食品化学期末总结

第一篇：食品化学期末总结

食品化学：从化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支。

体相水（又称自由水，指食品中除了结合水以外的那一部分水）

结合水（又称固定水或束缚水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水）可结冰

食品化学的研究范畴：只要范围包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学。食品有害成分化学及食品分析技术。

1、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

2、吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线，称为吸附等温线。

3、吸湿等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线不相重合，这种不重合的现象称为滞后现象。

4、氨基酸的等电点：当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH指即为氨基酸的等电点。

5、蛋白质变性：在酸、碱、热、有机溶剂或者辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。

6、蛋白质功能性质：指出营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。

7、单糖：单糖是结构最简单的碳水化合物，是不能在被水解为更小的糖单位。

8、低聚糖：指水解能够产生2~10个单糖分子的化合物。

9、多糖：即多聚糖，指聚合度大于10的糖类。

10、直链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键链接形成的线状大分子，聚合度为100~6000，一般为250~300.11、支链淀粉：是D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键连接形成的大分子，结构中具有分支，即每个淀粉分子都是通过一条主链和若干条连接在主链上的支链组成。

12、淀粉的改性：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经过物理、化学或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、黏度、色泽、味道和流动性等。经过这种处理的淀粉总称为改性淀粉。分类：可溶性淀粉、漂白粉、交联淀粉、氧化淀粉和酯化淀粉等。

13、同质多晶：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶形式，但融化后生成相同的液相。

14、油脂的塑性：指一定外力下，表现固体脂肪具有抗变形能力。取决于：（1）固体脂肪指数。（2）脂肪晶型。（3）熔化温度范围。

15、维生素：维生素是活的细胞为了维持正常生理功能所必需但需要极少的天然有机物的总称。

16、生物利用率：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例

17、淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却成淀粉凝胶并长时间放置，会变成不透明的甚至沉淀的现象

18、淀粉的糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀

19、油脂的塑性：指在一定的外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力

水在食品中的作用：

1、起着溶解。分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用

2、对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工性质适应性有影响

3、是食品的组成成分

4、起着膨润、浸透、均匀化等功能

蛋白质的分类：单纯蛋白、结合蛋白、衍生物蛋白

氨基酸的分类：非极性氨基酸、极性不带电荷氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸

必需氨基酸（共有八种：赖氨酸lys、色氨酸trp、苯丙氨酸phe、甲硫氨酸met、苏氨酸thr、异亮氨酸ile、亮氨酸leu、缬氨酸val）

食物中水的存在形式、特点：

1、结合水或称为束缚水或固定水：指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分之间通过化学键结合的那部分水。又可分为：a:化合水或称为组成水：指与非水物质结合得最牢的并构成非水物质整体的那部分水。b:邻近水：指处于非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，主要的结合力是水-离子和水-偶极间的缔合作用，与离子或离子基团缔合的水是结合最紧密的邻近水。c：多层水:是指位于第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水，主要靠水-水和水-溶质氢键作用。

2、体相水或称做游离水：指食物中除了结合水以外的那一部分水。又可分为：a:不移动水或滞话水：指被组织中的显微或者亚显微结构及膜所阻留住的水。b:毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食物结构组织中，由毛细管力所截留的水，在生物学中又称为细胞间水。c：自由流动水：指动物的血浆、淋巴、尿液中，植物的导管和细胞中内液泡中的水以及食品中肉眼可见的水，系可以自由流动的水。

结合水的特点：

1、结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。

2、结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度（100度）下结合水不能从食物中分离出来。

3、结合水不易结冰。

4、结合水不能作为溶质的溶剂。

5、体相水能为微生物所利用但绝大多数结合水不能。

小麦粉形成面团时，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用;

1、这些蛋白蛋白质的可解离的氨基酸含量低，所以在中性水中它们不易溶解；

2、他们含有较多的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子氢键，使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质，其中黏聚性质还与疏水相互作用有关；

3、这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫基，所以在面团中它们紧密连接在一起，使其具有韧性。

4、麦谷蛋白决定面团的弹性、黏性以及强度，麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。

蛋白质变性所产生的结果和常用的变性手段：

（一）蛋白质变性的结果：

1、分之内部疏水基团的暴露，蛋白质在水中溶解性能降低。

2、某些生物蛋白酶的活性散失，如失去酶活或者免疫活性。

3、蛋白质的肽键更多的曝露出来，易被蛋白酶催化水解。

4、蛋白质结合水的能力发生改变。

5、蛋白质分散体系的黏度发生改变。

6、蛋白质的结晶能力丧失。

（二）常用变性手段：

1、物理变性：加热、冷冻、机械处理、经高压、电磁辐射、界面作用。

2、化学变性手段：酸、碱因素（PH值）、盐类、有机溶剂、有机化合物、还原剂。

单双糖在食品应用方面的物理性质及如何应用：

1、甜度。甜度是糖的重要性质，但不同的食品加工所需糖的甜度不同，因此功能性食品甜味剂倍受青睐。

2、溶解度。利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的糖果作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度在70%以上才可以抑制酵母、霉菌的生长。

3、吸湿保湿性：利用其吸湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等。

4、结晶性：利用单双糖的结晶性，可利用其制作冰糖。

5、黏度：利用黏度可将其应用在糖果工艺的拉条和成型的需要。

6、发酵性：利用其发酵性，可将其应用于酿酒生产及面包疏松。

美拉德反应的利与弊，以及如何控制：

1、利:通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽。

2、不利：美拉德反应会使还原糖同氨基酸与蛋白质部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸，美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

3、控制方法：（1）降低水分含量；（2）改变PH(PH小于等于6)；（3）降温（20度以下）；

（4）避免金属离子的不利影响（用不锈干设备）。

单糖：葡萄糖、半乳糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖

还原糖：具有还原性的糖，如麦芽糖、乳糖、纤维二糖。

老化淀粉对食品品质的影响以及怎样防止老化：

1、老化淀粉对食品品质的影响：老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重的影响了食品的品质，如面包的陈化失去新鲜感，米汤黏度下降或产生沉淀就是淀粉老化的结果。

2、防止老化：可将糊化后的a-淀粉在80度以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0度以下迅速脱水、糊化淀粉在单糖、二糖和醇糖存在时，不易老化、表面 或具有表面活性的极性脂，推迟了淀粉的老化

脂肪的作用：营养功能：热量最高的营养素、脂溶性维生素的载体、提供脂肪酸

食品加工功能：供润滑的口感、光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能、赋予油炸食品香酥的风味、传热介质

