2014年畜产品安全工作计划

第一篇：2014年畜产品安全工作计划

2014年畜产品安全工作计划

为了进一步强化畜产品质量安全监管，落实监管责任，加大监管力度，切实抓好2014年我县畜产品质量安全，保证我县无重大畜产品质量安全事件发生，无重大传染性疫病发生，结合当前畜产品质量安全实际情况，具体制定我县2014年畜产品质量安全工作计划：

一、指导思想

以人民群众消费安全和身体健康为最大工作重点，全面贯彻落实上级和县食安委关于畜产品质量安全的有关文件精神，切实提高监管人员的思想认识，强化源头监管，狠抓措施落实，努力实现我县发展现代畜牧业、强化防疫保障，生产安全畜产品，构建和谐的总体任务。

二、工作目标

全面落实制定的畜产品质量安全工作计划，坚持以防为主，长效监管的原则，一手抓监管，一手抓标准化生产，从源头提升畜产品质量安全水平，监管责任和长效机制进一步落实，监督抽检进一步加强，安全隐患进一步消除，杜绝在生鲜乳和饲料中非法添加三聚氰胺、“瘦肉精”等违禁物品，确保畜产品安全生产。

三、工作重点

（一）、加强养殖企业投入品使用监管，进一步规范养殖投入品使用行为，使养殖企业兽药、饲料等杨海投入品购进存放更加科学合理，严格按标准使用投入品，投入品记录填写更加规范。

（二）、加强动物及动物产品检疫监管，加强产地检疫和屠宰检疫监管，严格规范报检程序，严格定点屠宰场各检疫环节，加大瘦肉

精抽检比率，台帐、工作记录翔实准确，把好畜产品质量安全最后一关。

（三）、加强对养殖环节病死动物无害化处理的监管，确保病死畜不流入市场。

（四）、加强饲料、兽药监管，对饲料生产经营环节监督检查，严厉查处在生产经营过程中添加“瘦肉精”、“三聚氰胺”等违禁物品和有毒有害物质，监督兽药经营管理制度和购销台帐的建立，对禁用兽药及不符合国家规定要求兽药进行清缴，严禁经营国家明令禁止的药品。

四、保障措施

1.提高认识、加强领导

县畜牧兽医中心一把手负总责，分管领导亲自抓，实行网格化监管，明确制度，明确责任，履行职能，将各项监管措施落实到位，努力争取畜产品监管和监测经费及时拨付，确保畜产品质量安全工作的顺利开展。

2.广泛宣传、加强培训

通过横幅、宣传纸、广播、电视、新闻媒体等途径，宣传《农产品质量安全法》及《动物防疫法》、《乳品质量安全监督管理条例》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》等法律法规，进一步提高广大人民群众的自我保护意识、社会监督意识，进一步强化养殖场（户）及经营单位的自律意识，提高畜产品安全的监督水平和质量安全。

3.严明纪律、强化问责

要求在畜产品质量安全监管工作中，严肃纪律，加强监管，做到认真履行职责，层层把关，责任到人，思路明确，工作上不能虚报、漏报、失职等行为，对不尽职尽责造成食品安全隐患的，追究其监管人责任，强化问责制，切实保障我县畜产品质量安全。

畜牧兽医局 二0一四年二月十九日

第二篇：畜产品安全工作总结

xx市畜产品安全工作总结

xx市2009年的畜产品质量安全工作认真贯彻执行国家的畜牧兽医相关法律法规，继续巩固08年畜产品质量安全专项整治成果，不断提高畜产品质量，严厉打击违反畜产品质量安全的不法行为，有效地保障我县畜产品质量安全，保护畜牧业生产持续、稳定发展。到目前为止，没有发生一起畜产品质量安全事件。现将有关情况总结如下。

一、主要工作

（一）加强领导，落实责任

09年是全国范围畜产品专项整治工作年 我局高度重视畜产品质量安全工作，把畜产品质量安全工作作为全局工作的重中之重。实行局长负总责，分管局长和股室负责人具体负责。年初签定责任承诺书，层层分解落实到各股室和辖区内的区域所。并建立执法责任制，明确了领导和执法人员的责任。同时也同经营业户签定质量承诺书，从思想上提高业主的守法意识。年初到现在我们共接到畜产品专项整治、畜产品无公害专项整治、饲料专项整治、兽药专项整治、瘦肉精专项整治等几个重大通知，我局立即采取行动，成立专项整治小组，共出动执法人员近500次，对辖区内的28家兽药经营企业、32家饲料经营企业、2家饲料生产企业和50家规模饲养场进行多次全面的检查。从源头上保证畜产品的安全管理。

