食品安全性毒理学评价程序(试行)

第一篇：食品安全性毒理学评价程序(试行)

食品安全性毒理学评价程序（试行）

【颁布单位】 卫生部

【颁布日期】 ８５１２０１

【实施日期】 ８５１２０１

前言

为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。

根据目前我国的具体情况，制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序，将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较，随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。

目的为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其他有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法，提供毒理学依据，特制定本程序。适用范围

一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。

二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品容器和食品用工具）等。

三、新食物资源及其成份。

四、食品中其他有害物质。

总则

在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：

一、化学结构：可以根据化学结构预测其毒性。

二、理化性质和纯度：试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用，或进行其它特殊试验时可用纯品。必要时应考虑杂质的毒性。如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。

三、人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。

四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。

五、动物毒性试验和体外试验资料：即本程序（试行）所列的各项试验。虽然这些试验有不少缺陷，但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。在结果有争议或本程序规定的第三或四阶段试验中出现阳性结果时，需由有关专家进行评议，以决定是否需要重复试验。

六、代谢试验的资料：代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质在代谢方面的差别，往往对毒性作用的影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量

使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。虽然目前多数单位开展代谢试验的技术和条件方面尚有困难，还不能要求对所有受试物都进行全面的代谢研究，但应尽量创造条件，争取开展这方面的工作，并逐步使之完善。

七、综合评价：在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。其结果不仅取决于科学试验资料，而且与当时的科学水平以及社会、政治因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。

对于已在食品中应用了相当时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义。但往往难以获得剂量和反应关系方面的可靠资料。对于新化学物质，则只能依靠动物试验和其他实验研究资料。然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一部分人类接触者的流行病学研究资料，由于人类的个体差异，也很难作出能保证每个人都安全的评价。所谓绝对的安全实际上是不存在的。根据上述的材料，进行最终的评价时，应全面权衡其利弊和实际可能，从确保发挥该物质的最大效益以及对人体健康和环境造成最小的危害的前提出发作出结论。

八、对任何化学物质的评价都是在一定时间条件下进行的。随着情况的不断改变和研究工作的不断进展而需要修改。对已通过评价的化学物质，如有新的不同结论的试验报告，则应组织有关专家进行重新评定。

毒理学评价程序

本程序包括四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性和致突变试验，亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验，慢性毒性（包括致癌）试验。

凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。同时，在进行急性毒性、９０天喂养试验和慢性毒性（包括致癌）试验时，要求用两种动物。

凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则可根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。

凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，如多数国家已允许使用于食品，并有安全性证据，或世界卫生组织已公布每人每日允许摄入量（即ＡＤＩ，以下简称日许量）者，同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致，则可以先进行第一、二阶段试验。如试验结果与国外相同产品一致，一般不再继续进行试验，可进行评价。如评价结果允许用于食品，则制定日许量。凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，则应进行第三阶段试验。

对以下各类物质，可根据不同情况进行试验：

一、农药

按农牧渔业部颁布的农药登记规定的要求进行。对于由一种原药配制的各种商品，一般不分别对各种商品进行毒性试验。凡将两种或两种以上已经国家批准使用的原药混合而制成的农药，则应先进行急性联合毒性试验。如结果表明无协同作用，则按已颁布的个别农药的标准进行管理。如有明显协同作用，则需在完成第一、二、三阶段的毒理学试验后，才能进行评价。对于进口农药，除按规定向农牧渔业部提交已有的毒理学资料外，需对进口原药进行第一、二阶段试验。然后，由有关专家进行评议。

二、食品添加剂

（一）香料：鉴于食品中使用的香料品种多、化学结构很不相同，但用量很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验：

１．凡属世界卫生组织已建议批准使用或已制定日许量者，以及香料生产者协会（ＦＥＭＡ）欧洲理事会（ＣＯＥ）和国际香料工业组织（ＩＯＦＩ）等四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。

２．凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项；然后由有关专家进行评议，以决定是否需进一步试验。

３．凡属尚无资料可查或国际组织没有列入允许使用范围的，先进行第一、二阶段试验，然后，由有关专家进行评议，以决定是否需进一步试验。４．从食用动植物可食部分提取的天然香料，则一般不进行毒理学试验。

（二）其他食品添加剂：

１．凡属毒理学资料比较完整，且世界卫生组织已公布日许量或不需要规定日许量者，要求进行争性毒性试验和一项致突变试验。

２．凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量或资料不完整者，在进行第一、二阶段试验后，再由有关专家评议是否需要继续进行试验。

３．对于天然食品添加剂，凡属新品种，要求进行第一、二、三阶段试验；凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段试验。

（三）进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料，由口岸所在省、市、自治区一级食品卫生监督检验机构决定是否需要进行试验，并报卫生部食品卫生监督检验所。

三、高分子聚合物食品包装材料和食具容器

对个别成份（单体）和成品（聚合物）分别评价。对个别成份应进行第一、二阶段试验。对成品则根据其成型品在百分之四醋酸溶出试验（方法见中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分ＧＢｎ—８０聚乙烯成型品卫生标准的分析，１９８４）中所得残渣的多少来决定需要进行的试验。

