厨房工艺流程及区域划分

第一篇：厨房工艺流程及区域划分

厨房工艺流程及区域划分

了解厨房的分类及其功能，可以从横向上认识和把握厨房;进一步熟悉和分析厨房的生产工艺流程，则在纵向上对厨房有了全面的掌握。而根据厨房各阶段生产工作特点，将生产流程分解为几个既相对独立，又互为依托的区域，则是对厨房点结合的说明。

一、厨房生产工艺流程

不论厨房生产规模大小，也不管厨房生产制作什么风味的产品，其生产工衣流程是大致相同的。一般厨房生产工艺，都是由原料及加工阶段开始，到生产制作、熟制阶段，继而到成品服务与销售，为一个流程的终结(这只是厨房生产工艺流程，切不可混同于厨房的运转管理流程。管理流程，下篇将作为分析)。厨房生产流程自然包括菜肴和点心的生产，两者大体相似，只是冷菜的生产流程与热菜生产略有差别。

二、厨房区域划分

厨房区域可随其生产工艺流程划分为原料筹措及加工区域，配份、烹调即点菜生产熟制区域，点菜成品完善与出品售卖区域。

1.原料筹措及加工区域

原料是厨房生产的前提，加工是厨房进入正式生产的必要基础工作。因此该区域包括原料进入饭店以及原料领进厨房期间的工作岗位和对原料进行初步加工处理等岗位，即原料验货处、原料仓库、鲜活原料活养、原料宰杀、蔬菜择洗、干货原料涨发、初加工后原料的切割、浆腌等等。

原料进入饭店，除了大批量进货活远道进口货物、本身处于冰冻状态的原料需要进入饭店的冷冻库存放，大批量购进的干货和调味品原料需要进入仓库保管外，厨房日常生产使用数量最多的各类鸡鱼肉蛋、瓜果蔬菜等鲜活原料采购进饭店，都直接进入厨房区域，随时供以加工、烹制。也正因为如此，加工和原料进货是紧密相连，密切配合的。

饭店餐饮规模大、经营风味多，厨房生产量大的饭店，为了保证经营的连续性和客人选择范围的广泛性，同时为了防止原料间相互串味、互相污染，便于仓库管理，大部分本地不易采购和容易断档的原料，仓库都分别给以一定量的库存，如有专门设置的肉类食品库、海产食品库、蔬菜食品库、瓜果食品库、西餐原料食品库、蛋类食品库、奶制品食品库等等，这些库房虽不归厨房管理，但为了厨房领料和使用的方便，在作厨房设计时，应作统筹考虑才对。

厨房加工区域，包括对原料进行初步摘拣、宰杀、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工及其随之进行的腌浆等工作。不仅如此，加工产生的大量废弃垃圾需要及时清运出店。与原料入店相似，其进出厨房的工作量很大，因此，加工与原料采购、库存同属一个区域是比较恰当的。即使有些饭店，厨房场地不规整，烹调多和相应餐厅在同一楼层、同一区域，而加工仍多与原料出入区设计在一楼的同一区域，实践证明这样生产操作也是最为方便的。应该讲，该区域原料的筹措，即订货、采购、验货、仓管等工作大多由非厨房人员完成。因此，对厨房生产流程而言，原料的初加工和深加工，才是该区域的重点。

2.菜点生产制作区域

菜点生产制作是厨房的主要工作，集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。

该区域通常包括热菜的配份、打荷、烹调;冷菜的烧烤、卤制和装派;点心的成型和熟制等岗位。正因为如此，该区域也是厨房设备配备相当密集，设备种类最为繁多的区域。该区域按生产性质的不同，可以相对独立地分成四个部分，即热菜配菜区、热菜烹调区、冷菜制作与装配区、饭点制作与熟制区。

热菜配菜区，主要根据零点或宴会的订单，将加工好的原料，进行主配料配伍。该区的主要设备是切配操作台和水池等。要求与烹调区紧密相连，配合方便。

热菜烹调区，主要负责将配制好的菜肴主配料进行炒、烧、煎、煮、炸、烤等熟制处理，使烹饪生产由原料阶段进入成肴阶段。该区域设备要求高，设备配备数量的确定也至关重要，可直接影响到出品的速度和质量。该区设计要求与餐厅服务联系密切，出品质量与服务质量相辅相成。

