后厨精细化管理方法

第一篇：后厨精细化管理方法

后厨精细化管理方法

后厨的物品多又涉及到食品安全，这就要求后厨的管理一定要细致。中国吃网餐饮网提醒，如何做好精细化管理，宾馆餐饮后厨管理采用的办法有以下几种：

实施6T管理：6T的组成是要做到天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。实施6T管理让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。

摆放要求：超市式层架摆放,离墙离地15公分以上，为方便清洁卫生，把常用的物品放显眼位置，让每一个人在30秒内找到所需物品,大件重的物品放底层，以安全方便搬运。

储存规范：一般储存不超过三天用量，且每样物品都设最高量和最低量储蓄量，所有食品必需做到先进先出，左进右出的原则，保证食品新鲜不过保质期。

划片分区、责任到人：划清部门区域，再由部门划到个人，每个人都有负责的区域和范围，避免责任不清，来回推诿。

颜色管理：用颜色区分生、熟，及瓜果、蔬菜，如：红色代表生食品，蓝色代表半成品，绿色代表瓜果蔬菜等，使用的刀具、菜墩子、容器等从颜色就能分清生熟用具，一看就一目了然，避免在加工，储存过程中交叉污染，有效保障了食品卫生安全。

节能理念：分片分区控制开关，标明工作时灯光，和非工作时灯标识，及空调开启时间，张贴使用标准、时间和所需温度，并有负责人，引导科学用水，如：洗手洗东西不是水龙头开越大越好，反之既浪费水又会贱湿弄脏衣服，利用洗菜水过滤沉淀后用来搞卫生，冲洗地面等等…

安全意识：明确操作规范，每部机器都有操作指南和安全指引标识，取高过头顶物品必须使用梯子，重量超25公斤时必须二人抬等，所有煤气开关用箭头指示开关方向，并有专门负责人和休假负责人，标明消防器材摆放位置和使用方法，用卡通易懂方式张贴逃生自救的图片，让每一位员工都会使用消防器材，懂得逃生自救，使安全意识深入人心。

增强员工自律性：因为每个人的负责区域都张帖有照片及姓名，因而直接影响到个人的荣誉，对比别人区域差时会产生羞涩感，所以只要发现自己负责的区域有问题时，都会很自觉完善。

形象管理：每个部门都在员工上下班通道处，张贴穿着及仪容仪表标准图片和一面镜子，请每一位员工上班前先看看我，标准才上岗,让每位员工上班时保持良好的精神面貌，维护企业形象。

通过以上精细化的管理，加强了每位员工的责任感、使命感、和荣誉感，并提高了员工的自觉性、主动性、和积极性。并可让管理成制度化、规范化、标准化，使管理制度可以更好地持久性、连贯性地执行下去。

第二篇：精细化管理方法

精细化管理方法

复杂的事情——————〉简单化简单的事情——————〉流程化流程化事情——————〉定量化定量的事情——————〉信息化精细化包含了四个方面特征：

1、精是做精，求精，追求最佳、最优。

2、准是准确、准时。

3、细是做细，具体是把工作做细，管理做细，流程管细。

4、严就是执行，主要体现对管理制度和流程的执行与控制精细化管理是源于发达国家的一种

管理理念，它是社会化大生产和社会分工细化对现代管理的必然要求。“精”就是切中要点，抓住运营管理中的关键环节；“细”就是管理标准的具体量化、考核、督促和执行。精细化管理的核心在于，实行刚性的制度，规范人的行为，强化责任的落实，以形成优良的执行文化。精细化管理的内容精细化管理是一个全面化的管理模式。全面化是指精细化管理的思想和作风要贯彻到整个企业的所有管理活动中。它包含以下几个部分：

1、精细化的操作：是指企业活动中的每一个行为都有一定的规范和要求。每一企业的员工都应遵守这种规范，从而让企业的基础云做更加正规化、规范化和标准化，为企业的拓展提供可推广性、可复制性。

2、精细化的控制：是精细化管理的一个重要方面。它要求企业业务的运作要有一个流程，要有计划、审核、执行和回顾的过程。控制好了这个过程，就可以大大减少企业的业务运做失误，杜绝部分管理漏洞，增强流程参与人员的责任感。

