厨师长职责5篇

第一篇：厨师长职责

厨师长职责

1、严格遵守岗位职责，并认真传达，落实、检查、监督。

2、负责当店厨房部的全面管理工作负责厨房的组织领导与业务管理工作；上班时间：早上：9:00—14:00 下午：17:00—20:30。

3、负责厨房的各岗人员调配班组间的协调工作。

4、负责指挥烹调工作，制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

5、负责参加每周一“店面工作会议”、每月店面“月度总结会议”，落实和执行总经理所交代的工作及要求。

6、负责每天召开10分钟“日例会”，通告前一天菜式出品问题并及时解决与跟进，制定每月的厨房部排班表、考勤表并监督每日的员工到岗情况（厨师长与副厨师长不得安排同天休息）。

7、负责“厨房部各岗位职责”、“厨房部出品制定”、“厨房部卫生规定”、“厨房部安全规定”、“厨房部出品规定”以及公司发放的文件号、意见号等传达、实施与监督工作。

8、负责厨房部设备维修及时报告到后勤部，确保设施设备地正常使用。

9、负责检查和核实当日原材料和质量如有问题则及时通知采购、总经理进行解决。

10、负责检查和督促各分岗位员工严格遵守“值班职责”做好员工餐及餐前准备工作情况，及时将当日估清单交给楼面部。

11、负责每天20:20后于楼面部等召开“晚上碰头会”，并进行沟通，及时收集楼面部意见，掌握当天出品质量，每二天召开“日例会”时进行传达，每天做好收市后的“安全巡查记录”工作。

