第一篇:厨房各档口卫生管理制度
粗加工:生熟分开,避免交叉污染。工具容器使用前后要消毒保洁,并定位存放。
凉菜房:凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、定期消毒、单独冷藏。
点心房:严格检查所用原料,工具要标明专用,专位,保持清洁。使用食品添加剂,必须符合国家卫
生标准.烧烤房:严格检查所用原料,烧烤各工序分间单独操作;做好防尘、防虫、防鼠设施的检查及卫生 备餐间:备餐间内由专人进行操作。严格检查所用原料,严禁不合格食品上餐桌。
洗碗间:餐、饮具的清洗消毒保洁由专人操作。严格遵守“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 的程序。
冻 库:表面明亮洁净,无尘无垢,内部无杂物、水迹或无装置的小原料。冰箱要定期除霜保洁。灶 台:灶台地面无水迹,无杂物,无油渍,锅、勺摆放整齐。物品架调料摆放整齐,无过期调料。荷 台:荷台内外物品摆放整齐,无杂物、无灰尘、无油渍,荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。产品柜:冰鲜冷柜表面及附近地面无灰尘杂物,无油污、无锈斑,柜内物品摆放整齐无变质原料。海鲜池:保持水池内外清洁干净,池水清澈,玻璃透明无暇,过滤层干净无尘,水泵内外干净无泥。砧板案:菜墩干净无异味。原料架物品摆放整齐,无杂物,无灰尘。无油渍,无污渍,光可鉴人。仓 库:地面、墙面、天花板、货架无污渍灰尘,无蛛网。所有物品摆放整齐,遵守左进右出原则。蔬菜加工房:要求菜柜每餐清理,蔬果先进先出,码放整齐,层架无污渍,无油渍,无菜叶残渣。冻 库:严禁生熟混放,食品按标示入保鲜盒,先进先出,柜内结霜低于1cm,无血水,无杂物,库内保持清洁,无油渍、无异味、无垃圾碎屑。
储藏室:所有物品按分类摆放整齐,严禁生熟混放,地面无水渍,无油渍,无灰尘,整洁干净。鲍翅房:工具专人专用,保持清洁,工作台及玻璃干净透明,无油迹污渍,无灰尘,物见本色。
第二篇:各档口岗位职责
档口主管岗位职责
一、隶属关系:
报告上级:行政总厨
督导下级:厨师、培训生、实习生 联系部门:各班组
二、岗位职责:
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下,优质、高效地完成菜品的制作,以满足客人的需求;
3、接受厨师长的工作指令,掌握当天的供应菜单,明确工作任务,按手续领取原料,做好岗位的各项准备工作;
4、开餐前对工作检查一次,并承担责任,发现情况及时汇报;
5、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行,注意卫生、安全和节约;
6、当操作中发现问题及时向厨师长汇报;
7、积极参加培训,努力专研业务,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
8、履行消防职责。
炉台岗位职责
一、隶属关系:
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生
联系部门:打荷、切配、传菜、上什等
二、岗位职责:
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、上岗前搞好炉灶周围卫生工作,检查炉灶性能,发现有损坏,及时通知工程部;
3、调好、并保管各种调味品,如蒜汁、鱼汁等;
4、做好一切准备工作,如:焯水、过油、油炸等一系列工作;
5、抓好菜肴质量,做到色、香、味、形俱全;
6、提高自身的技术水平和业务能力,相互协调、合作一致;
7、服从厨师长及档口主管的各项工作指导;
8、积极参加培训,努力专研业务,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
7、履行消防职责。
打荷岗位职责
一、隶属关系:
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生 联系部门:切配、炉台、传菜等
二、岗位职责:
1、一切宴会、酒会的出菜先后次序,菜式造型号都是打荷岗的主要责任;
2、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
3、搞好清洁工作,领出炉台所需品的调料,准备好各种小料,包括姜、葱、蒜、辣椒等,以及炉台的器械及周边所需品;
4、准备好各类餐具,确保出菜运转正常;
5、与服务员配合,按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况按排炉台烹制菜肴,按菜单分别起菜;
6、根据每位厨师的技术,以及快慢程序,合理分配菜肴的制作;
7、检查食品规格和质量,在起菜前按菜单统一的标准检查员每个菜、掌握份量,若有配错菜或规格不对的,及时通知砧板做好补救工作,以免影响上菜速度;
8、经常保持与配菜人员、划菜人员的联系,发现有问题及时处理,有权退回重配;
9、打荷人员之间相互合作,既分工又合作,确保正常运转;
10、每天下班之前搞好清洁卫生,检查辅料,如:蛋黄、XO酱、黄豆酱等。关好本部的电开关、煤燃气开关、水龙头;
11、积极参加培训,努力专研业务,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
12、履行消防职责。
上什岗位职责
一、隶属关系
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生 联系部门:切配、炉台、传菜等
二、岗位职责
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法;
3、浸发各种干货,如鲍鱼、鱼翅、燕窝、鳘肚等;
4、对各种干货的浸发性能,浸发的程度一定要熟练掌握,提高起货成率;
5、每天要检查本岗位的工具是否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用;
6、负责本岗位的清洁卫生,下班时关好水、汽、电开关;
7、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
8、履行消防职责。
水台岗位职责
一、隶属关系
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生 联系部门:切配、炉台、传菜等
二、岗位职责
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、水台岗是厨房的粗加工岗,是砧板岗的助手,水台岗的员工要懂得对一切飞禽走兽、海、河、江鲜类等进行初步的宰杀加工;