3、精细化的核算：是管理者清楚认识自己经营情况的必要条件和最主要的手段。这就要求企业的经营活动凡与财务有关的行为都要记帐、核算。还要通过核算去发现经营管理中的漏洞和污点，减少企业利润的流失。

4、精细化的分析：是企业取得核心竞争力的有力手段，是进行精细化规划的依据和前提。精细化分析主要是通过现代化的手段，将经营中的问题从多个角度去展现和从多个层次去跟踪。同时，还要通过精细化的分析，去研究提高企业生产力和利润的方法。

5、精细化的规划：是容易被管理者忽视的一个问题，但精细化规划是推动企业发展的一个至关重要的关键点。企业的规划包含有两个方面：一方面是企业高层根据市场预测和企业的经营情况而制定的中远期目标，这个目标包括了企业的规模、业态、文化、管理模式和利润、权益等等；另一方面是企业的经营者根据企业目标而制定的实现计划。所谓精细化的规划则是指企业所制定的目标和计划都是有依据的、可操作的、合理的和可检查的。

精细化管理的实施要点

精细化管理的4个意识、2大原则、5个实施要点。

1、精细化管理的4个意识细节意识； 服务意识； 规则意识； 系统意识。

2、精细化管理的2大原则立足专业； 科学量化。

3、精细化管理的5个实施要点基于归核化经营和区隔化市场的战略分解；以流程优化和岗位明晰为重点的规则整合；立足于成本控制和绩效考核的内部市场化；满足数据化管理和管理固化的信息化；以准军事化训练提升全员素质。

精细化管理是一种理念，一种文化。它是源于发达国家（日本20世纪50年代）的一种企业管理理念，它是社会分工的精细化，以及服务质量的精细化对现代管理的必然要求，是建立在常规管理的基础上，并将常规管理引向深入的基本思想和管理模式，是一种以最大限度地减少管理所占用的资源和降低管理成本为主要目标的管理方式。现代管理学认为，科学化管理有三个层次：第一个层次是规范化，第二层次是精细化，第三个层次是个性化。精细化管理就是落实管理责任，将管理责任具体化、明确化，它要求每一个管理者都要到位、尽职。第一次就把工作做到位，工作要日清日结，每天都要对当天的情况进行检查，发现问题及时纠正，及时处理等等。精细管理是整个企业运行的核心工程。企业要做强，需要有效运用文化精华、技术精华、智慧精华等来指导、促进企业的发展。只有深谙和运用管理精髓的企业家或企业管理者才能在企业成功发展中充分运用。它的精髓就在于：企业需要把握好产品质量精品的特性、处理好质量精品与零缺陷之间的关系，建立确保质量精品形成的体系，为企业形成核心竞争力和创建品牌奠定基础。它的精密也在于：企业内部凡有分工协作和前后工序关系的部门与环节，其配合与协作需要精密；与企业生存、发展的环境的适宜性需要精密，与企业相关联的机构、客户、消费者的关系需要精密。推进精细化管理的三个条件：

一、精细化管理要求建立现代企业制度，并首先是决策科学化、精细化可以肯定地说，精细化管理科学概念在 “„精细化‟的背后，是对科学的执着追求，是一种上下一心追求极致的大众思维模式，它建立在„法制‟的社会基础之上。”而非“人治”的企业之中。一个企业能否生存发展，决策的科学化、精细化起着决定性的作用。“精者，去粗也，精心筛选，从而找到解决问题的最佳方案；细者，入微也，究其根由，由粗及细，从而找到事物内在联系和规律性。”这段话用在企业经营管理决策上最恰当不过了，可以作为企业经营管理决策时的座右铭。