12、负责检查和监督采购计划单的报单情况，协助宿舍长做好厨房部宿舍管理工作，接受并完成厨务中心交代的其他工作事宜。

13、负责准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜。

14、负责完成上级交办的其他它工作。

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副厨师职责

1、严格遵守岗位职责，并认真传达，落实、检查、监督。

2、配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

3、上班时间：9:00—14:00 下午：17:00—20:30，例休按厨师长的排班要求来执行。

4、负责检查值班员的到岗情况，对员工餐直接负责，要求做到准时、质好、量足。

5、负责带领炉灶岗位做好成品或半成品的制作工作，并进行技术指导。

6、负责检查厨房各分岗位的餐前准备情况并及时上报厨师长，由厨师长来进行协调和监督。

7、负责带领厨房员工做好各项卫生工作按六常标准来执行。

8、负责协助厨师长做好员工思想工作、协调厨房员工的内部关系。

9、负责协助主案做好原材料的当日采购计划报道及原材料的到货与验货工作。

10、负责每天协助厨师长查看和收集楼面部菜式反馈意见，与厨师长商讨整改意见并实施。

11、负责厨师长外出后代理行使厨师长的各项职责和权力。

12、负责把握各岗的出品质量关。

13、负责完成上级交办的其它工作。

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炉灶岗位职责

1、严格遵守岗位职责，并认真落实。

2、夏季上班时间：9:00—13:30 下午：17:00—20:30。

3、负责按规定着装，保持个人及食品的干净卫生。

4、负责开市前按六常标准做好自己工作区域、用品、用具的清洗和消毒工作。

5、负责听从正、副厨师长的工作安排按标准完成自己的餐前食品加工工作。

6、负责检查自己所需原材料的质量、数量，督促案台和荷台岗位完成开市前的各项准备工作。

7、负责按《菜式标准化手册》的标准进行出品操作。

8、负责收市后岗位所在区域及灶台、抽排系统的卫生工作。

9、负责收市后岗位所在区域的水电煤气的关闭工作。

10、负责完成上级交办的其它工作。

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荷 台 职 责

1、严格遵守荷台岗位职责，并认真传达落实。

2、夏季上班时间：9:00—13:30 下午：17:00—20:30。

3、负责按规定着装，保持个人及工作区域的清洁卫生，保证食品安全性。

4、负责根据炉灶岗位所需，做好炉灶师傅的服务工作。

5、负责按主荷的分配完成料头切配、简易装盘饰物准备、调味料领取和添加、菜式盛装器皿的补充等工作。

6、负责高汤煨制、分发，红油熬制、成品或半成品深加工过程中炖、煨及拣杂工作。

7、负责将加工后的成品或半成品交付案板岗位员工进行分类存放工作。

8、负责开市中按《菜式标准化手册》的标准进行装盘，试味及出品卫生工作。

9、负责收市后在区域的调味料存放及相关清洁卫生工作。

10、负责完成上级交办的其它工作。

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案 板 职 责

1、严格遵守岗位职责，并认真传达落实。

2、夏季上班时间：9:00—13:30 下午：17:00—20:30。

3、负责按规定着装，保持个人及工作区域的清洁卫生，保证食品安全性。

4、负责所有原材料及配送部配送产品的搬运工作，按六常要求进行合理贮藏。

5、负责自己所用刀具及用品用具的规范管理工作，保证工作流程的顺畅进行。

6、负责按主案分配的工作完成原材料涨发、切配及开市前的各项准备工作。

7、负责将炉灶岗位需进行成品或半成品加工的原材料在11:00前拿到荷台岗位，由荷台岗位分配给炉灶岗位进行深加工。

8、负责开市中所有进单菜式按《菜式标准化手册》的标准进行切配工作，并保证切配的合理性和快速性。

9、负责收市后所在工作区域的原材料存放，刀具、用具清理及相关卫生工作。

10、负责完成上级交办的其它工作。

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凉菜岗位职责

1、严格遵守凉菜岗位职责，并认真落实。

2、夏季上班时间：9:00—13:30 下午：17:00—20:30。

3、负责水果拼盘的制作。

4、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额和凉菜成本、毛利率、销售价格的核算。

5、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品的成本。

6、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜类制品的食品卫生。

7、负责完成上级交办的其它工作。

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厨房部出品规定

1、严格遵守《菜式标准化手册》、菜式调整通知等进行切配、装盘及出品工作。

2、规定厨师长每天监督、指导各岗位师傅制作半成品及成品。

3、规定厨师长每天按《退菜制度》严格处理出品误差及出品投诉工作。

4、规定厨师长每月对新菜式进行培训工作，传授烹饪方法给技术人员进行统一制。

5、规定炉灶岗位要按《菜式标准化手册》规定的标准用油进行菜式烹调工作。

6、规定炉灶岗位不能使用腐烂、霉变、有异味的原材料进行出口工作。

7、规定炉灶岗位对菜式份量的标准把握准确，青菜类份量要求超过例牌1/3的数量。

8、规定荷台岗位员工负责菜式口味试菜工作，保证菜式咸、淡口味适中。

9、规定案板岗位员工加强刀工技术练习，切配符合出品的标准。

违反以上规定第2-5条处罚50元/次，违反6-9条处罚100元/次，严重者调岗或开除处分。

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考勤管理制度

1、严格遵守公司考勤管理：值班人员可只打上班与下班2次卡，其他员工必须每天打4次卡（2次上班卡、2次下班卡）。

2、严禁打了上班卡后回宿舍睡觉、洗涮或做其他私事。严禁不按排班表上班考勤，擅自调休、换休。、3、员工打错卡须经分管部门主管证实签名；员工忘记打下班卡的，经分管部门主管证实后每月可签免一次，但必须在考勤卡上注明原因；员工上班但忘记打上班卡的，由当事人、分管部门主管证实，每例处罚10元。

