餐饮管理复习小结（精选五篇）

第一篇：餐饮管理复习小结

餐饮管理复习小结

一、餐饮产品的特点

1、有形性+无形性 以有形助销无形

2、不可储存性

3、差异性

5、不可运输性

6、时令季节性

7、地域性

8、非专利性

二、餐饮服务的特点

1、销售主销服务而非实物

2、服务对象的广泛性

3、服务的同步性、无形性、一次性、差异性

4、服务的统一性

5、服务的艺术性

6、服务的不可弥补性

7、强文化性

三、餐饮服务的基本原则

1、物有所值原则

2、主随客便原则

3、宾客至上原则

4、人本原则

5、规范化、标准化原则

四、餐饮部在饭店中的地位

1、满足客人多种基本生活需求的对客服务部门

2、饭店营业收入的主要来源之一

3、饭店在市场销售中的重要组成部分

4、平衡饭店经营中季节性差异的重要手段

五、管理人员的职能

1、全面主持本部门的工作

2、经营职责（完成部门目标、任务）

3、行政管理职责（日常管理）

4、教育和督促职责

5、制定编制和培训下属的职责

6、做好考核工作的职责

7、及时处理事故

8、处理好公共关系的职责

9、激励职责

六、菜单的重要性

1、餐饮部一切活动的总纲

2、反映了餐厅的经营方针

3、标注着餐厅菜肴的特色和水准

4、沟通消费者和服务者之间的工具

5、研究食品菜肴的资料

6、既是艺术品又是宣传品

七、餐中服务流程

（一）餐前服务

1、迎宾引位

2、挂衣收包

3、拉椅让座

4、派毛巾

5、问茶水

6、落席巾、脱筷套

7、倒茶水

8、增减餐位

9、点菜、点酒水

10、倒豉油（如有刺身等菜品）

（二）餐中服务

1、斟酒

2、更换小毛巾

3、上菜

4、分菜

5、分鱼

6、其他服务（点烟、换骨碟、换烟缸等）

7、整理台面

8、更换小毛巾

9、上果盘

（三）餐后服务

1、结账

2、送客

3、收台

4、整理房间

5、恢复餐位

八、西餐清台服务的流程

（一）收位

1、右手位进行

2、清台前要征求客人意见

3、正餐刀叉放回餐桌

4、勿将托盘放在台面

（二）撤台

1、先与客人道别

2、检查，清理垃圾

3、餐具送往清洗

（三）翻台补位

1、清理桌面，对齐桌椅，补充缺少物品

2、不能讲干净的餐具摆放在未清理的桌面

（四）关注客人需要

时常询问，及时补缺，领班检查与督促

九、标准化菜单

是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。

第二篇：餐饮管理实习小结

1前言 1.1实习时间

20xx年2月18日至20xx年5月17日三个月时间，在滨河国际大酒店实习。1.2实习地点

乌海市海勃湾区滨河新区滨河国际大酒店 1.3实习目的与公司简介

1.3.1实习目的实习，顾名思义，在实践中学习。在经过一段时间的学习之后，或者说当学习告一段落的时候，我们需要了解自己的所学需要或应当如何应用在实践中。因为任何知识源于实践，归于实践。所以要付诸实践来检验所学。现在即将面临毕业，实习对我们越发重要起来。刚结束的这段实习时间可以说是我大学四年来最辛苦也是最充实的一段时间。辛苦是因为刚踏上工作岗位，有很多方面不能很快适应；而充实则是在这段时间里，我学到在校园无法学到的知识和技能，更提高了自己各方面的素质。同时实习也给了我一定的工作经验。为将来谋求一份好职业打下了基础。现将这些日子在工作中取得的成绩和不足做个小结。一来总结一下经验，二来也对自己的工作情况有个系统的认识。1.3.2公司简介

乌海滨河国际大酒店酒店座落于乌海市海勃湾区滨河新区学府路中段市政府东侧，地处乌海市滨河新区世纪大道与学府路东段交汇处，交通十分便捷。酒店建筑面积2.3万平方米，设有豪华商务套房、总统套房等客房128间，豪华多功能宴会厅（可容纳700人），vip贵宾厅，高档中西餐厅可同时容纳1500人就餐。大小会议室5间，可同时容纳900人举行会议。内设5星级女子会馆，豪华ktv包间。酒店于20xx年10月18日正式开业，主楼高11层，是目前为止乌海市唯一一家按照五星级标准建造的国际酒店。

进公司伊始，我并没有像其他人一样接受酒店的培训，酒店给了我两天时间感受企业氛围和工作环境，从第三天开始才接受酒店安排的系统的培训。培培训工作分为三大块：人事部岗前培训、业务技能培训、消防安全培训，人事部岗前培训进行了五个课时的室内培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训，这也是让我感觉到过程最有趣的培训；业务技能培训一直贯穿着我在滨河的几个月，有餐饮部经理、主管为我们进行不断的技能指导；至于消防安全培训则由工程部经理和人力资源部经理共同负责，同时还请来了乌海市消防大队的中校同志对我们进行专业的指导。2实习报告主体内容与过程

