bakery烘焙-面包的生命力

第一篇：bakery烘焙-面包的生命力

材料：烤箱，烤盘，鸡蛋，面粉，牛奶，白糖，发酵粉，苏打粉，油。可以做一般的甜面包。最好还要再加上butter，也就是黄油。

做面包的步骤有些复杂，以下是我写的心得体会，用的汤种法，因为汤种做出来的面包比直接法做出来的好吃许多，但只是多了一个步骤，却能让你少走些弯路。希望对你有帮助。

一、汤种

汤种很容易做：1份面粉，5份水，混合在一起搅拌均匀至无颗粒后，小火加热至65度离火。加热过程中不断搅拌，等看到锅边有起小泡泡，面糊不断变得浓稠，而且会留下搅拌的痕迹的时候，就可以离火了。盖上保鲜膜，冷却到室温即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。

用20克面粉，100克水做出来的汤种，可以做1次面包。50克面粉，250克水做出来的汤种，可以做3次面包。

二、揉面

用一般甜面包的配比来做例子吧，因为这个方子可以做很多变化，只要加不同的馅料，就是不同口味的面包。

高筋粉210克，低筋粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙克，干酵母6克（需按照不同酵母和面粉的牌子做少许调整）全蛋30克，水85克，汤种84克。无盐发酵奶油22克

1.混合除了酵母之外的所有干性材料。2.加入蛋液和汤种，稍微搅拌使面结团。3.把酵母完全溶于水里，加入面团。

4.揉面团。这一步的重点在不断折叠、挤压面团，直至面团筋性出现，不再有颗粒感。

5.分次加入黄油，继续摔打揉面。目标是扩展阶段：拽下一小块面团，可以拉开稍稍透明的薄膜，并且破洞为锯齿状。没有加入黄油前的面团非常粘手，属于正常情况，不要多加面粉。如果实在是粘得无法操作，有可能是汤种太稀。黄油一定要分次加入，每次都要揉匀了再加。等面团有了油份会慢慢变得很光滑，不再粘手。

三、基本发酵

1.把面团收成一个光滑的球状。这步只要把面团放在桌上，用双手围着在桌上绕圈，并同时往面团底部使力，就能收成一个很漂亮的球球了。

2.找一个大碗，往里面抹一层油，薄薄的就可以了，以免面团发酵后不好拿出来。3.盖上盖子或用保鲜膜封口。

4.找一个条件尽量达到温度28度，湿度75度的环境让面团发酵至2倍大。大约需要45分钟。

可以把烤箱或微波炉开30秒，关掉，伸手感觉稍稍温暖就可以了。小心千万不要手碰到烤箱内壁，就算是只开30秒，也会烫得要死的。如果室温已达28度，也要放杯水以增加湿度。

四、分割松弛

把面团取出，按需要的分量切割。切割的时候要一刀完毕，不可以贴贴补补，所以要尽量切得一样大。

分好后把每小份面团滚圆。同样是放在桌面上，双手围着，指尖边向球底方向用力边旋转收紧。然后铺上保鲜膜松弛10分钟。

五、整形

整形前一定要排气！这一步就是把松弛过的小面团拍扁，把气体排出。然后就可以按照要求进行整形了。面包整形的方法有很多，比如辫子面包，花形面包等等等等，也可以自己发挥想象力。

六、最后发酵

最后发酵的条件为温度38度，湿度85度，面团同样要再发成2倍大。我用一大碗沙拉碗装满开水，还不到35度，不过也可以了。时间大概在30到45分钟。

最后发酵完成后就可以预热烤箱了（按不同的烤箱预热15-25分钟不定）。在面团表面刷上一层全蛋液，随喜好撒上果仁粒或粘上椰子粉等等，即可入炉烘烤。

七、烘烤

一般是180度上下火，放下层烤15-22分钟，但不同的面包会有不同的要求，不同的烤箱温度也不是全一样。但要记得在一旁蹲守，以免烤焦。一烤好必须立刻取出面包，不可以利用烤箱余温烘烤。这样会造成面包的水分流失过多，口感大打折扣。

取出面包时建议戴两层隔热手套，非常非常烫，抹布绝对不够用，而且不够安全。特别是用小烤箱的话一定要注意，很容易碰到内壁的。

等面包冷却到大概38度，用手摸着还有些暖暖的时候，就可以密封保存了。汤种的意义就在于延缓面包的老化时间，所以第二天再吃还是很软的。回炉加热的时候必须用锡纸包好了再加热，要不表皮会变硬。

