厨房管理之原料的贮藏与发放

第一篇：厨房管理之原料的贮藏与发放

厨房管理之原料的贮藏与发放

贮藏是对原料的妥善保管，发放则是原料有计划的出库，它一头联着采购，一头系着生产，是保证厨房产品质量和成本控制的重要管理环 节。原料贮藏管理

厨房原料的贮藏一般可分为两大类，即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏；需要低温甚至在冷冻条件下才 可保存的原料，则采用冷藏库或冷冻库贮藏。

一、干货库管理

通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在 18至21℃之间。对大部分原料来说，若能保持在10℃，其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50％至60％之间，谷 物类原料则可低些，以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明，一般 以每平方米2至3瓦为宜；如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。

干货库管理的具体做法：

1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。

2、原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，便于管理和使用。

3、原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面的干净，防止污染。

4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道，以防受潮和湿热霉变。

5、入库原料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。

6、干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。

7、塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上，以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。

8、所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。

9、控制有权进入仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。

二、冷藏库管理

冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量、延长其保存期。因此，一般温度应控制在O至10℃，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在 一定的时间内有效，所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经 加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。

冷藏库管理的具体做法：

1、冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外 结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

2、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

3、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保 证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。

4、原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。

5、需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器，以防止污染和 干耗。

6、熟食品冷藏应等凉冷后进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要注意便于识别。

7、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。

8、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进入；经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象。

9、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

10、各类原料冷藏温度及相对湿度应实行标准化。

三、冷冻库管理

冷冻库的温度一般在-18至-23℃之间，在这种温度下，大部分微生物都得了到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，可使 原料能长时间贮存。

原料冷冻的速度愈快愈好，因为速冻之下，原料内部的冰结晶颗粒细小，不易损坏结构组织。事实上，原料的冷冻就分三步进行：

(1)冷藏降温。

(2)速冻。

(3)冷冻贮存。

如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行，难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此，有条件的饭店，应安装速冻设备，其温度一般应在零下30℃以下。

冷冻库管理的具体做法：

1、把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻原料送入冰库。

2、新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

3、冷冻原料温度应保持在-18℃以下。温度越低，温差越小，原料贮藏期及原料质量越能得到保证。

4、冷冻贮存的原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色。因而冰库内的 相对湿度应比冷藏库稍高。

5、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且，再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味。

6、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

7、坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期及价格，并经常挪动贮存的原料，防止某些原料贮存过期，造成浪费。

8、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

9、在-18至-23℃的冷冻库中，应注意各类原料的最长贮藏期。原料盘存管理

对库存食品原料按期盘存点数（通常每月一次）是对原料贮存管理的一个重要措施。盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的帐面数字是否与实际贮存数相符的工作。在必要时，盘存清点可以随时进行。原料的盘存清点不应仅由仓库保管人员经手，而 应由饭店财务部门派人专门负责。

使用永续盘存卡，可以随时得到对库存原料的最新滚动存量，保持对库存原料的了解，方便对库存原料补充和发货的控制。通过查看盘存 卡，不仅原料的库存情况一目了然，同时还为原料采购数量的确定提供了方便。

每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡账面数字相符合，然后记入存货清单。如果实际库存数与账 面数字有出入，那就需重新点数库存实物，或需查询该原料的进货记录和发料记录。倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存 数修改账目数字，使自此以后两者相符。为了便于清点，加快盘存速度，永续盘存卡的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该与仓库 原料存放的实际次序完全一致。这样，不仅能节省大量劳力和时间，而且能避免遗漏。如果饭店不使用永续盘存卡，则盘存清点只不过是 逐一点数存货数量，并将数字记入存货清单这样一个简单的过程，控制作用不大。

盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额，作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余。由于每一种原料往往以不同的价格购进，也因为同一原料的市价在一个会计期内也往往有涨有落，因此计算各种原料的价值，如何决定各 种原料的单价，常常是盘存清点工作的关键，因为它关系到库存原料总额的计算。

