餐饮部经营管理运做方案

第一篇：餐饮部经营管理运做方案

餐饮部经营管理运做方案

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)市场调查和市场预测

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作

(三)经营思想和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握毛利，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。

酒店管理会所餐饮经营与营销

随着社会的发展，餐饮业迎来了改制与变迁，餐饮人也面临着竞争与挑战。社会给每个竞争者提供了公开、公正、公平竞争的机会。身为其中的一员，借此剖析自我、展现自我、挖掘自我才华，通过交流可使业务水平和综合素质再上新的平台。营销是运用思维意识、思维理念来制订营销策略与销售计划，从而完成销售任务。我认为要善用成功精髓，弊其失败因果。下面我从4个方面来谈谈对餐饮营销的一些认识。

营造优雅的就餐环境

优雅时尚的环境，简洁明快的饰物，合理规范的布局，造就着热情温馨的就餐氛围，展望酒店的经营与发展，根据现有的建筑及设备进行合理改造扩建与完善设施，是完全符合时代步伐的。经过市场调研、可行性分析、专家论证，酒店拟定以何菜为主，何种特色为辅。为完善经营方针，迎造就餐环境，同时追逐饮食文化的发展，菜肴风味与环境设施必须相互协调。餐厅改造：遵循薄利多销的经营理念，为确保完成企业经营的利润。提高就餐环境的新颖内涵，增大宾客流量，导向中高消费群体。一层餐饮应光洁明亮，户外广告应清晰明澈、风格独特。二楼装潢应以文化、传统为主调；清雅、温朴，厅房应豪华时尚，具备古朴与现代设施完美结合，为贵宾提供优雅的就餐空间。全店都应该以文化、时尚、科技、便利为装修重点，注重装修风格及质量。确保后期经营者及消费者使用。同时增设海鲜缸、溪水、儿童乐园、绿植等设施，考虑宾客就餐温度，考虑酒店经营季节。增添舒适时尚的设备和餐具，同时维修现有设施，尽量降低投入成本。

厨房改造：为保障产品具有良好的质量，厨房的设备及用具应加以修复及添置，如增加烤鸭的晾坯房，修补地砖、墙砖、维修和面机以达到合理使用，提高工作效率，减少重复劳动，降低成本费用，确保产品质量。增添必要的餐具容器以保障不同菜肴不同的 风味及造型，增添艺术感，突出饮食文化的美食美器。

改善就餐环境及厨房设备的同时，也应注重办公区域、店前环境的治理，还需增添改善工作人员宿舍及环境。树立全新的酒店形象，为企业的经济发展打下扎实的基础。

提高优质的人文服务

“宾客至上”是餐饮贯彻执行的服务宗旨。强化培训提高业务水准，是我们工作的长期任务。中华美食的发展蕴藏着人文服务不断丰富与提高，人文服务同时也是当今餐饮业竞争的重要法宝。在规范服务、技能培训的同时也需要提高服务人员的文化修养及思想品质，需要服务人员做到规范化服务、人性化服务、情理化服务，成为消费者的参谋；酒店的宣传员。 迎宾领位有热心：一声亲切的问候，一个甜蜜的微笑，使消费者有宾至如归的感觉。 服务人员献爱心：整洁规范的摆台，热情周到的服务，展现别具特色的就餐氛围。 后厨制作需精心：独特精美的佳肴，开拓创新的美食，体现厨师追逐时代的厨艺水

准。

 菜肴价格讲诚心：准确合理的成本，诚实可信的营销，再现酒店薄利多销的经营方针

业务培训必耐心：定期的知识培训，定期的技能比赛，是不断提高优质服务的保障。 领导骨干奉真心：多替消费者考虑，多替服务者考虑，多替生产者考虑，站在全方 位考虑，是酒店向前发展的重要思想。

参与市场竞争，拥有先进服务模式，不仅需要具备常规化服务形势；例如：规范摆台、标准化的服务程序及方式。同时必须具备超前的思维理念，注重对宾客的细微服务；例如：对老人及儿童的特殊照顾，对残疾人的特殊护理。了解老客户的饮食习惯，熟悉贵宾特殊合理需求等；增设一份刊物可普及知识，同时可以缓解宾客等候时间。注重对菜肴文化宣传；例如：菜肴的典故可以增加宾客的好奇心，菜肴的照片可以增加宾客的食欲感，传统与创新可提高不同宾客的回头率。注重现代科技对产品的辅助作用；例如：明快的光线可增添菜肴的型、美，时尚的氧吧可为宾客提供现代的就餐空间。如何提高优质的人文服务，是我们今后工作中不断探寻思考的课题。

