畜产品资料（本站推荐）

第一篇：畜产品资料（本站推荐）

当前，随着经济社会发展和对外开放进程的加快，畜产品安全已经成为全社会普遍关注的热点问题，迫切要求我们以保障人民群众的身体健康为出发点，狠抓无公害畜产品工程的实施，全面提升畜禽及其产品卫生质量和安全，更好地适应小康社会人民生活水平的更高需求和参与国际竞争。

强化畜禽饲养场和屠宰加工厂官方兽医监管制度，从源头把好畜禽及其产品卫生安全质量关

一是从机构、队伍入手，加强基层动物疫病防疫监督体系建设。按照新形势下畜牧兽医防疫工作的需要和畜牧业产业化布局，建成跨乡镇行政区域，人、财、物三权归县，垂直管理的基层动物防疫监督站，加大对畜禽饲养场、屠宰加工厂等的在饲养管理、用料、用药、防疫、消毒、病畜禽无害化处理等方面的监管。同时，要狠抓畜牧兽医业务，人员及养殖大户畜产品安全知识培训，提高技术水平和业务素质。二是完善官方兽医监管责任制。进一步明确、细化各级动物防疫监督机构及监管人员的责任，对畜禽饲养场和屠宰加工厂实行分区，分片包干，对监管项目、频率、效果等实行目标责任管理，确保畜禽饲养场和屠宰加工厂免疫、消毒、检疫、疫病及药残监测、病害畜禽无害化处理等规范到位，用药、用料、用水及饲养管理等符合国家畜产品卫生安全要求。三是全面推行畜禽饲养场、屠宰加工厂认证制度。加强对畜禽饲养场和屠宰加工厂建设的动物防疫条件审核，严格《动物防疫合格证》的发放。对具备相应的免疫、消毒、病畜禽无害化处理、粪便污水处理等防疫设施，有健全的防疫管理制度，合格的驻场兽医人员，齐全的饲养、免疫、消毒、用药等业务记录，符合国家有关要求的，予以认证并上网公示。四是积极推行畜禽饲养场和屠宰加工厂引进或调运畜禽申报审查制度。按照建设国家无规定动物疫病区的要求，对畜禽引进和调运地区动物疫情进行严格审查，并加强对外地调入畜禽的复检验证、隔离检疫和药残检验，严防病害畜禽流动。

加强畜禽及其产品质量监督检测体系建设，全面提升动物疫病防控、药残监控和饲料安全监管水平

一是健全完善市级畜产品卫生安全检验检测体系。按照国家标准，参照国际要求，加大投资，进一步加强市级动物卫生监控、兽药药残监控和饲料质量监控体系的基础设施建设，注重实施计量认证和国家实验室认可，提高检测水平、能力和权威性。二是加强县级畜产品质量安全监控体系建设。完善基础设施建设，扩增检测手段，提高检测能力和实验室生物安全水平。建设畜产品安全检测实验室，完善全市畜产品安全质量检测网络，使畜产品在产地的生产、加工和流通全面纳入有效的质量监控范围，确保上市畜禽及其产品卫生安全。按照无公害、绿色和出口畜产品标准化生产的要求，加大畜产品质量检测工作的力度

一是在动物疫病方面。每年度将动物疫病监测任务层层分解，抓好落实，对重点动物疫病进行全面监测，为有效监控畜产品卫生质量，科学进行预警预报奠定基础。二是在畜产品药物残留监控方面。对定点屠宰厂、肉类批发交易市场、大型超市和重点养殖企业的畜禽及其产品进行“瘦肉精”等违禁药物使用和限用药物残留的定期抽检。

大力推进畜禽标准化生产，提高畜禽及其产品生产管理水平

一是加强畜牧业标准建设，建立结构合理的畜产品质量标准体系。积极采集国家、省以及国际有关畜牧业生产标准，搞好标准实施的技术规范配套，引导畜禽及其产品生产、加工、仓锗等企业采用国内最新标准或国际标准组织生产，满足畜产品生产、加工、储存、包装、运输和销售等各个环节的需要。二是加强畜禽标准化生产示范基地建设。龙头企业、畜禽专业化生产基地、畜牧业中介组织、标准化手段整体推进，扩大标准化生产基地的覆盖面。

加强畜产品及其加工企业质量认证管理

积极组织和帮助畜禽及其产品生产，加工企业开展各种质量认证工作。重点应搞好出口认证和国际认证、无公害农产品认证、畜产品生产加工企业标准化质量认证。引导、鼓励畜产品加工龙头企业完善设施、加强管理，积极争取国外兽医卫生注册认证等。

加强兽药、饲料、饲料添加剂质量监管，保障畜牧业生产投入品安全

一是加强兽药、饲料生产环节的监管，提高兽药、饲料生产水平和档次。按照农业部《兽药生产质量管理规范》的要求，加快实施GMP改造的步伐。对饲料生产企业积极推行HACCP管理体系和ISO质量系列体系认证。二是深入开展兽药、饲料管理和质量监察专项治理活动，开展无证生产经营兽药和饲料违法行为的专项清理，取缔无证生产、经营业户，查处假冒批文的兽药、饲料添加剂。三是加大对兽药饲料质量抽检，加强对畜禽生产企业用药、用料监管。督促畜禽养殖企业建立用药、用料记录，对用药、用料实行审查和认可制度，对出栏和出厂的畜禽及其产品实行药物残留监测制度，规范畜禽养殖企业的用药行为。四是加强对禁用、限用药物的监督管理。按照国家的有关法规，定期向社会公布禁用、限用兽药、饲料及添加剂的品种和名录。

强化动物防疫、检疫和监督工作，保障上市畜产品卫生质量

一是进一步做好动物计划免疫和强制免疫工作，确保重要动物疫病免疫密度均达到100%，有效预防动物疫病的发生。二是进一步加大动物产地检疫和屠宰检疫，动物及动物产品产地检疫率和屠宰检疫率均达到100%，确保出栏和出厂的动物及动物产品卫生安全。三是加强动物及动物产品流通环节的监督，严格查物验证，动物及动物产品无检疫证和运载工具消毒证的，一律不准上市交易。同时，加强对病害动物及动物产品的查处，一经发现，及时销毁或进行无害化处理，保证畜产品卫生安全。

第二篇：畜产品安全工作总结

xx市畜产品安全工作总结

xx市2009年的畜产品质量安全工作认真贯彻执行国家的畜牧兽医相关法律法规，继续巩固08年畜产品质量安全专项整治成果，不断提高畜产品质量，严厉打击违反畜产品质量安全的不法行为，有效地保障我县畜产品质量安全，保护畜牧业生产持续、稳定发展。到目前为止，没有发生一起畜产品质量安全事件。现将有关情况总结如下。

