 一次罚款10元

5、私做小灶（特殊原因除外）

—— 一次罚款20元

6、着装不整齐、个人卫生不合格——一次罚款20元

6、对全年工作表现突出、工作认真负责的炊事员按工作表现给予一定经济奖励。

食堂卫生标准

1、食堂认真做好消除鼠、蝇隐患工作。

2、食堂玻璃清洁，明亮。

3、保持食堂卫生清洁：地面清洁，面案洁净，炊具清洁、摆放整齐。

4、保温桶、冰箱内无异味，食品摆放整齐。

5、定期清更换饭箱内加热用水。

6、保证饼锅、豆浆机、面条机、绞肉机使用后及时清理干净。

7、保证仓库物品摆放整齐，卫生清洁。

8、由炊事班班长组织，每周进行一次卫生大扫除。

9、炊事员保证淹制蔬菜新鲜无腐坏。

以上制度由全体职工监督，伙委会监督执行

管理员岗位责任制

1、在队领导的领导下，不断提高专管理水平，热爱本职工作，严格执行财经制度。

2、购置生活物品，要计划采购，采购前经队长同意审批后方可进行。

3、采购物品时，要保证质量，价格合理。

4、决不能购买腐烂变质食品用于食堂。

5、就餐时，对就餐人员平等对待，一视同仁。

6、在伙委会监督下，保证饭菜的多样化。

7、监督管理炊事班，食堂卫生。

8、负责外来人员的就餐，住宿，按规定收费。

9、负责组织炊事员检查身体，杜绝传染病的发生。

10、负责后勤及环境卫生的监督管理工作。

11、负责填报食堂月收支平衡表，做到账目清晰，每月向队伙委会汇报一次。

第二篇：食堂管理标准

XX公司企业标准

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 1 范围

本标准规定了XX公司食堂管理的管理职责、管理内容与要求、检查与考核、报告和记录。本标准适用于XX公司的食堂管理工作。2 职责

2.1食堂管理工作由人力资源与行政部归口管理。3 管理方法与内容 3.1管理办法

3.1.1食堂实行行政主管下的“班长负责制”。食堂班长由食堂员工推荐，经人力资源与行政部考评和任命。

3.1.2食堂班长对饭菜质量、成本控制、服务态度、环境卫生、饮食安全和人员分工等食堂内部管理工作负责。同时将承担因管理不善而带来的责任。

3.1.3实行一周一轮换“今日厨师长”制，全面负责当天的饭菜工作。食堂厨师轮流炒菜，将厨师的工号和照片贴在卖饭窗口，接受就餐者的评议。受到一次批评者，如批评内容正确合理，将处以警告，并责令立即整改；连续受到三次批评者，将降低其工资，并责令立即整改。如屡教不改者，将予以辞退（其他人员同上）。

3.1.4严格执行成本核算制，形成“人人讲成本，个个抓成本”、“成本管理，人人有责”的格局。要狠抓采购关、验收关、加工关、制作关、打菜关和回收关，要分工明确，责任清楚，奖罚分明，要把成本管理与员工收入挂钩。

3.1.5工作人员要注意自身形象，佩戴挂牌于胸前，着装整洁，精神饱满，服务热情，养成良好的卫生习惯，不得与进餐者相互嬉笑打骂，接受就餐者的监督。

3.1.6保证准时开饭，不得无故拖延，不卖冷饭、冷菜（凉菜系除外）、生饭、生菜和变质食物。

就餐时间：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根据市场和季节情况合理配菜，保证主、副食品的花样，每周三主食另加面类食品，提倡一种原料多种烹饪方法的做法，以满足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜谱”制度，即将本周食谱公布于张贴板以方便用餐者选择，保证至少四荤四素一汤，且不与前一天重复。

3.1.9把好病从口入关，若有员工因食堂伙食而发生疾病视情况，应追究当事人责任。3.1.10要把握好当天的饭菜量，尽量减少剩饭、剩菜，剩饭、剩菜及时进冰箱。3.1.11米饭要经仔细淘洗，不得有砂粒等异物；副食类要细心清洗，不得有异味。

XX公司企业标准

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 3.1.12严格遵守用餐时间的规定，做到不早开，不早关，对用餐者服务细致公平，不因人、因职行特殊方便和照顾。

3.1.13员工进餐一律刷卡，不得收取现金，一经发现对收款人要严肃处理。

3.1.14加强业务学习，提高业务素质，并做好食堂安全工作，勤检查，勤处理，树立“安全第一”的思想。

3.1.15外来人员（参观、学习等）严格执行凭客餐单用餐，未经同意，严禁在餐厅用餐；餐厅不提供香烟和酒（特殊情况除外）。在食堂设立意见薄，虚心听取员工意见并及时改进和完善，不得随意撕毁意见薄。

