制卤竞赛事迹材料

第一篇：制卤竞赛事迹材料

制卤竞赛事迹材料

我叫张士桐，是四工区十三组卤工，在今年的冬季制卤竞赛活动中，战严寒积极进取，克服雾霾天气多等不利天时，一心扑在制卤一线，为制卤工作作出了努力。

由于近几年13组卤水短缺，我根据本组的实际卤水情况，每天起早贪晚，克服各种不利因素，抢时间与天抗衡，钻天时空子多制卤，从去年的11月份就提前进行了卤水排队，由于在铺水过程中中度卤水不够，我就利用调节池赶制部分急需卤水，来弥补不足，并提前一个月完成卤水排铺工作。在工作中，严格要求自己，每天都是比别人多走几里路。严格要求每道工序，为了赶进度，利用现有的制卤条件，改变过来的走水路线，增加赶水步数，减少各步之间的浓度差，并严格控制每步浓度差在1波美度左右。

由于卤水的渗透对制卤影响很大，我就根据冬季降水少的特点，调整蒸发池和调节池深度，减少渗透损失，这样不但扩大了赶咸的面积，也减少了结冰面积，充分利用了蒸发量。每当遇到大风天时，我都是主动留岗，从不计较自己的得失，每天不知道要走多少路，一天下来累的腰酸腿疼，但从没和别人提起过，我对每个闸涵，都要亲自检查一遍自己才放心。减少了跑、冒、滴、漏现象的发生。

根据需要的卤水情况，充分利用滩内的闲置面积，和沟壕等多制卤。有时候需要拔闸、关闸几次、从不怕麻烦。为缩短上水，下水的时间，每天提前做好准备工作，打好提前量，工作起来得心应手。进入春季后根据结晶的需要随时调整制卤方法，将重水往前提，轻卤后撤等灵活多变的措施，使十三组的卤水有了很大的提高。20度以上的卤水比计划多赶制5000立方米。从3月3日陆续磕、并结晶池18磅，其中8磅结晶池换了新卤，是全场第一个磕、并结晶池最早的班组。

第二篇：湖北省卤制品现制现售经营行为规范(试行)

湖北省卤制品现制现售经营行为规范（试行）适用范围

1.1 制定本规范旨在引导卤制品现制现售经营者规范经营行为，提升现制现售卤制品质量控制水平，保障消费者饮食安全。

1.2 本规范规定了卤制品现制现售经营者的场所与设备、人员卫生、采购、储存、加工、销售和质量管理等方面的要求。

1.3 本规范所称卤制品现制现售经营是指卤制品经营者在固定场所（含制售相对分离场所）加工并向消费者零售卤制品，但不提供就餐场所和设施的经营行为。

1.4 本规范所称卤制品是指包括卤肉制品、卤豆制品及其他卤菜制品在内的卤制食品。场所与设备

2.1 卤制品现制现售经营场所应当符合以下要求：

a)场所应设置在室内，距离污水池、暴露垃圾场、坑式厕所等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线距离25m以上，并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外；

b)场所的地面应采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并设有一定坡度的排水沟；

c)场所的墙壁应当采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢的浅色材料铺设至墙顶；

d)场所的天花板应当平整防霉、不易积垢、易于清洁；

e)食品原料贮存区域、加工制作区域与销售区域应当分开设立，并与办公、生活等场所分离。

2.2 卤制品现制现售设备应当符合以下要求，并保持能正常使用：

a)根据加工制作和销售的需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施；

b)接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料（如不锈钢）制造；

c)接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器，应能明显区分;

d)根据加工制作和销售的需要，配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等）。冷藏、冷冻设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计；

e)使用灭蝇灯的，应当悬挂于距地面2 m左右高度，且应与食品加工操作位置保持一定距离；

f)可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器，废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑以便清洗，并应配有盖子；

g)食品制作场所内应当根据需要设置各种流动水池及相关设施；

h)食品制作场所内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程（如可设于较低位置）；

i)食品制作区域上方应当设置有效的机械排风，排气口应装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施。人员卫生

3.1 卤制品现制现售从业人员（包括临时工作人员）应当在上岗前取得健康证明，每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事卤制品现制现售工作。

3.2 执行从业人员每日健康晨检制度。对患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

3.3 卤制品现制现售从业人员应当按照以下要求加强个人卫生管理：

a)操作时应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；

b)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手；

c)接触直接入口食品的操作人员，在处理食物前和入厕、接触生食、接触受到污染的工具设备、处理动物、处理废弃物、收银、执行清洁任务等可能污染双手的活动后，应立即洗手并消毒；

