食品营养学名词解释（精选五篇）

第一篇：食品营养学名词解释

名词解析

2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。

5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。

9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。

14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。

16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。

17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。

19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。

1、消化：食品在消化道内的分解过程。

2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。

2、生理能值：即机体可利用的能值。

3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。

4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。

7、能量密度：指每克食物所含的能量。与食品的水分和脂肪含量密切有关，另一特性是食品的稠度。

8、低热能食品：由含能量低的食物原料(膳食纤维)所制成。

9、高能食品：由含能量高的食物，特别是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。

1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。

2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。有利于机体消化吸收。

3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。

这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。

4、方便食品/即食食品：当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。

2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。

1、氮平衡：是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量之间的对比关系。

2、必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量。

4、非必需氨基酸：并非机体不需要，只是因为体内能自行合成，或可由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给。

5、限制氨基酸：食物蛋白质中，按人体的需要及其比例关系，相对不足的氨基酸。缺乏最多的称第一限制氨基酸。

7、粪代谢蛋：受试者在完全不吃含蛋白质食物时粪便中的含氮量。

9、尿内源氮：指机体在无氮膳食条件下尿中所含有的氮。来自体内组织蛋白质的分解。

1、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。

2、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

1、膳食纤维：指不能被人体消化吸收的可食碳水化合物及其类似物，这些物质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。

2、平均需要量EAR：指膳食中摄取的营养素水平，足够维持不同性别和年龄50%个体的健康，而不能满足另外50%个体对该营养素的需要。RDA=EAR+2SD=1.2×EAR，SD是EAR的标准差。

3、推荐摄入量RNI：相当于传统使用的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数97-98%个体的需要。

4、适宜摄取量AI：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，应能满足目标人群中几乎所有个体的需要，其准确性不如RNI。

6、合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

1、乳糖不耐症：指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后，由于人体内缺乏乳糖酶而引起的乳糖消化吸收不良的表现，出现腹胀、腹泻等的一系列症状。

2、骨质疏松症：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨强度下降、脆性增加及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。由于食物中缺乏维生素D或人体缺乏日光照射以及缺钙而引起的。

4、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质

1、功能/保健食品：在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生的作用，并通过科技手段证实了其功效的食品。即既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。

2、亚健康：当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。膳食指南又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物

二、简答题

2、什么是食物能值？它是如何测定的？

答：食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。弹式测热器是一个弹式密闭的高压容器，内有一白金坩埚，其中放入待测的食物试样，并充以高压氧，使其置于已知温度和体积的水浴中，用电流引燃，食物试样便在氧气中完全燃烧，所产生的热量使水和量热计的温度升高，由此计算出该食物试样产生的能量。

7、什么是生物活性物质？生物活性物质主要包括哪些种类？

答：我们把功能食品中发挥功能作用的物质称作生物活性物质。主要种类有11种：

活性多糖，功能性甜味剂、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质，维生素类，矿物质类、微生态调节剂、自由基清除剂，醇酮醛酸类，低能量无能量物质，其它。

10、蛋白质是如何消化和吸收的？ 答：消化：

吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛

+ 细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na存在。(三)试论述蛋白质的消化与吸收。

1、蛋白质的消化：从胃开始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(无色酸性液体，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成的肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成的肽键也有一定作用，对酪蛋白还具有凝乳作用。水解产物主要是示和胨，胎和氨基酸则较少。

(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白酶分为内肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。

(3)肠粘膜细胞的作用：肠粘膜细胞的刷状缘(2-6个氨基酸残基的寡肽)及胞液(二肽与三肽)中均含有寡肽酶。能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键，分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。

(4)核蛋白的消化：核蛋白→蛋白质+核酸→低聚核苷酸→单核苷酸→磷酸+核苷(→戊糖+嘌呤/嘧啶)

2、蛋白质的吸收：各种氨基酸经主动转运形式吸收。

(1)中性氨基酸转运系统：速度最快。蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸，还有部分甘氨酸。

(2)碱性氨基酸转运系统：速度较慢，仅为中性的10%。缬氨酸和精氨酸。(3)酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸和谷氨酸。

(4)亚氨酸和甘氨酸转运系统：速度很慢。脯氨酸、羟脯氨酸、甘氨酸。

16、食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义分为哪几类？（P39）食品中的碳水化合物按其化学组成、生理作用和健康意义可分为糖（包括单糖、双糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三类。

17、能量的来源? 食物中所含有的碳水化合物、脂肪、蛋白质；另外，酒中的乙醇也能提供较高的热能。

18、人体能量消耗的构成有哪些？

人体中能量的消耗主要由三方面构成，即基础代谢消耗、体力活动消耗、食物特殊动力作用的消耗；对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。20、碳水化合物的功能？

1）供能与节约蛋白质2）构成体质3）维持神经系统的功能与解毒4）有益肠道功能 5）食品加工中的重要原、辅材料6）抗生酮作用 21.简述骨质疏松的主要预防措施。

补充维生素D、晒太阳、补钙、磷、镁、维生素Ｃ、胶原蛋白、治疗原发病。22.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况 ?

（1）热能（2）蛋白质（3）脂肪（4）无机盐：钙，铁和铜（5）维生素：（6）水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量。

23.简述糖尿病的营养治疗原则。

（1）合理控制能量是首要原则：维持或略低于标准体重。

（2）禁止食用含糖量高的甜食，严格控制单糖的摄入，增加多糖特别是膳食纤维的摄入。（3）坚持低糖、低脂、正常蛋白质的饮食原则：蛋白质、脂肪、碳水化合物(仅用多糖)的产热比分别是全日膳食总热量的15％一20％、20％一25％、60％为宜（4）适当补充维生素、微量元素、矿物质，增加膳食纤维（5）摸索出进餐与血、尿糖变化的规律

（6）饮食还要与体力活动相适应，与药物治疗相配合。24.孕期营养不良对母体及胎儿产生哪些影响 ? 1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。

2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性异常。缺 VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。

3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现（正常成年女>12g%），妊娠贫血具有生理性贫血。WHO认为Hb<10g/100ml者诊断为贫血一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。

此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕

期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。

25.婴儿添加辅食的原则及顺序？

原则有四：婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。

一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。每次只能添加1种，习惯后再加。

最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。

添加顺序：Vc、VD含量较多的食品首先补充。其次是含铁丰富的食物。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加，7-8月可喂烤馒头片、面包片。蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等8个月后逐渐添加

26．简述各种营养素与提高人体免疫力的关系。

营养状况的好坏直接影响这体内以上这些器官的结构及机体的发挥。因为无论是上皮细胞、粘膜细胞、血中白细胞、胸腺、肝、脾以及血清中的抗体都是蛋白质和其他各种营养素所构成的，是人体免疫功能的物质基础。

