功能性食品学重点知识

功能性食品学划线重点

第1章

绪论

1、食品工业的几个重大变化如下：食品中的膳食纤维含量越来越少。蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。动物性食品所占的份额越来越重要。

2、对食品的品质及天然属性要求更高。

3、营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病）等方面也发挥着重要作用。营养素要发挥新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”（RDA）更高的摄入量。

4、营养素包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物元素和水。

5.功效成分包括7大类：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。

6、功能性食品与医药品的区别，主要体现在：

（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

第2章

生物活性成分和营养学

7、膳食纤维（Dietary

fiber）的定义，是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

8、膳食纤维的化学组成（1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素）

9、膳食纤维的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂

e、发酵作用f、溶解性与粘性）

10、膳食纤维的生理功效（1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）

11、膳食纤维的缺点（1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用

3、引起不良生理反应）

12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。

13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。

14、果胶主链是经α-(1→4)糖苷键连接而成的聚GalA(半乳糖醛酸)，主链中连有(1→2)Rha(鼠李糖)，部分GalA经常被甲基酯化。果胶类物质主要有阿拉伯聚糖、半乳聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。果胶能形成凝胶，对维持膳食纤维的结构有重要的作用。

15、膳食纤维持水力大小及束缚水的存在形式对其生理功效的影响。

16、膳食纤维对预防肥胖症十分有利。

17、膳食纤维的生理功效：1.低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平（机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖吸收速率和数量。）3.降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）

18、某些品种的水溶性膳食纤维，如菊粉，还是双歧杆菌的有效增殖因子。

19、真菌多糖结构与抗肿瘤活性之间的关系，不仅涉及多糖初级结构，还与其分子大小、水溶性、粘度及构象形态等有关。

20、低聚糖的生理功效（1、促使双歧杆菌的增殖2、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3、防止便秘4、增强免疫力、抗肿瘤5、降低血清胆固醇6、保护肝功能7、合成维生素、促进钙的消化吸收8、低（无）能量、不会引起龋齿。）

21、低聚糖的具体产品（1.异麦芽酮糖

2.乳酮糖3.大豆低聚糖4.低聚果糖5.低聚乳果糖6.低聚木糖7.低聚半乳糖8.低聚异麦芽糖）

22、半必需或条件性必需氨基酸（牛磺酸，精氨酸，谷氨酰胺）

23、褪黑素是调节生物钟的活性物质。褪黑素对人和动物有镇静作用，并且与分泌量成正比。

24.酪蛋白磷酸肽（CCP）可以阻止磷酸钙的生成，即CPP的功效可以使磷酸钙成为过饱和状态，阻止初期结晶化的形成。CPP只有与钙等配合使用，才可以促进钙的吸收，起到促进骨骼生长、改善贫血等功效。

25.溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能通过消化道而仍然保持其活力状态。从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶，而人工喂养婴儿的粪便中不存在。

26、异麦芽酮糖没有双歧杆菌增殖作用，但它的抗龋齿性能特别好。

27、真菌多糖分子量越大其结构功能单位越多，抗癌活性越强。多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，均可提高多糖溶解度，从而增强其活性。

28、低聚糖的生理功效（1促使双歧杆菌的增殖2减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻3防止便秘4增强免疫力、抗肿瘤5降低血清胆固醇6保护肝功能7合成维生素、促进钙的吸收8低《无》能量、不会引起龋齿）

29、脂类在人体膳食中占

有重要地位，与蛋白质、碳水化合物构成产能的三大营养素。除此之外，它还有如下的生理作用：

①脂类是人类细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。

②脂类衍生物如前列腺素能刺激平滑肌收缩，并在细胞内起调节作用。

③脂类在血浆中的运输情况与人体健康具有密切关系。

④体内储存过量脂类物质将导致肥胖症。

⑤脂类在人体内代谢异常是形成动脉粥样硬化的主要原因，糖尿病、胰腺类和甲状腺机能低下等疾病与血浆脂类异常也有密切关系。

30、我国推荐脂肪供给量占总能量的20%～30%为宜，其中饱和脂肪酸占10%，多不饱和脂肪酸占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。

31、ω系列多不饱和脂肪酸的定义（距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上的，则称为ω-6多不饱和脂肪酸。如果出现在倒数第3个碳原子上的，称为ω-3多不饱和脂肪酸。）

32、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等3种脂肪酸，不能由机体自行合成而必须从食物中摄取，因此被称为必需脂肪酸。

33、花生四烯酸可由亚油酸经机体转化合成而得到充分供应，因此不强求在膳食中供应。

34、亚油酸和亚麻酸是人体的必需脂肪酸。值得注意的是，必需脂肪酸是全顺式多烯酸，反式异构体无必需脂肪酸的生理功效。

35、a-亚麻酸在体内可代谢生成DHA和EPA。对增强视力有良好的作用。

36、当亚油酸超过膳食总能量的4%-5%时，多余的脂肪将增加癌症的发生几率

37、甘油醇磷脂包括卵磷脂、脑磷脂（丝氨酸磷脂和氨基乙醇磷脂）、肌醇磷脂、缩醛磷脂和心肌磷脂。

38、脂溶性维生素包括维生素A（具有视黄醇生物活性的化合物）、维生素D（类固醇衍生物D2

D3人体与许多动物皮肤内的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可转变为维生素D3），维生素E（具有a-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的总称，包括4种生育酚和4种三烯生育酚）和维生素K（凝血维生素，包括维生素K1，维生素K2，维生素K3和维生素K4，是一大类甲萘醌衍生物的总称。广泛存在于动植物中，人体肠道中的微生物也可合成。）；

39、水溶性维生素，包括维生素B族和维生素C。

40、维生素B1（硫胺素脚气病是长期缺乏维生素B1所引起的一种最典型的疾病。与心脏功能密切相关）

41、维生素B2（核黄素,生物氧化过程中起递氢作用）

42、维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺3种。

43、叶酸它不能取代维生素B12对恶性贫血的治疗。

43、机体内，烟酸主要以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）两种形式出现，它们是两种重要的辅酶，分别称之为辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ。皮炎、腹泻和痴呆，又称“三D”症状。