如系我国新创制的产品，其蒸发残渣量：

≥３０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；

２０～＜３０ＰＰｍ，进行第一、二、三、四阶段试验；

１０～＜２０ＰＰｍ，进行第一、二、三阶段试验；

５～＜１０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；

＜５ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。

如系两个或两个以上经济比较发达的国家已允许使用的产品，其蒸发残渣量：≥３０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；

１０～＜３０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；

＜１０ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。

四、合成橡胶制品

对个别成份（单体）和成品（聚合物）分别评价。对个别成份应进行第一、二阶段试验。对成品则根据其成型品在百分之四醋酸溶出试验（方法见中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分ＧＢｎ—８０聚乙烯成型品卫生标准的分析，１９８４）所得残渣的多少来决定需要进行的试验。

如系我国新创制的产品，其蒸发残渣量：

≥１２０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；

６０～＜１２０ＰＰｍ，进行第一、二、三、四阶段试验；

＜６０ＰＰｍ，进行第一、二、三阶段试验。

如系两个或两个以上经济比较发达的国家已允许使用的产品，则蒸发残渣量：≥１２０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；

６０～＜１２０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；

＜６０ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。

五、新食物资源：原则上应进行第一、二、三个阶段试验，以及必要的人群流行病学调查。然后，由有关专家进行评议，决定是否需要进一步试验。

六、辐照食品：按国家科委、卫生部（８２）国科发新字第２２２６号（８２）卫监字第３８号文件进行评价。

第一阶段：急性毒性试验

目的：

一、了解受试物的毒性强度和性质；

二、为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。

试验项目：

１．用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法，测定经口半数致死量（ＬＤ５０）。如剂量达１０克／公斤体重仍不引起动物死亡，则不必测定半数致死量。

２．必要时进行七天喂养试验。以上两个项目均分别用两种性别的小鼠或大鼠。结果判定：

１．如ＬＤ５０或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的１０倍者，则放弃，不再继续试验。

２．如大于１０倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡ＬＤ５０在１０倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

第二阶段：蓄积毒性和致突变试验

蓄积毒性试验（凡急性毒性试验ＬＤ５０大于１０克／公斤体重者，则可不进行蓄积毒性试验）：

目的：了解受试物在体内的蓄积情况。

试验项目：

１．蓄积系数法。用两种性别的大鼠或小鼠，各２０只。

２．二十天试验法。用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各１０只。以上两种方法任选一种。

结果判定：

１．蓄积系数（Ｋ）小于３，为强蓄积性；蓄积系数大于或等于３，为弱蓄积性。２．如１／２０ＬＤ５０组有死亡，且有剂量——反应关系，则为强蓄积性；仅１／２０ＬＤ５０组有死亡，则为弱蓄积性。

致突变试验：

目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。

试验项目分为以下四类：

１．细菌致突变试验：Ａｍｅｓ试验或大肠杆菌试验。

２．微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。

３．显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。４．ＤＮＡ修复合成试验。

根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外的体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上四类中选择三项试验。

结果判定：

１．如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。

２．如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。

３．如其中一项试验为阳性，则再选择二项其他致突变试验（包括枯草杆菌试验、体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验、ＤＮＡ合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等）。如此两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃；如有一项为阳性，而为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。

４．如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。

第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验

亚慢性毒性试验

目的：

１．观察受试物以下同剂量水平较长期喂养对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量。

２．了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。

３．为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。

４．为评价受试物能否应用于食品提供依据。

试验项目：

１．９０天喂养试验。

２．喂养繁殖试验。

３．喂养致畸试验。

４．传统致畸试验。

前三项试验可用同一批动物（一般用两种性别的大鼠。传统致畸试验用两种性别的大鼠和／或小鼠）进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的选择，可根据受试物的性质而定。任何一种致畸试验的结果已能作出明确评价时，不要求作另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价时，或有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种致畸试验。

结果判定：如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：

１．小于或等于人的可能摄入量的１００倍者，表示毒性较强，应予以放弃。２．大于１００倍而小于３００倍者，可进行慢性毒性试验。

３．大于或等于３００倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。

代谢试验

目的：

１．了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。

２．寻找可能的靶器官。

３．为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。

４．了解有无毒性代谢产物的形成。

试验项目：对于我国创制的化学物质或是与已知物质化学结构基本相同的衍生物，至少应进行以下几项试验：

１．胃肠道吸收。

２．测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标。

３．主要器官和组织中的分布。

４．排泄（尿、粪、胆汁）。有条件时可进一步进行代谢产物的分离和鉴定。

对于世界卫生组织等国际机构已认可或两个及两个以上经济发达国家已允许使用的以及代谢试验资料比较齐全的物质，暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不进行代谢试验。

第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验

目的：

１．发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

２．确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。

试验项目：可将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠或小鼠。

结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：１．小于或等于人的可能摄入量的５０倍者，表示毒性较强，应予放弃。２．大于５０倍而小于１００倍者，需由有关专家共同评议。