（二）做好重点领域监管确保我市畜牧产品安全无疫

1、做好外引动物监管。一是做好外引动物监管宣传工作，按照市所的要求全市34个行政村村部张贴《辽宁省人民政府关于加强全省无规定疫病区外引动物管理通告》并发放宣传单8000多份。二是召开基层动物卫生监督所长会议，按排部署外引动物监管工作。三是加强监督检查，立案查处未经报批跨省引入动物

饲养场3家，分别是基层乳业从吉林省梨树县引进3头奶牛未经报批，立案查处罚款1000元;2009年10月13日检查发现晓明镇新邓家村中天牧业从北京华都总鸡场引进种鸡1万只未经报批,立案查处,罚款1000元;10月20日检查发现晓明镇姜宁村宏运种猪场从北京华都总猪场引进种猪48头,未经报批,立案查处,罚款1000元.四是省内引入生猪1批15头。

2、做好饲养场监管。建立免疫档案、饲养档案、做好消毒记录，监督做好病死畜禽无害化处理工作，确保出栏畜禽全部报检。全市34个行政村、31个规模饲养场建立了饲养档案。

3、做好染疫、死亡动物的监管。“两病”净化检出的“两病”羊31只,“两病”牛20头,全部扑杀,并做无害化处理。本着早、快、严、少的原则及时处置3起突发疫情,扑杀和无害化处理生猪2起327头,无害化处理肉鸡2800只。

4、做好活禽市场监管。按照《农业部办公厅关于开展整治活禽经营市场和打击经营病死动物及其产品专项行动检查工作的通知》及xx市局《xx市活禽经营市场专项整治行动方案》的通知，加强对活禽经营业户的宣传和培训，专门组织活禽经营业户进行法律、法规、禽流感防控知识的培训，增强了责任意识、各基层所对辖区内活禽经营业户登记备案并做好无害化处理、消毒、日报单、记录、检疫人员对上市活禽查验产地检疫证明、经检疫合格后配带脚环，并对运输车辆、笼具等进行彻底消毒。

5、做好屠宰加工厂监管。一要严格落实驻厂检疫制度、生猪定点屠宰厂、宏大肉禽加工厂派驻满足实际检疫工作需要和明确各岗位职责的驻厂检疫员。深化重点环节监管机制、推行管理相对人公开承诺、全市屠宰厂都签了动物防疫承诺书，向社会公开做出“四个报告”即，入厂报告、病亡报告、屠宰报告、出入库报告。“四个保证”即，按规定执行入厂时限，按规定执行待宰时限、按规定消毒、按规定处理。“四个健全”即，防疫管理组

织机构及责任人员、基础设施、制度措施、记录档案责任义务履行承诺。二要进一步落实检疫监管责任制，确保监督管理相对人责任义务履行监管到位，建立健全生产流程监督记录，建立监督所执法人员与监督管理相对人按屠宰生产流程建立健全双方签字认定的各环节、各项目全程记录。套印检疫标志，建立双方控制制度及措施。三要规范完善屠宰检疫管理，严把入厂关，查验标识和三证按规程实施检疫、依法出证和无害化处理，屠宰的动物要全部识读上传二维码耳标号码信息，并完备记录登记保存。

6、做好奶站监管。派驻专职监管员做好奶站监管工作。监督所与2个奶站签定了鲜奶质量责任状，并与165个奶牛户签订了鲜奶质量承诺书，确保食用鲜奶质量安全。

7、做好动物诊疗场所的监管。按照省、市所《关于进一步加强动物诊疗机构监管的通知》文件要求，对动物诊疗机构的动物防疫条件和动物防疫活动进行严格监督管理，规范诊疗行为，监督促使诊疗单位依法经营，守法从业。

8、做好动物经纪人的监管。全市有动物经纪人9人，全部建立经纪人档案。以加强经济人管理为契机，推进动物产地检疫工作的开展。

9、做好仓储场所监管

对全市5个冷库明确监管责任人，签定动物产品责任书、承诺书，悬挂监管责任人公示牌，确保仓储场所动物产品安全

（三）突出宣传，强化学习

一是利用在工作过程中对广大养殖户进行法律、法规的宣传，让经营和养殖业户了解《农产品质量安全法》、《动物防疫法》、《畜牧法》、《动物重大疫情应急条例》、《兽药管理条例》、《饲料及饲料添加剂管理条例》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规。在“法制综治宣传月”中，我局在商业大厦开展街头宣传，解答群众咨询400人

