海洋食品的研究现状

第一篇：海洋食品的研究现状

研究现状

1、山东半岛是我国最大的半岛，山东半岛蓝色经济区是国家重点发展的项目。其以劳动地域分工为基础、以海洋产业为主要支撑，因此海洋食品成为不可忽视的一个重要组成部分。海洋食品含有丰富的脂肪酸和生物活性成分，对于人体健康极其有利，符合现在的绿色消费潮流，市场需求逐步扩大。因此，其发展前景十分乐观。

2、近几年在市场上可见的海洋休闲食品逐渐丰富起来。其中知名的有宁波渔传公司推出的“海鲜珍”，烟台新海水厂推出的泡椒味鱿鱼丝，獐子岛推出的系列 “珍稀海洋休闲食品”。另外，还包括好当家、东方海洋等上市企业也都纷纷将目光投向海洋食品的开发。但从行业整体形式来看，海洋食品品种仍较单一。

3、市场上常见海洋食品的加工方式多为粗加工和精加工食品。但受到金融危机、人民币升值等问题的影响，沿海粗加工食品的出口受阻；原始精加工的方式受其高成本的制约，主要面向高端市场，也较难实现大范围的普及。因此，海洋食品的发展亟需向更符合市场的方向——休闲化进行调整。

4、目前，针对海洋食品的研究集中于对海产品加工和销售、企业运营情况和政府政策的支持等方面的研究。这些研究主要是对该行业的整体观望，并没有针对目前存在的问题提出切实可行的应对策略，以确保海洋食品在国内外市场的发展和扩张。

5、海洋食品相对其他种类有其独特之处。针对物流、保鲜技术欠发达的内陆城市，产品休闲化方向发展是必然趋势。另外，市场上普遍采用的“买一赠一”的营销方式也给海洋食品的直接销售带来了不利的影响，这种现状需要整个行业提高对海洋休闲食品的重视程度使其不断得到改善。

参考文献1、2、3、4、5、《海洋食品新坐标——休闲化》，中国食品评价

第二篇：降血糖功能性食品的研究现状

降血糖功能性食品的研究现状

摘要：糖尿病是威胁人类生命的“三大杀手”之一,糖尿病及其并发症是引起人类死亡的主要疾病，通过注射胰岛素和口服药物可以控制糖尿病患者的血糖水平，但对人体均有一定的副作用。近年来通过消费天然降血糖产品来部分替代糖尿病药物的趋势不断增强。本文综述了对糖尿病人有保健作用的食物资源，以期充分利用我国现有资源的同时能为我国糖尿病的防治有所帮助。关键词：糖尿病；降血糖；功能食品；

糖尿病是一种严重危害人类健康的疾病，在我国，随着经济的发展和人们饮食结构的改变以及人口老龄化，糖尿病患者的数量迅速增加，日前，卫生部公布我国的糖尿病患者约4000万人。专家指出，中国糖尿病人数以每天至少3000人的速度增加，每年糖尿病患者至少增加120万，并且发病年龄更趋于年轻化，目前我国患糖尿病人数仅次于印度，列世界第二位【1】。由于糖尿病能引起许多并发症，并且累及全身各个系统，给患者精神和肉体上都带来很大的痛苦，而避免和控制糖尿病及其并发症的最好办法就是控制血糖水平。糖尿病并发症多、致残率高等特点，决定了其高昂的治疗成本。据世界卫生组织调查，糖尿病所带来的健康支出占整个健康支出的比例已经从当初的2.5％增加到15％，并且有逐年增长的趋势。给患者及其家庭带来了沉重的经济负担，特别是在发展中国家，这种负担更加沉重。目前，糖尿病治疗手段包括饮食治疗、运动治疗、口服降糖药物和注射胰岛素[5]。因此寻找开发具有调节血糖水平的保健食品，配合药物治疗，在有效地控制血糖和糖尿病的同时降低副作用已引起了人们的广泛关注。饮食辅助治疗糖尿病

