餐饮企业原材料成本的核算

第一篇：餐饮企业原材料成本的核算

餐饮企业原材料成本的核算

成本核算

餐饮总成本是由原料成本和经营费用两大类构成的。掌握原料成本的核算对餐饮售价的计算是非常重要的。

有能够吃进口里的支出，简称为成本，如肉类、蔬菜、海河鲜、调味料等；不能吃进口的支出统称为经营费用（简称为费用），如水电、租金、折旧等。

原料成本由三个要素构成。一是主料，是指构成各个具体品种的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指构成各个具体品种的辅助原料，通常是指植物类的原料；三是调料，是指烹制品种的各种调味料。主配料的分别是行业约定俗成的，不一定是量上的区别。虽然原料成本的构成因素只有三个，但由于食品原料范围非常大，原料来源不同，特点味性也不同，所以要认识每一种原料的特点和味性也不是容易的事。第一节 起货成率 一．有关解释原料的概念

毛料，是指未经加工处理的食品原料，即是原料采购回来的市场形态。有些原料本身是半成品，但对餐饮企业来说，采购回来还只是市场状态，因为这些原料半成品还需要经过加工才能参与配菜，一旦经过加工后，其原料成本已经发生变化（有时尽管这种变化不是很大）。

净料，是指经加工后、可用来搭配和烹制品种的半成品。所有原料采购回来，都必须经过加工（如清洗、刀工处理、热处理），就算是一些本身已经是半成品的原料，也要经相应的处理，如鲮鱼罐头，开罐后倒出也存在着一种成本变化问题。起货成本，是指由毛料经加工处理后成为净料的成变化，又称为净料成本。起货成率，是指净料重量占毛料重量的百分比，又称为净料率。下列是对原料成本计算的有关公式： 净料率=净料重量÷毛料重量 损耗率=损耗重量÷毛料重量 净料重量=毛料重量×净料率 毛料重量=净料重量×净料率 二．影响起货成率的因素

起货成本核算是品种成本核算的基础。影响起货成本的因素：

首先是进货的价格，原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低；

其次是进货质量，进货质量不好，也会影响到起货成本的高低。例如采购回来的菜芯质量不好，剪成菜远后只有100克，而按照正常的起货率计，每500克的菜芯剪成菜远应该有150克，这在无形中就影响了起货成率，虽然是同一样的原料，但产地不同，其起货成率也会不同。三．起货成本计算 1.起货成本公式 大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有起货成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行起货成本的核算。其核算公式如下：

起货成本=（毛料总值-副料总值）÷起货成率

毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态。副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。例如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠还可作为其他用途的，应另计算。起货成率一般都有行业约定俗成的百分比。这个公式是计算所有食品原料的起货成本的基本公式。根据原料的加工方式和用途不同，这个公式的运用可分为一料一用，一料多用等，所有的分类计算是这个公式的变通。2．一料一用

毛料经过加工处理后，只有一种净料，称之为一料一用，其计算公式是： 起货成本=毛料总值÷起货成率

因为没有辅料值，所以公式中不用减去副料值。

例一 菜心每500克的进货价格是1元，每500克的菜心改成菜远是125克，求每500克菜心的起货成本。解 生菜胆起货的成本=1元÷（125克÷500克）=4元 答 每500克菜远的起货成本是4元。3．一料多用

毛料经地处理,得到的是一种净,同时又有可另作他用的副料,须先以志半总值减除去副料总值,再除去以起货成率,即上述的公式.例2 光鸡每时每刻500g进价是8元,每500g光鸡起肉的民货成率是55%,剔除出来的鸡翼 鸡骨的总重量是220g,每500g的鸡翼和骨的成本价格是5元,求光鸡肉的起货成本.解 副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元 光鸡肉起货成本=(8元—2.2元)÷55%≈10.55元 答 光鸡肉起货成本是10.55元.4.半成品成本核算

半成品成本核算是指经过制馅处理或热处理后的半成品,如虾胶、鱼胶、炸有皮上肉等。半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料总值—副料总值+调味成本）÷起货成率

例3 每500g鱼肉的进货价格是8元，制作虾胶的调味料成本是1元，由鱼肉制作成鱼胶的起货成本是95%，无副料值，求鱼胶的起货成本。

率和销售毛利率之分。

成本毛利率是指品种毛利在品种成本中所占的百分比率。

其计算公式：成本毛利率=（品种毛利额÷品种成本额）×100% 解 虾胶起货成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元 答 每500g鱼胶的起货成本是9.47元

例4 已知干鱼白每500g的进价是80元，经过涨发后的起货成率是450%，其中耗油约300g，每500g食用油的价格是5元，求涨发后的鳝肚起货成本。解 耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元 鳝肚起货成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元 答 每500g鱼白起货成本是18.44元

在计算半成品起货成本时，关键是起货成率的测定，最实在的起货成率最好是通过实际的测定。5.调味成本核算

调味成本核算方法有两种：一种是计量法，也是传统做法；一种是估算法，也是现代较流行的做法。

计量法就是根据使用多少量的调味料，按照每500g的进价来计算实际的调味成本。这种计算办法由于比较烦琐，在实际使用过程中也较少使用。

最多使用的是估算法，即根据企业本身的实际情况，计算出每种销售规格的平均调味成本。表7-1 某餐饮企业部分调味成本估算数据 销售规格 调味成品估算 例 1元 中 1．5元 大 2元 蒸鱼 1．5元