二、精细化管理要为企业科学定位，拟定标准，循序渐进其实一个家庭，一个单位，一个企业，不管是大、中、小企业，都可以进行

精细化管理。可是，为什么有些企业不能把精细化管理进行到底，为什么看不到精细化管理带来的显著效益？有两点值得我们注意：一是形而上学地机械地模仿外来的精细化管理经验，没有让其本土化，民族化；二是对自己的企业没有一个清醒地认识，没有一个科学的定位，急功近利，眉毛胡子一把抓。基于这两点，要想真正推行精细化管理是不可能的。作为一个企业要正确地分析市场经济的形势，通过纵向比较，横向比较，科学、精确地给自己定位，既不能贬低自己也不能拔高自己；对企业内部的生产经营状况要了如指掌，洞察入微，抓住主要矛盾，研究出切实可行的解决方案，拟定出通过努力就可以达到的目标。并通过精细化的操作，一个步骤一个步骤地完成，一个目标一个目标地实现，才能够由点到面，以点带面，才能够循序渐进、稳扎稳打、步步为营，全面推进精细化管理。

三、精细化管理要充分挖掘人力资源，调动干部职工的积极性、创造性企业通过精细化管理优化其生产流程、管理流程。“零缺陷”、“标准化生产”、“零库存”、ERP等都已经成为精细化管理的代名词，已被许多知名企业广泛应用，最著名的莫过于日本企业如索尼、丰田及美国的戴尔等。在2004年，丰田公司获得的利润比通用和福特这两家美国公司的利润之和高出两倍多，拥有的交易券总价要高于美国通用、福特、克莱斯勒汽车“三巨头”的总值。其实丰田公司也没有什么惊人之举，和其他公司一样在世界各地占有一席之地，他们只是稳步推行了精细化管理，却取得了神奇的效果。精细化管理对企业最大的贡献在于成本控制，一个实现管理精细化的企业，一般都能够把成本控制到最优，因为管理的精细化能够优化流程、提高品质、降低不必要的损耗，把可以省的钱都省下来。”然而这需要全体员工的共同努力，需要调动全体员工的积极性、创造性。

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第三篇：班组精细化管理方法

班组精细化管理方法

精细化管理是一种管理理念和管理技术，是通过规则的系统化和细化，运用程序化、标准化和数据化的手段，使组织管理各单元专注于满足被服务者的需求上，并保证精确、高效、协同和持续运行。班组在生产作业、管理活动中要加强精细化管理基础，大力培养班组员工的精细化管理意识，做到精确定位、精益求精、细化目标、量化考核。实施班组精细化管理有如下具体方法：

一、工作安排精细化。一是安排工作要有计划性，班组长事先要对每一项工作任务“胸有成竹”、“了如指掌”，对每一位员工的技能、体力、身体健康状况有清晰的了解。二是安排工作超前性。班组长在做好日工作计划的基础上，做好周、月工作计划。三是安排工作周密性。班组长要提前做好顺利完成任务的保障工作，对材料准备是否齐全、工具携带是否齐全、影响现场工作的外部因素是否解决等进行具体检查和安排。四是安排工作量化。班组长在做产品数量计划时，要估算每一个量化细部的劳动强度、劳动时间，确保每一个工作过程的劳动力布局合理，不窝工、不过量。

二、安全管理精细化。一是配备完善安全卫生设施，要保障员工在遵章作业的情况下不会发生安全事故。二是机器设备整洁，安全附件齐全，严格执行设备巡检制度，要及时消除事故隐患。三是班组人员必须经过安全培训合格后才能上岗，要严格执行安全规则、工艺要求、劳动纪律，各种原始记录做到标准化、规范化。四是材料、备品、备件摆放整齐，各种工具器材实行定置化，做到物流有序，安全标志齐全，安全色标醒目。五是岗位工艺技术规程、设备维护检修规程、安全技术规程齐全，建立健全班组安全规章制度。六是班组员工在生产现场要做好各种信息的收集、传递、分析、处理工作，要及时了解安全生产情况，及时处理生产中反映出的问题。

三、验收考核精细化。一是制定科学合理的质量验收标准，严格按质量验收标准进行操作。二是要精确检验技术、工作件的达标情况，做到精益求精，按标准进行检验原料、工件、产品。三是对检验的结果要做出详细的检验记录，造册入表，登录备案，做到原始记录准确、无误。四是严格按验收考核情况运用相关结果。

