食品毒理学第3阶段测试题3b

第一篇：食品毒理学第3阶段测试题3b

1、单项选择题

1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。

A、精胺B、腐胺C、尸胺D、组胺

2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而 造成动物营养素缺乏和生长迟缓。

A、胃表皮细胞B、肠道上皮细胞C、肝细胞D、肝小体

3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。

A、磷酸酯酶B、胆碱酯酶C、胆碱过氧化物酶D、脂肪酶

4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。

A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇

C、黄曲霉素D、黄曲霉胺

5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。

A、过氧化氢B、臭氧C、氯气D、氨水

6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。

A、多环芳烃B、多氯联苯C、苯并[a]芘D、二噁英

7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。

A、氧化B、还原C、加成D、氢化

8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。

A、羟基自由基B、超氧自由基C、过氧化氢D、氧化物

9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。

A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定

10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。

A、多向效应B、协同效应C、单向效应D、双向效应

二、多项选择题

1、雪卡中毒主要影响人类的（）。

A、胃肠道B、神经系统C、血液系统D、内分泌系统

2、下列属于血管活性胺的是：（）。

A、腐胺B、尸胺C、多巴胺D、酪胺

3、肠致病性大肠埃希氏菌和肠侵袭性大肠埃希氏菌引起感染性中毒，主要表现为（）。

A、急性胃肠炎型B、急性菌痢型C、肠梗阻D、出血性肠炎

4、二噁英在环境中的共同特征表现为（）。

A、热稳定性B、低挥发性C、脂溶性D、环境中高稳定性

5、以下能被酯酶水解的有机磷农药有（）。

A、马拉硫磷B、对硫磷C、氧乐果D、脱甲基乐果

6、下列属于禁止使用的食品添加剂有（）。

A、甲醛B、硼砂C、硫酸铜D、香豆素

7、食品安全性风险评价包括（）。

A、危害确定B、危害鉴定C、接触量评估D、风险鉴定

8、新的过敏原评价决定树在评价过敏原时采用的方法包括（）。

A、与过敏原数据库的同源性分析B、特异性血清筛选试验C、目标血清筛选试验

D、消化液抗性试验E、动物模型试验

9、拟除虫菊酯类农药的吸收途径包括（）等。

A、皮肤吸收B、口服吸收C、呼吸道吸收D、毛发吸收

10、多环芳烃的主要来源包括（）等。

A、燃料燃烧B、有机物土壤微生物分解C、甲壳类动物体内蓄积D、食品的熏制和烘烤

三、判断题

1、为了食用安全，无论对有无病变的淋巴腺，消费者应将其一律废弃。（）

2、维生素A是机体内所必需的生物活性物质，无论食用多大剂量都不会有害。（）

3、在Ames检验中发现，槲皮素具有致诱变性，但没有代谢活性，但在反应系统中加入肝提取物可明显增加其诱变活性。（）

4、麦角毒素需通过神经递质才能作用于平滑肌而收缩动脉。（）

5、一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。（）

6、人体内的二噁英蓄积量与年龄呈正相关。（）

7、有机磷农药污染食品主要表现在动物性食品中残留。（）

8、作为食品容器消毒灭菌的消毒剂属于防腐剂。（）

9、食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学试验中获得，并能直接应用于人。（）

10、在风险评估时，熟悉并不意味着转基因食品安全，而仅仅意味着可以采用已知的管理程序。（）

附：参考答案：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、D2、B3、B4、A5、D6、D7、A8、B9、A10、A