。。。。。。

应该注意的是，估算法是适用于一般的品种成本核算。如果是一些特别的品种（特别是高档的品种），应该使用计量法，这样才能准确算出调味成本。四．品种成本核算

按粤菜配菜的习惯，品种的成本构成一般有主料成本、配料成本、料头成本、调味成本（或酱汁成本）4种。料头成本是粤菜烹调技术中特有的成本，但只在某些品种里才用到计算料头成本（如蚝油屈鸡、佛跳墙之类品种），其他品种一般忽略不计。由于粤菜烹调大量使用酱汁来调味，因此在某种情况下，调味成本实际上就是酱汁成本。

品种成本核算就是指烹调品种所有耗用起货成本的总和。也即是在核算各种原料起货成本的基础上，按照品种配菜的标准，计算出各种用量起货成本的总和。

根据品种制作的类型，品种成本核算可分为两种，一种是单件品种成本核算，另一种是批量品种成本核算。1．单个品种成本核算

单个品种成本核算就是把构成某个品种的主料成本、配料成本和调味成全部加起来，就是单位品种成本，它适用于厨房部的品种计算。它的计算公式是：单位品种成本=主料成本+配料成本+调味成本

例5 “碧绿鲜带子”，鲜带子每500g的进价是21元，起货成率是95%，用量是150g，西兰花每500g的进价是2元，起货成率是65%，用量是200g,调味料成本是1元，求该品种成本。

解 鲜带子起货成本=（21元÷ 95%）×（150g÷ 500）= 6.63元 西兰花起货成本+（2元÷65%）×（200g÷ 500g）= 1.23 原料总成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元 答 “西兰花带子”的原料总成本是8.86元。

这是一个较标准的品种成本核算，即是将各种主料、配料的每500g起货成本乘以用量，然后按照品种标准成本配置（无论有多少种主配料）相加到一起就是该品种的原料总成本。2．批量品种成本核算

批量品种成本核算就是按批量制作的品种所使用的原料总成本除以制作出来的品种数量，其结果就是单位品种成本。它适用于点心部品种制作和烧卤部的品种制作。批量品种成本核算的公式是： 单位品种成本=本批品种所耗用的原料总成本 品种数量

例7 烧汁460g(12元/500g),精盐23g、味精46g、白糖14g等调味成本共计5元，食用油120g(5 元/500g),花生酱70g、海鲜酱50g、辣椒酱50g等酱汁成本共计6元。求每份“美味凤爪”的原料成本。解 凤爪成本=（2300g÷ 500g）× 6元=27.6元 叉烧汁成本 =（460g ÷500g）× 12元=11.04元 调味料成本=5元 酱汁成本=6元

每份“美味凤爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）30 1.65元 答 每“美味凤爪”的成本是1.65元。

相对来说，批量制作的品种成本核算比单个品种成本的计算要简单一点，这里讨论的是早茶小吃类品种，其他如烧卤品种的成本核算也是一样的。

第二节 品种价格的构成

餐饮价格的构成因素为：售价=-原料成本+毛利额

原料成本就是主料、配料和调味料经加工后的成本总和，也即是起货成本的总和。毛利额是经营费用加上应得利润的总和。诚然，一方面由于原料因产地、因季节和组合方式而造成起货成本的差异，使原料成本的变化千差万异。另一方面，毛利额是个绝对值，在实际使用中，难以表达出所应承担的费用和应获取的利润，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，计价方法也是使用毛利率而不是使用毛利额。第三方面，不同的品种和销售对象就有不同的毛利率。这样，原料成本与毛利间可有数不清的多种组合，还受到多种因素影响而变动。所以，实际使用起来，其价格的内容和计算显得相当烦杂。在餐饮业，影响价格的因素大致可分为内部和外部两种。

内部在影响因素主要有原料成本、技术水平、经营方针和期望值。原料成本包括原料进货价、起货成率和组合成本。进货价是决定原料成本的主要因素，起货成率主要是指行业公认的经验数据，组合成本即是品种主料、配料和味料的总和，这三种是决定品种售价的主要因素。技术水平，即实际的烹调操作水平，操作水平较稳定，成本变化也稳定，反之，成本就容易产生上下浮动。经营方针，即经营档次和经营特色对品种定价的影响，主要表现为毛得率的影响。期望值，即管理者希望能实现的毛利率水平，对每一类销售品种，都有确定的毛利率标准。

影响价格的外部因素主要有饮食潮流、目标市场的特点、竞争格局等。饮食潮，流行的饮食品种或经营方式，一般会受至上述需求与价格关系规律的支配。目标市场的特点，即市场定位的顾客需求特点，表现为对价格的瓜程度和承受力。竞争格局，就是在一定的区域里，由竞争对手所形成的竞争局面，竞争越激烈，对价格的瓜就越灵敏。其他如通胀率、物价指数、一定时期的经济政策，以及社会大型活动都会构成对价格的影响。一．定价原理和原则

了解餐饮品种的定价原理和掌握定价原则，是制订品种售价的基础，有助于对餐饮品种价格的把握。定价原理

以价值为基础，使价格尽可能接近价值在品种的价格结构中，原料成本一般占比重较大，固然是商品价值主要部分的货币表现，但它不是商品价值的全部。作为全部商品价值的货币表现的价格，除了原料成本之外，还有其他费用和利润。一个餐饮企业要持续或扩大再生产，在餐饮产品销售中所获得的营业收入，不仅要使原料成本得到补偿，还要补偿其他运作费用，向国家缴纳税金和取得一定的利润。这样，制订品种价格时，就要在原料成本的基础上，加上毛利率（包含着费用和利润），从而形成价格的最高经济界限。2．考虑市场供求善对价格的影响