一、主要工作

（一）加强领导，落实责任

09年是全国范围畜产品专项整治工作年 我局高度重视畜产品质量安全工作，把畜产品质量安全工作作为全局工作的重中之重。实行局长负总责，分管局长和股室负责人具体负责。年初签定责任承诺书，层层分解落实到各股室和辖区内的区域所。并建立执法责任制，明确了领导和执法人员的责任。同时也同经营业户签定质量承诺书，从思想上提高业主的守法意识。年初到现在我们共接到畜产品专项整治、畜产品无公害专项整治、饲料专项整治、兽药专项整治、瘦肉精专项整治等几个重大通知，我局立即采取行动，成立专项整治小组，共出动执法人员近500次，对辖区内的28家兽药经营企业、32家饲料经营企业、2家饲料生产企业和50家规模饲养场进行多次全面的检查。从源头上保证畜产品的安全管理。

（二）做好重点领域监管确保我市畜牧产品安全无疫

1、做好外引动物监管。一是做好外引动物监管宣传工作，按照市所的要求全市34个行政村村部张贴《辽宁省人民政府关于加强全省无规定疫病区外引动物管理通告》并发放宣传单8000多份。二是召开基层动物卫生监督所长会议，按排部署外引动物监管工作。三是加强监督检查，立案查处未经报批跨省引入动物

饲养场3家，分别是基层乳业从吉林省梨树县引进3头奶牛未经报批，立案查处罚款1000元;2009年10月13日检查发现晓明镇新邓家村中天牧业从北京华都总鸡场引进种鸡1万只未经报批,立案查处,罚款1000元;10月20日检查发现晓明镇姜宁村宏运种猪场从北京华都总猪场引进种猪48头,未经报批,立案查处,罚款1000元.四是省内引入生猪1批15头。

2、做好饲养场监管。建立免疫档案、饲养档案、做好消毒记录，监督做好病死畜禽无害化处理工作，确保出栏畜禽全部报检。全市34个行政村、31个规模饲养场建立了饲养档案。

3、做好染疫、死亡动物的监管。“两病”净化检出的“两病”羊31只,“两病”牛20头,全部扑杀,并做无害化处理。本着早、快、严、少的原则及时处置3起突发疫情,扑杀和无害化处理生猪2起327头,无害化处理肉鸡2800只。

4、做好活禽市场监管。按照《农业部办公厅关于开展整治活禽经营市场和打击经营病死动物及其产品专项行动检查工作的通知》及xx市局《xx市活禽经营市场专项整治行动方案》的通知，加强对活禽经营业户的宣传和培训，专门组织活禽经营业户进行法律、法规、禽流感防控知识的培训，增强了责任意识、各基层所对辖区内活禽经营业户登记备案并做好无害化处理、消毒、日报单、记录、检疫人员对上市活禽查验产地检疫证明、经检疫合格后配带脚环，并对运输车辆、笼具等进行彻底消毒。

5、做好屠宰加工厂监管。一要严格落实驻厂检疫制度、生猪定点屠宰厂、宏大肉禽加工厂派驻满足实际检疫工作需要和明确各岗位职责的驻厂检疫员。深化重点环节监管机制、推行管理相对人公开承诺、全市屠宰厂都签了动物防疫承诺书，向社会公开做出“四个报告”即，入厂报告、病亡报告、屠宰报告、出入库报告。“四个保证”即，按规定执行入厂时限，按规定执行待宰时限、按规定消毒、按规定处理。“四个健全”即，防疫管理组

织机构及责任人员、基础设施、制度措施、记录档案责任义务履行承诺。二要进一步落实检疫监管责任制，确保监督管理相对人责任义务履行监管到位，建立健全生产流程监督记录，建立监督所执法人员与监督管理相对人按屠宰生产流程建立健全双方签字认定的各环节、各项目全程记录。套印检疫标志，建立双方控制制度及措施。三要规范完善屠宰检疫管理，严把入厂关，查验标识和三证按规程实施检疫、依法出证和无害化处理，屠宰的动物要全部识读上传二维码耳标号码信息，并完备记录登记保存。

6、做好奶站监管。派驻专职监管员做好奶站监管工作。监督所与2个奶站签定了鲜奶质量责任状，并与165个奶牛户签订了鲜奶质量承诺书，确保食用鲜奶质量安全。

7、做好动物诊疗场所的监管。按照省、市所《关于进一步加强动物诊疗机构监管的通知》文件要求，对动物诊疗机构的动物防疫条件和动物防疫活动进行严格监督管理，规范诊疗行为，监督促使诊疗单位依法经营，守法从业。

8、做好动物经纪人的监管。全市有动物经纪人9人，全部建立经纪人档案。以加强经济人管理为契机，推进动物产地检疫工作的开展。

9、做好仓储场所监管

对全市5个冷库明确监管责任人，签定动物产品责任书、承诺书，悬挂监管责任人公示牌，确保仓储场所动物产品安全

（三）突出宣传，强化学习

一是利用在工作过程中对广大养殖户进行法律、法规的宣传，让经营和养殖业户了解《农产品质量安全法》、《动物防疫法》、《畜牧法》、《动物重大疫情应急条例》、《兽药管理条例》、《饲料及饲料添加剂管理条例》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规。在“法制综治宣传月”中，我局在商业大厦开展街头宣传，解答群众咨询400人

次，有力的增强了广大群众的畜牧兽医法律法规意识，公德意识，营造了良好的工作氛围。二是开展法制学习。领导带头学习，执法人员定期学习，并参加xx市局兽药饲料抽检培训。对经营业养殖业户定期培训提高其法律意识。三是加强队伍管理，建立完善制度，明确岗位责任，严格考核，兑现奖惩；严格执行执法人员“持证上岗，亮证执法，语言文明，行为规范”。

（四）扎实工作，勤政为民

一是以“科技兴牧，依法治牧”为核心，严格依法行政，严厉打击违反畜产品质量安全的行为，逐步实现由注重依靠行政管理向注重运用法律手段管理的转变。

二是加强畜牧业投入品的监管。依照《兽药管理条例》和《饲料及饲料添加剂管理条例》，开展兽药、饲料监察，共检查饲料、兽药经营企业 60个、协助市所抽检，严厉打击无证经营和经营假冒伪劣产品的不法行为，立案查处 1件，结案 1件，有效地净化了兽药、饲料市场,检查过程中，没有发现一起经营、使用“瘦肉精”事件。

三是认真贯彻《畜牧法》。在规模饲养场中要求建档建案，检查其用药用料情况规范投入品使用，从源头上保证畜产品安全。落实猪业保险和能繁母猪政策性补贴政策，促进了全县生猪饲养工作开展和新农村建设。

四是在重大节假日，组织专门队伍开展畜产品质量安全集中整治，保障重大节日期间畜产品质量。

五是实行政务公开。公布执法人员、执法依据、标准、工作人员的电话号码，同时在乡镇畜牧兽医站和城乡集贸市场公开举报电话，增强工作透明度，强化社会监督，调动全社会力量共同推进畜产品质量安全工作。