3.1.16公司人力资源与行政部行政主管全面负责食堂内部各项管理工作。3.2卫生管理

卫生管理是食堂工作的重点，也是考核的重点，按卫生检查要求每周进行检查。3.2.1食品卫生

3.2.1.1食品从采购、加工、保管、出售要贯彻“四不准”、“四隔离”要求： 3.2.1.2“四不准”即：不准采购、保管、加工和出售腐烂变质食品。

3.2.1.3“四隔离”即：生熟要隔离，成品与半成品要隔离，食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

3.2.1.4各种蔬菜要洗净，先洗后切，主食要淘洗干净，保证无异物。3.2.1.5熟食品要设有防尘、防蝇用具，并经常保持清洁卫生，常洗常换。3.2.2容器卫生

3.2.2.1各种餐具、容器要做到“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。3.2.2.2各种铁、铝、木质用具及刀，要物见本色、无锈、无油污，用后擦洗干净。3.2.2.3装熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2环境卫生

采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量，科学合理的划片分工，包管负责。3.2.2.1厨房间，卖饭间要做到窗明，四壁无灰，并设有通水、排气和污水排放设备，保持灶台、炊具等清洁无尘。

3.2.2.2就餐大厅要坚持每天清扫，周末大清扫。清扫后需将地面水吸净，防止因湿滑致使进餐人员摔倒。

3.2.2.3食堂周围环境卫生要清洁美观，无垃圾、无杂草、污水沟无积物、窗台、玻璃无污迹。3.2.3个人卫生

XX公司企业标准

食堂管理标准

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人员在工作时间必须穿戴好防护用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整洁，自觉地养成良好的卫生习惯。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服。3.2.3.3每年要进行一次体检，食堂工作人员凭证上岗。3.3采购管理

3.3.1采购员采购时应经过多方比价，最终选择质优而价廉产品，行政主管要不定期到市场进行核价、检查和抽查。

3.3.2采购工作应由行政主管和验货员二人共同完成，班长就是当天的验货员。验货员要及时验货，未经验货员签字，不得使用，且需保证所购产品新鲜程度，不发生短斤少两现象。

3.3.3选购食品应符合季节特点，并做到采购有计划，以控制当日饭菜剩余或不足的发生。3.3.4采购成本核算每周进行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人员进厂后的管理工作，使其行为规范符合厂规厂纪，否则对出现的后果负全责。3.4夜间值班管理

3.4.1食堂夜间值班人员应按时开饭，不无故拖延。

3.4.2夜餐也应做到时常调整饭菜花样，且保证饭菜质量，注意营养结构的搭配。3.4.3负责夜餐的人员应经常、主动的征询员工意见。食堂班长要针对反馈意见及时改进。3.4.4夜间工作人员不得以任何理由与当班人员争执甚至打骂，发生当时无法解决的问题待次日反映给直接负责人处理，违反此项规定，按人事管理制度严肃处理。3.4.5禁止夜班人员到餐厅进餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人员要爱惜炊具和餐具，若发生人为损坏，需按价进行赔偿。

3.5.2对炊具及餐具设置清单并经常清点，发生丢失或损坏详细注明原因，对于丢失和损坏原因不详者，扣工作人员每人相应炊具或餐具的作价金额。3.5.3餐具平时摆放整齐有序，放置稳固。4 检查与考核

4.1本标准由人力资源与行政部负责组织检查。4.2 本标准按《目标责任制考核标准》进行考核。

第三篇：托管食堂管理标准

托管食堂管理标准

为保障在公司食堂就餐员工的身体健康，防止食源性疾患和食物中毒事故的发生，为员工创造一个良好的就餐环境。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品管理办法》、《集体用餐卫生管理规定》，制定本标准。

第一章 从业人员卫生要求

第一条

凡进入我公司食堂的管理人员、从业人员、必须取得体检健康证明后，方可上岗。

第二条

食堂从业人员必须半年体检一次并取得健康证明，对体检不合格人员，尤其患有传染病的人员，要在体检结果出来后的第一个工作日内离开工作岗位和公司。所取得的有关证明，由乙方负责将复印件交与甲方。

第三条

有效健康证须随身携带备查，未能在规定时间出示有效健康证，按无证上岗追究。

第四条

食堂从业人员应有良好的卫生习惯：

1、工作前、处理食品原料后以及便后，用肥皂及流水洗手。接触直接入口食品前应洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽并把头发置于帽内；

3、个人卫生应做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换洗工作衣帽，不随地吐痰，不乱扔废弃物等；

4、加工食品时不得佩戴任何首饰；

5、遵守公司全面禁烟制度；

6、不用手直接抓熟食品；不直接用勺尝味；

7、不面对食品打喷嚏、咳嗽；

8、不用工作服或围腰擦手。

第五条

违反以上规定，按每项20元至500元处罚。

第二章 餐厅物业管理要求

第六条

餐厅卫生保洁要做到定时清扫和随时保洁相结合，每天拖洗地面不少于三次，每周进行一次大扫除，桌椅排列整齐，随时保洁，确保无油渍、灰尘、垃圾，使整个餐厅整整齐齐、干干净净。