价格与供求的关系十分密切。在一定条件下，顾客的价格随力对餐饮品种的供求起着调节作用。餐饮品种价格的高低，会引起品种供应量与需求量的增减速；反过来，品种的需求情况，也调节着行业价格的高低，引起品种价格的涨落。3．实行合理的商品差价

这些价在餐饮产品的定价过和中主要表现在地区差价、季节差价、质量差价。定价原价

无论什么样的品种定价，都要遵循下列4个原则。1．合理稳定

这是指企业的价格形象，是构成整个企业形象的组成部分。所谓合理就是能符合目标市场对价格的承受力，又能满足经营者对毛利率和利润的期望，即在供求之间达到均衡，如果这两者产生偏差，就会造成价格形象的畸形。所谓稳定，即是指价格在不同时期应具有承上启下的连续性，不能忽高忽低。稳定并不是说价格不变，而不是像波浪式的变，应该是一种平衡的、秩序渐进的变化。按质论价

按质论价就是按照原料质量和品种质量来论价。原料质量的高低，是通过进价格来影响成本的，因而进货价越高，售价就是相对地高；反之，就相对地低。品种质量越高，对烹调技术的要求就越高，品种价格也就相对地高；反之，就相对地低。在这个意义上说，并不存在着绝对的价廉物美。（1）分等论价

分等论价就是依照不同的经营档次和经营类别来定价。在一个餐饮或餐饮企业里，餐厅总有档交之分，如食街与零点虎厅，一般大厅与宴会厅，这些不同档次的虎厅，经营方式和经营对象不同，其毛利率水平也是不同的。同样道理，在同一个餐厅里，经营品种也有档次之分，因而也有价格的高低之分。（2）时菜时价

时菜就是时令菜，还包括一些流行的品种。所谓时菜时价，就是对这些时令菜及流行品种采取当时进货从为成本核算依据来计算售价，而不必拘泥于用公式计算出来的理论售价。一般地说，时菜的售价都较高，因为时菜的进货价较高，还有一些流行的品种也是采用高位价格策略的。（3）随行就市

对某些品种来说，因其进货价格是每隔一段时期浮动一次，因而其售价就要采取随着进货行情而浮动。另外，一些品种售价的制订也不必拘泥于用公式计算出来的数字，而应采用公认的市场价格，也即采用这个行业的平均价格，只有这样，才能使品种的供给与顾客的需求达到均衡。三．毛利率的意义和分类

毛利率在餐饮业的成本核算和价格计算中是一个非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是过去和现在餐饮业的习惯用法，同行业者已习惯用毛利率的角度去评价餐饮经营管理的业绩。虽然现在实行的财务会计制度没有毛利率这个概念。因为，需要讨论有关毛利率的基本问题。毛利率的意义

餐饮经营主要是通过每一个品种的销售而获取利润。当品种的原料成本或售价确定后，这个品种能否赢利，就要看毛利额是否高于经营费用，高于经营费用，就有赢余，反之就要亏损；或者，当品种原料成本确定后，计算多少毛处率就确定了这个品种的获得能力。在赢余部分，能获得既定的利润额，就是实现了一定的利润目标。所以，毛利率的意义在于补偿经营费用和获取利润，是餐饮经营的一个很重要的内部核算指标。毛利率的分类

从不同角度去看，毛利率就有不同的分类。一般地说，毛利率可分为分类毛利率和综合毛利率两种。分类毛利率是指各个品种分类的毛利率，如鸡类品种、汤羹类等。综合毛利率是指各个经营类别的笔利率，是各个品种分类毛利率的加权平均数，如厨房部毛利率、点心部毛利率、酒水毛利率等。有时，综合毛利率也指整个企业的毛利率。

由于品种的成本主要是指原料的支出。品种价格扣除原料成本之后所剩余额就是毛利，所以它与原料成本或销售价格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利

销售毛利率是指品种毛利在品种售价中所占的百分比率。其计算公式：销售毛利率=（品种毛利额÷品种售价）×100% 3．毛利率的换算

销售毛利率就是通常所说的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，这两者之间的换算公式如下： 成本毛利率= 销毛利率÷（1 —销售毛利率）销售毛利率 =成本毛利率÷（1 +成本毛利率）

在销售毛利率与成本毛利率之间，一般都有确定的换算比率，以供日常使用。五．定价方法

传统定价方法基本是以成本为导向的定价方法，一种是销售毛利率法，又叫内扣毛利率法。销售毛利率定价法

销售毛利率法，是以品种销售价格为基础，按照毛利一销售价格的比值计算价格的方法。由于这种毛利率是由毛利与售价之间的比率关系推导出来，所以叫销售毛利率法，其计算公式如下：品种理论售价=原料总成本÷（1—销售毛利率）例： 鲜百合炒肾球用鲜百合100g ,肾球100g，配料50g ,其中，鲜百合进价每500g是6 元，起货成率是95%，无副料值，鸭肾每500g 进价是13元，起货成率是85%，元副料值，配料成本和调味成本共计2元，销售毛利率是53,3%,这个品种的理论售价是多少？ 解 第一步，先计算原料总成本：