次，有力的增强了广大群众的畜牧兽医法律法规意识，公德意识，营造了良好的工作氛围。二是开展法制学习。领导带头学习，执法人员定期学习，并参加xx市局兽药饲料抽检培训。对经营业养殖业户定期培训提高其法律意识。三是加强队伍管理，建立完善制度，明确岗位责任，严格考核，兑现奖惩；严格执行执法人员“持证上岗，亮证执法，语言文明，行为规范”。

（四）扎实工作，勤政为民

一是以“科技兴牧，依法治牧”为核心，严格依法行政，严厉打击违反畜产品质量安全的行为，逐步实现由注重依靠行政管理向注重运用法律手段管理的转变。

二是加强畜牧业投入品的监管。依照《兽药管理条例》和《饲料及饲料添加剂管理条例》，开展兽药、饲料监察，共检查饲料、兽药经营企业 60个、协助市所抽检，严厉打击无证经营和经营假冒伪劣产品的不法行为，立案查处 1件，结案 1件，有效地净化了兽药、饲料市场,检查过程中，没有发现一起经营、使用“瘦肉精”事件。

三是认真贯彻《畜牧法》。在规模饲养场中要求建档建案，检查其用药用料情况规范投入品使用，从源头上保证畜产品安全。落实猪业保险和能繁母猪政策性补贴政策，促进了全县生猪饲养工作开展和新农村建设。

四是在重大节假日，组织专门队伍开展畜产品质量安全集中整治，保障重大节日期间畜产品质量。

五是实行政务公开。公布执法人员、执法依据、标准、工作人员的电话号码，同时在乡镇畜牧兽医站和城乡集贸市场公开举报电话，增强工作透明度，强化社会监督，调动全社会力量共同推进畜产品质量安全工作。

二、存在的问题

畜产品质量安全工作有:点多、面广、战线长的特点，我们的执法人员相对较少的工作的现境。

三、下一步的打算

（一）积极落实畜产品安全监督监测机构的建设，使畜产品安全工作落到实处，提高畜产品监管水平。

（二）进一步加强队伍建设，提高队伍素质和技术水平。加大畜产品违法的打击力度。保证xx市畜产品质量安全。

xx市畜产品安全股

二〇〇九年十一月十日

第三篇：畜产品安全概况

我国畜产品质量安全现状及成因

一、畜产品质量安全现状

我国是畜牧业生产和消费大国．各级政府历来十分重视畜产品的质量安全，并

把它作为一项事关人民安康、社会和谐和经济发展的大事来抓。经过几十年的努

力．我国畜产品短缺的问题已经基本解决．数量上的供求矛盾也基本解决。但是，近几年来畜产品质量安全问题日益突出．质量安全事件时有发生，例如．近几年来

在一些地区发生的“瘦肉精”问题，兽药残留问题，2004年初一些地区爆发的禽流感

问题．以及后来发生在安徽省阜阳市的假奶粉事件，“三鹿奶粉”事件等等，这些事件的发生反映

’。’’

了我国畜产品质量状况不容乐观，畜产品的质量问题直接危害人体健康．影响畜牧

业的安全生产和可持续发展．畜产品的质量问题越来越受到人们的普遍关注。

畜产品质量安全是指畜产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素。不

应导致消费者急、慢性中毒或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。目前，造成我国畜产品的质量安全问题主要体现在以下几方面：

；

(一)畜产品药物残留严重超标

’

畜产品中药物残留主要是由饲料添加剂和兽药中的抗生素类、激素类、安眠酮

类等所致。由于养殖者对药物添加剂的性能和使用添加制的有关规定缺乏了解．

对药物残留的危害性认识不足。盲目追求生产利润．不严格按规定使用国家批准的

兽药和添加剂。随意在饲料中添加某些药物．出栏前又不注意休药期，导致药物残

留严重超标。从目前看．中国动物源性食品里的兽药残留主要来源于3方面：一是

来源于饲养过程，有的养殖者及养殖场为了达到防病治病．减少动物死亡的目的，实行药物与日粮同步；二是来源于饲料．目前饲料中添加药物主要有4种：防腐剂、抗菌剂、生长剂、镇静剂。其中任何一种添加剂残留于动物体内．通过食物链．均会

