辽宁餐饮服务环节食品（共5则范文）

第一篇：辽宁餐饮服务环节食品（共）

辽宁省餐饮服务环节食品

安全制度体系范本

目录

1.从业人员健康管理和培训管理制度 2.食品安全管理员制度

3.食品安全自检自查与报告制度 4.食品经营过程与控制制度

5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 6.进货查验和查验记录制度 7.食品贮存管理制度 8.废弃物处置管理制度

9.食品安全事故应急处置预案 10.食品添加剂使用公示制度

餐饮服务环节食品安全制度体系范本

为方便各餐饮服务单位落实食品安全主体责任，我局制定了制度体系范本，供各有关单位参考。请各有关单位结合实际另行制定制度体系，不宜照搬。

1.从业人员健康管理和培训管理制度

第一条 凡从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

第二条 凡患有霍乱，细菌性、阿米巴性痢疾，伤寒、副伤寒，病毒性肝炎（甲型、戊型），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

第三条 凡患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

第四条 食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。第五条 从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发 不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。

第六条 从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、处理食物前；

2、上厕所后；

3、处理生食物后；

4、处理弄污的设备或饮食用具后；

5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；

6、处理动物或废物后；

7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

第七条 专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

第八条 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食品经营单位从业人员必须经过食品安全知识培训，方可从事食品经营工作。

第九条 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

第十条 食品安全教育和培训应针对每个食品加工销售操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。第十一条 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

第十二条 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。

2.食品安全管理员制度

第一条 餐饮单位应配备食品安全管理人员，明确工作职责。第二条 食品安全管理人员应通过培训、考核取得《培训合格证明》后，方能从事餐饮服务食品安全管理工作。

第三条

餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

第四条 食品安全管理人员每年应接受不得少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。培训情况（参加人员，培训内容、课时、时间，考试成绩，授课方式、授课人员等）要形成记录并存档。

3.食品安全自检自查与报告制度

第一条 餐饮单位应建立食品安全自检自查与报告制度，制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价，向负责日常监管的食品药品监管部门报告食品安全状况，并明确报告工作责任人。

第二条 食品安全自查包括以下内容：

（一）对经营情况是否持续符合许可条件的检查；

（二）对许可信息、检查结果记录、量化等级等信息公示情况的检查；

（三）对建立并执行食品安全制度的检查；

（四）对食品安全管理员及从业人员履行法定义务的检查；

（五）对食品经营场所卫生环境的检查；

（六）对进货查验、原料贮存及清理、食品添加剂使用等原料控制要求的检查；

（七）对食品加工、留样、贮存、运输等加工制作过程的检查；

（八）对设施设备配备及维护的检查；

（九）对餐饮具清洗消毒情况的检查；

第三条 经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重 点管理项发生变化的，应当立即组织食品安全自查。

第四条 食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。

第五条 食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危害食品安全的食品，应当立即停止经营并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新经营。

第六条 餐饮单位经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，餐饮服务提供者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地食品药品监督管理部门报告。

第七条 自查情况、自查报告的书面材料应存入餐饮单位食品安全信用档案。

4.食品经营过程与控制制度

第一条 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第二条 食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

第三条 植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第四条 食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。

第五条 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第六条 切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

第七条 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

第八条 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第九条 用水水质应符合《生活饮用水卫生标准》规定。第十条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

第十一条 使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用 完后，由专人专柜保存。

第十二条 烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

第十三条 隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。

第十四条 用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

第十五条 灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

第十六条 工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第十七条 冷食类食品、生食类食品和裱花蛋糕加工应在专间内进行操作。糕点类食品和自制饮品应在专用场所进行操作。

第十八条 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

第十九条 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入专间。

第二十条 专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

第二十一条 加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

第二十二条 接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

5.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 第一条 建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

第二条 配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

第三条 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳 生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

第四条 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

第五条 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

第六条 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

第七条 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

第八条 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

第九条 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加 工无关的用途。

第十条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，实行分类存放。

第十一条 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

第十二条 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

6.进货查验和查验记录制度

第一条 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握食品安全法律知识、食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第二条 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第三条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单。

第四条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第五条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第六条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第七条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第八条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第九条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次 的食品检验合格证明的复印件。

第十条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十一条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

第十二条 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

7.食品贮存管理制度

第一条 贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第二条 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。第三条 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

第四条 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

第五条 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

第六条 散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第七条 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