二、存在的问题

畜产品质量安全工作有:点多、面广、战线长的特点，我们的执法人员相对较少的工作的现境。

三、下一步的打算

（一）积极落实畜产品安全监督监测机构的建设，使畜产品安全工作落到实处，提高畜产品监管水平。

（二）进一步加强队伍建设，提高队伍素质和技术水平。加大畜产品违法的打击力度。保证xx市畜产品质量安全。

xx市畜产品安全股

二〇〇九年十一月十日

第三篇：畜产品安全监管责任制

富平县畜牧兽医局畜产品质量安全监管工作责任

为切实加强畜产品质量安全监督管理，建立健全工作责任机制，明确局属各有关单位的监管责任，全面履行畜产品质量安全监管职责，特制定本制度。

一、县畜牧兽医局承担全县畜产品质量安全监管职能，主要职责是分析畜产品安全形势，研究部署、统筹指导畜产品安全工作，提出畜产品安全监管的重大措施，督促落实畜产品安全监管责任。局长是全局畜产品质量安全工作的第一责任人，分管副局长是在分管范围内相关畜产品质量安全监管工作的直接责任人。

二、全县畜产品质量安全监管按照属地管理、各负其责的总体原则，各相关股室单位按照职责，承担如下监管责任：

1、兽医股。组织全县兽医医政、兽药药政药检工作；负责官方兽医、执业兽医、兽医诊疗机构、兽医医疗器械管理工作；执行兽药、兽药残留限量和残留检测方法国家标准。负责畜产品安全工作情况综合、协调和信息反馈。

2、畜牧股。负责全县饲料、饲料添加剂的管理工作；监督管理饲料、饲料添加剂产品质量。

3、奶源办。负责全县生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理工作；

4、畜牧兽医执法中队。负责兽药经营、使用环节的日常监督和饲料和饲料添加剂生产、经营、使用环节的日常监督检查。

5、各乡镇畜牧兽医站。各乡镇畜牧兽医站按照属地管理的原则，加强本乡镇内养殖场（户）监管, 引导养殖场（户）合理使用兽药及饲料添加剂，督促各养殖场建立养殖档案，养殖档案应载明以下内容：

（一）畜禽的品种、数量、繁殖记录、标识情况、来源和进出场日期；

（二）饲料、饲料添加剂、兽药等投入品的来源、名称、使用对象、时间和用量；

（三）检疫、免疫、消毒情况；

（四）畜禽发病、死亡和无害化处理情况；

（五）国务院畜牧兽医行政主管部门规定的其他内容。畜禽养殖场、养殖小区备案条件：规模养殖场、小区是指奶山羊存栏达到300只，奶牛存栏达到200头，肉牛存栏达到100头，生猪存栏500头，家禽存栏达到1万只以上的养殖场、小区；

对未建立养殖档案的规模养殖场不得出具检疫证明.不得进行畜牧各项项目申报,不得享受省市县有关畜牧业发展的各项优惠政策。

未履行上述职责，造成畜产品质量安全事故，产生重大影响或经济损失的，依法追究相关单位负责人及相关人员的行政责任。

关于建立畜产品质量安全追溯体系的实 施 意 见

索 引 号：QI380-0202-2011-00021

公开形式：主动公开

分 类：本局文件

地 区：商城县

单 位：县畜牧局

公开时限：常年公开

发布日期：2011-2-26

成文时间：2011-2-26

根据《动物防疫法》、《农产品质量安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》、《河南省畜产品质量安全管理办法》及信阳市畜牧局关于建立畜产品质量安全追溯体系实施意见》的要求，为进一步加强畜产品质量安全监督工作，逐步在全县建立健全畜产品质量安全追溯体系，特制定以下实施意见：

一、指导思想

以科学发展观为指导，牢固树立以人为本、执政为民的理念，坚持“严管、长效、规范、创新、提升”的工作原则，按照“系统规划、有序推进、标本兼治、全程控制、长效管理、确保安全”的工作思路，以畜产品中瘦肉精污染控制为重点。着力解决群众最关心的兽药违规使用和残留超标问题，以养殖业投入品、标准化生产和市场准入为关键点，推动从养殖场到市场的全程监管。以开展例行监测为抓手，增强质量安全意识，落实管理责任。以推进标准化为载体，提高畜产品安全生产和管理水平。加强检疫监督，依法查处各类畜产品质量安全违法违规行为。进而促进畜产品生产标准化、流通标识化、市场规范化、经营品牌化、监管法制化、信用普及化，确保广大群众畜产品消费安全。

二、建立畜产品质量安全监管责任制和追溯机制

（一）畜禽养殖环节的监管。要根据有关法律法规的规定，加强本县内养殖场（户）监管，定期开展监督检查。积极推进养殖场规范化、标准化生产，逐步建立生产者、经营者、使用者电子档案，实行网络化管理。严格养殖企业动物防疫条件，规范动物疫病防控措施，按规定实施备案。严格落实防检员“一岗双责”制度，引导养殖场（户）合理使用兽药及饲料添加剂，建立健全养殖场（户）免疫、用药等各项生产记录。加强无公害化畜产品、绿色食品和有机食品生产基地及其产品的认证管理，严格证前指导和证后监管。凡已备案规范的养殖企业都要向社会公开畜产品质量安全责任承诺书并悬挂上墙。

（二）畜牧业投入品生产经营的监管。

1、加大对兽药、饲料生产、经营企业监管工作力度，建立健全原料进厂把关、生产过程监管及销售环节质量监控制度，建立健全进药备案、售药登记、使用追溯、有奖举报制度，进一步提高兽药、饲料监管水平。

2、建立辖区内兽药、饲料生产经营企业重大事项报告和生产、经营情况月报制度。

3、严禁生产国家明令禁止的兽药及其化合物，严禁在饲料和饲料添加剂中添加违禁添加物。

4、建立兽药、饲料生产、经营企业质量承诺制度、诚信档案制度和“黑名单”制度，增加生产、经营企业的质量意识、责任意识，促进投入品产业健康发展。

（三）畜禽及其产品流通环节的监管

1、加强畜禽及其产品交易市场监管力度，严格畜禽、畜产品交易市场动物防疫条件审核与管理，严格实行畜禽、畜产品凭检疫证明、验证标志入市交易制度，严禁未经检疫的畜禽及其产品上市场销售。

2、建立健全畜禽、畜产品交易市场消毒及病害畜禽、畜产品无害化处理制度，完善相关记录，实施质量可追溯。

3、加强畜禽、畜产品运输检查及运载工具的消毒工作，严禁未经检疫的畜禽、畜产品上市流通，确保流通环节的畜禽及其产品质量安全。

（四）畜禽屠宰环节的监管。

1、严格按照《动物防疫法》等法律法规要求，加强畜禽屠宰环节监管。入场屠宰畜禽必须凭检疫证及规定的畜禽标识，对生猪定点屠宰场派驻检疫人员，按规程实施驻场（点）同步检疫，确保检疫质量。