提倡新颖的营销策略

经营销售是企业获得盈利的重要环节，广泛新颖的销售模式，可推动企业的经营发展。企业必须具有专职销售、辅助销售、特色销售，从而达到全员销售。奖励为企业营销做出贡献的员工，促动营销人员的营销意识，挖掘营销人员的营销潜力，不断推新、不断宣传，注重宣传的回报率，注重宣传的新颖度。考察市场、预测市场，挖掘餐饮发展的内在市场，分析判断营销方式的可行性，从而使企业逐步达到开拓市场、占据市场。专职销售：组建有经验懂业务，专职销售部门根据不同时期经营宗旨，侧重不同消费人群，制定不同的资金回收比例提成，促使销售人员尽其所能，创收创利，使销售人员利益与企业利益紧密相连，对外部销售人员同样采用利润分配策略，扩大销售市场，同时鼓励外部销售人员为企业服务，从而完成企业计划内的利润指标，在获得利润的同时，更要注重企业形象确保企业经营达到稳步上升趋势。

辅助销售：从事经营服务的全体人员，不断利用各岗自身技术与专业知识推销自我，利用现有设施及物品不断变换营销方式，始终保持全新形象推向社会。把握时机抓住消费心理及时推出优惠活动，面向社会扩大自我宣传，用过硬的菜品质量诚实可信的销售价格，打动消费者，用温馨的环境热情的服务感动消费者。例如：可采用就餐积分制，优惠消费者，增加回头率，吸引不同的消费群体及企业。

特色销售：品牌效益在新时代的营销竞争中早已成为重要因素。独特新颖的美食佳肴，形式多样的优质服务，名师名厨的亲自主理，永恒的菜肴质量全新的菜肴品种，合理的菜肴价格，是保证营销竞争中的重要因素。服务方式的多样化，管理体制的制度化，都为特色销售创造了有利的条件。

全员销售：全体员工都应在保障完成各岗位任务的同时为企业出力，献计献策为企业经营销售贡献自身的才能，同时企业也应对有贡献的员工给予奖励与支持，激发全体员工开创新的销售途径与窗口。通过经营者的努力与奋进，力争使消费者对生产产品及服务方式得以认同，促使广泛消费群体为企业不断带来经济效益。同时成为企业营销宣传的新生力量。生产产品是靠技能和规范来完成的，经营销售则是通过思维和技巧来达到的，产品的销售必须符合时代的要求，符合百姓的需要，只有全心的付出，才可得到真心回报

经营定位的重叠意识

经营定位是酒店发展方向的标尺，准确的定位与经营方式，决定酒店是否能在市场竞争中取胜。通过目前餐饮市场论证，周边环境考察，消费群体调研，酒店经营对象拟定为面向百姓消费群、服务团体企事业，同时用现有旅游客源作保障。逐步打开市场，迎接更多宾客，保证经营收入。在保障经济效益的同时，也应顾及到宾馆的社会效益、整体效益为上级部门服务，为其他部门服务。

 菜肴品种：以某菜系为主、兼营小吃及特色火锅，菜肴制作以独特、廉价为标准，小吃以口味朴实为出发点，在制作传统菜肴的同时，不断开拓创新符合百姓口味的佳肴。菜肴制作讲究合理营养推广绿色食品，注重质量，追求色型搭配，满足不同就餐宾客的需求，宣传饮食文化，推动饮食发展。

 服务形式：增加服务项目，延长营业时间，设置康体设施用便利周到的服务关心消

费者。增设早餐、夜宵为不同的就餐人群提供服务。在服务宾客的同时不断宣传企业形象，改进服务方式，设身处境的为宾客着想，在规范服务的同时，要叠加情感服务，人文服务。企业经营定位是根据经营状况与发展而言的，不同的社会环境，不同的时代要求，改变着企业的经营方向。经营者一定要增强忧患意识，居安思危，清醒地看到日趋激烈的市场竞争带来的严峻挑战，清醒地看到前进道路上的困难和风险。与时俱进把握餐饮的时代变迁，用自身的才能与智能创造全新的管理模式，制作出新颖独特的美食佳肴，运用先进的服务方式，确保企业不断发展。一定要以高度的责任心、高度的事业心、全方位

第二篇：酒店餐饮部经营管理运作方案

酒店餐饮部经营管理运作方案——婚庆品牌拓展及市场启动推广

摘要：分析温州餐饮业的现状，找出我们经营的重点婚宴销售。将婚宴销售这一单产品进行包装，成立婚庆策划，通过多种渠道将我们酒店餐饮婚庆进行推广，以全新的经营理念将婚庆内容细化，塑造酒店婚庆品牌，既满足消费者需求，又为酒店创造良好的效益，真正达到双赢的目的。

