2012年阳江市中等职业学校系统中餐烹饪技能大赛方案及规程

第一篇：2012年阳江市中等职业学校系统中餐烹饪技能大赛方案及规程

2012年阳江市中等职业学校技能大赛

“中餐烹饪”竞赛方案及规程

一、时间与地点

报到时间：2012 年12月26日上午9:00--9:30

竞赛时间：2012 年12月26日（上午10:30—11:30理论考试，下午13:00—16:00技能操作）

竞赛地点：阳江阳春市中等职业技术学校烹饪实训室

二、竞赛项目

1.中餐热菜

2.中餐面点

3.果蔬雕刻

各单项竞赛均由规定品种竞赛和自选品种竞赛二部分组成。各单项竞赛限报４名参赛选手，每名参赛选手限报两项比赛。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择果蔬雕刻。

每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作竞赛成绩(占总成绩80％)。其中，各单项实践操作竞赛成绩组成：规定品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）＋自选品种竞赛成绩（占实践操作成绩的40％）+ 全场过程评分（占实践操作成绩的20％）。

奖项设置：按文执行。

竞赛赛作品展示：根据竞赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。竞赛期间，评委将对部分参赛作品进行复审，各参赛队不得自行拆除展台。

三、竞赛时限

1.基础理论测试60分钟；

2.中餐热菜规定品种30分钟、自选品种60分钟；

3.中餐面点规定品种50分钟、自选品种60分钟；

4.果蔬雕刻规定品种5分钟、自选品种160分钟，四、竞赛内容及相关要求

（一）基础理论测试

所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，皆为选择题。考试时间为60分钟。复习题库将于竞赛前二周公布。

（二）中餐热菜

1．规定品种(炒青椒土豆丝)（40%）

竞赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为8分钟。

竞赛要求：

（1）土豆去皮严禁使用去皮器。

（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

（3）成菜色泽白嫩，且香脆。成菜重量不低于300克。

2．自选品种（40%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。竞赛时间为60分钟。烹调方法不限。制作份菜为10

人量。

竞赛要求：

（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。

（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。说明：

（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。

（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸柜、蒸笼、炒镬、砧板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（4）各品种的竞赛时间实施分段记时，不得套用。

（三）中餐面点

1．规定品种（发酵面团）（40%）

竞赛内容为提褶包。赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。竞赛时

间为50分钟。

竞赛要求：

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

2．自选品种（40%）

按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2 个品尝。选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。竞赛时间为60分钟。

竞赛要求：

（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。

（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。

（3）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。

说明：

（1）现场提供常规的如炉灶、蒸柜、烘炉、蒸笼、炒镬、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加

剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。

（2）自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（3）规定品种和自选品种的竞赛时间可套用。

（四）果蔬雕刻

1．规定品种（月季花）（40%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。竞赛时间为5分钟。

竞赛要求

（1）月季花直径5~7厘米。月季花带芯不少于4层5瓣。

（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。

2．自选品种（果蔬雕）（40%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、白萝卜4个、大胡萝卜4个、芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用）。在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。