2.1实习过程我所在的部门是餐饮部，餐饮部的班次主要有两种种：上午班：10∶30——14:00，下午班：17:00——21:00餐饮部分为中餐厅、西餐厅、宴会厅、管事组、预定组、收银组、传菜部、后厨八个下属部门，我的职位则是餐饮部管理储备，说是管理储备，其实都得从服务员干起，跟普通服务员也没什么区别，所以，理所当然的先到了中餐厅报道。中餐厅是酒店餐饮部中最为繁忙、辛苦的部门。在刚走进工作岗位的几天，我就像无头苍蝇，完全不能领会工作的流程和要领，只是听从领班和老员工的安排，基本上由他们手把手的教导，每个人都会有一名师傅负责引导我们工作两个星期左右。

跟所有的人想的一样，我们的工作除了摆台、折口布、上菜、撤台之外，也得兼职勤杂工，尤其是宴会的时候；因为没有专门的宴会负责人，所以宴会的所有工作都落在了中餐厅员工的身上，拉椅子、摆桌子、扫地毯、洗餐具等，所以宴会的时候经常是下午四点或四点多下班，甚至有时候上午班跟下午班之间只有一点吃饭的时间（二十分钟左右）。其他雅间晚上下班时间也不确定，如果遇到来得晚或比较耗磨时间的客人，晚上十一二点、一点下班的事已经没什么惊讶可言，有些服务员不幸的话遇上上午宴会、下午雅间做客，这一天就得上十三四个小时班，而像这样不幸的服务员也常有。但是加班时间都会有记录，三天之内也会得到补休，所以大家也还是没什么怨言。实习体会 工作三个月,刚开始过的是度日如年,几天习惯之后感觉时间很快就过去了,实习时间不是很长,在这短而又长的三个月时间里,体会了很多东西,感受也很多。刚来到酒店,住进员工宿舍,宿舍是是八人间的上下床,一排柜子,很简单。但是实际上我在的那个宿舍只住着我们五个人。员工饭堂,饭堂饭菜一般,能吃的饱,只是早餐有点不好,每天都是米饭,随便抄两个菜，加个凉菜，一个月就偶尔几次是不一样的。吃久了根本吃不下，早餐多点花样,吃的好心情好,才能工作的好。

管理层，客房部的管理层分为，经理，主管，三个领班，人员不是很多，能有效分配。但企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度，餐饮服务员的最高职位可以做到主管，而我们这个主管就是经过五年一步一步爬上来的，其他员工时间最久的也不过一年，所以很难留住员工，留不住员工，新来的员工实际操作能力又不强，服务质量自然不高。

员工,在餐饮部工作,接触的都是些最基层的员工,和他们相处中了解到很多酒店信息。他们之中大部分都是刚来不久的，最早的是在酒店开业时来的，其他的大部分都也就一个月时间左右，再晚的和我差不多时间，而且发现他们有些还不到一个月就已经想离开或离开了，甚至有些来不到今天就走了。辞工不是因为太辛苦，而是他们做的不开心，管理层的领导也是很大的问题。工作时间分配，工具设备，无效劳动等，而最大的问题我想是管理层与员工的沟通问题，酒店并不能和员工有效的沟通，可能是私人企业吧，老总说的算，员工只能按要求做，餐饮部服务员文化程度也普遍很低，各种各样的人在一起工作，自然矛盾也不少，主要是企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。酒店规章，各项规章制度落实不是特别到位，每周一、三、五的管理层会议只是个形式，没什么实际意义，提出问题，但不能有效地解决。所有高星级酒店的管理制度其实是大同小异的关键是要看谁落实的怎么样，效果怎样。酒店各项规章制度也可以说是比较完善，但我个人认为贯彻的就不是很好，比如酒店规定员工不准在备餐间交谈，但实际是这种事情经常发生，而且有的声音比吃饭的客人的声音还大，还有，经常会有不是该雅间的服务员在客人正吃饭的时候没事儿就往里探头探脑给人很不舒服的感觉。3实习报告小结

为期三个月的短期实习,使我比较全面地直观地了解了企业的生产经营过程,认识到管理实践的重要性.为今后的理论学习进一步打下坚实础.中国的酒店普遍还存在问题，学习管理知识是必不可少的。同时,在实习的过程中,也结识了很多同事和朋友，对于处理人际关系又有了新的认识。锻炼了自己初步踏入社会的部分经验和一些应该明白的社会问题，做事要懂得变通不要过于固执和呆板。在酒店这样的服务性行业所需要的人才不仅是要有一定的专业知识，还需要你懂得如何为人处事和接人带物，以及对顾客的耐心以及责任心。

第三篇：餐饮管理实训小结

篇一：餐饮实训总结

为期两周的餐饮实训结束了，这次实训的最终目的是为了餐饮证的考试，但是重要的是我吗学习的过程，而非结果。两周以来我深深的感觉到了自己需要学习的还有很多，同时在这两周里也学习到了很多。

由于在这两周里天气变化不定，我自己没有及时添加衣物导致了重感冒，连续几天在医务室挂水，请假多次，拉下了好多课程，但是在老师与同学们帮助之下，我仍然赶上了老师的学习进度。在此对帮助过我的老师和同学们表示歉意和深深的感谢。我不仅在课堂上学习了老师教我的东西更是在课后深入了解了餐饮业的服务规则。