对人体产生危害；三是加工过程的残留．目前部分动物源性产品加工经营者在加工

贮藏过程中，为使动物性食品鲜亮好看．非法过量使用一些碱粉、芒硝、漂白粉或色

素、香精等，为延长产品货架期．添加抗生素以达到杀菌和抑菌的目的。

(二)人畜共患病蔓延

建国以来，我国政府十分重视动物疫病防治工作，一些重大疾病特别是人畜共

患病得到有效控制。但因我国地域广大，动物品种繁多，特别是随着市场经济的发

展，畜产品市场放开搞活，动物产品流通渠道增多，供销频繁，各地防疫基础水平普

遍不高等因素，致使我国动物疫病流行仍很严重。动物疫病严重影响了动物源性

食品的质量安全，危害了消费者利益。

(三)重金属有害物质及生物性有毒物质

据统计，危害人体健康的化学物质有40O多种，主要是铅、汞、镉、砷等。这些

有毒物质，通过动物源性食品的富集作用使人中毒。同时，动物源性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，甚至用病畜、病禽制成食品，导致大量的细菌、霉菌、寄 生虫滋生，造成食物中毒。

(四)畜产品加工过程污染严重

畜产品质量问题不仅在畜禽饲养过程中表现十分突出，而且在加工、运输、销

售过程中由于卫生条件不合标准，操作不合规范导致的二次污染也非常严重，成为

畜产品质量安全的又一隐患。主要表现为：加工卫生条件不能达标、储运条件不 合格。

(五)畜产品掺杂使假突出

目前，由于市场管理比较混乱，畜产品掺杂使假，以次充好的问题非常严重，已

对国内畜产品市场造成巨大冲击。主要有注水肉增重；利用病、死畜加工熟食品出

售；在畜产品中添加违禁用品以增加保鲜时间等。

二、引起我国畜产品质量安全问题的成因

多年以来，我国对畜产品质量安全管理侧重于生产后的控制，很少注意生产过

程的预防控制，体现在畜产品标准体系方面就是关于产品质量、检测方法的标准很

多，而关于加工技术规程、卫生规范以及生产中认证的标准很少。这种抓一头的标

准模式对保证中国畜产品的质量安全起到了一定的作用，但随着科技的发展以及 我国加入WTO后国际竞争的加剧，对畜产品的安全卫生要求也日益严格，技术壁

垒已严重地制约着我国畜产品出口。在这种严峻的国际形势下，为了应对国际竞

争需要，必须认真分析我国畜禽产品质量安全问题产生的原因。

(一)利益驱使．导致质量安全隐患

生产经营者都希望获得最大的经营效益。在畜产品质量安全问题上，利益动

机驱使表现得十分明显。以畜产品生产、加工为一方的经营者与消费者之间处于

信息极不对称的状态，面对多种畜产品的内在质量问题，消费者根本无法辨别真

伪，这为经营者获取非法利润创造了条件。从畜产品生产加工的全部环节看，不正

当谋利动机是质量安全问题的重要原因。

(二)畜产品质量监督管理制度不健全

(1)畜产品质量安全法规不完善，不能适应新形势的要求，缺少畜产品生产加

工和流通各个环节有效发挥作用的食品安全基本法律。

(2)畜产品质量安全标准落后，目前，国际通行的食品安全标准是联合国食品

法典委员会(CAC)标准，曾发布过237个产品和检测方法标准，另有41个卫生安

全标准，其中大部分涉及畜产品质量安全。而我国国家标准只有40％左右等同采

用或修改采用国际标准，覆盖面远远不够。由于我国的许多畜产品技术标准达不

到发达国家的技术标准，使出口受到越来越多的限制，成为扩大出口的障碍。这种

技术壁垒对我国出口额造成直接与潜在的影响，每年超过500亿美元，使我国产品

在国际市场的竞争力大为削弱。在进口方面，由于我国的技术标准不够完善和统一，技术手段落后，很难起到合理、有效保护民族产业的目的。

(3)质量标准法律效力不够，我国近年来加大了技术性法规的制定，如无公害

农产品标准的出台等，但是其立法层次较低，大多数属于推荐性标准，影响力有限。

一些涉及畜产品质量安全的法规，对生产保护的内容较多，惩罚一般以罚款、没收

非法所得为主，至多取消营业执照，只对极个别社会危害极大的案犯实施刑罚。

(4)法律法规的系统性和协调性较差，我国在畜产品质量安全方面的多数法

律、法规由多个部门执行，经常发生同类案例有不同处罚结果的情况。

(三)畜产品质量管理机制不完善

(1)管理组织体系不协调，目前，畜产品质量管理部门涉及农业部门、卫生防疫

部门、兽医兽药部门、流通部门、质量监督部门、食品工业部门、饲料工业部门和进

出口检验检疫部门。但是我国参与管理畜产品的各部门之间职责范围不清。职能

重叠，管理的目标是实现部门利益的最大化。由此形成对本部门有利的事情，如发

证、设卡、检查等工作，各部门都根据相应的规定参与对畜产品的管理．而产品质量

问题需要帮助和解决时，各部门又相互推诿扯皮，导致“八个部门管不好一头猪”的 局面出现。

(2)管理机构力量薄弱，管理监督机构人员文化素质较低，业务素质不强也是

畜产品品质问题的重要原因。部分动物疫病无法及时查处，导致疫病传染面扩大 和传染概率增大。

(四)生产和质量监管技术落后

(1)畜产品生产加工各环节技术落后既制约了畜产品产量提高，也引发了畜产

品质量安全问题。第一，饲料和兽药生产技术落后，严重不适应畜产品参与国际竞

争的需要；第二，畜禽品种不良，抗病能力差，加重了畜产品安全问题的严重程度；

第三，饲养方式落后加剧了畜产品质量问题的危害；第四，畜产品加工工艺落后，设

备陈旧，技术和生产流程落后，增加了畜产品被污染的可能性。

(2)质量检测手段落后，质量检测由企业内部检测和行业主管机构监测两部分

组成。就企业检测而言，一般不能对农药、兽药的残留进行检测，生产的产品质量

很难达到严格的质量标准。我国畜产品质量行业主管机构监督检测体系建设起步

