食堂加工管理流程

第一篇：食堂加工管理流程

武汉钢铁集团民用建筑工程有限责任公司

食堂加工管理流程

此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。

采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购 要求实施。

验收责任人：吴凯

操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；

2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；

3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑 问的一律拒收；

荤菜初加工责任人：吴凯 操作原则：

1．去清淋巴结血水、毛发等；

2．切配条块均匀，大小一致；

3．操作应在荤菜台上进行；

4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人：王超 操作原则：

1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；

2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长； 3．加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人：王超 操作原则：

1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；

2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；

3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。烹饪责任人：吴凯 操作原则：

1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工；

2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，武汉钢铁集团民用建筑工程有限责任公司

其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；

3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；

4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛放责任人：王超

取样：王超 操作原则：

1．首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上； 2．如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；

3．进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；

4．食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；

5．食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；

以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。

第二篇：食堂管理流程及规定

平潭流水小学食堂管理流程及规定

学校食堂是学校后勤保障体系的重要组成部分，事关学生切身利益，关系学校的稳定和发展。为进一步加强学校食堂管理，规范学校食堂在经营运作、卫生安全、饮食营养和价格监督管理等方面工作，保障师生权益，特对食堂的管理流程做出规定。

一、完善管理架构，落实监督责任

(一)健全管理机构，落实管理责任。学校安排相关人员负责对学校食堂的管理工作，加强学校食堂经营、卫生等情况的监督。学校建立以校长为第一责任人、分管领导具体负责、总务处具体落实以及卫生、德育、保卫等部门和师生代表组成的学校食堂管理机构。建立食品安全管理员制度，选取林友平任食堂管理员，负责食堂全面管理，抓好食堂卫生和食品安全工作，预防各类事故发生。

(二)建立健全膳食管理委员会，发挥监督作用。

学校建立膳食管理委员会作为落实食堂监督，规范食堂管理的重要措施，学校不断完善机构并发挥其监督作用。学校膳食管理委员会由学校学校行政、教师、学生和家长代表参加，其中学生和家长代表不少于委员会组成人员总数的50%。学校膳食管理委员会独立于学校行政架构，学校不得以任何理由干扰其正常工作。学校膳食管理委员会要积极发挥监督作用，要经常了解师生对食堂的意见，对学校食堂管理提出有益的意见和建议。学校食堂管理机构和食堂管理人员应高度重视和积极回应相关意见和建议，对存在问题进行及时整改。

二、完善管理机制，规范经营模式

规范自营食堂的经营管理，学校食堂由学校自行经营,学校采用“自营+

原材料配送”的方式，原材料供应商是正规合法的食品生产经营企业，具备独立法人资格，证照齐全、信誉度高的超市提供。（学校前期也派人到各超市了解食品价格情况，因为我们采购的食品数量有限未采取公开招标）

三、加强财务管理，规范财务行为

（一）财务独立核算。按照“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”的原则，学校食堂财务收支由学校的财务部门统一管理，开设独立的银行账户，设置单独的帐簿用于学校食堂的财务收支核算。学生每月预交的现金收入统一存入食堂银行账户，严格收支管理。学校应对食堂存货（材料、低值易耗品等）进行定期或不定期清查盘点，保证账实相符。对存货盘盈、盘亏以及过时、变质、毁损等报废，计入当期收支。

（二）实行成本核算。学校食堂应以服务师生为经营宗旨，不以赢利为目的，严格控制、规范经营成本支出。食堂成本主要包括：原材料、配料、燃料、水电，厨工等人员经费，以及其他日常支出。食堂设施设备购置及修缮不纳入学校食堂支出范围，所需经费由学校租赁收入或公用经费中支付。如果条件许可，学校可以从公用经费中安排补贴食堂人员经费支出，减轻食堂负担。

学校食堂应力求收支平衡，如有结余应用于补贴学生伙食或弥补日后亏损，不用于发放教职工奖金、福利等支出。师生饭菜要同料同质同价，不搞区别。

（三）强化财务监督。落实财务公开制度，学校食堂每月要将财务收支情况向师生公开；膳食管理委员会每季度对学校食堂财务进行检查，及时向学校食堂管理机构反馈情况；学校应对食堂的收支情况至少每学期