四、人员管理精细化。一是民主管理，以理服人。班组长有事要同班组员工共同商量，征求班组员工的意见，广开门路、集思广益。工作中出现了问题班组长要主动承担责任，共同分析查找原因。二是注意有效沟通，以情感人。班组工作中有矛盾，班组长不要回避，要诚恳、耐心与员工进行沟通交流，并注重团结那些对自己有过意见的员工，员工有了困难班组长要主动、热心的帮助。三是多注意发现员工的优点，不要吝啬表扬。班组长在工作中不

要只盯着组员的缺点，要注意发现优点，引导班组员工改正缺点。四是培养员工树立班组团队观念。班组的荣誉取决于班组的每个成员，要积极树立班组集体意识，团结一致的共同做好班组各项生产管理工作。

第四篇：厨师长谈后厨管理方法

厨师长谈后厨管理方法

从厨房小弟到厨师长，每一位成功的大厨都要付出辛勤的努力。但成为一个合格的厨师长之后，摆在面前的是满厨房以前的自己，他们也会患以前自己的错误，能不能处理好，这个时候就是看是不是一个合作的厨师长了。

今天中国吃网餐饮网邀请部分厨师长，谈谈他们的厨房管理之道，看看他们的管理方法对你有没有帮助。

幼儿园的管理也适用后厨 违反纪律去扫下水道

故事分享人 王丰收

故事原型管理就是细节，管理无处不在，只要用心都能找到管理的小窍门。每个人在管理中都会遇到一些不用心工作，经常犯些低级错误的小弟们。但是现在这个社会，员工难招，并且90后在家多是独生子女，受不得委屈，如果因为每个人有点小过失你都弃之不用，那天下就无可用之人。在管理工作中更不能拿老一套对待新一代的厨师兄弟们。

我家有个4岁的小女儿。记得她刚上幼儿园时，像好多小朋友一样哭闹。但是后来很快就不哭了，我就问她你为什么不哭，她说老师让哭的小朋友都到厕所闻臭味。我一听到就想笑，没想到幼儿园的老师还有这种手段。90后的员工再娇惯，能娇得过2010年前后的小娃娃吗？连对小娃娃都行之有效的方法，是不是也能适用于90后呢？

当时我就想到把这个方法用到工作中，去惩罚那些不守规矩的员工，但是想到90后员工都已懂事，不能用这种低俗的手法管理他们。我就想到我们每天要清理下水道卫生，有个别员工怕脏，在清理时虽然工作都已做，但是从内心里有点不乐意。在班前会上我就强调，如果在工作中遇到不遵守纪律，犯错误的人，打扫下水道一周，如果大家都遵守纪律，这项工作还是大家一起来做，这一招还真有效，一时间刹住了那些不守规矩员工的恶习。

教不好 师无能 聪明领导不报怨下级

故事分享人王丰收

故事原型有一次在总厨聚会上，一个总厨朋友向我报怨，他们后厨的厨师如何如何不好管理，现在的年轻人如何不用心学习，不踏实工作，不练基本功，只知道玩。其实我也曾遇到很多同行这样跟我报怨。我当是听了就忍不住跟那个总厨说：“要我说，这些不是员工的错，而是管理者的责任，因为是你没有给员工创造学习的环境，没有给员工创造学习的氛围，或者说没有调动起他们的积极性来。现在已经和过去不同了，原来是‘教不严，师之惰’，现在是‘教不好，师无能’。原来是只要严格就是好老师，现在讲的是教育方法，要让学生快乐地学习才是好老师。你要让每个员工找到自己所爱，找到工作中的乐趣，让他们从内心中喜欢上这一行业，而不是在你的管理要求下强迫工作。如果你不喜欢这个行业，那你每天都像是在做枯燥的工作；如果你喜欢这个行业，你会感觉到我在娱乐，在学技术，在提高。两种不同想法的人，工作的态度与积极性是不一样的。现在的年青人确实存在着一定的问题，有浮躁的心理，但是大环境决定了我们不能一味地去挑剔他们，因为不可能挑出完全符合我们要求的小厨师了，所以我们只能从报怨中走出来，努力引导他们，让他们对烹饪产生兴趣。心态调整好了，那你会发现90后的潜力是巨大的”。