竞赛要求：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。原料要使用得当，杜绝浪费。

（5）成品尺寸：底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。

（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。不得使用电动工具、模具。

说明：各品种的竞赛时间实施分段记时，不得套用。

五、技能大赛其他要求：

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。

2.赛前，各选手可参观竞赛场地、设备。

3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录。

4.参赛选手应衣着整洁,戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台，否则酌情扣分。

5.不得使用不符合卫生要求的器皿盛放食品。

6.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

7.参赛选手须服从裁判。

2012年阳江市中等职业学校技能大赛

“中餐烹饪”竞赛筹备小组

负责人:翁奕恒***

陈文东***

第二篇：2008年全国中等职业学校美容美发技能大赛规程

2008年全国中等职业学校美容美发技能大赛规程

一、竞赛标准

本届大赛主要根据教育部颁发的中等职业学校美容美发专业教学指导方案的基本要求，以相应职业（工种）国家职业四级（中级）的技能要求为依据。

二、参赛对象

中等职业学校（含普通中等专业学校、技工学校、职业高中、成人中专）美容美发及其相关专业的2008在籍学生。参赛不分年级、年龄和性别。

三、参赛报名

（一）初赛组织

1．省、自治区、直辖市教育厅（委）、新疆生产建设兵团教育局、计划单列市教育局（委）负责组织当地选手报名及初赛工作

2．本次大赛采取团体报名方式。首先由各职业学校向所在省（市）教育厅（教委）报名，经所在省（市）比赛选拔后，组成代表队参加全国职业院校技能大赛。

3．各省参赛选手不得超过10人，选手所需模特自行解决。

（二）报名要求

1．美发类参赛选手必须申报两个项目，其中，男士有缝推剪吹风造型为必选项目，选手可根据实际情况另申报一项。

2．请各省代表队将报名表（附件2、3、4）、参赛选手身份证复印件、学生证复印件、在校证明及免冠正面大1吋照片2张一并寄至大赛筹备处。上述材料不齐和超出报名截止日期的选手不予报名。

四、竞赛细则

（一）美发技能竞赛细则

1．男士有缝推剪吹风造型

（1）模特必须穿西装，赛前头发是湿的并向后梳理，顶部发长不少于7厘米，边线发长超过发际线。

（2）推剪三茬，底茬清晰、中茬均匀、上茬齐均无长短，色调柔和清新。

（3）分头路，吹风梳理发丝流向自然合理，头路轮廓丰满。

（4）允许使用所有推剪和造型工具及发胶以外的饰发品。

（5）推剪40分，梳理40分、造型20分。

（6）比赛时间：推剪15分钟，吹风梳理20分钟，只能单独使用。

2．女士长发晚宴造型

（1）只允许使用模特本身的头发做造型，要求新颖别致，主题突出，既具民族性又具现代感。梳理50分

（2）发丝亮丽流畅，造型高雅、端庄，发体高度不得超过模特面部的2／3。造型50分

（3）允许使用1或2个发饰，搭配要协调，具有实用性和流行性。

（4）比赛时间30分钟。

3．标准卷杠（教习模特）

（1）现场发教习模特。

（2）排列整齐划一实用性强。

（3）发卷厚薄一致，发丝清晰光亮不窝尖。

（4）发杠不少于60根，每少一根扣2分。

（5）比赛时间20分钟。

4．女士剪吹中长翻翘（教习模特）

（1）现场发教习模特，当场修剪，发式长短不限，层次清晰。

（2）吹风梳理发丝光泽流畅，外翻自然，勿喷彩胶。

（3）修剪30分，梳理30分，造型40分。

（4）比赛时间40分钟。

（二）美容技能竞赛细则

新娘妆

1．妆面构思新颖，体现潮流，设计意图明确，主题突出，体现个性，突出纯真美丽；

2．化妆粉底现场完成，粉底要求均匀，突出皮肤质感，眉型、眼影、唇红，腮红等符合脸型特征，色彩搭配合理，层次过渡衔接自然，妆面干净，五官轮廓清晰，比例协调，立体感强；

