食堂主要工作流程

第一篇：食堂主要工作流程

食堂主要工作流程

一、食堂主管

（一）岗位职责

1、全面负责食堂的管理工作，带领全体职工完成公司交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为广大员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应职工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，上报公司审批。

15、完成好公司交办的其它接待工作。

（二）工作流程

1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报领导审核后公布。

3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。

4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向领导汇报。

7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。

8、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

9、做好食堂人员的每天考勤记录。

二、食堂保管员

（一）职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上级领导交办的其他工作。

（二）工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。

4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。

8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂主管。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

三、厨 师

（一）职责

1、保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与师生争吵。

6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

8、每周五大扫除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

四、厨 工（面点工、勤杂工）

（一）职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

（二）工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐提前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品。

5、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。

6、清扫卫生，锁好门窗。

7、做好每周大扫除工作。

8、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

五、餐厅服务员

（一）职责

1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待来宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

（二）工作流程

1、开饭前，备好餐具，协助厨工给职工分餐；

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对职工和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。

主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。二、一日三餐：

1、上班到岗

厨工、服务员到岗签到后更衣、消毒，开始做售卖等供应准备工作；

2、工作内容：

中饭11:00开始往备餐间送饭，11:10开始送汤，11:20开始送菜，11:30准时开饭，12:30开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。

晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。

3、工作要求：

开饭时间任何人不得离岗。

严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜。

开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在餐厅大声喧哗。

严禁擅自带人到餐厅用餐。

职工用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。

穿戴整洁的工作服帽、口罩，开饭前用肥皂将手擦洗干净。

盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

三、粗加工：

1、厨工、厨师到岗签到后更衣、消毒，开始做售卖等供应准备工作；

2、工作内容：

洗菜，择菜、切菜，卫生及杂务各岗由厨师长安排，工作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。

3、工作要求：

所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒

肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

严禁非工作人员进入工作场所。

四、切配及成品存放：

1、上班到岗

切配工到岗签到后更衣、消毒，开始做售卖等供应准备工作；

2、工作内容：

申领物品、食品、调料。

荤、蔬菜的切配、精加工。

荤、蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

3、工作要求：

认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮

绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）

使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜 生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。

严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料框，熟食统一使用不锈钢盆。

所有食品及盛器不得落地存放，摆放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃

控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时

加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。并试尝、留样。

随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。

五、煮粥及蒸饭：

1、到岗签到后更衣、消毒，开始做售卖等供应准备工作；

2、工作内容：

早：煮粥、启动蒸燃器、装桶、洗饭盒、清理场地卫生。

上午：8:00至8:40领米、运送到蒸饭间、淘米。8:40至9:30装箱入水，关闭蒸箱

9:30至10:30送气加压至11:00减压开箱并分送到餐厅 12:00收餐具到水池浸泡。

下午：15:30淘米，16:00送到蒸饭间装箱加水 16:10送气加压至16:50减压 17:00开箱送备餐间

18:00开始回收饭盒到水池浸泡。

3、工作要求

饭软硬要适中，粥的浓度适合，不能夹生。

爱护公物，注意节约用水用电。

及时做好工作场所的卫生保洁工作。

掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

有腐败变质或气异常或杂质过多的米不能使用。

严格按规定程序作业，严防气、电、机械等伤人事故。

第二篇：食堂工作流程(网络)

一、食堂工作制度

（一）：总则

1.食堂人员工作规定

1）.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。

2）.树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3）.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4）.爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5）.做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。

6）.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

（一）、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

（二）、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前

期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

（三）、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

（四）、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

（五）、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

1.在总务主管的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。

2.食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。

3、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。

4、开饭时，耍及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。5,保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。