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、AB2、ABCD3、ABD4、ABCD5、ACD6、ABCD7、ABCD8、ABCDE9、ABC10、ABCD

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、√

2、×

3、√

4、×

5、√

6、√

7、×

8、×

9、×

10、√

四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）

1、蚕豆病：是指食用蚕豆而引发的急性溶血性贫血症。

2、神经性山黧豆中毒：是由于长期（超过3个月）食用山黧豆而引起的神经损伤型疾病，病症为腿麻痹加强、肌肉无力、僵直。

3、生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。

4、防腐剂：狭义的防腐剂主要是指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质。

5、危害鉴定：是指对可能存在于食品中的生物、化学和物理因素所造成的健康危害进行定性和定量评估，一般和毒理学评价、残留水平和膳食消费结构相联系。

五、简答题

1、神经贝类毒素的中毒机制如何？

答：首先说明神经性贝类毒素中毒机制，然后稍加论述。具体答案为：

神经性贝类毒素通过两种途径对人类产生危害。一种是人类通过食用受短裸甲藻污染的贝类引起神经性中毒和消化道症状；另一种是由于人类呼吸或接触了含有短裸甲藻细胞或其代谢物的海洋气溶胶颗粒所引发的呼吸道中毒和皮肤受刺激现象。

豚鼠回肠的体外实验证明，短裸甲藻毒素的致痉挛作用是增加神经后胆碱能神经纤维膜钠通道的通透性，使膜静息电位发生去极化所致。进一步神经药理研究显示，短裸甲藻毒素可选择性地开放钠通道，并抑制钠通道快速钠离子的失活而使细胞膜去极化，其与钠通道的结合，部位不同于河豚毒素和海葵毒素，提示是一种新的作用模式。

2、常见的细菌毒素有哪些？

答：首先列举常见的产生毒素的细菌，然后对其产生的毒素稍加论述。具体答案为：

（一）梭状芽孢杆菌－肉毒毒素

（二）蜡状芽孢杆菌－肠毒素

（三）金黄色葡萄球菌－肠毒素

（四）大肠埃希氏菌－致贺样毒素、肠毒素

3、二噁英的毒性表现为什么？

答：首先说明二噁英的毒性表现，然后稍加说明。具体答案为：

（1）急性毒性

（2）慢性毒性

（3）遗传毒性

（4）致癌性

（5）生殖毒性

（6）免疫毒性

4、简述日允许摄入量是如何制定的?

答：首先说明什么是日允许摄入量，然后具体论述其制定过程。具体答案为：

每日允许摄入量（ADI）是指人体长期每天摄入某种农药，对健康不引起可察觉有害作用的剂量。ADI值是通过动物的慢性毒性试验求得的最大无作用剂量，除以安全系数，用相当于人体每千克体重每日允许摄入农药的毫克数表示，单位是mg/（kg·d），按下式计算：日允许摄入量（ADI）＝动物最大无作用剂量/安全系数，安全系数一般为100。

5、简述根据实质等同性原则转基因食品的分类。

答：首先说明其分类，然后稍加说明。具体答案为：

1996年FAO/WHO召开的第二次生物技术安全性评价专家咨询会议，将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为三类：1）转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；2）除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；3）与传统食品没有实质等同性。

六、论述题

1、试述有机磷农药体内的代谢过程。

答：首先说明有机磷农药的主要代谢途径，然后具体论述。具体答案为：

一般而言，氧化和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。在肝细胞多功能氧化酶的作用下，马拉硫磷、对硫磷对位的硫原子被氧取代形成对氧磷和马拉氧磷；乐果脱去对位的烷基（甲氧基）形成脱甲基乐果，第二步，肝细胞的磷酸三脂酶将氧化的产物如对氧磷、马拉氧磷或脱甲基乐果水解；第三步，脂酶的水解产物在葡萄糖醛酸转移酶、葡萄糖基转移酶、硫酸转移酶或GST的作用下，与葡萄糖醛酸、葡萄糖、硫酸或谷胱甘肽结合，使其溶解性增加、毒性降低或消失，并易于从体内排出。

第二篇：食品毒理学第2阶段测试题2b

江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷

考试科目: 《食品毒理学》第七章至第十二章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、（）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验