8.废弃物处置管理制度

第一条 食品销售经营者应当建立废弃物处置管理制度，加强废弃物的处置管理，确保废弃物不非法流入食品市场。

第二条 应当配备专门的容器或场所存放废弃物，并使用醒目标识加以区分。液体废弃物、具有挥发性气味的废弃物等应当存在密闭容器中，做到日产日清。

第三条 废弃物的处置应当交由具备合法资质的单位或个人进行处置，索取其经营资质证明文件复印件，并签署合作协议。第四条 不得乱倒乱堆废弃物，不得将废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的单位或个人处理。

第五条 应建立废弃物处置台帐，如实记录废弃物的种类、数量、去向、用途以及处置单位等情况，记录保存期限不得少于2年。

9.食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减少到最小，根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。

组长： 副组长： 组员：

二、应急处置程序(一)及时报告 发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。

自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

(二)立即抢救

在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。(三)保护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，提供留样食物。

(四)配合调查

负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。

10.食品添加剂使用公示制度

第一条 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第二条 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

第三条 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

第四条 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

第五条 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

第六条 由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

第七条 食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

第八条 食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

第九条 按照食品药品监管部门要求做好食品添加剂使用公示工作。公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。公示的信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂有变化的要及时更换公示信息。

第二篇：餐饮服务环节食品有关知识

餐饮服务环节食品监管有关知识

一、餐饮服务单位要严把“六关”

1、严把食品原料关。采购食品、食品原料要到诚信度高、贮存条件好、管理规范的商场、超市和集贸市场，并索证索票，严格验货，及时登记。

2、严把食品加工关。加工生、熟食品的用具和容器要分开使用,食品贮存要做到生、熟分开，避免交叉污染。

3、严把清洗消毒关。接触过食品的所有工具、容器应清洗干净，保持清洁；接触直接入口食品的工具容器和餐饮具必须清洗消毒和保洁。

4、严把食品存放关。加工后的成品与半成品、原料应分开存放。

5、严把个人卫生关。从业人员持健康合格证上岗；有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的，应立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。

6、严把环境卫生关。保持加工经营场所清洁、卫生，健全防蝇、防鼠、防尘设施；食品加工场所不得存放有毒、有害物品，如杀鼠剂、杀虫剂等。

二、消费者在外就餐要科学选择餐饮单位

1、选择高信誉度的餐饮单位就餐。消费者外出就餐选择餐饮单位时，首先要看餐饮单位食品安全信誉度，选择有《餐饮服务许可证》信誉度高的餐饮单位，推荐到食品安全信誉度B级以上或监督公示“笑脸”的餐饮单位就餐。

2、增强自我防范保护健康的意识。消费者用餐时，应注意辨别食物颜色、味道是否异常，不吃感官异常食品；不要暴饮暴食，少吃或不吃生海产品；不要在小餐馆内吃凉拌菜；不要在路边小摊购买肉制品、凉拌菜；尽量不要食用隔夜饭菜；切忌过度食用冷饮或者热食后立即冷食。如出现呕吐、腹泻等症状应及时到医院腹泻门诊诊治。消费者在点菜或自己做菜时，注意辨别有毒的动植物，如有毒的蘑菇、河豚鱼、颜色过于鲜艳的肉制品等，避免食后中毒。

三、什么是细菌性食物中毒？

细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的疾病。是食物中毒中最常发生的一类，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%～90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%～90%。

四、食物中毒者最常见的症状是什么？

（1）常见症状为恶心、呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。必须给患者补充水分。症状轻者让其卧床休息。手伸进咽部催吐。如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。

（2）吃河豚者，食后2～3小时便会引起舌头或手足麻木。早些催吐，并急送医院抢救。如耽误４小时以上便会形成呼吸麻痹而死亡。

五、怎样区分保健食品和药品？

最简单的办法是，当你买药时，一定要先在药品的包装盒上找“批准文号”，药品的批准文号开头为“国药准字”，保健食品的批准文号开头为“国食健字”或“X卫食健字”。

食品药品监督举报电话12331

第三篇：餐饮服务环节食品安全事故应急预案

餐饮服务环节食品安全事故应急预案（试行）

一、工作原则根据《中华人民共和国食品安全法》以及《中华人民共和国食品安全法实施条例》和省、市、县《食品安全事故应急预案》之相关规定，按照做好餐饮服务食品安全事故应急处置工作的要求，结合本辖区实际，制定本应急预案。

二、适用范围

辖区内餐饮服务单位在经营过程中发生食源性疾患，造成食品安全事故或者可能对人体健康构成潜在危害的适用本预案。

三、职责分工

(一)餐饮服务食品安全事故应急处置工作领导小组组长：阮军

副组长：张锋、李小宁、高开荣

成员：骆利华、陈雅琳、马航东、高西宁

职责：负责组织、协调和指导辖区内餐饮服务食品安全事故的应急处置工作，制定餐饮服务食品安全事故处理程序和相关的制度。

(二)食品安全事故调查处理主要由食品稽查一、二队负责，合理分工排班，实行24小时负责制，负责对接报食品安全事故的情况记录、核实，负责现场检查、取证，及时报

告局领导，并及时采集样品，对现场的食品、工具及场所采取紧急控制措施，调查责任单位违法事实；提出处罚建议，监督发生食品安全事故单位的整改情况，执行县食品药品监督管理局作出的处罚决定。

