35 炊事员安全操作规程

第一篇：35 炊事员安全操作规程

炊事员安全操作规程

1、食堂人员应每年体检，持健康证上岗。禁止非食堂人员入内。

2、食堂内应穿工作服，佩戴好厨师帽，不得外露长发。炒菜、拌和凉拌菜时，应佩戴新型塑料卫生口罩。做好个人清洁卫生，不得留长指甲。

3、食品原料、食用碱、洗涤剂、消毒剂、驱蚊剂等应分别定位存放，并贴醒目标签。消毒剂等有毒品应放置在不便取拿的安全位置。

4、生熟食分放分切。食品、半成品做好防尘、防虫、防蚊蝇覆盖。对应刀具、菜板应区分，并经常清洗、消毒。

5、消毒柜、冰柜、储物箱、原料、刀、墩、板、桶、盆、厨房机械等设备、物料应定位存放，设置醒目标志；用后洗净，保持卫生。

冰柜应每月清理一次，清除积冰、异味。

厨房内外应保持清洁、整洁。地面不得有垃圾、积水。灶台、抽风机、燃气管不得有油腻。

6、采购食品应新鲜、洁净。运输过程防止挤压损伤。采购回来的食品原料、器具，应进行验收、登记。不得接收腐败、变质原料。

7、清洗、粗加工食品原料时，发现腐败变质的，不得加工使用。注意检测、清除农药残留。土豆发芽、发绿、发红的部分，必须全部削除。禁止采购、食用野生菌。

8、切菜、磨刀、烧菜等工作，应精力集中，不得谈笑打闹；防止受伤、烫伤。

9、蒸煮食品时，蒸煮食品，应熟透。注意食品组合禁忌；组合禁忌的食品，不得一起加工。

10、提供就餐的食品必须卫生、新鲜。食品加工到食用，间隔时间不宜超过3小时。剩余食品应采用降温措施、冷藏保存。经冷藏的食品，先确认未变质，必须经高温彻底加热，方可食用。