3．发型、妆面、服饰、色彩搭配协调，与设计意图相吻合，真假发均可；

4．化妆技术60分，整体效果40分。

（三）大赛通知和技术文件等内容请查询教育部网站：http://。

五、奖项设置

参赛选手奖

每个竞赛项目设奖项为：一等奖、二等奖、三等奖和优秀奖。前三个奖项数量占本竞赛项目参赛选手人数的比例分别为10%、20%、30%，其余为优秀奖。

六、报名时间

大赛报名截止日期为2008年5月10日，我们将以收到报名资料时间为准，逾期视为自

动放弃。

七、参赛费用

1．本届大赛不收报名费；

2．需要教习模特的选手，在报名表中注明，每个单价120元，费用由选手自理。组委会统一购买，教习模特费用需在报名时一次付清。

3．大赛统一安排食宿，费用自理，大赛期间的比赛场地和必要的交通等，由承办单位提供。

4．大会提供的电源插座设在工位地板上，请各参赛选手注意风筒线长度，估计不够长的要带插线板。

八、联系人

专业联系人：黎家信、张有旺

联系电话：***，***

组织联系人：张建敏、蔡妍

联系电话：010－66097867,66096253

会务联系人：张晓梅，白玫

联系电话：***，***

传真：022－27127532

E-mail：zxk@hpjy.edu.cn

邮政编码：3000

41九、申诉与仲裁

在比赛中若发现问题，应由领队向大赛仲裁委员会提出陈述。指导教师、选手和工作人员不得与大赛评判人员直接交涉。

第三篇：2011年烹饪技能大赛规程

2011年甘肃省中职学生烹饪技能选拔赛实施细则

一、比赛内容及评分标准(一)中餐热菜 1.比赛内容

(1)中餐热菜竞赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作,其中以鸡脯肉为菜肴主料,加工成形为丝的菜肴一款；另一个菜自选(原材料自备)。竞赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉300克。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法、味感不能相同。2个菜肴成绩的总和为该选手竞赛的最后成绩。

(2)参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

(3)菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可安排在场外准备；但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。参赛品种不能在1小时内成熟的,应在报名时提出申请,经批准后方可在场外预加工至限定程度。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

(4)用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。(5)每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准,另备一小盘（以5人量为准）供评委品评。

(6)赛场只提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料（色拉油、盐、酱油、醋、白糖、料酒、味精、普通淀粉、鸡蛋、五香粉、花椒、香油）均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在器皿底部作记号,以便赛后认领。

2.评分标准。热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)味感(40分):调味适当,口味纯正、主味突出,无糊味,邪味,腥膻等恶味。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于原料变质、调味失当不能食用的,整菜不予判分。

(2)质感(25分):火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的,酌情扣1至12分。由于失误造成生、糊不能食用的,整菜不予判分。(3)观感(25分):主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴协调。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)营养卫生(10分):生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人造色素和不可食用物品,讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的。酌情扣1至4分。不能食用的,整菜不予判分。(二)中餐面点 1.比赛内容

（1）中餐面点竞赛每位选手在100分钟内完成2个中餐面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。规定品种为提褶包，所用面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类。面团与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于16褶，不得多于22褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。

（2）参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后（不能调味）带入场;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

（4）每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准,另备一小盘（以5人量为准）供评委品评。

（5）赛场只提供常规设备用具(如:炉灶、海鲜蒸柜、电烘烤炉等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在器皿底部作记号, 以便赛后认领。

2.评分标准。面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)味感(30分):调味适当、口味鲜美纯正,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,无异味。不符合要求的,酌情扣1至12分。(2)质感(30分):选料精细,用料配比准确,工艺规范,具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的,酌情扣1—12分；不能食用的,整个品种不予判分。

(3)观感(30分):形态优美自然,层次清晰,花纹细腻均匀,规格一致,馅与面皮均衡适度, 色泽自然,装盘美观。不符合要求的,酌情扣1至12分。(4)营养卫生(10分):成品中有异物,使用添加剂不适当,营养配比不合 2 理,餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1至4分；不可食用的不予判分。(三)中餐冷菜 1.比赛内容

(1)中餐冷菜竞赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备)，要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。(2)冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。

2.评分标准。按食用价值、造型、刀工、营养卫生等四部分评分,满分为100分。

(1)食用价值(30分):选料适宜,原料荤素搭配合理,食用价值高,口味多样,质感良好。

(2)造型(30分):构思新颖,寓意高雅,形象生动美观,色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。

(3)刀工(30分):刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀,有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限二种。

(4)营养卫生(10分):食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生。凡使用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的,整道菜不予判分。(四)果蔬雕 1.比赛内容

（1）每位参赛者在180分钟之内完成1组作品，要求主题鲜明、构图完整；形象逼真、布局合理、层次分明、刀工精湛、线条流畅。无折断现象。

（2）所需原材料及雕刻工具自备。

（3）所需原材料洗净后携带入场，不得在场外进行任何加工。2.评分标准。

（1）主题要构思新颖、设计合理、主题突出、寓意深刻（25分）；（2）造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理（30分）；（3）刀工手法得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（35分）；