（三）食品监管股主要负责收集信息资料，根据调查情况撰写初步调查报告；根据事态的发展，适时调整应急处理措施，及时通报或发布有关应急处置信息。

四、预警等级

按照事故造成的伤亡情况和可能造成的严重后果，将食品安全事故分为四级。并按照事故的严重性和紧急程度，分别以红色、橙色、黄色、蓝色予以标志。

（一）红色预警（Ⅰ级）：一次事件造成5人以上死亡或者中毒人数超过300人以上的，或者以食品为载体的恐怖事件有可能产生严重后果的；

（二）橙色预警（Ⅱ级）：一次事件造成3人以上5人以下死亡或者100人以上300人以下中毒的;

（三）黄色预警（Ⅲ级）：一次事件造成1人以上3人以下死亡或者50人以上100人以下中毒的；或者学校、地区性食物中毒事件或发生在重要活动期间。

（四）蓝色预警（Ⅳ级）：一次事故造成50人以下中毒，但无人员死亡的。

五、预警与报告

（一）预警

1、加强日常监管

加强对重点品种、重点场所，尤其是餐饮消费环节的高风险食品（冷、生食品）的日常监管，通过监管及时作出预警。

2、建立举报制度

任何单位和个人有权向县食品药品监督管理部门举报餐饮服务环节的食品安全事故和隐患，以及监管相对单位、人员不履行或者不按规定履行食品安全事故上报职责的行为。通过举报信息及时作出预警。

3、应急准备和预防

及时对可能导致食品安全事故的信息进行分析，按照应急预案的程序及时研究确定应对措施。

接到可能导致食品安全事故的信息后，应密切关注事态发展，并按照预案做好应急准备和预防工作；事态严重时及时上报，做好应急准备工作。做好可能引发重大食品安全事故信息的分析、预警工作。

（二）报告

1、报告制度

食品监管股、队在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实基本情况，向局领导汇报，并向相关部门通报。

发生食品安全事故时，食品安全事故应急人员应当在县人民政府领导下，配合相关部门，及时作出反应，采取措施控制事态发展，并及时向上级食品药品监督管理部门报告。发生中毒的宾馆、饭店、所在单位和个人、最初接诊的医疗卫生机构以及其它法定报告人，在得知突发食物中毒事件后，应按《突发公共卫生事件应急条例》及卫生部《食物中毒事故处理办法》和本预案规定报告。

（1）按照上述规定属于较严重食物中毒事件（Ⅳ级）的，应当于6小时内报告县食品安全委员会和县食品药品监督管理部门；

（2）按照上述规定属于严重食物中毒事件（Ⅲ级）的，应当于2小时内报告县食品安全委员会和县食品药品监督管理部门；

（3）按照上述规定属于重大食物中毒事件（Ⅱ级）或者特大食物中毒事件（Ⅰ级）的，应当立即报告县食品安全委员会和县食品药品监督管理部门；

（4）事故发生在学校或全国性重要活动期间的，应当立即报告县食品安全委员会和县食品药品监督管理部门；

（5）其它需要实施紧急报告的重大食品安全事故。

2、责任报告单位

（1）餐饮监管部门；

（2）餐饮服务单位及食品安全事故发生（发现）单位；

（3）接诊食品安全事故受害患者的医疗卫生单位；

3、责任报告人

（1）行使监管职责的县食品药品监督管理部门以及其他单位相关工作人员；

（2）从事餐饮服务行业的工作人员；

（3）消费者。

六、应急处置

（一）监管部门

食品稽查一、二队在接到餐饮服务食品安全事故信息后，应第一时间赶到现场，向有关餐饮服务经营者了解与食品安全事故有关的情况，要求提供相关资料和样品，并采取以下临时控制措施：

1、查封扣押造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料；

2、查封扣押可疑的污染或中毒食品、饮水及其有关工具、设备和场所以及对可能受污染的区域采取控制措施；

3、查清餐饮食品原料来源及相关证明材料；

4、对查封扣押的食品及原料进行检验，根据检验结果，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。

5、依法对造成食品安全事故的餐饮服务单位进行处理，并将处理结果报告局餐饮服务食品安全领导小组。

（二）餐饮服务经营者

餐饮服务经营者发现食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，按《突发公共卫生事件应急条例》及卫生部《食物中毒事故处理办法》和本预案规定向县食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