11、往油锅、开水里放东西，应动作轻缓。

12、器皿盛烫、水、稀饭、油等，不宜过满，防止溅出烫伤。

13、两人抬、搬东西，应相互配合，步调一致，确保安全。

14、压力锅应经常检查气阀、密封圈。发现压力锅变形、密封圈老化受损应立即更换。

15、使用和面机、切屑机，不得接触运动部件。机械设备应经常检查漏电保护器、金属外壳接零保护可靠。

16、使用电器设备时，禁止湿手触及，防止触电。

17、使用液化气、天然气时，每天检查气瓶、气管、灶具气密性。发现漏气，立即维修。

18、发现燃气泄漏，立即关闭气瓶总阀，打开门窗。禁止开关风扇、灯具、使用手机；禁止使用明火。情况允许，应将气瓶转移出厨房，转移至空气新鲜的安全处。

19、发生锅具起火，应用大锅盖覆盖，锅盖边用湿毛巾、湿布覆盖。灶具起火，非常严重时，应使用干粉灭火器灭火。一般情况不宜使用灭火器。

发生电器火灾，应立即切断电源，并用ABC型干粉灭火器灭火。禁止用水扑灭电器火灾。

20、厨房应配备充足的ABC型干粉灭火器等灭火器材。

21、厨房应有防鼠虫蚊蝇措施。

22、餐具碗筷保持清洁卫生。必须“一洗、二清、三冲洗”。每周至少一次彻底扫除。

23、厨房应经常消毒。消毒前，食品原料、半成品、成品必须严密覆盖；防止沾染消毒剂。

24、潲水桶应加盖，并保持清洁；应每天无害化处理，不得长时间积存。

25、工作完毕，立即关闭气阀、相关电源。清理物料，清洁现场。人员离开厨房，应关闭门窗。

第二篇：炊事员安全操作规程

沈阳天工热电设备有限公司技术标准

JS/TGRD1.11-2008

炊事员安全操作规程

一、食堂内的一切机电设备必须指定专人负责并按规定进行操作。

二、所有的电闸要有专人管理，其他人员不准乱动。开电闸时必须将手擦干。凡电气发生故障时，必须及时通知电气维修人员处理，自己不准擅自乱动。

三、点火时必须注意下列事项：

1、灶旁不准存放易燃、易爆物品；

2、发现有液化气味时不得点火，要打开门窗排除气体并紧急通知维修人员检查修理；

3、用完火后，必须立即将火熄灭。

四、使用大锅时要遵守下列规定：

1、原料下锅后，不准脱离工作岗位，以免引起燃烧事故；

2、原料下锅前，必须详细认真检查，如发现有杂物、发霉、变质或带毒物品严禁下锅；

3、烧干锅时，不准突加冷水，以防爆炸；

4、发生油类在锅内燃烧时，必须用锅盖住，或将菜倒入锅内扑灭，严禁用水灭油；

5、刷锅水或饭汤要倒在指定的地点，禁止随地乱倒，以免滑倒。

五、切菜时必须注意以下事项：

1、必须精神集中，禁止说笑打闹，吸烟等，以免切伤手指；

2、切好的菜，必须有秩序的放到指定地点，用苫布盖好，防止沈阳天工热电设备有限公司技术标准

JS/TGRD1.11-2008 灰尘蚊蝇落下或堵塞通道。

六、使用排风机时，必须检查电门、插销是否好用。

七、食堂内部必须保持整洁，炊事人员工作时，必须穿戴好劳动保护用品。

八、使用液化气罐应该做到：

1、用气时，先划着火柴后拧液化气开关点燃（先点火后给气）；

2、用气时应随时调整火焰大小，可省气；

3、烧开水时用多少烧多少，不要一次多烧，以免水冒出，熄灭火焰使气体外泄，发生危险；

4、用完气要立即关闭，用时再点；

5、保持炉具清洁，常用锥子通炉眼，防止堵塞；

6、在点燃液化气之前先将排风打开1—2分钟，使炉内气体排除，以免点火发生危险。

九、使用消毒柜应做到：

1、工作前先检查电器开关是否完好无损；

2、消毒前把食具上的积水擦洗干净在放在消毒柜中；

3、在消毒中（臭氧消毒期间）请勿开门，以免臭氧泄漏；

4、在消毒中认真检查排气孔，以防堵住发生事故。

十、日常工作管理：

1、认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》；

2、食堂应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，加强对食堂食品的检验工作； 沈阳天工热电设备有限公司技术标准

JS/TGRD1.11-2008

3、食堂的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加；

4、食堂炊事员和食堂管理人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食堂人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作；

6、食堂的食品应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性壮；

7、食堂的品种达到多样化。主食品种和副食品种达到四种以上；

8、严格贯彻执食品卫生《四不准》《三隔离》《五勤制》。四不准：即变质食品不准采购及保管、不准加工、不准出售。三隔离：食品生熟、成品半成品、主副食隔离存放。五勤：炊事员勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服、勤洗澡、勤理发；

9、装熟食品的容器，不得直接落地，要垫离与地面三十公分以上；

10、各种蔬菜达到摘净，先洗后切，无泥沙，无其它杂物；

11、各种餐具、容器，做到一刷、二洗、三冲，一日一消毒，无油垢、无异味，餐具洗净度达90%以上；

12、食品防尘、防蝇罩、盖等用具，基本达到齐全，经常清洗，保持洁净，凡是加工的成品，洗过的青菜，都达到了苫盖防沈阳天工热电设备有限公司技术标准

JS/TGRD1.11-2008 尘防蝇；

13、各种铁铝用具及各种刀具，做到物见本色、无锈。主食原料达到了掏洗干净；

14、主食原料必须淘洗干净；

15、出售副食熟食必须有专用取拿用具，严禁用于直接取拿，防止污染食品；

16、对室内外卫生，我们坚持每天清扫。做到勤洗勤擦，达到四壁无尘，窗明几净，地面无油垢、杂物。上下水道达到畅通，无臭无酸味，达到规定要求；

17、炊事人员必须按规定配戴劳动保护用品，衣帽整洁；

18、炊事人员必须讲究卫生，达到五勤要求。工作时间不准擦抹脂粉，饭前便后要洗手，以免污染食品；

19、食堂要达到四无：无老鼠、无蟑螂、无苍蝇、无腐烂变质物品；

20、食堂用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

21、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

编制: 审核: 批准:

第三篇：炊事员安全责任书

BSZD-1驻地办炊事员安全责任书

食堂是驻地办安全工作的重要部门。加强食堂饮食卫生与安全是落实驻地办“安全第一”的基本策略。为了增强食堂的安全防范意识，坚决杜绝意外事故的发生，落实安全工作责任制，根据炊事员的职责要求，特签订本责任书。