（4）卫生要求作品洁净无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（10分）。

六、比赛规则

（一）赛场规则

1、比赛现场由现场总指挥统一指挥和协调

2、监考员及工作人员须佩戴胸卡，提前30 分钟进入赛场，工作时间内不得会客、打电话，不得同参赛选手交谈，特殊情况应向裁判长报告。

3、赛场要求

比赛现场均按大赛时间安排表和抽签顺序号进行。

4、关于评委与评分

由专家和具有省级以上餐饮业评委资格的人员组成评判组，裁判长1名，评委5名担任大赛的评判工作。

对选手作品进行公开、公平、公正的评判。比赛采取百分制。

（二）参赛选手守则

1、参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，规范操作。不得在赛场内嘻闹、喧哗、吸烟。各队之间应团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

2、参赛选手提前20分钟到达比赛现场检录，迟到时间超过10分钟者，不得入场。

3、参赛选手须着装整齐、清洁卫生、不留胡须。操作讲究卫生，工具洁净,不乱扔下脚料。

4、禁止挪用他人已加工过的原料。

5、参赛选手必须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向组委会提出陈述。领队、选手不得与大赛工作人员直接交涉。

6、参赛选手操作完毕后须及时举手报告，并迅速离开比赛场地，以免干扰他人比赛。

7、本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。

其它未尽事宜，组委会将在赛前向各领队做详细说明。

（三）评判员守则

1、评判员必须统一佩戴“评判员”标牌，衣着整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。

2、开赛前15分钟入场，保证比赛按时进行。

3、评判员要严格执行各竞赛项目的评分标准，评判工作须客观、公正、科学、规范，不得打人情分。

4、填写评分表字迹清楚，如有更改，需在更改处签名。

5、评判员要始终坚守工作岗位，未经裁判长允许，不得擅自离开。

6、评判中如遇有争议问题要服从组委会裁决，不传播评判分数结果。

7、对竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并作好记录。严重违纪者将终止比赛。

8、在竞赛过程中要对换号情况及比赛成绩严格保密。

（四）工作人员守则

1、按照分工，各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度。

2、认真做好监理工作，严格记时、记事，准确公正，符合实际。对选手所犯过失，要以与人为善的态度当场指出，令其纠正。

3、遵守纪律，不迟到早退，不缺席，谢绝带客入场。

4、认真维护现场秩序，积极提醒参赛选手注意安全事宜。

第四篇：2014年烹饪技能大赛规程

年云南省中等职业学校

“神州数码杯”烹饪技艺技能大赛规程

一、大赛名称

2014年云南省中等职业学校“神州数码杯”烹饪技能大赛。

二、大赛目的

通过大赛，检验和展示中等职业学校教师、学生烹饪专业的基本技能和操作能力，引领和促进中职学校烹饪专业教学改革，激发和调动行业企业关注、参与烹饪专业教学改革的积极性，提升中职学校烹饪人才的培养水平。

三、组队规则及竞赛项目

（一）组队规则

烹饪技能大赛设学生组一个组别3个竞赛项目。一支代表队由一所学校组成。按规定人数报名参加全部赛项为一支完整的代表队，如果条件不完全具备，也可以报名参加部分赛项，组成一支非完整的代表队，但竞赛成绩将会影响团体名次的计算。各竞赛项目及参赛人数如下：

（二）竞赛项目（学生组）

1．热菜（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。

2．面点（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。

3．冷拼雕刻（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指导教师。

（三）大赛用品

大赛用锅灶、器皿、主要食材、主要原料、常用调料、猪油、食用油、面粉等用品由现场提供，刀具、雕刀和自选作品的特殊调料由参赛代表队自备。201

4四、奖项设臵

（一）团体奖项（全部赛项选手成绩累加计算名次）团体一等奖1名（各赛项成绩累加积分第1名）； 团体二等奖2名（各赛项成绩累加积分第2、3名）； 团体三等奖3名（各赛成绩累加积分第4、5、6名）。团体一、二、三等奖学校获奖杯一座和获奖证书。