第二篇：澳泽烘焙各式美味面包简介

澳泽烘焙各式美味面包简介

1、甜面包：

甜面包属于成分较高的一种面包，它的配方内不仅糖的用量较高以使其真正符合其名，而且油份和蛋等原料添加量亦相对较高；

甜面包在国外为休息或早餐时的点心，销售量很大，是面包店的主打产品，也是花样最为繁多的一种面包。随着烘焙业的不断发展，新口味、新创意、即健康又美味的甜面包更是层出不穷，其分类如下：

按口感分为：美式甜面包、欧洲甜面包、日式甜面包；

按形态分为：吐司类，例如葡萄吐司等；编织类，例如辫子包等；装饰类，例如墨西哥、菠萝包等；其他类，例如沙拉棒等；.按馅料裹入方式分为：内馅类，例如红豆面包、奶酥面包等；外馅类，例如墨西哥面包、菠萝面包等；调理面包，例如芝士调理面包、麻辣调理面包等；

2.丹麦面包

丹麦面包起源于丹麦籍的一位大师，后来传遍整个欧洲，也风行世界各地。丹麦面包是属于一种成分很高，档次较高的面包。其制作方法与一般面包不同，它是以搅拌好的面团裹入（roll-in）奶油，然后通过擀压折叠而成。

丹麦面包以其质地酥松、爽口、味道香醇且富有层次美感的外观长久以来深受世界各国普遍的赞赏。丹麦面包分类如下：

按形态分为：可松类，例如大、中、小型丹麦牛角面包：丹麦土司类，例如大、中、小丹麦吐司：丹麦调理类，例如果泥夹心、桑果衷等；

按口感分为：欧洲式，面团本身成分较轻，裹入油份较重；美国式，面团本身成分较重，尤其糖和油的比例偏高；英国式，面团与裹入油量均较重，集欧、美两式优点于一身。

3、健康类

健康类面包顾名思义为有益人体健康，具调理人体机能的一大类面包。过去的面包制作所追求的是产品的细致及柔软，而随着人们生活水平的提高及业者的不断努力，以天然健康为诉求点的面包渐入人心，并得到大众的重视和肯定。健

康面包所涉及的一般健康配料有：小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米等各种五谷杂粮以及一些中药材，例如：枸杞、灵芝、冬虫夏草等。目前，市场上已出现具有营养强化功能的营养餐包，例如具有补血、补钙等功效的面包。健康面包的分类如下：

按营养功能分为：膳食纤维类，例如全麦面包、杂粮面包等；养身保健类：枸杞面包、香菇面包等；营养强化类：高钙面包等

按口感分为：硬式类，例如全麦面包等；软式类：枸杞面包等。

4、硬式类：

硬式面包种类繁多，在配方上、制作程序和形式上稍有不同、成品的式样、组织结构、表皮性质等均不相同，从而形成了各式硬式面包。一般来说，硬式面包表皮需要有“松”和“脆”的特性。内部结构应细致、有空洞而少颗粒，面包必须有韧性但并不能太强，如果用手从中间折断面包时应很容易裂成两段，而不会有伸展性和折不断的现象。其分类如下：

按地域分：法式面包；意大利面包；菲律宾面包；茅屋面包；荷兰脆皮面包。

按形状分为：棍状；拐杖状；梭状；圆盘状；动物状；其他形状等。按口感分：脆式类，例如法棍等；硬式类，例如菲律宾等。

5、起酥类

起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似，也采用裹油（roll-in），折叠擀压的方法。与丹麦类面包最大的不同就是起酥面包的面团中不含酵母，并且折叠层次要比丹麦面包丰富。

起酥类面包顾名思义就是该类面包应具有酥松、富有层次等特性，而这些特性主要是由擀压而成的丰富油层膨胀形成。其分类如下：

按口感分：调理起酥类；起酥蛋糕类；起酥塔类；拿破仑类等。

按形状分为：扇形起酥派；三角形起酥派；蝴蝶酥派；条形起酥派；风车起酥派等。

按裹油方法分：苏格兰式；法式；简易法等

6、吐司类：

一般我们提及的吐司均指基于吐司模烤焙而成的一个面包大类。吐司类面包的鼻祖应属于白吐司，后起的各式吐司均从其演变而来。吐司以其规整的外形、特殊的制作工艺及其突显的原汁原味一直以来深受广大消费者的欢迎。吐司成品可以整条出售，但更多的是将其切成片状包装零售。其分类如下：