原料的发放与领用

加强原料发放管理，一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应；二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本。为此，原料 的发放要遵循以下原则：

1、原料要定时发放

仓库保管人员应有充分的时间整理仓库。检查各种原料的库存及质量情况。同时为了促使厨房加强用料的计划性，对原料的发放必须规定 时间，定时发放。

2、原料发放要履行必要的手续

为了记录每一次发放的原料数量及其价值以便正确计核厨房成本消耗，仓库原料发放必须坚持凭原料领用单发放的原则。领用单应由厨房 领料人填写，由厨师长及规定有权审批的人员核准签字，然后送仓库领料。保管人员凭单发料后应在单上签字。原料领用单一式三份，一 联随原料交回领用厨房，一联由仓库转交财务部，一联作仓库留存。仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有经审 批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。

3、正确计价

根据领料手续做好原料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后，仓库保管人员必须逐一为领用单计价，并及时转交食品成本控制人员，以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。内部原料调拨处理

烹饪原料的领用，是由厨房内部决定、直接影响厨房当日成本的重要工作。餐饮其他各点对原料的领用同样要持慎重的态度，因为领用之 后，都牵涉到该点成本的增加和原料妥善保管的问题。作为原料使用部门，除了采取积极的态度，主动配合仓储发放工作外，更要自觉注 意以下三方面问题：

1、增强原料领用的计划性和审核的严肃性

要将每次领料的数量控制在尽可能少而不妨碍正常生产出品的范围之内，努力压减厨房备用原料。这样才能比较准确地反映厨房每日成本 消耗。对名贵原料的申领更要按计划补充，控制备存，防止因原料领用的无序，而导致成本计核的大起大落。

2、把好领用原料质量关

原料领进厨房，便随时可能用于做菜。因此，要确保领用的原料质量优良。罐头等有保质期的原料应保证在可使用的期限以内。无明确期 限要求的原料，其感官性状，即原料的色、形、味、质地等均要符合烹饪要求。否则，不能领用。

3、坚持对领进原料进行数量复核

由于库房和厨房多有间隔，加之领料人员责任心大小不一，原料从库房领到厨房以后，其数量可能与发料数量不相吻合。因此，必须有管 理人员复核。对贵重、小包装原料尤其如此。

第二篇：原料贮藏质量控制管理制度

襄阳市宜城市双兴工贸有限公司 原料贮藏质量控制管理制度

为了加强原料在贮藏过程中的质量安全管理，公司严格按照国家粮食贮藏标准，设计建立了与生产能力相适应的原料、成品仓库，在原料（水稻）贮藏过程中严格按照NY/T1056--2006《绿色食品贮藏运输准则》和国家粮食贮藏标准要求，认真做好原料贮藏防潮、防虫、防鼠质量安全控制工作，确保产品的质量安全。

一、原料贮藏质量控制的意义

通过原料贮藏质量控制，确保原料在贮藏过程中不被损坏、不受损失，确保原料在贮藏中的质量安全，为整个产品质量控制提供保障。

二、原料贮藏质量控制环节及控制目标

1、收购前贮藏设施准备（责任人：质检员、保管员）在每季原料收购之前首先要认真做好仓库内外及四周的环境卫生，远离污染源，定期打扫清洁卫生，并对仓库门窗、通风口安装的不锈钢防虫、防鼠网及排风扇进行检修加固或更换。在技术人员的指导下，对仓库进行杀菌处理，贮藏设备及使用工具在使用前均应进行清理和消毒，防止污染，优先使用物理或机械的方法进行清理消毒，消毒剂使用符合NY/T393和NY/T472的规定，空仓杀虫消毒采用90%敌百虫乳油配制成1%的药液喷雾，然后封闭72小时，杀虫消毒结束后，通风24小时以后，才能将检验合格的绿色食品的原料水稻贮藏在库房内。