（二）单项奖项（指导教师按指导选手获奖人次发奖）各单项一等奖2组6人（单项积分第1、2名），奖励每位选手价值500元的奖品，同时奖励每位指导教师800元奖金。

各单项二等奖3组9人（单项积分第3、4、5名），奖励每位选手价值300元的奖品，同时奖励每位指导教师500元奖金。

各单项三等奖4组12人（单项积分第6、7、8、9名），奖励每位选手价值200元奖品，同时奖励每位指导教师300元奖金。

五、大赛方式及内容

烹饪赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共3个竞赛项目，每个项目均由规定作品比赛和自选作品比赛两部分组成。

（一）热菜 1．规定作品比赛

（1）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为：

◎选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。

◎土豆去皮不得使用去皮器。

◎成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。

（2）规定主料作品，时间为60分钟，具体要求为：

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调方法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。

（3）比赛要求：

◎作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。

◎所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

◎用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

◎每个热菜只限制作一次。送评的份量以品种要求为准。◎成品用现场提供的直径23cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。

2．自选作品比赛

比赛内容为鸡肉类菜，时间为30分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400g），现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用，特殊调料自带。

◎烹调方法不限，作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。

◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。

（二）中餐面点 1．规定作品比赛

（1）比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：

◎选手一律使用现场提供的干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。

◎剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。

◎成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887的排列方式，用现场提供的直径41cm的平盘盛装送评。

（2）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：

◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。

◎成品大小一致，数量不少于10个。◎包子褶应花纹清晰，间距均匀。

◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评，所有成品均需送评。

2．自选作品比赛

比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的干面粉、色拉油，现场完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅供选用。

◎成品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装，份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。

◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。

（三）冷拼与雕刻分项 1．规定作品比赛

（1）比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。◎月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。

◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。

◎成品用现场提供的外径17.5cm的平盘盛装送评。

（2）比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，具体要求为： ◎选手一律使用现场提供的午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。

◎用上述三料拼摆成半球形，每料均为120°角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm的齐直缝隙。

◎不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。◎成品用现场提供的23cm的平盘盛装送评。2．自选作品比赛

比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，具体要求为： ◎选手一律从现场提供的11种原料中选择不少于4种，制作1人量的冷拼组合三份。

◎作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。

◎成品用现场提供的外径23cm的平盘盛装送评。

（四）其他事项说明

1．现场提供常规设备用具，包括炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板、常用调料等，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。

2．现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。

3．各分项除面点分项的规定作品和自选作品操作时间可以套用，其他分项的各个作品均单独计时。

（五）竞赛要求

1．参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。选手需按要求佩戴参赛证。

2．参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

3．本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。

4．选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

5．整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。

6．参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

7．比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。

8．所有选手不得自带未经许可的设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。

六、评分方式与奖项设定

（一）评判规则 1.热菜评判

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合。其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的作品质量分别进行评判、各自打分。

2.面点、冷拼与雕刻评判

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由5位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。

（二）评分标准 1．热菜

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。

①加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不熟练扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不符合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

（2）规定作品“炒青椒土豆丝”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。

（3）规定主料作品, 按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。

其他：草鱼使用率低于80%，扣1-10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。

（4）自选作品“鸡肉类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。

②味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。

③质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。

其他：鸡脯使用率低于80%，扣1-10分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）；成品不能食用的，不予评分。

2．面点

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。

①成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1-6分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合要求扣1-4分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

（2）规定作品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。

③观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹

不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。

其他：成品数量少于10个扣1～2分。

（3）自选作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。

①味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。

②质感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。

③观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。

3．冷拼与雕刻

（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。

①切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不熟练扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。

②拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1～6分；拼摆与雕刻技法使用不当扣1～6分。

③安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没有防止二次污染措施扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用具不清洁扣1-2分；个人卫生不合要求扣1-2分。

④赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。

其他：在比赛中使用自带原料，均按作弊处理，计零分。（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分；花形层次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；