我的一番话引起了总厨们的感慨。他们最后都认可，报怨毫无意义，只能显示出一个管理者的无能。与其把精力用在报怨上，不如想办法去调动厨师们的工作积极性。

只要结果的管理未必好允许犯错员工说原由

故事分享人王丰收

故事原型每个厨房工作中都会遇到个别员工对菜品质量不认真的。菜品是酒店的核心，只有好的菜品才能稳定客源，提高生意。在工作中遇到有某个师傅工作不认真，把菜品做坏了，那就让他说出理由，但是在管理中，有好多管理者经常说：“我不听理由，我只要结果”，这种生硬态度未必可取。

不能排除，很多年轻厨师所谓的理由是为自己的工作失误找借口。但是我喜欢听员工解释，因为只有这样，员工才能找到自身和客观方面的原因，领导也能从他的解释中发现他有什么样的性格特点，根据他的性格特点进行有效的管理。

而且让厨师说理由的同时他也会感觉到你对他是重视的、关心和理解的，这样会促使员工更热心地工作，争取把菜品做好，下次绝不再犯同样错误，如有再犯就要在班前会上亮相，自己做检讨。这样一来员工们都会用心把工作做好，不至于到班前会上亮相，丢人。

被动变主动有方法 穿布鞋保持地面干净

故事分享人仰宗联

故事原型我在厨房里推广六常管理，但是地面有水不随时擦的习惯，厨师们怎么也改不了，总是解释现在忙，等一会儿再擦，等着等着就到了下班时间。积累多了的油污、水污难以清理还是一方面，最重要的是不及时擦净的水油容易让工作中的厨师滑倒，造成人身伤害和物品破损。有一天我特意观察了一下，厨房里的厨师大多穿的是防水胶底鞋子，我就问他们为什么穿这么不透气的鞋子呢？一个小厨师告诉我，这个鞋子是捂脚了一点，但是因为厨房里地上有水，所以要穿防水的鞋子。回去后我想来想去，想到了一个很好的方法。我订购了一批布鞋，发给厨房里的厨师，规定大家以后穿布鞋上班，透气、方便、又舒服。

没几天，果然不出我所料，厨房里的地面干净多了。因为布鞋怕湿水，不管是谁发现地上有一点水污、油污就马上擦掉，防止脏了鞋、泡了脚。我内心窃喜，这可比我平时跟他们叨叨上百遍保持地面干净有效果多了。看来管理还是要有点小计谋的。

无代沟才信任 学电脑拉近与小弟距离

故事分享人吴克猛

故事原型都说现在厨房里的小弟很难管理，不听话。其实他是不是听你的话完全取决于

他是不是信服你。别说以上级对下级的口气盛气凌人地说话了，就是心平气和地跟他们讲，也未必愿意听。有一次我无意中听到几个小厨师在聊天时说：“网上聊天可别让总厨知道了，他跟咱们有代沟，不能理解。”对于他们如何背后说我到不介意，关键是我感觉到一个非常重要的问题，我跟他们在很多领域没有共同语言了，对于一个没有共同语言的人，他说什么话你都会感觉不够正确，不愿意去听，至少不是发自内心的愿意执行。所以，我想只有减少与他们之间的距离，才能取得他们的信任。于是我开始学习用电脑，并且不是一个人闷头学，而是故意请小弟们教我。在教与学的过程中，我们的熟悉感越来越强，而且当我在网上跟他们聊天、聊工作、聊人生时，他们立刻换了一种心理状态，不再像是听领导交待任务，而像跟网友聊天，很容易就接受了我的观念，很好地落实了工作。

第五篇：现代企业内部精细化管理方法

现代企业内部精细化管理方法

在企业管理过程中，发现几乎所有的企业在组织架构、岗位职责方面非常混乱，导致企业管理无序、扯皮、推诿、内耗，老板头痛、经理人员烦恼、员工抱怨，效率低下。如何根除这些管理顽症，必需从企业内部进行精细化和管理入手。