尽管注射胰岛素和口服药物对糖尿病取得了明显的治疗效果，但同时也出现了不同的副作用，尤其对大血管、视网膜、神经组织造成了损伤[6]。糖尿病发生和发展的原因非常复杂，而饮食习惯又会影响糖尿病的发展和控制。糖尿病患者控制餐后血糖的最好方法就是在严格控制饮食和运动的前提下结合药物治疗[7]。良好的生活方式和相应的药物治疗可以延缓II型糖尿病患者的病情发展，并提高生活质量[8]。流行病学调查显示，多种饮食模式对肥胖和II型糖尿病的发生有较好的阻止作用[4-8]。这就意味着营养调节和积极的生活方式对防止糖尿病及其并发症的发生是有效的，其中饮食治疗对糖尿病控制最为重要[3]。天然降血糖食品具有来源广泛，副作用小，价格低廉等特点，容易被普通人接受，是日常保健、自我调养的最佳手段。因此，使用具有降血糖活性的天然产品作为糖尿病患者的辅助食品和辅助治疗手段日益受到人们的关注，也是今后的研究方向。

此外，Kaput等提出利用营养基因组学的概念来研究糖尿病，以期通过饮食治疗糖尿病的目的。由于不同的人遗传基因不同，对食物及某些慢性病如II型糖尿病的响应程度也不同。遗传基因的不同会造成身高、体重的潜在不同，同时也会造成对食品，食品-基因相互作用，以及对疾病的敏感性不同。营养基因组学通过研究个体基因对食物中的营养素及生物功能成分的响应代谢特点，试图利用饮食和基因来改变个体对疾病的敏感性，最终通过饮食对致病 1 /

3基因进行调节，以达到诊断、治疗糖尿病的目的[3]。天然降血糖活性成分及降血糖食品

近年来，发现许多植物、动物及微生物资源中具有降糖活性成分[4]，如燕麦、苦荞、玉米（粉、穗和须均可降糖）、山药、魔芋、薏苡仁、茶叶、苦瓜、豌豆、大豆、大蒜素、冬虫夏草、灵芝、蘑菇、蚕、蚂蚁、牛初乳、蜂胶等。有些微生物能够分泌对α-葡萄糖苷酶有抑制作用的物质。上述天然资源中含有不同的降糖因子，如多糖类、皂甙类、萜类、黄酮类、生物碱类、硫键化合物类、共轭亚油酸等，此外，矿物质和维生素也具有降糖功能，如铬、锌、镁、钙、钒、VC、VE等。

目前开发出的降血糖功能食品很多，如南瓜降血糖食品、胡芦巴胶的降血糖食品、桑叶的降血糖功能食品、黑木耳的降血糖功能食品等。

对糖尿病的治疗具有积极作用的饮食模式，其突出特点是富含天然植物成分。植物成分降血糖的机理各不相同，主要是通过刺激胰岛素的释放，增加葡萄糖受体，抑制糖的异生，减少葡萄糖从小肠的吸收等降低血糖水平[5]。汪宁等[6]研究发现蜂王浆冻干粉可使高糖状态下HepG2 细胞的葡萄糖消耗量增加，对胰岛素刺激的HepG2 细胞的葡萄糖消耗量增加有协同作用，能降低四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖。给予燕麦提取物20 d，糖尿病大鼠的体重和肝糖元含量比模型组明显增加,饮水量比模型组显著降低[7]。黑木耳多糖能够显著降低糖尿病小鼠的血糖值, 并能够增加糖尿病小鼠的糖耐量[8]。何新益等[9]的研究结果表明，苦瓜多糖对过氧化物酶增殖体化受体具有较强的激活效果，暗示苦瓜多糖是一种潜在的降糖、降脂的活性成分。苦瓜碱提多糖还可以提高糖尿病模型小鼠的葡萄糖耐量以及肝糖原的含量