6.每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。

7、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。

8、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员的工作。

四、员工岗位职责

（一）、主管岗位职责

1、自觉遵守酒店的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流

2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训

3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务

4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度

5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养

6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况

7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算

8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等

9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会

（二）、厨师长的岗位职责与工作流程

资质要求：具有中专以上文化，烹饪专业毕业，厨房工作8年以上，有高超的烹饪技术，或者有独特专长，有广泛的菜肴知识，通晓中国八大菜系，有菜单筹划能力，有管理知识和管理能力，热爱本职工作，善于沟通，有大型厨房的综合管理和从业经验。职责与流程岗位

1、制定厨房工作计划，成本预算等，制定可实施细则，有效控制成本，保证毛利率。

2、及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，满足市场需求

3、了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务的轻重对厨房人员合理调配

4、负责指挥大型团餐或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品进行现场指导和把关，必要时，亲自上手操作

5、准确掌握原料的库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产程序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本

6、负责主持厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题，7、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》的相关规定，和食品从业人员的“五四制度”及厨房的各项规章制度，检查食品、餐具、用具、和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件

8、每天验收原材料，杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房，特殊原料（鲍翅）或很贵重原料要亲自采买。

9、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业多培养技术人才。力求菜品生产的标准化和制度的规范化，并不断研制新菜品

10、检查和监督厨房各种设备的安全使用和保养，避免安全事故的发生。

11、做好厨房的思想工作，增加企业的凝聚力，避免人才流失

12、做好厨房的考勤和日常例会处理工作

13、日常审核各种报表，相关单据的签署，签发厨房各项规章制度，审批厨房的日常申购工作。

14、安排值班人员和日常检查、督导人员的工作

15、协助前厅部门做好销售的对外宣传工作和特色菜介绍以及服务人员的培训工作

16、考察同行业的发展，定期外出品尝需要学习的菜肴，使本单位立于领先地位

17、每月考察市场，监督采购或供货商的采买情况，了解市场行情

18、带领厨师订购餐饮的相关杂志，丰富厨师的学习

19、参加全国或地区的烹饪比赛，对自己的技术和团队的技术，得到专家的评价，为以后的学习打下基础，为单位争光 20、完成上级交办的其它工作

（三）、食堂厨师领班及厨工职责（1）、厨师领班工作职责 1．负责员工食堂的人员安排和工作调度，每天召开班前会，布置当天工作并公示每天菜谱。2.负责员工食堂的日常管理，努力提高服务水平，检查所辖厨房的食品、原料质量，把好食品卫生关。

3．负责员工食堂员工技术培训与考核，关心员工的思想和生活。

4．负责员工食堂内所需物品、设施、设备的申请购买工作，掌握原材料日耗情况，制定申请领取计划。

5．负责员工对食堂的服务质量和菜肴的意见或建议的处理。

6．负责同其他部门的协调、沟通，把好质量关，并督促员工，一视同仁。

7．每周召开一次领班会议，安排一周工作，制定每周员工食堂的菜单，做好成本核算工作。8．每周向后勤处或办公室主任汇报一次工作。9．负责食堂用具的管理，设施设备维护保养工作。