3.4 不得将私人物品带入食品处理区；

3.5 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；

3.6 进入食品处理区的非操作人员，应当符合现场操作人员卫生要求。采购

4.1 卤制品现制现售经营者应当按照下列要求对采购的每批食品原料、食品添加剂及食品相关产品进行进货查验和记录，并建立进货台账：

a)从生产加工单位或流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方印章的食品生产经营许可证和产品合格证明等文件复印件,并如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或索取记载上述信息的进货凭证；

b)从农贸市场采购食用农产品时，应当查验、索取并留存载有供货方详细信息的购物凭证，必要时还应索取并留存产品合格证明复印件；

c)采购的畜禽肉类，应当查验、索取并留存检验检疫合格证明和购货凭证；

d)实行统一配送方式经营的企业，可以由总部统一进行进货查验；

e)所有食品、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

4.2 采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品过程中，经营者应当按照其标签标识上注明的条件进行运输和装卸，运输和装卸的容器、工具和设备应当安全、卫生、无毒、无害，不得将食品、食品添加剂和食品相关产品与有毒、有害物品一同运输。

4.3 冷冻、冷藏食品在收货期间应快速进入冷库或冷柜。冷冻食品装卸时，应当保持冻结状态；冷藏食品装卸时，食品温度不高于7℃。贮存

5.1 食品原料贮存的场所、设施不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

5.2 食品添加剂应当使用标有“食品添加剂”字样的专柜进行定位存放，盛装食品添加剂的容器上应标明食品添加剂名称，并实行专人保管、专人领用、专人登记。

5.3 食品与非食品，原料、半成品与成品、直接入口食品与非直接入口食品应当分开贮存，整齐放置，防止交叉污染，存放地点隔墙、离地距离应均在10 cm以上。

5.4 易腐食品原料应当冷冻或冷藏，并符合食品标签标注的贮存要求。

5.5 冰箱、冰柜、冷库内食品的摆放应不影响设备内冷空气流通，并应当及时清除积霜。

5.6 贮存散装食品原料，应当在贮存位置标明名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.7 经营者应当明确专人负责贮存管理，每日对贮存场所进行检查，并建立包括检查人、检查日期、贮存场所温湿度、贮存设备工作情况、变质和过期原料清理等内容的检查台账。加工

6.1 卤制品现制现售经营者应当建立食品加工流程图，标明每个加工环节添加的原（辅）料的品种、数量、环境等要求，并张贴在食品加工场所显著位置。

6.2 加工前应当对使用的食品原料、食品添加剂等相关产品的质量进行查验，确保质量安全，不得使用腐败、变质、超过保质期等影响食品质量安全的食品原料、食品添加剂等相关产品。

6.3 加工使用的水质应当符合国家生活饮用水卫生标准；

6.4 从业人员应当严格按照加工流程进行食品加工，不得擅自更改食品加工工艺流程、非法添加或滥用食品添加剂。

6.5 加工使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应当符合国家食品添加剂使用标准规定，并有详细记录。销售

7.1 除加工后直接销售的食品外，卤制品应当实行冷冻、冷藏销售。

7.2 销售的卤制品应当使用包装、标签，包装、标签应当符合以下要求：

a)直接接触卤制品的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定；

b)现制现售定量或非定量装入密封容器或包装材料中的卤制品应有标签，标签上应当如实标注卤制品名称、单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，应当同时在标签上注明；

c)现制现售裸装卤制品应当在容器上注明卤制品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期（或最长食用期限），对保存条件和食用方式有特殊要求的，也应在容器上注明；

d)以分切、分装方式制作的卤制品，标注的制作日期应为分切或分装日期，且保质期不得超过原有保质期。

7.3 销售裸装卤制品应当设置隔离设施，以确保食品不被消费者直接触及。

7.4 盛装裸装卤制品的容器应当使用防尘设施遮盖。

7.5 卤制品现制现售经营者应当明确专人负责销售，使用专用工具取货，并为消费者提供分拣服务。

7.6 销售场所应当公示现场制作卤制品使用的添加剂通用名称、剂量、使用范围。使用的食品添加剂发生变化时，应当及时重新公示。质量管理

8.1 卤制品现制现售经营者应当建立并执行包括人员健康检查、采购、贮存、加工、销售、食品安全自查和不合格食品退市等在内的质量管理制度，并详细记录制度的执行情况。

8.2 卤制品现制现售经营者应当制定食品安全公开承诺书，并在销售场所予以公示，向社会公开承诺对食品安全负责，不超范围、超限量使用食品添加剂，不使用非食品原料和有毒、有害物质生产加工卤制品。

