食品营养学全国06年4月试题及答案

第一篇：食品营养学全国06年4月试题及答案

全国2006年4月高等教育自学考试

食品营养学试题

课程代码：00988

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.人体内含量最多的营养素是（D）A.蛋白质 B.脂类

C.糖类

D.水

D.维生素E 2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（C）A.维生素B

1A.“肉因子” B.维生素B2

C.维生素D B.草酸

C.维生素C 3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（B）

D.核黄素

4.某个体每天从食物中摄取2000IU维生素A和1000微克β-胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（C）A.501微克 B.634微克

C.767微克

D.900微克

D.手足搐搦 5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（A）A.骨质疏松症 B.成人骨软化症

C.儿童佝偻病

6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（B）A.维生素B

1B.维生素B2

C.维生素C 7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（A）A.维生素A B.维生素B1

C.维生素B2

D.维生素D

8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（D）

A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白

C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 9.以下食物含维生素B2最丰富的是（D）A.谷类

B.蔬菜

C.水果

D.肉类

10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（B）A.植酸

B.草酸

C.磷酸

A.10% B.20% C.30%

D.鞣酸

11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（C）

D.40%

D.1997年 12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（C）A.1949年 B.1962年 C.1989年

13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（B）

A.最近12小时 B.最近24小时 C.最近36小时 D.最近48小时 14.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（A）．．A.维生素A B.烟酸 C.维生素B1 D.抗坏血酸

D.叶酸 15.需计算生熟比的膳食调查方法是（B）A.记账法 A.19 B.称重法

C.回顾询问法

D.25

D.化学分析法 D.化学分析法

16.一成年男性身高170厘米，体重66.5千克，则该男性的体质指数值为（C）

B.21

C.23 17.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况，较为合适的膳食调查方法是（A）A.记账法 A.15% A.镁 B.称重法

C.回顾询问法

D.30% 18.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（D）

B.20%

C.25% 19.谷类食物中矿物质含量最高的是（C）

B.钙 C.磷

D.铁

B.香菇 C.菠菜

D.萝卜 D.蜜桃

D.多不饱和脂肪酸 20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（B）A.木耳菜 A.梨 21.以下含维生素C最丰富的水果是（C）

B.苹果 C.猕猴桃

22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（A）A.胆固醇 A.谷氨酸 A.猪油 B.饱和脂肪酸 C.单不饱和脂肪酸 B.赖氨酸

C.色氨酸

B.豆油

C.奶油

D.苏氨酸 D.椰子油

D.维生素B12 23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（A）24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（B）25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（D）A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C 26.蔬菜中不含有的维生素是（D）A.维生素C B.维生素B2 C.维生素B1

A.苹果 B.猪肉 C.牛奶

D.鸡蛋

D.维生素D

27.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（A）28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（C）

A.蛋白质、热能营养缺乏 B.糖尿病

C.微量营养素缺乏

D.骨质疏松症 29.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（D）A.大豆油

B.橄榄油 C.花生油

D.亚麻油 30.以下属于碱性食品的是（B）A.乌鱼籽 B.柠檬 C.猪肉

D.乳酪

二、填空题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.1992年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙,(维生素A)和维生素B2。

32.我国目前面临的营养问题是人群存在（营养不足）与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。

33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为（消瘦）。

34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为（1：1：1）。

35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生（热分解）作用的结果。36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和（维生素）的重要来源之一。37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及（事物残余）造成的营养素损失带来的偏差。

38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令（赖氨酸）受到轻微损失。

39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和（临床检查）两个部分。

40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、（肩胛下部）、腹部。

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

41．食物特殊动力作用：也称食物的热效应，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

42．克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素供给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。

43．强化食品：指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。

44．淀粉糊化：淀粉与水混合加热至60—80度时，淀粉颗粒会吸水发生溶解膨胀。直链淀粉的螺旋结构受到破坏，伸展成直线型，从淀粉颗粒中溢出，溶解于水中；支链淀粉不能溶于水，但能在热水中膨胀，使体积增大几十倍，甚至几百倍；这个过程叫做淀粉糊化。

45．蛋白质互补作用：将两种或两种以上食物混合食用，使单一食物蛋白质中缺少的某一种或几种氨基酸得到补充，取长补短以提高其营养价值的作用。

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）46．简述必需氨基酸的定义和种类。

答：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度慢，合成量远不能满足机体需要，必需每天从膳食中摄取的氨基酸。成人的必需氨基酸有8种，它们是色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。婴幼儿包括组氨酸。

47．简述水对人体的主要生理作用。

答：水是人体构造的主要成分；是人体内一切生物化学变化必不可少的介质；水是构成人体运输工具的主要成分；水具有调节体温的作用；水存在于身体需要活动的部位，起着润滑剂的作用。