较晚，在较长时期内未得到足够的重视与投入，在设备、人员和方法上都相对落后。

检测机构越向下延伸，其检测手段越落后。

(五)地区生态环境污染十分严重

我国是农业大国，也是农药生产和使用大国，长期的超剂量使用农药，对农田

造成了严重污染，经过农作物的吸收富集作用，形成农药残留，然后通过饲养进入

畜禽体内，形成一种难以控制的农药残留。空气污染是畜牧业发展的又一不利因

素，工业生产中产生的大量废气对畜禽身体造成极大危害，导致体质下降，疫病 增加。

(六)畜牧业产业化发展水平低下

畜牧业产业化水平低主要表现在：第一，饲养方式以传统的家庭养殖为主，饲

养管理粗放、科学饲养的成分少；第二，畜产品商品率低；第三，具有产业带动效应 的龙头企业少；第四，畜产品产业链不长。产业化经营是畜牧业提高效益的有效途

径，也是提高畜产品质量安全的重要措施。生产规模小、产业化程度低，对畜产品

质量产生了明显的负面影响。首先，小规模的家庭式饲养不利于加强防疫；其次，小规模饲养阻碍先进技术推广使用。小规模饲养的收益少、采用先进技术的成本

高，养殖户不愿意采用。由于缺乏产业组织的帮助，养殖户对品种、市场需求、养殖

技术等信息了解少，也是阻碍新技术推广的原因。因此，畜牧业产业化水平低是造

成畜禽品种老化、畜产品质量不高的又一影响因素。

三、强化畜产品质量安全的应对措施

为了进一步提高我国畜产品的质量安全管理水平，有关专家提出应从管理体

系和管理方法等方面加以改进。

(1)建立统一协调的畜产品管理、监督和检测机构，加强农业部门与卫生、质量

监督和出入境检验检疫部门职能、职责整合，设置由上至下的权威、统一的食品安

全管理、监督和检测机构，形成职责明确的管理体系，实施从生产到销售的协调 管理。

(2)建立健全与食品安全相关的法律法规体系，以养殖场到餐桌生产经营全过

程为管理主线，通盘考虑与畜产品相关的法律法规体系建设，包括产地环境监测和

控制，兽药、农药等农业投入品的生产、流通、使用、畜产品原料的加工、包装、贮藏、消费环节的法律、法规体系建设。

(3)建立和完善与畜产品安全有关的质量控制标准体系，包括畜产品卫生标

准、农药残留限量、兽药残留限量和环境污染残留限量标准及相应的残留检测方法 标准。

(4)建立畜产品生产企业的安全监管模式，包括畜产品安全生产模式示范基地

建设以及良好农业规范(GAP)、良好兽医规范(GVP)、良好生产规范(GMP)、危害

分析关键控制点(HACCP)、良好流通规范(GDP)等。

(5)建立畜产品安全的监测、信息与预警系统，包括系统开展畜产品污染和食

源性疾病的调查研究，建立相关的数据采集、分析和监测系统；建立畜产品风险评

估模式和方法；并建立畜产品安全信息发布网络。

(6)建立和完善畜产品安全技术体系，包括研究新方法、新技术，开发具有我国

自主知识产权的分析仪器和检测技术，逐步建立与国际接轨的分析检测体系。

(7)建立和完善食品安全的科技保障体系，包括加强与畜产品安全相关的基础

科学研究和技术储备，培养相关技术人才和管理人才，并努力向公众宣传普及畜产 品科学知识。

(8)借鉴国际上食品安全管理的有益经验，紧紧围绕净化产地环境，保证农业

投入品质量，规范生产行为，强化监督预警，严格市场准入等关键环节，通过健全食

品安全控制体系提供支持和保障，确保畜产品的生产和消费安全。

第四篇：畜产品安全知识

畜产品安全知识

“四不准，一处理”制度

宰杀食用病畜肉会导致人畜共患病的传播，广大群众要提高对动物疫情危害的认识，养成“四不准，一处理”（不准宰杀、不准食用、不准出售、不准转运病死畜禽及其产品和对死亡畜禽必须进行无害化处理）的良好习惯，特别是发现养殖的动物突然死亡或患突发疫病时，形成及时向兽医部门报告的意识，从根源上遏制疫情的扩散。为了使广大群众能够买到放心肉，现将如何辨别市场上常见畜产品质量优劣的方法做简单介绍。

猪肉质量鉴别方法

猪肉是农产品重要组成部分，也是人们日常生活的重要食品来源，猪肉的品质与安全直接涉及人类健康与安全，如何鉴别猪肉的质量。

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润。用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新鲜肉：脂肪缺少应有的光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些发黏。新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙、肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮较厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

注水肉： 这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。从肉的切面上看，可发现湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。

变质肉：脂肪偏灰黄甚至发绿，肌肉暗红。肉的切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红。血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管可以挤出黑红色的血栓。剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。

猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状。肉眼观察有小米粒儿大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，有时也见于心脏上。吃囊肉会使人得绦虫病，如果间接吃下虫卵，也会得囊虫病，后果严重！

猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结（俗称“肉枣”）呈紫色，肾脏贫血色淡，可见出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市销售。这种肉外表显得特别白，虽然表面上看不见有出血点，但将肉切开后从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。

病死猪肉鉴别方法

一、鉴别方法

1、看表皮。健康猪肉表皮无任何斑痕；病死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现 暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

2、看脂肪。健康猪的脂肪呈白色或乳白色；病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

3、看肌肉。健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出；病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

4、看弹性。好猪肉有弹性；病死猪肉无弹性。

5、看淋巴结。病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而质量合格的猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

6、闻气味。好猪肉无异味；病死猪肉有血腥味、腐臭味及其他异味

二、危害 病死猪肉存在三大危害：生物性危害、有毒有害物质危害、药物残留危害。

1、病死猪肉潜伏多种病原微生物，特别是人畜共患病原，人接触后易引起发病,甚至死亡。

2、病原微生物在繁殖过程中产生一些毒素和害物质，即使熟制后也无法破坏，食用后易对身体造成危害。

3、病死猪在死前一般都使用过大量的药物治疗，病死猪肉中药物残留十分严重。

4、病死猪肉的脂肪、蛋白质等易腐败变质转化为对人体不利的物质。

5、为去除病死猪异味，不法商常用违禁化学药品浸泡，而且食用违禁化学药品浸泡过的肉品还会降低人体免疫力，诱发癌症。

6、病死猪肉流通过程中易造成疫病的传播。

羊肉质量鉴别方法

（一）鲜羊肉的质量鉴别方法

羊肉有新鲜、不鲜和变质之分，也有羊龄大小之别。在购买时主要是从羊肉的色泽、弹性、黏度和气味上鉴别。

新鲜羊肉：肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，无其他异味。

良质鲜羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。

次质鲜羊肉：肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

不鲜羊肉：肉色较暗，外表干燥或粘手，肉质松弛，无弹性，略有氨味或酸味。变质羊肉：肉色暗，无光泽，外表有黏液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。老羊肉：肉色深红，肉质较粗。

小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

（二）冻羊肉的质量鉴别方法

1、色泽。质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。

2、黏度。质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。

3、肉汤。质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。

牛肉质量鉴别方法

（一）鲜牛肉质量鉴定

1、色泽、气味鉴别

良质鲜牛肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉：肌内色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。

2、粘度、弹度鉴别；

良质鲜牛肉：外表微干或有风干的膜，不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。次质鲜牛肉：外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

3、煮沸后的肉汤鉴别：

良质鲜牛肉：肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜昧。次质鲜牛肉：肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。

（二）冻牛肉质量鉴定

1、色泽、气味、粘度鉴别：

良质冻牛肉：肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色，具有牛肉的正常气味。肌肉外表微干，或有风干的膜，或外表湿润。但不粘手。