巧克力为何起白霜，如何防止：

巧克力的原料是可可脂，可可脂的B-3V结晶易转变为B-3VI型，即出现粗糙的口感和表面“起白霜”，要使巧克力口感细腻、外观光滑、口融性好，则应加入乳化剂抑制这种转变，从而抑制巧克力“起白霜”。

油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。

包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。

引发剂

链引发（诱导期）：RH→R·+H·

链增殖：R·+O2→ROO·

ROO·+RH→ROOH+ R·

链终止：R·+ R·＝R－R

R·+ ROO·＝ROOR

ROO·+ROO·＝ROOR+O2

油脂的氧化类型：

自动氧化：是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应

光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应

酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应

影响油脂氧化的因素：脂肪酸和甘油酯的组成、氧、温度、水分、表面积、助氧化剂、光和射线、抗氧化剂

氧化值（ＰＯＶ）：１ｋｇ油脂所含氢过氧化物的毫克摩尔数。新鲜的油脂＜＝１，劣质的油脂＞＝２０，是衡量油脂氧化初期的氧化程度

碘值（ＩＶ）：指１００ｇ油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标（碘值下降，说明双键减少，油脂发生氧化）

酸价（ＡＶ）：是指中和１ｇ油脂中游离脂肪酸所需的ＫＯＨ的毫克数。食用植物油不超过５，可衡量油脂中游离脂肪酸的含量，也反应油脂品质的好坏。

油脂的精炼：

1、沉降：除去不溶性杂质（静置、离心、过滤）

2、脱胶：应用物理、化学或物理化学的方法将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。

3、脱酸：游离脂肪酸影响油脂的风味和稳定性，可采用加减中和的方法除去游离脂肪酸的过程称作脱酸。

4、脱色：油脂中含有一些有色物质，影响油脂的外观，可用吸附除去。

5、脱臭：油脂中存在一些非需宜的异味物质，可通过热分离等方式除去。

维生素有哪些共同特点：

１、维生素及其前体物都存在于天然食物中

２、参与机体正常生理功能，需要量极少，但必不可少

３、不提供热能，一般不为机体组成成分

４、一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物中供给

５、部分维生素还影响食品的性状

６、参与氧化和影响食品的颜色和风味

牛奶不应存放在透明容器中的原因：

牛奶中含有核黄素，核黄素在光下会降解形成了光黄素和光色素，光色素是一种强氧化剂，对其他维生素尤其是抗坏血酸有强烈的破坏作用。牛奶存放于玻璃容器中后，由于上诉反应，会造成营养价值的降低并且产生异味。

影响矿物质生物利用率的因素;

1、矿物质在水中的溶解性和存在状态。矿物质的水溶性越好，越有利于机体的吸收利用。

2、矿物质之间的相互作用。机体对矿物质的吸收有事会发生拮抗作用，可能与载体的竞争有关。

3、螯合效应。金属离子可以与不同的配位体作用形成相应的配合物或螯合物，有些利于吸收，有些不利于吸收。

4、其他营养素色入的影响。有些营养素会促进矿物质的吸收没有写则会抑制。

5、人体生理状态。人的个体差异也会影响矿物质的吸收。

6、食物的营养组成。食物的营养组成也会影响矿物质的吸收。

天然色素结构：四吡咯色素、异戊二烯衍生物、多酚色素、酮类色素、醌类色素 叶绿素在加工贮藏中的变化：酶促变化、热和酸引起的变化、光解

护绿技术：

１、加入钠、镁、钙等盐酸能降低叶绿素脱镁的速度

２、中和酸而护绿

３、高温瞬时杀菌

４、绿色再生

５、气调保鲜

６、水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长期保持绿色的原因

第二篇：食品化学知识点总结

食品化学知识点总结

1、食品剖析的目的包含两方面。一方面是确切了解营养成分，如维生素，蛋白质，氨基酸和糖类；另一方面是对食品中有害成分进行监测，如黄曲霉毒素，农药残余，多核芳烃及各类添加剂等。

2、食品化学是研究食品的组成、性质以及食品在加工、储藏过程中发生的化学变化的一门科学。

3、食品分析与检测的任务：研究食品组成、性质以及食品在贮藏、加工、包装及运销过程中可能发生的化学和物理变化，科学认识食品中各种成分及其变化对人类膳食营养、食品安全性及食品其他质量属性的影响。

4、生物体六大营养物质：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水

5、蛋白质：催化作用,调节胜利技能,氧的运输,肌肉收缩,支架作用,免疫作用,遗传物质,调节体液和维持酸碱平衡.蛋白质种类：动物蛋白和植物蛋白。

6、脂肪：提供高浓度的热能和必不的热能储备.脂类分为两大类，即油脂和类脂 油脂：即甘油三脂或称之为脂酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪 类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇三大类。

7、碳水化合物 在体内消化吸收较其他产能营养素迅速且解酵。糖也被称为碳水化合物 糖类可以分为四大类：单糖（葡萄糖等），低聚糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等等），多糖（淀粉、纤维素等）以及糖化合物（糖蛋白等等）。

8、矿物质 又称无机盐.是集体的重要组成部分.维持细胞渗透压与集体的酸碱平衡,保持神经和肌肉的兴奋性,具有特殊生理功能和营养价值.9、维生素 维持人体正常分理功能所必须的有机营养素.人体需要量少但是也不可缺少.10、维生素A：防止夜盲症和视力减退，有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进症的治疗。

11、维生素B1：促进成长；帮助消化。维生素B2：促进发育和细胞的再生；增进视力。维生素B5：有助于伤口痊愈；可制造抗体抵抗传染病。维生素B6：能适当的消化、吸收蛋白质和脂肪。维生素C：具有抗癌作用，预防坏血病。维生素D：提高肌体对钙、磷的吸收；促进生长和骨骼钙化。维生素E：有效的抗衰老营养素；提高肌体免疫力；预防心血管病。

第一章 碳水化合物

1、碳水化合物的功能：①供能及节约蛋白质②构成体质③维持神经系统的功能与解毒④有益肠道功能⑤食品加工中重要原、辅材料⑥抗生酮作用

一、单糖、双糖及糖醇

2、单糖：凡不能被水解为更小分子的糖（核糖、葡萄糖）①葡萄糖：来源：淀粉、蔗糖、乳糖等的水解；作用：作为燃料及制备一些重要化合物； 脑细胞的唯一能量来源②果糖：来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果；特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。不良反应：大量食用而出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象。