花瓣片张过厚扣1-4分。

②卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不卫生扣1-4分。

（3）规定作品“冷盘三拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。

②刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。

③卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

（4）自选作品“冷拼组合（各食）”，按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。

①用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定4种，扣4分；搭配不当扣1-4分。

②观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-6分。

③刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。

④卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。

4．其他事项说明

（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛处理。

（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（3）实践操作超时均在该分项的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。

（三）成绩计算

热菜、面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。各分项选手最终成绩组成：前场比赛成绩×30％＋后场比赛成绩×70％。其中，后场比赛成绩组成：规定作品一比赛成绩×30％＋规定作品二比赛成绩×30％+自选作品比赛成绩×40％。

七、申诉与仲裁

（一）参赛选手对不符合比赛规定的行为可提出申诉。

（二）申诉均须通过本代表队领队，在本赛项结束后1小时内以书面形式向大赛裁判组提出。

（三）对提出的申诉，由裁判长召集现场裁判和监督人员分析事实，在不影响大赛工作情况下，当场处臵或赛后处臵。裁判长拥有最终处臵权，并做好记录和签字。

第五篇：2013年甘肃省中等职业学校技能大赛护理技能比赛规程

护理技能比赛规程

一、比赛名称

2013年甘肃省中等职业学校技能大赛护理技能比赛

二、比赛项目和内容

护理技能操作：无菌技术操作1项。

三、比赛方式与参赛资格 1.比赛方式

护理操作比赛项目为个人赛项目，由每位参赛学生独立完成护理操作后计比赛成绩。

2.参赛资格

参赛选手必须是2013年在籍中等卫生学校学生，性别、年龄、年级不限。全省各市（州）中等卫生学校学生以本市（州）代表团为单位参赛，省直中等卫生学校学生直接以省直学校代表队参赛，每代表队限报10名学生。

四、操作项目评分标准

无菌技术操作满分100分，操作评分标准见附录。

五、比赛软硬件环境说明

比赛所使用医疗器械均由护理技能比赛执委会提供，因品牌、型号等原因，可能存在差异。所有参赛选手统一着护士服装，护士服、护士帽由执委会统一提供，护士裤和护士鞋由参赛选手自备。

六、领队、指导教师须知

1.按比赛执委会要求准时参加预备会，并认真传达会议精神。

2.妥善管理本队人员的日常生活及安全，遵守并贯彻执行大赛执委会的各项规定。

3.在比赛期间要求严格遵守比赛规则，不得私自接触评委。4.服从领导，遵守纪律，有意见由领队负责向比赛执委会反映。5.所有人员应团结、友爱、互助协作，树立良好的赛风，确保比赛顺利进行。

七、参赛选手须知

1.参赛选手在比赛前一天由比赛执委会统一组织到比赛地点了解比赛场地及有关须知事项。

2.参赛选手必须携带比赛规定的有效证件（参赛证、有效身份证或学生证）参加比赛。

3.参赛选手不得携带任何书刊、报纸、稿纸、资料、通讯工具等用品进入赛场。只准带比赛执委会规定的工具，不得互借。

4.参赛选手统一着护士装参加比赛。

5.每场比赛赛前20分钟选手进入候赛室候赛。

6.按照赛场指令，选手在开赛前对本场比赛相关的物品，进行清点检查。如有问题选手应立即评委老师报告进行更换。因个人原因造成的损坏由选手自负。

7.比赛开始信号发出后，选手才能开始操作；比赛时选手必须遵守操作要求，规范操作，确保安全。比赛中途不得离开现场。

8.参赛选手应在规定的地方填写参赛号等相关信息，不得向评委报告或暗示自己的姓名、学校等相关信息，否则按违纪处理。

9.参赛选手在赛场内必须保持安静，不得在赛场内大声喧哗、交头接耳，要自觉遵守赛场纪律。

10.比赛过程中设备出现故障，选手应举手报告，由评委记录并现场处理。11.参赛选手要服从工作人员的管理，接受工作人员的监督和检查。赛场作弊或违反赛场纪律者，取消其参赛资格，成绩以零分计算。