8.3 卤制品现制现售经营者应当按照以下要求加强对现场制售卤制品的质量安全检验：

a)连锁经营的总部应当建立食品检验机构或快检机构，对采购的原料和制售的卤制品质量进行检验；

b)有条件的经营者应当配备食品快检设备，对现场制售的卤制品质量进行检验；

c)没有检验能力的经营者应当定期委托符合法定资质的食品检验机构对其生产加工的食品进行检验。对不同品种的卤制品，每年定期委托检验不得少于1次。

8.4 卤制品现制现售经营者知悉其生产销售的食品存在危害或潜在的危害时，应当立即停止生产销售，并公告消费者停止食用，主动召回存在危害或潜在危害的食品，进行无害化处理或者予以销毁，并如实记录召回和无害化处理等情况，记录保存期限不得少于二年。

8.5 卤制品现制现售经营者应当定期对食品安全状况进行自查评价。发现生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；发生食品安全事故潜在风险和食品安全事故的，应当立即停止生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。

8.6 卤制品现制现售经营者应当制定培训计划，对从业人员实行岗前和培训，培训内容应当包括相关法律法规、专业知识及技能、质量管理制度、岗位操作规程等，培训时间原则上每年不少于40小时，并建立培训档案。培训档案中应当记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员与考核结果等相关内容。

8.7 市场开办者、商场、超市等为卤制品现制现售经营提供场所、柜台的出租者，应当加强对卤制品现制现售经营的管理并履行以下义务：

a)审查卤制品现制现售经营者的经营资质；

b)明确卤制品现制现售经营者的食品安全管理责任，对其定期开展食品安全培训，督促其建立并执行食品安全相关制度；

c)建立卤制品现制现售经营者档案，记录卤制品现制现售经营者的基本情况、经营品种、品牌等信息；

d)建立和完善卤制品现制现售经营者管理制度；

e)定期对卤制品现制现售经营者的经营环境和条件进行检查。对不具备经营环境和条件的卤制品现制现售经营者，应当暂停或取消其入场经营资格；发现经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的，应当及时制止，并立即报告当地食品药品监督管理部门。

市场开办者、商场、超市等为卤制品现制现售经营提供场所、柜台的出租者未履行本条规定义务，导致发生食品安全事故的，应当承担连带责任。

第三篇：卤肉店广告词（定稿）

早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了

嘴里顿时口水都充满了

顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽

现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！

于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊

恩，是的，作为一个资深吃货，我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了

然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”

“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”

我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。

不过如果有条件的吃货，可以试试哦。

再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。

接下来是卤肉师傅配方的出处(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。

起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。

于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。

那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。

随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死 44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。

然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。

配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。

一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以??)君料：

草果：七钱(味辛)肉蔻：八钱(去异味，增香)肉桂：六钱(味甜辣)老姜：十二钱(味辛辣)香白芷：三钱(味甜)公丁香：二钱(防腐抑菌)香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三钱(味辛甜)以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)臣料：

八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)带须老葱：四十钱

香排草：四钱(增味，辛。)山奈：二钱(还是增味)香叶：三钱(和香茅草和香白芷的味道)千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香：四钱(配合老姜开胃)香砂：三钱(老师傅说调和佐料养胃的？)陈皮：三钱(调和肉桂的辣味)荜拔：四钱(和甘松互相调理药性，为甘松增香)草寇：二钱(中和丁香的香味)花椒：三钱(和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)毛桃：二钱(调和香茅草的味道)当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。

炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：

以上配料全部用纱布包好。

分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(lz自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。

具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。

需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。

家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)整个过程三分钟左右。

最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。

最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。

合料阶段。

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。

最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克

八角：4克

白芷：4克

荜拔：3克

肉桂：6克

老姜(生姜也行)：6克

花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克

香叶：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陈皮：1克

干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(lz的卤汤就是这么gg的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！哭1)所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。

卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。

平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。

卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。

关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这里了，是那些添加剂所达不到的。

重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。

老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。

关于保存方法：如果你成功的把味道稳定下来了，并且你只是小家使用，找个罐子把卤汤装进去，冷冻起来就是了。篇二：卤肉

早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了

嘴里顿时口水都充满了

顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽

现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！

于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊

恩，是的，作为一个资深吃货，我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了

然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”

“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”

我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。

不过如果有条件的吃货，可以试试哦。

再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。

接下来是卤肉师傅配方的出处(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。

起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。

于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。

那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。

随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死 44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。

然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。

配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。

一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以„„)君料：

草果：七钱(味辛)肉蔻：八钱(去异味，增香)肉桂：六钱(味甜辣)老姜：十二钱(味辛辣)香白芷：三钱(味甜)公丁香：二钱(防腐抑菌)香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三钱(味辛甜)以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)臣料：