次质冻牛肉：肌肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。稍有氨昧或酸味。外表干燥或有轻微粘手，切面湿润粘手。

2、组织状态，煮沸后的肉汤鉴别：

良质冻牛肉：肌肉结构紧密，手触有坚实感，肌纤维的韧性强。肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，且有鲜牛肉汤固有香味和鲜味。

次质冻牛肉：肌肉组织松弛，肌纤维有韧性。肉汤稍有混浊．脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜昧较差。

（三）注水牛肉鉴别

1、用手背感觉，没有注水的牛肉会粘手，而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉；

2、用卫生纸进行测试，注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透，干牛肉则不会。牛肉注水以后单从外观上看，反而有鲜嫩的感觉，更加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快就会湿透。观察 注水后的牛肉很湿润，肌肉表面有水淋的亮光，血管周围出现半透明的红色胶浸湿，肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等结晶晶粒，这种晶粒是注入的水冻结成的冰，严重时会造成肌肉纤维断裂。

拿纸鉴定 拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下，如果是注过水的牛肉，纸巾会迅速被水浸湿，用火点不可燃烧；如果是没有注过水的新鲜牛肉，纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。

鸡肉质量鉴别方法

(1)眼球鉴别

新鲜鸡肉——眼球饱满。

次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。变质鸡肉——眼球干缩凹陷，晶体混浊。

(2)色泽鉴别

新鲜鸡肉——皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。(3)气味鉴别

新鲜鸡肉——具有鲜鸡肉的正常气味。

次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味。变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。(4)粘度鉴别

新鲜鸡肉——表面微干或微湿润，不沾手。次鲜鸡肉——表面干燥或粘手，新切面湿润。

变质鸡肉——表面或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘。(5)弹性鉴别

新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。

变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。(6)肉汤鉴别

新鲜鸡肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备香味。

次鲜鸡肉——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。

变质鸡肉——肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥

臭味。

注水肉的识别方法

注水肉主要见于猪肉和牛肉。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。

一、识别方法

1、观肉色。正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。

2、观察肉的新切面。正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。

3、吸水纸检验法。用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧；若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。

4、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。

5、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。

二、注水的方法

屠宰前在待宰阶段（这个阶段是猪禁水禁食静养的阶段）给猪大量供水。屠宰放血后，通过颈动脉（或心脏）注入清水、生产污水、工业色素、防腐剂等其他添加物。还有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些猪肉在出售以前要经过两遍甚至三遍以上的注水。不法分子通过这些方法以增加肉的重量，达到牟取暴利的目的，注入清水者妨碍口感和缩短储存期，并极易腐烂。添加其他物质者，严重危害人体健康。

三、危害

1、降低肉的品质，因为不洁净的水进入动物的肌体后会引起机体的体cell膨胀性的破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中 的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓；从而降低了肉的品质。

2、注水后易造成病原微生物的污染，肉面水质含病原微生物加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒素物质。所以注水的猪肉不仅影响原有的口味和营养价值的同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成严重的危害。

3、注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里注入的往往是污水，并混入物质，使猪肉里的纤维组织变性，不但肉质不好，易腐烂，口感差，而且营养价值大大降低。检验中发现一些屠宰户经常使用旧农药喷雾器给猪肉注水，而喷雾器里的农药残留明显。因农药残留浓度较小，吃了注水肉后一般不会立即中毒，所以往往被许多市民所忽略。吃了含有农药的注水猪肉后，会导致残留农药在人体内积蓄，长期食用会导致基因突变，引发疾病，严重的会致癌，如果是孕妇还会引起胎儿畸形等

第五篇：畜产品质量安全工作总结

大宁县畜牧中心

2012年1-5月份肉食品安全工作执法

情况汇报

为保障肉食品质量安全，让全县人民吃上“放心肉”、“安全肉”，根据县委、县政府和市食品安全委员会的有关文件和会议精神，我中心周密安排、认真部署全县肉食品质量安全工作，经过全体人员的共同努力取得了显著成效，现将我中心肉食品安全工作情况汇报如下：

一、全县肉食品质量安全工作基本情况

（一）领导重视，组织严密，措施得力。为确保完成肉食品质量安全目标任务，中心领导给予了高度重视，我中心成立了以中心主任为组长的领导小组，制定了《肉食品质量安全工作方案》，并将此项工作全面纳入了今年重点工作来抓，建立了严格的肉食品质量安全和兽药市场制度。为强化任务落实，我中心从“两节”开始对全县范围内的畜禽养殖场、屠宰点、肉市场开展了执法检查，通过检查，有效推动了各项工作任务的贯彻和落实。