３．大于或等于１００倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。

本程序（试行）内未作具体规定者，凡属地方产品，由省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构征求有关专家意见，确定试验方案；凡属全国范围内销售的产品，则由省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构提出试验方案后，报卫生部食品卫生监督检验所审定。各地按本程序（试行）进行毒理学试验的单位需由当地省、市、自治区食品卫生监督检验机构提名，报请当地卫生行政部门认可，并报卫生部卫生防疫司及卫生部食品卫生监督检验所备案。

本程序（试行）由中华人民共和国卫生部公布，卫生部食品卫生监督检验所负责解释和说明。

第二篇：食品安全学第七章 食品安全性毒理学评价

第七章

食品安全性毒理学评价

目的与要求：

了解食品毒理学、食品毒物、LD50等概念；了解食品毒理学、食品安全性毒理学评价程序.学习重点：毒理学、食品安全性毒理学评价过程和各阶段的主要目的.前言

应用食品毒理学的方法对食品进行安全性评价, 为我们正确认识和安全使用食品添加剂(包括营养强化剂)、开发食品新资源和新资源食品及保健食品的开发提供了可靠的技术保证，为我们正确评价和控制食品容器和包装材料、辐照食品、食品及食品工具与设备用洗涤消毒剂、农药残留及兽药残留的安全性提供了可靠的操作方法。食品中有毒物质的毒理学数据主要从动物毒理学实验中获得.第一节 食品毒理学原理

一、食品毒理学基本概念

1.食品毒理学（food toxicology）：应用毒理学方法研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。毒理学定义是研究外源性化学物质对生物体的危害的科学。

一、食品毒理学基本概念

它是研究外源性化学物及物理和生物因素对生物有机体的有害作用及其作用机理，预测其对人体和生态环境的危害,对毒性作用进行定性和定量评价，包括毒性反应、严重程度、发生频率和毒性作用机制，为确定安全限值和采取防治措施提供科学依据的一门学科。

毒理学按照其研究目的及所研究的化学物质特性和用途可分为工业毒理学、军事毒理学、环境毒理学、药物毒理学、法医毒理学和放射毒理学等。

一、食品毒理学基本概念 2.毒物：

在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物。

食物中的毒物来源有：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素等，以及食品接触所造成的污染。

3.外源化学物（xenobiotics）：

是存在于外界环境中，而能被机体接触并进入体内的化学物；它不是人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质。近来，确切的概念应称为“外来生物活性物质”。

一、食品毒理学基本概念 4.毒性：

是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称为损伤生物体的能力。也可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。

5.急性毒性:

指机体一次给予受试化合物，低毒化合物可在24小时内多次给予，经吸入途径和急性接触，通常连续接触4小时，最多连续接触不得超过24小时。在短期内发生的毒效应。

6.蓄积毒性：指低于一次中毒剂量的外源化学物，反复与机体接触一定时间后致使机体出现的中毒作用。一种外源化学物在体内蓄积作用的过程，表现为物质蓄积和功能蓄积两个方面。

7.亚慢性、慢性毒性

亚慢性毒性：指机体在相当于1/20左右生命期间，少量反复接触某种有害化学和生物因素所引起的损害作用。慢性毒性：指外源化学物质长时间少量反复作用于机体后所引起的损害作用。8.“三致”作用：指致突变、致畸、致癌作用。

二、毒性物质的分类：

（1)按其来源：分天然、合成和半合成三类；

（2）按其用途及分布范围：分工业、环境、食品有毒成分、农用、医用、军事、放射性、生物性和化妆品中分布的有害化学物；

(3)按其毒性强弱又可分为剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒等。

三、剂量与作用关系 剂量与作用关系示意图

三、剂量与作用关系

从量效曲线可以看出下列几个特定位点： 最小有效浓度(minimum effective concentration)，即刚能引起效应的阈浓度。如果横坐标用剂量表示，将“浓度”改为“剂量”即可，下同。

半数有效量(median effective dose)是能引起50%阳性反应（质反应）或50%最大效应（量反应）的浓度或剂量,分别用半数有效浓度(EC 50)及半数有效剂量（ED50）表示。

如果效应指标为中毒或死亡则可改用 半数中毒浓度（TC50）、半数中毒剂量（TD50）或半数致死浓度(LC50)、半数致死剂量（LD50）表示。

继续增加浓度或剂量而效应量不再继续上升时，这在量反应中称为最大效能(maximum efficacy)，反映药物的内在活性。在质反应中阳性反应率达100%，再增加药量也不过如此。

如果反应指标是死亡则此时的剂量称为最小致死量(minimum lethal dose)。

2.安全限值

(1)每日容许摄入量(ADI)，(标准人为60kg)。

(2)可耐受摄入量(TI)是由IPCS(国际化学品安全规划署)提出的，是指没有可估计的有害健康的危险性对一种物质终生摄入的容许量。

(3)参考剂量(RfD)和参考浓度(RfC)，是指一种日平均剂量和估计值。

(4)最高容许浓度(MAC): 系指某一外源化学物可以在环境中存在而不致对人体造成任何损害作用的浓度。

3.主要毒性安全性指标:国际上常用ADI、LD50 ,其中，ADI值（Acceptable Daily Intake）也就是每天每千克体重允许摄入的毫克数。

ADI值是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量（MNL）,取其1/100-1/500作为ADI值。各国依据ADI值制定出允许在食品中的最大添加量，就食品安全性方面来看，应该说是有保证的。