10．填写好工作日报表，完成上级交办的其他任务，掌握供应情况，积极听取员工意见。

（2）厨工职责

1、做好食品粗加工，认真分拣，剔除不能食用部分。

2、拒绝加工变质、异味、可疑食品。

3、认真清洗荤、蔬菜；分池清洗，不得将荤、蔬、水产品混池。

4、砧板荤、水产、蔬菜分开使用，标明。

5、荤、蔬菜清洗后分别装入专用筐，不直接着地，有序堆放。

6、切、配废弃物及时清除，保持地面干净。

7、疏通下水道，保持通畅。

8、使用后餐具、盛具执行一洗二刷三冲四消毒四类，不残留食物残渣，洗涤消毒剂。

9、清洗后餐具、盛具放入固定位置。

10、所有存物筐必须每日清洗，内外干净。

11、每日清扫地面，保持地面清洁，无积水。

12、工械具用后及时清洗，无异味，无锈迹。

13、所有水池用后擦洗，内外干净，周围无杂物。

14、洗碗池专用，不得洗涤其他物品，放置任何杂物。

15、完成上级临时交代事项。

（四）、面点岗位职责

1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转

2、按照工艺标准去精心制作出品

3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生

4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确

5、积极创新，研究新原料，新面点

6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故

7、完成上级交办的其他工作任务

（五）、砧板操作工岗位职责

1、负责组织原料的切配工作

2、负责部分菜品的提前腌制工作

3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况

4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作

5、协助厨师长做好成本控制

6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴

7、负责本岗位区域的卫生清理工作

8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作

9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务

（六）、净菜及洗刷岗位职责（1）净菜区的岗位职责

1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率

2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕

3、搞好节约工作杜绝浪费

4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物

5、物品摆放井然有序，条理清楚

6、将可利用下脚料根据规定进行可利用处理

7、完成上级交办的其他任务（2）洗涮间岗位职责

1、保持餐厅整体环境与个人卫生

2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）

3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏

4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人

5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类

6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查

7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味

8、垃圾桶必须盖盖

9、完成上级要求的其他工作任务

（七）、窗口售菜分餐岗位职责

1、分餐前一定要洗手，穿好工作服，戴好口罩、工作帽，不得用手直接接触食物，要养成用夹子夹取食物的卫生习惯。

2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。

3、分菜时要讲究卫生，分菜完毕后就把一切用过的装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒，以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。

4、提高文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取员工意见。

（八）、食堂验收员岗位职责

1、验收食品，做好数量、质量和有毒有害食品处理等记录。

2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。

4、验收后向库管员或有关人员分门别类交代清楚。

5、验收记录妥善保存以备查考。

6、及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。

7、发现问题及时上报有关领导。

8、完成领导交代的其他事项。

（九）、食堂库管员岗位职责

为防止食品污染，做好食品及原材料保管贮存工作，确保食品卫生安全，特制定《食堂食品库管员职责》

1．严格遵守和执行《食品卫生法》、食堂食品及原料采购、验收制度和库房管理制度，做好食品及原料的检查验收、入库工作。不符合卫生标准和质量要求及未经验收的食品原料严禁入库或投入加工使用。

2．及时完善建立《食品及原料采购进货台帐》和据实填写《食品原料采购表》。

3．做好入库食品及原料的保管、贮存工作，做到分类、分架、隔墙、离地安全存贮，做到整齐、美观，标识明显。

4．及时开库做好食堂所需食品原料发放出库工作。

5．做好库房内外环境卫生清扫保洁和食品及原料的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等卫生安全工作，库房要保持干燥、通风、整洁；发生安全卫生问题，及时向领导汇报。

6．定期做好库存食品原料的清理盘存，做到帐物相符；并及时上报分管领导，做好请购工作。

7．做好食堂食品加工、烹饪、分发设备、设施、餐具等资产的保管、清理和维修、报费、请购的报告工作。

8．督促厨师、炊事员做好饭菜、食品的备份留样工作。

9．严禁私自借出库存食品原料及加工、烹饪餐具、厨具等设备、设施。

10．因管理失职造成贮存食品原料及餐具、厨具等设备设施损失，承担相应赔偿责任 11：完成领导安排其他事项。

（十）食堂采购员工作职责

1、不购腐坏变质和质量低劣的食品，新鲜蔬菜必须当天购入，不得多买久存。

2、采购时要与厨师领班、库管员联系，注意品种优劣。精打细算，讲究营养，价格便宜。

3、购入肉菜食品等一律交相关人员进行数、质、价验收，遇有问题，及时解决。

4、工作时间内不代私人购买主副食品。

5、协助管理员安排每周食谱，空余时间主动参加食堂工作。

6、积极配合验收员的工作。

7、完成领导交代的临时工作。

五、餐用具清洗消毒保洁制度

1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15——30 分钟：不能进行浸泡的不锈钢工作台、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识

2、餐具用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

3、清洗时，在水池里放入5——10／1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40°C,在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