我在这里说一下我的收获，要取得餐饮证需要取得餐饮管理与实务、餐饮市场营销，现代厨房管理、食品卫生与安全四门考试合格证书才能够合格的取得餐饮证书。由于缺课较多，我的第一次完整的摆台就是在考核的情况下进行的，之前每次都是强忍着不舒服看着别人在做.考核之前我最担心的就是时间问题，其余的并不担心，因为相信自己，而且在自己大学的生活中也有做过高档餐厅服务员的经历，所以这些对我来说并不是那么难。我觉得态度决定一切，有的人认为我们大学生考这个证书没有用，他们觉得我们大学毕业了不该只是做个服务员的工作。可是我们都是平等的，我在兼职的时候和那些领导所做的事情都是一样的，他们在服务行业做了很久了，职位都是领班、主任级别了，仍然跟我这个兼职服务员做的工作一样，只是他们担当的又更多一些。如果不放低姿态去做所有事情，不亲自了解整个工作的流程，只能纸上谈兵，又怎么领导下属。

往小的说说我的亲身体验吧，实训摆台的大致过程就是先铺桌布、骨盘定位、放花瓶、拉椅子，再摆调味碟、汤碗汤勺、筷架筷子，然后是红酒杯、白酒杯、折花、直升水杯的摆放。最后是斟酒，先红酒后白酒。也许任何事情都是说出来很容易，可以真正做出来才能感觉的到并不是那么容易把任何一步都做得非常完美的。就老师口中的“全程顺时针”而言我就觉得这要求太高了而且对于我的个人兼职经历来说这个要求的确很高，以前同样在餐饮业做过服务员，那里的要求是“以人为本”，要求严格但比起这次实训的要求来说又是小物件大巫了，那时候的要求是结果，不在乎你是怎么做出来的，当然基本的礼仪自然不能忽略。铺台面要手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开覆盖在桌面上，要求台布中间折线要直对主位，十字折线中四周下垂部分相等，四角的边角直线垂直。这一步我感觉做的很不错，但是看着其他人做的时候总是做不好，不是折线歪了就是四周不均匀，为此我还专门指导过她们，而我也仅仅完整的做过一次而已。老师在旁边指导她们做的时候也是很细致的一步一步的教，毕竟这本来就是个细致的工作，自然不能马虎。然后是骨盘的定位，这一步要求的确是蛮高的，先是10等分从主位开始顺时针摆放，骨盘边距离桌沿一指，这10等分不是四等分、八等分那么容易看出来，而我也并不是做得太好，目测距离不是过大就是过小，所以只能慢慢调整。从拉椅子之后的摆台工作是考究人的细致问题了，当然这也是最能体现服务品质的地方。细节才能体现你与别人不同的地方，托盘的位置以及手拿托盘的方式等都可以体现出你与别人不一样的地方，而往往这些就是决定

老师给你打分高低的地方，因为最后的桌面大多数人都是合格的，不过是时长短与你个人的礼仪问题。再就是1cm、1.5cm、3cm、一拳的几个距离问题，一个从未接触过的人或者对数字不敏感的人自然会是头晕眼花，对我来说这也不是什么难事，对于桌面摆的东西很熟悉这是我的一大优势，于是我很轻松的就过关了。老师从我们每个人考核开始都仔细的看着，给我们记录时间，指出我们的不足，并提出宝贵的意见，以便我们可以做得更好。

篇二：餐饮管理系统实训报告

餐饮管理系统

1、绪论

近年来，随着人们生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争越来

越激烈。然而，传统餐饮企业的日常运作是靠人工管理，从原材料入库到客人点单，再到结账基本上由人工完场记录，这样不仅耗费人力资源而且容易导致记录丢失或重复等错误，造成管理水平低下。

2、需求分析

本系统应用计算机对餐饮企业信息进行管理，具有手工管理所无法比拟多的优点，极大地提高了信息管理的效率。本系统运用microsoft sql server2005为后台数据库，以c#为前台开发工具，系统实现了前台管理、食物类型管理、食物管理、桌台管理、开台信息、点菜、结账的功能。

餐厅管理部分：实现菜单类别管理、菜式管理、桌台管理和预订管理。菜单类别管理：实现食物类别的添加和删除，删除时要将此食物类别下的食物一并删除（给出用户提示）；

菜式管理：实现菜式的添加和删除；

3、设计

3.1 数据库设计 数据表设计

用户表

桌子表

开台记录(用餐记录)客户用餐明细

食物类型

w_foodtype表

餐厅食物

图1 业务流程图

图2 餐饮管理系统功能结构图

3.2前台设计 3.2.1登陆界面：

篇三：酒店餐饮管理实训报告

《酒店餐饮管理》实训报告

姓名：xxx 班级：酒店1201 实训日期：6月4号-6号

实训目的： 通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面的基本对客服务的知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。