44、泛酸作为辅酶A的重要组成成分，食物中广泛存在着泛酸。

45、生物素广泛存在于动物、植物食物中，且肠道细菌也可合成生物素，所以一般很少发生缺乏症。

46、维生素B12（钴胺素

促进红细胞的形成和治疗恶性贫血。）

47、在人体内的存在数量极少，但它们都具有重要的生理功效，且必需从食品中摄取，称为必需微量元素。

①

47、确认是必需的微量元素，包括碘、锌、铁、铜、硒、钴、铬、钼等八种。

②

可能是必需的微量元素，包括锰、硅、镍、矾、硼等五种。

③

具有毒性，但剂量低时可能是必需的微量元素，包括氟、锡、砷等。

48、常量元素（钙、磷、镁、钾、钠）

49、人体缺铁，会发生缺铁性贫血。铁摄入过多，会造成机体氧自由基代谢失常，导致基因突变和肿瘤。

铜缺乏症的特征是贫血、骨质疏松、皮肤和毛发脱色、肌张力减退及精神性运动障碍。

缺硒是导致克山病和大骨节病的重要原因。

胰岛素分泌增加，是临界缺铬的主要标志。

与碘一样过量的钴摄取也会导致甲状腺肿。

缺锰的地区肿癌的发生率高。

氟最重要的生理功效是预防龋齿的发生。预防骨质疏松症。

50、微生态制剂可以分为：益生菌（乳杆菌属，链球菌属，双歧杆菌属）、益生素（促进乳酸菌生长繁殖的物质----亦称双歧因子）和合生素。

第4章

美容功能性食品的开发

51、皮肤的类型大致分为四种，包括中性皮肤、干性皮肤、油性皮肤和混合性皮肤。

52、黑色素由表皮基底层细胞产生，来源于酪氨酸。阳光中紫外线能够促进黑色素生成。黑色素代谢异常，如后天色素代谢失调而使黑色素细胞受到破坏，就会出现白癜风。

53、皮肤的生物作用：保护和感觉作用，调节体温作用，吸收作用，代谢作用（皮肤含有脱氢胆固醇，经阳光中紫外线照射后，可转变为维生素D），免疫作用，分泌与排泄作用，54、机体正常的肤色，是由氧化血红蛋白、还原血红蛋白、胡萝卜素和黑色素等四种色素引起的，通常取决于表皮黑色素的含量和分布、真皮血液循环情况以及角质层厚度等。

55、皮肤的颜色是由皮肤表皮层色素颗粒的数量及大小决定的。皮肤的色素主要有黑色素和血色素等。

56、祛斑功能性食品的开发：水分和膳食纤维，脂肪（不饱和脂肪酸），维生素（E.C.B族维生素），矿物质（硒）

57、皮肤角质层中含有某种水溶性成分，使皮肤具有一定的吸湿性，这些成分称为天然润湿因子。天然润湿因子包括糖类、有机酸、氨基酸、矿物元素（如钠、钾、钙、镁）等。

58、皮肤角质层中还包括一些防止水分散失、控制水分转移的复合物。这些复合物由脂质、蛋白质和天然润湿因子等亲水物质组成。

59、皮肤油脂分泌过多，导致皮肤过度角质化、粉刺、皮肤发炎等。油脂对于皮肤的健美又是必不可少的。皮肤分泌的油脂中含有脂肪酸、乳酸、溶菌酶等成分，它们所营造的酸性环境能杀死细菌，气温每升高一度，油脂分泌就会增加10%。

60、皮肤油脂具有润湿，防止水分流失的作用。

61、造成皮肤油脂过度分泌主要有以下三种因素：激素（雄激素可促进皮脂分泌，而雌激素则抑制分泌），精神因素，外界因素。

62、皮肤的pH是尿素、尿酸、盐分、乳酸、脂肪酸、游离脂肪酸、中性脂肪等混合物的pH。因此，健康皮肤偏酸性，介于pH5～5.6之间。这层酸性膜具有杀菌、消毒和抵抗传染病等功能。油性皮肤pH介于5.7～6.5，该pH范围有利于微生物生长，因此易长粉刺、暗疮等。一般认为头部、颈及腹股沟处皮肤偏碱性，而上肢、手背处偏酸性。

63、不仅干性皮肤需要补水，油性皮肤由于油脂分泌过量，也需要补充水分加以平衡。给皮肤补水，一方面可以增加饮水量，另一方面则需要锁住水分，避免水分过度流失。

64、蛋白质是两性分子，其亲水基团能与水分子结合，可以很好的锁住水分，防止流失。维生素C能促进胶原蛋白的合成。

第5章

女性功能性食品的开发

65、一般在成年女子身体中的脂肪含量超过30%，成年男子超过20%～25%，即可确认为肥胖。过量体重的测定及与标准体重的比较，是评判肥胖最直观而又简便的方法。

66、依据肥胖的起因，通常将之分为单纯性肥胖与继发性肥胖两种。单纯性肥胖的内分泌系统正常，机体代谢基本正常。从脂肪组织的形态出发，可分为早年肥胖

与晚年肥胖两种。早年肥胖的特征是脂肪细胞异常增多，多发生于儿童与青少年期。晚年肥胖的特征是脂肪细胞数量正常，但细胞肥大，多发于成年期。

67、对于减肥食品，首先从低能量食品入手。减肥的基本原则就是要限制能量的摄入，增加其消耗，或两者兼有。减肥食品也不能仅仅停留在高营养、高膳食纤维、低能量方面，还需要提高激素敏感性脂肪酶活力。