进行一次检查，检查结果要在校务公开栏公布；严禁弄虚作假、虚列支出，以及挤占、挪用师生伙食费，发生违纪违法行为的，将按有关规定严肃查处。

四、严格采购环节，保证原料质量

食堂原材料是学校食品安全的基本要素，原材料实行由正规合法的食品生产经营企业直接配送。

（一）精简主食采购环节。建立正规采购渠道，遵循属地管理和专卖原则，主食（大米、面粉、面条、米粉等）及食用油的采购由学校指定品牌，并与配送供应商签订供货合同，由生产厂家直接配送到食堂，减少中间环节。

（二）肉菜采购定点化。依据平潭综合实验区卫生监督管理局推荐的“菜篮子工程”原材料供应商目录，优先直接从农民专业合作组织中选择优质蔬菜和肉类供应商。

（三）调味品采购品牌化。食堂应优先选择群众熟悉的、信誉好的品牌企业，并与供货商直接签订供货协议。

（四）严把食品验收关。采购的食品原料必须色、香、味、形正常，向供货方100%索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件。采购肉类食品必须100%是定点屠宰场，100%索取卫生检验合格证明。采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、QS认证标志等内容。

五、合理配搭营养，提供优质服务

（一）营养配搭合理。学校根据上级部门制定的小学生营养膳食标准，科学制定每周食谱，做好每周食谱公示。

（二）价格层次合理。学校食堂食品总体价格要大众化，主副食价格合理，高、中、低档食品比例适中。

（三）品种样式多元。主、副食烹调制作规范，基本满足学生的口味需求。搞好大众化服务。

（四）服务优质良好。工作人员态度良好，举止规范，统一着装，佩戴工卡。重视信访投诉，食堂设有公示栏、意见箱，并及时给予回应。

六、常抓安全卫生，夯实保障基础

学校食堂管理机构、管理人员必须严格落实《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等文件规定，学校食堂建立食品完善的进货台帐，并强化食堂人员管理，严禁“三无产品”和过期变质食品进入学校，从源头上确保食品安全。落实食品留样制度，完善应急处理机制，建立食堂保卫制度，有效处理突发事件，防止发生意外事故。同时，学校食堂必须严格从业人员的卫生标准、严格食品生产加工的流程标准、严格加工制作过程卫生管理、严格功能专间的卫生管理、加强餐具用具清洗消毒、建立健全的食品验收贮存卫生制度和落实卫生自查检查制度，全方位保障学校食堂食品安全。