2、细胞或生物体的一套完整的遗传物质称为（）。

A、基因组B、染色体C、基因D、核酸

3、迄今为止，只有（）可以准确判别人类致癌物的致癌性。

A、急性毒性试验B、致畸试验C、致突变试验D、动物诱癌试验

4、化学物对免疫系统的作用具有（），同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。

A、互动性B、单相性C、双相性D、累加性

5、对毒理学试验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的（），以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

A、设计方案B、详细步骤C、合理结论D、局限性和难以说明的问题

6、原位杂交是在保持组织、细胞或染色体原有形态结构的基础上，对其内部（）进行检测及定位的分子生物学手段。

A、特殊核酸序列B、染色体C、基因D、基因组

7、已证实，重金属铅可干扰下丘脑－垂体－睾丸轴的正常功能，主要是影响（）的释放。

A、前列腺激素B、睾酮C、促性腺释放激素D、雄激素

8、化学致突变物造成的DNA损伤，在DNA复制过程中转变为（）的变化，导致基因突变。

A、基因组B、碱基排列顺序C、染色体D、基因

9、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为（）。

A、免疫分化B、免疫调节C、免疫诱导D、免疫应答

10、分子毒理学探讨众多外源化合物对生物机体组织中的各种分子，特别是（）的作用机制。

A、聚合物B、有机分子C、生物大分子D、生物分子

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。)

1、由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现在（）等几个方面。

A、胚胎死亡B、生长发育迟缓C、胎儿先天缺陷和畸形D、功能发育不全

2、化学物致突变物对纺锤体的毒作用机制包括（）等。

A、与微管蛋白二聚体结合B、与微管上的巯基结合C、破坏已组装的微管D、妨碍中心粒移动

3、以下可能是DNA上化学致癌物靶子的是：（）。

A、前癌基因B、表达基因C、抑癌基因D、引导区基因

4、免疫球蛋白包括IgG和（）等五类。

A、IgMB、IgAC、IgDD、IgE5、完整的毒理学评价通常可划分为（）等四个阶段的试验研究，并结合人群资料进行。

A、急性毒性试验B、亚急性毒性试验和致突变试验

C、亚慢性毒性试验和代谢试验D、慢性毒性试验和致癌试验

6、PCR技术主要过程由（）三个步骤反复的循环组成。

A、变性B、退火C、延伸D、共聚

7、临床和动物实验中常检测（）的变化，并结合精子生成过程中各阶段细胞的功能和形态学改变，评价外源化学物的生殖毒性。

A、乳酸脱氢酶B、山梨醇脱氢酶C、鸟氨酸脱氢酶D、6－磷酸葡萄糖脱氢酶

8、根据作用方式和引起的后果的不同，基因突变可分为三个类型：（）。

A、碱基置换B、移码C、畸变D、大段损伤

9、目前所使用所化学毒物致癌性判别系统分为三大类，包括（）。

A、短期试验B、动物诱癌试验C、急性毒性试验D、人类流行病学观察

10、毒理学安全性评价程序中要进行的试验前的准备工作包括（）。

A、收集化学物质有关的基本资料B、了解化学物质的使用情况

C、选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验D、选择试验动物

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分，你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）

1、引起化学突变的关键是需要致突变物与DNA发生共价结合反应。（）

2、化学致癌物作用的非DNA 靶子包括作用与纺锤丝系统和作用于与DNA修复或基因表达调控有关的酶系统。（）

3、细胞程序性死亡的触发是单个基因表达的结果。（）

4、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。（）

5、毒理学安全性评价中选择的试验动物种类对受试化学物的代谢方式应尽可能阈人类相近。（）

6、一般来说，用于毒理学安全性评价的主试物应采用工业品或市售商品，而不是纯化学品。（）

7、PCR-单链构象多态性分析技术能确定基因变异的类型和部位。（）

8、流式细胞术就是对于处在快速直线流动状态中的细胞或生物颗粒进行多参数、快速的定量分析和分选的技。（）

9、细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式，二者都具有生理活性。（）

10、蛋白质缺乏将引起酶蛋白合成减少及酶活性降低，使毒物代谢减慢，机体对多数毒物的解毒能力降低，毒物毒性增加。（）

四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）

1、致畸试验

2、毒理学安全性评价

3、危险度评价

4、超敏反应

5、遗传毒性致癌物

五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)