4、洗净后，餐具必须放入消毒柜内消毒，凡能用开水消毒用具、器皿等必须用消毒液浸泡进行消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为15——30分钟。

5、消毒后的用具、器皿等干燥后，放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌侵入。

6、洗漱间剂消毒柜必须保持整洁、卫生、不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

第三篇：2014秋食堂工作流程

大竹县神合乡中心小学

食堂工作流程

一、开饭时间

早饭：夏季：7：10全体工人到岗，8：00结束供餐，打扫卫生。

冬季：8：00全体工人到岗，8：50结束供餐，打扫卫生。午餐：夏季：12：00全体工人到岗，13：00结束供餐，打扫卫生。

冬季：12：10全体工人到岗，13：10结束供餐，打扫卫生。晚餐：夏季：17：10全体工人到岗，18：10结束供餐，打扫卫生。

冬季：16：30全体工人到岗，17：30结束供餐，打扫卫生。值班领导、教师提前10分钟到岗并做好试尝和留样记录。

（二）、工作要求：

1、开饭时间任何人不得离岗。

2、严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序端饭菜，放学前10分钟端饭菜，放学铃响准时开餐厅门。

3、开饭前认真检查所有餐具，确保清洁卫生。

4、任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得在菜盆讲话，不得在餐厅大声喧哗。

5、严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的学生用餐。

6、学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。

7、严格执行学生用餐制度，对排队、插队、不值日或扰乱就餐秩序的班级和耐心说服教肓或报值周领导处。

8、服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。

9、穿戴整洁的工作服帽，开饭前肥皂将手擦洗干净。

10、餐具丢失或损应及时查找上报，不得盗用别组餐具造成混乱。

11、盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

12、开饭结束各组将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。

二、早点制作：5：00到岗。7：00结束

（一）、工作内容： 1、5：00开始制作早点 3、6：00开始场地卫生打扫

（二）、工作要求；

1、确保点心制作口味和质量

2、如原料有变质和感官异常现象应停止加工，确保食品的安全

3、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约用水，随手关灯。

4、结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

5、严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度

6、不迟到早退及中途离岗。

7、不打骂吵闹及大声喧哗，以免影晌周边休息，物品轻拿轻放，减少噪声。

三、粗加工：

（一）、工作内容：

拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗 加工。

（二）、工作要求：

1、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗无泥沙杂物。

2、洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。

3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。

4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净。

5、肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

6、工作人员不长发，长指甲、不涂指甲油，不戴指，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

7、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。关好水电、门窗。

8、严禁非工作人员进入工作场所，以防外故发生。

四、切配、蒸煮及成品存放：

（一）、工作内容：

1、荤菜的切配、精加工。

2、申领物品、食品

3、荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。

（二）、工作要求：

1、认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮

2、绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。

3、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

4、常检查所有设备的工作状态。（如冰箱的温度、有无异声异味等）

5、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。

6、存放在冰箱的食品时间不能过长，以防变质。

7、严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料柜，熟食统一使用不锈钢盆。

8、所有食品及盛器地落地存放，摆放注意上熟下生。

9、掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃

10、控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1、5小时

11、加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅，防止二次污染。

12、时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

13、工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗

14、严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。

15、工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。

五、煮粥及蒸饭：

（一）、工作内容：

煮粥、煮饭、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。

（二）、工作要求

1、饭软硬要适中，粥的浓度不能夹生。

2、爱护公物，注意节约用水用电。

3、及时做好工作场所的安全卫生工作。

4、掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。

5、有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。

六、食品的验收及保管

1、验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。

2、检查所有食品的记是否全，（有效的合格证或检疫证）

3、有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。

4、要有完整的验收记录，送货项签章并妥善保存以备查找。

5、当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。

6、库存食品要做好质量、进出登记，做到先进出，易坏先用。

7、定型包装食品分门别类架堆放，挂牌或标明食品的进货日期，保质期。

8、散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

9、肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。

10、食品的其他非食品类不能同库堆放。

11、所有食品必须离墙离地存放，经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。

12、仓库应经常开窗通风，保持干燥，冰箱经常检查定期除霜，保持霜薄气足。

13、及时放好档板，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。定期打扫清仓库，确保室内外的整洁。