2、动物产品凭检疫证明、验证标识出场。

3、严格消毒、无害化处理制度，入场、检疫、消毒、无害化处理等记录要规范，归类存档二年以上。

（五）严厉查处各种违法行为

1、加大生产、加工、经营、运输等环节畜产品监督检查力度，严厉打击各种收购、加工、运输染疫及病死畜禽等违法行为。

2、严厉打击生产、经营、使用违禁药物及其它有毒有害化合物的违法行为。

3、严厉打击在饲料中使用“瘦肉精”、三聚氰胺、苏丹红等非法添加物的违法行为。

4、严厉打击生产、经营、销售添加非法物质及药物残留超标畜产品的违法行为。

三、切实加强对畜产品质量安全工作的领导

1、局已成立畜产品质量安全工作领导小组，各乡镇及养殖、加工企业也要成立相应的组织，切实把畜产品质量安全工作放在第一位。按照防检员“一岗双责”制度的要求，养殖场要悬挂“养殖企业管理责任公示牌”，养殖场负责人为本场畜产品质量安全第一责任人，防检员为监管第一责任人，每月要对养殖场进行一次检查。以形成一级抓一级，层层抓落实的监管工作机制。

2、建立各项监管制度，强化对畜产品产前、产中、产后各环节的监管，完善执法手段，规范执法行为，不断提高畜产品质量安全监管工作水平。

3、加大产品准入准出制度的执行力度，真正做到：入市凭证、实施抽检、结果公示、安全承诺，不合格产品就地销毁，确保不合格动物及其产品不调出、不上市、不转运、不食用。要将兽药、饲料生产经营企业、畜产品经销场所、超市全部纳入监管，建立监管档案和监管台账，实行动态监管，不断提高执法监管的针对性和有效性。

4、认真落实《信阳市畜产品质量安全突发事件应急预案》，建立畜产品安全风险预警和快速反应系统，完善畜产品监管快速反应机制，积极开展畜产品生产、加工、流通、消费环节的风险监管，动态收集和分析畜产品质量安全信息，做到“早发现、早预警、科学判断，妥善处置。”

二〇一一年二月二十六日

一、强化认识，确保工作责任落实到位。

即墨市畜牧兽医局对双节期间畜产品质量安全工作高度重视，成立了畜禽安全监管小组和养殖投入品监管小组，组织动物卫生监督所和13处动物卫生监督站召开了检查工作会议，对工作进行了严密的安排部署，要求各站、所要加强养殖场、屠宰场及市场经营户的监管，严防病死动物及死因不明、未检疫或检疫不合格动物及产品进入市场流通，确保上市畜产品质量安全。

二、突出重点，把好三道关口。(一)把好活畜出栏检疫关。对所有备出栏活畜，动监站都安排人员到场进行临栏检疫，主要通过检查养殖档案、用药记录、免疫情况、临床检查有没有传染病，利用检测试纸对出栏生猪等活畜进行瘦肉精监测，节日期间计划将瘦肉精日常监督抽检尿样比例提高1%。结果合格后方可出具产地检疫合格证明，准予销售。

(二)把好生猪屠宰环节检验关。屠宰检疫是定点屠宰的核心工作，也是保障人民食肉安全、放心的关键环节。进屠宰场的生猪必须持有检疫合格证明和畜禽标识，然后由检疫人员按操作规程进行严格的宰前检疫和宰后检疫。猪肉产品经检疫合格后，严格落实屠宰检疫与场方“瘦肉精”检疫同步制度。动物检疫人员查验厂方的瘦肉精监测合格证明，方可出具检疫证明。对检疫不合格的，监督场方进行无害化处理，坚决杜绝不合格动物产品出场上市。

(三)把好养殖投入品质量使用关。动物卫生监督所对我市1351个规模化养殖场进行了监督检查，主要检查是否建立用药记录，记录是否完整真实，有无使用“瘦肉精”等违禁药物、假劣兽药、人用药等情况，督促养殖场(户)严格落实兽药休药期管理，尚在休药期内的活畜，责令其不得出栏销售。

三、加强值班，做好节日应急处理工作

坚持执行由领导带班，24小时值班制度，随时确保电话、传真等信息联络畅通，保证对发生的重大畜产品质量安全事件，在第一时间上报，并积极做好紧急事故应急处置工作。设立举报电话，对举报、投诉电话及时解决和上报。

富平县畜牧兽医局

关于加强畜产品质量安全监管工作的意见

为了进一步做好全市畜产品质量安全监管工作，提高畜产品质量安全水平，保障人民群众身体健康，建立健全畜产品质量安全长效机制，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《乳品质量安全监督管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》和《兽药管理条例》等相关法律法规的规定，结合我市畜牧业发展实际，特提出如下意见。

一、充分认识加强畜产品质量安全监管工作的重要性

（一）正确认识当前畜产品质量安全监管面临的形势。随着人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，对畜产品的质量安全要求越来越高。畜产品质量安全是食品安全工作的重要组成部分，质量安全监管工作涉及面广，难度大，易出现监管空档和漏洞。近年来畜产品质量安全事件频发，畜产品病害、药残及人为添加违禁物品等问题已经严重影响到人民群众的身体健康和生命安全。

（二）加强畜产品质量安全监管具有的重要意义。提高畜产品质量安全水平是促进农业结构调整、增加农民收入、保障人民群众身体健康、提高畜产品竞争力的需要。各级畜牧兽医行政主管部门要站在讲政治、顾大局、保稳定，维护人民群众切身利益的高度，充分认识开展畜产品质量安全的重要性和必要性，全面深入开展畜产品质量安全监管，确保全省畜产品质量安全。

二、建立健全畜产品质量安全监管机制

（三）成立市级畜产品质量安全监管委员会。为切实加强对畜产品质量监管工作的组织领导，市畜牧兽医局决定成立牡丹江市畜产品质量安全监管委员会，作为畜产品质量安全工作议事协调机构。主要职责是分析畜产品安全形势，研究部署、统筹指导畜产品安全工作，提出畜产品安全监管的重大政策措施，督促落实畜产品安全监管责任。姜国彦同志任主任，李波、于海、刘志臣、吴凤楼等同志任副主任，畜产品安全监管科李春娇、饲料草原管理办公室汪英、兽医科王义杰、畜牧科技科伊晓宇、动物卫生监督所赵颖、动物疫病预防控制中心李海等同志任委员，委员会下设办公室，办公室设在畜产品安全监管科，具体负责处理畜产品质量安全突发事件，以及组织、协调和综合等日常工作。

（四）明确局内各职能部门质量监管责任。牡丹江市畜牧兽医局相关科(室)在牡丹江市畜产品质量安全监管委员会的领导下开展工作。各科（室）的工作职责分工依据两项原则：一是《牡丹江市畜牧兽医局主要职责、内设机构和人员编制规定》（牡市编发[2010]67号）文件内容，具体落实全省畜产品质量安全监管职责。二是省局交办的质量安全监管任务实行对口负责制。需多部门配合的，由市局对口部门牵头，其他部门配合落实。无对口部门和不能完全对口的，由委员会主任、副主任指定部门负责落实。

