厨师长工作内容与职责

第一篇：厨师长工作内容与职责

厨师长工作职责与内容

一个厨房要管好并不简单！首先是菜品的质量、厨房卫生与安全、成本的控制、利润的增长。作为厨师长，首先应以身作则，做好本职各项工作，做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。

岗位职责

1、全面负责厨房的管理工作，协调团队互助能力，增强集体凝聚力。

2、负责厨房员工的休假安排与考勤记录。

3、根据时令特点制定餐厅销售菜单。

4、监督员工合理使用原材料，减少边角料的损耗降低成本，提高利润率。

5、严格按照国家食品卫生法和卫生“五四”制的要求，抓好食品、用具卫生和厨员的个人卫生。

6、严管厨房纪律，杜绝员工吵架、打架等不良行为的发生，提高员工自身素质及综合素质。

7、根据厨房原料使用情况和库房存货数量。审核原料订购单、控制原料的进货质量

8、对厨房所做的每一道菜，要保证质量，牢固树立质量第一的观念，以取得顾客的信任。

9、负责搞好厨房安全工作，安全使用煤气，防止火灾等不安全隐患。

10、安排厨房工作人员，进行定期健康检查，保证员工持证上岗。

11、经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，不使用腐烂变质的原料，防止食物中毒的发生。工作内容：营业前

1、按时到岗，换工装，整理仪容仪表，巡查前一日厨房收档后的整体情况。

2、安排人员制作员工早餐，在指定时间内用餐。

3、不定期组织召开厨房全体工作人员开会，会议内容为近期厨房各班组工作出现的问题，讲解客人对菜品的反映情况、布置近期工作任务，检查人员仪表仪容。

4、监督收货员的工作，抽查收货、验货工作，把好质量关、数量关。

5、监督各岗位操作是否规范，用料是否标准，有无浪费。

6、检查档口菜品摆放情况，品种、数量、美观程度是否符合要求。

营业中：

1、及时了解前厅盒饭预定情况，检查菜单荤素搭配、颜色搭配、品类搭配是否合理，如有 不合理之处应要求改进。

2、高峰期及时调整上菜速度与质量，根据前厅反映的情况及时协调各岗位上菜。

3、营业时间坚守一线，把好每一道产品的出品质量关，坚决杜绝不合格的产品走出厨房。

4、做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。特殊情况及重要时，要亲自操作。营业后

1、向店长了解顾客对菜品的意见。观察收桌情况（了解菜肴剩余情况）。

2、根据营业情况，审定次日《采购计划单》。

3、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、设备保养等情况。

4、检查厨房整体的安全状况，安排好后，方可让员工下班。

第二篇：厨师长工作职责

厨师长工作职责

一、工作职责

1、接受餐饮经理的工作指令，向其汇报工作。

2、负责制定所属分厨房厨师的工作职责，并负责对厨师进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报餐饮经理审批。

3、协调各档口之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

4、根据各档口每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

有针对性地调整菜单和菜价。

6、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰

要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查出菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进

行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

7、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。

8、审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报餐饮经理审阅。

9、餐饮经理不在时由餐厅主管代行其职责。

二、日常具体工作任务

1、检查员工出勤情况和签到情况。

2、了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

3、检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。

4、巡视厨房各岗位人员的工作情况。

5、了解中午客情，分派各分厨房档口的工作。

6、签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。

7、根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。

对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。

8、巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。

9、出席餐饮部经理召开的每日例会。

10、根据例会要求，布置厨房工作。

11、根据客情预测，检查各项备餐工作。

12、查看重要宴会的菜单与特殊安排。

13、掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

14、巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

15、一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

16、保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。

17、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

18、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

5、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，

第三篇：厨师长工作职责范本

1、全面负责厨房生产，组织工作，每天上班查阅报表，掌握分析昨天的接待人次，确保原料需求量，签发当日的领货单。

2、了解客情，根据客情编排厨房各领班的班次及休息日，做好领班的考勤记录。每天上班后，查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。

3、出席餐饮部召开的例会，汇报工作情况，听取经理的命令，结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。

4、全面负责厨房的组织领导工作，拟定各岗位人员编制，提出各岗位领班人选。根据的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。

5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品，控制成本、节约费用、增加营业额，满足宾客需求。

6、检查各岗位生产情况，落实生产任务，发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作，检查食品的出成率，保证食品的质量和成本控制及生产需要。