（二）创新形式，深入宣传，营造良好舆论氛围。为确保执法效果，我中心及各基层畜牧兽医部门调动各方面的积极性，充分利用电视、发放资料信息等渠道，广泛宣传开展肉食品质量安全的作用和意义。采取了多种形式进行了宣 1

传：一是结合大力开展执法宣传活动，共发放相关宣传资料1500余份，肉食品安全普及知识资料1500多册，培训相关人员2000人次。二是结合县政府组织的行风评议广播上线活动，积极宣传肉食品质量安全整治的重要意义以及畜牧部门的主要职责，听众人数达上万人，充分给广大市民以知晓权和参与权。

（三）强化监督执法，全面保障肉食品质量安全。按照我中心《肉食品质量安全工作方案》确定的目标任务，全中心集中时间、集中人力、集中财力，重点狠抓了五个方面的专项检查和工作任务的落实。

一是大力开展春季动物防疫专项检查。动物防疫事关肉食品质量安全。为确保防疫效果，在今年的春季动物防疫期间，加大了动物防疫督办检查的力度，对各乡镇防疫情况实施了专项检查验收。重点检查了26个畜禽养殖场和6个养殖小区的动物强制免疫任务落实情况，二是加大屠宰厂和肉食品市场专项监督检查。自专项整治以来，我中心执法大队派专人每天对其进行检查，并做好了检查记录。三是强化动物检疫专项执法检查。在专项整治期间，进一步加强对全县畜禽产地、肉食品运输环节、定点屠宰场、畜禽交易市场等范围内的动物及动物产品的检疫执法工作。

1、狠抓产地检疫工作。以存栏检疫为重点，凡没有免疫耳标和免疫证的一律不准出栏，将动物疫病消灭在产地源头。

2、狠抓动物流

通环节的运输检疫工作。以监督检验，规范出证为重点，严防动物疫病的传入或输出。

3、狠抓终端环节的市场检疫监督。派3名检疫员24小时值班，住场检疫。以查章验证，杜绝病害肉品上市为重点，严把市场准入关，严把复检监督关，对未实行定点屠宰检疫的畜禽及产品严格实施补检，对不合格肉品全部强制进行了无害化处理，为消费者把好了最后一关，确保市民吃上“放心肉”。在此期间，全县共检疫生猪1500头，其中屠宰检疫1100头，检出不合格猪2头，不合格猪肉全部进行无害化处理；宰前检疫畜禽的持证率和耳标佩戴率为100%；查处违法案件0起。

三、狠抓了“瘦肉精”排查工作

一是成立了“瘦肉精”排查监管工作领导小组，中心主任组长，中心副主任韩保国任副组长，县动物卫生监督所、畜牧兽医综合执法大队班子成员为成员，责成执法大队负责监管工作；二是制订了《瘦肉精专项整治工作方案和细则》，明确了整治目标、整治内容、整治重点，将责任细化到部门和生产者及经营者；三是组织执法和技术人员，对全县规模养殖户和畜禽饲料经营门市开展排查登记工作，共排查了2家饲料兽药经营单位，15个规模养殖场，268个散养户，一个定点屠宰场，并建立监管档案，便于以后监管，同时在农村散发了2000余份预防“瘦肉精”危害的告知书，要求有45个一定规模的经营户、养殖户都向社会作出了不添加、不

使用、不经销“瘦肉精”的公开承诺；同时要求养殖场（户）做好用药、用料记录，保证科学用药、用料安全生产。

四、存在的安全隐患

5个多月以来，我中心共出动执法人员1000多人次，对我县的41个规模养殖场，268个散养户，1个定点屠宰场，6个养殖小区依法进行检查，发放相关宣传资料1500余份，肉食品安全普及知识资料1500多册，培训相关人员2000人次，确保了我县肉食品安全，虽然取得了一定的可喜成绩，但还存在一些安全隐患：一是群众对肉食品质量安全工作重要性的认识还存在差异，各乡镇工作开展不平衡；二是我县范围内目前还没有一家通过有关部门认证的肉食品质量检验检测机构，现有的肉食品检测能力还无法充分满足监管需要；三是生猪定点屠宰场位于城市上游且不合格肉食品无害化处理设施设备不够完善，给动物防疫和肉食品安全带来威胁；四是兽医实验室缺乏工作经费，不能及时购买动物重大疫病检测试剂，影响动物疫病的检测速度和诊断准确度；五是综合执法能力还有待进一步加强。特别是在执法工作经费保障，执法设施设备完善，大案要案的查处等方面需要加大投入力度，完善措施和手段。

二〇一二年五月二日