本预案自印发之日起实施。

泾阳县食品药品监督管理局

第四篇：餐饮服务环节一般食品安全事故演练脚本

开远市餐饮服务环节

一般食品安全事故（IV级）应急演练脚本

（征求意见稿）

主 办：开远市食品安全委员会 承 办：开远市食品药品监督管理局

成立开远市餐饮服务环节一般食品安全事故（IV级）应急演练领导小组。

组 长：开远市市食品药品监督管理局局长 副组长：开远市食品药品监督管理局副局长

**** ******区人民政府副所长、区食安委主任

**** ******区人民政府副区长

成 员：**** 市食品药品监督管理局办公室主任

**** ******区人民政府国防办主任 **** ******区卫生和食品药品监督管局局长、区食品安全协调委员会办公室主任

**** ******区卫生和食品药品监督管局党组书记、区食品安全协调委员会办公室副主任

**** ******区教育局副局长 **** ******区卫生监督所所长 **** ******区疾病预防控制中心主任 **** ******区卫生监督所副所长 **** ******区疾病预防控制中心副主任 **** ******区卫生监督所副所长 **** ******区卫生监督所食安科科长

演练由****任演练指挥长，****任副指挥长，领导小组办公室在区卫生和食品药品监督管理局，****兼任办公室主任，负责演练的调度。

演练内容：

各参演单位的演出人员按队列进入模拟现场，宣布演练开始后，请迅速进入位臵。

月 日，这是一个宁静的下午，午休后，开远市第一中学的师生们如同往常一样进行着下午的课程。但是，一场突如其来的变故打破了学校的宁静。14：00时左右，各班级先后有几名学生不同程度的出现了腹痛、腹泻、呕吐等症状。

【场景1】：某教室（30名学生 + 刘老师，学生手拿书本正在上课。）【刘老师】：你不舒服吗？

【学生甲】：老师，我肚子痛。（做痛苦状）

【刘老师】：肚子痛？找几名同学陪你去医务室找大夫看看。【学生乙】：老师，我肚子也痛。（手捂肚子）【学生丙】：老师，我想吐。（做虚弱状）

【其他学生】：（你一言，我一语）我胃疼。。。我头晕。。。我身上没劲。。。【刘老师】：（用诧异、关切的语气）这么多同学不舒服？（摸摸几个学生的额头试温度）生病的学生要发出较痛苦的呻吟！声音要虚弱无力！

【刘老师】：我先带生病的学生到医务室去！其他同学保持安静！班长维持一下纪律！

【旁白】：（女）刘老师（迅速）扶起1名生病的学生向医务室走去。边走边安慰着。。。其余4名生病学生由另4名学生背着、扶着跟着老师走！

【张老师】：刘老师！我们班好几个同学拉肚子。情况挺严重，真是急死我了！你们班也是这种情况吗？

【刘老师】：是啊！我们班这几个同学呕吐、拉肚子，病得课都没法上了。你看这么多学生出现类似的症状，我们得马上报告校长！

【张老师】：那赶快给校长打电话吧！

刘老师拿出手机拨通校长室电话。

（电话铃声响起）

【刘老师】：校长您好！我是初三年二班班主任刘虹。向您汇报一个紧急情况：今天下午2点左右，我班共有10名学生出现腹痛、腹泻、呕吐、头晕症状。我和张老师已经把他们送到校医务室就诊。目前还不知道生病原因，请校长指示！

【校长】：我知道了。请照顾好生病学生！我马上就到医务室去！【校长】：（询问校医）情况怎么样？

【校医】：（边诊治边回答）多数学生出现腹痛、呕吐、恶心、无力等症状，大家发病情况很相似，我怀疑是食物中毒引起的，建议学校送医院救治！

校长、副校长、教导主任三人商议片刻。做出指示： 【校长】：立即将生病学生送往医院！通知各年级班主任统计生病学生人数报教导处。我马上向卫生局汇报！

【音乐3】：紧张、充满希望的

【场景2】：1辆120救护车（呼啸着）依次驶进学校。医护人员下车准备担架，吊瓶。生病的同学在老师和其他同学的搀扶下抬上救护车送往医院。

【旁白】：（女）救护车驶来，医护人员展开急救，在老师和同学的帮助下，生病的学生被抬进救护车送往医院。。。下面进入突发事件报告环节和先期处臵环节。首先，由学校向卫生部门进行报告！