实训过程记录：第一个实训项目是铺餐桌台布，首先是准备工作，铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，将选好的台布放于副主人处的餐台上。台布中心股缝向上，对准正、副主人位，铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。第二个实训项目是托盘的使用，我们练习的是轻托，也就是胸前托，是托送较轻的物品并在客人面前进行上菜、斟酒等操作。首先我们要先理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶酒水，所以要将三瓶酒放置托盘的中心位置，这样不易重心不稳，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15cm，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。第三个实训项目是中餐摆台的餐具摆放，第一步摆骨碟，从主人位开始，按顺时针方向摆骨碟，骨碟边沿距桌边1.5cm，碟间距离均匀。第二步摆筷架和筷子，但是我们实训室里没有找到筷架，就省去了摆筷架这一步骤，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1.5cm。第三步是摆汤碗、勺，在骨碟左上方放口汤碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是摆酒具、茶具，骨碟右上方摆红葡萄酒杯，左上方摆水杯，距骨碟、汤碗各1cm。第四个实训项目是餐巾折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。我们教的花形有一帆风顺，香蕉，百里荷花等等。第五个实训项目是斟酒，我们操作的是徒手斟酒中的一种桌斟，桌斟时将杯具留在桌上，斟酒者立于饮者的右侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒液的斟酒方式。瓶口与杯沿应保持一定的距离，大约1-2cm，切忌将瓶口搁在杯沿上或者高处斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中应为八分满，红葡萄酒一般为1/3-1/2，白葡萄酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平），斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。斟完酒，持瓶的手应向内旋转90度角，同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

实训心得体会：通过这三天的实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花，斟酒，动手去实践了以后，觉得收获很大。但是自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢这几天老师的认真讲解和示范。我会向着自己的目标奋斗前进。

篇四：餐饮管理与服务类专业实习总结范文

《浙江大学优秀实习总结汇编》

餐饮管理与服务类岗位工作实习期总

结

转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。我将从以下几个方面总结餐饮管理与服务类岗位工作实习这段时间自己体会和心得：

一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。

在餐饮管理与服务类岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。通过这两个月的实习，并结合餐饮管理与服务类岗位工作的实际情况，认真学习的餐饮管理与服务类岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。

二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。

在餐饮管理与服务类岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在餐饮管理与服务类岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对餐饮管理与服务类岗位工作的情况有了一

个比较系统、全面的认知和了解。根据餐饮管理与服务类岗位工作的实际情况，结合自身的优势，把握工作的重点和难点，尽心尽力完成餐饮管理与服务类岗位工作的任务。两个月的实习工作，我经常得到了同事的好评和领导的赞许。

三、转变角色，以极大的热情投入到工作中。

从大学校门跨入到餐饮管理与服务类岗位工作岗位，一开始我难以适应角色的转变，不能发现问题，从而解决问题，认为没有多少事情可以做，我就有一点失望，开始的热情有点消退，完全找不到方向。但我还是尽量保持当初的那份热情，想干有用的事的态度，不断的做好一些杂事，同时也勇于协助同事做好各项工作，慢慢的就找到了自己的角色，明白自己该干什么，这就是一个热情的问题，只要我保持极大的热情，相信自己一定会得到认可，没有不会做，没有做不好，只有你愿不愿意做。转变自己的角色，从一位学生到一位工作人员的转变，不仅仅是角色的变化，更是思想观念的转变。

四、发扬团队精神，在完成本职工作的同时协同其他同事。

在工作间能得到领导的充分信任，并在按时完成上级分配给我的各项工作的同时，还能积极主动地协助其他同事处理一些内务工作。个人的能力只有融入团队，才能实现最大的价值。实习期的工作，让我充分认识到团队精神的重要性。

团队的精髓是共同进步。没有共同进步，相互合作，团队如同一盘散沙。相互合作，团队就会齐心协力，成为一个强有力的集体。很多人经常把团队和工作团体混为一谈，其实两者之间存在本质上的区别。优秀的工作团体与团队一样，具有能够一起分享信息、观点和创意，共同决策以帮助每个成员能够更好地工作，同时强化个人工作标准的特点。但工作团体主要是把工作目标分解到个人，其本质上是注重个人目标和责任，工作团体目标只是个人目标的简单总和，工作团体的成员不会为超出自己义务范围的结果负责，也不会尝试那种因为多名成员共同工作而带来的增值效应。

五、存在的问题。

几个月来，我虽然努力做了一些工作，但距离领导的要求还有不小差距，如理论水平、工作能力上还有待进一步提高，对餐饮管理与服务类岗位工作岗位还不够熟悉等等，这些问题，我决心实习报告在今后的工作和学习中努力加以改进和解决，使自己更好地做好本职工作。

针对实习期工作存在的不足和问题，在以后的工作中我打算做好以下几点来弥补自己工作中的不足：

1.做好实习期工作计划，继续加强对餐饮管理与服务类岗位工作岗位各种制度和业务的学习，做到全面深入的了解各种制度和业务。

2.以实践带学习全方位提高自己的工作能力。在注重学习的同时狠抓实践，在实践中利用所学知识用知识指导实践全方位的提高自己的工作能力和工作水平。

3.踏实做好本职工作。在以后的工作和学习中，我将以更加积极的工作态度更加热情的工作作风把自己的本职工作做好。在工作中任劳任怨力争“没有最好只有更好”。

4.继续在做好本职工作的同时，为单位做一些力所能及的工作，为单位做出自己应有的贡献。篇五：酒店餐饮服务实训

实习实训报告专用纸

酒店餐饮服务实训

一、实训目的酒店餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践教学环节之一，以完成各项任务为目标，以学生实际操作为主要方式，通过教师讲解示范、互动等方式展开酒店餐饮服务管理各项技能的学习，以求学生对餐饮服务技能、操作技能、服务礼仪等有全面的认识并掌握。同时培养学生作为服务行业的预备军应有的职业素质和责任意识、团队合作精神、组织沟通和应变突发情况的能力。