平潭流水小学

2015年10月

第三篇：食堂采购管理流程

食堂采购监督管理流程

一、目的：为了规范员工食堂原料和日耗品的采购程序，节约采购成本，提高员工饮食安全和后勤服务水平特制定本流程。

二、适用范围：本流程适用于员工食堂原料和日耗品采购全过程。

三、职责：行政人事部负责本流程的制定与实施；

财务部负责对全过程监督考核；

四、流 程 图：

五、采购流程：

5.1、蔬菜、肉食日采购

5.1.1由食堂采购员每天进行采购，并做好登记，内容包括品名、规格、数量、单价、金额；

5.1.2采购物品到厂后，由保安进行复称，并检查质量。对物品的数量和

质量情况进行登记。

5.2副食（含调味品）批量采购

5.2.1食堂采购员甄选三家以上的供应商报价，由财务部、行政人事部共

同议价，选定供应商。由供应商送货到厂或公司派人提货。

5.2.2货物到厂，由保安进行复称或清点数量，并检查质量。对物品的数

量和质量情况进行登记。

5.2.3由财务部采取现金或月结方式付款。

5.3主料（大米、食用油、米粉、面条、面粉等）批量采购

5.3.1食堂采购员甄选三家以上的供应商报价，由财务部、行政人事部共

同议价，选定供应商。由供应商送货到厂或公司派人提货。

5.3.2货物到厂，由保安进行复称或清点数量，并检查质量。对物品的数

量和质量情况进行登记。

5.3.3由财务部采取现金或月结方式付款。

5.4价格监督

5.4.1由行政人事部、财务部每周不定期进行两次以上市场物价调查，并

与采购价进行核对，发现问题马上调查，并报厂办处理。

5.4.2由行政人事部、财务部每周不定期进行两次以上检查保安登记表，并

与采购数量进行核对，发现问题马上调查，并报厂办处理。

5.5食堂设施设备采购由公司采购部进行采购。

六、罚则：

6.1

第四篇：食堂管理及采购流程

杭州鑫福纺织有限公司

食堂管理办法 目的

为营造公司员工能够拥有一个卫生、整洁的就餐环境，进一步提高公司后勤管理水平和服务质量，现结合我公司实际情况特制定本办法。2 范围

本办法适用于公司食堂及就餐员工。3 就餐办法

3．1公司员工就餐时可使用由食堂提供的公共餐具或自带餐具。3．2餐厅就餐时间早餐7：00—8：00、中餐时间11：00-11：50、晚餐时间17：00-18：00、夜宵时间23：00-00：10；未到或超过供餐时间，食堂原则上不再提供就餐服务； 4 就餐人员守则

4．1公司就餐人员应尊重食堂工作人员的劳动成果，做到文明就餐。4．2餐厅内严禁吸烟，不得随地吐痰、大声喧哗。

4．3爱护餐厅公共设施及公物，除车间在班员工外饭菜一律不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌。

4．4自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插队、起哄。

4．5讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里。5 食堂工作人员管理

5．1食堂工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。5．2工作时间内工作人员须衣着整洁，禁止穿拖鞋上岗。5．3在工作过程中，要爱惜食堂用具、设备。

5．4工作人员不得留长发，染指甲；食堂工作人员不迟到、不早退、不无故离岗否则按公司相应行政制度处理。

5．5应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

5．6行政部将不定期向用餐人员征求有关饭菜质量、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受员工监督；如员工反映属实并经提醒后仍未作改进的，给予食堂人员警告、直至

劝退处理。

5．7认真贯彻《食品卫生法》，把好病从口入关，生食和熟食分开、食品和原料分开、防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。

5．8提高警惕，搞好安全卫生工作，非公司主管部门和食堂工作人员不得入内，积极防 止传染病入内。

5．9下班前检查是否关闭水龙头、电源、密切注意汽阀的情况，防止液化气泄露，汽瓶应远离电源等。6 厨房卫生管理

6．1 食堂餐具使用前必须清洗、消毒，餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。消毒后的餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。

6．2餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。对刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等用具做到定位存放，用后洗净，保持清洁。6．3禁止加工使用变质和过期食品。6．4垃圾要入桶盖好，及时清理处运。

6．5积极消灭餐厅四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。7 餐费的缴纳和使用

7．1在职员工如需在公司食堂就餐定于每周一、三、五的上午9：00—10：00，下午15：30-16：30统一在公司行政部办理饭卡充值，公司提供早餐、中餐、晚餐和宵夜服务；餐费的支付除由公司总经理批准统一结算外，公司其他员工一律不得拖欠餐费； 8 食品采购、库存的卫生要求

8.1食堂采购的产品需做好每日记录，定期将采购物品的名称、数量、价格等信息及时上报行政部备案，建立台帐。

8.2严格把好食品采购关，大宗产品必须到持有卫生许可证的经营单位采购并按照国家有关规定及时索证；相对固定供应商，特别对米、面、油等大宗食品，应面向社会，多方考察，定点采购，确保质量。禁止采购霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，以及超过保质期限、不符合食品标签规定的定型包装食品等不符合食品卫生标准和要求的食品。