48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？

答：动物性食物所含的铁为血红素铁，吸收率高且不受膳食因素影响；植物性食物所含铁为非血红素铁，吸收率较低且膳食中存在降低其吸收率的因素；但膳食中也存在有利于铁吸收的因素。

49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。

答：《中国居民膳食指南》包括以下八点内容：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）常吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）饮酒应限量；（8）吃清洁卫生、不变质的食物。

50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？

答：（1）必要的动物或人群试验，证明其至少具有调节人体某一种功能的作用，而且此作用应明确稳定；（2）配方的组成和用量应具有科学依据，其中功效成分应有最低有效含量，必要时应控制其最高含量；如果现有条件下尚不能明确其中的功效成分，至少要确定与保健功能有关的主要原料；（3）经有关毒理试验，保证对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害；（4）标签，说明书和广告上不能宣传对疾病的疗效作用。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

〈1〉考生所用词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意思正确，就应给分。

〈2〉考生要点回答不完整，但所回答要点论述较好，可根据具体情况，适当加分，但每小题得分不的超过该题满分。

〈3〉考生作答与答案要点意思不一致，只要言之成理，可酌情给分，但每小题得分不的超过该题满分。51．试述大豆的营养价值特点。

（1）大豆是蛋白质含量最丰富的植物，而且是一种优质蛋白质；

（2）大豆脂肪含量高，多数为多不饱和脂肪酸，消化率高，维生素E含量丰富；（3）大豆含多种糖类，但只有蔗糖和淀粉能被人体和；

（4）大豆无机盐中钙含量高，但大豆中含有植酸，影响了钙、镁的吸收；

（5）大豆中除维生素E外，其他维生素含量很少。52．结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？

答：应用“平衡膳食宝塔”应注意：（1）根据个体年龄，性别和劳动强度确定个人事物需要两；（2）注意同类互换；（3）合理分配每天三餐的食量；（4）因地制宜充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。

（答对每一条原则给1分，结合实际对每一条原则论述较好者可得满分）

第二篇：食品营养学模拟试题和答案2_食品营养学

食品营养学模拟试题

（二）一、名词解释（每题3分，共计15分）

1、营养

2、蛋白质的功效比值

3、amino acid score

4、食品的成酸成碱作用

5、膳食指南

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸

B、盐酸

C、醋酸

D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为（）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。A、酸性

B、弱酸性

C、碱性

D、弱碱性

5、大肠的主要功能在于（）。

A、消化食物

B、吸收营养素

C、吸收水分

D、消化食物残渣

6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%

7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（）。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人体内铁的总量约为（）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列观点错误的是（）。

A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；

B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；

C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。

12、维生素B2的化学名称为（）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黄素

D、视黄醇

13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A、DHA B、AA

C、VA D、VD

14、（）是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麦芽糖醇

15、钙的重要来源是（）。蔬菜

B、奶与奶制品

C、水果

D、粮食

16、儿童佝偻病是由于缺乏（）造成的。A、铁

B、锌

C、镁

D、钙

E、铜

17、（）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、硫胺素

D、核黄素

E、烟酸

18、“三D”症状主要是缺乏（）造成的。

视黄醇

B、钙化醇

C、硫胺素

D、核黄素

E、烟酸

19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（）和碘酸钾。A海藻碘

B、碘化钾

C、碘化钠

D、碘酸镁

E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、赖氨酸

E、精氨酸

三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分)

1、人体所需的营养素中，（）被称为“微量营养素”。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

E、脂类

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。

A、胰淀粉酶类

B、胰脂肪酶类

C、胰蛋白酶类

D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类

3、影响基础代谢的因素主要包括（）。

A、体表面积

B、年龄

C、性别

D、激素

E、季节与劳动强度

4、下列属于必需氨基酸的是（）。

A、丝氨酸

B、组氨酸

C、蛋氨酸

D、赖氨酸

E、胱氨酸

5、食品中强化脂肪酸主要有（）.A、亚油酸

B、油酸

C、γ-亚麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、营养学上重要的脂类主要有（）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇类物质

E、麦角固醇

7、常见的糖醇有（）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麦芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（）。A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；

B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高； C、成年男性体内贮存的铁约为1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位；