相关科（室）主要职责如下：（以下科（室）排序和职责依据（牡市编发„2010‟67号）文件）。

1、兽医科。组织全市兽医医政、兽药药政药检工作；负责官方兽医、执业兽医、兽医诊疗机构、兽医医疗器械管理工作；执行兽药、兽药残留限量和残留检测方法国家标准。

2、牡丹江市饲料草原管理办公室。负责全市饲料、饲料添加剂的管理工作；监督管理饲料、饲料添加剂产品质量。

3、畜牧科技科。拟定全市畜牧业发展战略、规划及政策并组织实施；指导、扶持与畜牧业相关的社会化服务体系、农村合作经济组织、农民专业合作社和行业协会的建设与发展。拟定畜产品产需调控政策措施和畜牧业发展重大技术措施，指导全市畜牧业产业结构、布局结构的调整和畜产品品质的改善。组织全市畜牧业重大科研项目的技术攻关；负责畜牧行业科技推广、对外经济技术合作、科技交流工作；指导畜牧行业职业技术教育工作。

4、畜产品安全监管科。负责全市畜产品质量安全监督管理，依法开展畜产品质量安全监测和风险评估工作；负责全市生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理工作；组织实施畜产品质量安全检测；负责无公害畜产品产地认定和产品认证工作；指导畜产品质量安全检验监测体系、可追溯体系建设；负责畜产品安全工作情况综合、科站协调和信息反馈。

（五）进一步健全完善畜产品质量安全监管机制。一是建立监管责任制度。根据权责统一的要求，按照职能分工，将领导责任、监管责任落到实处，市（地）、县（市）层层签订《牡丹江市畜产品安全监管工作责任状》。市（地）、县（市）畜牧兽医局与本行政区域内的畜产品（屠宰）加工企业、兽药饲料生产经营单位、生鲜乳收购站、动物医院、畜禽交易市场等相关畜产品生产经营单位签订《畜产品质量安全责任书》。各乡（镇）政府与养殖户签订《养殖场（小区、户）畜产品质量安全生产承诺书》。二是建立健全应急预案和快速反应机制。制定并完善本辖区畜产品质量安全突发事件应急预案，遇重大畜产品质量安全突发事故，及时启动应急预案，并对重大畜产品安全事故作出快速反应。三是实行逐级上报制度。遵循自下而上的报告原则，各县（市）12小时内将畜产品质量安全事故上报市级。在质量安全事件处理期间，实行“每日零报告”制度。

三、明确畜产品生产经营者的质量安全责任

（六）明确畜产品生产经营者责任。畜产品生产经营者是畜产品质量安全的第一责任人。畜产品生产者要严格按照国家的法律法规规定，合理使用兽药和饲料添加剂，严格执行停药期的规定，防止对畜产品造成污染。禁止在畜产品生产经营过程中使用或添加国家明令禁止使用的任何物质。畜产品生产企业要建立畜产品生产记录，如实记载投入品使用、动物疫病发生和防治情况以及屠宰日期等情况，畜产品生产记录应当保存两年。畜产品生产企业、农民专业合作经济组织和畜产品批发市场要自行或者委托监测机构对畜产品质量安全状况进行监测；经监测不符合质量安全标准的畜产品，不得销售。畜产品生产者要建立畜产品质量安全管理制度，健全畜产品质量安全控制体系，加强自律管理。发生畜产品质量安全事故时，有关单位和个人要采取控制措施，及时向所在县级畜牧兽医行政主管部门报告。对发生畜产品质量安全事故不报告的，要依法予以严肃处理。

四、落实畜产品质量安全监管保障措施

（七）切实加强组织领导。要严格落实“地方政府负总责、监管部门各负其责”的责任制度。明确畜牧兽医行政主管部门是本辖区畜产品质量安全监管的责任主体之一，对法律法规所赋予的职责负责。各县（市）要立即成立畜产品质量安全监管委员会，明确分管领导和具体负责部门，制定和完善畜产品质量安全突发事件应急预案。组织辖区内畜产品（屠宰）加工企业、兽药饲料生产经营单位、生鲜乳收购站、动物医院、畜禽交易市场等相关畜产品生产经营单位签订《畜产品质量安全责任书》。同时，组织各乡（镇）政府与养殖场（户）签订《` 养殖场（小区、户）畜产品质量安全生产承诺书》，确保签订率达到100%，提高养殖户责任意识和守法经营意识。

（八）严格责任追究和绩效考核制度。建立严格的责任追究制度，加大对监管人员的责任追究力度。对监管措施不落实、该报告不报告、发现违法行为不制止、该查处的不查处、该移交的不移交、查处不到位或弄虚作假等行为，追究责任，严肃处理。对存有恶意添加违禁物行为的企业法人及相关责任人，要按程序移交公安机关依法追究其刑事责任。同时，将畜产品质量安全监管纳入本部门目标任务考核和重点工作考核，逐项落实。对工作实绩突出的单位和个人，给予表彰，对责任不落实、工作不到位的单位和个人，予以通报批评。重大事故，追究刑事责任。

（九）加大监管监测力度。要将畜产品质量安全监管工作纳入本级国民经济和社会发展规划。在完成国家检测任务的基础上，进一步扩大本辖区内畜产品监测范围和频率，积极与当地财政等部门沟通，落实畜禽及其产品检疫、防疫监督、动物疫病监测、兽药饲料及畜产品有毒有害物质残留检测所需经费，保障本辖区畜产品质量安全监管常态化，监管工作有力、有序、有效开展。

（十）开展专项整治行动。要根据畜产品安全监管工作的需要，加强畜产品质量安全风险评估和安全隐患分析预警，并定期组织开展畜产品质量安全专项整治行动，严厉打击非法添加“瘦肉精”、“三聚氰胺”、“苏丹红”等非法添加物的违法行为，做到及时发现及时整改，对监管工作中失职、渎职人员进行严肃处理，并于每季度末向市畜产品质量安全监管委员会办公室上报一次畜产品质量安全专项整治工作总结。

二〇一一年五月十二日

第四篇：畜产品复习题3

畜产品加工学题库

一、名词解释

冷却肉（冰鲜肉）：指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量

点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。

肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮

藏的方法称为肉的冻结贮藏。

冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。

宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性

回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。发酵肉制品：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质

地，且具有较长保存期的肉制品。

低酸发酵肉制品：PH为5.5的发酵肉制品。高酸发酵肉制品：绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。PH在5.4以下。