4、严禁管理人员委托员工代打卡。由于公司召开临时会议、培训或发生突发事件导致未打卡，各部门主管说明情况由总经理签字证实，每月考勤卡、表及说明须相符。

5、考勤卡须保持整洁、干净，丢失或损坏须上报财务，赔偿50元后到财务部重新补办。丢失不补办者，当月处罚200元。

6、考勤卡、排班表每月5日前准备无误上交财务部，严禁经办人不经核对或不经分管部门主管审核签字上报。

7、总经理每月对管理人员出勤情况进行两次不定期抽查，并对违章违纪严肃查处。

8、严禁委托、代替他人打卡或利用技术处理方法进行舞弊打卡。

违反以上条款者处罚50-200元不等，违反第8条者，开除处理。

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厨房部管理制度

1、严禁不打考勤卡上下班，代人打卡或委托他人打卡，违者罚款10元/次。

2、严禁穿戴不干净的工衣，上班时间必须戴帽子，上衣钮扣必须扣好，天气炎热允许解开最上面的第一粒钮扣，不准留长发，必须持健康证上岗，违者罚款10元/次。

3、严禁上班时间看报刊、电视、玩手机、会客等，厨师长需到楼面沟通时必须穿工衣。

4、严禁上班时间在楼面聊天，违者罚款10元/次。

5、严禁在厨房范围内抽烟、赌博、吃槟榔，违者罚款50元/次。

6、严禁在上班时间睡觉，擅自离岗，违者罚款20元/次。

7、严禁开小灶或偷吃厨房食品，违者罚款100元/次。

8、因病需请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，因不能提供相关手续或者手续不符合规定者，按旷工处理，请假应写请假条备案。不接受任何电话请假，违者罚款10元/次。