按口味分为：白吐司；咸吐司；甜吐司；奶油吐司等。

按外观分为：辫子吐司；圆顶吐司；整条吐司等。

按口感分为：健康类，例如全麦吐司等；高成分，例如鸡蛋吐司等。按组织分为：压面式，例如特香包等；搅拌式，例如红豆吐司等。

第三篇：杜氏烘焙四大板块精粹面包简介

杜氏烘焙四大板块精粹面包简介：

经过30多年的市场实践和经验累计，杜德春烘焙技术研发机构四大板块面包经过技术不断升级改变，浓缩产品技术精华，在东北、西北、华北、华南等各地合作者市场反响良好，通过不断改良技术革新，首先是防腐流通货架期问题得到了很好的解决：普通条件下、在食品安全范围内、通过原辅材料的合理搭配、复合防腐手段的协作、酸碱度的调控、冷却湿度和条件的控制、包装的要求等系统标准，面包夏季可以保质期控制在30-50；其次是口味问题：改变了过去一个配方可以做很多种面包的陈旧做法，新式面包是一个板块一种原料搭配、一种配方、一种装饰、一种不同的新鲜口味、一种造型、一种流程等，这就为本身的面包胚子口味制造了新的市场；再就是根据不同的市场区域针对性的控制产品成本和群体所需：校园面包；商超面包；油炸面包；乡镇面包。现将产品技术用图文浓缩如下：

校园板块面包：

校园面包主要是根据这一群体而设计的不同的款式、风味、重量、品质、口味、花色、成本、包装、质量的适合学生喜爱的面包。对于制造商来说要考虑的问题是：产品是否受到欢迎；产品保质期的问题；产品的空间利润；代理商的利润；经销商的利益。根据这些实际情况杜氏烘焙校园板块面包是：名称、形状、重量、成本、表面装饰、夹馅、1.奶酪黄油面包：方形、100克、0.7-1元、表面装饰特殊皮、中间夹奶酪黄油

2.酸梅奶油面包：圆形、100克、0.7-1元、表面装饰特殊皮、中间夹酸梅奶油

3.肉松卷面包：卷形、100克、0.7-1元、表面装饰特殊酱、两边沾肉松

4.唐纳豆炭烧面包：双长条形、100克、0.7-1元、表面装饰特殊酱.内部夹果料

5.蓝莓美乃滋三明治.：切片状、100克、0.7-1元、中间夹蓝莓美乃滋酱

6.菠萝沙拉三明治：切片状、100克、0.7-1元、中间夹菠萝沙拉酱

7.花生奶油酱面包：椭圆形、100克、0.7-1元、表面装饰特殊酱皮、中间夹花生奶油酱

8.热狗鸡肉面包：橄榄形、100克、1.2-1.5元、表面装饰特殊酱皮、中间夹鸡肉、油炸 注：各种装饰皮、各种内部夹馅、货架期防腐技术均为杜氏烘焙研发提供。

商超板块面包：

商超面包主要针对群体是商店或超市消费者，所以在产品设计上力求复合这一领域消费者喜爱面包产品：名称、形状、重量、成本、表面装饰、夹馅

1切片土司面包：方形、200-500克、1.5-3元、2.无盖土司面包：方形、200-500克、2-3.5元、表面装饰独特皮酱、内部夹馅、3.六味菊花面包：菊花形、250-300克、1.5-2.5元、表面装饰独特皮酱、内部夹各种馅

注：模具均为我机构独特设计，各种装饰皮、各种内部夹馅、货架期防腐技术均为杜氏烘焙

研发提供。

油炸板块面包：

油炸面包一直以来是市场消费者喜爱的产品，我们主要是创新了产品耗油量大、油腻的问题、以及外表胚子与内部馅料保质期的问题。自行研发红豆沙和绿豆沙口味良好，保质期在50天左右，经过技术改良耗油量控制在20%-25%之间。市场上的均为40-50%耗油量。