68、只有当摄入的能量值小于需要量时，身体内的脂肪数量才会真正的下降，这种情况称为能量赤字。

69、理想的减肥节食办法，是快速减掉脂肪而保留身体蛋白质。维生素和矿物元素的平衡摄入，对减肥效果的产生和巩固也有重要作用。

70、减肥原则：减除体内多余的脂肪，而不单纯以体重减轻为标准，要观察脂肪减少的程度。每日营养素的摄入量，应基本保证机体正常生命活动的需要。不要过分节食以增加减肥速度，因为急剧减少饮食所降低的体重，除脂肪外大部分是水分和肌肉，实际上脂肪的消耗速度是缓慢的。对健康无损害，无不良反应（如厌食、胃肠功能紊乱、体力下降、头晕、腹泻、脱发等）。

71、自由基清除剂包括SOD、CAT（过氧化氢酶）、GSHPx（谷胱甘肽过氧化物酶）、维生素A、维生素E、维生素C和谷胱甘肽。

72、过剩的自由基可发生破坏性反应：阻碍营养物质的扩散并损伤组织的活力。导致体细胞突变并使主要酶的表达缺失，引起机体死亡。引起亚细胞器完整性地丧失和细胞内过氧化脂蛋白碎屑的积聚。减少了生物合成过程、修复过程正常所需能量的供应。引起细胞临界专一功能（如有丝分裂时细胞质的微管的集合和分散）的丧失，而使细胞受损。

73、免疫系统是维持机体内环境统一的主要功能系统。免疫衰老主要表现在，免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化上。

74、在脑中可能存在着一个“衰老控制中心”，主要包括神经内分泌轴以及各种神经递质。“老化钟”就在下丘脑。

75、影响衰老的因素—内在因素（遗传，神经-内分泌，免疫，酶），外在因素（环境，社会，生活方式）

76、抗衰老功能性食品的开发原理：a调节生物钟b利用McCay效应探讨限食延长寿命的条件、方案与机理，为完善人类的食品与营养提供科学的依据。c增强免疫抗衰老，控制免疫系统并维持其正常的生命活动d应用微量元素抗衰老。e应用抗衰老功效成分。f控制大脑的衰老中心。

77、老年期的特殊营养需求可概括为“四足四低”，即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素与足量的矿物元素，以及低糖、低脂肪、低胆固醇与低钠盐等。

78、饥饿延长寿命是以不损害生存的最低能量需求为基准的，否则得到的结果就不是延长寿命而是缩短寿命。限食，就是使试验组动物的进食量相当于自由进食组的50%～60%，同时补充必需营养素使其不致造成营养缺乏。

79、低能量食品和高能量低蛋白质食品可能会产生相同的延长生命效应。

80、在低能量或低蛋白食品甚至于缺少某一必需氨基酸的食品能延长寿命的问题上，最可能的解释是遗传物质与蛋白质的合成过程的变化，这个过程降低了DNA损伤的水平，同时增加细胞也就是有机体的寿命。

81、蛋白质的需求量应占每日总能量的15%～20%以上，以每日1.2g/kg为宜，其中优质蛋白应占一半以上。

82、抗氧化酶蛋白，包括超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）和细胞色素C过氧化物酶等，具有清除自由基、抗衰老的功效。

83、摄取高脂肪，尤其是富含饱和脂肪酸的脂肪，会诱导动脉粥样硬化从而发生心血管与脑血管疾病，包括心脏病与中风。还会导致结肠癌、乳房癌及宫颈癌等恶性肿瘤。

摄取高脂肪与高能量会使老年人肥胖，对葡萄糖的耐量降低，产生高胰岛素血症，高甘油三酯血与降低血中的高密度脂蛋白胆固醇，从而导致糖尿病、高血压与动脉粥样硬化甚至冠心病。

老年人对脂肪的摄入应作严格控制，控制在占总能量的20%～25%为宜。

84、老年人肠胃功能下降，肠内有益菌群数减少，老年性便秘现象经常出现，因此需增加膳食纤维的摄入量。

85、老年人易缺钙导致骨质疏松，补充维生素D将有助于提高对钙的吸收率。此外，维生素C、维生素A、维生素E还具有清除自由基、提高免疫力、抗肿瘤和抗衰老等功效，对老年人来说非常重要。

86、Zn的抗衰老作用主要表现在保护生物膜，提高免疫功能，增强核酸、蛋白质和糖代谢，提高机体的抗自氧化能力，延长动物寿命。

Se抗衰老作用主要表现在维持组织细胞的正常结构、清除自由基、保护生物膜和提高机体免疫功能等方面。

Cu的抗衰老作用表现在调节血脂代谢防止动脉硬化、清除自由基和提高机体免疫力等三个方面，Mn的抗衰老作用体现在参与脑代谢、改善脑功能、促进能量代谢与细胞呼吸及清除自由基的作用。Cr（铬）、Y（钇）和Pd（钯）等也能明显延长小鼠的寿命。

87、母乳对婴儿来说是完全食品，能提供婴儿最初几个月内所需的全部营养素。若采用人工喂养，可能导致婴儿进食过多引起肥胖，或者进食过少引起营养不良。

88、母乳喂养可保护婴儿免患变应性（过敏性)疾病。母乳中的免疫球蛋白是预防应变性疾病的活性成分。

89、通过母乳传输的孕烷二醇，有可能使某些婴儿血胆红素过多。

90、我国营养素供给标准建议乳母在非孕妇女的基础上每日增加3300kJ。乳母的能量供给也不能过多，泌乳量应以既能使婴儿饱足，又能保证乳母身体恢复为宜。乳母膳食中必需含有适量脂肪。当膳食中增加多不饱和脂肪酸时，母乳中的多不饱和脂肪酸也会增多

91、无论乳母膳食中钙的供应量为多少，母乳中钙含量总是稳定的。（乳母膳食中钙的供应量不足时，会自行动用母体骨骼组织中的钙，来维持乳汁中钙含量的稳定。哺乳期间，钙代谢为负平衡。因此，必须增加钙的摄入量，以保证钙平衡。同时还应补充适量的维生素D，以促进钙的吸收和利用。）