八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)带须老葱：四十钱

香排草：四钱(增味，辛。)山奈：二钱(还是增味)香叶：三钱(和香茅草和香白芷的味道)千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香：四钱(配合老姜开胃)香砂：三钱(老师傅说调和佐料养胃的？)陈皮：三钱(调和肉桂的辣味)荜拔：四钱(和甘松互相调理药性，为甘松增香)草寇：二钱(中和丁香的香味)花椒：三钱(和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)毛桃：二钱(调和香茅草的味道)当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：

以上配料全部用纱布包好。

分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(lz自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。

具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。

需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。

家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)整个过程三分钟左右。

最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。

最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。合料阶段。

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。

最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！

调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克

八角：4克

白芷：4克

荜拔：3克

肉桂：6克

老姜(生姜也行)：6克

花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克

香叶：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陈皮：1克

干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。

肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(lz的卤汤就是这么gg的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！哭1)篇三：朱记卤肉店消毒制度

朱记卤肉店消毒制度

为了更好的贯彻执行《食品卫生法》,搞好本店卫生，防止流行病发生，特制定以下消毒制度：

1、刀具、菜墩、案板、炒勺每天消毒，菜墩、案板等大件的消毒可用抹布沾配好的消毒液擦洗 3-4 遍消毒或放入大锅的沸水中煮沸 15-20 分钟来消毒。

2、操作间每晚下班后用紫外线灯灭菌。消毒须每天晚上用紫外线的灯管在无人情况下照2小时以上的时间，并有具体、确切的消毒时间记录。

3、每日对操作的地板、水沟消毒。泔水桶应保持清洁，并加盖。

4、工作前，工作人员必须用流水洗手后方能上岗。

5、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物繁殖的场所。

6、炊事员的鞋袜帽常用消毒水清洗。

7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保证消毒有效。篇四：卤肉的制作方法

早上眼睛还没睁开，就被一阵奇香搞的一下精神全来了

嘴里顿时口水都充满了

顺着味发现是楼下一家新开的卤肉店的卤肉味，忍不住直接卖了20块钱的猪蹄当早餐，回家吃到嘴里那个味道简直绝了，好吃的不舍得往下咽

现在回过神，往楼下一看，好家伙，都开始排队了！

于是很快想到一个问题，这么好吃的东西要是哪天吃不到了怎么办，还有就是这味道怎么做出来的，简直惊为天人啊

恩，是的，作为一个资深吃货，我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了

然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”

“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”

我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。

不过如果有条件的吃货，可以试试哦。

再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。

接下来是卤肉师傅配方的出处(方子是师傅一分钱没要免费贡献出来的，所以有需要的就花费点时间看看吧，这也算是历史了)这个卤肉师傅的配方和卤汤源自于他年轻时隔壁的一个老大爷。

起因是卤肉师傅当爹了，但是熊孩子各种不吃饭，但是特钟情他家隔壁老大爷的卤肉。每次老大爷开卤，他家熊孩子都会腆着脸跑去蹭吃的。

于是这个卤肉师傅觉得很丢人，就去拜师学卤肉了。

那老头儿倒是非常大方，直接写了个方子给他，并说自己是祖辈(弟兄三个)上就是在山东卖卤肉为生的，后来被一国民党军官看中，三个全都弄去给自己当了私厨。

随后兄弟三人又随着国民党军官到了成都，在这期间，老大在山东卤味的基础上融合了一些川卤的味道进去，让卤汤的味道更加醇厚了。39年老头儿的祖辈(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在缅甸战死 44年，带老大老二出川军官给了老头儿的爹一张方子，就是这个卤肉方子，但是只是这个军官自己凭着以前的记忆一点一点摸索出来的，并不是老大老二原有的方子了。后来，这老头儿的父亲在这个军官的安排下，娶了个川北妹子，然后在甘肃安家。

一一年，其子在我们这一家企业落脚安家，一三年他们老两口也就跟来了。后来实在是闲的无聊，就开了这家卤肉店

至于我能要到这个方子没什么故事，卤肉师傅说了，当年他学这个方子的时候，老头儿就告诉他，这不是什么祖传的秘密，有人愿意学尽可告知，但是有个先决条件是，这个方子里绝对不可以加添加剂，也不算辱没了他家传下来的技艺。

然后呢，我也征得了老师傅的同意，把这个方子整理出来后分享给娘家的吃货。(想靠这个赚大钱的应该不靠谱，成本略高)恩恩，现在开始整理，稍后放出配方。

配方在这里

配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了

特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。

一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以„„)君料：

草果：七钱(味辛)肉蔻：八钱(去异味，增香)肉桂：六钱(味甜辣)老姜：十二钱(味辛辣)香白芷：三钱(味甜)公丁香：二钱(防腐抑菌)香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)甘松：三钱(味辛甜)以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)臣料：