关键字：“思路决定出路，定位决定地位”；“市场经济就是竞争经济，永远是优胜劣汰的”； “在经营内容渐趋同质化的今天，我们如何做到差异化和个性化经营”。

温州酒店业的发展速度惊人。据不完全统计，具备一定规模中高档酒店和餐饮场所已超过5000家，到今年年底，四星级酒店已有十几家，五星级酒店达到五家，各类高档社会餐饮场所几十余家。酒店餐饮部竞争已呈白热化，餐饮人气炒作好会全盘带活整个酒店的营运，餐饮经营管理运作将决定酒店是成败。

“思路决定出路，定位决定地位”, 酒店餐饮的消费群体主要针对宴会特别是婚宴客人，散客所占比例很低。在温州酒店业的竞争演发为婚庆业的竞争。如何在婚庆业市场做好调研，然后针对性推出市场战略将对酒店经营管理有决定性意义。

分析国内市场，婚庆业是一个朝阳产业，其发展和经营潜力巨大。其市场前景和经济价值越来越被看好，据行业内人士估计，每年我国婚庆市场消费总额在5600亿人民币以上，其中温州市2007年婚庆市场消费总额超过70亿人民币。这对于消费市场而言无疑是非常大的一块市场份额，而且温州婚庆业市场刚刚开始，处于起步阶段，市场价值挖掘潜力之大无法想象。

国家相关部门预测：未来10年－15年，婚庆业将排列在中国十大最具发展力行业的第二位。国家发改委和中国婚协业也越来越关注婚庆市场的可持续发展，2008年中国婚庆行业标准管理规定的出台将是对婚庆市场发展的充分肯定。

温州现在年轻一族特别是80年代出生的一辈对婚姻价值观的理解已经今非昔比，他们渴望一生一次的婚礼能够与众不同，追求的是完美和浪漫，同时也有讲排场和攀比心理。温州目前最基本婚宴标准在1580元/席，最高接待在某星级酒店甚至达到万元以上每桌，而且桌数基本在30桌以上，最多超百桌。标准高、规模大，相对要求也非常多。我们大家都知道，结婚是一件非常用心和繁琐的事情，往往大多数新人对此又并不了解，所以他们非常希望能够有一家机构能够帮助他们去料理和操办这些事情，希望能够从婚车租赁、摄影照相、酒席预订、场地布置、司仪主持，直到婚房布置等等事情都能够解决掉，也正是这样的情况，市场上产生了所谓的婚礼庆典公司这一特殊且暴利的行业。

现代婚庆业的快速发展，将时尚和浪漫完美的呈现出来，这也催促酒店婚庆业的与时俱进。酒店婚庆有别于行业婚庆，它能够更多、更全、更周到的为新人提供服务，在自身酒店产品的基础上，只要补充和发展部分产品而已。我认为酒店婚庆应该作为一个婚庆品牌来运作，而不是简单的完成或者执行婚庆销售的最后一个环节—宴席销售这样简单的操作，应该全面拓展酒店婚庆的品牌。根据温州本地消费市场估算，如果酒店婚庆能够实施一站式服务，以保守数我们酒店每年接待200对新人，场地布置和策划主持平均每对消费10000元左右计算，仅此一项年收入即在200万元以上。如果品牌一旦拓展，新人的接待数量持续增长，服务项目多元化，根据温州的消费，其直接赢收利润可想而知。同时会带动酒店餐饮和客房的销售，呈现良性循环。

我们对婚庆市场的规范，婚庆业就必将进入一个全新的鼎盛时期。如果说1990－1998年是中国婚庆的萌芽期；即1999年－2003年则是中国婚庆的起步期；从2004年开始至今，现在温州婚庆市场只是处于一种无序管理状态下的发展期。

针对这一时期这样的情况，蕴育着很多商机，错过一个时机等于错过一个时代，机遇对于每一个迫切需要机会去改变的企业和个人来说，是一种尝试和挑战。当越来越多的人投身到婚庆行业的潮流中去的时候，我们酒店开始更多关注这一独具经营魅力和市场利益的新型产业。

在婚庆业的经营和发展中，许多的经营模式正在被广泛的推行和借鉴。连锁经营、自主经营、联盟经营、酒店经营等等，而酒店经营则是最具有市场可控制性的。利用酒店独具的婚宴资源和场地资源，开发和包装婚庆产业，对于每一家酒店而言都是一种市场契机。