2、出入库管理（责任人：质检员、保管员）经检验合格的绿色食品的原料才能出入库。

3、合格原料贮藏保管方法

在避光、常温、干燥和防潮设施的专用仓库贮藏专库专存，贮藏设施应清洁、干燥、通风，在无虫害和鼠害，有明显的表识，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、易发霉、发潮、有异味的物品混存混放，严防污染。堆放时离墙距离不小于20-30厘米。堆与堆之间距离不小于40厘米，保证产品批次清楚，不应超期积压，并及时剔除不符合质量和卫生标准的产品。

4、粮食检查控制（责任人：质检员、保管员）

粮食检查包括原料的温湿度水份变化、虫害情况，色泽气味及分类，检查时间3-9月，每15天检查一次，10-3月每10天检查一次，检查要分品种，分堆抽一个样，抽样要上中系个抽两个点以上，做好检查记录，并把检查结果以表的形式一式三份（厂长、质检、保管各一份），如发现一次未检查，罚款20元，如检查部认真彻底，出现问题，所造成的损失由责任人全部赔偿（质检、保管各赔50%）如果检查发现问题，要及时上报厂长及公司处理。

粮情检查的控制目标是：及时检查，认真分析、发现问题、及时汇报、及时处理。

5、清洁卫生控制（责任人：保管员）

（1）上班时首先打扫库内地面卫生，做到不留死角，库内地面看不到地角粮、纸片、线头等杂物，专人专库管理。

（2）窗户和墙壁做到5-10天打扫一次。（3）粮堆上面保持干净，无蛛网，无鼠便。

（4)不得住库内墙壁、门窗等地方乱贴乱画，严禁在库内吐痰、吃瓜子，违反任何一项，每发现一次罚款20元。

（5）工作人员应保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，并遵守卫生操作规定。

6、安全防范的质量控制

安全防范的质量控制包括防火、防盗、防虫、防鼠、防潮、防霉。

（1）防火：要做到禁止一切火源进入仓库以免引起火灾，同时库内（包括车间）的电线路经常的进行检查，脱落的线头要按牢，腐化的电线要及时更换（责任人：检修员）（2）防盗：保管人员上班时首先要查看自己所管的库房原料堆是否有异样情况，如果有异样要及时查找原因，下班时一定要关好窗户和门后方可离开。任何人不得随意偷拿公司原料等一切财物，已经发现，处200—1000元的罚款直至开除（责任人：保管员）

（3）防虫：必须做到“预防为主，综合防治”的措施。预防方面做到：

①严格控制入库质量，禁止收购不合格的原料，要求晒干进仓，封闭贮藏。减少生虫源头。（责任人：质检员）

②要定期经常打扫库内粮堆四周卫生，防止相互感染。（责任人：保管员）

③合格原料入库后定期采用紫外光杀菌消毒等物理机械的方法和措施。（责任人：保管员）

④经常检查门窗通风口处的防虫网，发现损坏的及时更换。（责任人：保管员）

防治方面做到（责任人：质检员、厂长）①转库隔离处理； ②及时加工处理；

③禁止使用任何化学药剂；

（4）防鼠：鼠的危害性是咬破袋子，危害粮食，排的粪便影响传播疫病，影响人的健康，因此对鼠害要严加控制采取措施。（责任人：保管员）

①库房外按公司规定定时定期摆放一定数量的鼠笼、鼠夹，严格晚上放，早上收，并对捕到的老鼠进行无害化处理，或死后运外。

②库房门上安装三防门和挡鼠板。

③窗子、地窗排风扣处安装防虫、防鼠网。（5）防潮防漏（责任人：保管员）

①原料包装材料必须符合国家食品卫生标准、无污染、紧固、严密、不得破损泄露。（责任人：质检员、厂长）

②贮存库房应通风良好，保持干燥，清洁卫生无污染。③原料贮藏码堆时，应距地20厘米，距墙30厘米，堆距40厘米，禁止与有腐蚀、易受潮、发霉有害货物共同堆放，做到各品种专放，严禁混存混放。