母体中的铁很难通过乳腺进入乳汁，因此不会因泌乳而流失。

92、乳母膳食中维生素A必须每日进行补充。

乳母需补充维生素D以促进钙的吸收。

婴儿出生后立即口服或注射维生素K。

当乳母极度缺乏维生素B1时，乳母会分泌出具有潜在毒性的乙二醛，可能导致婴儿患脚气病。

为预防巨红细胞性贫血症的发生，需要在哺乳期间补充叶酸。

93、具有促进乳汁分泌功效的典型配料：主要有钙、铁、锌、碘、维生素A、维生素D、维生素K、牡蛎肉、胎盘提取物、胶原蛋白、高生物价蛋白质等。

第6章

儿童功能性食品的开发

94、视力是机体通过眼睛对电子跃迁而吸收不同波长的光所感知的形象、颜色和运动的能力。在医学上，是指分辨两点之间最小距离的能力，即对物体形象的精细辨别能力。

缺乏优质蛋白和维生素A，就会影响视素质的再生和合成，从而引起夜盲、白内障。

B1缺乏时眼球干涩，影响视力。

维生素B2缺乏时视力模糊、畏光、结膜充血、眼睑发炎，它可以降低白内障的风险。

维生素C缺乏晶状体浑浊，视力下降，进而导致白内障。

维生素E可改善血液循环，对治疗某些眼病有一定辅助作用。

缺硒可导致视弱。鹰眼中的含硒量是人眼百倍。

铬——缺乏时，胰岛素的分泌量明显下降，导致高血糖，最终导致晶状体变凸、屈光度增加，形成近视视力。

铜、钼——是虹膜的重要成分，可调节瞳孔大小，保证视物清楚。

锌——能增强视觉神经的敏感度，缺乏时直接影响视黄醇的作用，减弱对弱光的适应能力，还会影响辨色能力。

钙和磷——缺乏易发生视神经疲劳、注意力分散。引起近视。

视网膜黄斑区的黄色素来自叶黄素和玉米黄质两种类胡萝卜素（晶状体中仅有的两类）。叶黄素和玉米黄质可专一性吸收蓝光，因此可将蓝光的伤害减至最低。

95、人的牙齿分为乳牙和恒牙两种。每人共有28～32颗恒牙，具体数量要看四颗智齿是否长出。

96、突变链球菌致的吸热性侵蚀作用所引起。突变链球菌致龋齿主要经过两个步骤：酸的产生和细菌的依附。不溶性葡聚糖能促进牙斑的形成、加速牙齿龋变的进程。

97、液体食物造成龋齿的可能性比黏性食物要小。粗糙或纤维性食物、油脂等可以减少龋齿的发生。

过多的糖，钙、磷、维生素D、维生素A和维生素B的缺乏，使龋齿率升高。

98、新牙比旧牙更容易受到腐蚀，儿童和少年的龋齿发病率较高。

99、维生素A对形成良好的牙釉质是必要的，缺乏会使牙釉质表面出现裂缝与凹痕，牙齿质量较差

牙齿的生长和矿质化需要维生素D、维生素C和适宜比例的钙、磷。

牙釉质形成过程中，氟化物可增加其强度。

Ø

当饮水含氟量超过1.5mg/L时，会出现氟中毒。常见症状是斑釉的氟化牙，严重时会影响全身骨骼系统的发育，出现氟骨化症而导致残废。

第7章

改善当代“文明病”功能性食品的开发

100、影响心血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、吸烟、肥胖、高胆固醇血、高血压和糖尿病等。其中影响最大的还是高脂肪膳食、血中胆固醇水平、吸烟、体重

与血压。

影响脑血管疾病的危险因素主要是高脂肪膳食、肥胖、高血压、糖尿病和缺血性心脏病等，这些因素与心血管疾病相似。

101、根据脂蛋白分子密度的不同，可将血浆脂蛋白分为四类：乳糜微粒，极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白，高密度脂蛋白。

102、临床上所称的高脂血症，主要是指胆固醇高于220

～230mg/100mL，甘油三酯高于130～150mg/100mL。

103、与瘦者相比，体胖者合成胆固醇并将其贮存在体内的量似乎要大得多。饱和脂肪会提高血液胆固醇水平，多不饱和脂肪起降低作用。

104、ω-3和ω-6系列多不饱和脂肪酸对减小冠心病的发病率起多种不同的作用，105、膳食纤维对预防和改善心血管疾病具有重要的作用，纤维抑制或延缓胆固醇与甘油三酯在淋巴中的吸收，促进体内血脂与脂蛋白代谢正常进行。水溶性纤维效果较好，不溶性较差。