答：

（一）营养不良对免疫功能的影响

营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不量（Proteinenergy malnutrition，PEM），PEM患者极易发生感染，特别是细菌、病毒的感染，主要由于患者的免疫功能受到显著抑制，具体表现为T—细胞明显减少，巨噬细胞、中性细胞对病原体的杀伤能力减弱，同时营养不良还导致体内重要组织和器官萎缩而丧失其机能。

（二）维生素、微量元素对免疫功能的影响 维生素或微量元素缺乏往往与营养不良并存，已知某些维生素、微量元素缺乏对免疫功能有不利的影响。

1维生素A 维生素A除了在维护上皮细胞的结构和功能的完整性方面起这重要作用外，在T和B淋巴细胞分裂反应中也具有重要作用。维生素A缺乏常常导致T和B淋巴细胞对病原微生物等抗原的反应能力降低，患者易并发呼吸道和消化道感染。

2维生素B6 维生素B6是正常核酸和蛋白质合成所需要的物质。维生素B6缺乏可明显的使T和B淋巴细胞减少和功能减退。

3维生素C 维生素C参与免疫球蛋白的合成。维生素C摄入不足降低T淋巴细胞的功能。4锌

由于锌是许多酶的组成成分或酶的激活剂。因此缺乏锌影响包括免疫系统细胞在内的酶活性及细胞的增值。锌摄入长期低下，机体易感染疾病，而且免疫球蛋白比例异常。

5铜

铜也是组成体内很多酶的组成分，铜缺乏动物易受致病微生物感染而且死亡率明显上升。人膳食中铜过度缺乏，体内吞噬细胞数量减少，活性也降低。铜对超氧化物歧化酶的功能有密切关系，超氧化物歧化酶对保持细胞完整性起重要作用。

6铁

缺铁引起贫血，贫血患者免疫功能降低。具体表现为体内T淋巴细胞百分率降低。缺铁干扰核酸合成。因此骨髓细胞核酸含量减少。此外还引起吞噬细胞对细菌杀伤能力降低等。31．简述糖尿病的发病机制。

（1）能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一－－－胰岛素抗阻

（2）一次进食大量碳水化合物 －－－需要更多的胰岛素（3）高脂膳食容易诱发糖尿病

（4）在植物性食品中，存在一类具有降糖作用的氨基酸，这些氨基酸的特点是在体内不参与蛋白质的合成，而是以游离的形式调节糖的代谢，从而起到降血糖的作用

（5）维生素与糖尿病的关系主要为充足的维生素摄入有利于预防糖尿病合并症的发生（6）锌、镁和锂对胰岛素的合成与分泌、周围组织对胰岛素的敏感性等方面也有一定的影响

32．膳食因素对原发性高血压的发生有哪些影响。

发性高血压的病因比较复杂，目前虽未完全明了，但流行病学研究表明它可能是在一定的内环境如遗传缺陷、神经类型或内分泌特点的基础上．加以一定的外因如精神、神经、饮食(高脂、高钠饮食，微量元素缺乏，吸烟，饮酒)、环境因素等综合的结果。33．高血压患者的饮食治疗原则是什么？

避免高能量、高脂肪、高盐饮食，适当补钾、补钙 34．痛风形成的机理？

人体尿酸来源有内源性尿酸，是体内用谷氨酸在肝内合成，或是由核蛋白不断更新分解而来，而外源性尿酸是食物摄人高嘌呤食物所致。核酸体内合成和更新终产物为尿酸。更新途径为核蛋白一核酸——嘌呤——尿酸。尿康主要从尿排出，占尿酸总量的70％一75％以上，还有20％一25％从肠随粪便排出，其余2％左右在自身细胞内分解。尿酸生成过多或排泄太慢时，尿酸代谢失调，形成高尿酸血症。正常成人血尿酸为157—420umol/L．几乎所有痛风症都高于此值。高尿酸血症为尿酸产生过多，可因尿酸排泄障碍，也可能为其他疾病引起，故要加以区别。

38、简述维生素C的特性？

①具有水溶性、酸性和强还原性；

②最不稳定的维生素，易氧化分解破坏，遇空气、光、热、碱性溶液及Cu、Fe等金属离子作用损失较多。

39、患维生素C缺乏症有何症状？

患坏血病，表现为伤口愈合缓慢、毛细血管脆弱、齿龈肿胀出血、皮下及粘膜出血，严重时内脏出血而危及生命。40、简述维生素B1的特性？

①水溶性和强碱性。

②不稳定，在碱性中或加热易氧化分解失活；SO2、亚硫酸盐或亚硝酸盐会迅速破坏。③加工影响：淋洗、加热、磨粉、食品混合等会造成损失。

41、简述维生素B1的生理功能？

①参与能量代谢：作为辅羧化酶参与体内碳水化合物代谢，为细胞提供能量； ②神经生理作用：参与未梢神经的兴奋传导； ③影响心脏功能：缺乏时心脏功能失调。

42、人体缺乏维生素B1的危害？

缺乏时会发生脚气病（多种综合症状），如多发性神经炎、肌肉萎缩、心脏功能紊乱等。

43、简述维生素B2的生理功能？

（1）辅酶作用：①构成多种氧化酶系统，催化广泛的氧化-还原反应；②参与某些维生素的转化，如色氨酸转变为烟酸；③谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统。（2）参与细胞正常生长。（3）促进铁的吸收。

（4）其他作用：①肾上腺皮质激素的产生；②骨髓中红细胞的生成；③视网膜对光的感应。

44、简述烟酸的特性？

①溶于水和酒精；②性质稳定，耐高压，遇酸、碱、光、氧、加热不易破坏 ③加工、贮藏、烹调均不损失，但随水流失。

45、食品中维生素PP为什么要用烟酸当量表示？

烟酸可在体内由色氨酸转化而来，因此色氨酸也具有烟酸的生理功能；烟酸当量是食品中包括维生素PP和色氨酸与烟酸相当的量。

46、烟酸的生理功能？

（1）辅酶作用：①构成脱氢酶的辅酶—辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，参与蛋白质、脂肪、糖代谢；②以辅酶I的形式参与脂肪、蛋白质合成。