第七条

收集餐具及时，清扫桌面干净。

第八条

餐具清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。清洗不少于四遍，最后一遍要活水。使用蒸汽消毒时，蒸汽压力要达到蒸饭时的压力，消毒时间不少于20分钟。

第九条

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具要分开，并在餐饮具贮存柜上有明显的标记。餐饮具保洁柜要定期清洗，保持洁净。严禁放置除餐具以外的任何杂物。

第十条

洗刷餐饮具必须有专用水池（盆），不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池（盆）混用。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须存放在固定的场所（橱柜具），并有明显标记且加盖存放。

第十一条

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。第十二条

抹布要分开使用。餐桌、椅抹布严禁混用，锅台抹布每天要洗净、晾干。

第十三条

落实24小时值班巡视制，增强安全保护意识，每日定时开关门窗，确保餐厅、厨房安全，防止物资丢失。

第十四条

树立“预防为主、防患未然”的消防意识，每周2次巡查各类消防器材，每年至少进行一次食堂内部的消防演习。

第十五条

加强对餐厅的日常监控检查，建立健全各类工作台帐，且做好各类应急预案。第十六条

餐厅外围环境保持干净、整洁，地面、玻璃及时清洗。

第十七条

设备、设施要严格管理、精心使用、经常保养、维护，保持完好和物见本色。

第十八条

严格检验原料，做到先登记，再检验，检验合格后方可进场，对于质量不达标者，一律拒绝入场。

第十九条

违反以上规定，给予每次100元至500元的处罚。

第三章 窗口服务及售卖场所要求

第二十条

窗口服务人员仪表端正，举止文明，耐心周到，做到热情服务。第二十一条

必须严格遵守开饭时间，不得无故推迟或提前结束营业时间。第二十二条

工作时间，窗口服务人员工作衣、帽整洁，工号、口罩佩戴到位，主动接受就餐人员的监督，虚心听取意见。

第二十三条

窗口的菜准备适当，保证在正常供应期间不断档。第二十四条

就餐期间，免费汤、免费调料正常供应。

第二十五条

窗口服务人员必须使用售卖工具出售饭菜，掉地上的食品不得出售。

第二十七条

开饭结束，必须做到地面干净，台面清洁，玻璃明亮，剩饭剩菜按规定存放。

第二十八条

就餐高峰期间，窗口要开足，人员要到位，刷卡饭菜（饭）要迅速，避免发生就餐拥挤现象。

第二十九条

非食堂人员严禁进入厨房。任何非食堂员工，无公司有关人员同意，不得进入加工间、储藏室。

第三十条

违反以上规定，视情节给予20元至100元的处罚。

第四章 食品采购、贮存。加工的卫生要求

第三十一条

采购的食品及其原料必须索取有效证件，包括生产者的卫生许可证、检验合格证或化验单；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书。食堂承租方对以上资料应建立档案，妥善保存，已备检查。

第三十二条

采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法；采购进口食品必须有中文标识。

第三十三条

运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有10℃以下的保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输）。

第三十四条 禁止采购以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品；

2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； 隔夜的熟食（卤菜）；

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第三十五条 仓库、室内应保持干燥、阴凉、通风良好，有防潮、防鼠、防蝇设施；做到给类食品分类、分架、隔离、离地存放，排列整齐，并有明显标签（生产厂家、出厂日期、保质期）；严禁放置其他物品；缸、罐加盖，防止虫叮鼠咬。

第三十六条 食品贮存场所实行定期（每周二次）检查，及时处理变质或超过保质期限食品。

第三十九条 半成品、加工后的熟制品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。第四十条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第四十一条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下60℃以上的温度条件下储存。

第四十二条 食品在烹饪后至出售前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，第四十三条 第四十四条 第四十五条 第四十六条 第四十七条 第四十八条 第四十九条 第五十条 应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须充分再加热，方可食用。

食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

负责食品加工人员必须认真检查代加工的食品与其他原料。发现有腐败变质或其他感官形状异常的，不得加工或使用。

各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

熟制品保证加热温度和时间，要烧熟煮透，防止半生半熟或内生外熟。

严格生熟分开，接触熟食品的工具、用具和容器，必须固定并经常清洗消毒。

不滥用添加剂；加工熏、烤、炸、类食品时要采取措施，防止烟中致癌物的污染。

对超过保质期限的食品、调料等，一律禁止使用。

熟食间、凉拌间每天必须定时进行空气消毒，制作凉菜时应由专人加工制作，其他人不得擅自进入凉菜间，加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。第五十一条 操作间要有良好的排烟、排气、通风设备、防止油烟、蒸汽弥漫，以及保证从业人员的健康及食品卫生质量。

