厨房工种说明书

第一篇：厨房工种说明书

中餐厨房七大工种

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

1、水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

2、打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

3、砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

4、炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

4、上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

第二篇：厨房设计说明书

现代化简约式厨房设计说明

一、设计目标：

1、使用方面

  要求在厨房空间中合理摆放微波炉、集成式消毒碗柜、电饭煲、滚筒洗衣机等。必须充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。

 光线要明亮

2、美观要求

要求装饰设计不应该影响厨房的采光、照明登效果。

二、厨房装修的基本原则

       厨房的设计应从减轻操作者劳动强度、方便使用来考虑。

厨房设计应合理布置灶具、排油烟机等设备，必须充分考虑这些设备的安装，维修及使用安全。

厨房的装饰材料应色彩协调，表面光洁，易于清洗。厨房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷块材地板。

厨房的顶面。墙面宜选用防火、抗热、易于清洗的材料，如釉面瓷砖、铝板吊顶等。厨房的装饰设计不应该影响厨房的采光，通风、照明等效果。

厨房是烹饪的场所，劳作辛苦。为减轻劳动强度需要运用人体工程学原理，合理布局。

三、设计说明

进入21世纪以来，随着生活水平及人们审美观的提高，厨房的设计不知以美观为设记原则，而要注重实际应用。基本的有一字型，L型、U型等。在这里我选用的是U型，即将清洗、配膳与烹调三大工作为中心，依次配置于相互相连的U型墙壁空间。这种空间运用的方式让烹饪随手拈来，使用而且美观。

此方案的主要颜色有：天花板和组合柜台的台面采用橙色，这种颜色不易脏而且有活力。墙壁则采用白色为主带点灰，此颜色不容易脏，且让厨房明亮。

厨房空间中主要有作业台、微波炉、集成式消毒碗柜、电饭煲、滚筒洗衣机等。形式与尺度如下：作业台主要指烹饪膳食的工作台，其工作流程为：冰箱—清洗台—配料台—灶台。所以，作业台上包括水槽，调理台级烤炉等，而厨房作业台下方则是最好的收纳调理用品的地方。