八角：六钱(这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)带须老葱：四十钱

香排草：四钱(增味，辛。)山奈：二钱(还是增味)香叶：三钱(和香茅草和香白芷的味道)千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)小茴香：四钱(配合老姜开胃)香砂：三钱(老师傅说调和佐料养胃的？)陈皮：三钱(调和肉桂的辣味)荜拔：四钱(和甘松互相调理药性，为甘松增香)草寇：二钱(中和丁香的香味)花椒：三钱(和肉蔻一起除异味)干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱

檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)毛桃：二钱(调和香茅草的味道)当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。

炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。

卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。

打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：

以上配料全部用纱布包好。

分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。

把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(lz自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤 冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。

炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。

具体炒制过程参照某酷视频吧，很多的。

需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。

家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)整个过程三分钟左右。

最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。

最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。

合料阶段。

高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。

(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。

熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。

此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。

如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。

如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。

最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。

特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子

特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！

调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克

八角：4克

白芷：4克

荜拔：3克

肉桂：6克

老姜(生姜也行)：6克

花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)小茴香：5克

香叶：5克

草豆蔻：3克

香砂：3克

山奈：3克

肉豆蔻：5克

丁香：3克

陈皮：1克

干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)盐：看个人口味啦。

现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。

在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。

如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。

卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草 最后阶段，关于卤汤的养护

卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。

当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(lz的卤汤就是这么gg的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！哭1)篇五：为了一碗卤肉饭

为了一碗卤肉饭

南方的天气说变就变，晚上八点刚走出地铁站，雨就大了起来，张海撑着伞，步伐比平时快了不少，在路口拐了一个弯之后，张海侧身从一家饭馆半开的门脸里走了进去。这是一家卤肉饭店，因为味道不错，价格也很公道，张海一直在这里吃。饭店老板是一个三十岁出头的年轻人，给别人打了好几年的工，前年和老婆一起在小区门口盘下了这间店面。一年多之后就有了固定的回头客，生意不错，去年接连在城里开了两家店，把自己乡下的妹妹和妹夫都接来帮手了。可好景不长，小老板的另外两家店做的都是工人的生意，当初妹夫建议他把店址选在那里的原因就是有因为有很多老乡都在附近工厂上班，客流量大、生意有保证，但是今年店子附近的工厂几乎都关张了，很多老板也跑路了，还没有关张的工厂也在苦苦支撑，每天都有几十上百号的工人堵在工厂门口讨要欠发的工资。还在工厂上班的老乡也不像以前敢点菜了，以前点的酒改成了店里免费提供的叶子茶，酒瘾实在大的就改喝几块钱的小瓶装。进店刚坐下，小老板就从后厨出来了，给张海递上了一根烟，和张海聊起了最近的球赛，老板自己是一个标准的足球迷，前两天亚冠决赛的时候，店里还给一起看球赛球迷提供了免费宵夜。

说着说着小老板叹了一声长气，张海笑着问：“怎么，你媳妇和老娘又闹矛盾了？”，小老板把烟从嘴上夹了下来，轻轻笑了：“媳妇和老娘不和，我还有办法解决！但是房东涨店租，我没办法啊！”，张海不解的看着老板：“你上次不是说年前已经涨过一次房租了吗”，小老板一脸的无奈：“哪个不是这样说呢？但是房东说他儿子明年结婚要买新房，房价也涨了，他也没办法，只能涨我的店租！”

小老板狠狠的吸了一口烟之后缓缓吐出来：“今年的生意本来就差了太多，房租这么涨下去，我的店也开不久了，这卤肉饭你也吃不了几天了” 张海看着小老板夫妇俩：“你们的店不是已经上了美团吗，难道还有这个问题？”，老板娘是个直肠子：“美团确实能给我们带来不少客人，但是带来的问题也不少？你看啊，他们经常邀请我们参加啥子活动，说白了，无非就是打折优惠之类的嘛，吃个饭本来就是一件蛮简单的事情，非要弄得这么复杂，让顾客选来选去，把简单的事搞的那么复杂。而且他们虽然没有强制要求我们参加，可是如果不参加，那我们在他那里的排名就往后排了，但是参加他们的活动，时间长了也难赚到什么钱？所以很多商家没办法只能以次充好撒，甚至有的店连基本的食品安全都没得法保证”。

小老板越听越兴奋：“头疼的是加入他们的平台之后我们完全没办法预知第二天会卖出多少份饭，有时候备的菜完全不够第二天的订单量，眼睁睁开着客人流失；有时候备了足够的菜，但是订单量又完全达不到标准，又只能眼睁睁原材料浪费”