第五十二条 冷冻食品和清凉饮料必须符合以下要求：

1、有生产厂家、地址、生产日期、保质期；

2、鲜牛奶必须是当天生产的，并及时放置冰箱中；

3、容器不能有破裂现象；

4、必须有防蝇、防尘、防鼠设备。

第五十三条 蒸面食的笼格每周至少清洗一次，不得有面食，下脚料等粘在笼格上。

第五十四条 面食加湿盖布、棉被等要做到两面白、无油污。第五十五条 操作间做到工完场净，日日餐餐拖洗，一周一打扫。

第五十六条 餐厅、厨房操作间地面应干净整洁，无垃圾、无积水、阴沟无污水杂物，橱内无油污，墙壁门窗无积灰。

第五十七条 食品调料必须按类分开存放，并标有明显可鉴的标签，且存放容器定时清洗保持内外干净整洁。

第五十八条 饭菜中不得有苍蝇等不洁物。一经发现除按规定处罚外，应立即调换或退回。

第五十九条 违反上述规定，给予每次20元至100元的处罚；同样的问题连续出现三次，将加倍处罚。

第五章 管理与安全

第六十条 员工就餐满意率达到70%以上。员工有组织地提出的合理化建议和意见，乙方应在7天内予以解决。解决不了的，也要向员工做出合理的解释。

第六十一条 依据《食品卫生法》及其他有关规定，做好从业人员的食品卫生知识、职业道德等方面的培训工作。

第六十二条 厨房、餐厅卫生要“五定”，既定人、定点、定物、定时间、定质量、划片分工，包干负责。

第六十四条 对食堂加工、贮存销售、陈列设施必须做好防护保养工作，并定期维护。冷藏、冷冻机保温设施保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应定期校验，确保正常运转和使用。

第六十五条 确立安全生产观念，制定相关制度和防范措施。凡压力容器，严禁空锅、空箱运行，炊事机械，设备严格按照操作规程操作。

第六十六条 加强对燃气灶具、管道的管理和定期检查。要求规范操作程序，防止事故发生。

第六十七条 加强饮食、用水、用电管理，有严格可行的防止中毒，投毒的管理

办法及食物中毒后的应急处理机制。

第六十八条 违反以上规定，给予每次50元至500元的处罚。其他处罚按合同条款执行。

第六章 附则

第六十九条 考核由公司办公室负责，原则上先由食堂承包方内部整改或对相关人员予以处罚。公司办公室的处罚只针对食堂承包方。

„„„„„„有限公司

„„年„月„日

第四篇：食堂7s管理标准

幼儿园食堂7S管理工作标准

一、幼儿园食堂7S管理工作标准细则

（一）食堂管理组织工作

1、内设机构负责人（保教中心主任）为食堂推行7S管理工作的第一责任人，对所管辖的各幼儿园食堂的7S管理工作负全面领导责任。

2、食堂管理人员（幼儿园园长）负责指导各食堂班长开展落实7S管理工作。

3、食堂管理人员（幼儿园园长）全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并协助食堂管理室组织员工进行健康检查、办理健康证及餐饮服务许可证。

4、食堂管理人员（幼儿园园长）每周应对定置摆放、卫生清洁、标识等工作进行巡查，并有检查记录；并对所存在的问题，督促责任班长及时整改，并做好记录。

5、食堂班长负责具体落实本食堂7S管理工作。

6、食堂班长应把食堂的定置摆放、卫生清洁、标识等工作落实安排到个人，应有落实记录，并负责监督本班组成员严格落实执行上述工作。

7、班长应提醒食堂员工做好个人卫生。

8、班长负责对本班组整改项目进行跟踪落实，并把落实结果报告食堂管理人员，由食堂管理人员确认整改结果。

（二）定置摆放

1、操作间

1.1桌、椅应按规定摆放整齐。

1.2垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐并加盖。

1.3食堂内其它设施如黑板、板牌等等按规定位置悬 挂摆放。

1.4班级用的桶、盆、盛菜的框、篮、蒸饭托盘等盛饭器具摆放整齐，标识明确。

1.5案板应摆放整齐，使用后的工具按规定整齐摆放。刀必须放置于刀架、砧板需竖立放置于规定位置。

1.6餐具清洗后应整齐放置于保洁柜内。

1.7调味品、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。

18面点间的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。

1.9菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。

2、库房

2.1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。2.2干、湿货须分开存放。2.3 生、熟食品分开存放。2.4食品与非食品分库存放。

（三）卫生

1、食堂大厅

1.1食堂地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。1.2食堂四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。1.3灭蝇器、日光灯等无蜘蛛网，保持干净整洁。1.4清理完卫生后应将垃圾及时运至指定地点。1.5食堂工作人员洗手池保持干净，并保证有香皂或洗手液等。

2、操作间

2.1案板在操作过程中应始终保持清洁。2.2刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。2.3洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的 菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。

2.4洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。

2.5剩饭剩菜及其他变质、变味的食品应及时清理。2.6操作期间应始终保持台面、锅边干净，做好菜后应及时清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其它厨具。

2.7冰箱、冰柜等内外保持清洁，定期除霜。2.8面点房的设备、用具等应保持清洁。

3、仓库

3.1仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。3.2仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。