3、双糖 ：凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖 ①蔗糖：来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内；作用：食品工业中重要的含能甜味物质；与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关②异构蔗糖（异麦芽酮糖）来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。③麦芽糖：来源：淀粉水解、发芽的种子（麦芽）；特点：食品工业中重要的糖质原料，温和的甜味剂，甜度约为蔗糖的l／2。④.乳糖：来源：哺乳动物的乳汁；特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。功能：是婴儿主要食用的碳水化合物。构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。

4、糖醇：①山梨糖醇（又称葡萄糖醇）：来源：广泛存在于植物中，海藻和果实类如苹果、梨、葡萄等中多有存在；工业上由葡萄糖氢化制得。特点：甜度为蔗糖一样；代谢不受胰

岛素控制；具有吸湿性。②木糖醇 ：来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。③麦芽糖醇：来源：麦芽糖氢化制得。特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％ ；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。④乳糖醇： 来源：由乳糖催化加氢制得。特点：★甜度为蔗糖的30～40%；★在肠道内几乎不被消化、吸收、能值很低；★不致龋齿。

二、低聚糖：聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖。具有特殊功能的低聚糖：功能性食品：低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽）。具有特殊保健功能的低聚糖：低聚果糖、乳果聚糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

5、①大豆低聚糖通常是指从大豆中提取的可溶性低聚糖的总称。主要成分为棉子糖和水苏糖，同时还含有一定量的蔗糖和其他成分②低聚异麦芽糖：又称分枝低聚糖，是指由2～5个葡萄糖单位构成，且至少有一个糖苷键是α（1-6）糖苷键结合的一类低聚糖。主要成份：异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖。生理活性：不致龋齿；促进双歧杆菌的增殖；抑制肠道有害菌的生长、降低腐败产物；提高机体免疫力。③低聚果糖：低聚果糖的生理活性：增殖双歧杆菌；难水解，是一种低热量糖；水溶性食物纤维；抑制腐败菌，维护肠道健康；防止龋齿；低聚果糖存在于天然植物中；香蕉、蜂蜜、大蒜、西红柿、洋葱；作为新型的食品甜味剂或功能性食品配料；产酶微生物；米曲霉、黑曲霉④低聚乳果糖：低聚乳果糖是将蔗糖分解产生的果糖基转移到乳糖还原性末端C1的羟基上，生成半乳糖基蔗糖而成。低聚乳果糖的特性：非还原性低聚糖；其甜味味质类似蔗糖；几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用；具有促进双歧杆菌增殖。⑤低聚木糖：较高的耐热（100℃/1h）和耐酸性能（pH 2～8）；双歧杆菌所需用量最小的增殖因子；代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者；抗龋齿。

三、多糖:由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。性质：胶体溶液、无甜味、无还原性、有旋光性，但无变旋现象

6、多糖分淀粉多糖和非淀粉多糖，淀粉多糖：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉

7、改性淀粉：利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工需要的具有一定功能特性的一类淀粉。特点：溶解度提高；透明度增加；提高或降低淀粉的黏度；促进或抑制凝胶的形成；增加凝胶黏度；较小凝胶脱水收缩；提高凝胶稳定性；改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性；成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性

8、抗性淀粉：天然存在的，在健康人小肠中不被消化、吸收的淀粉。类型:生理受限淀粉、特殊淀粉颗粒、老化淀粉

9、非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。纤维素、半纤维素、果胶等

分类：可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维。不可溶性纤维：1）纤维素2）半纤维素3）木质素。可溶性纤维：溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解；常存在于植物细胞液和细胞间质中。

10、膳食纤维：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。膳食纤维的生理功能：主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用；膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖；

11、淀粉水解：在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。极限糊精：以糖化型淀粉酶水解支链淀粉至分枝点时所生成的糊精。糊精特点：易溶于水、强烈保水性、易消化。用作增稠、稳定或保水

12、糊化：加热破坏了结晶胶束区弱的氢键后，淀粉颗粒开始水合膨胀，结晶区消失，粘度增加，双折射消失；在具有足够的水（至少60%）条件下加热淀粉颗粒达一特定温度（玻璃化相变温度），淀粉颗粒的无定形区由玻璃态转向橡胶态。

13、老化：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。一般直链淀粉易老化，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉老化需要很长时间。

14、焦糖化作用：糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果。它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。

15、羰氨反应：羰氨反应又称糖氨反应或美拉德反应。这是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。它经过一系列变化生成褐色聚合物。由于此褐变反应与酶无关，故称之为非酶褐变。特点：①生成的褐色聚合物在消化道中不能水解，无营养价值。②该反应降低蛋白质的营养价值。③羰氨反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味。反应底物：戊糖比己糖更易进行羰氨反应。非还原糖蔗糖只有在加热或酸性介质中水解，变成葡萄糖和果糖后才发生此反应。

16、碳水化合物的主要来源：粮谷类、薯类、根茎类及其制品。

膳食纤维主要来源：蔬菜、水果

第二章 脂 类

1、脂类的一般功能：①构成体质②供能和保护机体③提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收④增加饱腹感和改善食品感官性状

2、脂类包括脂肪（油、脂肪）和类脂（磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）

3、（1）必需脂肪酸：亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸：主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。（3）固醇：动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇

4、脂肪在精练加工过程中的变化：1）精炼:主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：脱胶→中和→脱色→脱臭。营养变化是维生素E和β-胡萝卜素的损失。（2）脂肪改良：主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括：分馏和相互酯化。（3）氢化：包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。

5、脂类在食品加工、保藏中的营养问题：（1）酸败：水解酸败-是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。氧化酸败-油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。（2）脂类在高温时的氧化作用-脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：①常温：短链的挥发性和不挥发性物质；②高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。③连接键：常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连（3）脂类在油炸时的物理化学变化：平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；（4）脂类氧化对食品营养价值的影响：降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降。脂类氧化产物对蛋白质的影响有：①蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；②通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；③可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。

6、脂肪的食物来源：动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品;胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。

第三章 蛋白质

1、蛋白质的功能：

一、构成机体和生命的重要物质基础：催化作用：酶；调节生理机能：激素；氧的运输：血红蛋白；肌肉收缩：肌动球蛋白；支架作用：胶原蛋白；免疫作用：免疫球蛋白；遗传调控：核蛋白