1、致畸试验中选用的动物及其优缺点是什么？

2、列举8种常用的致突变试验？

3、简述免疫毒理学的主要任务。

4、简述PCR技术原理。

5、简述细胞毒理学研究的主要内容。

六、论述题（本题共1小题，共20分。）

1、试述化学致癌物物诱发肿瘤的特点及机体抗肿瘤的免疫机制。

附：参考答案：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、D2、A3、D4、C5、D6、A7、C8、B9、D10、C

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、ABCD2、ABCD3、AC4、ABCD5、ABCD6、ABCD7、ABCD8、ABD9、ABD10、ABCD

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）

1、致畸试验：是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

2、毒理学安全性评价：是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。

3、危险度评价：是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。

4、超敏反应：又称变态反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

5、遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为遗传毒性致癌物。

五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)

1、答：首先说明致畸试验中选用什么动物，然后对期优缺点进行论述。具体答案为： 致畸试验中一般选用两种哺乳动物，首先为大鼠，此外可采用小鼠和家兔。

大鼠作为致畸试验首选动物的原因，一是大鼠对大多数外源化学物的代谢过程，基本与人类接近；二是大师的受孕率较高，每窝产仔可达8～12只，易获得所需样本数；三是胎仔大小适中，易观察畸形情况。缺点是大鼠对外源化学物的代谢速率较快，对致畸物的易感性较低，易出现假阴性结果。同时，大鼠的胎盘结构也与人类有一定差异。小鼠对某些致畸物虽然较敏感，但自然畸形发生率较大鼠高，且胎仔小，不易检查。

2、答：首先列举常用的致突变试验名称，然后稍加论述。具体答案为：

（一）细菌回复突变试验（Ames试验）

（二）哺乳动物细胞基因突变试验

（三）微核试验（MNT）

（四）染色体畸变试验

（五）显性致死试验

（六）程序外DNA合成试验（UDS试验）

（七）姐妹染色单体交换试验

（八）果蝇伴性隐性致死试验

（九）单细胞凝胶电泳（SCGE）试验

（十）荧光原位杂交技术

（十一）转基因动物致突变检测系统

3、答：首先说明免疫毒理学的主要任务，然后稍加论述。具体答案为：

免疫毒理学的主要任务就是研究化学毒物与免疫系统的相互作用，借助于啮齿动物试验，监测和评估化学毒物引起的免疫系统的不良反应，进而确定期对人类健康的影响及其防治措施。

4、答：首先介绍什么是PCR技术，然后对其原理稍加说明。具体答案为：

PCR（polymerase chain reaction）技术称聚合酶链反应技术，又称无细胞克隆技术，是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法。其主要过程由变性、退火和延伸三个步骤反复的循环组成。首先，在高温下（95℃，5min），待扩增的DNA双链受热变性，成为两条单链DNA模板；而后在较低温度条件下（37～55℃，30s），两条人工合成的寡核苷酸引物与互补的单链DNA模板结合，形成部分双链；再在高温条件下（72℃，2—5min），通过DNA聚合酶（Taq酶）作用，以引物3′端为合成起点，单核苷酸为原料，沿模板以5′—3′方向延伸，合成DNA新链。这样，每一双链的DNA模板,经过一次解链、退火和延伸三个步骤的热循环后就形成两条双链DNA分子。

5、答：首先介绍细胞毒理学的概念，然后介绍其主要研究内容并加以说明：

（1）研究外源性有害因子对机体的细胞毒性作用及特异细胞毒作用

（2）研究细胞毒物代谢

（3）研究毒物的细胞毒效应作用机制

（4）研究外源性有害因子的致癌作用

（5）进行药物筛选

六、论述题（本题共1小题，共20分。）

1、答：首先说明化学致癌物物诱发肿瘤的特点，然后具体论述机体抗肿瘤的免疫机制。具体答案为：

化学致癌物诱发肿瘤的特点:

1）化学致癌物诱发肿瘤抗原性的强度

2）化学致癌物诱发肿瘤抗原的特异性

机体抗肿瘤的免疫机制:

1）细胞免疫机制

（1）T淋巴细胞的细胞毒作用

（2）NK细胞的杀伤作用

（3）巨噬细胞的抗瘤作用

（4）淋巴因子激活的杀伤细胞

（5）肿瘤浸润淋巴细胞

2）体液免疫机制

第三篇：食品毒理学读书笔记

食 品 毒 理 学

——读书笔记

1、不含添加剂食品：

纯天然食品：又叫自然食品。备注：纯天然食品不一定就是绿色食品； 绿色食品：在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按照特定的生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的雾污染、无公害、安全、优质、营养型的食品；分类：AA级，A级；

有机食品：叫生物或生态食品等。有机食品市目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法；

无公害食品：指无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。无公害食品生产地环境清洁，安规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。

2、缺硒：心肌炎、克山病；维生素A：预防夜盲症； WHO：世界卫生组

织； FAO：联合国粮农组织； FDA：美国食品和药物管理局； ADI：每日允许摄入量；PTWI：暂定每周允许摄入量；MRL：农药的最高残留限量；GAP：良好农业规范；GVP：良好兽医规范；GMP：良好操作规范；GHP：良好卫生规范；SSOP：卫生标准操作程序；HACCP：危害分析和关键控制点；FSIS：美国农业部食品安全监督局；FSP：食品安全计划；LD50：半数死剂量；LD100：绝对致死量；MLD或LD01或LDmin：最小致死剂量；MTD或LD0：最大耐受量；MAC：最高允许浓度；RfD：参考剂量；

3、HACCP体系是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束，适应力

强、效益显著的以防为主的质量保证措施；

4、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不

造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

5、D值：就是在一定的处理环境中和一定的热力致死温度条件下某细菌数

群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。（备注：D值越大，细菌的死亡速率越慢，即细菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比；注意：D值不受原始菌数影响；D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其他因素而异。）

Z值：是指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。

F值：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。通常指在120℃加热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。

6、生物转运：被动转运（简单扩散、滤过和易化扩散），特点：生物膜不起

主动作用，不消耗细胞的代谢能量；主动转运：主动运输与被动转运的区别；膜动转运：（包括：吞噬作用，胞吐）

7、COD：化学需氧量；BOD：生化需氧量；

第四篇：食品毒理学总结

食品毒理学总结

食品毒理学：是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防的管理的一门学科。

毒作用，又称毒性效应，是指毒物对动物有机体产生生物性损害作用。毒作用的强弱主要取决于该物质在靶器官中的浓度，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。

表示效应强度的计量单位或表示反映的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一条曲线，此即为剂量—效应或剂量—反应关系的曲线。

剂量—效应或剂量—反应关系的曲线可分为①直线型②抛物线形③S型曲线。S型曲线最常见。

半数致死剂量或半数致死浓度（LD50）是指引起受试动物中一半动物死亡的剂量或浓度，也称为致死中量。

最大无作用剂量（MNED）：未能观察到机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反映的最高剂量，也称为未观察到作用计量，或称为最高无毒剂量。

最小有作用计量(MED)：在一定时间内，一种化合物，按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需要的最低剂量。也称为最低观察到损害作用的剂量，或称为最低毒剂量。

每日允许摄入量（ADI）简称为日许量，是指人终身每日摄入某种化合物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒性作用等不良影响的剂量。

在吸收、分布和排泄过程中，以物理学过程为主统称为生物转运，代谢过程称为生物转化。简单扩散是外来化合物在体内生物转运的主要机制。一般情况下，大部分外来化合物通过简单扩散进行生物转运。