E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。

9、（）是应用最多的氨基酸类强化剂。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸

10、常选用（）作为钙强化剂。

A、葡萄糖酸钙

B、碳酸钙

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、磷酸氢钙

四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）

1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？

2、维生素的概念和特点？

3、蛋白质是如何消化和吸收的？

4、铁的生理功能和主要食物来源？

5、影响钙消化吸收的因素有哪些？

6、维生素C的生理功能？

7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？

五、论述题（每题15分，共计45分）

1、简述膳食指南的内容及营养学意义？

2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？

3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法？ 食品营养学模拟试题

（二）答案部分

一、名词解释（每题3分，共计15分）

1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）

3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%

4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1、（B）

2、（B）

3、（D）

4、（D）

5、（C）

6、（B）

7、（C）

8、（B）

9、（A）

10、（B）

11、（C）

12、（C）

13、（A）

14、（A）

15、（B）

16、（D）

17、（B）

18、（E）

19、（B）20、（C）

三、多项选择题(每题2分，共20分)

1、（CD）

2、（ABC）

3、（ABCDE）

4、（BCD）

5、（ACDE）

6、（ABD）

7、（ABCD）

8、（BE）

9、(ABCE)

10、（ABCE）

四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）

1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？

答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。2分 影响因素：

化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素

5分

2、维生素的概念和特点？

答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2分 特点： 5分

①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。

②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。

③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。

3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在。3分

4、铁的生理功能和主要食物来源？ 答：铁的功能： ①参与体内氧的运送和组织呼吸过程

2分 ②维持正常的造血功能

1分 食物来源：

膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1分）如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等，（1分）植物性食物中海带、芝麻的铁含量较高，各种豆类含铁量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有丰富的铁。（1分）另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。（1分）

5、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收

⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素：

3分 ①维生素D促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分 △编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。

功能：

3分 细胞膜的结构成分 前列腺素的前体 促进生长，保护皮肤 增强视力，维护视觉功能

7、维生素C的生理功能和主要食物来源？ 答：生理功能：

①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程

1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用

1分 ④预防心血管疾病

1分 ⑤阻断亚硝胺形成1分 ⑥作为一种自由基清除剂

1分 ⑦解毒作用

1分 食物来源：

食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。

1分

五、论述题（每题15分，共计45分）

1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 答：

1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。2分

3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。2分

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。2分 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。2分

6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。2分

7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。2分 8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。1分

2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 答：种类：

单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等

1分 影响：

1、淀粉水解

2分

酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。

2、淀粉的糊化与老化

2分

糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。

糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、沥滤损失

2分

高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。

非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

5、羰氨反应

2分

羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。

不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。

有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：

3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法 答：基本要求

8分（1）能够实现集中式加工生产。

（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。

（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。

（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7）各营养素之间不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。强化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。2．在加工过程中添加

在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。3．在成品中混入

为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。

4．物理化学强化法

除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。5．生物化学强化法

利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。

第三篇：食品营养学模拟试题和答案3_食品营养学.

食品营养学模拟试题(三

一、名词解释(每题3分,共计15分

1、基础代谢率

2、Specific dynamic action

3、amino acid score

4、Mlaillard 反应

5、功能食品

二、单项选择题(每题1分,共20分

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食,许多国家制订有膳食营养素推荐供给量,即:(。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由(构成,由胃粘膜的壁细胞分泌。A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为(。A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白

4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种(性液体。A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性

5、大肠的主要功能在于(。A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣

6、一般来说,机体所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60%

D、70%

7、据用“弹式热量计”测定,1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为(。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为(。

A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92%

9、人体内铁的总量约为(。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近,平均约为(。A、10%

B、16% C、26% D、6.25%

11、下列观点错误的是(。

A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成;B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能;C、硒遍布于人体各组织器官和体液,以肝脏中浓度最高;D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。

12、维生素B1的化学名称为(。A、生育酚 B、硫胺素 C、核黄素 D、视黄醇

13、(是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A、DHA B、AA C、V A D、V D

14、(是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麦芽糖醇

15、钙的重要来源是(。A、蔬菜 B、奶与奶制品 C、水果 D、粮食

16、儿童佝偻病是由于缺乏(造成的。A、铁 B、锌 C、镁 D、钙 E、铜

17、(严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。A、视黄醇 B、钙化醇

C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸

18、“三D”症状主要是缺乏(造成的。A、视黄醇 B、钙化醇 C、硫胺素 D、核黄素 E、烟酸

19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的(和碘酸钾。A海藻碘B、碘化钾C、碘化钠D、碘酸镁E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有(。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、赖氨酸 E、精氨酸

三、多项选择题(每题2分,共20分,多选少选均不给分

1、人体所需的五大类营养素中,(被称为“宏观营养素”。

A、碳水化合物 B、蛋白质 C、维生素 D、矿物质 E、脂类

2、“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素参考摄入量的参考值,其主要包括(。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR E、AI F、UL