二、建造新组织和修补更新组织：蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡。

三、供能；

四、赋予食品重要的功能特性：持水性、起泡性、乳化性、粘性、延伸性、凝胶性

2、必需氨基酸：-必需氨基酸与非必需氨基酸-必需氨基酸的需要量及需要量模式。膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。-

限制氨基酸：食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。

3、食物蛋白质的营养评价：蛋白质的消化率-指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。蛋白质的利用率-是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。

4、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化：⑴热加工的有益作用：杀菌和灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分。⑵氨基酸的破坏：加热；氧化；脱硫：某些食品加热时，胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率；(3)异构化：用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。

5、一、蛋白质与蛋白质的相互作用：⑴加热：可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变⑵碱处理。

二、蛋白质与非蛋白质分子的反应：与糖类反应：羰氨反应；与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应；与醌类反应：氧化脱氨；与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化；与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化

6、蛋白质的供给与食物来源：供给：1.16g/kg, 占总能量的11-14%;动物蛋白和植物蛋白之比为30：70.食物来源：动物性食品及其制品、植物性食品及其制品

第四章 维生素

1、定义：维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机物质。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

一、脂 溶 性 维 生 素

2、共同特点：①均为非极性疏水的异戊二烯衍生物；②不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 ③在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收；④吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输。种类： VitA, VitD, VitE, VitK

3、维生素A（抗干眼病维生素）：

（一）化学本质与性质：天然形式：A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）；活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸；维生素A原：β-胡萝卜素

（二）生化作用及缺乏症：1.生化作用：①构成视觉细胞内感光物质②参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全③其他作用，如影响细胞的分化 2.缺乏症：夜盲症，干眼病，皮肤干燥等

4、维生素D（抗佝偻病维生素）：

（一）化学本质和性质:种类：VitD2（麦角钙化醇,植物和酵母中）和VitD3（胆钙化醇，动物体内）

（二）生化作用及缺乏症：1.生化作用 ：作用于小肠粘膜、肾及肾小管，促进钙磷吸收，有利于新骨的形成、钙化。2.缺乏症: 儿童 —— 佝偻病；成人 —— 软骨病(三)维生素D 常见原因病：1．日照不足；2．摄入不足；3.生长过快；4．疾病及药物影响

5、维生素E：一）化学本质与性质：种类：生育酚，生育三烯酚；易自身氧化，故能保护其他物质

（二）生化作用及缺乏症：生化作用：1.抗氧化作用-养颜，保护生物膜2.维持生殖机能3.促进血红素代谢

6、维生素K（凝血维生素）：

（一）化学本质及性质：天然形式：K1、K2；人工合成：K3、K4(二）生化作用及缺乏症:1.生化作用：维持体内凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的正常水平，参与凝血作用2.缺乏表现: 易出血

二、水溶性维生素

7、共同特点：①易溶于水，故易随尿液排出②体内不易储存，必须经常从食物中摄取。种类：B族维生素和维生素C

8、维生素B1：B1又称抗神经炎素、硫胺素或噻嘧胺，是最早发现的维生素。

（一）结构与来源：结构：嘧啶环＋噻唑环，含硫元素和氨基（所以称硫胺素）；来源：谷物、豆类的种皮和胚芽，酵母、瘦肉、禽蛋。其中动物中以焦磷酸硫胺素形式存在，高等植物中以游离VB1存在（二）生化作用及缺乏症：1.生化作用：①TPP是α-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，也是转酮醇酶的辅酶②在神经传导中起一定的作用，抑制胆碱酯酶的活性2.缺乏症：脚气病，末梢神经炎

9、维生素B2：

（一）化学本质及性质：维生素B2又名核黄素(riboflavin)；体内活性形式为黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)

（二）生化作用及缺乏症：生化作用：FMN及FAD是体内氧化还原酶的辅基，主要起氢传递体的作用 ；缺乏症：口角炎，唇炎，阴囊炎等

10、维生素PP：

（一）化学本质及性质：维生素PP包括：烟酸(nicotinic acid)和烟酰胺(nicotinamide)；体内活性形式：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD+)；烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP+)

（二）生化作用及缺乏症：1.生化作用：NAD+及NADP+是体内多种脱氢酶（如苹果酸脱氢酶、乳酸脱氢酶）的辅酶，起传递氢的作用。2.缺乏症：癞皮病

11、维生素B6：

（一）化学本质及性质：维生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺；体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺

（二）生化作用及缺乏症：磷酸吡哆醛是氨基酸转氨酶及脱羧酶的辅酶。

12、泛酸：

（一）化学本质及性质：泛酸又名遍多酸；体内活性形式为辅酶A(CoA)；酰基载体蛋白(ACP)

（二）生化作用及缺乏症：CoA及ACP是酰基转移酶的辅酶，参与酰基的转移作用。广泛存在，蜂王浆中含量最多。辅酶A广泛被作各种疾病的重要辅助药物。

13、生物素：含硫维生素，其结构可视为由尿素与硫戊烷环结合而成，并有一个C5酸枝链。生物素是细长针状的晶体，熔点232℃，耐热和酸碱，微溶于水。功能：生物素是多种羧化酶的辅酶，在CO2固定反应中起重要作用。

14、叶酸：

（一）化学本质及性质：叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸；体内活性形式为四氢叶酸(FH4)

（二）生化作用及缺乏症：生化作用： FH4是一碳单位转移酶的辅酶参与一碳单位的转移----合成核苷酸/氨基酸；缺乏症：巨幼红细胞贫血

15、维生素B12：

（一）化学本质及性质：维生素B12又称氰钴胺素

（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与体内甲基转移作用；缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾

16、维生素C：

（一）化学本质及性质：维生素C又称L-抗坏血酸(ascorbic acid)

（二）生化作用及缺乏症：生化作用：参与氧化还原反应，参与体内羟化反应，促进胶原蛋白的合成，促进铁的吸收。缺乏症：坏血病

17、脂溶性维生素的理化性质：①结构决定性质，大都具有UV吸收的特性②溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂。③耐酸碱性：维生素A、D对酸（ACID）不稳定，对碱稳定；维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定。④耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好。⑤耐光、耐氧化性

18、脂溶性维生素提取的一般步骤：1.取样（如鱼肝）2.加乙醇研磨或匀浆机均质化（常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）3.加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐）4.水洗去除脂肪酸盐5.从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素6.必要时进行减压回旋蒸发浓缩7.HPLC分析或测定

19、(一)维生素A的测定：维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼肝油、蛋类、乳类等动物性食品中。①高效液相色谱法测定食物中VA、VC ②比色法测定VA的含量