（2）葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。（3）降胆固醇、扩张血管。

47、维生素PP缺乏症的症状？

维生素PP缺乏会患癞皮病，表现为皮肤炎、腹泻、痴呆等。

48、简述维生素A的结构特点？

维生素A由β-紫罗酮环与含20和40个碳的不饱和一元醇所组成。

49、食品中的维生素A为什么要用视黄醇当量表示？

胡萝卜素被称为维生素A原，在体内可转化为维生素A，因此食品中的维生素A含量需用包括与视黄醇和胡萝卜素相当的视黄醇当量来表示。50、简述维生素A的特性？

①溶于脂溶剂；

②高度不饱和，因此性质活泼，易被空气氧化或紫外线破坏、高温和金属离子加速其分解，酸性中不稳定；

③加工中易氧化损失。

51、维生素A缺乏症的症状？

维生素A缺乏会患夜盲症、干眼病和毛囊角化症。

52、人体中维生素D的来源？

①于食品中摄取D2和D3；

②皮肤晒阳光，则皮肤中的7-脱氢胆固醇会转化为D3。

53、简述维生素D的特性？

①溶于脂肪溶剂；

②性质稳定，耐高温、抗氧化，在碱性中稳定，但酸性中分解； ③烹调、加工中不损失，但油脂氧化酸败可破坏。

54、简述维生素D的生理功能？

①促进钙、磷的吸收； ②促进骨骼的正常生长； ③增强机体免疫功能。

55、维生素D缺乏症的症状？

①成人：患骨质软化症或骨质疏松症； ②婴幼儿：佝偻病。

56、食品中存在几种维生素E？其中生物活性最大的是哪种？

两类8种，即α‐、β‐、γ‐、δ‐生育酚和α‐、β‐、γ‐、δ‐三烯生育酚。生物活性最大的是α‐生育酚。

58、简述常量元素的生理功能？

①机体构成成分；

②维持体内渗透压和酸碱环境；

③维持神经肌肉兴奋； ④酶的成分或激活剂。

59、简述必需微量元素的生理功能？

①酶和维生素的活性因子，如含锌酶、含硒酶，VB12含Co； ②构成或参与激素的作用，如甲状腺素含碘、胰岛素含锌等；

③参与核酸代谢，核酸需铬、锰、钴、铜、锌等才能维持正常功能； ④协助常量元素发挥作用，如氧需含铁血红蛋白携带和输送； 60、人体钙缺乏症的症状？

①小儿，佝偻病； ②成年人，骨质软化症；③老年人，骨质疏松症。61、人体锌缺乏症的症状？

儿童缺锌症（营养性侏儒症），以及夜盲症、不育症和易感染疾病等。63、简述碘的生理功能？

①影响蛋白质合成和生长发育；

②促进机体代谢，影响蛋白质、脂肪、糖代谢及水盐代谢； ③调节胆固醇代谢，降低血浆胆固醇； ④促进神经系统发育。

64、膳食和体内硒的主要存在形式？

①硒半胱氨酸（硒蛋白）； ②硒蛋氨酸。

65、缺硒对人体有哪些危害？人体硒缺乏会患：①克山病（心肌病变）；②大骨节病；③心血管疾病。

66、锌缺乏时应补充哪些食物较佳？①贝壳类海产品；②红色肉类；③动物内脏；④干果类。

67、铁缺乏时应补充哪些食物较佳？含铁丰富的食品有：海带、黑木耳、虾米、芝麻酱、桂圆、银耳、猪肝、猪血、大豆等。

7、人体能量需要及其影响因素 人体能量需要：是指个体在良好健康状况下，能及与经济状况、社会所需体力活动相适应时，由食物摄取的并与所消耗相平衡的能量。

1、基础代谢及其影响因素

2、对食物的代谢反应

3、体力活动

8、三大产能营养素在体内的生理作用及与身体健康的密切关系 三大产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

碳水化合物：供能与节约蛋白质；构成体质；维持神经系统的功能与解毒；有益肠道功能；食品加工中的重要原、辅材料；

10、小肠是营养消化和吸收的重要场所。

是消化道中分泌消化液种类和数量最多的部位（胰液的分泌、胆汁的分泌、小肠液的分泌），是消化和吸收营养物质种类最多的部位（蛋白质、脂肪、碳水化合物），是消化道内最长，面积最大的部位，其他特殊的生理结构（管腔上的环状皱折及其上的绒毛和微绒毛）。

11、简述膳食营养因素与动脉粥样硬化的关系。

1）与年龄、吸烟、高血压病史、高血脂症有关2）脂类，主要是胆固醇、饱和脂肪酸摄入过多。3）可被机体吸收利用的碳水化合物摄入过多。4）高动物性蛋白膳食可促进动脉粥样硬化的形成5）维生素 E、C、叶酸、B12、B6 6）足量的镁、钙、铬、铜、碘、硒等有利于防止动脉粥样硬化，而钠、锌和铁则会促进动脉粥样硬化的发生

12、简述膳食营养与癌症发生的关系

①影响致癌物的代谢：十字花科蔬菜②抑制自由基、抗氧化作用：维生素E③促进细胞产生分化及延缓细胞生长：维生素A及其合成衍生物、维生素D和钙④调节机体免疫功能

13、食品中存在的致癌、促癌、抑癌物质？

（一）膳食中的致癌物质

１.食物本身的致癌成分：脂肪、黄曲霉毒素

２.食物烹调不当所衍生的致癌物质：N-亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物

３.加工食品中的添加剂：亚硝酸盐 ４.嗜好

（二）促癌物质

１.能量密度高的食品可能会使癌症的发病率增加。

２.高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率，w-6系列多不饱和脂肪酸摄入过多有促进肿瘤发生的作用。

３.蛋白质和能量缺乏已被认为是食管癌的发病因素之一。

４.糖的摄入与妇女乳腺癌的死亡率直接相关，尤其摄入过多的精制糖，是乳腺癌发生率增加的因素之一。

（三）抑癌物质

膳食防癌中有重要作用的微量元素有硒、碘、钼、锗、铁等。硒可防止一系列化学致癌物诱发肿瘤的作用；碘可预防甲状腺癌；钼可抑制食管癌的发病率；缺铁常与食道和胃部肿瘤有关等等。

维生素A、维生素E和维生素C等有较强的抗氧化功能，能够抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。同时，维生素C还可以阻断致癌物亚硝胺的合成，促进亚硝胺的分解

某些非营养素如植物多糠、抵聚糖、双歧杆菌、黄酮类物质等具合免疫增强的效应

14、痛风形成的机理和饮食预防原则。

人体尿酸来源有内源性尿酸，是体内用谷氨酸在肝内合成，或是由核蛋白不断更新分解而来，而外源性尿酸是食物摄人高嘌呤食物所致。核酸体内合成和更新终产物为尿酸。更新途径为核蛋白一核酸——嘌呤——尿酸。尿康主要从尿排出，占尿酸总量的70％一75％以上，还有20％一25％从肠随粪便排出，其余2％左右在自身细胞内分解。尿酸生成过多或排泄太慢时，尿酸代谢失调，形成高尿酸血症。痛风病10大饮食原则: 1.保持理想体重的（１０－１５％），超重或肥胖就应该减轻体重。不过，减轻体重应循序渐进，否则容易导致酮症或痛风急性发作。