106、大豆子叶中的某些蛋白组分的优越性体现在只对高脂血患者起作用，对胆固醇值正常的人不起作用。

107、补充VA可降低血清胆固醇和利于动脉硬化损伤的回复。大量摄入维生素A对维生素K的凝血功能有拮抗作用。

维生素D过量会促使钙在肾脏等软组织中沉积。引起的损伤作用，可通过摄入同样高剂量的镁来加以预防。

为使维生素K在凝血中充分发挥作用，体内必须含有适量的无机锰。治疗心血管疾病患者的传统方法是抗凝血，会阻碍维生素K的作用，造成大量出血。

摄入高蛋白的人往往会缺乏维生素B6。

108、高血钙症，通常是因为维生素D过多或缺少镁引起的。

镁可部分防止心血管疾病，也能防止因衰老出现的动脉钙沉积。酸中毒、酗酒、长期服用利尿剂，糖尿病和腹泻等症状会促使体内镁的丢失。

锌对镉的毒性有拮抗作用，有助于防止各种心血管疾病。

缺铜会出现心血管的病变，注意：食品中铁、钼、锌的含量高时，会影响对铜的利用。

硒可以防止心脏病

以葡萄糖耐量因子形式存在的铬，可防止糖代谢异常，糖代谢异常会导致心脏病。长期食用高度精致的碳水化合物食品，将会耗尽体内贮存的铬。

109、糖尿病可分为胰岛素依赖型（IDDM，又称Ⅰ型）和非胰岛素依赖型（NIDDM，又称Ⅱ型）两种。

关于糖尿病的起因、发病机理尚未完全弄清，通常认为遗传因素、环境因素及两者之间复杂的相互作用是最主要的原因。

110、糖尿病的临床表现

（一）无症状期的表现（3个时期）：糖尿病前期

（又称糖尿病倾向或潜隐性糖耐量异常，多见于糖尿病患

者的子女、临床糖尿病人的孪生者。此时期的患者如能采取积极措施有可能不发生糖尿病。）亚临床期（应激状态或妊娠后期表现为糖耐量减低、胰岛素释放曲线延迟、皮质素激发糖耐量试验阳性，但无症状。）隐性期（无“三多一少”症状）

（二）症状期的表现：依赖型糖尿病多发生于青少年，起病较急，不少人发病前有明显的诱因（如病毒感染等）。

非依赖型糖尿病多发生在40岁以上成年和老年人，可有肥胖史，起病缓慢，三多一少症状较轻。空腹血浆胰岛素水平正常、较低或偏高，对胰岛素较不敏感。

两种类型糖尿病共有的临床表现体现在以下六个方面：a多尿、烦渴和多饮b多食易饥c消瘦、乏力且虚弱d

感染e出现并发症f其他症状。

111、开发功能性食品的目的在于要保护胰岛功能，改善血糖、尿糖和血脂值使之达到或接近正常值，同时要控制糖尿病的病情，延缓和防止并发症的发生与发展。

糖尿病患者的营养特点：a总能量控制在仅能维持标准的体重水平。b一定数量的优质蛋白与碳水化合物。c低脂肪。d高纤维。e杜绝能引起血糖波动的低分子糖类（包括蔗糖与葡萄糖等）。f足够的维生素、微量元素与活性物质。

112、糖尿病患者的能量需要，以维持正常体重或略低于正常体重为宜。

113、可溶性膳食纤维在降低葡萄糖忍耐试验期间和就餐后血液葡萄糖水平是有效的。

薏米、紫草、甘蔗茎、紫菜、昆布和南瓜等药食两用植物或植物果实中的某些活性多糖组分有明显的降血糖作用。

糖尿病专用功能性食品中，甜味剂的选用非常重要。所使用的甜味剂应以不影响病人血糖水平为先决条件，包括无能量或低能量强力甜味剂，如阿斯巴甜、三氯蔗糖、功能性低聚糖等。

糖尿病患者的脂肪摄入量，逐步降低，多数主张在膳食食品中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸的比值为1：1：1。另外，胆固醇的摄入量要低于300mg/d。

114、病情控制不好，增加蛋白质量，至少1/3是动物蛋白。合并糖尿病肾病无氮质潴留者，增加蛋白质摄入，伴有肾脏衰竭则减少蛋白质摄取量。

115、胰岛素依赖型糖尿病人的头发中铬含量较低。缺钾也可导致胰岛素释放不足。铁过量会使人患“青铜色糖尿病”，铁的沉积损伤了胰脏功能。

116、动物试验中两项指标（空腹血糖和糖耐量试验）有一项指标阳性，人体试食试验的糖耐量试验和空腹血糖值两项指标中有一项阳性，且胰岛素不升高，即可判定该受试物具有调节血糖作用。人体空腹血糖下降2mmol/L或30%为显效，下降1mmol/L或10%以上为有效。动物与人体试验结果不一致时，以人体试验结果为准。

117、正常机体在一天24h内的血压不是固定不变的。

高血压分原发性（又称初发性或自发性高血压，找不出单一而有容易鉴定的病因。这种类型高血压患者占总数的90%左右。）与继发性（由于某些疾病引起）两种。

118、WHO建议的适宜摄盐量为3～4g/d，而我国居民的平均摄盐量为12～16g/d。钠的真正生物学意义，通常1g/d即已足够。

钠摄入量过多是高血压的主要起因。过量的钠还会造成浮肿，表现在腿肿和脸肿上。还会引起血栓堵塞血管，血压升高等。

胃癌死亡率降低而中风死亡率升高。这是由于在当时的膳食中虽然食盐含量减少，但饱和脂肪酸含量升高，多不

饱和与饱和脂肪酸比值下降的原因。

降低食盐摄取量不但能预防高血压，减少因高血压所致中风的死亡率，而且能降低因钠盐所致的萎缩性胃炎而导致胃癌的死亡率。

119、膳食中的钠/钾比例变化在一定情况下也可影响血压。一般认为，钠/钾比为1：1。在限制食盐时，如果发生血钾过低时要补充钾盐。

120、镁对血压具独立于年龄、体重等干扰因子的负性影响。脑血管对低镁的痉挛反应最为敏感，中风可能与血清、脑、脑脊液低镁有关。镁保证钾进入细胞内并阻止钙、钠的闯入。由此可见，钠、钾、钙和镁4种离子对心血管系统的作用相互联系。