9、严禁菜式中出现钢丝球、苍蝇、老鼠屎等杂物，由此引起客人投诉、免单，责任由配菜/案板/炒锅分别承担赔偿并进行处罚。

10、严禁使用一切变质、不新鲜或不符合要求的原材料，生熟分开，定期检查，做到先进先用，不允许出售不合格的菜式，违者罚款50元/次。

11、严禁私拿回扣或与供应商做私下交易，打架斗殴。挪用、盗窃厨房用品、用料、用具、食品等，违者罚款50元/次，严重者开除处理，送至公安机关处理。

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厨房部安全规定

1、严格遵守“厨房部煤气管理规定”及以下安全规定。

2、规定所有厨房员工必须掌握各种消防设施设备的正常使用方法并保持设备的完好性。

3、规定厨房工作员工不得随意处理突发的断电事故，必须由专业人员进行操作处理。

4、规定厨房部员工不得穿拖鞋、打赤膊凉鞋上班，违者罚款20元/次。

5、规定厨房员工不得在工作区域打闹、追逐、私自使用刀具，避免滑倒或碰伤，违者罚款50元/次。

6、规定厨房员工在搬运重物、滚油、高汤时必须叫人协助并相互提醒，避免伤及自己和他人。

7、规定厨房非技术人员不得单独操作煤气炉，避免煤气泄漏或余气爆炸。

8、规定炉灶岗位师傅在烹饪过程不得擅自离岗，避免高温或油汁溢出造成火灾发生，违者罚款50元/次，造成重大伤亡事故，送至公安机关处理。

9、规定煤气房必须得专人管理、专项负责，其他任何人不得随意开关煤气阀门，违者罚款200元/次。

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厨房部卫生规定

1、严格按“六常管理化”，由厨师长划分区域卫生岗位职责执行厨房部的卫生管理工作，张贴卫生标准，责任人照片考核。

2、规定厨房各岗位员工每周一进行一次彻底大扫除做到卫生无死角，不合格的处罚款5元/次，照片考核标准。

3、规定案板岗位员工每天必须进行冰柜、冰箱的一次清理，做到先进先出，每周一进行冰柜、冰箱的除冰处理，做到无水渍、无异味。不合格罚款10元/次，照片考核标准。

4、规定荷台岗位员工每天进行荷台工作柜的清理，器皿按“六常”标准摆放，未按规定者罚款5元/次，照片考核标准。

5、规定厨房每天地面在黄金时间段无积水、无油渍，厨房地沟（下水道）无明显积垢；做到无积物、杂质。不合格罚款5元/次，照片考核标准。

6、规定厨房每天有的器皿、用品、用具及原材料按“六常”标准摆放。不合格罚款5元/次，照片考核标准。

7、规定厨房每天中、晚倒垃圾桶，做到无苍蝇、无臭味。未倒者，罚款10元/次。

8、规定炉灶岗位每天进行油烟罩的清理；做到无油渍、无烟垢、无臭味。不合格，罚款5元/次。

9、规定每天收市后所有不锈钢台面做到无光洁无杂物、水渍，不合格的处罚款5元/次，照片考核标准。

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员工餐规定（1）

1、规定员工餐由楼面经理全面负责管理，员工餐由传菜部领班负责监管。

2、规定酒店员工均享受公司提供的二餐：午餐、晚餐。

3、规定用餐时间：员工餐：午餐10:20 晚餐：16:20

4、规定用餐统一使用公司配备的餐具，在指定地点用餐，排队打菜，米饭、汤由员工根据自身食量盛装，不得浪费，所有员工饭菜残渣必须倒入楼面指定的垃圾桶中，浪费罚款50元/次。