2.碳水化合物可促进尿酸排出，患者可食用富含碳水化合物的米饭、馒头、面食等。3.蛋白质可根据体重，按照比例来摄取，1公斤体重应摄取0.8克至1克的蛋白质，并以牛奶、鸡蛋为主。如果是瘦肉、鸡鸭肉等，应该煮沸后去汤食用，避免吃炖肉或卤肉。4.少吃脂肪，因脂肪可减少尿酸排出。痛风并发高脂血症者，脂肪摄取应控制在热量的20%至25%以内。

5.大量喝水，每日应该喝水2000ml至3000ml，促进尿酸排除。6.少吃盐，每天应该限制在2克至5克以内。

7.禁酒！酒精容易使体内乳酸堆积，对尿酸排出有抑制作用，易诱发痛风。8.少用强烈刺激的调味品或香料。

9.限制嘌呤摄入。嘌呤是细胞核中的一种成分，只要含有细胞的食物就含有嘌呤，动物性食

品中嘌呤含量较多。患者禁食内脏、骨髓、海味、发酵食物、豆类、菌藻类等。10.不宜使用抑制尿酸排出的药物。

15、运动员的饮食原则

1）.平衡膳食: 组成中应包括：①粮食、油脂(以植物油为主)、食糖及薯类；②乳及乳制品(必须保证有发酵乳供给)②动物性食品(鱼、肉、家禽、蛋类)；①豆类及豆制品(包括鲜豆浆)；⑤新鲜蔬菜和水果(各种水果、蔬菜，特别是绿叶蔬菜、柑橘等)；⑥茵藻类(紫菜、海带、螺旋藻)；⑦坚果类(花生、核桃等)。

2）.高碳水化合物膳食:运动前后碳水化合物的补充应以复合碳水化合物为主，运动中可选用含葡萄糖、果糖、低聚糖的复合糖液。3）.高能量密度和高营养素密度膳食 4）.注意食品的色、香、味、形状和硬度 5）.采用少量多餐制

16、铅作业人员的营养要求

进入人体的途径主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。

1）Vc：对预防铅中毒有较好效果，一是补充损失的 Vc，另一是 Vc 与铅结合形成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，可减轻铅在体内吸收。

2）Ca/P 比与酸碱食品：铅在体内代谢情况与钙相似，当机体体液反应趋向酸性时，Pb形成PbHPO4，反之则形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100倍，故主要在血液中出现，后者则主要在骨骼中沉积。急性铅中毒期应供多钙少磷的碱性食品，使铅以磷酸铅形式暂时沉积在骨骼中，待急性期过后，改用低钙多磷或正常磷的成酸性膳食为住，使骨中铅以PbHPO4 的形式溶出排出体外。

3）蛋白质：一方面要供足够的蛋白质（14%-15%），另一方面要重视蛋白质的质，多摄入蛋、胱氨酸可减轻体重降低症状，蛋氨酸和 Vc 还有促进红细胞生成作用，但应考虑到蛋白质中有较多的S、P，最终代谢产物为酸性，是酸性食品。

4）脂肪可促进铅在小肠中的吸收，故铅作业人员保健餐中脂肪量不宜过多。

5）果胶：可使肠道中铅沉淀，降低铅的吸收，所以可多吃含果胶的水果，但水果、蔬菜皆为成碱性食品。

6）VA、B2、B11、B12在预防铅中毒方面均有一定作用。：

综上：品质优良充裕的蛋白质，额外补充Vc125-150mg，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（1：8），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充 V1000-2400IU（或胡萝卜素 2-3mg），多食A富VB1食物（改善神经症状）

(一)试论述怎样平衡膳食及膳食平衡宝塔的内容。

1、合理膳食：人们通过膳食得到保证人体生理需要量的能量和营养素，并在各种营养素间建立一种生理上的平衡。①保持能量平衡、②糖类、蛋白质和脂类提供的能量比例适宜。

③食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%。

④饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜，多不饱和脂肪酸n-6系列与n-3系列之比(4-6)：1为宜。且必需脂肪酸的摄入量不少于总能量的3%。

⑤各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例。

⑥食物的酸碱性也应保持平衡。

2、膳食平衡宝塔：第一层：谷类300-500g； 第二层：蔬菜类400-500g，水果100-200g； 第三层：禽畜肉类50-100g鱼虾类50g，蛋类25-50g； 第四层：乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层：油脂类25g。

第二篇：食品营养学名词解释总结

食品营养学名词解释总结

亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。

营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。

转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。

消化（digestion）:食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。

吸收（absorption）:食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。

滤过(filtration)和水溶扩散：膜上存在孔,由于水压和渗透压而产生的水流可以顺压携带化学毒物穿过膜孔。主动转运：是细胞膜通过本身的某种耗能过程，将某种物质的分子逆化学梯度或电位梯度进行跨膜转运的过程。

肠肝循环：毒物或代谢物由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肠肝循环，使其从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延长，毒作用持续时间延长。

新陈代谢：简称代谢，是生物最基本的特征之一，它有狭义和广义之分。狭义的代谢是指细胞内所发生的有组织的酶促反应过程．称为中间代谢，它是代谢活动的主体；广义的代谢泛指生物与外界不断进行酌物质交换过程，包括消化、吸收、中间代谢及排泄等作用过程。排泄：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。

能量：食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能。

食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。

生理能值：生理能值即机体可利用的能值。

基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。

基础代谢率BMR：人体在生命最基本活动情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量.其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。

食物热效应TEF，食物特殊动力作用SDA：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。节约蛋白质作用：当食物碳水化合物的供给充足时，可以蛋白质作为抗体等的能量免于消耗，以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。

氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。

酸败：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★ 蛋白质生物学价值（biological value，BV）：Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。

氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

膳食纤维：是指存在于植物细胞壁与细胞内的人体不能分解消化吸收利用的一类多糖的总称。

膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。蛋白质-能量营养缺乏PEM，是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病（浮肿、消瘦、混合型）乳糖不耐症：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表现 食品强化：根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

功能食品：以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能一类食品。

维生素: 是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称

矿物质：在组成食品和机体的各类元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余元素均以无机盐态存在，统称为矿物质

RDA:即膳食营养素供给量,是在满足机体正常需要的基础上,参照勇士习惯和食品供应情况

而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量.维生素化:是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素(如维生素C),以及向孕妇,乳母食品中添加叶酸等.第三代功能食品:第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能,还余姚确定功能性成分的化学结构及含量.这类产品在我国市场上不多见,是今后功能食品研究和开发的重点.营养补充剂:是指正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品,亦称膳食补充剂.1.我国国务院正式发布《中国营养改善行动计划》是在()。A.1982 年