3、胃液为透明、淡黄色的酸性液体,其主要由(成分组成。A、胃酸 B、胆汁 C、胃蛋白酶 D、黏液 E、内因子

4、下列关于能量的食物来源的阐述错误的有(。

A、人体的能量食物是食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质;B、粮谷类和薯类含碳水化合物较多,也是最经济的膳食能量来源;C、植物性食物一般比动物性食物含有更多的脂肪和蛋白质;D、油料作物富含脂肪和蛋白质;E、大豆和坚果类含有丰富的蛋白质和碳水化合物。

5、蛋白质在体内参与调节生理功能,下列阐述正确的是(。A、酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用;B、血红蛋白具有携带、运送氧的功能;C、核蛋白构成细胞核并影响细胞功能;D、肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能;E、白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能。

6、下列属于必需氨基酸的是(。A、丝氨酸 B、组氨酸 C、蛋氨酸 D、赖氨酸 E、胱氨酸

7、有关碳水化合物的消化阐述正确的是(。

A、碳水化合物的消化从口腔开始;B、由于食物在口腔内停留的时间短暂,以致唾液淀粉酶的消化作用不大;C、碳水化合物的消化主要是在小肠中进行;D、肠腔中的主要水解酶是胰淀粉酶;E、小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后被结肠菌群分解。

8、水的生理功能主要表现在(。A、构成细胞重要组成部分;B、构成体液的重要组成部分;C、参与人体内物质代谢;D、调节体温;E、润滑作用。

9、膳食纤维有关疾病(。A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌症

10、(是应用最多的氨基酸类强化剂。A、色氨酸

B、蛋氨酸 C、苏氨酸 D、牛黄酸 E、赖氨酸

四、简答题(1—6每题7分,第7题8分,共计50分

1、人体消化道系统的组成和特点是什么?

2、什么是食物能值?它是如何测定的?

3、锌的生理功能和主要食物来源?

4、影响钙消化吸收的因素有哪些?

5、维生素C的生理功能和主要食物来源?

6、食品营养强化的基本要求?

7、什么是生物活性物质?生物活性物质主要包括哪些种类?

五、论述题(每题15分,共计45分

1、论述蛋白质的生理功能和加工对蛋白质及氨基酸的影响?

2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能?

3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原则与要求? 食品营养学模拟试题(三答案部分

一、名词解释(每题3分,共计15分

1、基础代谢率:单位时间内基础代谢所消耗的能量,表示方法一般为每平方米体表面积(或每千克体重的能量消耗。

2、Specific dynamic action :食物特殊动力作用,又称食物的热效应,是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

3、amino acid score :蛋白质质量的评价指标,氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%

4、Mlaillard 反应:蛋白质与碳水化合物的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应,称羰氨反应或Maillard反应

5、功能食品:除提供通常的营养效果之外,还能以一种促进机体健康或降低疾病风险的方式有益地影响机体中的一种或一种以上的靶功能的食品。

二、单项选择题(每题1分,共20分

1、(B

2、(B

3、(D

4、(D

5、(C

6、(B

7、(B

8、(B

9、(A10、(B11、(C。

12、(B13、(A14、(A15、(B16、(D

17、(B18、(E

19、(B20、(C。

三、多项选择题(每题2分,共20分,多选少选均不给分

1、(ABE

2、(CDEF

3、(ACDE

4、(CDE

5、(ABCDE

6、(BCD

7、(ABCDE

8、(ABCDE。

9、(ABCDE10、(ABCE

四、简答题(1—6每题7分,第7题8分,共计50分

1、人体消化道系统的组成和特点是什么? 答:消化道的组成2分

一条长而盘曲的肌性管道。据位置、形态、功能不同可分为:口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。

消化道具有以下特点:5分 1兴奋性低,收缩缓慢;

2富于伸展性,最长时可为原来长度的2-3 倍,如胃可容几倍于自己初始体积的食物;3有一定紧张性,各部分如胃、肠等能保持一定的形状和位置。肌肉的各部分收缩均是在紧张性的基础上发生的;4进行节律性运动;5对化学、温度和机械牵张刺激较敏感,对内容物等的各种刺激引起的内容物推进或排空有重要意义。

2、什么是食物能值?它是如何测定的? 答:食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值,亦称“物理燃烧值”,或称“总能值”。3分食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器,内有一白金坩埚,其中放入待测的食物试样,并充以高压氧,使其置于已知温度和体积的水浴中,用电流引燃,食物试样便在氧气中完全燃烧,所产生的热量使水和量热计的温度升高,由此计算出该食物试样产生的能量。4分