二、实训过程及内容

我们的实训分为阶段性训练，然后进行总体结合，主要过程是：

2014年12月29日 任务：托盘服务技能

实训第一天，老师给我们简单讲解了一下此次实训的安排。接着我们按照原先分好的小组进行实训，第一二小组由姚源老师带领学习餐巾花折叠，我们三四组则由郭辉老师带领学习托盘服务技能。

一开始，我们由空盘到逐渐加重的练习。我们先练习空盘行走，找找感觉，接着端托一瓶水、一块砖、两瓶水；下午的时候我们自己带来了一些瓶子，老师让我们先将水瓶平放，加上一本书来控制水瓶，使其不晃动，在重心分散的情况下感受端托盘子的技巧，然后我们练习一个大瓶子和两个小瓶子，最后再加上一纸杯水训练平衡性。

练完这些，老师就从托盘服务的装盘、理盘、行走、卸拖、卸盘整个流程让我们练习。下午3点多的时候，我们到专家楼餐厅进行双方的展示。首先是一二组同学给我们展示他们今天所学的六种杯花的折叠，接着是由我们展示托盘服务。最后老师对我们今天的实训做了点评。

2014年12月30日 任务：餐巾折花

实训的第二天是餐巾折花

餐巾折花的技法主要有：叠、折、拉、翻、攥、卷、穿、捏、掰等，老师给我们教了六种花型，分别是：四叶花、马蹄莲、牵牛花、孔雀开屏、玫瑰，蔷薇。四叶花

实习实训报告专用纸

主要运用的是推折的方法；马蹄莲主要运用的是卷的技巧；牵牛花推折、攥；孔雀开屏主要运用的是折、穿；玫瑰主要运用的是折、掰；蔷薇主要运用的是推折。

餐巾花的使用：餐巾花的叠放要与桌椅、桌布的颜色相适应，与宴会主题来确定餐巾花的使用。

婚宴不可用黄色，黄色主要用于做寿、彰显王者风范；白色主要运用在婚宴中；紫色主要彰显高贵；红色多用于中餐中。

2014年12月31日 任务：托盘服务与餐巾折花的阶段性考核

早上九点半测试的是餐巾折花。每四个人一个小组，时间为6分钟完成6种花型的折叠摆放，刚开始是规定4分钟的，后因为大家完成不了又延长了2分钟。下午测试的是托盘服务，主要是从装盘、理盘、行走、落拖、卸盘，托盘服务等来进行。还是按照早上的分组来进行。老师给我们讲了安排的测试内容和方法之后，我被安排在第一组上，虽然心里有点紧张，害怕做不好，很小心翼翼的。所有同学测试完了以后，郭辉老师再次进行了讲解和示范，并对我们出现的问题做了纠正。2015年1月4日 任务：中餐摆台——铺台布

元旦假日后的第一天，老师不忘提醒我们不要忘记前三天学的内容，并对上次的考核结果做了简要的讲解、评析。

餐巾花的考核中，姚老师说了6点问题：（1）90%的同学基本掌握了所教的六种餐巾花及其涉及的九种技法；（2）水杯操作卫生方面还得注意，有部分同学是捏进了杯口，这样操作很不卫生；（3）注意做到“三轻”：操作轻、走路轻、说话轻（4）质量基本达到要求，速度没达到；(5)整体美观上不够好，这不仅仅因为同学们的操作不够熟练，也和餐巾的差有关；（6）在造型上不够好，很多小技巧还没学会。老师还给了我们几点建议：（1）在操作之前一定要洗手，保证卫生；（2）在大赛时，需要在餐盘里完成，准备10寸以上的餐盘（3）除了筷子外不可用辅助物；（4）注意根据客人喜好和宴会主题等选择花型；（5）减少重复，一次成型。

托盘服务技能中最大的问题就是熟练程度不够，加上心理上比较紧张，或者态度不端正，还是出现了很多泼洒现象。理盘装盘时注意操作的卫生。

对前次的考核做了简要的评析以后，老师对今天的实训做了安排，我们今天学习

实习实训报告专用纸

中餐摆台的技能。

首先是邓主管和周领班给我们演示了中餐摆台的全过程，接着按照老师的要求对各项摆台进行分步解说，然后让我们先从铺台布开始学习。由老师们给我们讲解然后我们动手操作，老四指导。

摆台的顺序是：台布→骨碟定位→口汤碗、味碟→筷架、筷子→红酒杯、白酒杯→水杯（带餐巾花）→调整椅子。

骨碟的定位是较难的操作，要注意从主人位开始，两指拿捏骨碟边缘，主人与副主人的骨碟必须在一条线上。所有筷子均对着圆心，与对边的筷子在一条线上，红酒杯平分骨碟，所有杯子的拿捏均在杯子下部，正规的水杯是折好餐巾花放进去后在摆与桌上，这时要注意端托过程中会发生翻盘现象，餐巾花花型相似的不应放在一起，拉椅子的时候由主宾位开始。斟酒也是从主宾开始。