3.3仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无鼠、蝇、蟑螂及其他有害虫类。

3.4过期、变质、变味的食品应及时清理。3.6仓库门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。3.7应对已开封口未用完的食品原料做好卫生及防腐保护。

3.8仓库的柜、货架、盛物器具等保持清洁。

4、个人卫生

4.1工作期间必须按规定穿戴好劳动保护用品。4.2上岗前、便后必须洗手，不留长指甲、不涂指甲油，勤洗澡，勤换、勤洗工作服，工作时不能佩戴首饰，女员工的长发必须盘起，要穿戴整洁的工作衣帽。

4.3不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

4.4不得在食品加工和供应场所吸烟、吐痰。4.5如患不易从事食堂工作的疾病时，应立即报告，并暂停本岗位工作。

（四）标识

1、所有机器、设备应标明使用状态及操作人等。

2、杜绝“三无”食品入库，食品标签掉落时应及时粘贴。

3、刀、砧板等应按生、熟区分，并分别标识。

4、冰箱应表明“生食”、“熟食”标识。

5、食堂内根据实际情况设置“小心烫伤”、“小心触电”、“防滑”、“节约用水”等安全标识。

（五）相关要求

1、上岗前应佩戴好健康证。

2、所有食堂员工应熟悉“7S”管理的内容并坚持执行。

3、食堂员工应清楚自己的工作范围，工作流程。

4、应根据实际情况及时关闭食堂内的电灯、水龙头等。

5、炊管人员要树立全心全意为幼儿服务的思想，遵守职业道德，热爱本职，团结协作，文明服务，减少浪费，降低成本，努力完成各项工作任务。

6、炊事人员使用炊事器械或用具要严格遵守操作规程；下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等，做好卫生安全及防盗工作。

第五篇：食堂工作标准

食堂工作标准

一、建立健全各种规章制度，责任明确，安全无事故。

二、采购渠道正，不购置“三无”产品，不存储过期变质产品；库房通风良好，卫生整洁，出入库手续齐全，物品分类存放，摆放整齐；出入库手续规范，账、物、卡相符，无过期霉烂变质食品，有防鼠、防盗、防火、防潮措施。

三、保证食堂各类炊事机械、设施的完整，并挂牌管理，操作规程在操作地点上墙，设备要有专人负责。

四、严格执行《食品卫生法》，必须办理卫生许可证，严格把好卫生关。原料到成品实行“四不”制度，成品实物存放实行“四隔离”，食具实行“四过关”，食堂环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤”。

五、操作间等卫生区域窗明地净，管沟畅通，四壁无尘，饮用器具，灶具清洁完好，餐厅洁净卫生无异味，有足够的就餐桌椅。

六、进入食堂的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证后方可进入食堂。并每年体检一次，发现传染病者（包括病原携带者），不得在食堂工作。

七、各环节有专门的消毒设施及措施，消毒柜等设施齐全，餐厅、厨房要整洁卫生，炊具用后必须消毒，食品要有防蝇、防尘、防腐设施。室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠；炊事人员上班必须穿戴工作服，不得穿工作服上街、上厕所。