（二）β—胡萝卜素的测定：第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。

20、水溶性维生素的测定：一般多在酸性溶液中进行前处理，再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进行提取。为进一步去除杂质，还可用活性人造沸石、硅镁吸附剂等进行纯化处理。方法常有高效液相色谱法、荧光比色法、比色法和微生物法等。

21、食品加工对维生素的影响：导致维生素损失的主要因素有：氧化、加热、金属离子、pH值、酶、水分、照射

第五章 水和矿物质

1、水的功能：①机体的重要组成部分；②促进营养素的消化、吸收与代谢；③调节体温恒定和对机体的润滑作用；④食品的重要组成成分。来源为：饮料水；食物水；代谢水。

2、矿物质：除C、H、O、N以外的其它各种元素。常量元素：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁需要量每天在100mg以上。功能：①机体的重要组成部分②维持细胞的渗透压和机体的酸碱平衡③保持神经、肌肉的兴奋④具有机体的某些特殊生理功能⑤改善食品的感官性状与营养价值

3、成酸成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。成酸食品（Cl、S、P）：含蛋白质、脂肪和糖类丰富；成碱食品（K、Na、Ca、Mg）：蔬菜、水果

4、膳食纤维：膳食纤维主要成分：纤维素、半纤维素、果胶、植物胶与树胶、海藻胶、木

质素。作用：延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖；促进肠道蠕动，有利于防止便秘；、降低胆固醇吸收，有利于防止心血管疾病；促进结肠菌群发酵，有利于防癌和保护身体健康

5、平衡膳食：能量保持平衡；糖类、蛋白质和脂肪所提供的能量比例适宜；食物蛋白质中必需氨基酸种类齐全，占到氨基酸总量的40%；膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所提供的能量应均等，植物油与动物油脂的比例以1：0.7为宜；各种维生素、矿物质与微量元素及膳食纤维的供给量应能满足人体的需求，并维持适当的比例；食物的酸碱性也应保持平衡。平衡膳食的食物构成应是：粮谷类：30%-40%动物性食物和豆类：25%-30%蔬菜：30%-40%油脂：3%

6、食品营养强化剂：氨基酸及含氮化合物：赖氨酸、蛋氨酸、牛黄酸；维生素；矿物质 ：钙、铁、锌、硒、碘；脂肪酸：亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸；膳食纤维

第六章 食品样品的采集与处理

1、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。程序进行一般为：样品的采集→ 制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录 整理→分析报告的撰写。

2、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。

一、样品的采集

3、采样——在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。正确采样的原则：（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。（2）采样方法要与分析目的一致。（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。（4）防止带入杂质或污染。（5）采样方法要尽量简单，处理装臵尺寸适当。

4、样品的分类：检样、原始样品和平均样品。每份样品数量一般不少于0.5公斤。

5、采样的方法：

一、随机抽样：均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。但随机≠随意。具体作法：（1）掷骰子—简便易行，适于生产现场用。（2）用随机表。（3）用计算器、计算机。（4）用抽奖机。

二、代表性抽样：可按不同生产日期、也可在流水线上按一定的时间间隔抽样按分析的目的取样。如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样；蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀；测鱼头部分的成分就只取鱼头。总之要根据测定的目的而定采样方法

二、样品的制备

6、样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。

7、样品的制备方法因产品类型不同而异：①液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌。②互不相容的液体（如油与水的混合物）：先分离，再分别取样。③固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等。④罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。

三、样品保存：采取的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。

8、样品保存的方法：⑴放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。⑵特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。

四、样品的预处理：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、离子交换色谱法、化学分离法和沉析法。

9、有机物破坏法：测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类。㈠干法灰化－原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在臵高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。㈡湿法消化:原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。优

点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。

10、蒸馏法：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。

（一）常压蒸馏：适用对象：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。蒸馏釜：平底、圆底；冷凝管：直管、球型、蛇型。注意：1.爆沸现象。（沸石、玻璃珠、毛细管、素瓷片）2.温度计插放位臵。3.磨口装臵涂油脂。

（二）减压蒸馏：适用对象：常压下受热易分解或沸点太高的物质。原理：物质的沸点随其液面上的压强增高而增高

11、溶剂抽提法：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。

（一）浸提法（从固体中萃取有效成分）用适当的溶剂将固体样品中某种待测成分浸提出来，又称“液——固萃取法”。

（二）溶剂萃取法（溶剂分层、液液萃取、抽提）1.原理:用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取 出来，这种组分在原溶液中的溶解度小于在新溶剂中的溶解度，即分配系数不同。用于原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。关于萃取剂的选择：（1）萃取剂与原溶剂不互溶且比重不同。（2）萃取剂与被测组分的溶解度要大于组分在原溶剂中的溶解度。对其它组分溶解度很小。（3）萃取相经蒸馏可使萃取剂与被测组分分开，有时萃取相整体就是产品。优点： 操作迅速、分离效果好、应用广泛。缺点：萃取剂往往易燃、易挥发、有毒。

（三）超临界萃取（SFE）：利用超临界流体SCF作为溶剂，用来有选择性地溶解液体或固体混合物中的溶质。对溶质的溶解度大大增加。

12、色层分离法：又称色谱分离、色层分析、层析、层离法。色层分析——使多种组分混合物在不同的载体上进行分离。

13、离子交换色谱法：利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。

14、化学分离法：

（一）磺化法和皂化法：用来除去样品中脂肪或处理油脂中其它成分，使本来憎水性油脂变成亲水性化合物，从样品中分离出去。1.硫酸磺化法（磺化法）：用浓硫酸处理样品，引进典型的极性官能团SO3使脂肪、色素、蜡质等干扰物质变成极性较大，能溶于水和酸的化合物，与那些溶于有机溶剂的待测成分分开。主要用于有机氯农药残留物的测定。2.皂化法：原理: 酯 + 碱 酸或脂肪酸盐 + 醇

（二）沉淀分离法：利用沉淀反应进行分离。在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。

15、沉析法：1.盐析法：所加盐类不得破坏所要析出的成分。实质：盐类属强电解质，有强烈的水化作用，破坏物质原有的水化层而使之沉淀。2.等电点法：凡具有两性电解质性质的物质，如氨基酸、蛋白质等，当pH调到适当数值时，它们显电中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀。例：味精生产中，把发酵液的pH调到谷氨酸的等电点，大量谷氨酸就结晶析出。3.有机溶剂沉析法：降低溶解度，要求在低温下进行。