鲜百合起货成本=（6 ÷95%）÷（100÷500）≈1.26元 鸭肾起货成本=（13 ÷85%）÷（100 ÷500）≈3.06元 第二步，代入公式：

理论售价=（1.26元+3.06元+2元）÷（1 53.3%）≈13.53元 答 鲜百合炒肾球的理论售价是13.53元。成本毛利率定价法

一种是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品种成本为基数，按确定的成本毛利率加成本计算售价的方法。由于这是由毛利与成本之比的关系推导出来的，所以叫做成本毛利率法。其计算公式如下： 品种理论售价 原料总成本（1 成本毛利率）

例：荔茸鲜带子用荔茸馅150g ,鲜带子6只，菜远100g。其中荔茸馅每500g 8元，鲜带子每只2元，菜芯每500g0.6元，起货成率30%，无副料值，调味成本是1元，成本毛利率是41.3%,这个品种的理论售价是多少？ 解 第一步，计算原料总成本： 鲜带子起货成本 2元 6只 12元

荔茸起货成本（150g ÷500g）×8元 =2.40元 菜芯起货成本（0.6 ÷30%）×(100g ÷500g)= 0.40元 第二步，代入公式：

理论售价（12元+ 0.40元+ 1元）×(1+ 41.3%)≈22.23元 答 荔茸鲜带子的理论售价是22.23元。

注意，这里计算出来的只是理论售价，或者只是一个参考价格，因为在实际操作中，还 要根据该品种的档次及促销因素来最后确定品种的实际售价。

六． 厘定售价

进行餐饮定价，不要以为懂得几个公式就可以万事大吉了，实际上，在定价过程中，还有许多东西要灵活处理。定价需注意的问题

上述两种定价方法比较，各有优点。从内部核算看，销售毛利率法优于成本毛利率法，因为财务会计中的各项指标，如费用率、税金率、资金周转率、利润率等，都是以销售额为基数计算的，这与销售毛利率法的计算口径相一致。

而成本毛利率只用到乘法和加法，在计价上较为简单方便，多被营业员采前程于日常计价。，如果把销售毛利率换算为成本毛利率，再用成本毛利率计算价格，其结果大致一样，有差异也只是尾数上的差异，反过来计算亦一样。

首先要注意计价的单位不要搞错，起货成率多以500g 为单位，原料进货价也要以500g 为单位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保险系数，原料（特别是鲜活原料）进货价虽然可以10天为一个核算周期，但品种价格却不能以10天不周期来变动，所以在制订价格时，就必须在原料成本上把原料进货价的变动考虑进去。实际情形不同，计算保险系数的方法也不同。第三，依照上述公式计算出来的叫理论售价，标明在菜单上的叫实际售价，这两者往往并不相等，前者是一种核算结果，后者则完全服从于价格促销的需要，或高或低根据价格促销策略而调节。对传统定价方法的评价

上述计价方法及其毛利率运用的基点是以成本为导向，这有三点好处：第一，计算成本比估计市场需求更有把握，根据单位成本制订价格，就可简化定价程序，而不惺根据市场需求的变化，经常调整价格。第二，目前行业上都彩这种定价方法，在各个企业的进货成本相似、销售毛利率相似的条件下，定出的价格就会差不多，企业之间的竞争就不会采用需求差异的定价法时那样复杂和激烈。第三，根据成本加成定价，似乎对买卖双方都较公平，卖主并没有因买者需求迫切而提价，同时，卖主仍然能获取一定利润。

诚然，以原料成本为导向的定价方法，并不是最合理。这种方法只考虑了原料成本因素，而没有分析市场需求弹药性，无论是在短期还是长期，这种定价方法都无法使企业获得最大利润。因为，除了上述以成本为导向的下价方法外，还有以需求为导向和以竞争为导向的定价方法，如倍数法、声望定价法、边际收益法等。

七． 运用毛利率技巧

从上述计价方法中可知，在既定的原料成本下，毛利率的高低就决定了品种售价的高低。因此，通俗地去理解定价和价格促销，就是如何“玩”毛利率的问题，它不仅涉及各项经营指标实现，而且还涉及经营政策和价格促销策略的实施。运用毛利率的基点

传统对毛利率运用是以计划经济基础，基于对稳定物价、平仰物价浮动而考虑的。“凡与人民生活关系密切的大从化饭菜，毛利率应低一些；筵席和特色名菜、名点的毛利率应高于一般菜点的毛利率；技术力量强、设备条件好、费用开支大的企业，毛利率应略高，反之应略低；时令品种的毛利率可以高一些，反之应低些；用料质量、货源紧张、操作过和复杂精致的，毛利率可以高些，反之应低。”显然，传统对毛利率运用的限制并不完全适用现在的竞争情况，但其中也有可借鉴的地方。

在市场经济条件下，农贸市场的价格已完全开放，原料价格受到市场价格的调节而经常上下浮动；行业上的物价政策也只限于对企业综合毛利率的控制，企业完全有自主权去决定每个具体品种的定价。因此，餐饮经营的价格促销应立足于“我的顾客”上，毛利率的运用并不完全是根据制作程度、原料进价及品种档次高低来套入相应的毛利率，而是以目标市场的价格承受力的基点，用毛利率来调节供求之间的平衡，用毛利率去进行灵活多变的价值促销。其中，最为常用的原则是“高成本低毛利”和“低成本高毛利” 2．“高成本低毛利”