7、每日主持后厨房班前会，检查员工仪容仪表，布置当餐工作任务，并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。

8、根据餐饮部要求制定培训计划，督导实施培训工作，确保有良好知识、技能及工作态度，并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。

9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单，制定进货计划，负责生产安排，现场督导，必要时亲自上灶烹制主要产品，以保证菜点质量和信誉。

10、根据公司的经营目标和下达的经营指标，负责制定厨房的阶段性实施计划，负责餐厅菜单的制作和更换，最低保证一年内推出春季、秋季两套菜谱。

11、保持餐厅、采购、库房、餐饮办公室及财务成本核算员的关系，保证厨房生产协调开展。

12、开餐结束后检查各部原料消耗情况、剩余数量及保管措施，检查炊具、厨具的清理工作，保证下一餐的生产需要。监督下属员工保持餐厅餐前、餐后的卫生水平。

13、审阅前一天菜肴销售情况、数量、品种，对前一天畅销的菜肴要准备充足，滞销的菜肴找出原因，调整备货数量。

14、与前台主管保持良好的合作关系，研究和创新新品种，推陈出新，及时征询前台主管客人用餐时对菜肴的建议及反馈意见，以作为研究制定菜单时的参考。制定新产品的开发、试验和运用方面的计划，创本店的餐饮风格。

15、抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准，防止食物中毒的事故发生。

16、抓好安全工作，严格执行安全消防规定，定期进行员工安全培训，制定使用保管与安全消防制度。制定液化气罐房管理制度，保证液化气罐房的安全工作。

17、督导员工正确使用餐厅的各项设施设备，定期检查设施设备和清点餐具。定期做好设施设备的清洁保养工作和维修维护工作。

18、每日下班前做好工作总结，了解餐厅的销售情况，制定次日的工作安排。安排好值班人员并认真填写值班记录。

19、积极完成经理交派的其他任务。

第四篇：厨师长工作职责

厨 师 长 工 作 职 责

厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排、调动、管理，对厨房各工种必须热爱，以做到全面指挥和安排各种工作。其职责是：

1.对厨房的工作进行合理的分工。

2.检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否达到要求。所有污染、变质及虫蛀食品禁止使用。

3.厨房所有工作人员，要经常组织学习《食品卫生法》，防止食物中毒事件的发生。更新菜品的工艺质量，调配菜品的营养搭配，提高卫生要求，增强厨房厨师的个人自身素质。

4.在劳动过程中要求厨师谦虚、耐心，认真听取各部门的意见。

5.要经常和保育部主任进行沟通，相互联系，使每个环节紧密相扣。

6.厨师长督促厨师们必须每天穿着工作服、配戴工作帽上岗。

7.对厨师耐心、和蔼、语言文明，坚决杜绝殴打事件发生。

8.团结同志、谦虚谨慎，注意道德修养，自觉关心学校的公益事业。

第五篇：厨师长工作职责

文章来

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厨师长工作职责

级别：厨师长

汇报给:行政总厨

职位监督：厨房个岗位

职责范围、主要职责：

1、核查厨房每日工作，确保卫生区域卫生、防疫、整洁。

2、协助总厨制定VIp、零点等宴会菜单。

3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。

4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。

5、协助总厨进行厨房员工队伍建设，培养、培训厨房员工。

6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。

7、监督厨房日常工作流程，确保流畅性。

8、执行绩效考核管理规章。

9、调动员工工作积极性。

10、监督厨具日常保养、维护，监督员工遵守安全操作程序。

11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。

12、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。

13、监督大型宴会、VIp宴会卫生安全保障工作的完成、检查大型宴会、VIp宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。

15、检查大型宴会、VIp宴会的留样工作是否规范符合标准。

16、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨房员工工作。

17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。

18、检查厨房每日收档后卫生工作。

19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。

20、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。

21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决，并向总厨汇报。

工作摘要：

1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。

2、午、晚两市带班上岗。

3、厨房部门员工休假日程安排。

4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。

5、确保工作信息在厨房全体职能部门的流畅性。

6、协助总厨进行各种培训工作。

7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。

8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。

实质性的职责和责任

1、为厨房不断完善各项工作并承担责任。

2、坚持并有效落实贯彻酒店行为准则，具体落实到全体厨房部。

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