但是，酒店在操作婚庆业的同时要全面对市场进行了解，在预订婚宴时接待员尽量推广本店婚庆的优惠政策，这样就不会让市场上的其它婚庆公司进入，本店的婚庆市场抓在手中，不仅带来很高的利润，而且会产生良性的连锁效应。婚庆作为酒店餐饮的配套补充项目，可以帮助酒店餐饮婚宴服务提升档次。让婚宴和婚庆有机的结合在一起，塑造出特色的酒店餐饮婚庆文化品牌。

我结合温州本地的情况，根据酒店餐饮婚庆经营管理的根本特点，制订以下酒店餐饮婚庆品牌拓展及市场启动推广方案。

一、全国实施酒店外部婚庆宣传包装战略计划

1、通过新闻媒体的宣传影响力，在温州地方电视台进行传播。通过电视台现场采访当日结婚的新人及家属，在婚礼的整个过程特别是婚宴现场拍摄，然后制成酒店婚庆题材的宣传片，在当地电视台黄金时段播出，迅速提高酒店婚庆知名度和美誉度，为酒店婚庆市场拓展做好准备工作。

2、软性侧面广告投入。组织相关报社的记者及负责人对酒店婚宴进行现场参观，通过他们自己独特的理解和感触写成可读性文章，深入人心的宣传酒店婚宴。

3、借助专业广告公司实施广告传播战略。制作广告灯箱、车体广告、墙面广告、跨街横幅及户外大型标牌广告等多种宣传手法，在城市中心地带设置广告宣传牌，进行全面覆盖式广告宣传，形成强烈的视觉冲击，让酒店餐饮婚庆形成很深的视觉印象。

二、全面实施酒店内部婚庆宣传包装战略计划

1．制作精美的酒店婚庆宣传册，摆放在酒店预订台，总台和客房等区域进行宣传。制作整体喷绘广告设置餐饮预订处及酒店大堂。

2．制作印有酒店标识的婚庆手提袋与打包袋，以喜庆红色和喜字装饰，用于宾客宴会结束后，所送礼品的装送，既满足宾客的需求同时又对酒店婚庆进行宣传。

3．酒店实施婚庆卡销售计划。凡在本酒店举办婚宴的新人根据消费标准赠送酒店婚庆卡一张，新人在后面的回家探亲酒，小孩满月酒，生日酒等都可以凭卡消费，充值可享受九折优惠（酒水、香烟除外），此活动可以全面启动酒店婚庆的后续销售经营。

三、全面实施酒店婚庆经营战略计划

成立酒店餐饮特别部门：婚庆经营策划部。以中、西式婚庆典礼为主，提供主持策划一条龙服条。以新世纪新的婚庆策划理念，全面引领温州婚庆消费市场，全面提升酒店婚庆销售价值。扩大、宣传酒店婚庆知名度与品牌效益，最终增加酒店餐饮的赢收。

四、全面启动实施社区婚庆销售战略计划

上面的婚庆销售宣传计划只是广告宣传的组成部分之一，其市场宣传覆盖率也只是达到目标市场的50%。最重要的宣传方式是走进社会，走进社区，贴进群众积极、全面的去宣传酒店的企业文化，宣传酒店婚庆的内涵。

1．以展牌的形式，现场咨询的方式，将酒店婚庆的相关内容在居民生活社区、小区、街道集中对外宣传。

2．将酒店婚庆的相关内容制作成婚庆宣传画，结合报纸上的可读性宣传文章，在居民社区、小区街道、街道居委会、民政局结婚证登记处进行粘贴对外宣传。

五、全面启动实施连动婚庆宣传战略计划

1、走出酒店，选择温州时代等中心广场举办大型酒店婚庆展和婚纱秀展示，现场开展雕刻、调酒等表演，以新风貌、新气象全面对外展示魅力酒店的风采。

2、策划酒店婚庆“最美新郎新娘”选拨活动，凡在本酒店举办结婚婚宴者都有机会参与选拨活动，结过选评，胜出者可由酒店安排在指定旅游线路的全程免费蜜月旅游一次。借此活动进行炒作，全面提升酒店婚庆形象，提高酒店婚宴预订率、销售率及市场占有率。

3． 策划酒店婚庆“可爱宝贝”选拨活动，凡在酒店举办结婚婚宴时已生的子女都可以进入选拨活动行列中。同样，凡胜出者由酒店安排在指定旅游线路的全家免费旅游或者可爱宝贝整套价值3880元的照片等其它活动优惠措施，借此进行宣传，在青少年一代将酒店品牌形象深入，可为后续市场打基础。