3、锌的生理功能和主要食物来源? 答:生理功能:6分

（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育（3）参与某些有关内分泌激素的代谢，对促进性器官的发育和性功能的正常有重要的调节 作用。（4）锌与唾液蛋白结合成味觉素，对味觉和食欲起促进作用。（5）锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。（6）锌还可以维护机体免疫功能。主要食物来源： 1分 锌的来源较广泛，通常动物性食物含锌丰富而且吸收率高，如贝壳类海产品、肉类、肝 脏、蛋类等，豆类、谷类胚芽、燕麦、花生、调味品、全麦制品等也富含锌。

4、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素： 4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素 D 不足 ④食物中钙磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收 ⑥其它 饮酒过量、活动很

少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素： 3分 ①维生素 D 促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；

5、维生素 C 的生理功能？ 答：①促进胶原生物合成 ②促进生物氧化还原过程 ③改善铁、钙和叶酸的利用 ④预防心血管疾病 ⑤阻断亚硝胺形成 1分 1分 1分 1分 1分

⑥作为一种自由基清除剂 ⑦解毒作用

6、食品营养强化的基本要求？ 答：1．有明确的针对性 2．符合营养学原理 3．应符合国家的卫生标准 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 4．保持食品原有的色、香、味等感官性状 5．尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率 6．经济合理、有利于推广 7．易被机体吸收利用。

7、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？ 答： 我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。主要种类有 11 种： 3分 活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生 态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。

五、论述题（每题 15 分，共计 45 分）5分

1、论述蛋白质的生理功能和加热对蛋白质及氨基酸的影响？ 答：生理功能：

1、构成机体和生命的重要物质基础

2、建造新组织和修补更新组织

3、供能

4、赋予食品重要的功能特性 加热对蛋白质及氨基酸的影响：

1、热加工的有益作用 1）杀菌和灭酶 热加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加热可使蛋白质变性，因而可杀灭微生物和钝 化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。2）提高蛋白质的消化率 8分 4分

原理：加热使蛋白质变性可提高蛋白质的消化率。这是由于蛋白质变性后，其原来被包裹有 序的结构显露出来，便于蛋白酶作用的结果。3）破坏嫌忌成分 加热可破坏食品中某些毒性物质、酶抑制剂和抗维生意等而使其营养价值大为提高。4）改善食品的感官性状——美拉德反应 在含有蛋白质和糖类食品进行热加工时可因热加工所进行的糖氨反应(碳氨反应或美拉德反 应致使发生颜色褐变或呈现良好的风味持征而改善食品的感官性状。

2、对营养素的破坏 3分 1）破坏氨基酸：主要包括赖氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破坏 2）脱硫：含低糖的湿润食物剧烈加热时常引起胱氨酸——半胱氨酸显著破坏，3）许多氨基酸的利用率下降。

4）加热可影响天然蛋白质分子的空间排列，使蛋白质发生“热变性”。

2、论述膳食纤维的生理特性和生理功能？ 答：生理特性： 10 分 1.发酵性: 这是多糖特有的性质.膳食纤维虽不能被哺乳动物小肠中的酶降解掉, 但在大肠 中由于细菌的作用会有不同程度的发酵.2.高持水性: 具有极性基团的多糖如果胶、树胶和部分半纤维素的持水能力很强, 水化后便 形成凝聚网络, 使小肠的粘度增大, 各种营养成分的扩散速度减慢, 而多糖吸水后体积的增 大, 会促进粪便的排泄.3.对有机成分的吸附性: 膳食纤维能够吸附胆酸、胆固醇和多种有毒成分.实验证明: 木质 素、果胶和其它酸性多糖都有吸附胆酸的能力, 纤维素吸附胆酸的能力则很低.临床实验进 一步证明, 可溶性非纤维素多糖果胶、加尔豆胶等可增加粪便中胆酸和胆固醇的排泄, 降低 血浆胆固醇的浓度.4.阳离子交换作用: 酸性多糖具有较强的离子交换能力, 对各种矿质元素和电解质产生吸附 作用, 特别是对重金属元素有很强的吸附力.所以, 果胶、树胶等可作为重金属的解毒剂.也 有研究表明, 膳食纤维的离子交换作用会降低某些矿质元素和维生素的有效性.5.无能量填充剂: 膳食纤维体积较大, 缚水膨胀后体积更大, 在胃肠道中发挥填充剂的容积 作用, 引起饱腹感.同时, 它还会影响可利用碳水化合物等在肠内的消化吸收, 使人不易产 生饥饿感.生理功能：