食堂负责人安全、质量岗位责任制

一、食堂负责人是食堂安全、质量的第一责任者，全面负责安全、质量管理工作，直接对分管领导负责。

二、负责上级部门安全、质量管理措施在本网点的贯彻执行。

三、负责网点人员安全、质量责任的考核兑现。

四、定期参加物业站安全办公会议，定期组织安全、质量检查。

五、负责安全、质量隐患的处理，对解决不了的及时向上级反映。

六、负责监督食堂工作人员安全责任制的落实。

七、负责食堂工作人员安全应知应会的培训教育。

八、负责安全隐患的及时处理，对解决不了的及时向有关领导和部分反映。

食堂管理员岗位责任制

一、负责食堂的日常管理工作，组织协调食堂各组业务。

二、掌握每天的客饭任务情况和职工就餐情况，统筹安排各环节情况。

三、负责大型和重要宴会的接待工作，要经常听取职工和炊事人员的意见，不断改进。

四、掌握每个厨师的技术特长，合理安排岗位，充分调动厨师、炊事员的积极性。

五、把好食品的质量关，认真检查，保证不出现腐烂变质食品，作好餐具消毒工作，严防发生食品中毒事故。

六、把好饭菜质量关，现场指挥，监督检查，保证每餐出菜要快，保证宾客满意，如发现不符合质量要求的菜肴，要及时阻止。

七、作好客饭接待工作，安排好上菜节奏，不能过快也不能怠慢宾客。

八、抓好技术培训，作好传、帮、带，组织各组厨师研制各个节令的菜肴和风味食品，增加花色品种，保持和发扬本行的菜肴特色和风格。

九、负责各组区域的卫生、安全的检查督促工作。

十、负责各组人员岗位责任制落实执行情况，认真考核，严格把关。

十一、负责食堂公共设施、灶具的管理以及库房管理，做到管理规范，账、卡、物相符。

十二、负责督促、检查食堂工作人员、服务员的日常工作，确保服务工作规范化、程序化、经常化。

食堂核算员岗位责任制

一、严格执行财务制度，做到账目清楚，报表数据及时准确，每月定期将上月成本盈亏报表及时上报分管领导和部门。

二、每月定期督促、帮助管理员清点盘库。核实出入单据，审查购进物品单据，做到及时报账、做账，做到账物相符。

三、监督检查各种报销手续，认真进行成本核算、库房盘点、报表制作。

四、对所有单据、凭证、账本和各种报表资料认真作账，按月装订成册，编号登记，妥善保管，以便查对。

五、保管好会计凭证、账本及有关资料，及时归档，防止丢失或损坏。

六、严格执行现金管理制度，做到收支平衡、准确。

七、妥善保管现金，不准私自外借，不准挪用，因公用款必须经站长、管理员批准方可。

八、严格掌握收支情况和财务开支标准，及时办理结算手续，及时付账，遵守现金、银行存款管理制度。

九、能正确及时办理银行存款的收付业务，做到日清月结、款账相符。

十、每月定期付账向领导上报应收款、应付款的情况，定期将结算初表交会计，并制作全体人员的工资及发放工作。

十一、廉洁奉公，坚持原则。

十二、完成领导临时交办的各项工作。

厨师长岗位责任制

一、严格遵守食堂的各项规章制度，文明上岗。

二、负责饭菜加工制作和人员职责分工，保证饭菜质量。

三、了解当天的饭菜桌数、标准、客人的特征，及时计算每餐所用的原料，认真出库，同时结合客人特征进行客饭的排菜，加工制作要认真，有创新，不重样。

四、对原材料使用要精细管理，定人定量制作，用料要定量节俭，在水、电、燃料管理上要严格把关，严格执行剩余原料的回收，严格控制成本，严禁乱吃乱拿、开小灶。

五、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、馏等烹调手法，精工细作，保证菜肴的独特风味，并及时征求客人的意见。

六、负责操作地段的设备、用具、地板、货架、平台等保养及清洁工作，负责室内外卫生干净整洁，确保无死角、无污渍、无杂物、无垃圾。

七、负责本区域的安全防范工作。

热菜厨师岗位责任制

一、热菜厨师受厨师长领导。

二、严格遵守食堂的各项规章制度，文明上岗。

三、服从主厨的安排，负责客饭热菜的制作和配菜，保证准确无误，制作精细，色、香、味俱全。

四、负责半成品的加工制作。

五、搞好成本核算，做好定质定量、价格合理。

六、负责清扫本区域的卫生工作，保证区域卫生干净，用具干净。

七、负责本区域安全、消毒检查工作。

凉菜厨师岗位责任制

一、凉菜厨师受厨师长领导，负责餐厅所需凉菜的加工制作。

二、了解当天的就餐人数、标准与来客情况，准确计算原材料，进行出库。

三、了解各种冷盘菜肴，精通加工程序，熟悉烹调技术，会烧会拼，会雕刻各类花色拼盘，能根据不同对象制作味香、形美各种不同风味的菜肴。

四、搞好成本核算，做到定量定质、价格合理，并充分利用下脚料。

五、不得加工腐烂变质食品，把好食品质量关。

六、负责冷菜食品的管理，合理安排，禁止客饭私用，特殊情况灵活掌握。

七、负责每周清洗冰箱，做好清洁卫生和消毒卫生。

八、负责做好本区域卫生安全防范工作。

面案厨师岗位责任制

一、负责餐厅面食品种和点心制作。

二、严格遵守食堂各项规章制度，听从厨师长的工作安排。

三、根据当天客人的数量、特点、要求及宴会情况，有计划的制作面食与面点。

四、根据面点的品种和客人的需要，根据发面并准备好所需的馅心、面料、食品等其它有关原料，并把好质量关。

五、加工制作要精细，不准出现质量问题。

六、规范操作，认真准备当天的各种面食、面点及次日面食的准备工作。

七、搞好工作区域、个人和食品卫生工作，每次操作完毕，要清洗工作场地、设备及笼布用具。

八、作好主食的出售数量、回笼清点和登记工作。

九、负责工作区域安全隐患检查，无异常，卫生干净方可下班。

十、不断创新新面点，丰富花色品种。

食堂保管员岗位责任制

一、负责主、副食品及各种调料验收保管工作，做到手续清楚，出入库及时，把关严格。要严格遵守验收制度，做好三不入库：⑴霉烂变质食品不入库。⑵、数量不符不入库。⑶、价高质劣不入库。

二、严格出入库手续，出入库帐目要清楚，对保管的物品要心中有数，经常清点核对，不得出现食品积压、变质、过期；不得出现帐物不符，心中有数。

三、库内物品必须分类存放整齐，生熟分离，保持清洁卫生，每日一清洗，冰箱内食品每天一整理，每周一清洗。做到不着地、不靠墙、入货架、通风好、无鼠、无虫、无蝇、无腐烂变质物品。