七、食品试尝和留样制度

1、供学生享用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。

2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。

3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于250克。留样容器用保鲜膜密封后，放置于专用冰箱保存48小时。

4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。

5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

第四篇：食堂流程

食堂管理员职责与流程

职责一

负责每日就餐人数统计（估计）及相应主食、蔬菜等物料准备 职责二

检查和维持就餐秩序

职责三

主办或协助每日主副食料或其他物品的采购 职责四

食品和物料的领用及保管

职责五

负责检查食堂卫生、用餐器具消毒情况，确保用餐安全 职责六

严格把好食品质量关，贯彻食品卫生制度 职责七

控制卫生消毒用品、洁具的耗用

职责八

每天检查食堂所用的设备运转是否正常，发现问题及时联系维修 职责就

合理安排员工倒班，做好每餐后的卫生清扫和定期大扫除工作 职责十

及时安排并完成办公室临时下达的客饭或领导宴请任务 职责十一 负责员工食堂工作人员的业务监督、指导，做好绩效考核工作 职责十二 按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对合理建议进行处理

流程

1.食堂管理员根据食堂就餐人数和餐费补贴向财务申请食堂备用金

2.根据食堂大师傅所列菜谱和采购明细，食堂采购员向食堂管理员领取采购金额，并登记签字

3.食堂采购员采购物品回来后，食堂管理员检验采买物品，核对账单并登记签字

4.食堂管理员每周一将上周购买物品账单整理核对，交由财务部复核，并报销领取钱款 5.食堂管理员每周一、三组织食堂师傅及食堂帮厨打扫食堂后厨和食堂炊具的清洗

6.食堂管理员负责维护每天食堂就餐秩序，监督食堂打卡

第五篇：食堂各岗位职责及工作流程

食堂主管岗位职责

1、在学校和食堂承包人共同领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。

2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。

4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。

8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。

11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。

12、认真接受卫生、市场局等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

14、完成好承包人交办的其它工作。

食堂主管工作流程

1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。

2、每日对食堂各工作间至少巡查三次，了解员工的工作及设备运行状况。

3、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

4、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

5、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向承包人汇报。

6、每周日回收查看“意见箱”，及时改进工作。

食堂保管员工作职责

1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。

2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。

5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成学校领导以及食堂承包人交办的其他工作。

食堂保管员工作流程

1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。

2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。

4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》（一式两联）（附出库单）报送食堂主管。

8、每周盘库对帐一次，做好对帐记录，每月25日对库存物品盘点一次，作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》，并报送食堂主管。

9、每天对库存物品开窗通风。

10、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

厨 师工作职责

1、保证师生员工的用餐安全，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。

3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语言文明，不与师生争吵。

6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。

7、负责工作场所安全及节能工作。

8、完成领导交办的临时性工作。

厨师工作流程

1、收到原料后作好加工准备。

2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。

3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到：原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放；严格按操作规程制作。

5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外）。做菜对外供应前先试尝并留样。

6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕。

7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、电风扇开关。

主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设备、工作台等清洁卫生。

厨 工（面点工、勤杂工）工作职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副食加工。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。

6、完成领导交办的临时性工作。

厨工工作流程

1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。

2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭工作。

3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。

4、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。

5、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进行整理存放。

6、把剩余饭菜分类放入冷柜。

7、清扫卫生，锁好门窗。

8、做好每周大扫除工作。

9、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊

餐厅服务员工作职责

1、做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。

2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外线等消毒工作。

4、做好接待来宾就餐工作。

5、负责节能和完成临时性工作

餐厅服务员工作流程

1、开饭前，备好餐具。

2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。

4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、水龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次）。

主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边。