冷菜制作与装配区，负责冷菜的熟制、改刀装盘与出品等工作。有些饭店该区还负责水果盘的切制装配。该区域熟制与成品切装往往是在不同场地分别进行的。这样可以分别保持冷热不同环境温度，保证成品质量。

饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮;负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区一般多将生制阶段与熟制阶段相对分隔、空间较大的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间，但要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。

3.菜点成品完善与出品售卖区域

菜点成品完善与出品售卖区域，是介于厨房和餐厅之间及餐厅区域，该区域与厨房生产流程关系密切的岗位主要是备餐间、洗碗间。

备餐间对菜点出品秩序和完善出品有重要作用，有些出品的调料、作料、进食用具等在此配齐，缺则为次品。备餐间位置多在厨房和餐厅之间，备餐间空间大小和设备多少与餐厅经营风味直接相关。一般西餐备餐间的设备配备比较复杂，功能也比较多。中餐粤菜比其他菜系的备餐用具也多一些。

洗碗间的工作质量和效率，直接影响厨房生产和出品，所以，洗碗间的位置多靠近厨房，这样也便于清洗厨房内部使用的配菜盘等用具。

第二篇：卫生区域划分

皇庭大酒店备忘录 致（TO）：各部门文件编号（Ref No）：AP2011027 由（From）：行政人事部

事宜（Subject）酒店各部卫生区域划分

日期（Date）:2011－05－27

文件性质（FPP）：□呈批□传阅□机密□急件□普通 为加强卫生岗位责任制，落实谁主管，谁负责，特划分以下卫生责任区域，规范如下：

一、房务部：

1、酒店楼顶至地下室的所有安全通道楼梯(2号员工通道下地室的楼梯由人事部负责)，客房所属区域电梯出口处；

2、楼停车场

3、酒店侧墙处进入酒店车场马路通道

4、大堂、大堂公共卫生间；5楼公共卫生间；

5、部门所属工作区域

6、酒店营业区域、车场花草

7、各部门地毯如需要房务部清洗的，必须提前下地毯清洗申请单到房务部经理处审批及安排，所造成的费用划归到申请部门。平常的地毯吸尘工作由各部门自行负责；

二、KTV：

1、酒店整个4楼区域，包括客用电梯出口，员工电梯出口处的卫生；

2、5楼KTV房所在位置的通道；

中餐部：

1、整个2楼区域的卫生，包括下到售楼处楼梯卫生；

2、2楼员工电梯出口处的卫生

3、从大堂上二楼的楼梯卫生

中厨：整个厨房区域的卫生；2 传菜通道处的卫生；3 员工餐厅的卫生

人事部：

1、2号员工通道下到地下室处的楼梯卫生；

2、地下室办公区域公共区域的卫生，地下室停车场卫生；

3、地下室员工电梯出口处；垃圾房卫生；

4、男、女卫浴室，卫浴室处的通道

5、网络室、活动室、阅读室、员工会议室

6、副总经理办公室

保安部：保安岗亭内及车辆进出处门口卫生由保安部负责；

工程部：所有机房内的卫生

其它：

1、地下室各办公室卫生由各部门自行负责，各办公室门前通道卫生由部门三包。

2、办公室搞卫生清出来的垃圾请扔在指定的垃圾桶内，严禁扔在走道及墙角、电梯出口处，严禁随地乱丢烟头，违者，每发现一次处罚20元；

特此通知！未尽事宜，另行通知！

行政人事部：副总经理：总经理：

抄呈：董办

抄送：各部门

第三篇：工作制度(区域划分)

工作制度（区域划分）

1食堂费用：对食堂煤气与食堂材料。2汽车费用：对不同汽车加油区分。3车间（生产成本）费用：对原材料规划。

4车间（制造）费用：对生产原材料所花的辅助费用。5管理（办公）费用：对办公用品的规划。6仓库费用：对仓库用品的规划。7营业费用：代对方暂付应收得款项。8招待费用：应酬费用。