1.名称：油炸面包；形状：圆形；重量50克；成本：0.7-1；表面装饰：奶油沾椰蓉；夹

馅：冬季红豆味、夏季绿豆味。

乡镇板块面包：

乡镇板块面包主要为全国各地区乡下春根秋种农忙、祭祀、赶集、红白喜事节令和风俗习惯而设计。尽管目前全国生活水平提升了，但是对于乡镇群体来说，面包个头大、经济实惠、风味良好依旧是永远的主题。中国乡下的老百姓一直以粮食为主，所以在面包口味设计上突破了以奶油黄油为主的西方口味，杜氏烘焙新技术按照中国百姓的口味很好地根据各地不同风味的习俗而加入了中点元素的老面肥、红米稀、植物油等中国元素，嫁接了多种中点技术的元素，把面包设计成如花卷或馒头一样适合乡下人吃的中点面包口味。

1.名称：原味面包；形状：方形或圆形；重量500克；成本：2.8-3元。

2.名称：老式面包；形状：圆形；重量100克；成本：0.5-0.7元。

第四篇：面包、西饼、烘焙新员工的5天快速培训法

新员工的5天快速培训法

第一天：①首先教识新人如何正确整理仪容仪表（包括穿工衣，整理头发，擦口红，擦眼影）

②介绍日常用品的摆放位置和吃早餐、报餐要求

③带领新人与店内人员作自我介绍认识，带领新人熟识店内环境

④讲解我们的正确站立姿势和迎客送客的标准用语

⑤简单讲解面包价格和品名、馅料，了解一些简单的卫生要求

⑥简单认识店内的规章制度

第二天：①复习第一天学的知识，再去学习认识西饼的品种、规格、单价、材料

②教导新人如何去跟进各种搞卫生的细节（包括台面卫生、地面卫生、托盘卫生、玻璃卫生等）

③学习接听电话的技巧

④学习出货流程、包装食品、配扎包牌、抄写盘点表巩固记忆

⑤认识蛋糕盒的磅数、规格、摆放位置、学会打西饼盒和冻饼盒

第三天：①要抽查上两天的学习知识，复习出包的程序及货品摆设

②要知道店内的安全知识、学习电器的使用方法、包饼、饮料的正确加热的安全 ③认识冻饼的规格、单价、味道、材料与贮存方法

④学习打包蛋糕、认识蛋糕的图片、材料、水果等物品

⑤学习店口号及将学习过的内容抄回去加强复习

第四天：①复习考核前三天的业务知识

②学习打豆浆的方法及注意事项

③学习订蛋糕的基本技巧、送货要求、打折要求、图片整理

④认识本店的各种优惠卡的使用方法及注意事项

⑤要学识送货的要求和安全，可以选择较近的附近去学习送货

⑥认识所有的单据和用法（包括收据、叫货单、内部蛋糕单、生产单）

第五天：①加深学习订蛋糕的知识培训、教识写送货专栏

②加强摆设的知识及学识检查食品的保质期

③能独立去出货和盘点货品

④要认识订嫁女饼的知识（包括价格、品种、打包方法）

⑤要找新员工了解学习情况，多去鼓励，让她尽快融入这个团队

第五篇：执行力就是生命力

执行力就是生命力

军事上有句话：三分战略，七分执行。

道理很简单：执行能力强，排除万难，千方百计的实现战略目标。执行力弱，就会找借口，谈条件，错失良机，导致战略目标一塌糊涂。

正因为，“成也执行，败也执行”。

如何提高执行力？提高工作执行力，有两个条件，一个是工作能力一个是责任心两者孰轻孰重，责任心胜于工作能力！执行力源于责任心，责任心决定执行力。要营造增强工作责任心的氛围，以责任心提高工作执行力。有责任心的人，工作不会找借口，不会挑肥拣瘦，不会推诿扯皮，而是发挥聪明才智，想办法打开思路，千方百计化解矛盾，解决问题。

其实工作意味着责任，有了责任心，时时刻刻把工作挂在心上，抓在手上，做到件件有落实，事事有回音；就会使我们把克服阻力、解决困难作为一种勇于担当的责任、推进工作的动力，高效完成任务，就会使我们不找借口，不患得患失，以最佳的精神状态投入工作，将自己的潜能充分发挥。

有一位管理学家曾说：“如果你能真正钉好一枚纽扣，这应该比你缝制出一件粗制滥造的衣服要更有价值”。

责任就是对职位的坚守，以责任之心提高执行力，这样才能使我们多一些实干，少一些空谈；多一些深化、细化，少一些空话；多一些激情，少一些推诿，这样才能把我们的工作完成的更好。

工作的好坏，责任心决定一切。责任出激情，出智慧，出力量。有了责任心，再危险的工作也能减少风险；