四、及时跟采购及厨师长联系，做到缺货及时购，存货及时出，保证不积压、不短缺。

五、遵守食堂的各项规章制度，库存物品每十天小结，月底盘点情况核对后，拿出清单报领导审核。

六、搞好安全防范工作（防火、防盗、防毒、防损坏变质、防失效），发放完毕随时上锁，严格控制外人进入仓库，不经批准，不得私自出售库内物品。

七、廉洁奉公，坚持原则，工作认真负责。

食堂采购员岗位责任制

一、熟悉食堂所需食品的质量、性能和用途。

二、采购食物要货比三家，每天订货要做到质量好价格低，做到质优价廉。

三、了解市场价格，客饭所需和库房所需，及时定货、送货、存货，按时准确保质保量地完成采购任务。

四、特殊情况需自购食物，要遵守交通规程，按规定及时、准确采购合格优质食品。

五、要严格遵守物业站的规章制度，不得弄虚作假。

六、工作细心，办事认真，不循私情，坚持原则。

七、如有车辆不得擅自外借，每星期定期维修擦洗，确保安全无隐患。

餐厅服务员领班岗位责任制

一、严格遵守本单位的各项规章制度，服从管理员、组长的工作安排，文明上岗。

二、全面负责餐厅服务工作，上岗前检查服务人员的仪容仪表，了解掌握每天客饭人数、桌数、标准及就餐餐厅，做好摆台、人员迎宾及清洁工作。

三、负责安排落实每天服务人员的职责分工情况，提前准备好客人所需的热水、酒水、烟等。

四、上菜做到准确无误、微笑服务、追踪服务、报清菜名、操作规范，随时撤去桌上的杂物并及时更换餐具，及时添加饮料、酒水，并做好客人的迎接、迎送工作。

五、及时反馈客人提出的意见及饭菜受欢迎情况，经常与厨房沟通。

六、下班前搞好室内外的清扫及口布、桌布的清洗熨烫工作、检查安全隐患，作好记录工作，一切正常，方可下班。

餐厅服务员岗位责任制

一、严格遵守食堂的各项规章制度，听从餐厅领班及领导的工作安排，文明上岗。

二、仪容仪表端庄、精神饱满，文明大方。

三、负责做好客饭前的准备工作，服从分配，认真摆台，热情迎宾，规范上菜倒酒、热情服务、礼貌待人。

四、及时与厨师长沟通，反馈菜点质量情况。

五、每天做好本区域卫生、安全清扫防范工作，卫生干净，无隐患方可下班。

食堂组长安全责任制

一、食堂组长协助食堂管理员（承包人）开展安全工作。

二、负责所管辖范围内的隐患排查和处理。

三、负责所管辖范围内机械电气设备及防护装置的定期检查。

四、负责所管辖范围内的易燃品的妥善存放和煤气、灶具、阀门开关的定期检查。

五、负责每天对食品卫生进行检查。

六、负责监督工作人员安全责任制的落实。

食堂食品卫生管理制度

一、采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

二、食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

三、操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。

四、处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防中毒。

五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。

六、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

食堂库房管理制度

一、库房是食堂货物供应体系的一个重要组成部分，是公司各种货物周围储备的环节，同时担负着货物管理的多项业务职能。它的主要任务是：保管好库存货物，做到数量准确、质量完好、确保安全、收发迅速、面向生产、服务周到。

二、库房设置要根据食堂需要和条件统筹规划，合理布局；内部要加强经济责任制，进行科学分工，形成货物管理的保证体系；业务上要实行工作质量标准化，不断提高库房管理水平。

三、严格出入库手续，出入库账目要清楚、规范，台账及时填写，保证无漏项、缺项。记账要字迹清晰，日清月结不积压，月报要及时。

四、库房要每天清扫，做到库房卫生干净、通风良好，室内干燥。

五、库房物品分类摆放整齐，经常清点核对，必须做到账、物、卡相符。

六、库房不得存放过期霉烂变质食品，货物做到不着地、不靠墙、入货架。不合格品严禁入库。如工作马虎，造成损失，库管员应负失职的责任。

七、库房必须有防鼠、防盗、防火、防潮的必要措施。

八、保管货物要根据自然属性，考虑存储的场所和保管常识加以处理，加强保管制度，务必使食堂不发生责任损失。同类货物堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有余地。

九、库房要严格保卫制度，禁止非本库人员擅自入库。

十、库管员调动工作，一定要办理交接手续。移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单，写明情况，双方签字，食堂管理员见证，双方各执一份，部门存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责。对失职造成的亏损，除照价赔偿外，还要给予纪律处分。

食堂个人卫生管理制度

一、员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受检验。

二、员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

三、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

四、保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工作帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