4． 策划酒店婚庆“漂亮妈妈”选拨活动（母亲节推出），凡在酒店举办结婚宴已生子女的妈妈们都可以进入选拨活动行列中。同样，经过选拨胜出者，由酒店提供一些吸引人的优惠措施和内容，借此进行宣传，全面提升酒店婚庆形象和档次，进而提高婚宴预订率、销售率及市场占有率。

六、全国启动实施酒店婚庆策划包装计划

（一）婚礼形式

1． 中式婚礼：以唢呐迎亲、花轿接亲、媒婆引路、月老祝福、牵红线、踏鹊桥、抱新娘、掀盖头、闹洞房等表现形式，将中国古老的礼式重演，满足人们“怀旧”的心结。

2．西式婚礼：以烛光婚礼、草坪婚礼、玫瑰婚礼、蝴蝶婚礼、游池婚礼、教堂婚礼等各种风格的形式，将西方文化的婚礼演绎出来，满足新一代人的好奇和追求时尚的心理。

（二）场地布置及道具

婚庆场地布置是婚礼举行过程中的重要组成部分。一场婚礼场地布置体现各种风格的婚礼文化，结合到婚庆主题中，将整体氛围创造出来，将对婚庆起决定性作用。

婚庆场地布置一般有纱缦布置、气球布置、鲜花布置、彩绸布置、灯光布置等几种形式。道

具则起到锦上添花的作用，两者有机的结合，融合到婚庆活动中。

温州餐饮市场的竞争非常激烈，市场已呈现饱和状态，不断有大型餐饮场所倒闭和转让的事情发生，而每年仍有很多新场所相继开业。有人说已经没有市场了，我认为市场好比大海，一网下去肯定会有鱼，关键是有多少鱼会到你的网中。市场经济就是竞争经济，永远是优胜劣汰的，在现在酒店经营内容形式同质化的时候，如何在经营管理方面做到差异化和个性化，将起到决定性作用。

餐饮婚庆作为酒店餐饮销售中重要组成部分，其重要性不言而喻。而随着温州市场竞争压力的不断加大，我们今天不走经营的品牌路线，那我们在未来必然会失去这一市场，从而在这个领域全盘皆输。

我们酒店餐饮婚庆在经过以上一系列变革后，真正引领了当地婚庆市场消费观念，在社会上建立了良好的口啤，最终达到酒店的整体赢利。

以上的餐饮经营管理运作方案是根据温州这个市场而定，在运作过程中由于对市场经过充分的调研，并对消费群体准确定位，活动进行全程跟踪，责任落实到个人，取到很大的经济效益，在社会上赢得很好的美誉和知名度。

第三篇：餐饮部经营管理策划书.样板1

鑫岛游乐城餐厅经营管理方案

鑫岛游乐城餐厅特殊的地理位置和特殊的消费群体决定了餐厅的经营必须走特色化、大众化、多样化的经营道路。

（一）、经营理念：低消费，高享受、贴心服务。快捷、实惠、美味、健康。

（二）、经营模式：

一、实行本土特产化战略。

1、餐厅所用产品本土产。

2、餐厅所需物品本土供应。

3、餐厅所需人才本土化。

4、健康营养本土化。

5、餐厅形象本土化，坚持友善政府、友善游客、关爱社会的战略，努力塑造公众接受和喜爱的形象。

二、推行标准化体系。

1、食品品质标准化。重点控制三个环节：

一、原材料的进购质量关，二、操作规格数值关，三、督查指导关。

2、服务质量标准化。强调服务是产品的延伸，时刻注意对顾客的热情礼貌和周到服务。把是否具有微笑服务意识作为录用员工的重要考核内容。

3、就餐环境标准化。强调整洁和优雅的就餐环境是餐厅价值的体现。定期对餐厅环境进行修复和基本设施的更新，是就餐者从分享受服务和食品，从而产生宾至如归的感觉。细化到对各区域的环境清洁养护的标准规范。比如餐厅就餐桌的卫生要达到什么程度合格，卫生间多长时间大少一次，每次打扫的内容和项目是什么，什么程度合格。并由专人进行检查评分。