注：食品添加剂在食品中的最大使用量一般是依据JECFA推荐的“丹麦预算法(DBM)”来推算的,这种方法目前已被世界各国公认和采用,即:

食品添加剂的最大使用量=40×ADI 4．安全系数(safety factor，SF):

是根据所得的最大无有害作用剂量(NOEL)提出安全限值时，为解决由动物实验资料外推至人的不确定因素及人群毒性资料本身所包含的不确定因素而设置的转换系数。安全系数一般采用100，据认为安全系数100是为物种间差异(10)和个体间差异(10)两个安全系数的乘积。5.毒性级别

第二节 食品安全性毒理学评价程序 * 适用范围

1、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。

2、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品容器和食品用工具)等。

3、新食物资源及其成份。

4、食品中其他有害物质。*毒理学评价程序

*本程序包括四个阶段，即第一阶段急性毒性试验，第二阶段蓄积毒性和致突变试验，三阶段亚慢性毒性(包括繁殖、致畸)试验和代谢试验，第四阶段慢性毒性(包括致癌)试验。

凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。同时，在进行急性毒性、90天喂养试验和慢性毒性(包括致癌)试验时，要求用两种动物。

凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者)的化学结构基本相同的衍生物，则可根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。

凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，如多数国家已允许使用于食品，并有安全性证据，或世界卫生组织已公布ADI者，同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致，则可以先进行第一、二阶段试验。如试验结果与国外相同产品一致，一般不再继续进行试验，可进行评价。如评价结果允许用于食品，则制定日许量。凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，则应进行第三阶段试验。第二节 食品安全性毒理学评价程序 *评价之前准备工作: 1.代表性:对可能进入食品的生物、化学或物理因素进行定性和定量分析,受试物必须能代表人体进食的样品。2.摄入量:需要估计人体的可能摄入量.（量小无影响者，无作用水平高，允许使用）然后评价受试物对人体的可能危害.第二节 食品安全性毒理学评价程序

一、第一阶段：急性毒性试验：

它是一次性投较大剂量后观察动物的变化，观察期大约为１周，从而判定动物的致死量（ＬＤ）和半致死量（ＬＤ５０）。半致死量是指实验动物死亡一半的投药量。如果投药量大于5000mg/kg，无死亡，可认为该品毒性较低，无需做致死量精确测定。

只做下阶段实验的参考，不能做安全评价的最终依据。第一阶段

一、第一阶段：急性毒性试验： *

（一）目的：

1、了解受试物的毒性强度和性质；

2、为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。

*

（二）试验项目：

1．用霍恩氏机率单位法或寇氏法，测定经口的两种性别的小鼠或大鼠的LD50。第一阶段

一、第一阶段：急性毒性试验： 

（三）结果判定：

1．如LD50或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的10倍者，则放弃，不再继续试验。

2．如大于10倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

第二节 食品安全性毒理学评价程序

二、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性和致突变试验）30 天喂养试验，传统致畸试验

遗传毒性试验的组合应该考虑原核细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合的原则。从Ames 试验或V79/HGPRT 基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK 基因突变试验或小鼠精子畸形分析（或睾丸染色体畸变分析试验）中分别各选一项。[TK基因突变试验的检测终点是胸苷激酶（thymidine kinase，TK）基因的突变。] 第二阶段：

（一）蓄积毒性试验(凡急性毒性试验LD50大于10 g/Kg体重者，则可不进行蓄积毒性试验)： 1.目的：了解受试物在体内的蓄积情况。2.试验项目：

1）蓄积系数法。用两种性别的大鼠或小鼠，各20只。

2）二十天试验法。用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各10只。以上两种方法任选一种。第二阶段： 3.结果判定：

1）蓄积系数(K)小于3，为强蓄积性；蓄积系数大于或等于3，为弱蓄积性。

2）如1/20 LD50组有死亡，且有剂量——反应关系，则为强蓄积性；如1/20LD50组无死亡，则为弱蓄积性。强蓄积性者放弃。第二阶段：



（二）致突变试验：

1.目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。

试验项目分为以下四类：

1）细菌致突变试验：Ames试验或大肠杆菌试验。

2）微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。

3）显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。4）DNA修复合成试验。

根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外的体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上四类中选择三项试验。

第二阶段：



2.结果判定：

1）如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。

2）如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。第二阶段：



3）如其中一项试验为阳性，则再选择二项其他致突变试验(包括枯草杆菌试验、体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验、DNA合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等)。如此两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃；如有一项为阳性，而为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。