3、能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理;
4、定期给水产放养池换水,加氧,提高水产品的鲜活率;
5、定时定量喂养小动物,以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作方法,掌握各种动物的起货成率;
6、每天上班后要先清理雪柜,将用剩的原料取出给砧板岗处理;
7、掌握初步的精细加工,协肋砧板工作,保持冷库的清洁;
8、做好水台岗周围的清洁卫生,不让毛、羽等杂物堵死排水管道;
9、下班时关好水、汽、电开关;
10、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
11、履行消防职责。
烧腊岗位职责
一、隶属关系
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生 联系部门:切配、炉台、传菜等
二、岗位职责
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、熟知食品烧制,烧卤工作并做好各类酒会、宴会、散单的烧、卤、浸食品的斩、砌、造型工作,保证食品的正常供应;
3、熟知各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作;
4、做好菜肴等食品的推销工作,增加收入;
5、听从指挥,服从分配;
6、做好个人和负责范围的清洁卫生,下班时关好水、汽、电开关;
7、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
8、履行消防职责。
切配岗位职责
一、隶属关系:
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生 联系部门:打荷、炉台、传菜等
二、岗位职责:
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、上班先整理冰箱,根据当天工作需求,领出所有原料,须解冻的先解冻,该上浆的先上浆,该切的先切好,做好所有准备工作,做到心中有数,固定放置各类原料,以保证切配时的顺利进行;
3、把好质量关,不符合质量一律退回,有权拒受一切不符合原料;
4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制;
5、下班前检查原料是否缺货,及时开出料单交厨师长审批,由采购部做好第二天采购工作,以确保正常工作;
6、保证每天下班清理冰箱,搞好周边卫生,定期大搞一次;
7、上岗时,做到配菜的数量和质量的准确性,合理安排菜肴切配的先后顺序;
8、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
9、履行消防职责。
冷菜岗位职责
一、隶属关系 报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生
联系部门:切配、炉台、传菜等相关部门
二、岗位职责
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、做好每天清洁、消毒工作,严格把好质量关,根据每天销售量准备好当天原料,基本需求,当天做当天用,保质保量,杜绝浪费;
3、做到每只冷菜都要围边,需求刀面整齐,色泽好;
4、经常更新菜肴的品种,保持一定特色;
5、备料合理充分,确保客人满意;
6、确保自助早餐供应,经常更换菜肴的品种;
7、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
8、履行消防职责。
蒸灶岗位职责
一、隶属关系
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生
联系部门:切配、炉台、传菜、冷菜等
二、岗位职责
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、确保蒸灶的正常运转,发现有问题及时汇报,搞好卫生工作;
3、理好蒸菜的各种调料,如小料、鱼汁、发好鱼翅、海参等一系列工作,以及炖品、煲类、上汤的工作;
4、把握好蒸菜的时间关,发现有不新鲜的海鲜、水产一律退回;
5、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
6、履行消防职责。
点心岗位职责
一、隶属关系
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生
联系部门:切配、炉台、传菜、蒸灶等
二、岗位职责
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、保持本地特色点心,确保点心的数量、质量,自助早餐的需求;
3、经常变换点心品种;
4、注意点心的新鲜度,发现不新鲜的及时更换,做到当天做当天用,控制食品成本;
5、上岗时,做到样样俱全,在技术上以求更新;
6、掌握点心及面包的制作技术,能够制作各类中西面点;
7、掌握切配,拌制各种点心和小吃的馅料,讲究馅料的成色和味道;
9、严格执行食品卫生法规,搞好卫生,冰箱内摆放整洁;
10、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
11、履行消防职责。
粗加工岗位职责
一、隶属关系
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生
联系部门:切配、炉台、传菜、蒸灶等
二、岗位职责
1、服从上级、听从指挥,自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程;
2、粗加工岗是为厨房加工各种半成品原材料的一个部门;
3、加工蔬菜要按规格进行加工,如对菜胆、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命净,菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等;
4、宰杀动物等去毛、羽要去净,不得留有粗、细羽毛在皮内,不得有破皮、烂皮现象,动物内脏也要取净、洗干净,需加工的内脏要加工好;
5、料头原料的加工,如去蒜皮、芜荽、葱皮根等要洗净、不得留有黄叶、黄尾和泥沙;
6、未加工完的青菜要放在保鲜库里保鲜,并负责动物的喂养工作;
7、清洁及保管好工具,收拾好场地,待行政总厨或大厨检查合格后才能下班;