121、动物性食物的升压机制很可能有亚油酸相对缺乏的因素参与。高饱和脂肪酸膳食可升压，也可能是动物性食物升压机制之一。

122、应激反应是指机体在受到强烈刺激因子时所产生的一系列可使机体抵抗力增强的非特异性反应。当应激

反应过强或持续时间过久，即可造成机体功能衰竭以至产生疾病和死亡。

123、激素的分泌通常不是一个单一的活动，而是一种协同的工作。下丘脑的作用就像一个开关阀，通过“接通”适当的激素对大脑所接受的神经刺激做出反应。

124、机体对各种应激的反应可分为如下三个阶段：报警，抵抗，精疲力竭，妥善处理应激包括放松、经常锻炼、定期评价诱因。此外，还应认识到应激能向有益方向转化。

125、应激反应根据应激的来源可分为环境应激、精神应激、情绪应激等。

这些应激可导致机体对各种营养素的需求量增加，还和某些疾病有关系。

126、遭到创伤、外科手术或感染的人由于食物摄入量减少，致使营养需求复杂化。

补充酪氨酸可使缺氧者的认知能力和情绪得到改善，警觉性增强，烦躁感减少。

127、高强度体力应激将导致糖原消耗，补充糖类物质有利于体内糖原的恢复，对于增强体能、稳定情绪、预防疲劳十分重要。抗应激食品最好应含有3种以上不同的糖类物质。

128、磷脂酰丝氨酸（PS）对认知能力起着十分重要的作用，它可以改善记忆力和学习能力，增强注意力，使情绪稳定。PS对大脑活动有调控作用。对于应激引起的丘脑下部-脑垂体-肾上腺轴的活动有缓解作用。

PS可使促甲状腺激素分泌障碍者分泌节律恢复正常，并对生物钟异常有修复作用，使甲状腺激素分泌正常化。

129、应激可引起血液中维生素A和维生素C含量的波动。缺乏症状发生前，补充水溶性维生素如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、泛酸、叶酸和维生素C等是有益的。