4）如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。

第二节 食品安全性毒理学评价程序 

三、第三阶段：亚慢性毒性实验：

实验期在３个月左右，检验该品的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响包括繁殖和致畸实验

第三阶段包括亚慢性毒性和代谢试验

第三阶段：



（一）亚慢性毒性试验 1.目的：

1）观察受试物以下同剂量水平较长期喂养对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量。2）了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。4）为评价受试物能否应用于食品提供依据。第三阶段： 2.试验项目：

1）90天喂养试验。

2）喂养繁殖试验。

3）喂养致畸试验。

4）传统致畸试验。

前三项试验可用同一批动物(一般用两种性别的大鼠。传统致畸试验用两种性别的大鼠和/或小鼠)进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的选择，可根据受试物的性质而定。任何一种致畸试验的结果已能作出明确评价时，不要求作另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价时，或有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种致畸试验。第三阶段： 3.结果判定：

如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(以mg/Kg体重计)： 1）小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。2）大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。

3）大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。

（二）代谢试验 1.目的：

1）了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。2）寻找可能的靶器官。

3）为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。4）了解有无毒性代谢产物的形成。2.试验项目：

对于世界卫生组织等国际机构已认可或两个及两个以上经济发达国家已允许使用的以及代谢试验资料比较齐全的物质，暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不进行代谢试验。第三阶段：

2.试验项目：对于我国创制的化学物质或是与已知物质化学结构基本相同的衍生物，至少应进行以下几项试验： 1）胃肠道吸收。

2）测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标。3）主要器官和组织中的分布。

4）排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时可进一步进行代谢产物的分离和鉴定。

第二节 食品安全性毒理学评价程序

四、第四阶段：慢性毒性(包括致癌)实验：

考查少量该品长期对机体的影响，确定最大无作用量（MNL），一般以寿命较短敏感的动物的一生为一个试验阶段，如用大白鼠试验２年小白鼠试验1.5年。

第四阶段： 1.目的：

1）发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

2）确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。

2.试验项目：可将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠或小鼠。第四阶段：

3.结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/Kg体重计)：

1）小于或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予放弃。

2）大于50倍而小于100倍者，需由有关专家共同评议。

3）大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。

第三篇：食品安全性

食品安全性 1、1906年美国国会通过了第一部对食品安全，诚实经营和食品标签进行管理的国家立法—《食品与药物法》同年还通过了《肉类检验法》。

2、我国于1982年制定了《中华人们共和国食品卫生法》（试行）经过了13年的试行阶段于1935年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。

3、食品安全性问题： 首先，近年来食源性疾病的暴发流行性仍在世界不同国家不断发生，但病的种类有所变化。其次，在由癌症及其他与饮食营养有关的慢性疾病上升，化学药物特别是妇幼群体危害日益明显，以及动物性食品在饮食结构中重要性增大的条件下，兽药使用不当，饲料中过量添加抗生素及生长促进素对食品安全性的影响，逐渐突出出来。最后需要提及的，是在人类进入核时代以后食品安全性中的核安全问题，近年来世界范围的核试验，核事故已构成对食品安全性的新威胁。

4、什么是食品安全性？

食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒，有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

5、绝对安全性、相对安全性

绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险 相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。

6、毒性是指物质在任何条件下对机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿（致畸胎），改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

7、风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会的多少

8、营养失控，微生物致病，自然毒素，环境污染物，人为加入食物链的有害化学物质，其他不确定的饮食风险，为现代食品安全性的六大类问题。

9、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 1）就食品安全性进行完整的立法

2)对食品安全和供应系统所用的各类化学品 3）对食源性疾病风险实行环境全过程控制

4）采用绿色或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品 5）建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康

10、消费者应怎样自我保护？ 1）充分认识和把握食品风险的各种来源;2)膳食结构和饮食方式要讲科学;3）购物的安全性意识;4）家庭制作中的食品安全性

11、环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接，间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体，环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。

12、环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。

13、原生环境是指天然生成，并未受人为活动影响或影响较小的环境次生环境是指在人类活动影响下，其中的物质交换，迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大变化的环境。

14、大气污染对食品安全性的影响

1）氯化物 2）煤烟粉尘和金属飘尘 3)沥青烟雾 4）酸雨

15、大气中的SO2和Nox是酸雨物质的主要来源，一般来说，SO2对酸雨的形成更为主要。

16、酸雨对食品安全性的影响

酸雨对水生生态系统的影响是使淡水湖泊和河流酸化，影响人类繁殖，另外，瑞典，加拿大，和美国的研究结果揭示，酸雨地区内鱼的含汞量很大，鱼和淡水湖泊中含汞量的增加，会通过食物链给人类健康产生有害影响。

酸雨对陆生生态系统也带来潜在的危害，土壤酸化，土壤中的锰、铜、铅、汞、镉、锌等元素，转化为可溶性化合物，使土壤溶液中中重金属浓度增高，通过淋溶转入江河湖海和地下水，引起水体重金属元素浓度增高。通过食物链在水生植物以及粮食，蔬菜中积累，给食品安全性带来影响。

17、对食品安全性有影响的水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属（汞、铬、铅、镉）和氰化物，氟化物等；有机有毒物，病原体