9应付工资新酬费用：员工工资。

以上区域费用，每月结清期初余额，转入成本，结出利润。

第四篇：车间责任区域划分

上海三湘建筑材料加工有限公司责任区域划分

生产车间班长岗位职责

整个生产厂区、工人生活区及周边环境：（附公司总平面图）

责任人：陈金权

一、岗位素质及能力要求

要熟知企业规定的规章制度，了解铝合金门窗、塑钢门窗制造的全部过程，熟练掌握本车间所有工序的工艺流程，工艺要求，设备性能及车间衔接上下工序的过程特点，具有一定的行政管理能力，讲求工作方法和工作效果，具有独立处理车间各种突发性问题的能力。

二、职责范围

负责车间人员.生产.设备.质量.安全等方面的管理工作，负责工人宿舍以及食堂卫生安全管理工作。

三、人员管理

1、班长有权对所有生产人员，根据需要进行调整和安排。

2、班长负责记录车间生产人员的出勤情况。

3、如果车间出现突发性问题，班长有权调动本班所有人员，通力合作，共同解决问题，确保当班生产顺利进行

四、生产、质量与安全管理

1、根据车间下达的生产任务和作业计划，合理调配生产人员，安排好各岗位的生产任务，组织车间生产人员全面按时完成生产任务。

2、加强车间的生产质量控制和管理，负责要求车间员工严格执行岗位标准操作程序，严格按工艺文件规定组织生产，确保产品质量。

3、对生产过程中出现的质量问题，班长应采取及时有效的措施，与质检员、生产部管理员通力合作，消除不合理因素，减少质量损失。

4、全面负责生产过程的安全，每日下班前，做好水、电、汽、门的安全检查工作。严格遵守安全生产操作规范，即“安全操作”“节约用电”“预防为主”“安全生产”提高安全生产意识，确保安全生产，万无一失。

5、负责检查车间职工搞好车间环境卫生、工艺卫生和职工食堂住宿的环境卫生。督促职工严格执行工艺卫生管理制度，检查落实工艺卫生及卫生清洁标准操作程序，营造一个良好的工作环境。

6、班长必须发挥积极带头作用，对待工作仔细认真，树立良好的个人威信。

7、加强车间劳动纪律的管理，职工必须遵守厂规厂纪。

8、完成生产物流部主管安排的其他临时工作。

生产车间机加工区组长岗位职责

责任人：吴小龙

一、职责范围

☆主要设备：

1、工装

☆ 主要工作：

一、进度、计划方面

二、质量方面

1、严格按照工艺流程生产

2、严格执行工序的首检、自检纪律

3、做好质量检验的相关记录

三、设备方面

1、做好设备日常保养项目

2、做好设备日常点检的相关记录

四、安全方面

五、现场文明

关键工序

质量控制点

生产车间组装区：

☆责任人：秦真源

☆主要区域：

1、☆主要设备：

1、☆ 主要工作：

一、进度、计划方面

二、质量方面

三、设备方面

四、安全方面

五、现场文明

宿舍区

责任人：

主要区域：

主要工作：

1、宿舍区

第五篇：物业管理区域划分意见书

物业管理区域划分意见书 物划第 号

（申请人）：

按照《浙江省物业管理条例》、《杭州市物业管理条例》等有关规定，根据你单位提交的物业管理区域划分申请材料，现将位于

区的（具体地址）（物业管理区域名称）划分为一个物业管理区域，该区域有关情况如下：

一、物业管理区域四至: 东至 ；西至 ； 南至 ；北至。

二、物业管理区域基本情况：

该物业管理区域位于 街道（乡镇）社区居委会，占地面积平方米，物业类型，总建筑面积 平方米，其中住宅建筑面积 平方米，总套数

；非住宅建筑面积 平方米，总套数。

物业管理区域划分后，要严格落实相关政策和规定，不得擅自改变物业管理区域划分现状。

区、县（市）住建局

年

月 日

抄送： 街道办事处（乡镇人民政府）、社区居委会