（电话铃声响起）

【场景3】：14：30分。中学校长拨通了卫生监督所的电话。【校长】：

报告卫生监督所！我是中学校长。今天14：00时左右，我校学生陆续出现腹痛、腹泻、呕吐、周身无力、发烧等症状，我们怀疑是食物中毒。已经有25名学生被送到医院进行就诊。目前，发病人数呈上升趋势，建议卫生部门能够赶快派人调查此事！【卫生监督所】：

好的。我们马上安排执法人员到现场调查。请保护好学校食堂现场，统计好发病人数，注意发病症状，如有新情况请及时报告。（电话铃声响起）14：35分 【卫生监督所】：

报告区卫生和食品药品监督管理局！我是区卫生监督所。今天14：30分，我所接到****镇****中学 校长报告：称今天14：00时左右，该校学生在学校食堂用餐后，部分学生出现腹痛、腹泻、呕吐、周身无力、发烧等症状。截至报告时，出现类似症状的学生已达25名。学校已经将他们送到医院进行救治，目前，发病人数还有上升趋势。校方初步怀疑是食物中毒。我所已经派出食品安全监督人员赶赴事发学校和医院进行调查。【区卫生和药监局】：

好！情况我们知道了。请及时将事态进展情况向局里汇报！局里决定，由监督所所长****担任现场调查处理组组长，负责指挥、协调现场调查和应急处理工作。局里会立即通知区疾病控制中心派人协助调查，配合你们开展工作。【区卫生监督所】：明白！（电话铃声响起）14：40分

【****镇卫生院】：

报告区卫生和药监督局！我****镇卫生院 科室，今天14：30分，我院陆续接到北关中学学生就诊，截至报告时有25名学生，主要以腹痛、腹泻、呕吐、周身无力、发烧等急性胃肠炎症状为主，发病比较集中。目前尚无危重病人出现，无死亡发生。发病人数还有上升的趋势。【区卫生和药监局】：

情况我们已知道了。区卫生监督所和疾控中心已派人前往医院进行调查，请医院积极做好医疗救治，配合卫生部门做好患者流行病学调查和呕吐物、排泄物的采样工作。如出现异常情况请随时报告！【****镇卫生院】：明白！（电话铃声响起）【区卫生和药监局】：

疾控中心吗？我是区卫生和药监局，刚才，接到区卫生监督所和****镇卫生院报告，****中学14：00时左右发生疑似食物中毒事件，监督所执法人员已经赶赴现场，请立即派人进行现场采样检测和流行病学调查，及时将调查结果和检测结果报告局里。【区疾控中心】：明白，我们马上派人赶往学校和医院！【旁白】：（男）

接到区卫生监督所和医院的报告后，区卫生和药监局立即通知区疾病控制中心派人赶赴****中学食堂进行现场采样和流行病学调查，并将这一突发事件上报给区食品安全委员会办公室。（电话铃声响起）14：50分 【区卫生和药监局】：区食品安全委员会办公室吗？ 【区食品安全委员会办公室】：是的！【区卫生和药监局】：

你好！我是区卫生和药监局。今天14：35分和14：40分，区卫生和药监局分别接到区卫生监督所和****镇卫生院报告，我区****中学25名学生出现以腹痛、腹泻、呕吐、周身无力、发烧为主等急性胃肠炎症状为主，发病比较集中，疑似为食物中毒。区卫生和药监局已经派员赶赴学校和****镇卫生院，进行现场调查和应急处臵。目前无危重和死亡病人发生。但是，发病人数还有上升趋势。【区食品安全委员会办公室】：

情况我们知道了。请随时上报事态进展。我们马上协调公安部门给予支援。（电话铃声响起）

【区食品安全委员会办公室】：公安分局吗？ 【公安分局】：是的！这里是公安分局！【区食品安全委员会办公室】：

你好！我是区食品安全委员会办公室。通报一个事件情况：今天14：30分，我区****中学25名学生出现疑似食物中毒的发病症状，发病学生在董公寺镇卫生院就诊。卫生部门的同志已经赶赴现场，请公安部门派遣警力给予支援，协助调查。【旁白】：

7（男）先期处臵工作部署完毕后，区食品安全委员会办公室立即向市食品安全委员会办公室和区食品安全事故应急指挥部总指挥****副区长报告事件情况。****副区长当即决定：通知各应急工作组，半小时内召开紧急会议。与此同时，市食安办也下达明确指示：全力救治生病学生！组织力量查找事件原因！密切关注事件进展，随时上报新情况！区食安办接到指示后迅速通知相关部门召开紧急会议，此时，区卫生监督所、区疾病控制中心和公安干警正在赶赴事发学校和救治医院的途中。。。【场景4】：