一、责任

1、炊事员应注意身体健康，每年进行体检一次，做到持证上岗，一旦发现身体有异常，马上离开工作岗位。

2、炊事员应加强食品知识的学习，提高卫生意识。

3、落实食品卫生管理制度、岗位责任制及预防食物中毒责任人制度，针对各重点环节做好相应的措施。

4、及时修理一些卫生设施、设备，严格功能分区，做到布局合理，防止交叉污染。

5、全面安排布置食堂卫生工作，抓好食堂室内外环境卫生，做到无灰尘、无污染、无油污，水沟要干净、畅通、无异味。

6、做好食物监督，经常性地检查食物情况，严禁生食水产品上桌供应，不得购买变坏、污染的食物。

7、做好餐用器具的消毒工作，每次用餐后其用具都必须进行消毒。水池、锅及其他用具都要及时清洗干净。

8、要养成良好的卫生习惯和操作制度，工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰。要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。

9、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

10、按食品卫生制度，搞好食品卫生：做到生熟刀与案板分开，洗荤、蔬菜水池分开，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。

11、按不同的季节消杀四害，尤其夏秋两季作为蚊、蝇、蟑的消杀季，坚持经常投放喷洒药物，做到无蚊蝇蟑螂。

二、处理

1、炊事人员违反上述有关规定，有失责行为，给予一定的处理。

2、发生饮食事故，将经予严肃的处理；严重的交由司法机关处理。

驻地办监理工程师炊事员

签字：签字：

日期：年月日

第四篇：炊事员安全责任书

太峪镇中心幼儿园

炊事员安全工作责任书

为了切实加强我园的食堂安全工作管理，确保我园教职工和在园幼儿的饮食安全，特与炊事员签订本安全责任书如下：

1、食堂工作人员的身体状况必须合格，每年体检一次，做到持证上岗。一旦发现食堂人员身体有异常，应立即离开岗位。

2、必须每天检查食堂餐厅线路、电路、水路是否正常，发现问题要及时汇报检修。

3、正确使用各种电器用具。违反操作程序造成的事故，责任自负。

4、加工菜类，要洗净，炒透炒熟；加工面食要蒸熟蒸透。

5、禁止无关人员进入食堂。非食堂工作人员不得接触食品及食品原料。食品应当分类，分架存放，定期检查处理变质和超保质期食品。

6、食堂设备必须保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。食堂内禁止存放杂物、有毒、有害物品及个人生活物品。下班关锁好门窗，搞好防毒、防盗工作。

7、养成良好的个人卫生习惯，工作人员上班应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

8、做好食堂及餐厅内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。及时处理垃圾和废弃物。

9、防止生熟食品、原料与成品食物交叉污染，食品必须分类存放，不得接触有毒物，不洁物。

10、餐具、食用工具使用前必须消毒、清洗，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁。经消毒的餐具要及时存放至消毒柜，防止污染。

11、每餐供应的食品必须留样并有专人负责；每种食品留样不少于100克，每样食品使用保鲜盒装好，表明餐次、时间、食用名称，放入冰箱，在10摄氏度以上，冷藏保存；每餐留样时间不少于48小时。

12、如因思想松懈，违反责任书条款，安全措施不到位，在岗位未尽责造成安全责任事故的，将严肃追究责任人的责任，触犯刑法的，依法追究其法律责任，并由责任人赔偿财产损失且承担事故处理中产生的相应费用。

责任人（签字）：

园

长（签字）：

幼儿园（盖章）

****年**月**日

第五篇：炊事员安全责任书

炊事班安全责任书

1、注意身体健康，每年进行体检一次，做到持证上岗，保证身体健康，一旦发现食堂身体有异常，马上离开工作岗位。

2、大力宣传《食品卫生法》和预防食物中毒的有关知识，强化食堂人员卫生法制观念。督促炊事人员食品知识的学习，提高炊事员卫生意识。

3、健全食品卫生管理制度、岗位责任制及预防食物中毒责任人制度，针对各重点环节落实相应的措施。

4、加大卫生基础设施的投入改建，及时修理一些设施、设备，严格功能分区，做到布局合理，防止交叉污染。

5、全面安排布置食堂卫生工作，抓好食堂管辖的室内外环境卫生，做到无灰尘、无污染、无油污，水沟要干净、畅通、无异味。

8、养成良好的卫生习惯和操作制度，工作时穿戴工作衣、工作帽，不戴首饰。要求天天搞好个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头理发、勤换衣。

9、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

10、按食品卫生制度，督促炊事人员搞好食品卫生：做到生熟刀与案板分开，洗荤、蔬菜水池分开，清洗炊具做到一刮二洗三消毒四冲五保洁。

11、按不同的季节消杀四害，尤其夏秋两季作为蚊、蝇、蟑的消杀季，坚持经常投放喷洒药物，做到无蚊蝇蟑螂。

13、经常关注食堂的用餐情况，一旦发生特殊情况马上报告。