影响简单扩散过程发生的因素：①生物膜两侧的浓度 ②外来化合物在脂质中的溶解度（溶解度越大，越容易通过生物膜）③外来化合物的电离或离解状态（呈离子状态的外来化合物不易透过生物膜）。

外来化合物的吸收包括①途径：呼吸道、消化道和皮肤、其他。②特殊途径：如腹腔注射、静脉注射、肌内注射和皮下注射等。污染食品的毒物，与有机体直接接触最多的地方是消化道。

毒物的分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

体内的主要贮存库有：血浆蛋白、肝和肾、脂肪和骨骼。

毒物的生物转化的意义：①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改变外源性化学物的毒效学性质。

急性毒性试验：动物机体一次或24h内多次接触受试物后在短期内所产生的毒性效应及反应。

急性毒性试验的目的

①求出受试物对一种或几种实验动物的致死剂量（LD50）； ②探求受试物急性毒性的剂量—反应关系与中毒特征； ③为毒理学机制研究提供线索；

④为亚慢性、慢性毒性等试验的染毒剂量设计提供参考依据。

急性毒性试验程序①实验动物的选择与处理②染毒途径的选择③受试样品的处理④剂量选择与分组⑤实验周期与毒效应观察⑥实验结果的计算与判断。

实验动物选择的原则：①以哺乳动物为主，选择两种或两种以上的动物，包括啮齿类和非啮齿类，其中至少有一种是非啮齿类动物。②实验动物的年龄和体重：通常要求选择刚成年动物进行实验，而且须是未曾交配和受孕的动物。③实验动物的性别：一般要求为雌雄各半。④动物数量和随机分组。⑤禁食。⑥实验动物的预检。⑦实验动物的喂养环境。蓄积性毒性作用包括物质蓄积和功能蓄积两种。

K值越小，表明蓄积性越大；反之K值越大，表明蓄积性越小。K<1 高度蓄积（原因是过敏反应造成的）。1

基因突变包括：①碱基置换 ②移码突变③大段损伤。染色体畸变包括：① 结构畸变 ② 染色体数目异常

细菌回复突变试验（Ames test）原理：鼠伤寒沙门氏组氨酸营养缺陷性菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。假如有致突变物质存在，则营养缺陷性的细菌回复突变为原样性，因而能生长形成菌落，据此判断受试物是否为致突变物。

致癌物可分为三大类：①遗传毒性致癌物；②非遗传毒性致癌物；③无机致癌物。遗传毒性致癌物分为：①直接致癌物 ②前致癌物（也称间接致癌物）。龙葵素存在于马铃薯，番茄及茄子等茄科植物中。