4、督导检查标准化。每天开业后相关管理人员必须对各区域进行标准化的督导检查，并进行评分，如失分后，必须做出及时有效的整改，和做出检讨。

三、餐品推行特色化，多元化。

1、中餐类（小炒、干锅、卤品）

2、快餐、套餐类

3、小吃、冷淡杯、糕点类

4、夜宵

5、自助火锅

6、茶饮品类

四、人员配备

管理人员1人、厨师长1人、主厨4人、二灶4人、采购1人、前厅点餐1人、传菜2人、（三）、日常管理

一、菜品管理

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

二、建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种

4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并游客品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。建立成本控制制度

三、建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。

2、财务管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

4、提高拆卸率，物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

7、原材料保管，要责任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采购制度；② 验收制度；③ 食品成本日报表，月盘点制度；④ 损耗责任，报损制度）

四、建立例会制度

1、员工例会上，每天上班时点名，晨检由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

五、厨房与其他班组的协调

六．建立激励制度

1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

七、建立食品安全卫生管理制度（详见附表）

1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

八、考勤与劳动纪律管理

考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

九、厨房安全管理

1、新员工必须先培训后上岗，每周有在岗培训。

2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

3、严防火灾。

十、灭四害

1、安装空气消毒灯，便于晚间空气消毒。

2、餐厅安装风幕机，纱窗。等防蚊虫设施。

3、仓库，厨房安装防鼠设备。

（四）服务培训体系

一、服务经营

服务体系的指导思想：第一步：夯实服务员的基本功；第二步：培训服务员的菜品，原料和烹饪知识；第三步：培训服务员名人名菜相关的餐饮文化知识。

服务体系的特点：自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说

服务体系的作用：通过自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说等服务项目来强制服务员与顾客沟通。

服务体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

二、员工培训管理

1、建立各级员工的培训体系

2、设立各级人员上岗前的培训准入制度，只有取得了上岗条件（岗位培训合格证）的员工才能获得入选资格（如：普通员工获得领班岗位培训合格证后，一旦领班岗位出现空缺，他（她）们就能进入 公示和面试程序）。作用一是能提升员工的整体素质和学习意识；二是能解决各级人员的储备问题。

3、建立各级员工的工作标准体系

4、建立各级员工的工作评估体系

5、做到每个员工每月都有考核结果，分部门和个人，完全采用全额工资与百分制挂钩的制度。

（五）装修特点：明亮、干净、清爽、方便。装修风格主暖色调。

（六）厨房操作间规划及设备配置（详见附表）。

第四篇：餐饮部经营管理策划书

 餐厅特殊的地理位置决定了餐厅的经营必须走特色化的经营道路，靠会议餐，婚宴和客房用餐是养不活我们的餐厅的。餐饮的独特性是不知多少年来的口号了，但实际上现在的餐饮企业之间大同小异！就餐环境；出品价格；出品质量；就餐服务是构成餐饮企业的四个基本点，成本控制；营销和督导是餐饮企业必须使用的三个手段，以上七个方面就是餐饮企业的商品结构组成部分。我们光知道结构组成部分还不够，我们还应去研究和落实。比如举例说：服务员的托盘斟酒等是服务员的基本功，是区别与其他服务行业的标志，但我们只是直接的把基本功运用到对客服务上，没有以此为基础去建立我们自己独特的服务体系，所以实际上贵阳几乎所有餐饮企业的就餐服务与其他企业无本质上的不同！所以，少而精的出品体系和融入了菜品解说等特色服务的前厅服务体系，这就是我要打造的餐厅。

一：出品体系

经营

出品体系的指导思想：第一步：精品川黔湘粤菜（以菌类为主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

出品体系的味形特点：以川黔味形为主，其他味形为辅。

出品体系的建立方式：第一步：以目前厨师班子掌握的川黔菜为主；第二步：经实际运作后，在具体的经营情况反映和顾客的意见下，调整出品品种，推出我们的精品私房菜；第三步：在前厅服务体系建立后，结合我们运营一段时间后的精品私房菜，推出我们的名人名菜。

出品体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

管理

菜品管理

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。建立新品研发制度

经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种

4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经相关办公会品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

建立成本控制制度

餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒楼的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒楼竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。

2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

4、提高拆卸率，物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

7、原材料保管，要责任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采购制度；② 验收制度；③ 食品成本日报表，月盘点制度；④ 损耗责任，报损制度）

建立例会制度

1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

厨房与其他部门的协调

1、与前厅和营销部的协调。

2、与采购部、仓库的协调。

建立激励制度

1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。建立食品卫生管理制度

1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

考勤与劳动纪律管理

考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

厨房安全管理

1、新员工必须先培训后上岗，每周有在岗培训。

2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

3、严防火灾。

灭三害安装空气消毒灯，便于晚间空气消毒。

二：服务体系

经营

服务体系的指导思想：第一步：夯实服务员的基本功；第二步：培训服务员的菜品，原料和烹饪知识；第三步：培训服务员名人名菜相关的餐饮文化知识。服务体系的特点：自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说