8、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
9、履行消防职责。.杂工岗位职责
一、隶属关系
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生
联系部门:切配、炉台、传菜、蒸灶等相关部门
二、岗位职责
杂工岗是厨房各岗的后备力量和助手。杂工岗分以下几种:
(一)煲饭岗
1、掌握各种米的受水程度、及煮饭的技术;
2、掌握 饭的供应数量,不能过多或过少,保证供应并做好炒饭的准备工作,根据宴会筵席的多少,备好一定数量的米饭;
3、若用电饭桶锅煮饭,要经常保养电饭锅,使它保持良好状态,如用蒸汽锅或其它方法煮饭,同样要注意设备的维修保养;
4、用剩的已淘洗干净的米要入雪柜存放;
5、做好本岗位的环境卫生。
(二)水盆岗
水盆岗负责浸洗一般的干货类,如冬菇、尤鱼、蚝豉、发菜、鱼肚、猪杂类等的清洗工作,在操作过程中要注意场地的卫生;
(三)推销岗
1、将成品的菜式送到备餐间,再由跑菜员跑菜送至服务员上台,要保证每个菜的色、香、味、型在运送过程式中不受损坏;
2、严格执行操作规程,凡热菜出菜时要加盖出;
3、积极帮助其它岗位的工作;
4、每市都要做好厨房的公共卫生。
(四)领料岗
1、负责领取厨房当天或第二天的货源,按各岗的计划进行领货;
2、按领料手续,填好领料单,到食品仓按单领货,货领到厨房要经砧板岗验收;
3、做完领料工作后按受大厨安排的其它工作。
(五)打面岗
1、负责面条制品,如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作,根据宴会或每天的销量来决定打制多少;
2、做好打面机、搅拌机的维护和保养及清洁工作。
餐具洗刷岗位职责
一、隶属关系
报告上级:主管
督导下级:培训生、实习生
联系部门:切配、炉台、传菜、蒸灶、餐厅等相关部门
二岗位职责
1、在主管带领下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等,洗刷过程要严格按程序和标准,保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,轻拿轻放,减少损耗;
3、做好清洁、消毒后餐具的分类摆放和保洁工作;
4、搞好个人及清洗场所的清洁卫生工作;
5、服务按排,遵守各项管理制度及操作流程;
6、熟悉各种消毒剂的性能和使用方法,正确投量和使用;
7、严格执行洗碗工工作程序,做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”;
8、爱惜使用洗碗间的清洁机械和各种设备,及时做好保养和报修工作;
9、积极参加培训,不断提高自已的业务水平和出品质量,完成上级交派的其它工作;
10、履行消防职责。
第三篇:厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
第四篇:厨房卫生管理制度
厨 房 卫 生 管 理 制 度
一、厨房卫生五四制度
1.厨师不得使用腐烂变质的原料,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。
2.食品存放严格实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。
3.食品用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。
4.环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
5.个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。
二、加工间卫生制度
1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冷库。
2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。
3.各种蔬菜要摘净,保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。
4.备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。
5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。
6.遗弃物处理: 如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理,放在专用容器内,不积压、不暴露。
7.非工作人员不得进入操作间。
8.个人物品不得带入厨房。
9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
三、冷菜间卫生制度
1.做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏。
2.严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等),严禁混用,避免交叉污染。
5.冷荤专用刀用后要洗净,消毒。
6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期用碱水进行消毒。
7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净,消毒。
8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。
9.生吃食品(蔬菜、水果),必须洗净后,方可放入冷荤间冰箱。
10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。
11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
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512.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13.保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
14.非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入厨房。
15.严格执行关于个人卫生的规定。