生氰作用：是指植物据有合成生氰化合物并能够水解释放出HCN的能力。动物腺体中的有毒物质：①甲状腺激素 ②肾上腺皮质激素 ③病变淋巴腺。

河豚毒素是河豚鱼体内的一种毒素，在鱼的部位上以卵、卵巢、皮、肝毒性最强；肾、肠、眼、鳃、脑髓次之；肌肉和睾丸毒性最小。

贝类毒素分为：①麻痹性贝类毒素 ②腹泻性贝类毒素 ③神经性贝类毒素。

第五篇：食品毒理学总结资料

一、名词解释

1、原癌基因：调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。

2、化学致癌：由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。

3、生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

4、性腺毒性：外源性化学物质对性腺的损害作用

5、食品毒理学：是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科

学。

6、毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常

反应的外源性化学物质称为毒物。

7、毒性：外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。

8、生物转运：化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

9、生物转化：指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

10、被动转运：外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。

11、主动转运：在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程

12、首过效应（first pass effect）：经口染毒时，外源化学物在胃肠道吸收后经常由门静脉系

统到达肝脏被代谢，称为首过效应。

13、血脑屏障：1.中枢神经系统的毛细血管内皮细胞间相互连接很紧密，几无空隙；

2.在毛细血管周围被星形胶质细胞突所包围。

14、胎盘屏障：胎盘能阻止外源性化学物质向胎仔分布的功能。

15、生物半衰期：进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。

16、肠肝循环：化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。一部分可以随粪便排出，一部分由于

肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形

成肝肠循环。

17、绝对致死量或浓度：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。

18、半数致死量或浓度：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。

19、最小致死剂量或浓度：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量（浓度）。

20、最大耐受剂量或浓度：指在一群个体中不引起死亡的最高剂量（浓度）。

21、未观察到的有害作用剂量：也称为最大无作用剂量，指某种外源化学物在一定时间内按

一定的方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为

灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害

作用或使机体出现异常反应的最高剂量（浓度）。

22、未观察到的作用剂量：未能观察到对机体照成任何损害作用或使机体出现异常反应的剂

量。

23、代谢解读：化学物（毒性）—中间产物（低毒性或无毒性）—产物（无毒性）。

24、终毒物：与内源性靶分子反应或严重地改变生物学（微）环境、结构和功能的物质。

25、急性毒性：指机体（人或实验动物）一次接触或在24h内多次接触外源化学物之后所引

起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至是死

亡效应。

26、毒物动力学：是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究化学毒物在体内吸收、分

布、代谢和排泄的过程及其动力学规律。

27、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

28、阈剂量：也称最小有作用剂量。在一定时间内，一种外源化学物按一定的方式或途径与

机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害

作用所需的最低剂量。

29、日允许量ADI：允许正常人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。在此剂量

下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出得健

康危害，单位mg/Kg体重表示。

30、毒效应谱：机体接触外源化学物后，由于外援化学物的性质和剂量可导致机体多种变化的总称。

31、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或者组织就称为该物质的靶器官。

32、生物学标志：外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生

物学后果的测定指标。可以分为接触生物学标志，效应生物学标志，和易

感性生物学标志。

33、剂量效应关系：包括剂量—量反应关系和剂量—质反应关系。剂量—量反应关系表示外

源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。剂量—质反应

关系外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。

34、代谢活化：化学物（无毒性）—中间产物（毒性）—产物（无毒性）。

35、自由基：指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

36、氧化应激：氧自由基产生的细胞毒效应，即自由基的产生超过机体清除和防御后，对机

体产生的毒害作用。

37、蓄积毒性：如果一种外源化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，最终导致对机体的一定损害

作用，称为蓄积毒性。

38、蓄积系数：在一定期限内以低于致死剂量（小于LD50剂量）间隔分词给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积

系数K。

39、亚慢性毒性试验：试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应试验。

40、脏器系数：某脏器在动物的体重中所占的重量。

41、发育毒性：指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出

现的有害作用。

问答题

1、食品毒理学的研究方法有哪些，各有什么优缺点？

毒理学的研究方法可分为两大类。一类是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象其中包括一些极微小得毒作用表现。另一大类方法是宏观方法，即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。要判定某个毒物对人体危害程度，它是属于某种损害现象的原因，单凭体外实验所得的结果，是不可能作出认定的只能认为由此可能。

2、什么是食品安全，它与食品毒理学的关系如何？

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

关系：食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全

范围，从而确保人类的健康。

3、肾脏对外源性化学物的排泄机制包括哪些？45

包括肾小球过滤、肾小球简单扩散、肾小管主动转运。

4、什么是分布？机体内外源性化学物质的储存库有哪些？

外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程称为分布。

储存库：血浆蛋白、肝和肾、脂肪组织、骨骼组织

5、什么是生物转化？其过程主要包括哪些内容？

生物转化是指外源性化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

主要包括Ⅰ相反应（氧化、还原、水解作用）Ⅱ相反应（葡糖醛酸结合、硫酸结合、乙酰化作用、氨基酸结合、甲基化作用、谷胱甘肽结合）

6、化学物质怎样对生物膜产生损害作用？66

对膜通透性的影响、对膜流动性的影响、对膜表面电荷的影响。

7、化学物质如何实现对生物大分子的破坏作用？P70

（1）与蛋白质的共价结合：a.与白蛋白的共价结合b.与血红蛋白的共价结合c.与组织细胞

蛋白质的共价结合（2）与核酸分子的共价结合：a.母体化合物直接与核酸发生共价结合b.须经代谢活化，生

成具有活性的代谢物再与核酸发生共价结合。

8、什么是急性毒性试验，其目的是什么？

外来化学物的急性毒作用试验称为急性毒性试验，是指一次给予或24h内多次给予受试物后，短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死或非致死的指标参数。