第七章 农药及有害物质

1、农药是农业生产中使用的各种药剂统称，种类很多。农药包括：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂。常用的有：有机氯农药和有机磷农药两类。杀虫剂有胺丙畏、苯胺硫磷等。杀菌剂有腐霉利、乙霉威等。除草剂有丙草胺、麦草畏等。生长调节剂有烯效唑、多效唑、油菜素内酯等。

2、农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。残留的数量叫残留量。

3、容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。对农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。

（一）有机氯农药的性质及常见品种

4、有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，一般分为五大类：1.DDT类——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2.氯化甲撑萘类—七氯、艾氏剂、狄氏剂。3.七O五四—— 纯品为白色晶体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。主要用于杀灭蚊蝇。4.氯丹—— 纯品为无色或淡黄色液体，微溶于水，易溶于某些有机溶剂。

5、林丹（又名高丙体六六六）—— 本品为无色晶体，不溶于水，溶于大多数有机溶剂。（1）六六六：分子式为C6H6Cl6，化学名为六氯环己烷、六氯化苯，白色或淡黄色固体，纯品为无色无臭晶体，工业品有霉臭气

味，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及环己烷等有机溶剂。对光、热、空气、强酸均很稳定，但对碱不稳定。⑵滴滴涕：分子式为C14H9Cl15，DDT产品为白色或淡黄色固体，纯品DDT为白色结晶，不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、苯、氯苯、乙醚等有机溶剂。DDT对光、酸均很稳定，对热亦较稳定，但温度高于本身的熔点时，DDT会脱去HCl而生成毒性小的DDE，对碱不稳定，遇碱亦会脱去HCl。DDT在生物体内富集作用很强。

5、样品的预处理：1.提取：用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。3.浓缩：K－D减压浓缩。检验标准 GB/T 5009.19(二)有机磷农药的特性及种类

6、有机磷农药是农药中一类含磷的有机化合物。按其结构则可划分为磷酸酯及硫代磷酸酯两大类。有机磷农药有特殊的蒜臭味，挥发性大，对光、热不稳定，并具有如下性质：①溶解性：多数有机磷农药难溶于水，可溶于脂肪及各种有机溶剂，如疏水性有机溶剂：丙酮、石油醚、正己烷、氯仿、二氯甲烷及苯等，亲水性有机溶剂；乙脂、二甲基亚砜等②水解性：一定条件下能水解，特别是在碱性介质、高温、水分含量高等环境中，更易水解。如敌百虫在碱性溶液中易水解为毒性较大的敌敌畏。③ 氧化性：有机磷农药中，硫代磷酸酯农药在溴作用下或在紫外线照射下，分子中S易被O取代，生成毒性较大的磷酸酯。

7、样品预处理：1.提取：用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。2.净化：将样品提取液经乙晴或二甲基亚砜分配提取后，再用柱色谱净化3.浓缩：K-D减压浓缩 第二节 食品中兽药残留及其检测

8、兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有兽药母化合物或其代谢物.兽药最高残留限量(MRLVD)是指某种兽药在食物中或食物表面产生的最高允许兽药残留量.主要是由于各种正常用药和药物滥 用造成的。

9、常见兽药残留的种类：①抗生素类药物：这类药物多为天然发酵产物，是临床应用最多的一类抗菌药物，如青霉素类、氨基糖苷类、大环内酯类、四环素类、螺旋霉素、链霉素、土霉素、金霉素等。②磺胺类药物：主要用于抗菌消炎，如磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺眯、菌得清、新诺明等③硝基呋喃类药物：主要用于抗菌消炎，如呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃妥因等。通过食品摄入超量硝基呋喃类残留后，对人体造成的危害主要是胃肠反应和超敏反应。④抗寄生虫类药物：用于驱虫或杀虫，如苯并咪唑、左旋咪唑、克球酚、吡喹酮等⑤激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和加快生长发育速度，使用于动物的激素有性激素和皮质激素，而以性激素最常用，如孕酮、睾酮、雌二醇等

10、兽药残留检测举例：(一)HPLC 法测定肉中四环素类药物残留。(二)GC—ECD 法测定食品中硝基呋喃唑酮残留。食品中抗生素的检验 GB/T 5409

一、霉菌毒素的种类

11、食品中常见的几类霉菌毒素：①黄曲霉毒素：简写AFT，是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。AFT主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等被污染严重。AFT是剧毒物质，其毒性比氰化钾还高，也是目前最强的化学致癌物质。溶解性：难溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯、等有机溶剂中。稳定性：对光、热、酸较稳定，而对碱和氧化剂则不稳定。样品预处理包括APT的提取、净化及浓缩等过程。②赭曲霉毒素:曲霉属和青霉属的某些菌种的次生代谢产物，是谷物、大豆、咖啡豆和可可豆的常见污染物，其中赭曲霉毒素A是该类毒素的代表化合物。

12、常见的动物性天然毒素：动物肝脏中的毒素、河豚毒素、岩蛤毒素、螺类毒素和组胺。

13、常见的植物性天然毒素：氰苷、红细胞凝集素、皂苷、龙葵碱、秋水仙碱、棉酚和毒蘑菇。

14、八招识别毒蘑菇：一看 生长地带；二看 颜色；三看 形状；四看 分泌物；五闻 气味；六 测试；七煮试；八化学鉴别。

第八章 食品添加剂

1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。

2、食品添加剂的分类：按来源分为：天然和化学合成两大类；按照使用目的和用途可分为：

①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。⑤食用酶制剂。⑥其他。

3、防腐剂和抗氧化剂：

（一）防腐剂：用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，最常用的有苯甲酸、山梨酸等。(二)抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

4、呈味剂：酸味剂、甜味剂、鲜味剂。漂白剂：氧化型漂白剂和还原型漂白剂。

5、着色剂：以食品着色、改善食品的色泽为目的的食品添加剂

6、天然色素：a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄b.昆虫类：虫胶红c.微生物类：红曲米 d.焦糖色素

第三篇：食品化学名词解释总结

1，食物：是指含有营养素的可食性物料。

2，营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3，食品：经过加工的失误成为食品。

4，食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学

性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

5，食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响消费安

全、营养和食品卫生。

6，食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和分子水

平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

7，水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。

8，水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中

水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

9，滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和

按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这种不重叠性称为滞后现象。

玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

10，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分子间排

列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称~。

11，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。12，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