采用这样的布局，会使的烹饪过程井然有序，不会因中间某些过程而导致烹饪的混乱。使用此厨房的布局会觉得烹饪是如此简单，因为我已经将烹饪的流程安排在厨具的安排上。

将清洗台安放在窗户前面，让你在清洗时更加容易分辨，便于清洗，也让你在劳作时欣赏外面的自然景色，感受外面清新的空气，让你劳作的疲劳轻而易举的消除。

中南林业科技大学 室内设计原理课程项目实训

班

级：09木材科学与工程二班 学

号：

2009XXXX 指导老师：

犀利哥 姓

名：

刘犀利 完成时间：

2011.12

第三篇：中央厨房经理说明书

中央厨房经理说明书

岗位职责：

1.参与编制公司中长期生产规划，编制并执行、季度、月度生产计划。

2.负责中央厨房生产管理制度的拟定、编写和修改拟，并督促各项规章管理制度的实施执行。

3.制定相关原材料采购、验收标准，组织原材料到货检验，参与公司大宗产品验收。

4.中央厨房产品质量管理工作，建立质量管理体系，确保产品质量。

5.有效组织各类资源，对工厂组建与完善、产品生产工艺与流程等做出规划并持续改善。

6.加强工作主要环节（原辅料和配套设备采购、人工、设备和能源利用率、工艺改造和物流配送改进等）的成本控制和管理。

7.与产品技术部门、运营管理部门及门店等沟通，总结产品生产、配送、销售等环节出现的问题，及时向上级提出改进建议。

8.参与公司产品体系建设，以及产品QS认证工作。

9.加强团队培养、建设，提高中央厨房员工整体素质。

10.完成上级交予的其他任务。

任职条件：

1.具有本专业相关证书及资历。

2.熟悉烹饪工艺流程以及食品工程学。

3.受过管理能力、生产管理、市场营销、财务管理等方面的培训。

4.有生产管理协调经验、餐饮行业产品的生产过程，熟悉原材料性质生产规程以及质量标准、物流管理、采购流程等相关知识、熟悉生产经营管理理念，有一定财务与法律知识。

5.能承受较大的工作压力、具有优秀的领导能力、决策能力和团队协作能力。

第四篇：泉露厨房净水器说明书

泉露厨房净水器说明书

进水水质：市政自来水 适用水压：0.1-0.3MPa 适用水温：5-45℃ 冲洗模式：自动冲洗

出水标准：优于《生活饮用水水质卫生规范》（2001），其中感官及微生物指标达到《瓶（桶）装饮用纯

净水卫生标准》GB17324-2003 产品特点

可直接饮用

净化水口感纯正、安全、卫生，可直接生饮 自动冲洗

产品具备排污功能，及时把杂质、病毒、细菌等有害物质排除，有效避免了滤芯堵塞产生污染，延长超滤膜的使用寿命

高精度纯物理净化配置

净化组合：食品级超滤膜＋进口KDF，过滤精度达0.00001mm，彻底滤出水中的细菌、藻毒、铁锈、胶体、泥沙、悬浮物、大分子有机物等有害物质，同时保留水中对人体有益的矿物质和微量元素，过滤安全，更彻底 安全耐用

采用高级进口食品级不锈钢SUS304外壳，不会爆裂，不会变形，使用寿命长．坚固耐用，确保在使用过程中的安全,让您高枕无忧 产水量大

产水量每小时2000升，不但满足喝水问题，还可以满足其他用水设备及生活用水，一机多用 节能环保

无需用电、水的利用率高，所有材料均为食品级，无副作用、安全健康

适用范围

1．适合家庭﹑酒店、饭店﹑宾馆﹑医院﹑茶楼﹑咖啡馆等厨房煮饭、做菜、煲汤等用水 2．餐厅、茶楼﹑酒店等厨房用水设备（如制冰机﹑咖啡机﹑豆浆机﹑奶茶机等）用水 3．家庭、别墅等自来水总进水口，净化整个家庭用水 净水器特点：

① 过滤效果好：采用先进的超滤+KDF复合过滤工艺，能有效去除自来水中的泥沙、铁锈、悬浮物、胶体、细菌、大分子有机物等有害物质，并保留水中有益矿物质微量元素。经过滤后的自来水可直接饮用。

② 产水量大：大于同类产品的50%，能方便地解决家庭厨房用水净化问题，如洗菜、做饭、煲汤等。

③ 使用寿命长：底部设有冲洗接口，可方便对超滤膜进行冲洗，及时排除截留在超滤膜膜丝内的污染物质，确保净水器长期使用不堵塞，同时不会造成二次污染。

④ 结构先进：采用快接式整体滤芯结构，更换滤芯方便，安装简单。⑤ 安全节能：高强度防漏结构设计，无需加电、加压，使用安全节能。

作者：陈虹***

第五篇：星级酒店厨房工程规划、设计说明书

致远厨房工程设计

ZHIYUAN 五星级酒店酒店厨房工程规划、设计说明书

随着酒店业发展突飞猛进，国内外知名酒店管理公司在华厦大地这块充分无限商机市场上逐鹿市场。而作为酒店中很重要一部分，特别在这崇尚餐饮文化的古老国度中，餐饮不单单是一个饮食而更是一个文化问题，酒店餐饮作为星级酒店的食物加工、生产和服务部门，业内竞争使经营手段不断调整，品味产品档次不断升级，而作为提供餐饮出品物质保障的厨房，在竞争中更显得压力重重，责任重大。近年相促流行，不断出新现代厨房、开放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的产物，更是在竞争形式下需要不断调整、完善厨房的功能，设计布局的新方向，使其在这样需求强烈、供给充裕形势下，现代酒店不断完善厨房的设计和布局越发显得追切需要。

厨房设计重要性

厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到酒店的直接投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响，对厨房员工的工作效率和身心健康