四、热菜间卫生制度
1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关: 去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。
2.认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:变质变味不做,刀工不均不做,不合质量规格不做,调料、配料不齐不做。
3.在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐,坚决不做不符合卫生标准的食品,以防腐烂变质和交叉感染。
4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。
5.加工时要做到四隔离: 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。
6.认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。
7.品尝食品要用勺、筷,不得用手拿取。
8.保持冰箱内整齐,经常洗刷定期消毒。
9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。
10.不允许非工作人员进入工作间,不得将个人用品带入厨房。
11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。
五、食品库房管理制度
(一)食品贮存的卫生要求
1、原料库:餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁,严厉灰尘或异物污染食品,应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上,以利于通风和检查。建卡登记,仓库内食品与非食品;原料与半成品;卫生质量有缺陷的食品与正常食品;短期存放和较长时间存放的食品;具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品(如面料、茶叶、饼干等),均要分开存放,腐败变质的食品和非食品,不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量,特别是已经开封过的食品,发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理,同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚,冷藏、冷冻室装有温度显示装置,冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内,同一室内不得贮藏相互影响风味的原料,冷藏室应及时除霜,定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记,检查感官是否正
常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理,保持仓库室内干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施,门窗必须安装牢固的防盗门窗,最好有两人管理、分别加锁。
(二)仓库管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。
6、仓库经常开窗通风,保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。
六、洗碗间卫生制度
(一)洗碗工岗位职责
1.爱护财物,清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗,节约用水。
2.保持仪表整洁,注意个人卫生。
3.清洁餐具、用具时,必须做到无污渍无油渍并洁白光亮,不带杂物。
4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗,当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天(特殊情况:当班洗碗工下班后,接待的客人用具由第二天的洗碗工完成)。
5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。
6.严格执行消毒程序,防止病菌传染或交叉感染。
7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。
8.对备用餐具需要妥善保管,保持清洁卫生。
9.合理使用洗涤剂,杜绝浪费。
10.下班前清洗杂物架,洗碗台,食堂,厨房过道及地面卫生,并清除垃圾,保持工作环境的整洁。
11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。
12.负责洗碗间,厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。
13.完成厨师及主管分配其它清洁工作。
(二)工作要求 :
(1)清洗、消毒过程中,轻拿、轻洗、轻放,保护好餐具减少损耗。
(2)使用餐筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。
(3)在清洗过程中,先进行餐具分类,按顺序清洗。
(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上,餐具不可堆放太高,以防倒塌损坏。
(5)破损餐具,需及时挑出并呈报主管处理。
(6)节约用水、用电,养成随手关灯关水的习惯。
(7)合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费。
(8)负责洗碗间的卫生工作,每天擦餐具柜与工作台面,及时清理洗刷槽内的残渣污物,按时清倒垃圾。
(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生,清洁工具排放整齐,放在指定位置,爱护清洁工具及用品,杜绝浪费。
(10)完成领导交办的其他工作。
(三)工作范围及内容:
洗碗间(包括清洁餐厅、厨房,茶艺的所有用具,洗碗间内的餐具柜,地面,下水道,墙面,天花板,水池,洗碗机,窗户,操作台等一切设施设备。)
(四)工作程序:
(1)洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗,着穿整洁工作服进入洗碗间。