老板娘补充道：“最关键的还不是这些，最要命的就是顾客全部捏在他们手里，我们啥子主动权都没得，客流说没就没了” 张海吃完饭，抬头对老板说，如果现在有一个软件能够把你所有的店都管理起来，还能够大大节约人工成本，并且上手容易操作简单，你愿意用吗? “那可以考虑嘛！”老板说

“那当然愿意用嘛”老板有点兴奋。

“要是通过你们的外卖平台还可以提前预知订单数量，有效满足所有订单需求的同时还能有效杜绝原材料浪费呢？”张海继续说道。

“那最好了，不过你刚刚说了这个软件既然有这么多功能和特点，那肯定不便宜，我们之前看过的那些啥子软件和系统都贵的很，你说的这个即使我们愿意用，那肯定更加用不起啊！”老板娘有些疑问了。

张海看着小老板夫妇俩笑了：“要是一分钱都不用花呢？” “不要钱？”小老板夫妇俩一起脱口而出：“怎么可能嘛？” “老板，我在你这里吃了不少免费宵夜，今天该我还你一份人情了，你用这个软件不花一分钱就可以用到我刚刚说的所有功能！”张海说完递上去一张名片。

第四篇：采卤分厂2009工作总结

采卤分厂2009工作总结

2009年，采卤分厂在公司党委的正确领导下，围绕全年工作目标，树立和落实科学发展观，坚持以安全生产为前提，以采、输卤生产为中心，以改革创新为动力，狠抓队伍素质建设，突出管理创新和管理增效，较好的完了各项工作任务。

一、主要工作、指标完成情况

1、做好日常的采、输卤生产。截止10月份，全年共完成卤水输送248.0254万方，预计至12月份将突破300万方，超出年初目标任务（272万方）近28万方；

2、卤水质量:原卤NaCl含量：301.60g/l、Na2SO4:19.86 g/l 方卤耗电：2.58kwh/m³;

3、做好安全、环保目标责任制。1—10月份全厂共发生管道泄漏44起，全部处理及时，没有造成大面积污染，安全无事故；

4、做好各项预算管理制度，全年没有一项预算外超支；

5、做好日常检修管理工作；

6、配合做好体系验收、食用盐定点验收等工作。

二、工作采取的主要措施

一是将全年各项任务早分解，早明确、早落实。年初对各车间、班组工作制定详细的计划，明确任务职责，严格按目标责任制考核办法一月一检查，将安全、优质、高效作为加强采卤工作基础地位的一项硬指标加以落实，促进了各项工作的顺利开展。

二是加强生产管理。实行生产成本定量包干责任制，定单位消耗、定设备维修费用，搞好节能降耗，改造机械设备。对4#、5#、7#采卤泵进行事先防范逐台保养检查，把采卤泵效率发挥到最佳状态，满足生产需求。同时根据实际情况，健全各项管理制度，因工作措施得力，目前其经营态势良好。

三是着力对人的管理。针对公司以前发生的职工违法违纪事例为重点，利用身边事教育身边人。坚持“警钟长鸣，教育优先，主动出击，防范在前”的原则，从源头抓起，从思想上解决问题，有计划、有步骤、分层次抓好全体干部职工的思想教育。并开展经常性的职业道德教育、法制教育和廉政教育，倡导遵纪守法、爱岗敬业精神。激发职工立足本职，岗位成才的意志，积极向学习型、知识型员工转变。

四是充分发挥党群职能作用。认真执行“三会议事规则”，对分厂重大事项集体决定。党、工、青、妇职能得到充分体现，严肃计划生育纪律，一年来无违反计划生育事例发生。定期公布厂情厂况，让广大员工了解企业、关心企业、支持企业，为加快公司发展步伐提供有力保证。党建和企业文化建设工作取得明显成效。

五是抓好安全生产管理

1、加强了对班组安全检查力度，完善了岗位责任制，发现问题及时通报并限期整改，使安全隐患大大降低，确保了09年的安全生产。

2、充分利用周一早会时间，认真分析一周来的安全生产情况，将车间发生的安全事故认真分析总结，吸取经验，杜绝类似事故的再次发生。坚持每月召开安全生产例会两次，安全检查两次，安全知识培训一次，两月完成安全试卷一份，同时加强安全保卫，做好厂区治安综合治理工作，努力营造良好的生活和工作环境。此外，环境卫生工作也取到了很大程度的进展。