一般认为复合维生素抗应激效果比单一维生素明显。

130、硒作为谷胱甘肽过氧化物酶的必要组分而发挥抗氧化作用，添加硒还可节省抗应激对维生素E的需要量。硒本身也可增强机体的抗应激能力

131、抑郁症通常指的是情绪障碍，是一种以心境低落为主要特征的综合症。

合理的膳食和经常性的摄入提高精神状态的活性物质，对于避免抑郁症意义重大。

抑郁症的产生不仅与许多精神和躯体疾病有关，而且与社会和外部环境的许多因素有密切关系。

抑郁不等于抑郁症，但抑郁不及时调整和治疗，是可以发展成为抑郁症的。

抑郁症的症状可概括为情绪低落、思维联想过程缓慢和动作减少三大主症及其他表现。

132、抑郁症的危害：导致自杀、给患者带来了无限的痛苦、给抑郁症患者的亲人和朋友带来很多不幸。

132、蛋白质是智力活动的物质基础，色氨酸是一种有效抵抗抑郁症的基本氨基酸。

尽管目前人们对膳食中的ω-6脂肪酸还没足够的重视，但将来有可能通过增加ω-3脂肪酸和降低ω-6脂肪酸摄入量的方法来控制抑郁症的发生。

过少的摄入碳水化合物容易导致情绪败坏，原因是碳水化合物可以直接影响大脑内控制人类情绪的物质血清素的产生，严重情况下血清素的减少会导致抑郁症。

维生素B1、维生素B2和维生素B6族B12维生素c也具有抗抑郁症的效果。人体内多巴胺含量过低会引发抑郁症，增加其含量会使得心情舒畅。

133、缺锌的人容易患抑郁症。含锌：牡蛎、肝、肾、乳制品。

含硒的食物同样可以治疗精神抑郁问题。硒：干果、鸡肉、海鲜、谷类等。

钙、镁、铬、铁等矿物质的缺乏也可引起抑郁症，而砷、铝、汞等不必要的物质过多，也会引起抑郁症。

第9章

改善胃肠道功能性食品的开发

134、消化系统反过来对消化吸收也起一定的调控作用，而某些食物本身也影响消化吸收过程。

消化酶大多以非活化形式贮存，在有利环境中被激活。

大量膳食纤维的食品会降低对蛋白质的消化，增加粪丢失。

有益菌还有合成多种维生素，有利于铁、钙吸收的作用。

植酸可与钙、镁等阳离子结合生成植酸钙镁。

食醋可改善消化功能。

食品的性状对于消化道也有很大影响，如咀嚼能够增加酶的作用表面积，食品越精细，消化吸收率可能越高。

液体食品容易被消化吸收，脂肪食物，特别是和蛋白质混合在一起并大块地进入消化道，往往是很难被消化的。

消食片一般是有中药成分或者益生菌类的两类药物。

中药类的消食片主要成分是山楂、神曲、麦芽、鸡内金等，可以起到促进胃酸分泌和胃肠的蠕动。

针对改善儿童食欲的，应重点观察食欲、食量的改善情况，体重、血红蛋白作为辅助指标。

正常菌群，是微生物与大生物在共同历史进化过程中形成的微生态系统。

快节奏的生活、抗生素、激素和同位素大量使用，严重干扰了生态平衡，特别是菌群平衡。

参与有毒代谢产物的细菌包括：大肠杆菌与梭状芽孢杆菌，拟杆菌和粪链球菌，变形杆菌等。

有毒发酵产物是由有害的细菌中的酶产生的，酶的产生又依赖于这些细菌及肠胃生态。

精神压力会导致机体的内分泌失调而影响人体健康，精神压力同样会改变肠道微生物菌群的平衡，双歧杆菌数

急剧减少，有毒微生物却大量增殖。

肠道内的常住菌群和暂住菌群，通常都不是致病的。

肠内正常菌群对宿主发挥有益或有害的作用，依宿主免疫功能水平而定。

乳杆菌对机体的保护作用，主要是促进宿主巨噬细胞对抗抗原，使得血液单核细胞活动至感染部位，从而有效

地提高了抗菌作用。双歧杆菌具有免疫促进作用。

正常情况下经由肝脏解毒后随尿液排出，当肝脏病变时，失去对毒素的解毒作用，从而毒害大脑神经。

目前认为具有抗肿瘤活性的乳酸菌种类还是有限的，主要是乳杆菌、链球菌、明串珠菌和双歧杆菌属中的几个种和亚种。

乳酸菌产生的菌体外肽多糖，具有免疫原性质，能增强机体的免疫功能，从而达到抗肿瘤的目的。

长寿老人的肠道菌群保持着成年期的状态，双歧杆菌数量高，拟杆菌、梭状芽孢菌和芽孢杆菌等数量较少。

135、功能性低聚糖优于膳食纤维的特点，体现如下：

①

较小的有效剂量，每日仅需0.7～3g，视不同品种而定。

②

在推荐范围内不会引起腹泻。

③

具有一定的甜味，甜味特性良好，无不理想的组织结构或口感特性。

④

易溶于水，不增加产品的黏度。

⑤

物理性质稳定，不螯合矿物元素。

⑥

易加入工业化食品中。

第十章

男性功能性食品的开发

136、疲劳是机体复杂的生理生化变化过程，是机体的生理过程不能将其机能持续在一特定水平或各器官不能维持其预定的运动强度。

137、由于运动引起的机体生理生化改变而导致机体运动能力暂时降低的现象，称为运动性疲劳。

138、应激是一种极端的紧张状态、一种作用于个人的力或巨大压力，可以由疾病、受伤等身体因素和环境、心理因素（如长期恐惧、生气和焦虑）等引起。

139、乳酸在肌肉中堆积越多，疲劳程度就越严重。

140、糖是运动中的主要能源物质，运动时肌肉摄入的糖量可为静止时的20倍以上。

141、若单凭口渴感才摄入水，通常只能补充失水量的50%。

142、肝损伤的种类:(酒精性肝损伤(是由于长期大量饮酒而导致的中毒性肝脏损伤

分类-酒精性脂肪肝，酒精

性肝炎，酒精性肝硬化)

药物性肝损伤（简称药肝，是指由于药物及其代谢产物引起的肝脏损害。）环境毒物性肝损伤。

143、微量元素硒有“抗肝坏死保护因子”之称。

144、造成肝脏疾病的主要因素有病毒性、酒精性和化学性三大类。由于病毒性和酒精性肝损伤的动物模型不易建立，145、动物试验：化学性肝损伤动物模型中，丙氨酸氨基转移酶（ALT）、天门冬氨酸氨基转移酶（AST）测定和肝组织病理学检查。

146、毛发的生长周期分为生长期、退行期和休止期。

147、脱发可分为先天性脱发、生理性脱发、病理性脱发。

正常情况下，人体每天由于新陈代谢而掉落的头发约50～100根。

148、内分泌异常有时会引起脱发。如垂体功能低下或丧失时，全身毛发包括头发、腋毛、阴毛等也会变得稀少。

第十一章

改善不良环境功能性食品的开发

149、凡是少量进入体内，能与机体组织发生化学和物理作用，破坏机体的正常生理功能，引起机体暂时性或永久性病变的化学物质，都称为化学毒物。

化学性毒物按与之接触的方式分生产性与生活性两类。

150、进入体内的毒物一般都经过氧化、还原、水解、结合或自由基反应，然后在细胞的不同部位发挥其毒害作用。

151、许多化学毒物可被代谢酶转化为比原毒物毒性更大的自由基。

152、蛋白质中的含硫氨基酸如甲硫氨酸等，能给机体提供巯基，巯基可结合某些金属毒物从而影响其吸收和排出，或拮抗其对含巯基酶的毒性作用，并为体内合成重要的解毒剂提供原料，这些均有利于机体的解毒与防癌功能。

153、增加膳食中碳水化合物的供给量，可以提高机体对苯、磷与卤代烃类等毒物的抵抗力。

154、毒物接触者应适当补充维生素A。

对于汞、甲醇、四乙基铅和砷等引起的神经炎症导致血中丙酮酸含量增高时，补充维生素B1有效。

维生素C对大部分毒物、药物均有解毒作用。

铁、锌、硒、镁、锰和钴等矿物元素对不同的毒物均具有独特的解毒作用。

153、抗辐射功能食品主要是从防护和修复两方面着手

辐射有两大来源，天然辐射和人工辐射。

按能量的高低或者生物学作用的不同，辐射可分为电离辐射（能量高于10KeV，包括X射线、γ射线、a射线等）和非电离辐射（能量低于10KeV，包括紫外线、太阳光以及电器等产生的辐射）两大类。

放射性物质对机体的危害主要来自放射出的射线。

辐射对人体的损伤也可称为对人体的生物学效应，它可分为躯体效应（白细胞数量减少、消化道损伤等）和遗传效应。

抗氧化、清除自由基、以及提高机体自身免疫力是目前抗辐射功能性食品开发的重要方向之一。

154、高温环境又可以划分为三种类型：a高温、强热辐射环境，如炼钢、炼铁和陶瓷窑等工作产所。b高温、高湿环境，如纺织、印染和造纸等工作场所。c夏季露天作业环境。

155、当环境温度高于皮肤温度时，机体反而还要受到辐射与对流热的作用使皮肤温度升高，机体只能靠汗液的蒸发散热以维持体温的恒定。

156、当环境温度在30～40℃之间时，应在日常推荐量标准基础上，按环境温度每增加1℃增加0.5%能量作为能量的供给标准。而蛋白质只需稍高于常温条件下的供给量即可。

157、高温环境会引起蛋白质需要量的增加，但多发生在下列一些特定情况：a大量出汗而未能及时补充水分，出现失水和体温升高时。b对于热环境尚未适应，汗氮排出量增加而尿氮尚未代偿性减少时。所以蛋白质增加量不大。