区卫生监督所1辆执法车、疾控中心1辆检验车，各4名执法人员。一组驶向学校、一组开往医院。15：20 【旁白】：

（女）接到****中学报告20分钟后，各部门人员已抵达现场进行先期处臵。公安部门给予全力支持。拉出警戒线封锁了学校食堂，召集食堂涉嫌人员进行调查。卫生部门向学校领导、老师和学生了解情况；对学校食堂进行现场卫生学调查，对进餐食谱、食品原料、食品加工场所、冷藏柜、仓库进行现场检查，对食堂厨师和服务人员进行了调查核实，对可疑食物和留样食品进行现场采样；对食堂采取了行政控制措施，封存一切工具容器和加工场所。

另一方面，区卫生监督所及疾控中心工作人员抵达医院，向医生了解患者基本情况、发病症状和救治情况；对全部患者进行食物中 8 毒流行病学个案调查；对患者的呕吐物、排泄物进行现场采样；指导医院做好消毒处理工作。

【场景5】：召开紧急会议。15：30分 【旁白】：

（男）出现不适症状的学生越来越多，就诊人数不断增加，人数已经达到31人。医院和现场调查处理组不断向区卫生和药监局报告新情况；区卫生和药监局及时报告区食品安全委员会办公室。此时距离事件发生时间已经过去一个小时了。区食品安全事故应急指挥部正在召开紧急会议。【参会人员】：

****副区长、区卫生和药监局局长、区卫生和药监局副局长、区应急办主任、区委宣传部副部长、区教育局副局长、区财政局副局长、区商业局副局长、质监局副局长、工商局副局长、公安局副局长、****镇副镇长鱼贯入座。

【****副区长】：

（总指挥）请区食安委办公室和相关部门汇报一下此次事件的大致情况。

【区卫生和药监局局长】：

报告总指挥，下午2：50分，食安办接到区卫生局报告，今天中午，我区****镇****中学学生在学校食堂用餐后，下午2点左右，部分学生出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧等症状。学校及时将发病学生送到董公寺镇卫生院救治，并将这一突发事件上报区卫生和药监督和教育局。据校方统计，已经有31人出现上述症状，医院方面 正在全力救治，目前没有出现死亡病例。区食品安全委员会办公室接到报告后，迅速协调相关部门进行先期处臵工作。因中毒人数介于30-99人之间，没有造成人员死亡。所以区食品安全委员会办公室建议指挥部启动食品安全事故IV级应急预案。大家开始讨论： 【区应急办】：

此次食物中毒事件事发突然，各部门应相互配合，处理好相关事宜。我办将报请区应急委建议启动相应应急预案。【教育局副局长】：

目前，还陆续有学生出现反应，学校已经通知各班级老师密切关注并积极配合医院的救治工作。【卫生和药监局副局长】：

事件原因正在进一步调查之中，初步诊断为食物中毒引起肠道感染。疾控中心已对可疑食物和留样食品进行现场采样，封存了学校食堂内的一切食物、餐具等。并对****镇医院的患者进行食物中毒流行病学个案调查；对患者的呕吐物、排泄物进行现场采样；同时指导医院做好消毒处理工作。医院方面也正在协助我们查找事件原因，同时统计中毒人数。【工商分局副局长】：

我们会后立即组织执法人员对学校食堂食品原料进货地点进行调查。

【质监分局副局长】： 质监部门会后马上派执法人员前往学校食堂食品原料生产企业进行抽样检验。【公安分局副局长】：

公安部门接到区食安办通知后已经封锁学校食堂，组织相关人员维持秩序并协助相关部门进行调查。

【财政局副局长】：

财政局将按照区应急委和食安委要求从区公共突发事件专项经费中给予资金保证。【****镇副镇长】：

****镇配合各部门搞好调查工作和后续处理工作。

【****副区长】：

根据区食品安全事故应急指挥部成员讨论后决定：同意启动一般食品安全事故IV级应急预案！并将情况报区公共突发事件应急管理委员会办公室。请各部门做好应急响应工作，全力救治中毒学生，把伤害和影响降到最低限度。具体部署如下：

1、成立现场指挥部。临时设在****中学，全体工作人员现场办公。

2、区卫生和药监局负责医疗救治组工作。工商分局、质监分局，区商业局和区卫生监督所组成事故调查处臵工作组，由区卫生监督所所长蔡聪梅任组长。公安分局副局长担任安全保卫组组长。区财政局 11 及****镇组成后续处理工作组。区委宣传部负责新闻报道工作，对外发布信息要统一口径。