5、规定员工正餐标准是：二菜（一个辣菜、一个不辣菜），如质量问题引起大面积投诉，追究加工厨师及厨师长责任。

6、规定不得将已变质、有问题或过期的原材料做员工餐，如引起部分员工投诉，追究厨师长责任。

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奖赔规定

一、奖励规定

（一）表扬类别

1、通报表扬：以公司通知形式发放进行表扬，奖励50-100元。

2、晋级表扬：晋升职位一级或工资一级，奖励100-300元。

3、记功表扬：分为记一等功、二等功、三等功，公司颁发荣誉证书，奖励100-1000元，以通知形式。

（二）表扬条件

1、在本职岗位上有所发明、创造，对提高业务技术水平和服务技能有显著成绩者。

2、为改善公司经营管理模式，努力拓展业务，积极开展市场营销，对公司运营和经济效益有特殊贡献者。

3、服务质量优异，得到顾客特别赞扬或事迹突出者。

4、对经营管理和节能降耗提出合理化建议，并在工作中证明行之有效成绩显著者。

5、拾金不昧，使公司增添声誉者。

6、在同行业的业务技能比赛中取得优异成绩，为公司获得荣誉者。

7、发现重大隐患，及时采取相关措施避免重大事故发生，使公司财产免受损失者；为保护人民生命财产安全见义勇为者。

8、对公司菜式研发起到关键性作用或者引荐了优秀管理人员、厨师等。

9、在日常各项管理、工作、专项活动和处理突发事件中成绩显著者。

（三）奖励权限规定

1、分管部门主管5-50元；50元以上总经理批准。

2、各部门对同一事件不允许重复奖励。

3、所有奖励单必须交由后勤主管审核，月底汇报总经理审批发放。

二、赔偿规定

1、丢失或损坏工衣，按工衣进价另加20元进行赔偿，未洗涤的加20元/套洗涤费，丢失工帽进价另加5元进行赔偿。

2、丢失工号牌赔偿15元/个，丢失菜谱赔偿50元/本。

3、工衣退回仓管时不干净的赔偿20元/套作为洗涤费。

4、损坏公司财物，按公司进货价格加上10%的运输费用收取。

5、丢失服装保管费单的，处罚20元作为工本费，由本人写好证明并附上身份证复印件，经本人签名按手印后方可退款。

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员工仪表仪容规范

仪表：

员工应举止端庄、文雅、行为得体。不得将手插入口袋。穿着工服时员工不得手挽手，双臂不得抱于胸前或交叉于身后。

仪容：

1、发型。

男员工：整齐的短发，前不过眉，侧不遮耳，后在衣领上。只允许染黑发，不得留鬓角和胡须。厨部员工佩带工帽。

女员工：餐饮员工一律发不过肩，梳理整齐，不得戴头饰等。其他部门员工发型梳理整齐，一律前不挡眼、侧不遮脸，不留怪发型，只允许染黑发。厨部员工头发塞入工帽内。

2、首饰

餐饮员工不得佩带戒指、项链、手镯、手链等饰物，其他员工可佩带一枚婚戒或极小的一副耳钉，不得佩带抢眼、还有装饰性的项链、手镯、手链等。

3、化妆

工作期间，女员工须始终保持淡妆。须选用与工服以及肤色相配的化妆品。腮红须涂抹均自然。口红保持良好，形状颜色自然明快。不得进行过分复杂和夸张的化妆。

4、个人卫生

指甲短、修剪整齐、干净，不得涂指甲油。男员工每天修面、保持干净。

5、着装

按规定着装，洗烫整洁，无污渍，无损坏，钮扣齐全、系好。

6、鞋袜

男员工：黑鞋，擦亮，黑袜。

女员工：黑鞋，擦亮。鞋跟高限1-1.5寸，肉色丝袜。

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第二篇：厨师长职责

厨师长职责

在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。

一、厨房管理者理所当然的要求

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理专家认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

美国饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。

奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。在这个问题上，日本人的看法是：“饭店各种费用，都应让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。”

食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

美国的罗伊先生认为：采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

五、厨师长必须要控制好“盈利点”

厨房管好，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。

奈米尔博士认为：餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。这是值得我们去推广和运用的。

七、广泛应用计算机管理技术

在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。

未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。

八、狠抓餐饮食品制作质量

食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

厨房管理制度

厨师长与管理

2009-09-30 22:26

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制。

组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。

指挥：发出指示，进行协调和领导。

控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。

而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢？

一、尊重人，关心人，以情动人

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心员工，动之

以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。

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杜绝家长式管理

对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己所谓的“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。

三、物尽其用，降低成本

厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。

四统筹安排，完善管理

如何增强厨房员工为前厅服务、为顾客服务的意识，如何使厨房的员工和前厅的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前厅是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而厨房管理者——厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前厅的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。厨师长应经常向前厅经理和服务员了解前厅的情况和顾客对菜品的反映，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书籍，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。

哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好

最佳厨师长职责

厨师长是厨房全体员工的直接领导，负责厨房各工种的一切工作安排，调动，管理，对厨房各工种必须熟悉。以做到全面指挥，安排个项工作。其职责是：

一：必须坚持合理的对厨师进行分工安排。根据每天业务宴席的数量，大小明确厨师的工作，并具体的组织实施。

二：检查厨师烹制的每道菜品是否达到质量要求，在烹制中主辅原料及调味品是否符合，清洁卫生是否内达到要求，凡是对污染，变质，虫柱食品禁止使用。

三：安排厨房所有工作人员，协助餐厅部门经理进行定期健康检查，并经常组织厨师进行《食品卫生法》的学习，防止事物中毒事件的发生。不断菜品的工艺质量，营养质量，卫生要求，提高厨房厨师的个人自身素质。

四：对厨师所做的每一道菜，要保证质量，注重色，香，味行，器，营养等方面的搭配，牢固树立质量第一的观念，以取得宾客的信任。

五：在经营过程中要求厨师谦虚，耐心，认真的听取客人意见。在菜品的花色，品种上做到人无我有，人有我优。经常考察市场行情，信息，做到心中有数，真正发挥自己的特长，做到扬长避短，才能使酒店于市场竞争中处于不败。