158、过高的脂肪反而会引起厌食。糖对于保持机体在高温下的耐力与健康很重要。

159、大量出汗会导致体温升高，能量代谢与蛋白质分解代谢增加。

160、缺钾可能是引起中暑的原因之一，因而高温作业者的补钾问题应引起重视。钾的补充剂量为2.6～3.0g/d。

161、缺水和缺盐在临床上均称为中暑。高温作业者，必须注意水、盐、钾、钙、镁的补充。

162、在寒冷环境下，机体的基础代谢率升高。

机体在冷环境中的胃液分泌量和酸度都提高，使胃在较长时间处于排空状态，工作效率下降，同时易发生冻伤。

低温下甲状腺素分泌量增加，体内物质氧化所释放的能量不以ATP形式贮存，而以热的形式向体外释放。

在低温环境中机体代谢方面最具特征的改变，是由以碳水化合物供能为主，逐步过渡到以蛋白质、脂肪供能为主。（因为体内酶谱结构的改变，膳食结构也相应地改变为以蛋白质、脂肪为主。但其血清中总脂质含量、胆固醇含量、低密度脂蛋白与极低密度脂蛋白含量，都比非低温环境下相同膳食条件的人群为低，说明体内供能代谢方式的改变）

低温条件与常温明显不同的是膳食中碳水化合物应适当降低，蛋白质正常或略高，脂肪则应适当提高。

163、维生素C对暴寒机体有保护作用。

低温条件下的食盐摄取量应稍高，否则钠含量不足将使基础代谢水平降低，不利于寒冷条件下机体的能量平衡。

第十二章

营养素补充剂和低能量食品的开发

164、维生素和矿物元素对人体具有重要的生理作用，单独以一种或数种天然或化学合成的营养素为主要原料制造而成食品，称为营养素补充剂。（以补充维生素、矿物质但不以提供能量为目的的产品，）

165、提供能量的成分共有三种，就是蛋白质、碳水化合物和脂肪。

166、要降低食品的能量值，就要适当减少碳水化合物和脂肪的含量，尤其是高能量的脂肪含量要大幅度降低。

167、减少淀粉、蔗糖和脂肪用量，合理使用低（无）能量填充剂、蔗糖替代品和脂肪替代品，有效调整产品配方，可以使产品的能量降低到所希望的水平。

168、开发低能量食品的核心，在于开发低能量食品配料，包括以下三大类：a蔗糖替代品，含强力甜味剂和填充型甜味剂。b脂肪替代品，含代脂肪、模拟脂肪和改性脂肪。c低（无）能量填充剂，含膳食纤维和一些多糖填充剂。

169、可用来减少食品中能量的方法，目前共有如下三种:a减少单位消耗食品的能量b减少蔗糖使用量c减少脂肪使用量。

170、目前的蔗糖替代品，朝着两个完全相反的方向发展：a高甜度的强力甜味剂（50倍以上）。b低甜度的填充型甜味剂。(0.2～2倍)

171、绝大多数产品的甜味不够纯正，均带有程度不一的苦涩味、金属后味或异味，与蔗糖相比还有很大的差距，但阿斯巴甜、三氯蔗糖的甜味特性与蔗糖相似。

172、有些糖醇甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，故长期摄入不会引起牙齿龋变化。

173、低（无）能量单糖有结晶果糖和L-糖两种。通常接触的糖几乎都是D-糖，其中属于低能量食品配料的仅D-结晶果糖一种，174、脂肪替代品：a代脂肪（是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，酯键能抵抗脂肪酶的催化水解）b模拟脂肪(以碳水化合物或蛋白质为基础成分)

c改性脂肪(以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成（如脂肪酸链）进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样就能降低其能量。)

175、在使用强力甜味剂的同时，配合使用一些填充剂或填充型甜味剂，可以改善产品的质构和口感。

176、一种理想化的低能量食品，要求除能量之外的其他特性，包括产品质构、口感特性和外观色泽等，均与对应的全能量食品一样甚至更理想。

177、目前有实际应用的无能量填充剂主要是膳食纤维，包括水溶性和水不溶性两大类。

第十三章

功能性食品的评价

178、功能性食品的评价，包括毒理学评价、功能学评价和卫生学评价。

LD50剂量小于人可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验。

第一章

绪论

第一节

迈入新世纪的食品工业

第二节

功能性食品学的内容和任务

第三节

功能性食品与人类健康

第四节

功能性食品发展概况

第五节

功能食品存在的问题

第二章

生物活性成分化学和营养学

第一节

功能性碳水化合物

第二节

氨基酸、肽和蛋白质

第三节

功能性脂类

第四节

维生素和维生素类似物

第五节

矿物元素

第七节

益生菌

第八节

矿物质

第4章

美容功能性食品的开发

第一节

皮肤美容的基础知识

第二节

祛斑功能性食品的开发

第三节

祛痤疮功能性食品的开发

第三节

调节皮肤水油平衡功能性食品的开发

第5章

女性功能性食品的开发

第一节

减肥功能性食品的开发

第二节

抗衰老功能性食品的开发

第五节

抗衰老保健食品举例

第四节

促进乳汁分泌功能性食品的开发

第6章

儿童功能性食品的开发

第二节

改善视力功能性食品的开发

第二节

抗龋齿功能性食品的开发

第7章

改善当代“文明病”功能性食品的开发

第一节

调节血脂功能性食品的开发

第二节

调节血糖功能性食品的开发

第三节

调节血压功能性食品的开发

第四节

抗应激功能性食品的开发

第六节

改善抑郁症功能性食品的开发

第8章

中老年功能性食品的开发

第9章

改善胃肠道功能性食品的开发

第一节

促进消化吸收功能性食品的开发

第三节

调节肠道菌群功能性食品的开发

第10章

男性功能性食品的开发

第一节

缓解体力疲劳功能性食品的开发

第二节

保护肝损伤功能性食品的开发

第四节

促进毛发生长功能性食品的开发

第11章

改善不良环境功能性食品的开发

第一节

促进化学毒物排出功能性食品的开发

第三节

抗辐射功能性食品的开发

第五节

抗高温功能性食品的开发

第六节

抗低温功能性食品的开发

第八节

清咽润喉功能性食品的开发

第12章

营养素补充剂和低能量食品的开发

第一节

营养素补充剂的开发

第十三章

功能性食品的评价

第一节

功能性食品的毒理学评价

第二节

功能性食品的功能学评价

仅供参考