高成本是指品种的原料成本相对较高而言，如一些高档的干货品种、高档的海鲜品种等，受到需求定理的影响，高档次品种因为价格较高而销售量都不会很大，如果再计入较高的毛利率其售价就更高，销售量就会更低。所以，对于这类高成本的品种，考虑到价格承受力，一般都不适宜计算太高的毛利率，而只计一般的毛利率，利用适中的价格来扩大销售量，增加其获利能力。换言之，所谓低毛利就是市场供求均衡时的价格水平。

例如，“蒜子瑶柱脯”是个高档品种，按中谷瑶柱每500g进价360元，每500g发起得750g计，用湿瑶柱200g,，其成本就是94元，如果计算62%的销售毛利率，售价就是252元，但这样的价格肯定会使顾客望而生畏（注意：还未计入配料及调味成本）；如果只计40%的销售毛利率，售价是156元，可能还有部分顾客具备消费能力。海鲜销售也存在这种情况。3．“低成本高毛利”

相反，如果品种的原料成本较低，则可以计算较高的毛利率，主要包括中档左右的畅销品种。这不仅可拉近中档与高档品种的价格距离，更重要的是借此补足“高成本低毛利”的损失。因为在所有销售品种中，价格中档的品种占比重最大，销售量也是最多，根据需求定理和供给定理，当需求量大时，计入较高的毛利率，可增强品种的获利能力。所谓高毛利，实际上表现为市场需求和供给均衡时的价格，也就是行价。

如炒油菜这个常年供应的品种，在政党情况下，该原料成本充其量不会超过2元。但在一般大排档售价至少是8元，近此计算，销售毛利率可达75%，在高档的餐厅里，炒油菜还可买到18元或更高，销售毛利率高达90%以上。这说明，8元或18元就是在不同档次的市场上，对炒油菜供求均衡时价格，高于这个平均线，价格会令人生畏；低于这个平均线的，会使餐饮经营者本身有所损失。毛利率的综合平衡

这样，有些品种不够毛利，有些品种能获取很高的毛利，无论低毛利还是高毛利，都需要协调各分类品种的毛利率，使其综合毛利率达到指标。这种协调是一种技巧，是营业部的主要责任之一。

从理论上说，毛利率的综合平衡就是用个别品种的分类毛利率加权平均计出的，是一个期望值，但实际毛利率却是以营业总收入减去原料实际损耗额所得出，是实际值。期望值与实际值会有出入，距离大小，反映了管理者的决策水平和管理能力的高低。

这里介绍一下毛利率的局限问题。因为毛利率是由费用率和利润率两者构成，在费用率中又可分成固定和可变两部分，可变费用的多少随着营业收入而变化，与利润就成为反比关系，可弯费用越高，利润率就越低，反之亦然。所以，毛利率最大局限性就表现在它不能直接反映出企业或品种的获利能力。

比如，某酒店餐饮部的综合销售毛利率是56%，如果这个部门的费用率高达46%，那么利润率就只有10%，属偏低。当然，在费用率相对固定的情况下，毛下率越高，就意味着利润率越高，但这并不成比例增长，即毛利率不能直接反映出利润率的高低。因此，要直接体现出获利能力的大小，最好使用边际收益法（也叫变动成本法）来核算成本、制订售价和进行经营预测。不过，在中餐经营中，毛利率这个概念还是根深蒂固，在短期内，恐怕还难以改变它。

第二篇：餐饮企业成本核算必要性

餐饮企业成本核算必要性

论文摘要；文章不确定性，所占的份额并不多。所以，目前餐饮采购外包主要是酒水饮料采购的供货权。采购外包的最大受益者是餐饮企业，企业减少了采购理成本，节约了人力，减少了应付账款科目，有效的控制采购腐败，供货买断费用更是等于无偿提供给企业的一笔自由支配的流动现金，能够提高企业的资金运转效率。从餐饮企业采购成本控制的必要性出发，分别探讨餐饮企业采购成本控制的战略和具体措施，以及对采购人员的具体要求。

论文关键：词餐饮企业 采购成本 控制

餐饮业毕业论文是一个比较难的话题，毕竟很大一部分学生没有对餐饮业有过研究，很多毕业生都不愿意写餐饮业毕业论文，也许是因为在写餐饮业毕业论文时不知道怎样入手，怎样去写餐饮业毕业论文等等，下面就是一篇餐饮业毕业论文文章与大家分享，希望对大家能够有所帮助。

餐饮企业采购成本的控制。近年来，随着社会经济总体水平的快速提高、服务业产业链的日趋完善以及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐成为过去。餐饮企业的经营者为了使企业保持高效、有序的运转，他们除了把目标和精力集中于战略管理、经营决策等方面以外，还必须加强企业对成本的有效控制。据餐饮行业协会的调查研究，餐饮企业的采购成本约占企业营业收入的30%-50%，因此，采购成本的控制不仅应该而且必须成为餐饮企业经营和管理的一项核心内容。

二、餐饮企业采购成本控制的必要性

餐饮企业如果拥有完善的采购成本控制，不仅可以帮助管理部门尽可能地实现企业有条不紊和高效的运作，以保证经济组织达到既定的经营和管理目标，还可以使餐饮企业在竞争日益激烈的市场经济条件下，保证其自身健康和持续地发展。

1、餐饮企业进行现代化管理的需要。采购成本的控制是企业进行现代化管理的客观要求和可行保证。要使餐饮企业各部门有秩序并有效率地进行生产经营活动，只能依靠严密的内部控制技术来协调、组织和控制各部门的活动，调整、处理各部门和经营管理人员的关系。其中采购成本控制是企业内部控制的核心，企业领导人和管理部门通过有效的成本控制能及时、准确地了解情况、掌握资料，既能了解过程，又能明白现在的处境，便于领导和管理企业。