服务体系的作用：通过自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说等服务项目来强制服务员与顾客沟通。

服务体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

管理

建立各级员工的培训体系

设立各级人员上岗前的培训准入制度，只有取得了上岗条件（岗位培训合格证）的员工才能获得入选资格（如：普通员工获得领班岗位培训合格证后，一旦领班岗位出现空缺，他（她）们就能进入公示和面试程序）。作用一是能提升员工的整体素质和学习意识；

二是能解决各级人员的储备问题。

建立各级员工的工作标准体系

建立各级员工的工作评估体系

做到每个员工每月都有考核结果，分部门和个人，完全采用全额工资与百分制挂钩的制度。

建立固定资产管理体系

先进的管理体系，可使固定资产的使用年限大大延长。如装修：管理的好最高可达八年不用更新，国内目前大多数就四年左右。所以我们应该重视固定资产的统计编号入档，员工使用的培训工作，固定资产采购的会审制度，维修部门的维修记录制度等工作。

建立流动资产管理体系

小到一张单据都应该有编号，有专人保管，有流动记录，有审核。完成初级和中级《培训手册》的编写

完成《服务手册》；《管理手册》的编写。

知识产权该重视。麦当劳等可是知识产权打天下。

完成经济目标

全面提升了服务规格和档次的我们，我有别无的服务体系是完成任务的保证。

第五篇：餐饮部经营管理分析报告

餐饮部前期工作情况汇总及建议

经过一段时间在工作中的观察，结合过去职业生涯中经历过的成功与失败酒店的案例，本人对酒店餐饮部的工作有了以下总结汇报。

一．酒店经营定位不明，营销思路混乱。

酒店整体经营定位不明确，营销思路不统一，造成餐饮部一系列工作无法下手。没有一个书面性的、指导性的整体营销决策性文件，酒店餐饮部又怎么围绕酒店的整体目标而确立自己的合理的工作计划呢？答案是：无法确立。

1.酒店业市场是个无法进行垄断经营的市场，只有市场份额的多寡。

无论某个企业的实力多么强大，它是没有办法满足整个市场各个经济层面、各个年龄段、各种受教育程度、各种文化背景、各种消费目的、不分性别的全社会各行各业的各式各样消费需求的。只有选择进入最适合自身发展的目标客户群市场，针对这个目标客户群做专业的营销方案，才会得到市场的回报，才可以在这个行业中稳步前进，发展壮大。

2.酒店整体定位不明，必然无法确定自己的市场目标客户群。

无法确定目标客源，餐饮部自然无法制定出销售对路的菜品营销方案，也就无法拿出合乎目标客户对于健康、心理、生理、口味、经济承受力等需求的菜谱。

因为菜谱制定的随意性，菜谱上的菜品对目标客源需求的针对性的丧失，必然影响客户的满意度和菜谱使用的稳定周期。

同时造成食品原料、酒水的进购、库存、销售及价格确定无法进行有效的计划管理。

也会造成餐厅服务因为没有明确的服务的设定目标，而无法设计出餐厅的服务模式、人员编制、岗位职责、服务流程、服务标准、培训计划。

在餐厅使用器皿的采购投入上，因为上述的不确定性，而无法做出器皿样式、器皿数量、器皿档次的采购计划，自然无法做出最合理的采购预算。

最最可怕的是思想的混乱，加上所有这些的无针对性、不确定性、无计划性、随意性必然会在某个时间点上造成整体最终全面的崩盘。

重走酒店前任所有者走过的老路，肯定不会是现任酒店所有者的意愿。

二．餐饮部内部管理混乱，组织的管理功能丧失。

餐饮部长期没有一个部门总负责人全面管理前厅、后厨、仓管、采购这几个平行部门的经营、管理、协调工作。各部门、各岗位管理权限不明，责任不明，长期处于放任自流状态。造成各部门、各岗位流程混乱，标准混乱，各自为政，政出多门，又似乎各有道理。工作起来推诿扯皮，纠缠不清。

１.管理制度一片空白，流程混乱。

酒店管理上必须具备的资产管理制度、出品质量管理制度、服务质量管理制度、日常物质管理制度、原材料采购管理制度、仓储（存货）管理制度、成本管理制度、行政人事管理制度、设备（设施）维