1、延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。

2、促进肠道蠕动，有利于防止便秘。

3、降低胆固醇吸收，有利于防止心血管病。5分

4、促进结肠菌群发酵，有力防癌和保护身体健康。

5、降血糖，防治糖尿病的发生

3、简述功能食品的开发与生产应遵循的原则与要求？ 答：要点如下（1）安全无害，原料和产品必须符合法定的食品卫生要求，必须保证对人体不产生任何急 性、亚急性或慢性危害。2分（2）有科学性，必须通过科学实验，包括有效成分的定性、定量分析；动物或人群的功能 性试验，证明其功能特性明显、作用稳定。3分（3）产品配方及生产工艺均有科学依据，具有调节人体机能作用的某一功能；2 分（4）生产企业应符合有关规定，有健全的质量保证体系。（5）不得描述、介绍或暗示产品有治疗疾病作用。（6）产品应有类属食品应有的基本形态、色泽、气味、滋味、质地。（7）标签说明符合规定。2分 2分 2分 2分

第四篇：食品营养学模拟试题和答案2

食品营养学模拟试题

（二）一、名词解释（每题3分，共计15分）

1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g）

3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100%

4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。

5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。

A、硫酸

B、盐酸

C、醋酸

D、鞣质酸

3、胃粘液的主要成分为（D）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。

A、酸性

B、弱酸性

C、碱性

D、弱碱性

5、大肠的主要功能在于（C）。

A、消化食物

B、吸收营养素

C、吸收水分

D、消化食物残渣

6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。

A、30% B、50% C、60% D、70%

7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。

A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（B）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人体内铁的总量约为（A）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（B）。

A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列观点错误的是（C）。

A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成； B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高； D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。

12、维生素B2的化学名称为（C）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黄素

D、视黄醇

13、（A）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。

A、DHA

B、AA

C、VA

D、VD

14、（A）是双歧杆菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麦芽糖醇

15、钙的重要来源是（B）。

A、蔬菜

B、奶与奶制品

C、水果

D、粮食

16、儿童佝偻病是由于缺乏（D）造成的。A、铁

B、锌

C、镁

D、钙

E、铜

17、（B）严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、硫胺素

D、核黄素

E、烟酸

18、“三D”症状主要是缺乏（E）造成的。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、硫胺素

D、核黄素

E、烟酸

19、碘强化剂的品种主要用人工化学合成的（B）和碘酸钾。A海藻碘

B、碘化钾

C、碘化钠

D、碘酸镁

E、碘酸钠 20、属于芳香族的氨基酸有（C）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、赖氨酸

E、精氨酸

三、多项选择题(每题2分，共20分，多选少选均不给分)

1、人体所需的营养素中，（CD）被称为“微量营养素”。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

E、脂类

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三种主要的酶类。

A、胰淀粉酶类

B、胰脂肪酶类

C、胰蛋白酶类

D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类

3、影响基础代谢的因素主要包括（ABCDE）。

A、体表面积

B、年龄

C、性别

D、激素

E、季节与劳动强度

4、下列属于必需氨基酸的是（BCD）。

A、丝氨酸

B、组氨酸

C、蛋氨酸

D、赖氨酸

E、胱氨酸

5、食品中强化脂肪酸主要有（ACDE）.A、亚油酸

B、油酸

C、γ-亚麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、营养学上重要的脂类主要有（ABD）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇类物质

E、麦角固醇

7、常见的糖醇有（ABCD）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麦芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有（BE）。

A、铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；

B、一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高； C、成年男性体内贮存的铁约为1g； D、肝脏是铁贮存的主要部位； E、铁在食物中主要以二价铁形式存在。

9、(ABCE)是应用最多的氨基酸类强化剂。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、苏氨酸 D、牛黄酸E、赖氨酸

10、常选用（ABCE）作为钙强化剂。

A、葡萄糖酸钙

B、碳酸钙

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、磷酸氢钙

四、简答题（1-6题每题7分，7题8分，共计50分）

1、什么是矿物质的生物有效性，影响矿物质的生物有效性的因素有哪些？

答：矿物质的生物有效性也称矿物质的生物利用率，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。2分 影响因素：

化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素

5分

2、维生素的概念和特点？

答：维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。2分 特点： 5分

①维生素以本体或前体化合物存在于天然食物中。②它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。

③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、ug计，但是必不可少。④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。⑤食物中某些维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。

3、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na存在。3分

4、铁的生理功能和主要食物来源？ 答：铁的功能：

①参与体内氧的运送和组织呼吸过程

2分 ②维持正常的造血功能

1分 食物来源：

+ 膳食中铁的良好来源为动物性食品，（1分）如肝脏、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等，（1分）植物性食物中海带、芝麻的铁含量较高，各种豆类含铁量也较丰富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有丰富的铁。（1分）另外，使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。（1分）

5、影响钙消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收

⑥其它饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。2）促进因素：

3分 ①维生素D促进钙吸收。②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分

△编号系统: 从羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯数字对脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系统:从离羧基端最远的碳原子起定位。功能：