B.1986 年 C.1992 年

D.1997 年

2.在食物的热效应中，耗能最高的是()。A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.脂肪和蛋白质的混合 3.糖类的净能量系数是()。A.4 千卡

B.7 千卡 C.9 千卡

D.16 千卡

4.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应()。A.>0

B.=0 C.<0

D.≤ 0 5.以下为必需氨基酸的是()。A.丙氨酸

B.甘氨酸 C.丝氨酸

D.蛋氨酸 6.以下食物中生物价最低的是()。A.全牛奶

B.牛肉 C.大米

D.大豆 7.以下属于痕量元素的是()。A.钾

B.锌 C.钙

D.氯

8.以下属于脂溶性维生素的是()。A.维生素 B

B.维生素 C C.维生素 H

D.维生素 D 9.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏()。A.维生素 A

B.维生素 B C.维生素 C

D.维生素 D 10.以下属于成酸性食品的是()。

A.洋葱

B.蛋黄 C.柠檬

D.牛奶 11.维生素B1又称为()。A.核黄素

B.生物素 C.硫胺素

D.钴胺素

12.慢性非传染性疾病三级预防中的第一级预防也称()。A.三早预防

B.病因预防 C.临床预防

D.康复性预防 13.肥胖症每天烹调用油应低于()。A.15 克

B.20 克 C.25 克

D.30 克

14.有高血压家族史者每天的食盐量为()。A.1 ～ 2 克

B.3 ～ 5 克 C.5 ～ 6 克

D.6 克以上 15.以下食物中 GI 最高的是()。A.小米

B.粳米 C.玉米面

D.荞麦

16.以下食物中糖尿病患者应当忌食是()。A.黄豆

B.魔芋 C.燕麦

D.蜜饯

17.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是()。A.糖类

B.脂肪 C.蛋白质

D.水

18.以下食物中油脂含量最高的是()。A.山核桃

B.绿豆 C.栗子

D.银杏 19.“伊朗乡村病”是由于缺乏()。A.硒

B.铁 C.锌

D.碘

20.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除()。A.叶酸

B.草酸 C.维生素

D.脂肪酸

21.以下食物中氨基酸组成最优的是()。A.鱼肉

B.牛肉 C.大豆

D.奶酪

22.与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是()。A.维生素BB.烟酸 C.维生素B6

D.维生素 A 23.以下食物中含牛磺酸最多的是()。A.毛蚶

B.鲤鱼 C.螃蟹

D.带鱼

24.一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为()。A.18

B.20 C.22

D.25 25.干眼病是由于严重缺乏()。A.维生素 A

B.维生素 B C.维生素 C

D.维生素 D 26.以下属于成碱性食品的是()。A.面包

B.火腿 C.茶叶

D.花生 27.冰激凌中的能量含量比牛奶()。A.高很多

B.低很多 C.略高

D.略低

28.维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在()。A.预冷冻阶段

B.冷冻开始阶段 C.冷冻储存阶段

D.解冻阶段

29.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是()。A.维生素 A

B.维生素 B1 C.维生素 D

D.维生素 E 30.膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行()。A.1 周B.24 小时 C.3～5天

D.1 个月

31.膳食纤维是 __________ 的多糖，主要来自 __________ 的复合糖类。

32.预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 __________ 的摄入量和 __________ 的摄入量。

33.禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________ 的良好来源，也是脂肪、维生素 A、__________ 和微量元素的较好来源。

34.软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

35.烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________，引起食品颜色 __________的缘故。

36.蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。37.限制氨基酸 38.保健食品 39.膳食调查 40.蛋白质变性

41.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。()42.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。()43.长期食用高精度大米，会导致多发性神经炎。()44.豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。()45.涮羊肉鲜嫩可口，是由于原料表面骤然受到高温作用，表面蛋白质水解，产生风味物质的缘故。()46.简述糖类的生理功能。