六：做到菜谱的更新制作，保持厨房与楼面相互联系，使服务员在服务过程中对新开拓菜品，特色菜品的推荐销售心中有数，以便于推销。

七：要与楼面经理经常对服务员进行培训，以便服务员对销售菜品的熟悉，以便向顾客推销菜品。

厨师长工作职责

一、全面负责食堂工作人员的政治思想和业务培训工作，合理安排员工岗位，发现问题，及时协调解决。

二、负责食堂工作人员的考勤、考绩、评奖工作。

三、抓好成本核算，安排好每日三餐两点，方便就餐人员。

四、关心食堂工作人员的身体健康，每年进行一次体检，贯彻食品卫生法，组织工作人员每天搞好卫生，每周一次大扫除，炊具、餐具每天消毒，杜绝事故的发生。

六、教育工作人员节约粮菜、油、水、电，防止各种浪费，采取措施，防毒、防火、防盗。

七、建立健全食堂管理制度。协调采购、保管、制作、开餐、等项工作，加强团结协作，每半月召开厨工会，听取意见，改进工作。

八、定期向主管汇报，并完成临时布置的工作。

第三篇：厨师长职责

厨师长职责

1.全面负责餐厅的日常管理工作；

2.负责监督厨师做好餐前准备工作；

3.负责制定餐厅的工作计划；

4.负责抓好餐厅的食品质量和服务工作；

5.负责抓好餐厅的环境卫生，食品卫生和安全工作；

6.管理好工具，设备，如需更换添置，及时申请；

7.完成部门经理布置的其他工作；

厨师职责

1.在厨师长的领导下，严格按操作规程和食谱的要求加工和制作，可

口的菜品。

2.负责厨房的卫生工作和厨房设备的维护清理和保养工作。

3.负责控制食品成本。

4.轮流负责餐厅值班，值班人员负责关闭水电汽油开关。

工作要求

1.餐厅由厨师长管理，每月对厨师进行考核和评比，实行奖罚。

2.遵守单位规则制度，按时上下班，服从组织安排，严禁擅离职守。

3.每周制定一次食谱。

4.每月召开一次膳食座谈会，听取员工意见和建议。

5.厨师要文明服务，主动热情，供应饭菜一视同仁。

6.节约成本，爱护公物。

卫生管理

1.个人卫生

① 个人仪容仪表符合单位规定。

② 工作时间穿岗位工作服，着装整齐干净。③ 进行食品加工操作前，必须洗手消毒。

④ 持证上岗，厨师上岗进行健康检查，对有肝炎，伤寒或其他消化道传染病或活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事本岗位工作。

⑤ 不面对食品咳嗽，打喷嚏或其他有碍食品卫生行为。

2.厨房卫生

① 工作台，砧板干净干燥，水池干净无异味。

② 炉头，灶台，锅，抽烟罩定期清理做到干净无油迹，无异味。③ 厨具干净，酱料及调味盒加盖，按规定位置摆放整齐，有序。④ 食品加工机械设备清洁无异味。

3.食品卫生

① 严把食品验收关，确保食品安全卫生，防止食物中毒。② 食品存放，具有良好通风及照明，每周清理打扫一次，确保卫生整齐。

4.凉菜间卫生

① 凉菜间符合要求，配备足够设施。② 食品要专人加工，专室制作，专用消毒设备，③ 食品用具在使用前必须洗净，消毒，符合卫生标准。

安全管理

1.管理员加强对厨师的安全教育，定期、不定期进行检查。

2.厨师密切注意汽阀的情况，防止液化气罐泄漏，气瓶应远离火源。

3.饭后管理员督促厨师检查门窗，防止被盗事故发生。

4.餐厅内严禁摆放其他物品。

第四篇：厨师长的职责

厨师长的职责.txt24生活如海，宽容作舟，泛舟于海，方知海之宽阔；生活如山，宽容为径，循径登山，方知山之高大；生活如歌，宽容是曲，和曲而歌，方知歌之动听。厨师长的职责

1、厨师长在厨房贯彻执行公司决策计划，经常了解顾客的投诉和建议，不断改进食品质量，使厨房食品生产与顾客的需求相接合

2、负责制定各类表格，掌握货源情况，提出物料采购计划，确定新品的创新与餐品的淘汰与更新，核定物料标准和餐类成本。

3、厨师长要检查当天所要准备的各项工作，根据每天营业要求来掌握当天所要准备的数量。所有当天准备工作都应在上午十一点完成，确保出餐的质量和速度。

4、负责指挥和组织厨房工作：

（1）进行工作调动；（2）控制工作进程；

（3）负责制定厨房物品，食品原料以及各种设备的保管和保养，全面负责厨房的安全和卫生工作；（4）负责厨房的操作规程和食品质量标准，制定厨房工作人员岗位责任制和技术标准检查规则的执行情况；