13，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素

是水和食品中占支配地位的非水成分。

14，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。

15，美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。美拉

德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色加深，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变反应。

16，焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高

温（一般是140~170℃以上），因糖发生脱水与降解，也会产生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。

17，斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用，生成醛和

二氧化碳，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生二氧化碳的途径。

18，糖苷：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH等发生缩合反应而得的化合物。

19，淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结

而沉淀，这种现象称为老化。

20，淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中膨胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被

称为糊化。

21，α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。

22，β-淀粉：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。23，变性淀粉：为了适应需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有物理性质发生

改变，如水溶性，粘度，色泽，味道，流动性等。经过处理的淀粉总称为变性淀粉。24，直链淀粉：是D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而形成的线状大分子。

25，支链淀粉：是D-葡萄糖通过α-1,4和α-1,6-糖苷键连接而形成的大分子。

26，蛋白质的变性：由于外界因素的作用，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化，从而

导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机构上肽键的断裂。27，凝胶作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。28，蛋白质的絮凝作用：是指没有蛋白质变性时所发生的无序聚集反应。

29，蛋白质的凝结作用：是变性蛋白质所产生的无序聚集反应。

30，同质多晶：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液

相。

31，油脂的塑性：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混

在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。

32，碘值：是指100g油脂吸收碘的克数。

33，酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

34，皂化价：1g油脂完全皂化是所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。

35，油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化作用下，在高温下与氢

气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这个过程称之为氢化。

36，调温：通过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以得到

理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。

37，酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈

喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。

38，酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。

39，酮型酸败：由某些微生物繁殖时所产生酶的作用引起的，氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而称为β-氧化作用；氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称为酮型酸败。

40，过氧化值：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

41，脂肪替代品：是脂肪酸的酯化衍生物。

42，脂肪模拟品：是以蛋白质和碳水化合物为基质，经物理方法处理，吸收充足的水分以水

状液体体系的物理特性来模拟脂肪滑润口感的物质。

43，维生素：是一些机构、作用彼此无关的、维持人体和动物体正常代谢和生理功能所必需的而需量极微、人体不能合成，必须由食物供给的一类有机营养素。

44，维生素A原：植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄取后可在体内转变为维生素

A，并具有维生素A活性。他们被称之为维生素A原。

45，矿物质：食品中所含的元素已知有五十多种，出去C、H、O、N四种构成水分和有机

物质元素以外，其它元素统称为矿物质。

46，酸性食品：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸

性，故在生理上称为酸性食品。

47，含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为碱性食品。

48，灰分的酸度和碱度：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中

和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

49，复原：添加营养素使其恢复到原有的组成。

50，强化：添加一种或多镇南关营养素，使其成为一种优良的营养素来源。

51，增补：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

52，酶的活性中心：酶分子中直接与底物结合并与其催化性能直接有关的一些基团所构成的微区。

53，酶原：有一些酶刚刚从活细胞分泌出来时，没有催化活性，必须经过适当物质的作用方

可变成有活性的酶。这类酶的无活性前体称为酶原。

54，酶原的激活作用：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。55，恒态酶：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量

一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。

56，调节酶：指在代谢途径和物质转化体系中起调节作用的关键酶，他们的含量和组成常因

机体的机能情况而不同。

57，酶反应动力学：研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。

58，酶的活性中间产物学说：酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物，然后酶再

催化底物转变为产物，同时酶释放出来。

59，KM为米氏常数，它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（mol/L）。

60，酶的稳定pH：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适

pH是指酶表现出最大活力的pH。

61，酶的最适温度：在一定条件下，每一种酶在某一温度下才表现出最大的活力，这个温度

称为该酶的最适温度。

62，激活剂：凡是能使酶活性增加进而加快v的物质。

63，抑制剂：许多化合物能与一定的酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑

制，这种化合物称为抑制剂。

64，酶的抑制作用：抑制剂以某种方式与酶结合而影响酶发挥其正常功能，称为酶的抑制作

用。

65，不可逆抑制作用：抑制剂与酶的必需活性基团以非常牢固的共价键结合而引起酶活力的丧失，不能用透析、超滤等物理方法除去抑制剂而使酶恢复活性，称为不可逆抑制作用。66，可逆性抑制作用：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结

合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。67，竞争性抑制作用：有些化合物特别是那些在结构上与天然底物相似的化合物也可以与酶的活性中心进行可逆地结合，在反应中与底物竞争同一部位。当抑制剂与酶结合后，就妨碍了底物与酶的结合，减少了酶的作用机会，因而降低了酶的活力。这种作用叫~。68，非竞争性抑制作用：有些抑制剂和底物可同时结合在酶的不同部位上，两者没有竞争作

用，即酶与即直接结合后，还可以与底物结合；酶与底物结合后，还可以与抑制剂结合，但所形成的酶—底物—抑制剂三元复合物（ESI）不能进一步分解为产物，因此酶活性降低，这种抑制作用称为非竞争性抑制作用。

69，反竞争性抑制作用：酶只有与底物结合后，才能与抑制剂结合，即抑制剂不妨碍酶同底

物的结合，这种抑制作用称为反竞争性抑制作用。

70，固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可

以回收重复使用。

71，食品的色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食

品的色素。

72，发色团：在紫外或可见光区具有吸收峰的基团被称为发色团。发色团均具有双键。73，助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使

整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。

74，叶绿素的加氧作用：叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此

过程称为加氧作用。

75，氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用

被称为氧合作用。

76，氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化

作用。

77，褐变作用：食品在加工和储藏过程中，经常会发生变色的现象，不仅影响外观，而且风

味与营养夜往往随之发生变化。食品的这种变色现象统称为褐变作用。

78，酶促褐变：受酶催化而发生褐变的反应称为酶促褐变。

79，风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。

80，味觉：是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。81，阙值：即感受到某种物质的最低浓度。

82，味觉的相互作用：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改

变的现象，称为味觉的相互作用。

83，味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更

加突出的现象。

84，味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。

85，味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。

86，味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。

87，味的疲劳作用：当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现

象。

第四篇：化学教师期末总结范文

化学教师期末总结

积极学习：党的方针政策，学习学校下发的文件和学习资料，积极参加学校各项活动，如升旗仪式和各种会议。主动进行各方面的工作。忠诚党的教育事业，为教育教学工作不辞辛苦，努力工作。注重师德修养，团结同志，积极协调各有关人员之间的关系。使个人的教育教学工作、培养青年教师工作、教育科研工作、化学组的组务工作等方面均取得了突出成绩。这一学年，是丰收的一年。