3、医疗救治组、安全保卫组和事故调查处臵组要迅速开展工作，深入一线做好应急处臵。

4、善后处理组协助安全保卫组和校方搞好稳定工作，安抚学生家长情绪，维护学校安定秩序。

5、各工作组每日定时向指挥部报告应急救援和处臵情况。

大家分头开始行动！散会！

参会人员离场。各自到指挥部布景前按桌牌就座，开始紧张地投入工作。

（电话铃声响起）15：50分

【区突发公共事件应急管理办公室】：区食安办吗？ 【区食品安全委员会办公室】：是的！这里是区食安办！【区突发公共事件应急管理办公室】：

我是区应急办！经请示区应急委领导批准，可以启动食品安全事故IV级应急预案。即日起，每日16：30前书面上报事件当天进展情况。要高度关注事态进展，及时上报新信息。我们马上向市公共突发事件应急管理委员会办公室报告。【区食品安全委员会办公室】：

明白！我办会随时向区应急办上报新情况！

【旁白】：（男）区应急办将****中学发生的事件情况上报市应急办。【旁白】：（女）区食安办将紧急会议精神报告市食安办。并接到上级明确指示：要全力救治生病学生！协助校方做好稳定工作。关注事态进展，及时上报情况，同时启动相应应急处臵方案。

【旁白】：（女）16：00时，随着一般性食品安全事故（IV级）应急预案的启动，应急响应环节的各个机制高效运转起来，相关单位也进入了紧张有序的工作状态。此时，中毒人数已达到33人。

【场景6】：医院救治场景（有对话、指示、动作）

【旁白】：（男）此时，医疗救治工作组和事故调查处臵组的同志们正在全力以赴地救治学生、查找致病原因。大家都在焦急地等待着。。。

（电话铃声响起）

【区食品安全事故应急指挥部办公室】：你好！这里是应急指挥部！【医疗救治组组长】：

（区卫生和药监局）报告指挥部：我是医疗救治组组长。【区食品安全事故应急指挥部办公室】：请讲！【医疗救治组组长】：

（区卫生和药监局）事件发生后，****镇卫生院已经启动医疗救治方案，组织内科、儿科、感染科、检验科、急症科专家进行会诊，危重患者病情得到控制，大多数患者经输液和服药后，症状缓解，病情 13 稳定。区疾控中心已经派人赶赴学校，对师生进行预防食物中毒知识宣传指导。汇报完毕！

【区食品安全事故应急指挥部办公室】：好的！请继续落实相关工作！【医疗救治组组长】：（区卫生和药监局）明白！（电话铃声响起）

【区食品安全事故应急指挥部办公室】：你好！这里是应急指挥部！【事故调查处臵组组长】：

（区卫生监督所）报告指挥部：我是事故调查处臵组组长蔡聪梅。【区食品安全事故应急指挥部办公室】：请讲！

【事故调查处臵组组长】：（区卫生监督所）

我组人员已经开展调查工作，对全部患者进行食物中毒流行病学个案调查；对患者的呕吐物、排泄物进行现场采样。根据现场卫生学调查和流行病学调查，初步确定为沙门氏菌引起的食物中毒。可疑食物为动物性食品原料加工的菜肴，确切的致病食品和致病因子正在检测和排查中。汇报完毕！

【区食品安全事故应急指挥部办公室】： 请继续深入调查事件原因！有新进展马上汇报！【事故调查处臵组组长】：（区卫生监督所）明白！

【场景7】：区疾控中心正在对采集的样本立即进行卫生微生物细菌

培养、分离等检验分析。。。

工商分局对食堂进货地点的食品进行现场检查。。。

（工作场面要真实）

【旁白】：（男）事故调查工作组工作人员正在紧张地工作着，工商分局对学校食堂食品原料进货地点进行调查。质监部门执法人员前往食品原料生产企业进行抽样检验。卫生部门正在进行食物样品检验分析和细菌分析。此时，事件原因仍不明朗。

（电话铃声响起）

【区食品安全事故应急指挥部办公室】：你好！这里是应急指挥部！【事故调查处臵组组长】：

（区卫生监督所）报告指挥部：我是事故调查处臵组组长****。【区食品安全事故应急指挥部办公室】：请讲！【事故调查处臵组】：

（****）我组成员工商分局从食品流通环节针对学校食堂的食品采购地点进行了调查，没有发现问题。质监分局从食品生产环节针对原料厂家进行了抽样检验。卫生部门正在进行食物样品检验。事件原因有待进一步调查！

【区食品安全事故应急指挥部办公室】：

请继续加大力度调查！高度关注事件发展动态，发现情况随时上报。

【区突发公共事件应急管理办公室】：你好！这里是区应急办！【区食品安全事故应急指挥部办公室】：

你好！我是区食品安全事故应急指挥部办公室。关于****中学食物中毒事件的相关处臵工作已经告一段落。鉴于本次食物中毒人员全部脱险，事件原因全部查清，危害全部解除，处臵工作全部结束，经和有关部门研究后，建议应急响应终结。请指示！【区突发公共事件应急管理办公室】：