六、技改和大修工作。09技术改造项目共计3项，大修6项，固定资产投入1项。

（一）技术改造项目：

1、对原223米Φ114mm的工艺管线进行改造，更换为￠139.7mm，扩大通径，减少阻力。可在原来的基础上增加注水量，提高经济效益；

2、新6#井采油树按装注水、回卤管道，焊接安装Φ139.7mm无缝管道218米，确保管线顺畅、出卤及时； 3、2#深井泵原配电柜内由自耦减压控制线路，改为直接启动控制回路，提高工作性能，减少了事故发生率。

（二）固定资产投入：

今年配合市地质勘探设计院，设计、勘察、组织施工了新6#—新7#井组，目前已经投入使用,可以增加每小时60m³的卤水产出量，缓解了因盐厂扩能而带来的卤水紧张局面。

（三）、大修项目：

1，对二台DF155-67×8多级泵及3台DF85-45×9多级泵进行不同层次大修保养，提高了泵的效率；

2，在生产允许情况下及时利用停产检修方式，根据检修时间及生产情况间隔性开展检修保养，均对6、7电机（355KW）定时保养检查及3、5电机（160KW）检查保养； 3，采卤主配电柜到1600KV变压器检查保养、检修； 4，所有输卤泵机械密封，清杂检查保养；

5，对171柱装开关检查保养，更换跌落式熔断器，增加了安全系数；

6，厂容厂貌出新，生产设备、管线油漆。

七、班组的建设与管理得到加强

1、充分利用早会和车间班前班后会，将公司的会议精神认真传达，使车间员工真正领会到公司的发展要求、前景和目标，筑建员工以厂为家的思想。

#####

2、加强了班组培训学习。车间班组长的责任直接影响车间的工作质量，因此，在2009年的班组建设中重点加强了班组长的培训与学习，使他们真正发挥技术骨干和模范带头作用。

总结一年来的工作，主要有四个特点：一是生产水平有了很大提高，特别在采卤生产方面均取得了重大突破，卤水产出量又创历史新高。二是大修和技改工作落到实处。三是盐井扩储计划已即将完成。四是精神文明创建工作稳步推进。今年分厂多次被公司领导在不同的会议和场所提出表彰。

三、2009年工作计划和设想

一是统一思想，提神鼓劲。认真做好宣传动员工作，把职工的思想统一到确保优质安全供卤工作上来，使干部职工心往一处想，劲往一处使，发挥无限的工作潜能。俗话说“人心齐，泰山移”，我们将认真按照目标责任制的要求，当月任务当月完成甚至超额完成，力求时间和任务同步。

二是继续做好开源节流工作，向管理要效益、向技改要效益、向节约要效益。根据实际情况，采取有效的措施，做到挖潜增效常抓不懈，再出成绩、再上新台阶。规范生产程序，尽量减少成本，提高供卤质量，扩大供卤能量，在保证正常供卤的情况下，合理调节，节约生产成本，积极紧缩各项开支，最大限度做好节支工作，通过抓管理达到节支增收的效果。

三是始终把安全生产放在首位。进一步加大安全生产管理、巡回检查和隐患排查整改力度，抓好各项安全规章制度和安全生产责任制的落实，搞好设备设施日常运行保养、维修，对管漏维修及时迅速，保证管道铺设工作质量，确保生产安全平稳运行，确保文明优质供卤。

四是继续加大固定资产的投入。明年计划增加1—2台DF155-67×8多级泵，用于采卤生产，以提高采卤量。另外，继续保持和市地质勘探院的接触，做好xh15—xh16、xh19—xh20两对井组的组织设计、现场勘察等工作，加大群众工作力度，排除一切干扰，争取早日组织施工，早日完井，早日投入使用。

五是在新井投入的前提下，根据国土部门要求，做好1—2对井的关井工作，同时做好相关的地质灾害评估等后续工作。

六是完成黄码乡政府街头的管线更换工作，彻底把环保隐患消灭在萌芽状态。

七是优化采输卤工艺，将能耗尽可能降低。总之，一年来，经过分厂广大干部职工的艰辛拼搏，生 产任务得到圆满完成，各项基础管理工作也得到了进一步加强。在今后的工作中我们将一如既往，继续努力、克服困难、团结拼搏、开拓创新,用更加扎实的工作去迎接新的挑战。

采 卤 分 厂

二○○九年十一月十日

第五篇：“安康杯”知识竞赛事迹

千里山变~蒙西工业园变220kV送电线路工程

“安康杯”知识竞赛

千里山变~蒙西工业园变220kV送电线路工程是由千里山500kV变电站至蒙西工业园220kV变电站的一条同塔双回、四分裂导线的220kV线路，为2011鄂尔多斯电业局在建工程的第一号工程，在公司领导高度重视下，我分公司在2011年4月6日成立了千里山变~蒙西工业园变220kV送电线路工程项目部；迅速组织相关人员投入到工程的前期当中，经过全体施工人员的共同努力，工程于2011年12月31日顺利竣工。整个施工过程中没有发生一起安全事故。