18、酚对植物的影响表现在：低浓度酚促进庄稼生长，而高浓度抑制生长

19.苯影响人的神经系统，剧烈中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡，轻侧引起头晕、无力和呕吐等症状。20、土壤污染的发生途径首先是农用施肥，农药使用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累，其次，土壤作为废物（垃圾、废渣和污水等）的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤。

21、土壤污染的特点是进入土壤的有害物质迁移的速度较缓慢，污染达到一定程度后，即使中断污染，其土壤也很难复原。

22、土壤中重金属对植物的影响分为：(1)镉(2)铅(3)砷(4)汞(5)铬

23、化肥

24、食物中放射性物质的来源？

(1)食品中天然放射性物质(2)食品中人工放射性物质

25、关于辐照食品的安全性，以下几方面值得考虑

(1)有害物质的生成(2)营养成分的破坏(3)致癌物质的生成(4)诱变物质的生成(5)食品中的诱导放射性(6)伤残微生物的危害

26、食品中的化学成分分为四组：1)是人们赖以生存的，具有营养作用的化学物质，如蛋白质、脂肪、糖水化合物、维生素和矿物质等

2)化学物质是人体不可缺少的，但它们既不增加，也不减少食品的营养价值，如纤维素、它们在胃肠系统中运动，当他们通过时对周围的组织没什么影响，对其他养分也不起什么作用，3)化学物质虽然对人体健康有益，但不能被认为是真正的营养物质，如抗癌物质，增强胆固醇排泄的物质，提高营养物质吸收速率的物质，4)对人体健康的有害物质

27、天然有毒物质的中毒条件：

1）遗传基因 2）过敏反应 3）食用量过大 4）食物成分不正常

28、食物中天然有毒物质的种类：

1）生物碱 2）甙（dai）类 3）有毒蛋白和肽

29、食物中毒特点：潜伏期短，食用某种物质后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等胃肠炎的病症，严重的可成昏迷休克等症状，甚至可引起死亡，特别是在集体就餐的地方，如果同时食用了同样的食物并发生类似急性肠胃炎的患者，则食物中毒的可能性很大。、解毒处理原则：1）清除毒物 2）应用有效解毒剂 3）促进体内解毒排泄 4）对症治疗

31、有毒食用植物中毒种类：

1）非食用部位有毒 2）在某个特定的发育期有毒3）其有毒成分加工可去除4）含有微量有毒成分，食用量过大引起中毒

32、几种常见的食用有毒植物：

1）豆类 生豆浆2）马铃薯，含有茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱，应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽，采取措施，烹调时加点醋，以破坏残余的毒素，因为茄碱可溶于水，与稀盐酸或醋酸共加热可被水解为无毒的茄啶和一些糖。

32、河豚鱼其毒素主要有两种：河豚毒素和河豚酸

33、含有毒物质的动物组织：

一、内分泌腺：1）甲状腺2)肾上腺3）病变淋巴腺

二、动物肝脏

34、毒蘑菇的中毒类型：1）胃肠炎型中毒2）神经经神类型中毒3）中毒性肝损害型4）中毒性溶血性

35、脂质功能：1）供给能量2）构成人体组织3）供给人体必需脂肪酸4）促进脂溶性维生素的吸收和利用

36、什么是蛋白质的生物价：

蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量*100% 食物蛋白质生物价越高，其营养价值越高

37、人体合理膳食的原则：1）满足身体的各种营养素需要2）对人体无毒无害3）易于消化吸收4）科学的膳食制度

38、营养素摄入不平衡引发的疾病：

1）肿瘤2）动脉粥样硬化3）肥胖症4）糖尿病

39、抑制肿瘤发生的营养因素：

1）硒可以抑制肿瘤特别是胃肠道和泌尿生殖系统肿瘤 2）视黄醇类物质具有防止上皮细胞癌变的功能

3）维生素C可以增强人体的免疫系统和结缔组织的功能

4）维生素E具有较强的抗氧化性，可与体内过氧化物反应，从而达到抑制肿瘤的目的

5）丰富的蛋白质可以提高机体的免疫功能，使机体处于良好的状态 40、食品添加剂定义（98页）

41、食品添加剂分类：

一是天然提取物二是用发酵等方法制取的物质三是纯化学合成物

42、食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性，致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间的才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。

43、防腐剂主要是苯甲酸和苯甲酸钠 亚慢性毒性试验表明：在体内无蓄积作用，无致畸、致癌、致突变作用

44、食品添加剂的安全管理：包括食品添加剂的毒理学评价，食品添加剂使用量标准的制定，食品添加剂标准审批、生产或使用添加剂审批手续，食品添加剂法规等。

45、农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体，有毒代谢物，降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

46、农药污染食品的途径主要是：1）施用农药后，对作物或食品的直接污染2）空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品3）来自生物链和食物富集作用4）运输及储存中由于和农药混放而造成食品污染