2、餐饮企业保持竞争力的需要。餐饮企业在目前竞争激烈的市场环境下，要想保持长久的发展壮大，就必须做到“开源节流”。众所周知，企业间的竞争已经演变为全方位的竞争，除了美味的菜品、优雅的环境、周到的服务、适当的促销外，就是企业如何加强采购管理，控制采购成本。餐饮企业只有控制采购成本才能真正做到“节流”，因为采购节约的费用将直接计入创造的“利润”，所以采购可能成为最后一个尚未开发的“利润创造源”。

三、餐饮企业采购成本控制的战略

1、采购外包。近年来，餐饮企业采购外包在我国得到了广泛的应用。纵观我国餐饮市场的采购外包项目，90%以上的采购产品是酒水饮料，其他项目如生鲜水果、副食品、半成品凉菜和切配菜虽有份额，但由于这些产品的采购复杂性和

2、统一采购。市场经济条件下的经济规律表明，在不超出价格弹性范围的情况下，所采购的商品的数量越大，压低价格的筹码也就越高，即所谓“多买贱卖，薄利多销”。目前在中国拥有2000多家店面的肯德基和拥有1000多家店面的麦当劳，都采取统一管理，统一采购的方式，这样做可以极大的提高规模效益，减少中间环节，有力地降低采购成本。

3、集团统一采购与各区域分散采购相结合。国内很多大型餐饮集团，如内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、山东净雅餐饮集团等，采取了统一采购与分散采购相结合的模式。其中集团总部对价值高、标准化、关键性的物资实行统一管理，统一采购。统一采购可获得规模经济，降低采购成本，有效控制库存。而各区域对批量小、价值低的杂品，以及需要每日采买的果蔬肉蛋、调料等物资实行区域分散采购。

4、本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料一般都在本地就近购买，能够及时响应需求。但由于市场经济的作用，各地产品几乎都不相同，尤其是干货、调料等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地采购同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。

5、实行地区联合招标采购。在地区内联合几家单位进行联合招标采购，扩大采购规模，形成采购优势，降低了采购成本和产品原料的价格。

6、加大科技投入，实现电子采购。电子采购将成为餐饮业今后发展的一大趋势，因此餐饮企业应顺应潮流、及时行动，加大对电子商务的投入，逐步实现电子销售和电子采购一体化的在线供应链管理：一方面推行并不断改进“为订单而采购”的经营模式，最大限度地缩减销售物流与采购物流之间的中转环节——库存物流，按需求定供应，以信息换库存；另一方面再造销售模式和采购模式，逐步实现在线、实时的电子采购并不断提高其份额，向科技要效率，从市场争效益。

四、餐饮企业采购成本控制的具体措施

目前餐饮企业基本是由使用部门申请，采购部门负责采购。这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使成本上升。为改变这种局面，应设置严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本。

1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上，保管人员每周或每半月定期根据本企业的经营收支、物质储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购计划员。采购计划员根据采购需求，结合采购计划制定采购订单，并报送采购总经理批准后，方可向供应商下订单。

2、建立严格的采购询价报价体系。采购部设立专门的市场信息员，定期对日常消耗的原料、辅料进行广泛的市场价格咨询。坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现差异并及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，采购员根据市场行情每周或半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。

3、建立严格的采购验货制度。库管员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正，验货结束后库管员要填制验收凭证。

4、建立严格的报损报失制度。餐饮企业针对容易变质、变坏的海鲜、烟酒、果蔬等物资应制定严格的报损报失制度。报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、重量填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总后每天报送财务经理，对于超过规定报损率的要说明原因。

5、严格控制采购物资的库存量。根据餐饮企业的经营情况合理设置库存量的上下限，并通过计算机进行管理。当库存量达到下限时由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。

6、建立严格的出入库及领用制度。物流部应制定严格的库房管理制度，并根据烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等物资的特性来制定不同的领用手续。保管人员要严格按照规章制度办理出入库手续，财务部的监管人员每月定期对库房进行盘点，这样才能有效保证库房物资的账实相符。

五、聘用合格的采购人员是加强采购管理，控制采购成本的必要条件

采购战略和具体措施的实施是由采购人员来完成的，因此采购员的选择对采购成本的控制有着举足轻重的作用和影响。一名好的采购员能为企业带来可观的经济效益。一名合格的采购人员必须具有一定的条件：人品诚实可靠，爱岗敬业，具有丰富的商品知识、丰富的贸易工作经验；掌握市场供应状况，生产变化动态；懂得有关法律知识，遵守规章制度；了解一定的烹调知识；具有鉴别采购商品质量的能力以及必要的保管知识；具备数字计算能力，能对采购业务进行科学计划管理等。

六、结束语

总之，采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节。抓好采购管理、控制采购成本无疑是餐饮企业成本控制的根本保证，使原料的质量符合企业的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐饮企业各项工作的顺利进行和维护消费者的利益。因此，加强采购管理，控制采购成本是餐饮企业进行现代化管理的需要，是餐饮企业保持竞争力的需要。

参考文献： 1．施涵蕴：《餐饮管理》1版，天津，南开大学出版社，1993.2．傅启鹏：《餐饮服务与管理》1版，北京，高等教育出版社，1991.3．文志平：《旅馆餐饮服务与运转》1版，北京，科学技术文献出版社，1991.4．马开良：《餐饮生产管理》1版，北京，科学技术文献出版社，1996.5．国家旅游局人教司：《饭店餐饮部的运行与管理》1版，北京，旅游教育出版社，1991.6．汪纯孝：《饭店食品和饮料成本控制》1版，北京，旅游教育出版社，1990.