半干香肠：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉

制品。

干香肠：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋

白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。

蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜

蛋的蛋白指数为6:4或5:5。

蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。

哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方

法，其计算公式为：Hu=100Log（H

－1.7W）+7.6）。

湿蛋制品：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。

蛋黄酱：是利用蛋黄的乳化作用，以精制植物油、食醋、鸡蛋和蛋黄为基本成份，经加工制

成的乳化状半固体食品。

二、填空

2.原料肉的低温贮藏方法可以分为__冷却贮藏_和_冻结贮藏__两种。

3.液体解冻法主要用_水浸泡__或_喷淋_的方法。

4.冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于___血红素的氧化 以及__表面水分蒸发

___而使色素物质浓度增加所致。

5.干耗的程度受和等因素的影响。

6腌腊肉制品中添加的食盐能起、、作用。

6.腌制有___湿腌法___、_干腌法__、__混合腌制法___、__盐水注射法__四种方法。

7.8.再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

9.通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能

使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。

10.人造肠衣可分为________、________、____。

11.干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大种类

14.正常蛋为（椭圆）形，蛋形指数为（1.30～1.35）。

15.鲜蛋的常用的贮藏方法有（冷藏法）、（涂膜法）、（气调法）.16.蛋壳的（纵）轴娇（横）轴耐压，因此，在贮藏运输时（竖）放为宜。

17.干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（核黄素）。

18.系带的主要作用是（固定蛋黄）。

19.湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（清洗）（消毒）（去壳）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经

杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（液蛋）（冰蛋）和（浓缩蛋）三大

类。20.蛋液中的主要病原菌是（沙门菌），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（高），因

为蛋黄PH较（低），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或

蛋清液（高）。

21.变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是：（化清阶段）（凝固阶段）（转色阶段）（成熟

阶段）（贮存阶段）。

22.添加（糖或盐）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

23.醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（可抑制微生物生长，起着防腐作用）；二是（可

提高产品风味）。

三、问答题

影响肉颜色的因素有哪些？

（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含

量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦

多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态

（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度

高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加

速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋

白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

成熟的肉为什么好吃？

成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。(1)嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所

改善。(2)肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。(3)蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多

酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增

加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。(4)风味得到改善,肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有

增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

答：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋

白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸

收。

简述宰后僵直原理

答：（1）肉中ATP含量急剧下降动物宰后，ATP的产生量减少，但仍有消耗，导致ATP

水平降低。ATP开始减少时，肌肉伸展性开始消失，弹性增大；ATP消失殆尽，肌肉伸

展性完全消失，弹性最大，达到最大宰后僵直期。

（2）pH下降宰后肉中酸性产物的蓄积使肉的pH下降，到达最终pH或极限pH，极

限pH越低，肉的硬度越大。

影响肉保水性的主要因素有哪些？

答：1.蛋白质肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系；

2.pH肉的pH决定着蛋白质所带电荷数的多少；

3.金属离子肌肉中含多种金属元素，以结合或游离状态存在，在肉成熟期间会发生变化；

4.动物因素例如畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等；

5.宰后肉的变化刚屠宰后的肉保水性很强，几十小时甚至几小时后就显著降低，然后随时

间的推移而缓缓增加；

6.添加剂例如食盐、磷酸盐等

肉在冷藏期间会发生什么变化？

冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。

(1)继续完成肉的成熟目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏与成熟同时进行，在0～

2℃，相对湿度85％～92％，空气流速为0.15～0.5m／s，成熟时间视肉的品种而异，牛肉

大约需三周。

(2)干耗肉在冷藏或冻藏过程中由于水分蒸发而导至的失重现象，称为肉的干耗。干耗的程度受冷藏室温度、相对湿度、空气流速的影响。高温，低湿度，高空气流速会增加肉的干

耗。

(3)颜色变化在贮藏过程中，色泽的变化是肉品质下降的表现。牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等。这些变化有的是在微生物和酶的作用下引起的，有的是本身氧化的结果。(4)串味肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。

(5)发粘、发霉这是肉在冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果，这与肉表面的污

染程度和相对湿度有关。微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发粘、发霉。

(6)冷收缩主要是在牛、羊肉上发生。

快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别：

答：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转

变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机械损伤。这样的冻结肉在解冻时可逆性小，引起

大量肉汁流失。快速冻结时温度迅速下降，细胞内和细胞外的水分几乎同时冻结，形成的冰

晶颗粒小且均匀，因而对肉质影响较小，解冻时的可逆性大，汁液流失少。

试述冻结肉贮藏过程中品质的变化？

答：1.组织结构的变化

组织结构的变化主要原因是由于冰结晶的机械破换作用。

2.胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。

胶体性质破坏的原因是蛋白质在冻结过程中发生变性。变性原因：

（1）盐析作用（2）氢离子浓度（3）结合水的冻结（4）蛋白质质点分散密度的变化

肉在冻结冷藏中的其他变化

(1)干缩：干缩的程度因空气的条件(温度、湿度、流速)、肉的等级和大小、包装状态而不

同。各种条件同时显著不利时，可以使肉质变为海棉状体，使肉质和脂肪严重氧化。

(2)变色：冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗，主要是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸

发而使色素物质浓度增加所致。冻结冷藏的温度愈低，则颜色的变化愈小。

(3)汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，流出于组织之外称为汁液流失。汁液流失的多少可作为

确定冻结肉品质好坏的指标之一。

(4)脂肪氧化：在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱，但仍然存在，脂肪也依然受

到氧化，特别是含不饱和脂肪酸较多的脂肪。畜肉脂肪最稳定，禽肉脂肪次之，鱼肉脂肪

最差。

(5)微生物和酶：如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染，或者在冷藏条件不好的情况下

冷藏时，冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易发现。

腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？

（1）调味

（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；

氯离子更具有抑制微生物活动的作用。

（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内

部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。

（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。

腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。

（1）甜味，丰富口感。（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形

成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。（3）当

蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。

腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？

（1）促进亚硝酸盐还原成NO，并创造厌氧条件，加速成亚硝基肌红蛋白形成，加快发色

过程。（2）有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，护色作用。

（3）防止NO再被氧化成二氧化氮，故有抗氧化作用

（4）阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺产生，解毒作用。

腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？

（1）三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐。（2）改善肉的保水性能

（3）提高肉的pH值（4）能控制颜色，微生物以及螯合金属离子作用

简述腌腊肉的保藏原理

（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）

（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）

（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）

（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）

（5）脱水作用

对肉块进行滚揉的目的是什么？

为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚

揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短

腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。

另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

什么是嫩化及其作用是什么？

答：（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和

结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，同时增加肉的表面积，合蛋白质释放出

来，增加成品的结合力及弹性，提高新产品外观质量。

（2）作用主要有两方面：

①破坏肌束、盘腱结构的完整性：防止结缔组织在蒸煮过程中收缩，合肉块中汗液被挤压

流出，造成大量有机质以及营养、风味物质的损失，降低了新产品的嫩度、风味及成品率。

②增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用：嫩化使肉块表面积相对增大，从而减少了由

于盐水注射不匀而造成的差异，使腌制剂充分发挥作用。

成型火腿的加工原理。

答：成型火腿的加工原理

（1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；

另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。

（2）弹性和切片性： 经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面

并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。

（3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得

疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。

（4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷

酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提

高了出品率

低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？

答：（1）产品熟化末期，温度仅为18-22℃，但失重达40-50%。

（2）干燥导致水分活度下降，大多数病原微生物抑制。实际上只有李斯特菌和葡萄球菌有

机会生长。低温（＜10℃）和低水分活度可以阻止大肠杆菌和沙门菌的生长。

（3）蛋白酶降解肌肉蛋白质产生风味物质（非蛋白态含氮化合物）使PH略微上升。

（4）脂解酶降解脂肪产生羟基和脂肪酸，增加酸度而无酸败，形成可口的风味；

简述发酵肉制品的特点。

答：（1）微生物安全性

一般认为发酵肉制品是安全的，因为低Aw和（或）低PH抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的保藏期。