应注意的是：所有操作均应有一个人完成，时间在20分钟之内，整个过程的操作不论拿什么用具均应使用托盘，不可以直接用手操作。

我们学习了铺台布的两种基本方法——推拉式、撒网式。铺台布一般是在主人位或副主人位的位置进行。推拉式在折好台布后，打开抓在手里，沿着桌面将台布推出去在拉回来一点，两手的动作均呈弧形，注意整个操作均是手贴于桌面完成的，不可将手抬高；撒网式的折台布方式与推拉式是一致的，撒网式是将台布抓好后抱于胸前，用力平撒向外。老师特别提醒我们在台布的铺放中，要注意：1.卫生，不可借助下巴等身体的任何部位，只能用手进行操作；2，抓台布时，找准中心点和对称的点，中心点与圆桌中心重合，各边分布匀称，即注重圆的等分；3.注意正确的抓台布方式，大拇指抓边缘，其余四指去抓回台布，铺撒台布时紧握住台布边缘，不然容易将台布丢出去；4.臂力的使用要正确，要多练习手臂的力量，并正确的使用臂力，使用不当会造成将台布铺过头的现象。

2015年1月5日 任务：中餐摆台前三托

老师对昨天的铺台布情况进行了评析和重新操作解说，请了几位同学上去操作然后根据他们的操作把我们容易出现的问题和错误指出来让我们注意和改正，然后接着学习餐具的摆放。

实习实训报告专用纸

早上着重学习的是骨碟定位，由专家楼宾馆的两位姐姐给我们示范，姚老师按照技能大赛的要求进行调整讲解，然后我们分成八组分别练习。骨碟定位是非常关键的，骨碟定位能保证宴会餐桌上各餐具、物品的摆放整齐划一，同时方便宾客使用，符合规范标准。骨碟定位从主人位开始顺时针摆放，在摆放骨碟之前要调整桌椅是否整齐，骨碟定位要求对圆的等分必须有概念，这样才能将10个骨碟均匀的摆放在圆桌上。摆台的第一托练习完了以后，我们下午接着练习了第二托——汤碗、味碟，第三托——筷架、筷子。骨碟定位时，若骨碟上有图案，必须保证图按顺序方向一致，汤碗上的图案也应与骨碟的一致，骨碟之间的距离应是一致的将桌子等分，骨碟距桌子边缘均为1指左右，筷尖距筷架 五分之一并与桌子边缘垂直，值得强调的是同一张餐台上的筷子、骨碟距桌子边缘的距离要一致；

2015年1月6日 任务：中餐摆台前三托

集合了以后，老师对我们昨天的实训情况做了很详细的讲解，要求我们注意各方面的问题，同时对今天的实训做了相应的要求和布置。

紧接着昨天的实训，我们今天从铺台布开始，练习昨天学习的前三托，并计时。刚开始时每个小组自己练习，接着是每个小组按照顺序依次完成铺台、摆台前三托。老师们不在师范，而是对我们的操作进行指导，纠正错误。同时要求我们自己和小组成员寻找在摆台过程中出出现的问题加以改进。2015年1月7日 任务：中餐摆台

今天学习的是中餐摆台的最后两托——红酒杯、白酒杯和水杯及餐巾花，练习了一上午，老师按照考试的要求让我们先练习一下。还在每个小组中抽出一位同学发表自己在这几天的实训中的想法，每位同学都提到了细节的问题，感受都颇多。杯子的操作中最容易发生的问题是：1.翻盘，今天就出现了同学把杯子打碎的现象。2.卫生问题，玻璃杯在操作时手很容易留下指纹。

2015年1月8日 任务：中餐摆台技能考核

实训的最后一个环节——考核，今天的考核是对我们这次实训的所有的技能综合的进行，以两个同学为一个小组，完整的做完中餐摆台的程序，最后根据摆台的效果分别给分。最后两位老师对我们的考核做了简要的点评，对我们这次的实训做了充分的肯定。

实习实训报告专用纸

三、实训过程中遇到的问题

（一）认识的偏差

一开始的时候部分同学会有这样的想法：学些服务生的技能；我们学了理论和不学理论也差不多；这些学了以后也不适用??通过这几天的训练和老师们的指导，同学们终于体会到服务基本技能的不易，正如老师说的：服务行业的技能，看着都会，做起来就没那么简单。作为服务行业的后备军，我们的同学对自己、对服务都有了一个重新的认识和定位。

（二）教学条件的限制

实践是检验真理的唯一标准，这句话是贯穿我们这次实训的整个环节的重要因素之一。有的同学理论学得很不错，但在实际操作的时候还是会懵，不知道怎样做才是正确的，有的理论的掌握又能让我们在实训中尽快的达到要求。我觉得在这次实训中最大的问题还在于我们没有较好的场地，很多时候不能多练习，因为你只能在有限的时间、空间内进行，本来我们很多人都是第一次操作，不可能做到很标准，学得快的可能很好，学得慢的呢就会很吃亏，但无论条件怎么限制，同学们还是端正态度，积极学习，即使不能自己动手也身临其境的在别人操作时寻找问题，在反反复复的练习中找到适合自己的学习方法。

四、个人收获

此次实训是上大学以来对我来说很有意义的一次实训，我不是个擅长动手操作的人，很多时候笨手笨脚，这次的实训让我们动手动脑，做每一个细节，既提高了我的动手能力，又能让我理解服务行业的艰辛，让我稳下心来踏踏实实做事。此次实训我的收获主要有：

第四篇：管理经济学复习小结

管理经济学复习小结

第一部分：

需求量：在一定时期一定条件下，消费者愿意并能够买得起的某种产品或服务的数量。需求曲线：假定在除价格之外其他因素保持不变的条件下，需求量与价格之间的关系。需求法则：需求量与价格成反向变动关系。