目的：（86）

9、急性毒性试验的主要参数有哪些？

半数致死剂量（LD50）是对受试毒物进行急性毒性分级的主要依据；

绝对致死剂量（LD100）、最小致死剂量（LD01）、最大耐受剂量或浓度（LD0）。

10、什么是蓄积毒性作用，蓄积毒性试验的目的和试验方法有哪些？

如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，随即对机体引起的损害作用称为蓄积毒性作用。

蓄积毒性试验的目的：了解一种外来化学物在体内的蓄积情况和程度，并为慢性毒性试验作准备。

试验方法：蓄积系数法和生物半衰期法

11、简述生殖毒性和发育毒性的概念和靶作用器官。

生殖毒性：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

发育毒性：指出生前经父体和(或)母体接触外源性理化因素引起的在子代到达成体之前出现的有害作用。

靶作用器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织

12、DNA损伤的类型有哪些？

碱基置换 移码 大段损伤

13、化学毒物的致突变有哪些类型？

基因突变染色体畸变染色体数目异常

14、什么是化学致癌物和化学致癌作用？

化学致癌物：凡能引起动物和人类肿瘤、增加其发病率或死亡率的化合物。

化学致癌作用：化学物质引起或诱导正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程。

15、如何理解化学致癌机制。

原癌基因激活，抑癌基因被抑制，使细胞无限增值

16、简述植物性食品中的常见毒素物质。毒蛋白质类 2毒苷类毒素 3酚类毒素及毒有机酸 4生物碱类毒素 5亚硝酸盐毒素

17、简述安全性评价程序的概况和意义。18518、简述化学毒物对机体免疫功能影响极其作用机制。16719、简述过敏反应的类型和特点。170

ⅠIgEⅡIgG IgMⅢIgG IgMⅣ 接触性超敏反应和结核菌素超敏反应

20、简述我国食品安全性评价的毒理学评价工作程序及内容。3241、根据化学致癌物的作用机制，将化学致癌物分为遗传毒性和非遗传毒性两大类。

2、遗传毒性的直接致癌物中有亲电子性有机化合物，不依赖致癌物的代谢活化，能直接与DNA反应。

3、正常细胞经过遗传学改变和积累，才能转变为癌细胞，癌症的发生是多阶段过程，至少包括引发、促长和进展阶段。

4、正常细胞转化为肿瘤细胞最早涉及两类基因的遗传学改变，即癌基因和肿瘤抑制基因的改变。

5、环境有害因素造成对亲代的生殖功能及对子代发育过程有害影响称为生殖毒性和发育毒性。

6、食品中外源化学物来源分为四大类：天然物、衍生物、污染物、添加剂。

7、外源化学物和机体之间的相互作用，经过吸收→分布→生物转化即代谢→排泄过程，即是机体对化学物进行一系列处置的过程。

8、生物膜是每个细胞膜和细胞器膜的总称。生物膜只要由脂质和蛋白质组成。生物膜主要有三个功能：一是隔离功能，包绕和分隔内环

境；二是进行很多重要生化反应和生命现象的场所；三是内外环境物质交换的屏障。

9、肾脏是水溶性化学物或其代谢产物的主要排泄器官。肾脏排泄机制主要有三种，即肾小球过滤，肾小管分泌、肾小管再吸收。

10、外源化学物的蓄积作用是发生慢性毒性的基础，蓄积系数法根据分次染毒剂量的不同分为固定剂量法、定期递增剂量法、20d试验法。