经请示区应急委领导，同意响应终结！请将此次食物中毒事故处臵的详细情况形成书面材料上报区应急办。

【旁白】（男）随着应急响应的终结，****中学食物中毒事件的应急救援与处臵工作全部结束。

【旁白】：

（男）历经了7天的艰苦奋战，在区委、区政府领导的高度重视下，在区应急办、食安办及各部门的努力下，****中学群体性食物中毒事件圆满解决。生病的孩子恢复了健康，高兴地回到学校，我们希望所有人能够提高警惕，防患未然，珍爱生命，珍惜健康。【场景14】：全体演员上前鞠躬!（音乐伴随）

模拟应急演练结束！

第五篇：餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案

餐饮服务环节食品安全事故处理应急预案

根据企业经营管理的需要和餐饮业管理的要求，酒店依据《食品卫生法》等法规特制定此预案。

一、责任落实、提高认识、加强领导。

为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康，酒店把食品卫生安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设立了以总经理为组长的食品卫生安全应急小组，机构组成： 组长： 副组长： 成员：

餐饮部经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。

二、严格制度

酒店食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针，餐饮总经理是食品卫生管理的第一责任人，行政总厨和各厨房负责人、员工餐厅厨师长是食品卫生管理的直接责任人。依据《食品卫生法》各部门、各岗位管理人员应加强食品卫生管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品卫生管理工作做到位，防范未然。供货商的确定原则：

1、初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在地区找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。

2、试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

3、确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、餐饮部经理、财务人员、厨师长、采购人员、库管组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

4、签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。

5、供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

6、调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期。

7、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。入库存放：（1）验收后的物资，除直拔的外，一律要进仓保管；（2）进仓的物品一律按固定的位置分类堆放；

（3）堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

（4）凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进仓时在卡片上按数加上，发出时数减出，结出余数；卡片固定在物品正前方。（5）在存放物品时，必须注意食品与食品、食品与低耗品、低耗品与低耗品相互串味，以免减少物品不必要的损失。

8、当采购部接到总经理审批同意的采购计划后，仓管部、食品采购组、采购部经理、总经理室各留一份备查，由仓管部根据食品部门的需求情况，定出各类物资的最低库存量和最高库存量。

9、对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收、不合要求不收、不合质量不收、不合规格不收、不合名称不收。

三、防范措施

常食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关卫生管理法规。食品进货渠道正规，有售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品；食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则，以防止食物变质或超过保质期；库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。

四、食品生产过程的管理

从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和生产过程操作规范的督导检查；食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；对容易引起食物中毒的原材料要特别处理把关（如发芽的土豆），避免隐患。

1、加强安全保卫措施，严格执行值班制度，禁止非工作人员进入生产现场。

2、加强培训教育。将食品卫生安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用专利、墙报、晨会等，大力开展培训教育活动，增强员工的食品卫生安全意识和防范技能。

3、加强督导检查。酒店专职质量与训导人员和和餐饮现场管理责任人应加强对员工执行食品卫生管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题和解决问题，并依据《质量管理奖罚条列》将检查结果与当事者及其所在部门的工资挂钩。

4、密切与本地区疾病预防控制中心的联系，强化业务指导。、5、经办理验收手续进仓的物料，必须填制“商品、物料进仓验收单”，仓库据以记账，并送采购部一份用以办理付款手续。

6、物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题及时上报相关部门。

7、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。

五、应急处理

1、一次超过100人的大型接待，餐饮部要落实专人负责对食品24小时留样管理，二级警卫以上的接待72小时留样管理。

2、严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即报告餐饮部负责人，餐饮部负责人应立即报告总经理。

3、若现场发生群体性食物中毒，应急小组立即奔赴现场，在总经理的指挥下，迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拔打120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或可能对导致食物中毒食品的原料、工具、设备，维护好现场，并在6小时内书面报告本地区疾病预防控制中心。若客人投诉食物中毒，第一个受理者应首先安抚客人，同时报告餐饮部负责人，由其直接向客人进一步了解情况，取证核实，妥善处理。

六、查明原因，追述责任

应急处理突法事件后，酒店要本着处理安全工作“三不放过”的原则，配合卫生管理部门进行调查，如实提供有关材料和样品，做好安全责任的追述处理。同时，要组织全员对事故进行案列进行认真分析，从中吸取教训，不断完善安全管理的制度和措施，杜绝事故的再次发生。