3分 细胞膜的结构成分 前列腺素的前体 促进生长，保护皮肤 增强视力，维护视觉功能

7、维生素C的生理功能和主要食物来源？ 答：生理功能： ①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程

1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用

1分 ④预防心血管疾病

1分 ⑤阻断亚硝胺形成1分 ⑥作为一种自由基清除剂

1分 ⑦解毒作用

1分 食物来源：

食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。

1分

五、论述题（每题15分，共计45分）

1、简述膳食指南的内容及营养学意义？ 答：

1）食物多样，以谷类为主：任何一种天然食物都不能提供人体所需全部营养素。以谷类为主是为了避免发达国家膳食弊端。另外，还要注意粗细搭配，吃一些粗粮杂粮等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯类：提供丰富的维生素、无机盐和膳食纤维。特别是有色蔬菜中维生素含量超过浅色果蔬，水果中还含有丰富的果酸、果胶等；薯类富膳食纤维、多种维生素和矿物质等。2分

3）常吃奶类、豆类或其制品：奶类是天然钙质的极好来源，还有丰富的蛋白质；豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及VB 族等，且价廉物美。2分

4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油：鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性V 和矿物质的良好来源。我国相当一部分城市和大多数农村居民平均动物性食物的量不够，应适当增加摄入；而部分大城市居民食用动物性食物过多，谷类和蔬菜不足，这对健康不利。肥肉和荤油为高能量高脂肪食品，摄入过多往往引起肥胖。2分 5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重：进食量和体力活动是控制体重的两个主要因素，要保持食量与能量消耗之间的平衡。体重过高过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。还要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 为宜。2分

6）吃清淡少盐的膳食：我国人均15-16gd，应<10g/人。不要太油腻，少吃油炸、烟熏食物。2分

7）饮酒应限量：高度酒含能量高，不含其它营养素。酗酒危害健康。2分 8）饮食要卫生：吃清洁卫生、不变质的食品。1分

2、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 答：种类：

单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等

1分 影响：

1、淀粉水解

2分 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。

2、淀粉的糊化与老化

2分

糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。

糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、沥滤损失

2分

高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。

非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

5、羰氨反应

2分

羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。

不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。至于它对碳水化合物的影响则不大。

有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：

3、简述选择营养强化剂的基本要求和强化方法 答：基本要求

8分（1）能够实现集中式加工生产。

（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。

（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。

（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。（5）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7）各营养素之间不发生相互作用。（8）食品强化的费用尽量降低。强化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。2．在加工过程中添加

在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。3．在成品中混入

为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。4．物理化学强化法

除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。5．生物化学强化法

利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。

第五篇：食品营养学答案2

1、维生素的概念和特点？维生素是一类维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的低分子有机化合物。虽然机体对维生素的需要量很小，但维生素对于维持机体的基本功能是必不可少的 维生素的共同特点 1.均以维生素本身的性生活能被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食物中 2.大多数维生素不能在体内合成，或合成量不能满足机体的需要，必须由食物供给；3.维生素不参与机体组成，也不提供能量；4.人体每日维生素的需要量甚微，但维生素却是机体不可缺少的营养素，在调节物质代谢过程中起重要作用，一旦缺乏，就会引起相应的疾病发生； 5.某些维生素存在具有一种以上结构类似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

2.试述无机盐的特点、无机盐的生理功能、无机盐缺乏的原因。1.构成骨骼和牙齿的无机成分，对身体起支撑作用。骨骼中无机物约占1/3，有机物占2/3。存在于骨骼中的无机盐主要是钙和磷，有机物主要是蛋白质。有机物使骨骼具有韧性，无机盐使骨骼具有硬度。骨骼中的钙磷盐是体液中钙磷盐的贮存场所（钙磷库）。2.维持生命活动的正常生理环境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在维持细胞内外液的容量方面起着重要的作用。体内各种酶的作用需要相对恒定的pH，体液的缓冲系统由这些盐类构成，发挥稳定氢离子浓度的功能。同样，无机盐对肌肉、心肌的应激性的维持也有重要的作用。3.参与或调节新陈代谢。体内很多酶需要离子结合才具有活性，有些离子可以增强或抑制酶的活性。某些离子参与物质转运、代谢反应、信息传递等多种功能。

3、维生素C的生理功能和主要食物来源？

1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

3、改善铁、钙和叶酸的利用。

4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。

5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。;

6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。维生素

C主要存在与新鲜的水果和蔬菜里，含量比较丰富的有：新鲜的大枣，柑桔类，橙子，红果，草莓，猕猴桃，酸枣，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，苋菜，苜蓿等。