修（维护）管理制度、安全管理制度等等的全面管理制度根本没有。

管理疏松的时间太长，跨越若干个总经理任职时期，工作的随意性已深入人心。做个什么事情随意性都极大，都讲原来就这样，原来什么什么的。管理漏洞极大，问题堆积如山，简直就是千头万绪，纷乱如麻，随处可见，危害性显而易见。

2．餐厅的现状到了刻不容缓需要改变的时候。

从日常管理上来说，目前每日正常经营工作不可能因上述混乱因素还没有整改调整到位而停止。加上餐厅部分人长期处于低级别、低工资状态，对个人出路很悲观。已有部分人与10月1号提交离职申请。有些人服务技能差、工作自主性差、纪律性差，夹杂怪腔怪调，还带坏了餐厅内部的工作氛围。到下月15号，发工资时没有真正形成全员提薪的事实，餐厅对很多员工已无理由再强行挽留。为了维持人员的稳定，本人口头支票预付已感觉严重透支，信誉级别很低。

本人又是酒店的新人，单枪匹马。面对全新的工作环境、全新的同事关系与混乱的组织关系、混乱的内部流程。可以说是前无一个得力的服务主管做服务方面的第一助手，后无总厨在厨务工作中的全力支持，中间无本部门以外各方面的行政性帮助。

加上每日的各种事务性工作消耗精力，又有长期积累的、隐藏的负面因素的林林总总，每日不可预见的交替出现。还有某些别有用心之人的蓄意行为，故意出难题，使人疲于应付。虽然已经在很动脑筋、很下精力的努力工作，有些工作还是不可避免的陷入“头痛医头，脚疼医脚”局面，暂时不能达到治标治本的效果。

每天的这样那样的各式问题，使人总的感觉就是每日工作进步很小，阻力很大，困难太多。

但是不管怎样，办法总比困难多，总会有全面改进的办法。但是仅缺人一项，就可以使一切成为空想。目前全社会共识“人”是企业

发展的第一要素。我们现在面临的是眼前短期利益和长远目标之间的抉择。

三．对于确定目标客源的建议。（分析数据极度缺乏）

1．近期（10.1—10.17）餐厅营业现状及相关的非全面分析：

1以进餐人数方式分析，进餐客人的来源主要集中在企、事业单○

位工作餐、会议餐、婚宴等大型宴会，商务点餐较少。

2以销售额方式分析，也是商务点餐较少，大型宴会占大头。○

3以客户满意度分析，○商务点餐满意度较低，大型餐会满意度偏高。

4以服务人员使用角度分析，商务点餐区区几个包房，因服务标○

准高，需要专人服务，有时还要多人服务，服务员就没有用的了。劳动力成本较高。但是大型宴会，因服务标准低，一个服务员最多可以为40个包席客人服务。

5以酒店的整体销售分析，会议餐有大量的客房销售，酒店整体销 ○

售情况好。商务点餐开房较少，大多时候没有。

6以厨房的原材料管理角度分析，○大型宴会食品原料可以形成统一 采购、统一存储、统一生产、统一销售的统一流程、标准，即使有剩余也是低价值。而商务点餐因为要满足方方面面、各式各样人群的要求，食品原料需要备货广泛，储存方式各异，原料档次高，资金压力较大，管理难度高。同时对烹调技艺要求高，因为是传统手工操作，也容易出错。

2．建议确定大型宴会、会议餐、各类聚会为我们近期的工作重点(现 在至春节时段)，目标明确后，好处很多：

1在近期内思想统一，工作目标统一，容易形成集体智慧的合力。○

2因服务和菜品制作简单，○服务和质量管理上容易出统一的流程和 标准，员工压力较小。

3各岗位有针对性的人员编制也可以马上成型，可以较快通过审 ○查。

4员工每日重复操作的是低标准服务流程，○可以锻炼员工的基础技 能，为后期提升技能做准备。

5批量采购过程中的原材料可得性较高，○议价能力也会得到一定的 增强。

6原料在存储与销售过程中，○快进快出，积压很少，没有资金压力，没有管理压力。

四．营业销售指标预测

按目前销售额逐步提高的趋势，日平均销售额已经达到0.893万元/日，我们

可以预测从现在到春节的近期，日平均销售额可以达到1.2万元—1.5万元/日，月销售额在36万—45万/月之间。

五．服务部人员定编、定岗、定工资 1.人员定编、定岗（服务部32人）

2.服务部工资比率、额度、明细设定 1服务部工资总额 ○

以预测月销售36万—45万/月为基础，按行业常规工资比率可以占销售的8%计算，服务部月工资应该在2.88万/月—3.6万/月之间。

2岗位工资明细

○