工作量较大，是超工作量的。工作踏踏实实、勤勤恳恳。上半年，教高X的4个班（7、8、10、12），周课时 12 节。下半年，教高X4个班（5、6、7、22），周课时 12 节。星期六经常是一上就是4个小时，超负荷运转。这学期后阶段，在级部主任的安排下又增加了奥赛、培优班4个（没有收费，只是教学），没计报酬，辛勤工作。

教学业绩明显。教学中，认真备课。在备好课的基础上，每次上课前都要把教案再看一看。教案，全为电子版的。每次上完课后，还能及时将上课心得和新发现记录下来，及时对教案进行修改、完善。化学的题目是比较多变的，要学生做的，我们都能经过筛选，经过自己做了以后才给学生讲题。本作业安排的较灵活，有：作业本、《基础训练》、化学总结本、试卷1套、化学报、实验报告册等。这些作业我们都能全批全改，尽管本年级学生要“3＋x”大综合了，但是我们也不太放心，况且还要重点本科人数呢。但我们的作业负担并不重，因为采用了分散加集中在课堂处理的灵活方式。

对学生进行个别辅导、指导，也是勤恳工作的表现之一。我在班里经常找个别学生进行指导，课下多在教室里和同学们之间留一会儿，让他们问问题，有时也请他们到办公室里来进行个别指导和解惑。

本人是高级教师，是***化学中心组成员，是市化学教学会理事，是山东省优质课一等奖获得者。历年来，在评教评学中都获得了很高、很突出的好评，所教班级学生的化学素质较高，成绩突出。今年也不例外，经本人的努力，使教育教学工作成绩显著，所教班级成绩较好。

带好青年教师，应是很重要的一项工作。作为一名老教师，不但自己做好教学工作，还要指导青年教师。上学年，我任新教师王志民的指导老师。经过一年的共同努力，王志民老师成长很快，班级和教学成绩优异，被评为学校“教学新秀”。XX～XX学年，我任新教师刘晓华的指导老师，同时对新教师荣林也同样进行了大量的指导工作。这二位新教师勤奋好学，听课特别多。在学校期中考评时，刘晓华列

第五篇：化学期末总结

2014-2015学年上学期化学教学总结

本学期我担任八年级1、2、3、4、5、6班共四六个班的化学教学工作。通过一学期来的踏踏实实的教育教学，注意激发学生的学习化学的兴趣和学习积极性，注重夯实学生基础，11月月考与10月月考相比，11月月考学生的成绩虽有所提高，但还不够理想。现将本学期的教学法工作总结如下。

一、注重提高学生学习化学的兴趣，调动学生的学习积极性。俗话说，“兴趣是最好的老师”。10月月考时，学生化学这一科的学习成绩不佳，其中一个很重要的原因就是对化学这一科的学习兴趣不浓，学习积极性不高。“亲其师而信其道”。我在教学过程中，注意采用多种教学形式、各种教学方法和教学手段，以吸引学生。在教学上做个有心人，多思考多动脑筋，多留心多多做好准备课前的工作，精心备课，不仅要备知识备教材，更要备学生的学情，以饱满的热情走上讲台，以激情的演讲吸引学生，以精彩的表演感动学生，让学生入迷。这样，学生渴望上我的课，爱听我的课，想听我的课，学生学习化学的积极性就被调动起来了，学习化学的兴趣浓厚了，学习成绩也就提高了。

二、注重“双基”教学，夯实学生的学习基础，同时培养学生的化学素质。

重视“双基”教学，夯实学生基础，“大处着想，小处着手”，让学生从基础着手，一步一个脚印，一步一个台阶地提高学生分析问题和解决问题的能力。通过本学期的化学课教学，使学生能掌握本学期化学课本的知识内容，并能运用所学知识，解决具体的实际问题，使知识转化为技能技巧，以提高学生分析问题和解决问题的能力。

与此同时，在教学过程中还注意培养学生的化学素质。化学知识靠日积月累，化学素质的提高，也不是一朝一夕之功，也要靠不断的渗透与熏陶。在教学过程中，教师要不断地、经常地灌输化学的学习方法、分析方法、渗透化学知识、化学技能和技巧。化学教学中，要与日常生活和社会热点问题联系起来，以增强学生的社会责任感和使命感。

通过化学课的学习，学生所掌握的化学知识越来越多，在知识的熏陶和影响下，在不断进行的教育和教学中，学生在不知不觉地自觉运用化学知识和化学学习和分析方法，去理解知识，分析许多实际问题。如有关环保问题、生态问题、资源的开发利用等等，同学们都能运用所学的化学知识进行分析和理解。

三、精心准备好每一堂课，提高教育教学水平。

以认真负责的态度，强烈的责任心、使命感和敬业精神，精心准备好每一堂课，在课前认真钻研教材和教法，根据本校学生的实际情况，精心选题，上课时注意突出重点、突破难点，使知识条理化、系统化，使学生能通过化学课的学习，不仅能系统全面地掌握知识点，更能运用知识解决学习、生活和生产中遇到的实际问题，提高技能、技巧，提高分析、归纳及综合运用能力。这样的教学方法，不但提高了学生的学习水平，而且提高了教师的教学法水平和能力。

四、帮助学生改善学习态度，改进学习方法，提高学习效率，提高学习成绩。

化学课的学习具有与其它学科的不同之处，在于它虽然是理科课程，在某种程度上却具有文科课程的一些特点，因此好多人都说化学是理科中的文科。比如，许多的化学知识点需要机械性记忆和理解记忆；同时化学又是一门以实验为基础的自然科学，一定要以科学的态度来认真做好化学实验，以培养学生的动手能力和实验操作的技能、技巧。在教学过程中，注意向学生传授学习方法，帮助学生改善学习态度，改进学习方法，提高学习效率，以提高学习成绩，收到了很好的教学效果。

另外，重视作业的布置、检查、批改和讲评，注意学生的学情和信息反馈，及时讲评，以增强作业效果。同时，对学生多鼓励、少批评；多耐心、少埋怨，放下教师架子，与学生共同商讨学习化学的好方法、好点子、好主意、好想法，再把它们推荐介绍给学生。

五、抓紧抓好期末复习迎考工作。

本学期狠抓了分类复习和目标过关检测，及时反馈教学信息。总之，在师生的共同努力下，我圆满地完成了本期的化学教学任务。