47.为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施？ 48.大蒜有哪些保健作用？

49.简述影响营养素生物利用率的因素。50.如何合理分配一日三餐？

51.对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。

营养学基础习题

一．填空题

1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。

3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。

8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。

9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。

10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类

不饱和脂肪酸。

12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。

14．凡在人体内总重量小于（0.01％）者，称为微量元素。

15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一19％），每天约有（3％）蛋白质被更新。

16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。

二、单项选择题

1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．精氨酸

D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）

A．氮平衡

B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮

D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B）

A．体力活动耗能

B．基础代谢C．非体力活动耗能 D．食物热效应耗能 4．能促进钙吸收的措施是（A）

A．经常在户外晒太阳

B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒 5．具有激素性质的维生素是（B）

A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP）6．维生素B2缺乏体征之一是（A）

A．脂溢性皮炎

B．周围神经炎

C．腹泻

D．牙龈疼痛出血 7．能被人体消化吸收的碳水化合物是（D）

A．棉籽糖

B．果胶

C．纤维素

D．淀粉

8．膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．丙氨酸

D．丝氨酸

9．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的（C）A．45％一50％

B．70％以上 C．55％一65％

D．30％以下 10．中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）A．45％

B．25％—30

C．20％以下

D．20％一30％

11．(C)不是评价蛋白质营养价值的指标。

A．食品中蛋白质含量 B．蛋白质消化率

C．脂溶性维生素的含量

D．AAS 12．某种食物的含氮量为4克，那么该种食物中的蛋白质含量为(B)克。

A．4

B．25

C．75

D．

13．负氮平衡的人群（C）

：

A．正常成年人

B．青少年

C．烧伤病人

D．孕妇

14、第四次全国营养调查结果显示，我国居民胆固醇摄入量嫡高，按要求，成年人每天胆固醇的摄入量不应超过(A)。

A．300mg

B．400mg

C．500mg

D．600mg 15．钾的最好食物来源为(A)。

A．蔬菜水果

B．奶类

C．酒类

D．油类

16、中国成年居民钠的适宜摄入量为每日(C)。

A 2000mg

B．

2lOOmg

C．

2200mg D．

2300mg

17、维生素K与(B)作用有关。

A．抗不孕

B凝血

C．抗赖皮病

D，抗脚气病

18、体重超重的人，若想减去lOOOg脂肪，大约需要多消耗（）的能量。

A．4000kCal

B．5000kCal

C．6000kCal D．7000kCal

三．多项选择题

1．促进钙吸收的因素有（A B D E）A．维生素D B．乳糖

C．膳食纤维

D．氨基酸

E．青霉素

2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（BC）

A．醇溶蛋白

B．酪蛋白

C．鸡蛋蛋白

D．鱼肉蛋白

E．牛肉蛋白 3．影响人体基础代谢的因素有（ABCDE）

A．体表面积与体型

B．年龄

C．内分泌

D．寒冷

E．性别 4．促进铁吸收的因素有（BE）

A．维生素B

B．猪肉

C．抗酸药物

D．植酸盐

E．维生素C 5．维生素A缺乏引起（ACE）

A．干眼病

B．脚气病

C．夜盲症

D．坏血病

E．失明 6．不溶性膳食纤维包括（AD）

A．纤维素

B．甘露醇

C．半纤维素

D．木质素

E．果胶 7．人体必需脂肪酸为（BC）

A．γ-个亚麻酸B．亚麻酸 C．亚油酸

D．EPA．

E．DHA 8．食物的能量来源是（ABCD）

A．碳水化合物

B．酒精

C．脂肪

D．蛋白质

E．矿物质 9．下列矿物质中，属于必需微量元素的有（ADE）A．锌

B．磷

C．钙

D．铁

E．硒

10．属于优质蛋白的有（BCE）

A．谷蛋白

B．大豆蛋白

C．鸡肉蛋白

D．白蛋白

E．鱼肉蛋白 11．下面说法正确的是（ABE）

A．血红素铁主要存在于动物性食品中

B．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响 C．非血红素铁主要存在于动物性食品中

D．无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E．铁的吸收与体内铁的需要量有关 12．含碘量丰富的食品有（ACDE）

A．海带

B．深绿色蔬菜

C．干贝

D．紫菜

E．海鱼 13．下面说法正确的是（ACDE）

A．铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B．硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分 C．锌参与蛋白质合成

D．人乳中的钙磷比例约为1：1．5 E．缺硒是发生克山病的重要原因

14．维生素D的较好食物来源有（BCE）

A．牛奶

B．蛋黄

C．肝脏

D．谷类

E海鱼

15．用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有(A B D)。

A．补充鱼肝油

B．补充维生素D制剂

C．补充大豆异黄酮类

D．晒太阳

16、维生素B2的缺乏症包括(A D)。

A．口角炎

B．眼部症状

C．神经症状

D．皮炎

17、可反映机体维生素A缺乏的指标有(A C D)。

A．出现眼干燥症

B．出现口角炎

C．眼生理盲点扩大D．出现毛发红糠疹

第三篇：食品营养学名词解释

1、氨基酸评分（amino acid score，AAS）：是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的得分。

2、必需氨基酸（essential amino acid）：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。

3、必需氨基酸评分模式（amino acid scoring pattern）：氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

4、参考蛋白（reference protein）：鸡蛋蛋白与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。

5、常量元素（macro minerals）：又称宏量元素，包括钙、磷、硫、钾、钠、镁、铝，其在体内的含量一般大于体重的0.01%，每日需要量在100mg以上。

6、蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）：是用处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。（以标化酪蛋白为参考蛋白设对照组）

7、蛋白质互补作用（complementary action）：指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。

8、蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

9、蛋白质—热能营养不良（protein-energy malnutrition，PEM）：

10、肥胖（obesity）：是指能量的摄入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式储存在体内，当人体的脂肪含量达到一定的含量时，即为肥胖症。

11、基础代谢（basal metabolism，BM）：是维持人体最基本生命活动所必须的能量消耗。

12、基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）：单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

13、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level，UL)：是平均每日可以摄入某营养素营的最高量。

14、能量（energy）：生命系统的基础和生态系统的动力。

15、平衡膳食（balanced diet）：是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

16、平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某种营养素需要量的平均值。

17、强化（fortification）：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品以提高食品营养价值的过程。

18、膳食结构（dietary pattern）：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。

19、膳食纤维（dietary fiber）：不能被人体利用的多糖。主要组成：纤维素、半纤维素、果胶等，是非淀粉多糖。主要来源于植物细胞壁。人体必需的非营养素。

20、膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在膳食营养素供给量基础建立起来的，并代替膳食营养素供给量的每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

21、膳食指南（dietary guideline）：是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的教育社区人群采用平衡膳食和社区合理营养从而促进健康的指导性意见。

22、社区营养（community nutrition）：以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。

23、生物价（biological value，BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，其越高，表明其被机体利用程度越高。

24、食品营养学（food nutrition）：食物、营养与人体生长发育和健康的关系；提高食品营养价值的措施；食物资源的开发。

25、食谱（recipe）：是反映膳食的食物配置及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量以及要制成的菜肴名称和烹调方法。

26、食物的热效应（thermic effect of food，TEF）：也称食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)，是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。

27、食物的特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）：同上

28、食物营养指数（index of nutrient quality，INQ）=（100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量），是某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

29、适宜摄入量（adequate intake，AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。30、体力活动水平（PAL)=总能量消耗量/基础代谢率(BMR)

31、体质指数（body mass index，BMI）： 体重(kg)/身高（m）2

32、微量元素（trace elements）：含量在体重的0.01%以下,人体需要量在100mg/d以下的元素。人体必需的微量元素（8种）：铜、钴、铬、铁、碘、钼、硒和锌。

33、维生素（vitamin）：是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的微量低分子有机化合物。

34、限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸。

35、营养（infancy）：人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。

36、营养不良（malnutrition）：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

37、营养调查（nutritional survey）：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状况、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。

38、营养价值（nutritional value）：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

39、营养监测（nutritional surveillance）：对人群的营养状况进行连续动态的观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

40、营养素（nutrients）：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

41、营养素密度（nutrient density）：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。营养素密度=（一定量食物中某营养素含量/该营养素的推荐摄入量）

42、营养素推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。

43、营养学（nutrition or nutriology）：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。

第四篇：食品营养学名词解释总结（写写帮推荐）

食品营养学名词解释总结

亚健康:当健康状况透支,身体处于有不适的感觉却又未发现器质性病变的状况,45%-85%.健康：指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其改善措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。

营养：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质----由食物组成的膳食。

营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。绿色食品：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品；AA级：对应的是有机食品。

有机食品：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。

转基因食品：就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。

消化（digestion）:食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程。

吸收（absorption）:食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。

滤过(filtration)和水溶扩散：膜上存在孔,由于水压和渗透压而产生的水流可以顺压携带化学毒物穿过膜孔。主动转运：是细胞膜通过本身的某种耗能过程，将某种物质的分子逆化学梯度或电位梯度进行跨膜转运的过程。

肠肝循环：毒物或代谢物由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肠肝循环，使其从肠道排泄的速度显著减慢，生物半减期延长，毒作用持续时间延长。

新陈代谢：简称代谢，是生物最基本的特征之一，它有狭义和广义之分。狭义的代谢是指细胞内所发生的有组织的酶促反应过程．称为中间代谢，它是代谢活动的主体；广义的代谢泛指生物与外界不断进行酌物质交换过程，包括消化、吸收、中间代谢及排泄等作用过程。排泄：是外源化学物及其代谢产物向机体外转运的过程。能量：食物在体内经酶的作用进行生化氧化所释放出的热能。