供给量：在一定时期，一定条件下，生产者愿意并有能力提供某种产品或劳务的数量。需求弹性：用于说明需求量对某种影响因素变化的反应程度。

供给量：在一定时期，一定条件下，生产者愿意并有能力提供某种产品或劳务的数量。供给法则：供给的数量与供给价格成正向变动关系。边际效用：追加一个单位商品消费所增加的总效用。

生产函数：表明在生产过程中，在一定的技术条件下，各种投入要素组合所能产生的最大产量

总产量：一定投入要素下所能生产的全部产量。

边际产量收入：增加一个可变投入要素所

增加的收入 边际支出：增加一个可变投入要素所增加的总成本

规模经济：促使规模收益递增的因素，包括：内在经济与外在经济

内在经济：工人的专业化生产、专门化的设备和先进的技术、大设备的制造和运转费用比小设备要低、生产要素的不可分割性、其他因素。

外在经济：行业规模扩大和产量增加给个别厂商带来的利益，如：行业内部的分工、专门化的辅助性服务、投资环境的改善等等。

等收入曲线：寻找最优产品产量组合所使用的第二种曲线 产量的线性函数： 在有关因素假定后，如果产品价格不变，企业生产产品的平均成本不变，那么，单位产品的利润不变，这样，利润就成为产量的线性函数。

影子价格:是利用线性规划方法,对某种资源或投入要素的价值作出的评价.增量成本:是指因实施决策方案而增加的成本。

沉没成本:是指不依决策方案的有无而发生变化的成本，也叫历史成本。

边际成本MC： 每增加一个单位产量所增加的总成本。

短期成本函数：指这个期间很短，以至在诸种投入要素中至少有一种或若干种投入要素的数量固定不变，这样形成的产量与成本之间的关系，称为短期成本函数。

长期成本函数：指这个期间很长，以至所有的投入要素的数量都是可变的，在这样条件下形成的产量与成本之间的关系，为长期成本函数。

总变动成本TVC：企业在可变投入要素上支出的全部费用。总固定成本TFC：不随产量增减而改变的成本。

边际成本MC：每增加一个单位产量所增加的总成本。最优工厂：在某一产量下，生产该产量所能实现的最低成本的工厂规模称为这一产量下的最优工厂。

最优产量：在企业规模一定的情况下，平均成本最低的产量。

长期成本曲线：反映不同规模短期成本曲线的外包络线，与每一条短期成本曲线相切 贡献分析法：

通过贡献的计算和比较，来判断一个方案是否可以被接受的方法。贡献（增量利润）=增量收入-增量成本

在短期内，固定成本保持不变，则：

贡献=收入-变动成本总额

单位产品贡献=价格-单位变动成本

安全边际：实际或预计销售量超过保本点销售量的差额

纯粹竞争市场：是指竞争充分而不受任何阻碍和干扰的一种市场结构。

什么是完全垄断：一种商品只有一个生产者； 这种商品没有替代品；进入市场存在很大的障碍。

卡特尔模型：生产同类产品的寡头垄断企业达成公开的协议，共同限制产量，提高价格，控制市场。达成非正式的秘密协议的，叫串通。卡特尔具有不稳定性。

差别定价法：同一种商品，对不同的顾客、不同的市场，采取不同的价格。投资：企业的投资是指当前的一种支出，这种支出能够在以后较长的时期内

（通常指一年以上）给投资者带来效益。

净现金投资量：是指因决策引起的投资的增加量。

净现金效益量：企业在经营中因决策引起的现金效益的增加量。净现金效益量=销售收入增加量-经营费用的增加量

净现值：根据项目方案所期望的基准收益率，将各年的净现金流量折算为基准年的现值，则各年现值的代数和即为净现值。

内部收益率：是指方案或项目在计算分析期内，各年净现金流量现值累计等于零时的收益率，或说方案现金流入值等于现金流出值时的收益率。

内部收益率：是项目寿命期内没有回收投资所获得的盈得率。策略：可供选择的行动方案

自然状态：会影响策略成功程度的 环境条件

结果：某种策略和某种自然状态相结合会产生的得或失

收益矩阵：表格列出策略和自然状态的每一结合所带来的结果 概率分布：列表说明策略的每种结果及其发生概率 风险：决策结果的变动性

决策树：指一连串决策过程，在这里，后一期的决策取决于前一期的决策结果。信息的搜集：成本是指搜寻、收集、过滤、加工 整理信息所需的成本。信息的价值：是指企业在获得完全信息后，期望利润的增加值。

第二部分 公式： 需求弹性

式中：E为需求弹性；Q为需求量；X为影响需求量的某因素。即影响需求量的某因素每变化1%，需求量将变化百分之几。价格弹性：

点弹性的计算方法 弧弹性的计算方法

价格弹性与总收入、边际收入和平均收入之间的关系

总收入TR=P*Q 平均收入AR=TR/Q=P 3 边际收入MR=dTR/dQ

总效用：TU=U（q1,q2,q3,……）边际效用： MU=ΔTU/Δq= dTU/d q 总产量：

TP=Q=f(L)平均产量

AP=TP/L

边际产量

MP=ΔTP/ΔL=dTP/dL 最优投入要素组合的条件

科布—道格拉斯生产函数的形式

QaKLbc销售总额 TR=PA*QA+PB*QB

。。。1 价格比率=转换曲线斜率= PA/PB= ∆QB/ ∆QA 企业决策问题写成线性规划问题的一般形式 目标函数：Z=C1X1+C2X2+C3X3+…+CnXn— >max 约束条件：