第三篇：餐饮企业管理制度

第一章 餐饮管理制度

第一节 餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节 餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节 餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节 餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节 后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节 冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节 后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。

二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节 食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

第九节 后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。

二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放符合要求。

十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。

第十节 设施设备保养制度

一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

第十一节 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。

二、洗涤后的餐具、用具必须无水迹、无油迹、无食物残渣。

三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。

四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

六、经常检查餐具、饮具的破损情况，对破损的要及时进行更换。

第十二节 食品采购、储存、索证管理制度

一、采购人员所采购的食品必须符合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。

(三)已过保质期的定型包装食品及调料。

(四)不符合标签规定的食品及调料。

(五)无动检证明的冷鲜肉系列。

(六)无资质的生产厂家或供应商提供的产品。

二、采购运输食品的工具(车辆)必须保持清洁。

三、储存食品的场所、设备要保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

四、仓库通风要保持良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律责任。

第四篇：餐饮企业奖惩制度

餐饮企业奖惩制度汇编

在餐饮企业运作中，奖惩制度是对员工进行有目的的奖励和惩罚的制度，要提升员工的工作积极性和效率，就必须使他们看到利益。无论这个利益是物质的，还是精神的，它都将对于企业的日常运作，产生极大的作用。

一、餐饮企业奖惩制度意义

（一）奖励的作用

在日常餐饮企业的运作中，管理者也必须学会建立有效的奖励制度，提升员工对于企业价值的认同，树立其对于企业的忠诚，以便在此基础上实现其人生价值。于是有效的奖励制度是提升企业管理效率，打造经营团队的有效法宝。而有效的奖励制度中，常见的具体措施就是鼓励、表扬、加薪、升职。对于一个有进取心和责任感的员工来说，鼓励、表扬、加薪、升职组成了他工作的至高荣誉，他也将如军人一般，为企业尽心尽力、尽职尽责。

因此，奖励的作用积极表现在于：对员工的积极性起到极大激发作用，对于企业运作效率产生极大提升作用。

（二）惩罚的作用

从惩罚的作用角度而言，惩罚容易激发个人的逆反和反省心理，使其自身正视问题并成功处理问题，并在此过程中具备相应的能力。因为惩罚的作用有：①锻炼员工羞耻心，从另一个角度而言，就是提升员工的荣誉心和责任感。这将对企业在日常活动的组织中，产生极大的助推作用。一群具备高度责任感和荣誉心的员工，将为着荣誉而甘愿暂时牺牲自由。②提升员工能力。知耻的过程便是反省的过程，反省就必然涉及到问题的细节，对于问题细节的处理，就将锻炼员工的处理问题的能力。至少，具备反省心的员工，是优秀的员工之一种。

当然奖励和惩罚也有负面作用，如过多的奖励，将使员工变得唯利是图；过多的惩罚，将极大地摧残员工的进取心。所谓宝剑双刃，各有利弊，对于奖惩制度的把握，将是企业管理者必修课的组成部分之一。把握得好，奖惩制度的作用将充分以积极的方式表现出来。这将构成企业软实力的重要部分。

二、餐饮企业奖惩制度实施细则

（一）奖励

凡符合下列条件之一者，将给予奖励。

①遵守企业各项规章制度、表现出众、群众评议良好、绩效评估好；

②忠于职守，严格遵守操作规程，全年无差错、事故； ③在生产和服务工作中创造优异成绩为企业带来良好声誉；

④积极钻研业务，革新、挖潜有明显成绩、业绩； ⑤严格开支，节约费用有显着成绩；

（二）惩罚

1、员工有下列行为之一为轻微过失错误 ①一月内迟到，早退累计三次； ②不服从主管指挥，一意孤行；

③不按照操作程序、进度、质量要求工作； ④浪费公物、纸张、原辅料、包装用品情节轻微； ⑤工作能力弱，不称职、无法完成应该完成的本职工作；

2、员工有下列行为之一为一般过失错误 ①旷工一次

②一年内受警告记录二次；

③在员工中拉帮结伙，制造员工之间矛盾，欺侮他人，制造散布谣言；

④个人卫生，仪容仪表不遵守规定；

⑤因疏忽使生产经营所需要的各类工具、用具、设备、设施受轻微损坏；

3、员工有下列行为之一者为严重过失错误 ①擅离职守，影响生产、经营正常运转； ②泄漏企业机密，情节轻微； ③拒绝服从主管指令及管理；

④违章违纪经纠正拒不认错，拒不接受处罚；

⑤工作场所行为不检，喝酒、抽烟等影响正常生产经营；

4、员工有下列情节之一为特重过失错误 ①全年无故旷工三日；

②违抗上级指令，不服从企业规章制度情节严重； ③恶意发泄不满情绪，损坏生产经营用各类工具、模具、设备设施情节严重；

④工作疏忽、贻误要务，使企业蒙受重大无可挽回损失(经济、声誉);⑤违反安全或卫生制度，工作规章致使企业遭受损失，情节严重；

三、餐饮企业奖惩制度注意事项

（一）奖惩要并重

餐饮企业不仅应该重视惩罚制度的建设，更要重视奖励制度的建设，注重权利和义务的平衡。仅靠事无巨细、洋洋洒洒的惩罚制度，无法形成和谐的劳动关系，必须高度重视奖励制度的正向激励作用，以奖励制度作为引导，惩罚制度作为保障，奖惩并重的企业奖惩制度方为企业管理所真正需要。