功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。提高免疫力，补充必要的微量元素 试述脂类的生理意义 1.供能和贮能 2.构成身体组织和细胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促进溶脂性维生素的吸收 5.保护作用 6.增加饱腹感

铁的生理功能和主要食物来源？铁是体内含量最丰富的微量元素。主要功能是作为血红蛋白的主要成分。由于铁缺乏，使血红蛋白合成障碍引起的贫血称为缺铁性贫血。血红蛋白中铁对氧摄取、释放、运输起重要作用。铁参与体内氧化一还原反应和质子、电子的传送作用，在呼吸链中亦发挥重要功能。食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类、蛋白质对人体有哪些营养学意义

蛋白质具有多种功能。首先人体是由无数细胞构成的，蛋白质是其主要部分，因此构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能。人体细胞要不断地更新，所以每天都必须摄入一定量的蛋白质，作为构成和修补组织的“建筑材料”；其次，蛋白质参与构成人体的各类重要的生命活性物质。体内蛋白质的种类数以千计，其中包括人类赖以生存的无数的酶类、多种激素、抗体等，这些酶、激素、抗体大都由蛋白质构成的。此外，蛋白质还参与调节渗透压和体内酸碱平衡以及供给能量。

、简述酗酒对人类健康的影响。l加大你的血液粘稠度。因为酒精提高一种被称为甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨质脆弱—减缓身体中骨质生长细胞的活动

l使你的视线模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，这就意味着你的眼睛无法聚焦，也无法正确的计算出距离远近。同时，它还扰乱大脑的协调系统的正常运转，也就意味着你很容易摔倒

l导致胃病，因为酒精会使消化道内侧发炎甚至溃疡 l使精子中毒，毁坏卵子，使得受精困难

l导致心血管疾病，使你受心脏病侵袭的可能性很高

对于百分之九十七的人来说，酒精是首要的社交方式—一种休闲方式，解脱和避免每日生活压力的良方。它没有害处，不是吗？更甚者，你可能读过，来一点烈酒对你有好处。但是酒精的好处并非像吹嘘的那样。当然，每天晚上来一杯红酒已经被证实对心脏有好处，但是超过两杯的话你就开始毁掉自己的肝脏了，让皮肤脱水，杀死供不应求的脑细胞。这就是酒精能对你的身体做的： 影响正常成人人体热能需要量的因素有哪些？、试述维生素A及维生素A原的功能和良好食物来源。

维生素A的功效：

1、防治夜盲症和视力减退，有助于多种眼疾的治疗;

2、有抗呼吸系统感染作用;

3、有助于免疫系统功能正常;

4、生病时能早日康复;

5、能保持组织或器官表层的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙龈的健康;

8、有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗。富含维生素A的食物：

一、水果类：梨、苹果、枇杷、樱桃、香蕉、桂圆、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜类：马齿菜、大白菜、荠菜、番茄、茄子、南瓜、黄瓜、菠菜。

三、植物类：绿豆、大米、胡桃仁。

四、动物类：猪肉、鸡肉、鸡蛋、鳖、蟹、田螺

1.基础代谢(basal metabolism,BM)是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

3.糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢性疾病。高血糖则是由于胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损，或两者兼有引起。

4.食物有酸碱之分，但它的区分既不是靠味觉，也不是按其理化特性来判定的，从营养学角度讲，食物酸碱性指的是食物经过消化吸收，最后留在体内的元素的性质。凡食物中所含的氯、硫、磷元素较多，在体内经过代谢，最终产生的灰分呈酸性的，即为成酸性食物，肉、蛋、鱼等动物食品，以及谷类和硬果中的花生、核桃、榛子等，均属此类；凡食物中所含的钙、钾、镁等元素较多，在体内经过代谢，最终产生的灰分呈碱性的，即为成碱性食物，蔬菜、水果、豆类、奶类以及硬果中的杏仁、栗子等，属于此类。因此番茄、桔子口味虽酸，但却是碱性食物，而鸡蛋白则是酸性食物。

从人体代谢以及营养摄入均衡来考虑，应将成酸性食物和成碱性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶与主食、粗粮、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸碱平衡

5.肥胖是指一定程度的明显超重与脂肪层过厚，是体内脂肪，尤其是甘油三酯积聚过多而导致的一种状态。由于食物摄入过多或机体代谢的改变而导致体内脂肪积聚过多造成体重过度增长并引起人体病理、生理改变或潜伏。

6.两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。7.热能系数指每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生热能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。

9.食物热效应(thermic effect of food,TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象 10.保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用，但不能治疗疾病

11.营养 [Nutrition;Nourishment] 机体摄取和利用食物过程总和，在动物，则典型地包括摄食、消化、吸收和同化的物质。12.