1.各就各位，建立专业化的岗位职责体系。

首先是组建适应企业发展的组织架构，其次界定清晰各部门的职责，再次把各个部门的职责细分到各个岗位。怎么细分？用《岗位职责指导书》细分。然而为什么一些企业编制了岗位职责指导书，管理顽症依然如故呢？

原因之一是《岗位职责指导书》“千岗一面”，大同小异，泛泛而谈，没有结合业务流程专业化、具体性描述岗位的工作权责，这样的指导书成为一纸空文。企业所需要的不仅仅是“岗位职责说明书”，更需要的是能够实实在在“指导”不同岗位的员工履行职责、开展工作的规范指引。原因之二是没有紧密结合细化的权责提炼出合理的、量化的考核指标。岗位职责与绩效考评纯粹是“两张皮”，中看不中用。应该把岗位绩效指标作为“岗位指导书”的重要组成部分，解决“如何评价”问题，即明确员工绩效评价指标有哪些，绩效目标值是多少，各项指标的权重有多大，评价期有多长，对不能量化的指标，则应设计具有个性化的态度及能力指标。如对房地产企业而言，风险最大的环节是项目前期的拿地，所以对负责前期工作的开发部及其所属岗位的职责考核重点是“风 1

险控制”；考核生产部及其所属岗位职责的重点是“生产质量”和“交期”；实现“利润”最关键的部门是营销部，所以营销部及其所属岗位职责考核的重点是“销售量”和“销售进度”；对公司“品牌”贡献度最大的是“业务部”，业务部职责考核的重点是“服务质量”和“客户满意度”。

2.各干各事，建立目标管理体系。

《岗位职责指导书》给每一位员工明确定位，明确了绩效考评的标准，构成绩效管理的前提条件。但是，这些都是静态的，单靠这些考评还远远不够，因为考评的核心内容是“考什么”。应该考核各个岗位的工作计划与目标完成情况，即各有各的任务，各自干好各自的事，这是创造业绩的关键点。

企业需要建立一套精细化的运营管理系统。企业需要通过建立一条以“5年战略目标—3年经营规划—经营计划—绩效考核体系”为主线的战略目标管理体系，将战略发展目标层层分解，直至可以进行量化考核的绩效指标。公司的战略思想最终通过绩效考核体系落实到各个部门、各位员工身上。为了实时监控和及时调整战略和经营规划，企业必须建立一套计划/目标监控体系，通过周、月度、季度、半和的系列检查反馈和总结，使公司各个层面的管理者都能及时掌握与自己相关的信息，并提前对下一步的工作做出调整和安排。通过这两套系统，将由上至下的战略制定与实施过程和由下至上的经营反馈过程很好地结合在一起。

3.各考各评，建立科学的考评体系。

“各考各评”包含的理念是员工自我对比、自我考评，不搞横向攀

比，不搞上级“判官考评”。要做到“公平、公正、公开”这一点，需要精细化的操作体系。具体操作方法中强调两条原则：最大限度保证考评的客观、公正、全面；强调参与、互动、双赢，重在绩效改进、能力提高。

4.各拿各钱，建立考评结果应用体系。

绩效管理是一个完整的体系，环环相扣，缺一不可。考核结果应用是最重要一个环节：如果考核结果不与员工奖励、任用挂钩，绩效考核将毫无意义。核心是利用“分配”与“任用”两大手段，原则是要有很强的个性特征，做到各拿各钱，各得其所。Yintl（长松咨询）认为，精细化管理是一种管理理念，一种管理文化，其以“精、准、细、严”为基本原则，通过提升改造员工素质，加强企业内部控制，强化链接协作管理，从而从整体上提升企业整体效益。

精细化不能单从字面来理解，其包含了以下四个方面特征：

1、精是做精，求精，追求最佳、最优。

2、准是准确、准时。

3、细是做细，具体是把工作做细，管理做细，流程管细。

4、严就是执行，主要体现对管理制度和流程的执行与控制。

精细化管理方法：复杂的事情—〉简单化—〉流程化—〉定量化—〉信息化。