（5）考核厨房人员及不断进行培训工作 ；

5、厨房的卫生管理要求：

（1）食具卫生；（2）环境卫生；（3）餐品卫生；（4）个人卫生；

6、厨房的价格管理：认真检查厨房所进行的所有冻品、海鲜肉类、蔬菜以及干货和调料方面经常做些市场调查，同时管理厨房内部的切配人员也要注意抓码的份量以及所有岗位的人员都要做到杜绝浪费、确保能达到厨房所规定的成本率；

7、厨房的原料管理：分类保管定位存放；控制冰箱温度，做到先进先用，保持卫生。厨师长八大职掌：

（1）、贯彻执行公司决策计划与制度

（2）、能较好预算合理控制部门成本

（3）、保证出品质量与速度

(4）、具备敏感卫生、安全防范意识

(5)、具备新品开发与创新意识

(6)、合理计划人员培训与人员招聘

(7)、沟通与协调好部门间配合(8)、负责日常工作组织与指挥

主管的八大误区

1.急于行动，疏于计划

5.缺乏培训，自然淘太 2.目标模糊、计划不周 6.效能低下，急事急办 3.只顾做事、不重绩效

7.不善协作，沟通障碍 4.行为过程，控制不力

8.归罪于外，推卸责任 实习厨师长职责

1、熟悉厨师长的职责以外还包含以下内容：

2、熟悉厨房所有设备的使用情况和摆放位置，确保安全操作。

3、必须掌握上岛＆米萝厨房菜式的特色，熟练操作，有过硬的操作技能，并具有沟通与协调能力。

4、对配备的人员组织情况有充分的了解，掌握每人的基本功，为以后人员提升奠定基础。

5、提高员工的精神面貌及工作积极性，增强员工纪律性，提高整体合作，协调能力。

6、降低损耗，减少浪费，避免物品的损坏。

7、注重员工的培训效果，每项培训工作结束后，对培训内容的针对性及实用性的评估，结合实际，学以致用。领班职责

1、每天认真检查原料库存情况（早晚班各1次），坚决做到先进先出，下单准确，尽量做到不积压，不漏单，减少采购工作量，并严格把好原材料验收关，价格关，并定期进行市场调查。

2、对各岗位厨师职责进行监督，对其性格，特长等进行了解，及时发现有计划培养人才，对砧板岗位要特别注意帮助和监督，使其真正成为自己的助手。

3、对半成品的制作要把好质量关，上午十一点前对可以尝试的食品一定要进行试味。（如牛肉黑椒汁、浓汤、例汤等）。

4、保持清洁的卫生，除每天清扫外，、空闲时间要培养大家有随时保持各自岗位清洁的意识。

5、认真落实店长及厨师长各项决策制度；实事求是填写各种考核表。

6、及时处理客人意见投诉，认真分析客人建议、投诉，并根据客人口味，协助厨师长有计划推出新餐。

7、每天询问日营业收入，定期了解（一般为十天）餐类销售明细表，并分析原因。

8、以身作则，加强领班间沟通，积极配合厨师长开展工作。

9、随时做好准备，哪个岗位需要就补充哪个位置。

10、加强部门间沟通，增进了解。

第五篇：厨师长工作职责

厨师长工作职责

一、工作职责

1、接受餐饮经理的工作指令，向其汇报工作。

2、负责制定所属分厨房厨师的工作职责，并负责对厨师进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报餐饮经理审批。

3、协调各档口之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

4、根据各档口每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

有针对性地调整菜单和菜价。

6、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰

要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查出菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进

行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

7、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。

8、审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报餐饮经理审阅。

9、餐饮经理不在时由餐厅主管代行其职责。

二、日常具体工作任务

1、检查员工出勤情况和签到情况。

2、了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

3、检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。

4、巡视厨房各岗位人员的工作情况。

5、了解中午客情，分派各分厨房档口的工作。

6、签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。

7、根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。

对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。

8、巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。

9、出席餐饮部经理召开的每日例会。

10、根据例会要求，布置厨房工作。

11、根据客情预测，检查各项备餐工作。

12、查看重要宴会的菜单与特殊安排。

13、掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

14、巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

15、一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

16、保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。

17、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

18、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

5、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，