发挥不可低估的作用。厨房设备设计布局的基本原则

1、整个酒店厨房设计必须符合消防、卫生、环保条例，布局合理、流程顺畅，配置经济性好的总原则。

2、符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应该按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进行适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。

3、坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作，专用操作工具，专用的储藏设备和专用的消毒设施、设备。

4、冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为

致远厨房工程设计

ZHIYUAN 烹调区域各式炉具散发出较高的温度，对在一定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食品原材料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌潮湿，鲜活类原料忌干燥。

5、方便、安全的原则。厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修。厨房主要设备之间的通道根据使用要求必须满足使用者操作合理距离，工作区的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。

厨房设计要求

烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料，根据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理调配，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品；再将成品在尽可能短的时间内递送服务于宾客，因此，其设计必须符合以下要求：

1、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的色、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必须与餐厅在同一楼层。考虑到菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不可有落差，更不能有台阶。

2、烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室温（在没有安装空调或新风设备的情况下）正常在28~32度之间，这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以 满足出品的需要。

3、抽排烟气效果要好，烹调厨房每天会产生大量的油烟、烛气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、致远厨房工程设计

ZHIYUAN 蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味。

4、配份与烹调原料传递要便捷配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不可太远，以减少传递的劳累。宾客提前预定的菜肴，配制后应有一定的工作台面或台架，以暂放待炒。不可将已配份的所有菜肴均转搁在烹调出菜台（打荷台）上，以免出菜次序混乱。

5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后，大部分客人希望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置方便操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍十分便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在管理上对生产制作人员及其操作有严格的操作规范外，在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、创造低温、卫生和方便原料贮藏的小环境是十分有益的。

厨房种类及功能

行菜点制作的生产场所。它必须具备以下要素：

1、生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。

2、生产所必需的设施和设备。

3、必需的生产空间和场地。

4、烹饪原材料。

5、能源等。

厨房的设计布局与厨房和种类有密切关系。美国的一位管理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此，首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要。

厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下：

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ZHIYUAN

一、按厨房规模划分

1、大型厨房

大型厨房是指生产规模大、能提供众多宾客同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调一致，承担饭店大规模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽一致。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一管理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分管理，统筹经营。

2、中型厨房

中型厨房是指能同时生产、提供500个餐位左右宾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。

3、小型厨房

小型厨房多指生产、服务200-300个餐位宾客同时用餐的厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场面积很大、但多规整，其生产的风味比较专一。

4、超小型厨房

超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的厨房。比如在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比较精巧，方便美观。

二、按餐饮风味类别划分

餐饮，根据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为：

1、中餐厨房

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ZHIYUAN 1）粤菜厨房 2）川菜厨房 3）淮扬菜厨房 4）鲁菜厨房 5）宫廷菜厨房 6）清真菜厨房 7）素菜厨房 ……

2、西餐厨房 1）法国菜厨房 2）美国菜厨房 3）俄国菜厨房 4）英国菜厨房 5）意大利菜厨房 ……

3、其它风味菜厨房 1）日本料理厨房 2）韩国烧烤厨房 3）泰国菜厨房 ……

三、按厨房生产功能划分

厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。

1、加工厨房

加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干

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ZHIYUAN 货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保保藏等工作。

加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。

2、宴会厨房

宴会厨房，是指宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。设有多功能的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。

3、零点厨房

零点厨房，是专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房准备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以方便制作和按时出品。

4、冷菜厨房

冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。

5、面点厨房

面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫西饼房。由于其生产用料的特殊性，菜系制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。

6、咖啡厅厨房（西餐厨房）

咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。24小时送餐服务的厨房，实

致远厨房工程设计

ZHIYUAN 则为西餐或自助餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正因为有此特点，许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。

7、烧烤厨房

烧烤厨房，是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备专门的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰苦，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。

8、快餐厨房

快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济，生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。

如何设计厨房

厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

因此，在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明；厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量

致远厨房工程设计

ZHIYUAN 与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理；对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则；厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境；厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。