（2）货架期

发酵肉制品由于降低了水分含量和PH，货架期一般比较长。

货架期稳定的肉制品一般有两类：一类是PH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是

PH低于5.0，水分活度低于0.91.这些产品一般不会发生细菌性变质，但可能发生化学或物

理性变质。

（3）营养特性

乳酸杆菌能降低致癌物质前体或（和）降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。发酵过程中，肌肉非蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此蛋白质消化率增加。

发酵肉制品中风味是怎样形成的？

①添加到香肠内的成分；②非微生物直接参与的反应；③微生物酶降解生成的产物。

在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？

答：（1）菌丝体在香肠表面形成外衣，能调节水分损失。这种自然控制机制可能在一定程度

上补偿了环境中相对湿度的变化，使香肠从中心到外表的干燥速度比较一致；

（2）在霉菌产生并均匀地覆盖香肠表面时，酶作用于脂肪和蛋白质，影响风味和香气，使

产品具有独特性；

（3）由于霉菌都有过氧化氢酶的活性，又在香肠表面形成酶衣，阻止了氧气渗透肉中，减

少了酸败机会；

（4）许多霉菌也能把硝酸盐还原成亚硝酸盐，促进香肠表面颜色的生成。

发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？

答：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品

中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。

（3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。

（4）亚硝胺和生物胺和危害。

肉脯加工工艺与肉干有何不同？

肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片

型的肉制品。与肉干加工方法不同的是肉脯不经水煮，直接烘干而制成。

禽蛋的加工特性有哪些？

答：（1）禽蛋的凝固性，包括禽蛋的热凝性、酸碱凝胶性及蛋黄的冷冻胶化。

（2）蛋白的起泡性。蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质

变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。

（3）禽蛋的乳化性。禽蛋的乳化性来源于蛋黄。蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白

质使蛋黄具有乳化力。

第五篇：畜产品安全概况

我国畜产品质量安全现状及成因

一、畜产品质量安全现状

我国是畜牧业生产和消费大国．各级政府历来十分重视畜产品的质量安全，并

把它作为一项事关人民安康、社会和谐和经济发展的大事来抓。经过几十年的努

力．我国畜产品短缺的问题已经基本解决．数量上的供求矛盾也基本解决。但是，近几年来畜产品质量安全问题日益突出．质量安全事件时有发生，例如．近几年来

在一些地区发生的“瘦肉精”问题，兽药残留问题，2004年初一些地区爆发的禽流感

问题．以及后来发生在安徽省阜阳市的假奶粉事件，“三鹿奶粉”事件等等，这些事件的发生反映

’。’’

了我国畜产品质量状况不容乐观，畜产品的质量问题直接危害人体健康．影响畜牧

业的安全生产和可持续发展．畜产品的质量问题越来越受到人们的普遍关注。

畜产品质量安全是指畜产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素。不

应导致消费者急、慢性中毒或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。目前，造成我国畜产品的质量安全问题主要体现在以下几方面：

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(一)畜产品药物残留严重超标

’

畜产品中药物残留主要是由饲料添加剂和兽药中的抗生素类、激素类、安眠酮

类等所致。由于养殖者对药物添加剂的性能和使用添加制的有关规定缺乏了解．

对药物残留的危害性认识不足。盲目追求生产利润．不严格按规定使用国家批准的

兽药和添加剂。随意在饲料中添加某些药物．出栏前又不注意休药期，导致药物残

留严重超标。从目前看．中国动物源性食品里的兽药残留主要来源于3方面：一是

来源于饲养过程，有的养殖者及养殖场为了达到防病治病．减少动物死亡的目的，实行药物与日粮同步；二是来源于饲料．目前饲料中添加药物主要有4种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂。其中任何一种添加剂残留于动物体内．通过食物链．均会

对人体产生危害；三是加工过程的残留．目前部分动物源性产品加工经营者在加工

贮藏过程中，为使动物性食品鲜亮好看．非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉或色

素、香精等，为延长产品货架期．添加抗生素以达到杀菌和抑菌的目的。

(二)人畜共患病蔓延

建国以来，我国政府十分重视动物疫病防治工作，一些重大疾病特别是人畜共

患病得到有效控制。但因我国地域广大，动物品种繁多，特别是随着市场经济的发

展，畜产品市场放开搞活，动物产品流通渠道增多，供销频繁，各地防疫基础水平普

遍不高等因素，致使我国动物疫病流行仍很严重。动物疫病严重影响了动物源性

食品的质量安全，危害了消费者利益。

(三)重金属有害物质及生物性有毒物质

据统计，危害人体健康的化学物质有40O多种，主要是铅、汞、镉、砷等。这些

有毒物质，通过动物源性食品的富集作用使人中毒。同时，动物源性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，甚至用病畜、病禽制成食品，导致大量的细菌、霉菌、寄 生虫滋生，造成食物中毒。