一、公司和分公司的领导也对该工程高度重视，并多次到工地慰问和指导工作，并在项目部开展“十个一”安康杯知识竞赛、“安全生产月”等活动，极大的提高了项目部人员的素质，为工作的展开提供了有力的保障。将一些违反安全生产规定的行为,警示牌绘制成大幅标牌,竖立在施工现场,大量的安全文明施工措施，使职工时刻受到生动形象的安全生产教育。项目部和施工队内还有专门的党员代表，起模范带头作用。本着遵守法律法规，以人为本；持续改进，确保体系有效；以顾客为中心，保护环境； 预防事故，创建满意工程的原则不断努力。

二、质量是工程的目标，安全是工程的生命。安全生产被项目部列为工程中最重要的一环，并将其落实到具体的施工当中。

首先，在工作前进行安全预控。组织各专业编写作业指导书，进

行危险点辨识、分析，进行安全教育和事故预想，并对整个工程编制安全监督方案。

其次，建立各级安全监督网络。对单项工作，结合安全监督卡进行安全监督，各施工队设立专职安全员，对工作现场进行安全监护，公司配备专职安全员，对安全工作进行监督、补漏。有了措施和监督，保障安全工作不流于形式，同时也促进了工程的顺利完成。

项目部还在每个星期，给全体人员开一次例会，强调生产安全和环境保护。所有的工人都必须参加《安规》考试合格后才能上岗。在施工过程中强化《安全工作票》的执行力度。

项目部还进行了火灾演习，提高火灾防范意识，让工作人员了解了怎么才能避免火灾，遇到火灾该怎么做。还通过观看事故录像的方式加深对安全施工危害的认识。

三、在各方领导的高度重视下，对本次工程采取了项目负责制，下设了健全的施工组织机构。项目部首先在施工方案的编制中将安全文明施工措施做为重中之重，将方案细化、实化、可操作化作为根本目标，不断组织各部门召开工程方案协调交底会，不断组织人员下现场实地进行可行性核查，将各个专业、各项工序的具体内容、流程进行了梳理、落实。并组织技术骨干对方案不断进行优化。组织编写了《安全文明措施》、《安全文明二次策划》、《重大危险点预控措施》和《四防事故措施》等一系列安全措施，为本过程的顺利完工，奠定了坚实的基础。

四、实实在在地执行方案，是施工中面临的另一大难题。工程中

如何保证材料、人员、进度都能按照计划安全、顺利推进，对项目部而言是另一大考验。项目部通过不断地组织施工队伍交底，组织各大专业负责人到现场进行协调，实地了解、调整工程进度，严格控制工程的安全和质量。项目部每个月都要由项目经理带队对施工现场和施工队驻地进行“安全项目大检查”，并留有相关记录。

公司组织开展的“十个一”安康杯知识竞赛，让工人们自己做一次安全员、发现一次安全隐患、参加一次安全活动、观看一次事故录像等等；这样一来就可以改善工人们的思想理念，极大的提高了工作人员的素质，为随后的工作提供了有力的保障。其中“一法三卡”的实施有效的保障了广大工人的切身利益，深受工人们的欢迎。以详实的方案为指导，以良好的工期监控制度为保证，施工时忙而不乱，各项工序按照相应安全、质量的要求顺利完成，避免了临场调整时慌乱局面的出现。

工程建设期间，由项目部牵头充分利用各种场合做好环境管理目标及实施细则的宣贯工作，贯彻工程建设标准强制性条文、档案管理等相关培训计划等，并定期检查项目环境整改记录的落实。项目部组织参建人员认真学习了解重大危险源辨识、危险点预控、工程建设标准强制性条文、档案管理等相关知识，使环境保护工作深入人心。班组人员应按照项目部要求熟悉规程成规范，深入学习创优实施细则、工程建设标准强制性条文、档案管理等相关知识，学习工艺手册，及时掌握先进的施工工艺，及时填写施工日记，向项目部提供真实有效的工程施工数据，为工程资料的正确填写提供依据。

千里山变~蒙西工业园变220kV送电线路工程的职工敢打硬仗善打硬仗,凭着对电力事业的真诚和热爱,凭着一身好本领,面对新的形势和要求，我项目部将继续以“安康杯”竞赛活动为载体，在巩固现有成果的基础上，不断提升安全管理，努力打造绿色电网，创建和谐项目部。

千里山变~蒙西工业园变220kV送电线路工程

项目部

2012年01月05日