[2]。苦瓜皂甙能够使受损的胰岛β细胞恢复正常的分泌功能。苦瓜皂甙可能是通过刺激肝糖原合成来降低血糖作用[1]。猴头菌转化银杏叶提取物的转化产物能显著降低糖尿病模型小鼠的血脂、血糖和果糖胺水平，能有效提高SOD 酶活和增加模型小鼠的体重[7]。玉米特强粉对肾上腺素性高血糖模型小鼠及四氧嘧啶诱发的糖尿病模型小鼠具有明显的降血糖作用[8]。

3含有其他降血糖功能因子的食品

具有降血糖作用的功能因子还有氨基酸、不饱和脂肪酸等。氨基酸主要有精氨酸、牛磺酸等。日本以山芋（富含精氨酸）为主料、加芝麻与嫩玉米制成称之为“仙根”的降血糖食品。牛磺酸是一种含硫β-氨基酸，具有抗氧化作用，特别是对嘌呤霉素氨基核苷肾炎（PA肾炎）中肾小球和肾小管间质纤维化有抑制作用【8】。不饱和脂肪酸类有亚油酸、α-亚麻酸、DHA和EPA等，除可降脂、降低血清胆固醇外，还有降糖作用。研究发现下列食物也可防治糖尿病：蚕蛹（含1-脱氧野尻霉素，已开发金蚕宝降糖制剂）、辣椒（牙买加用其治疗糖尿病）、牛初乳及其制品、降糖鲜奶、莲子芯等【10】。

目前研究较热的为甲壳素，又名壳聚糖，是第二代功能性保健品、生物中唯一的动物性DF。它除具有DF的多种特殊性能和功效外，对糖尿病有很好辅助治疗作用。并且，甲壳素降血糖和尿糖的作用比植物纤维显著得多。

4.我国辅助降糖食品的开发机遇与挑战

我国保健食品的起源可以追溯到中华民族悠久的食疗养生及“药食同源”理论产生时期，是我国保健食品开发研制的重要理论基础。据2006年美国商务部报告显示，目前在中国销售的健康食品中90 %为第一代（普通营养品）和第二代（药物提取保健品）。而日本、美国、欧洲等国的产品已经是第三代即功能性食品（自然物质提取）。这类产品将在未来主导中国市场。

降糖保健食品的开发对我国保健品行业来说，既是机遇又充满挑战。首先，我国糖尿病患者增长速度迅速，但降糖保健食品的开发却相当滞后。西方国家的降糖保健食品已发展成为重要新兴产业。降糖保健食品市场巨大，且具有庞大市场操作空间和消费需求，行业效益十分可观。

其次，我国地大物博、有降糖作用的食品资源十分丰富，并且大都同时含有多种功能因子，营养丰富、价廉，作为食品本身就很受人们欢迎。此外，保健食品相关法规的完善将为我国降糖保健食品开发提供有力的法律保障。更为关键的是：①当今糖尿病的治疗方案，世界各国都十分推崇饮食疗法，大力强调饮食疗法的重要性，强调在饮食疗法基础上配合运动治疗、药物治疗等的整体治疗方案。②由于糖尿病的终身不可愈性以及耐药性、抗药性及药品的副作用等原因，这类人群对降糖保健品的需求量非常大。然而，我国降糖保健食品的开发现状却不容乐观。虽然患病人群庞大，但保健意识相对国外来说较薄弱；可利用的资源多，但真正开发成降糖保健品的不多。

总之，引导我国降糖保健品行业正常且高速的发展，需要政府、企业、科研机构或高校、人民群众的共同努力，以期更好的利用我国现有的降糖资源，为我国保健食品的开发提供理论与技术支持。