47、降低食品种农药残留措施：

1）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理 2）改变食用方式

48、兽药进入动物体的主要途径：1）预防和治疗畜禽疾病用药2）饲料添加剂中的兽药的使用3）食品保鲜中引入药物

49、兽药残留的主要原因：1）不遵守休药期有关规定2）不正确使用和滥用兽药3）饲料加工过程中受到兽药污染或运送出现错误4）食用未经批准的药物5）按错误的用药方法用药或未作用药记录6）屠宰前使用兽药7）厩舍粪池中所含兽药

50、兽药残留对人体的危害:1)毒性作用2）过敏反应和变态反应3）细菌耐药性4）菌群失调5）致畸致癌致突变作用6）激素作用

51、控制动物性食品中兽药使用残留措施：

1）加强兽药使用中的合理的使用规范2）严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量3）加强监督检测作用4）合适的食品食用方式

52、看镉对人体的危害

53、减少食品中金属污染的措施：

1）加强农用化学物质的管理，禁止使用含有有毒重金属的农药、化肥等化学物质如汞，含砷制剂；严格管理农药、化肥的使用

2）限制使用含汞含铅等金属食品的加工用具，管道容器和包装材料，以及此类重金属的添加剂和各种原材料。

3）减少环境污染，严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的排放

4）加强食品卫生监督管理，完善食品卫生标准，加强对食品的卫生监督监测工作，进行完善食品研究和食品安全性研究工作，进行生物检测和流行病学调查

54、膳食中硝酸盐的来源包括：1）食品添加剂2）从自然环境中摄取和生物机体氮的利用3）含氮肥料（包括无机肥和有机肥）和农药的使用，4）工业废水和生活污水，其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用

55、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害：

1）婴儿正铁血红蛋白症2)婴儿先天畸形3）甲状腺肿4）癌症

56、生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染

57、看关于黄曲霉的毒素

58、防止霉菌毒素中毒的措施：

1）选用抗菌品种2）作物收获时要及时晒干、脱粒3）粮食粮食的存储管理 4）食品加工前应测毒素含量5）不吃霉变食品

59、看金黄色葡萄球菌类型、症状 60、病毒引起的食物中毒：

1）病毒在视频上的残存2）海洋生物对病毒的吸收 61、塑料包装材料的污染物来源：

1）塑料包装表面污染物2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移3）包装材料回收或处理不当

62、聚乙烯材料的残留物主要包括：聚乙烯单体乙烯、低相对分子质量聚乙烯，回收制品污染物残留以及添加色素残留，其中乙烯单体有低毒。63、食品包装用纸的食品安全问题主要是：

1、纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌

2、经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物 3包装纸涂蜡，使其含有过高的多坏芳烃化合物

4、彩色颜色污染，如糖果所使用的彩色包装纸。涂色层接触糖果造成污染 性物质，农药及重金属等化学残留物的污染 64、食品中危害成分的毒理学评价：

1、初步工作

2、第一阶段：急性毒性试验

3、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验，致突变实验

4、第三阶段：亚慢性毒性试验

5、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）65、急性病毒试验是指一次给予受试物或在短期内多次给予受试物所产生的毒性 66、半数致死量了解

67、亚慢性毒性试验试验目的： 1）观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量

2）了解受试物对动物繁殖及对子代地致畸作用 3）为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据 4）为评价受试物能否用于食品提供依据 68、慢性试验是观察实验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据

69、风险评价包括危害确定、危害鉴定、暴露量评估和风险鉴定

70、风险鉴定是指根据危害确定、危害鉴定和暴露量评估有关资料，对某一特殊人群已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价 71、食品标准的用途：1）保证食品的使用安全性2）国家管理食品行业的依据3）企业科学管理的基础

72、食品卫生标准的制定程序

1）食品卫生标准中有害化学物质的制定程序

2）其他理化指标及微生物指标的制定程序

第四篇：食品毒理学读书笔记

食 品 毒 理 学

——读书笔记

1、不含添加剂食品：

纯天然食品：又叫自然食品。备注：纯天然食品不一定就是绿色食品； 绿色食品：在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按照特定的生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的雾污染、无公害、安全、优质、营养型的食品；分类：AA级，A级；

有机食品：叫生物或生态食品等。有机食品市目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法；

无公害食品：指无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。无公害食品生产地环境清洁，安规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。

2、缺硒：心肌炎、克山病；维生素A：预防夜盲症； WHO：世界卫生组

织； FAO：联合国粮农组织； FDA：美国食品和药物管理局； ADI：每日允许摄入量；PTWI：暂定每周允许摄入量；MRL：农药的最高残留限量；GAP：良好农业规范；GVP：良好兽医规范；GMP：良好操作规范；GHP：良好卫生规范；SSOP：卫生标准操作程序；HACCP：危害分析和关键控制点；FSIS：美国农业部食品安全监督局；FSP：食品安全计划；LD50：半数死剂量；LD100：绝对致死量；MLD或LD01或LDmin：最小致死剂量；MTD或LD0：最大耐受量；MAC：最高允许浓度；RfD：参考剂量；