食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。生理能值：生理能值即机体可利用的能值。

基础代谢：维持生命最基本活动所必需的能量。具体地说，它是在机体处于清醒、空腹（进食后12～16h）、静卧，环境温度18～25℃时所需能量的消耗。

基础代谢率BMR：人体在生命最基本活动情况下，单位时间内基础代谢所消耗的能量.其表示方法一般为每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。

食物热效应TEF，食物特殊动力作用SDA：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。节约蛋白质作用：当食物碳水化合物的供给充足时，可以蛋白质作为抗体等的能量免于消耗，以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。

改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。

氢化：主要是脂肪酸组成成分的变化。分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。

酸败：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。

必然丢失氮：在无蛋白膳食时所丢失的氮量称之为必然丢失氮。氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★ 蛋白质生物学价值（biological value，BV）：Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。

氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

膳食纤维：是指存在于植物细胞壁与细胞内的人体不能分解消化吸收利用的一类多糖的总称。

膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。

蛋白质-能量营养缺乏PEM，是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病（浮肿、消瘦、混合型）乳糖不耐症：是指摄食乳糖或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体内缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表现 食品强化：根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

功能食品：以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能一类食品。

维生素: 是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称

矿物质：在组成食品和机体的各类元素中，除C、H、O、N主要以有机化合物形式存在外，其余元素均以无机盐态存在，统称为矿物质

RDA:即膳食营养素供给量,是在满足机体正常需要的基础上,参照勇士习惯和食品供应情况而确定的,稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量.维生素化:是指向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下工作人员的食品特别强调要富含某种维生素(如维生素C),以及向孕妇,乳母食品中添加叶酸等.第三代功能食品:第三代功能食品指的是不仅要通过人体及动物实验或人体资料证明其特定的生理调节功能,还余姚确定功能性成分的化学结构及含量.这类产品在我国市场上不多见,是今后功能食品研究和开发的重点.营养补充剂:是指正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品,亦称膳食补充剂.

第五篇：食品营养学习题集

《食品营养学》习题集

第一章 营养学基础 主要概念：

营养 营养素 宏量营养素 微量营养素 蛋白质 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 参考蛋白质 脂类 脂肪酸 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡价 矿物质 常量元素 微量元素 维生素

知识题：

一、阅读理解

1、蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？为什么动物蛋白和大豆蛋白被称为优质蛋白质？

3、如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？

4、如何科学补钙和补铁？

5、维生素C有什么功能？如何科学摄入维生素C？

二、知识应用

（一）选择题

1、必需氨基酸有（）

A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、苏氨酸 E、谷氨酸

2、目前公认的必需脂肪酸有（）

A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被营养学家称为“第七大营养素”的是（）A、膳食纤维 B、氧气 C、水 D、低聚糖 E、钙

4、法国人热衷于吃鲜牡蛎是因为其中含有大量的（），具有促进性器官正常发育和维持性功能的作用。

A、铁 B、碘 C、磷 D、锌 E、钙

5、长期缺（）可导致克山病；长期缺（）可导致贫血；长期缺碘可引起（）；长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（）；长期维生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨质疏松症的原因是膳食中长期缺（）

A、硒 B、钙和维生素D C、铁 D、夜盲症 E、甲状腺肿 F、脚气病 G、口角炎

6、（）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麦芽糖

（二）判断分析题

1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除体内的胆固醇，对吗？（）

2、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉。（）

3、“夜盲症”是由于维生素B缺乏导致（）

4、维生素C对于钙的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是尝起来有酸味的食品，而碱性食品则是含碱的食品。（）

技能题

一、规则复习

1、矿物质具有以下特点：（）A、在体内可以合成 B、在体内分布不均匀

C、矿物质相互之间存在协同和拮抗作用 D、某些微量元素摄入过多易产生毒性作用 E、不同食物中矿物质的含量变化很大

2、减肥时也需要摄入适量的碳水化合物，这是因为碳水化合物具有：（）A、节约蛋白质的作用 B、抗生酮作用 C、食物热效应 D、拮抗作用

E、合成蛋白质作用

3、营养学中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白质在人体内氧化后产生的热能植即生理卡价来衡量生热营养素的能量价值，这三大营养素的生理卡价分别为：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作练习

1、务实题

请为缺铁性贫血患者选择几种富含铁的食物。

2、综合题

张小姐是一位公司的白领，为了减肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各种维生素补剂，请问她的这种做法是否科学？请分析解释。

单元实训

在你的日常生活中找出几个利用蛋白质互补作用进行膳食搭配的例子。尝试通过限制性氨基酸的互补来提高食物中蛋白质的营养价值。

第二章 各类食品的营养价值 主要概念：

食品营养价值 大豆抗营养因子

知识题：

一、阅读理解

1、食品按其性质和来源可以分为哪三类？

2、如何改善谷类蛋白质的营养价值？

3、试比较畜肉和禽肉的营养价值。

4、水果蔬菜的营养价值有何特点？

二、知识应用

（一）选择题

1、以下食品中，蛋白质最优的是（）

A、牛肉 B、猪肉 C、鱼肉 D、谷类 E、大豆 2、19-45岁的女性，每天至少应该摄入1000mg的钙，下列5种营养组合，（）是正确、健康的。

A、500g鲜牛奶，加250g豆腐 B、500g鲜牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高钙豆奶、250g高钙橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g鸡蛋（1只）、50g罐装沙丁鱼（连骨）

D、250g脱脂原味酸奶、250g高钙橘子汁、100g河虾 E、B和C组合

3、以下食物中氨基酸组成最优的是（）A、鱼肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判断题

1、畜禽肉中的肌纤维是人体膳食的重要来源。（）

2、畜禽结缔组织的间质蛋白主要包括胶原蛋白和弹性蛋白，有很高的营养价值（）

3、为提高钙和铁的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分钟以祛除其中的叶酸（）

4、用氨基酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值。（）

技能题：

一、规则复习

1、叶酸主要来源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷类食品 C、橘子汁 D、AC组合 E、ABC组合

二、操作练习

1、务实题

下面哪一种早餐组合中包含10g以上的纤维物质？ A、1包速溶燕麦片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、纯味煎蛋卷，1片全麦面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麦面包，蘸上1大汤匙花生黄油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷冻草莓汁 E、BC组合

2、综合题

在不同种类食品的选择上，有些营养学家形象地说“吃四条腿的（畜类肉）不如两条腿的（禽类肉），吃两条腿的不如没有腿的（鱼类）”，你认为这种说法科学吗？请用食品营养知识加以科学解释。