参考文献：

1.韩永双,张海悦,郭新力.降血糖食品的开发[J].食品科技,200717: 89-103

2.朱芸，刘金荣，张伟.降血糖药用植资源概述[J].中西医结合杂志,2004，2(1)：67-68

3.汪宁,朱荃,周义维，等.蜂王浆冻干粉HepG2 细胞葡萄糖消耗作用及对糖尿病鼠降糖作

用的实验研究[J].食品科学, 2006,27(9):233-235

4.俞发荣,高健,杨青平，等.复方天麦提取物对糖尿病模型大鼠体重及肝糖原含量的影响

[J].甘肃科技,2005,21(12):190-191

5.韩春然,马永强,唐娟.黑木耳多糖的提取及降血糖作用[J].食品与生物技术学

报,2006,25(5):111-114

6.何新益，刘仲华.苦瓜多糖降血糖活性的高通量筛选研究[J].食品科学，2007,28(2):313-316

7.张慧慧, 董英.苦瓜碱提多糖降小鼠血糖功能的实验研究[J].食品研究与开

发,2006,27(7):7-9

8.石雪萍,姚惠源.苦瓜皂甙降糖机理研究[J].食品科学,2008,29(2):366-368

9.黄达明,连宾，赵杰文，等.银杏叶提取物的猴头菌转化产物降血糖作用的研究[J].食品

科学,2006,27(12):718-722

10.李坦,吕刚,申野.玉米特强粉对糖尿病模型小鼠血糖的影响[J].北华大学学

报,2007,8(3):245-247

第三篇：食品可追溯体系的研究现状

食品可追溯体系的研究现状 摘要：建立可追溯体系是进一步完善食品安全管理系统的通行做法。本文介绍了食品可追溯体系的概念及作用，总结了建立食品可追溯体系的方法和途径，以期为进一步完善我国食品可追溯体系提供参考依据。

关键词：食品可追溯体系；作用；方法

近年来，我国食品安全、卫生问题虽有改善，但其受关注程度却与日俱增，尤其是随着假蜂蜜、地沟油的出现，传统的检验已越来越难以满足市场规范和消费者要求。食品安全问题也由过去的小企业转变到三鹿、肯德基等大企业，这些问题的发生不仅导致消费者对食品加工业产生了严重的信任危机[1]，而且对现代企业所用的HACCP、GMP和ISO9000等国际认证体系产生怀疑。这些危机的发生也使国民在消费食品时出现一系列奇怪的现象，诸如对市场上出现的一些家养猪猪肉、家养鸡鸡蛋等土产品的高价消费。出现这些现象从根本上讲是因为消费者认为土产品的来源更安全、更可靠。为了防止食品安全问题的进一步恶化，2010年两会，温家宝在第十一届全国人大会议中首次提及物联网，许多代表就物联网问题展开积极探讨，并建议将其提升到国家的战略高度并纳入“十二五”规划中。物联网的出现为我国食品可追溯体系的发展提供了强有力的技术保障。近些年来，食品可追溯体系被认为是保障食品安全的有效手段，在食品工业中具有很高应用价值[2-5]：（1）它可以增加食品产业链的透明度，减少信息不对称，能提高消费者对产品的认可度，增加消费者对产品的信心；（2）对食源性疾病的感染具备良好的预防作用，当出现食品危机时政府和公司可以快速识别食品问题的来源，减少企业损失，甚至可以避免管理崩溃等严重后果；（3）保险公司更愿意为具备可追溯体系的食品公司投保，当出现食品危机时这些公司因为有更好的保险能平稳地渡过危机；（4）及时回馈分销信息，提高供应链效率。1食品可追溯体系的概念及分类