边际成本：MC=(TC2-TC1)/(Q2-Q1)=△TC/△Q

TC2,TC1O 为产量为Q2,Q1时的总成本

总成本：TC=TFC+TVC平均变动成本：AVC=TVC/Q平均成本 AC=TC/Q=（TFC+TVC）/Q

=AVC+AFC 边际成本：MC=△TC/△Q=dTC/dQ

=d(TFC+TVC)/dQ

=dTFC/dQ+dTVC/dQ

=dTVC/dQ

长期边际成本LMC=

LTC/

Q=dLTC/dQ

利润л=总收入PQ-（变动成本TVC+固定成本TFC）=（P-V）Q-F（1）盈亏分界点的产量

Q=F/（P-V）=F/C（2）实现目标利润л的产量

Q=（F+л）/（P-V）（3）求利润公式： л=P·Q-（F+V·Q）

MR为边际收入，MC为边际成本，Mπ为边际利润：

MR-MC= Mπ

企业的总利润最大: MR=MC

从短期看,完全竞争条件下企业 最优产量条件是:P=MC 总收入：企业出售一定数量产品得到的收入总额。TR=PQ平均收入：出售商品后平均单位商品获得的收入。AR=TR/Q=PQ/Q=P 边际收入：每增加销售一个单位商品带来的总收益的增量。MR=△TR/△Q=dTR/dQ

成本加成定价法：在平均成本AC基础上，加上目标利润率计算的利润额，得到价格P。

P=AC（1+η）

净现金效益量公式：NCB=ΔS-ΔC

ΔS= ΔD+ ΔC+ ΔP=》NCB=ΔP+ΔD NCB：净现金效益量

ΔS：销售收入的增加量

ΔD：折旧的增加量

ΔC：经营费用的增加量

ΔP：利润的增加量

税后净现金效益量=税后利润的增加量+折旧的增加量 NCB‘=ΔP’+ ΔD= ΔP（1-t）+ ΔD =(ΔS-ΔD-ΔC)（1-t）+ ΔD 净现值=项目全部效益现值-全部费用现值的差额

NPV=∑Rt/(1+i)t-CO

t=0

式中：NPV—净现值； Rt—第t年年末的净现金效益量

Co—净现金投资量

n —投资方案的寿命

i—目标收益率或基准折现率。内部收益率的计算表达式为：R=TPV-CO=0 R，IRR ：内部回报率 TPV：净现金效益量的总现值 CO：净现金投资量

风险的衡量：衡量风险的三个统计量 期望值：标准差（衡量绝对风险）：变差系数（衡量相对风险）：

第五篇：品牌管理复习小结

品牌管理复习小结

第一章 第一节

1、品牌的开始本意：品牌的本意是用来区分不同生产者的产品。

2、品牌的特性：1）品牌能够区分企业与其竞争对手的产品或服务；2）品牌能够为顾客提供其认为值得购买的功能及附加价值；3）品牌是一种综合的无形资产；4）品牌是企业对消费者在产品特质、利益和服务上一致性的承诺。

3、品牌的核心价值的三个层次（举例）：1）功能价值（舒肤佳——有效除菌、保持家人健康）；2）情感价值（可口可乐——体验热情、快乐、奔放）；3）自我表达价值（奔驰轿车——代表着“权势、成功、财富”）

4、品牌与商标的区别：1）品牌无需注册，一旦注册则成为商标；商标一般都要注册。是受法律保护的一个品牌或品牌的一部分，其产权可以转移和买卖；2）品牌主要表明产品的生产和销售单位，而商标则是区别不同产品的标记；3）一个企业品牌和商标可以是相同的，也可以是不相同的；4）品牌比商标有更广泛的内涵，品牌代表一定文化和个性，代表企业对消费者的价值承诺，也可能包含顾客对商家的信赖和忠诚，而商标只是一个具有排他性的法律认可的识别标记。

5、品牌的作用：给企业的：1）由于其高水平的消费者品牌知晓和忠诚度，公司的营销成本减少了。2）由于顾客希望分销商与零售商经营这些品牌，这加强了公司对他们的讨价还价的能力。3）由于该品牌有更高的品质，公司可比竞争者卖更高的价格。4）由于该品牌有高信誉，公司可容易地开展品牌拓展。5）在激烈的价格竞争中，品牌给公司提供了某些保护作用。给消费者的：1）品牌是以消费者为中心确立的。没有消费者就没有品牌。2）品牌的价值体现在品牌与消费者的关系中。3）企业创建品牌，必须重视消费者，强化两者之间的关系。4）在现实生活中，品牌代表着特定的品质和价值。“我来一罐百事可乐”不必挑选，不需看说明就能实现最短的选择。表现了个性，体验了生活的品味。

6、消费者购买行为类型：1）复杂的购买行为；2）减少不协调感的购买行为；3）广泛选择的购买行为；4）习惯性的购买行为

7、提高品质知名度的三个途径：1）上架费；2）广告、明星代言、慈善活动；3）会员制 第二章

1、品牌定位的定义：