3、HACCP体系是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束，适应力

强、效益显著的以防为主的质量保证措施；

4、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不

造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

5、D值：就是在一定的处理环境中和一定的热力致死温度条件下某细菌数

群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。（备注：D值越大，细菌的死亡速率越慢，即细菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比；注意：D值不受原始菌数影响；D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其他因素而异。）

Z值：是指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。

F值：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。通常指在120℃加热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。

6、生物转运：被动转运（简单扩散、滤过和易化扩散），特点：生物膜不起

主动作用，不消耗细胞的代谢能量；主动转运：主动运输与被动转运的区别；膜动转运：（包括：吞噬作用，胞吐）

7、COD：化学需氧量；BOD：生化需氧量；

第五篇：食品毒理学总结

食品毒理学总结

食品毒理学：是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防的管理的一门学科。

毒作用，又称毒性效应，是指毒物对动物有机体产生生物性损害作用。毒作用的强弱主要取决于该物质在靶器官中的浓度，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。

表示效应强度的计量单位或表示反映的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一条曲线，此即为剂量—效应或剂量—反应关系的曲线。

剂量—效应或剂量—反应关系的曲线可分为①直线型②抛物线形③S型曲线。S型曲线最常见。

半数致死剂量或半数致死浓度（LD50）是指引起受试动物中一半动物死亡的剂量或浓度，也称为致死中量。

最大无作用剂量（MNED）：未能观察到机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反映的最高剂量，也称为未观察到作用计量，或称为最高无毒剂量。

最小有作用计量(MED)：在一定时间内，一种化合物，按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需要的最低剂量。也称为最低观察到损害作用的剂量，或称为最低毒剂量。

每日允许摄入量（ADI）简称为日许量，是指人终身每日摄入某种化合物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒性作用等不良影响的剂量。

在吸收、分布和排泄过程中，以物理学过程为主统称为生物转运，代谢过程称为生物转化。简单扩散是外来化合物在体内生物转运的主要机制。一般情况下，大部分外来化合物通过简单扩散进行生物转运。

影响简单扩散过程发生的因素：①生物膜两侧的浓度 ②外来化合物在脂质中的溶解度（溶解度越大，越容易通过生物膜）③外来化合物的电离或离解状态（呈离子状态的外来化合物不易透过生物膜）。

外来化合物的吸收包括①途径：呼吸道、消化道和皮肤、其他。②特殊途径：如腹腔注射、静脉注射、肌内注射和皮下注射等。污染食品的毒物，与有机体直接接触最多的地方是消化道。

毒物的分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

体内的主要贮存库有：血浆蛋白、肝和肾、脂肪和骨骼。

毒物的生物转化的意义：①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改变外源性化学物的毒效学性质。

急性毒性试验：动物机体一次或24h内多次接触受试物后在短期内所产生的毒性效应及反应。

急性毒性试验的目的

①求出受试物对一种或几种实验动物的致死剂量（LD50）； ②探求受试物急性毒性的剂量—反应关系与中毒特征； ③为毒理学机制研究提供线索；

④为亚慢性、慢性毒性等试验的染毒剂量设计提供参考依据。

急性毒性试验程序①实验动物的选择与处理②染毒途径的选择③受试样品的处理④剂量选择与分组⑤实验周期与毒效应观察⑥实验结果的计算与判断。

实验动物选择的原则：①以哺乳动物为主，选择两种或两种以上的动物，包括啮齿类和非啮齿类，其中至少有一种是非啮齿类动物。②实验动物的年龄和体重：通常要求选择刚成年动物进行实验，而且须是未曾交配和受孕的动物。③实验动物的性别：一般要求为雌雄各半。④动物数量和随机分组。⑤禁食。⑥实验动物的预检。⑦实验动物的喂养环境。蓄积性毒性作用包括物质蓄积和功能蓄积两种。

K值越小，表明蓄积性越大；反之K值越大，表明蓄积性越小。K<1 高度蓄积（原因是过敏反应造成的）。1

基因突变包括：①碱基置换 ②移码突变③大段损伤。染色体畸变包括：① 结构畸变 ② 染色体数目异常

细菌回复突变试验（Ames test）原理：鼠伤寒沙门氏组氨酸营养缺陷性菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。假如有致突变物质存在，则营养缺陷性的细菌回复突变为原样性，因而能生长形成菌落，据此判断受试物是否为致突变物。

致癌物可分为三大类：①遗传毒性致癌物；②非遗传毒性致癌物；③无机致癌物。遗传毒性致癌物分为：①直接致癌物 ②前致癌物（也称间接致癌物）。龙葵素存在于马铃薯，番茄及茄子等茄科植物中。

生氰作用：是指植物据有合成生氰化合物并能够水解释放出HCN的能力。动物腺体中的有毒物质：①甲状腺激素 ②肾上腺皮质激素 ③病变淋巴腺。

河豚毒素是河豚鱼体内的一种毒素，在鱼的部位上以卵、卵巢、皮、肝毒性最强；肾、肠、眼、鳃、脑髓次之；肌肉和睾丸毒性最小。

贝类毒素分为：①麻痹性贝类毒素 ②腹泻性贝类毒素 ③神经性贝类毒素。