12.参赛选手提前结束比赛，必须离开比赛场地，并不得再次进入赛场或在附近停留大声喧哗，可在指定位置休息。13.选手不得将比赛所提供的比赛用品带离场外。选手须完成现场清理，并经评委老师同意方可离开。

八、比赛评委须知 1.佩戴“评委”标志。

2.评委要严格遵守比赛规则，做到评判公正、公平，一视同仁。3.评委在选手进入赛场后，评委在评定成绩结束之前禁止使用手机等通讯工具。

4.严格执行各项比赛项目的评分标准，杜绝随意打分。5.评委要始终坚守工作岗位，未经执委会允许不得擅自离开。

6.对评判工作有争议的技术问题，突发事件，要及时向仲裁委员会和执委会汇报，妥善解决。

7.在评判过程中要对比赛成绩严格保密。

九、工作人员须知

1.比赛全体工作人员必须服从执委会统一指挥，认真履行职责，做好比赛服务工作。

2.全体工作人员要按分工准时到岗，尽职尽责做好分内各项工作，保证比赛顺利进行。

3.认真检查、核准证件，非参赛选手不准进入赛场。同时，要安排好领队、指导教师观赛位置。

4.比赛出现技术问题（包括设备、器材等）应与比赛负责人及时联系，及时处理；如需重新比赛要得到仲裁委员会和执委会同意后方可进行。

5.如遇突发事件，要及时向执委会报告，同时做好疏导工作，避免重大事故发生，确保大赛圆满成功。

6.各代表队要认真组织好参赛选手的赛前准备工作，遇有重大问题及时与执委会联系协商解决办法。7.比赛各职能工作组的负责人，一定要坚守岗位，要对比赛的全过程负责。8.工作人员不要在赛场内接听或打电话，负责监场的人员在比赛期间一律关闭手机。

十、赛场规则

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，着装整洁，仪表端庄，讲文明礼貌，讲普通话。各参赛队之间要发扬比赛精神，团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。

2.比赛前一天，比赛组组织各领队和参赛选手参观比赛场地和比赛用品。3.参赛选手须提前20分钟入候赛室，入赛场时须出示参赛证和身份证。4.除现场评委和赛场工作人员外，其他人员未经比赛执委会允许不得进入赛场或指定区域，各代表队领队、指导教师及比赛工作人员凭证件进入相关区域或赛场指定区域。

5.比赛过程中或比赛后发现问题，应由领队在当天向仲裁委员会提出陈述。领队、指导教师、选手不得与比赛工作人员直接交涉。

6.赛场禁止吸烟、随地吐痰，不准高声喧哗、打闹。7.爱护赛场公共财物，维护环境卫生。

8.自觉维护赛场秩序和安全，遇有特殊情况听从统一指挥调动。9.其它未尽事宜，将在赛前向各领队做详细说明。

十一、选手报到须知

1.各代表队要按规定时间报到，在报到时要认真填写报到登记表，核对参赛人员信息，领取比赛指南及比赛护士服装。

2.各代表队参赛人员要认真阅读参赛指南，熟悉比赛日程安排。

3.各代表队参赛选手要带好参赛证、身份证，以便参加比赛时核对个人信息。

4.各代表队参赛选手要服从比赛执委会统一安排、遵守日程安排，有特殊 情况及时与比赛执委会联系。

5.各代表队参赛选手要妥善保管自己物品，谨防丢失。

十二、抽签办法

1.各参赛队选手按照竞赛组统一安排的时间到规定地点抽取比赛顺序号。2.抽签时选手要携带身份证、参赛证。

3.选手抽签结果，经工作人员确认后，做好抽签结果记录，并发给选手统一制作的顺序号胸牌，为2项操作的统一顺序号，顺序号胸牌由选手保管，每场比赛要进行检查，凭证号顺序参赛。

4.每项操作比赛设4个赛室，选手在进行每项操作比赛前，先抽取赛室号，然后在候考室准备，依据抽取的赛室号到相应的赛室参加比赛。

十三、其它未尽事宜，将在赛前向各领队做详细说明。