(四)畜产品加工过程污染严重

畜产品质量问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销

售过程中由于卫生条件不合标准，操作不合规范导致的二次污染也非常严重，成为

畜产品质量安全的又一隐患。主要表现为：加工卫生条件不能达标、储运条件不 合格。

(五)畜产品掺杂使假突出

目前，由于市场管理比较混乱，畜产品掺杂使假，以次充好的问题非常严重，已

对国内畜产品市场造成巨大冲击。主要有注水肉增重；利用病、死畜加工熟食品出

售；在畜产品中添加违禁用品以增加保鲜时间等。

二、引起我国畜产品质量安全问题的成因

多年以来，我国对畜产品质量安全管理侧重于生产后的控制，很少注意生产过

程的预防控制，体现在畜产品标准体系方面就是关于产品质量、检测方法的标准很

多，而关于加工技术规程、卫生规范以及生产中认证的标准很少。这种抓一头的标

准模式对保证中国畜产品的质量安全起到了一定的作用，但随着科技的发展以及 我国加入WTO后国际竞争的加剧，对畜产品的安全卫生要求也日益严格，技术壁

垒已严重地制约着我国畜产品出口。在这种严峻的国际形势下，为了应对国际竞

争需要，必须认真分析我国畜禽产品质量安全问题产生的原因。

(一)利益驱使．导致质量安全隐患

生产经营者都希望获得最大的经营效益。在畜产品质量安全问题上，利益动

机驱使表现得十分明显。以畜产品生产、加工为一方的经营者与消费者之间处于

信息极不对称的状态，面对多种畜产品的内在质量问题，消费者根本无法辨别真

伪，这为经营者获取非法利润创造了条件。从畜产品生产加工的全部环节看，不正

当谋利动机是质量安全问题的重要原因。

(二)畜产品质量监督管理制度不健全

(1)畜产品质量安全法规不完善，不能适应新形势的要求，缺少畜产品生产加

工和流通各个环节有效发挥作用的食品安全基本法律。

(2)畜产品质量安全标准落后，目前，国际通行的食品安全标准是联合国食品

法典委员会(CAC)标准，曾发布过237个产品和检测方法标准，另有41个卫生安

全标准，其中大部分涉及畜产品质量安全。而我国国家标准只有40％左右等同采

用或修改采用国际标准，覆盖面远远不够。由于我国的许多畜产品技术标准达不

到发达国家的技术标准，使出口受到越来越多的限制，成为扩大出口的障碍。这种

技术壁垒对我国出口额造成直接与潜在的影响，每年超过500亿美元，使我国产品

在国际市场的竞争力大为削弱。在进口方面，由于我国的技术标准不够完善和统一，技术手段落后，很难起到合理、有效保护民族产业的目的。

(3)质量标准法律效力不够，我国近年来加大了技术性法规的制定，如无公害

农产品标准的出台等，但是其立法层次较低，大多数属于推荐性标准，影响力有限。

一些涉及畜产品质量安全的法规，对生产保护的内容较多，惩罚一般以罚款、没收

非法所得为主，至多取消营业执照，只对极个别社会危害极大的案犯实施刑罚。

(4)法律法规的系统性和协调性较差，我国在畜产品质量安全方面的多数法

律、法规由多个部门执行，经常发生同类案例有不同处罚结果的情况。

(三)畜产品质量管理机制不完善

(1)管理组织体系不协调，目前，畜产品质量管理部门涉及农业部门、卫生防疫

部门、兽医兽药部门、流通部门、质量监督部门、食品工业部门、饲料工业部门和进

出口检验检疫部门。但是我国参与管理畜产品的各部门之间职责范围不清。职能

重叠，管理的目标是实现部门利益的最大化。由此形成对本部门有利的事情，如发

证、设卡、检查等工作，各部门都根据相应的规定参与对畜产品的管理．而产品质量

问题需要帮助和解决时，各部门又相互推诿扯皮，导致“八个部门管不好一头猪”的 局面出现。

(2)管理机构力量薄弱，管理监督机构人员文化素质较低，业务素质不强也是

畜产品品质问题的重要原因。部分动物疫病无法及时查处，导致疫病传染面扩大 和传染概率增大。

(四)生产和质量监管技术落后

(1)畜产品生产加工各环节技术落后既制约了畜产品产量提高，也引发了畜产

品质量安全问题。第一，饲料和兽药生产技术落后，严重不适应畜产品参与国际竞

争的需要；第二，畜禽品种不良，抗病能力差，加重了畜产品安全问题的严重程度；

第三，饲养方式落后加剧了畜产品质量问题的危害；第四，畜产品加工工艺落后，设

备陈旧，技术和生产流程落后，增加了畜产品被污染的可能性。

(2)质量检测手段落后，质量检测由企业内部检测和行业主管机构监测两部分

组成。就企业检测而言，一般不能对农药、兽药的残留进行检测，生产的产品质量

很难达到严格的质量标准。我国畜产品质量行业主管机构监督检测体系建设起步

较晚，在较长时期内未得到足够的重视与投入，在设备、人员和方法上都相对落后。

检测机构越向下延伸，其检测手段越落后。

(五)地区生态环境污染十分严重

我国是农业大国，也是农药生产和使用大国，长期的超剂量使用农药，对农田

造成了严重污染，经过农作物的吸收富集作用，形成农药残留，然后通过饲养进入

畜禽体内，形成一种难以控制的农药残留。空气污染是畜牧业发展的又一不利因

素，工业生产中产生的大量废气对畜禽身体造成极大危害，导致体质下降，疫病 增加。

(六)畜牧业产业化发展水平低下

畜牧业产业化水平低主要表现在：第一，饲养方式以传统的家庭养殖为主，饲

养管理粗放、科学饲养的成分少；第二，畜产品商品率低；第三，具有产业带动效应 的龙头企业少；第四，畜产品产业链不长。产业化经营是畜牧业提高效益的有效途

径，也是提高畜产品质量安全的重要措施。生产规模小、产业化程度低，对畜产品

质量产生了明显的负面影响。首先，小规模的家庭式饲养不利于加强防疫；其次，小规模饲养阻碍先进技术推广使用。小规模饲养的收益少、采用先进技术的成本

高，养殖户不愿意采用。由于缺乏产业组织的帮助，养殖户对品种、市场需求、养殖

技术等信息了解少，也是阻碍新技术推广的原因。因此，畜牧业产业化水平低是造

成畜禽品种老化、畜产品质量不高的又一影响因素。

三、强化畜产品质量安全的应对措施

为了进一步提高我国畜产品的质量安全管理水平，有关专家提出应从管理体

系和管理方法等方面加以改进。

(1)建立统一协调的畜产品管理、监督和检测机构，加强农业部门与卫生、质量

监督和出入境检验检疫部门职能、职责整合，设置由上至下的权威、统一的食品安

全管理、监督和检测机构，形成职责明确的管理体系，实施从生产到销售的协调 管理。

(2)建立健全与食品安全相关的法律法规体系，以养殖场到餐桌生产经营全过

程为管理主线，通盘考虑与畜产品相关的法律法规体系建设，包括产地环境监测和

控制，兽药、农药等农业投入品的生产、流通、使用、畜产品原料的加工、包装、贮藏、消费环节的法律、法规体系建设。

(3)建立和完善与畜产品安全有关的质量控制标准体系，包括畜产品卫生标

准、农药残留限量、兽药残留限量和环境污染残留限量标准及相应的残留检测方法 标准。

(4)建立畜产品生产企业的安全监管模式，包括畜产品安全生产模式示范基地

建设以及良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好生产规范(GMP)、危害

分析关键控制点(HACCP)、良好流通规范(GDP)等。

(5)建立畜产品安全的监测、信息与预警系统，包括系统开展畜产品污染和食

源性疾病的调查研究，建立相关的数据采集、分析和监测系统；建立畜产品风险评

估模式和方法；并建立畜产品安全信息发布网络。

(6)建立和完善畜产品安全技术体系，包括研究新方法、新技术，开发具有我国

自主知识产权的分析仪器和检测技术，逐步建立与国际接轨的分析检测体系。

(7)建立和完善食品安全的科技保障体系，包括加强与畜产品安全相关的基础

科学研究和技术储备，培养相关技术人才和管理人才，并努力向公众宣传普及畜产 品科学知识。

(8)借鉴国际上食品安全管理的有益经验，紧紧围绕净化产地环境，保证农业

投入品质量，规范生产行为，强化监督预警，严格市场准入等关键环节，通过健全食

品安全控制体系提供支持和保障，确保畜产品的生产和消费安全。