五、员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。

厨房卫生管理制度

一、厨房清洁设立岗位责任制，所有常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再次污染，未经消毒的厨具不得使用。

二、厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

三、洗菜地、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

四、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

五、下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

六、清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

七、仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防物品发霉变质。

食堂卫生管理制度

一、用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

二、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

三、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

食堂用具清洁管理制度

食堂按照规定操作程序进行清洁消毒，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再使用。

食堂客饭管理制度

为加强客饭管理，降低成本，提高服务质量和服务水平，保证客人正常用餐，特制定此制度。

一、凡来访的客人，到哪个部门联系业务的，由哪个部门负责具体接待。由接待部门领导批准签字，本部门办事员到办公室领取客饭通知单给予食堂，由办公室负责通知食堂客饭人数、标准及陪客领导等。

二、食堂接到客饭通知单或接到办公室电话联系后，积极主动做好客饭准备工作，决不能以任何理由拒绝接待和拖延时间。

三、客饭通知单是食堂与财务结算的依据，食堂管理员要妥善保管好客饭通知单。

四、当食堂无法满足客人用餐需要，需到外部用餐时，须经部门领导同意并上报办公室批准后，在办公室领取外部用餐通知单，到指定地点用餐。办公室凭外部用餐通知单给予结账。

五、各部门在用餐时，如果没有领取用餐通知单，费用由本人负担。

食堂消毒制度

为加强职工饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施作如下规定：

一、食堂对炊具、餐具、坚持每次用餐后，用消毒水清洗。每天对餐具用开水蒸煮10—20分钟。对消毒后的炊具要有保洁措施。

二、每餐后对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶应保持清洁，并加盖。

三、每餐前食堂工人消毒水洗手，再上岗。

四、职工每次打饭前在厨房外用消毒水洗手、洗碗、再打饭。

五、采购回灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，消除有害生物的繁殖场所。

六、饮食员的鞋袜衣帽常用消毒水清洗。

七、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配置使用，保证消毒有效。

食堂交接班制度

一、各班组工作人员上下班时要填写交接班登记台账。

二、交接人要将本班未处理的事情详细交给接班人，不得有任何隐瞒，否则出现事故立即调离工作岗位。

三、交接人要处理好交接班人未完成的事情，不得无故拖延

四、各班组工作人员要干好本班的事情，将安全情况、卫生情况、食品用量及剩余情况交代给接班人。

食堂考勤制度

一、食堂实行集中考勤，每天在办公室签到签退，无故不签到签退者按旷工计，月底在工资中兑现，累计旷工三次者，调离工作岗位，交回公司。

二、核算员负责考勤，不得考虚勤假勤，发现一次扣考核核算员20元，两次调离工作岗位。

三、各岗位人员要配合核算员工作，不得刁难，否则交回公司。

四、每月工资严格按照考勤表计算。

食堂考核办法

一、考核内容

1、建立健全各种规章制度，责任明确。建立各类人员的岗位责任制及安全岗位责任制。保证食堂各类炊事机械、设备的完整，并挂牌管理，操作规程在操作地点上墙，设备要有专人负责。

2、建立采购索证制度，固定采购渠道，不购置“三无”产品，不存储过期变质产品。库房通风要求良好，卫生整洁，库房内物品分类分层摆放，做到账、物、卡相符。出入库手续齐全、规范，台账及时填写，无漏项、缺项。无过期霉烂、变质食品，有防鼠、防盗、防火、防潮措施。

3、严格执行《食品卫生法》，必须办理卫生许可证；原料到成品实行“四不”制度，成品实物存放实行“四隔离”，食具实行“四过关”，食堂环境卫生采取“四定”办法，个人卫生做到“四勤”；炊事人员、餐饮服务员必须持有健康证，并每年体检一次，发现传染病者（包括病院携带者），不得在食堂工作。

4、食堂操作间、售饭窗口、用餐大（小）厅等卫生区域，窗明地净，管沟通畅，四壁无尘，无异味；每天早、中、晚三餐结束后，必须对以上区域进行卫生清洁；服务周到，文明上岗。

5、炊事人员，服务人员要进行岗前培训。岗中必须穿戴工作服，戴工作帽，佩戴上岗证，不得穿工作服离开灶房。操作间现场干净、整洁、无杂物。

6、餐餐质量好，数量足，花样多，价格合理，有周食谱，一周不重样。

7、制定消防、食物中毒等重大事件应急处置预案。

二、考核程序

1、日常工作检查，以班组为单位，由负责人与班组长组成检查小组，检查时段从员工挂牌上岗起至交接班结束，每日对员工进行检查，填写食堂卫生日检查表。

2、以各网点为单位，每月月底24-25日进行，由物业管理站组织成立月度验收小组，按照职工食堂考核标准进行季度综合比赛。

3、每月组织一次业务知识学习，学习完毕进行理论考试。

4、日检月验，把素质高、服务优的服务员评选为班组月度明星标兵，物资奖励150元，精神奖励竞赛台亮相。