8．2 食品贮存应当分类、分架，离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设

备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

8．3采购流程

燃气、粮油、调料：食堂提出需求量→行政部比价→拟定备选供应商→采购品试用→确定供应商→签订供应商协议书→日常检查入库→月度结算；

蔬菜、水产、禽蛋类：食堂准备一周菜单→食堂主管拟定供应商→检查入库→行政部不定期抽查（价格、数量）→月度结算；

肉类：食堂提出一周采购需求→行政部比价→确定供应商→签订供应商协议书→日常检查入库→月度结算；

其他杂货类：食堂提出采购需求→行政部审核→指定专人采购→→检查入库→结算；

附件：食堂供应商安全责任协议书

供应商食品安全责任协议书

订货方（甲方）：

供货方（乙方）：（所供品种系列）

经甲、乙双方协商，同意在各类资质证明齐全，公平、公正的原则下，建立订、供货关系。为了明确双方的权利和责任，保证货品的质量和安全，特订立此质量安全责任协议。

一、乙方为甲方供应的各类物品，必须来源于国家批准生产的正规合法厂家，非正规厂家生产的产品，甲方有权拒收。

二、乙方为甲方供应的各类定型包装物品，必须包装完整，有生产日期、保质期、“QS”认证等标识，凡标识不全或模糊不清的物品，甲方有权拒收。

三、乙方为甲方供应的各类非定型包装物品，必须有相应的检验证明、合格证等标识（蔬菜、瓜果类农药不准超标），如标识不全或农药超标的物品，甲方有权拒收。

四、乙方为甲方供应的各类物品，如出现伪劣商品，假冒商品，甲方除有权追究乙方的责任外，由此导致的经济损失和不良影响，全部由乙方负责赔偿。

五、乙方为甲方供应的各类物品，如导致甲方人员或其他人员食物中毒的，乙方应承担全部责任，并承担相应的法律责任。

六、此安全协议书一式三份，甲、乙双方各持一份；

七、本协议书有效期自 年 月 日至 年 月 日。

甲方： 乙方： 法人代表： 法人代表身份证号码 委托代理人： 委托代理人： 联系电话： 联系电话： 年 月 日 年 月 日

第五篇：食堂采购管理流程0

食堂采购管理流程

为规范公司食堂食品原料、日耗品的采购，节约采购成本，提高员工饮食安全和食堂管理水平，特制定本规定。

一、采购基本原则

（一）采购人员和食堂管理人员必须讲究原则，诚实守信，不谋私利；

（二）严格遵守公司的采购规范制度，在尽量满足食堂需要的基础上节约采购成本，并保证购买菜品质量；

（三）应遵循货比三家的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，尽力追求质优价廉；

（四）采购人员需对菜品质量、卫生情况严格把关，结合供货商的诚信、服务等综合情况进行选择；

（五）对于常用菜品可批量购买进行储存使用，以减少采购成本，如土豆、干货类及调料类。

二、采购流程

（一）采购分类

食堂用具类由采购部购买，菜品调料类由行政人力资源部派人购买，菜品类原则上每周购买一次；

（二）菜品询价

采购人员及食堂管理人员需定期或不定期对菜品进行询价，了解菜品价格的浮动情况，并填写菜品询价表归档入册；

（三）报餐情况

食堂人员需每日记录公司员工就餐情况，以天为单位上报实际就餐人数到行政文员处，行政文员需不定期对人员变动情况进行记录并告知食堂人员以便按量做餐；

（四）菜谱制定与菜品采购

行政人力资源部委派采购的人员与厨师需提前制定每周菜谱，由经理审核批准后进行采购。

1、蔬菜类要尽量采购当季蔬菜，所有菜品都要有详细登记记录，包括菜品名称、规格、数量、单价、金额等；

2、必须到持有卫生许可证和营业执照及质检合格的经营单位采购食物；

3、液化气等大宗物资必须由指定单位配送，根据配送情况统一由行政文员检验签字报销；

4、食堂用具类需根据食堂实际需要定期申报到行政人力资源部确认审核，经总经理审批签字后交由采购部购买，购买完毕行政部文员验收入库并登记，厨师领用；

5、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，要求新鲜、卫生、清洁。严禁采购以下食物：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（2）未经肉类产品卫生检验不合格的肉类及制品；（3）超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品；（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品；

6、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退；

7、长期合作的供应商，应与其签订合作意向性合同，其中应约定食品的质量、卫生、退换货、食品安全责任等；

8、供货商必须提供供货清单、收据等凭证；

（五）检斤验收

采购回的菜品需经行政文员检斤、厨师验收，确定没有问题后入食堂仓库，采购人员、经手人签字后财务才能准予报销，采购人员需将菜品明细表交行政文员处存档，并记录菜品明细、花费金额；

（六）领用、抽查

厨师根据菜谱领用当天所需菜品，行政主管人员会根据每天出库及使用情况不定期对库存进行抽查；

（七）就餐成本核算

行政人力资源部应严格控制就餐费用，行政文员根据食堂采购及菜品使用情况，每月25日后核算上月26日至本月25日员工就餐成本，上报行政人力资源部经理及财务经理并进行存档。

本制度自发布之日起执行。