(2)检查货架是否备齐叠好,垃圾桶是否放在规定位置,工作场地是否清洁,机器设备是否正常,检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。
(3)打开自来水龙头,放水进水槽,水满后关闭水龙头。(按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液)
(五)收尾工作:
(1)清洁洗碗机。
(2)清洁工作台及墙面、地面、地沟,食堂所有公共设施等(一天两次,下午下班前和晚餐收档后都必须清洁)
(3)垃圾处理完毕,将垃圾桶清洁盖好。
(4)收拾好餐具桶(盒),清洗用品等
(5)关闭好门窗,电源,水源。
(6)请厨师帮忙检查卫生及安全无误后,由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。
七、其它补充规定
1.厨师上岗前更换干净的工作服、工作帽,清除身上一切首饰,到岗后首先洗手消毒,冷菜间工作人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。
2.非厨房工作人员一律不得进入厨房,各岗位人员不得串岗。
3.各岗位领班必须全权负责食品的出品,如发生问题将予以严肃处理。
4.制作食品前,检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净,调料是否变质,每加工一道菜,均须检查原料是否变质,食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给餐厅服务员。
5.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。
6.百人以上用餐,必须将所有食品按要求留样。
7.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放,热菜制作后必须加盖。
8.如发生客人投诉出品问题,不得以任何理由推卸责任,首先为客人重新制作,然后查找问题所在,属制作问题的立即整改,不得再次违反。
北京魔方文化发展有限公司
2011年12月
第五篇:厨房卫生管理制度
员工食堂卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。
5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理,定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或 冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,抹布结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁,排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
员工食堂卫生管理员工职责
1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生,每次下班前将负责的区域打扫干净,随时保持区域的卫生整洁;
2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生,每周定时清理冰柜;
3、洗碗工负责洗碗间卫生,盘碗每餐清洗干净,每月大洗一次;
4、打菜工负责员工食堂大厅卫生,每餐用餐完毕及时打扫卫生,随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁,每周大清洗一次;
5、负责早餐的员工负责汤灶卫生;
6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任
工作职责
1、在人力资源部领导的督导下,全面负责员工食堂的管理工作。
2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。
3、与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。
4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新。
5、控制食品成本、合理使用各种原料,减少浪费。
6、负责厨房员工作息时间安排。
7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。工作时间
早上8:30-13:00
下午:15:30-19:00 宵夜
厨房员工职责
一、值班人员岗位职责:
陈新荣
洪小告
李跃进
廖义军
刘龙福 职责:
下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关
二、早餐值班人员岗位职责
1、负责早餐的安排及出品。
2、负责白案工作台的卫生。
3、工作时间:早上5:30-9:30 下午15:30-19:00
三、炒菜工岗位职责
1、负责炒菜、打荷、煲汤。
2、负责宵夜。
3、负责从采购部拉回原材料。
4、负责拖运垃圾。
5、工作时间:早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30
四、砧板工岗位职责
1、负责切配各式菜肴的标准供应,保证出品质量。
2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。
3、工作时间:早上6:30-13:00 下午15:30-19:00
五、洗碗工岗位职责
1、、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握碗盘清洁卫生操作。
2、按操作规程进行餐具洗涤,做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
3、负责择菜,洗菜及洗碗间卫生
4、负责木耳、肉及干货的清洗。
5、工作时间:早上7:00-13:00 下午15:30-19:30
六、打菜工岗位职责
1、负责择菜、洗菜、打菜。
2、负责餐厅卫生、负责地面卫生、负责打菜台卫生。
工作时间:早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30
七、蒸饭工岗位职责
1、负责蒸饭。
2、负责洗菜、洗碗。
3、负责台面卫生,负责清理垃圾。
4、工作时间:早上7:30-13:00 下午15:30-19:00