④保管人员要随时注意天气变化情况，阴天、雨天要随时关闭门，防止原料受潮增加水份引起霉变。下雨天之前及时清理库房四周排放，以利排水。特别是下大雨天一定要搞好检查接漏工作，如果因不负责任，下雨不及时检查接漏，所造成的损失照价赔偿，同时做好晴天的通风工作，做到库内空气流通，必要时随时打开地窗风扇通风防潮（责任人：保管员）

安全防范的质量控制目标是：无虫害，无鼠例，无毒变，无事故。

（6）不良库存的质量控制（责任人：保管员）不良库存有以下几种情况：

①由于水分太大不宜长期保管的原粮。②由于某种品质缺陷，长期被加工的原粮。

③由于数量、质量等原因，长期遗忘，储存时间过长的原粮不良库存的存在，会给公司待来不必的损失，必须及时解决处理。

原粮保管人员应及时，全面地掌握原粮储存的详细情况，并认真做好各项不良统计记录。每十天向厂长汇报一次，统计记录，以提醒公司领导重视，及时解决处理。

（7）记录

建立贮藏设施管理记录程序，保留所有搬运设备，贮藏设施和容器的使用登记表或核查表。应保留贮藏记录，认真记载进出库产品的产地、日期、种类、等级，批次、数量、包装规格、运输方式、并保留相关的单据，以便公司科追溯检查。

宜城市双兴工贸有限公司

第三篇：厨房原料管理办法

厨房原料管理办法

为了加强厨房原料的管理,特制定本办法。

一、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料做到先入先出，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

二、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

三、不得使用霉变，有异味等变质的烹饪原料。

四、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

五、未经许可，不得私自制作菜品，杜绝任何原料浪费行为。

六、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的所有食品。处理变质原料，需经批准。

七、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜。

八、烹制菜肴过程中，未按标准操作并造成浪费的，由当事人负责照价赔偿。

九、本办法由餐饮部、国宴部、蒙营部负责解释。

十、本办法自通过之日起施行。

第四篇：巴里岛西餐厅厨房食品原料管理与验收制度

巴里岛西餐厅厨房食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原材料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。

2、高档材料派专人保管，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，做到物尽其用。

3、未经许可不得私自制作酒店供应菜品，杜绝任何原材料的浪费行为。

4、不得使用霉变有异味的变质原材料，更不能将变质的菜品和食品提供给客人。

5、不许私自制作任何食品自己食用，变质原材料的处理需要请示批准。

6、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，遵守不见单不出菜的原则。

7、验货人员必须按验收程序完成原料验收工作，拒收与采购单上规定不符原材料，以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

8、验收完毕，验收员应填写验收报告上交相关部门，如验收的原料出现质量问题，验收人员承担所有的责任。

9、以上制度适用于厨政部每个人员，违反上述规定，按酒店处罚制度严格执行。

厨师长：

第五篇：幼儿园厨房食品原料采购

幼儿园厨房食品采购工作计划

为了保证孩子饮食安全和身体健康，特制定本计划：

一、遵守国家政策法规和市场管理有关规定。

二、食品采购要定点、定人点采购。

三、严禁“三无产品”和劣质品进入食堂，采购的食品要求新鲜优质，肉采购要索取检疫合格证。

四、采购时要注意食品卫生，对霉烂、变质，不符合卫生要求的产品严禁采购。

五、不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。

六、了解需求情况，保证供需，力求食堂货物价廉物美，保证质量。

七、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变有异味、生虫、污秽不洁食品。

八、食品库房要干燥、通风，并有防鼠、防蝇设施。

九、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。

十、需要冷藏的食品入原料必须冷藏。

十一、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品、杂物。

十二、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。

2013年2月26日 萍 丽