案例分析

“洋快餐”的营养功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇报道说：“数千年中，中国的古老传统一直得以保存，但现在却仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……从美国那里，他们模仿到的是最糟糕的东西——洋快餐。中国已是麦当劳、肯德基在全球的第二大市场。”美国《基督教科学箴言报》题为《中国胖子在忙着减肥》的文章尖锐的指出：“汹涌而来的洋快餐是造成这一局面的主要原因。”文章说《上海就餐指南》一书列有155家外国风味餐厅和咖啡馆，除了6家法国餐厅、12家意大利饭店、9家巴西烤肉店之外，麦当劳竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中国已经开了1700家。洋快餐在世界各地无孔不入，其触角甚至伸到了偏远的南太平洋群岛。如今，西萨摩亚、斐济居民中异常肥胖者数目剧增。《岛国商务》杂志指责说，公众普遍认为这和进食美式洋快餐有关。

伴随饮食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，脂肪和糖的摄入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使体力活动剧减，由于没有足够的运动燃烧脂肪，所以亚洲各国诽谤人群激增。WHO则认为“我们可能低估了中国体重超重造成的影响”。因为在西方，BMI指数25以上为体重超重，30以上为肥胖。而对于亚洲人而言，BMI指数23就是体重超重，超过26就是肥胖。问题：

1、请从营养学理论和食品营养角度对“洋快餐”食品进行分析和评价，它们对人体健康有何利弊？

2、联系自己或周围的事例，谈谈应如何科学的选择食物。

第三章 餐饮营养学 主要概念：

平衡膳食 膳食结构 蛋白质的凝固作用 脂肪的热氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中国居民膳食指南 中国居民膳食宝塔

知识题：

一、阅读理解

1、如何实现人体的合理营养与膳食平衡？

2、《中国居民膳食指南》主要内容是什么？

3、举例说明在膳食指南中把食物分为哪五大类。

4、《中国居民平衡膳食宝塔》建议的比较理想的营养模式是什么？

5、蛋白质、碳水化合物和脂肪在烹调中会发生怎样的变化？

6、减少烹调中营养素损失的措施主要有哪些？

二、知识应用

（一）选择题

1、中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天应吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（）个为好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食宝塔建议的每人每天应吃奶类及奶制品100g按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围使用于一般健康成人，应用时要根据个人情况适当调整。年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃些（），而年老、活动少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉鱼蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。同类互换就是以（）A、粮换粮 B、豆换豆 C、肉换肉 D、果换菜

6、米和面在蒸煮过程中由于加热而受损失的主要是（）

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、维生素C D、B簇维生素 E、无机盐

7、我国居民平衡膳食宝塔第二层是（）

A、谷类食物 B、蔬菜和水果 C、肉鱼蛋等动物性食物 D、奶类及豆类食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些维生素几乎全部被破坏，维生素B1全部破坏，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥时加碱会破坏其中的（）

A、矿物炙 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、B簇维生素

10、蔬菜清洗和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其应注意（）的保护。

A、维生素A B、维生素C C、维生素D D、维生素E

11、在应用《中国居民膳食宝塔》时，平衡膳食宝塔建议的中等能量膳食结构中，一般每日均应摄入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判断题

1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全相互替代。（）

2、《中国居民膳食宝塔》建议各类食物的摄入量一般是指某一种具体食物的重量。

（）

3、一般来说，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食宝塔建议日常生活中必须天天都照着宝塔推荐的全部食物品种和摄入量吃。（）各类食物的互换意思是100g馒头换50g瘦猪肉。（）

技能题：

一、规则复习

1、从合理营养的基本要求，以下正确的是：（）A、摄取的食品应供给足量的营养素和热能 B、食物应对人体无毒害

C、食物不应有微生物污染和腐败变质 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹调方法 E、应有合理的膳食制度和良好的进食环境。

2、营养平衡是指人体从食物中摄取的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，不会出现总能量或者某些营养素过多或不足，从而达到维持人体的（），促进健康的目的。

A、热量平衡 B、总氮平衡 C、酸碱平衡 D、电解质平衡 E、各种营养素摄入之间平衡

3、应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照（）的原则调配一日三餐。

A、同类互换 B、多种多样 C、肉、鱼为主 D、蔬菜水果为主 E、素食为主

4、确定膳食制度要注意以下几个方面（）

A、每日餐次 B、用餐时间 C、进餐速度 D、食物分配

5、一天三餐总热能比较合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的维生素C在烹调中的损失程度与（）多方面因素有关。A、蔬菜改刀后形状大小 B、切后放臵时间 C、切前或切后浸泡水洗

D、加热温度高低、时间长短 E、是否加醋或加碱 F、熟制后是否及时食用

二、操作练习

（一）务实题

某身高175cm、体重65kg、轻体力劳动健康男性一日食谱中主要食物如下： 早餐：鲜牛奶150ml、馒头一个（100g）

中餐：米饭200g、猪肉50g、芹菜250g、酱油10g、植物油6g 晚餐：米饭200g、菠菜50g、豆腐50g、虾皮5g、植物油3g、草鱼150g

1、请计算其每天获得多少能量？

2、该食谱提供的能量满足DRI要求吗？

案例分析

根据专家随机抽取上海静安、杨浦、南汇、浦东新区4所小学、5所初中的3325名7-15岁学生的调查发现：肥胖率6.5%，超重率为13.3%，两者之和为19.8%。

调查还发现：学生的偏食率为70.4%，这些偏食学生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、饮料、猪肉制品的比例较高，不喜欢的食物主要为绿叶蔬菜（青菜、菠菜等）、胡萝卜、鱼、蘑菇、黑木耳、大蒜、海带、肥肉等，而坚持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的学生的比例仅为60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客观因素影响，部分学生已经养成了极不正常的饮食习惯。例如，在上学路上吃早餐的占8.2%，还有约8.7%的学生天天吃夜宵。

日前，记者仔细调查了某小学周一至周五的午餐食谱，简单概括就是“肉+蔬菜”。周一，红烧肉、卷心菜、紫菜汤；周二，红烧排骨、青菜、黄芽菜虾皮汤；周三，糖醋小排、黄芽菜肉丝、海带汤；周四，青菜方腿菜饭、罗宋汤；周五，酱蛋、油豆腐烧肉、菜苋、紫菜虾皮汤。鱼、虾类食物几乎难觅踪影。

而在另一所中学，学生向记者反映，由于早餐不定时、不定量，上午上第三节、第四节体育课时，时常有同学昏倒。部分学生还反映，学校在午餐供应菜饭、面食时，供应量不足，不少学生吃的半饥半饱。

问题：

1、运用营养学知识分析以上案例中中小学学生的营养问题。

2、就如何进一步改善上海市中小学生的营养状况谈谈你的看法。

杨蕴 2009.7.24