（三）奖罚要适当

餐饮企业在实施奖惩时必须适度、适当。赏罚要分明、合理，不能凭借长官意识任意奖惩，应该依托系统、高效的

绩效评价体系，按照规范、科学的奖惩制度进行奖罚，奖得其奖、罚得其罚，让人服气，使奖惩制度成为企业管理的重要保障。

（三）要具有适度超前性

餐饮企业奖惩制度一定要具有超前性，避免立法滞后导致的不利影响。要体现时代不断发展的精神，要对市场经济及我国企业管理模式有一定总结和预见。要能反映市场经济发展的一般规律，在合法性基础上体现着预见性。

（四）要有助于形成用人单位与劳动者之间的和谐关系 对于餐饮企业奖惩制度来说，一定是对劳动者设定适当的义务，对用人单位的权利作基本界定与约束，对用人单位和劳动者的权利、义务关系一定做好适度划分，不能偏重一方，这样的企业奖惩制度才有助于用人单位和劳动者之间形成和谐的劳动关系。

餐饮企业奖惩制度范本（某酒店奖罚条例）

（一）奖励，酒店对以下表现的员工给予奖励：

1、对给酒店经营管理，提高服务质量，提出建议经采纳取得显著成就的。

2、工作主动，热情，多次受到顾客表扬，为酒店争取荣誉的。

3、为酒店创造经济效益或为酒店挽回重大损失的。

4、精打细算，履行节约，控制成本显著的。

5、积极专研业务技术，创新，改造设备取得明显成效的。

6、见义勇为，为保卫酒店和客人生命财产做出贡献的。

7、勇于揭发违法乱纪的。

8、拾金不昧的。

9、超出工作职责范围，为客人同事主动提供帮助的，事迹突出的。

（二）处罚：

(1)员工有下列情况之一的，第一次口头警告，第二次发过失通知单，扣发当月工资20元，一月内累计3次扣发工资60元并给予严重警告处分。

1、违反酒店仪容仪表规定的。

2、随地吐痰，乱扔杂物，在工作场所抽烟的。

3、上班时间离岗，大声喧闹，扎堆聊天，打私人电话，吃零食，看书报等。

4、在客人面前伸懒腰，剔牙，挖鼻孔，梳头发的。

5、对客人服务不使用敬语的。

6、不爱护公物设备，浪费水电饭菜等。

7、上班迟到早退的，无故不参加员工大会的。

(2)员工有下列情况之一的，第一次口头警告，扣当月工资40元，第二次扣80元，以上类推。

1、不服从领导，不服从分配的。

2、因服务不周等原因造成客人投诉的。

3、不按酒店规定标准结算收费的。

4、工作不负责，造成酒店会客人的财物损失，遗失的。

5、造谣诽谤，挑拨是非，影响团结，扰乱酒店正常工作的。

6、当班期间抽烟喝酒的，私自动客人菜肴的。

7、请假、休假未得允许私自不来的。

(3)员工有以下情况之一的，酒店予以解除劳动合同，并扣除当月工资。

1、偷窃酒店或客人，同事财物的。

2、贪污挪用公款，截留营业收入等行为。

3、客人遗失财物不上报据为己有。

4、侮辱，谩骂，殴打客人，同事，煽动参与打架的。

5、工作严重失职，造成酒店严重经济损失的。

6、玩忽职守，违反操作规程，造成他人伤亡或设备损坏事故的。

7、连续旷工7天，累计旷工15天的。

第五篇：餐饮企业口号

精彩源于自信，创新永无止境

勤思巧干苦攀，创新创收创业

用心才能创新、竞争才能发展

诚信、高效、创新、超越

爱岗敬业、求实创新、用心服务、勇争一流

团结、拼搏、务实、高效

敬业、创新、务实、高效

创新、创业、创辉煌

超越自我、追求卓越

因为自信，所以成功

相信自己，相信伙伴

一鼓作气，挑战佳绩

经营客户，加大回访，用心专业，客户至上

永不言退，我们是最好的团队

成功决不容易，还要加倍努力

因为有缘我们相聚，成功靠大家努力

今天付出，明天收获，全力以赴，事业辉煌

目标明确，坚定不移，天道酬勤，永续经营

赚钱靠大家，幸福你我他

每天多卖一百块

成功决不容易，还要加倍努力

不吃饭、不睡觉，打起精神赚钞票

多见一个客户就多一个机会

每天进步一点点

失败铺垫出来成功之路

团结共进，众志成城

百川汇海可撼天，众志成城比金坚

团结拼搏，高效创收

团队冲突解决方法：妥协

管理就是共享一份团队的融洽的感情

没有完美的个人，只有完美的团队

团队精神是企业文化的核心

强化竞争意识，营造团队精神

培育合作员工，创造合作团队

同心才能走得更远，同德才能走得更近

成就团队辉煌，助我人生成长

付出一定会有回报

相信自己，相信伙伴

团结一致，再创佳绩

因为自信，所以成功

众志成城，飞越颠峰

因为有缘我们相聚，成功要靠大家努力

不出寻常单

出单，飞一般的感觉

挑战自我，永不放弃

市场竞争从不同情弱者