可追溯性”的定义是引自于质量保证的ISO 8042—1994 《质量管理和质量保证———基础和术语》: “Tracea-bility is the ability to trace the history，application or location of an entity by means of recorded information”，即“通过记载的识别，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”。[6]可追溯性是在以欧洲疯牛病危机为代表的食品安全问题在全球范围内频繁出现的情况下，在CAC生物技术食品政府间特别工作组会议上，由法国等部分欧盟国家提出的一种旨在作为危险管理的措施。目前，国际上对食品的可追溯性还没有完全统一的权威定论。国际标准化委员会(ISO)将可追溯性定义为“通过记录的标识追溯某个实体的历史、:用途或位置的能力”。[7]欧盟委员会(EC178/2002)将食品可追溯性定义为: “在食品、饲料、用于食品生产的动物或用于食品或饲料中可能会使用的物质、在全部生产、加工和销售过程中发现并追寻其痕迹的可能性”[8]。根据食品追溯范围的不同，食品可追溯体系可分为内部追溯和外部追溯这两种类型。内部追溯指企业对自身内部生产的追溯，这种追溯仅仅在企业内部产生作用，一般以产品的加工工序或环节为追溯点；外部追溯指在整个供应链中，对供应链的每一个成员企业的产品信息进行跟踪与追溯，一般以供应链成员企业的原材料、半成品或产品为追溯点。根据政策要求的不同，食品可追溯系统分为强制性追溯和自愿性追溯。在强制性可追溯系统中，在法律法规强制要求下，企业的产品必须实施可追溯性，否则不允许上市销售，并采取惩罚措施;自愿性可追溯系统则是企业从自身角度出发，为了提高产品的档次和赢得消费者的信任，自愿实施的。

2食品可追溯体系的作用

食品可追溯体系具有确保食品安全的基本功能，已成为全球性预防食品安全风险的主要手段之一。通过食品安全可追溯体系的建立，可快速识别问题食品的来源，缩小问题食品的范围，追踪食品的流向，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，以消除危害并减少损失。从而有利于食品链过程的透明化，提高食品安全性，并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。第一，减少食源性疾病的感染。食源性疾病是指通过食物进入人体内的各种致病因子引起的感染或中毒。食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每年有数以万计的人患食源性疾病，无论在发达国家还是在发展中国家都是一项重要的公共卫生问题。

第二，减少厂商承担的风险。在食品质量安全危机暴发时，减少厂商承担负面影响带来的风险，食品安全问题频发给食品企业带来信任危机，例如2008年发生在中国的“三鹿奶粉”特大食品安全事件，使消费者购买信心下降，使食品企业面临生存危机。如何重塑企业的良好形象、赢得消费者的信赖，并继续维持产品的信誉度，主动去保护品牌和缓解风险，正是食品可追溯体系的范畴。

第三，减少食品安全造成的危害。当危机出现时，厂商与政府快速识别风险，使疾病危害的影响范围最小化。值得提出的是，食品可追溯体系并不能降低食品危机发生的可能性，但是它可以减轻食品危机发生时所产生的后果。倘若危机发生，企业与政府能快速、准确、可靠地响应，使危害影响最小化。3建立食品可追溯体系的方法 3.1纸制记录

纸制记录的方法就是将“农田到餐桌”的整个食品供应链的全过程记录在纸上，通过对原始信息的查询，可以方便地查询到每一件食品的具体位置和在食品供应链中的位置。企业的生产记录、生产台账等就是纸制记录的形式。3.2条码技术

条码是利用光电扫描阅读设备识读并实现数据输入计算机的一种特殊代码。它是由一组宽度不同的、平行相邻的条、空及其相应的字符、数字、字母组成的标记，用以表示一定的信息。它包含着商品出产的国家或地区、生产厂商、产品编号等信息，与产品名称、价格、批号、产地、出厂日期等信息相对应。通常每一种物品对应的编码是唯一的。3.3射频识别技术

无线射频识别（RFID）技术在上世纪80年代初出现，2000年前后得到广泛应用，并将成为二十一世纪应用最广泛的产品之一。通俗的讲，RFID技术是一种具有天线的能读能写微型标签。RFID技术由电子标签、标签读写器和外界环境检测器组成，有的还包括一个全球自动定位系统。RFID技术在食品中的应用相对较晚，发达国家对肉制品和奶制品开始逐步应用，在市场贸易中，这种技术能为食品可追溯体系提供许多方便，将这种能读能写的电子标签嵌入食品包装上，并通过远距离识别将各种数据录入其中，包括环境的变化，厂商也能更迅速的记录产品的进出情况；产品到消费者手中时，消费者可以利用电子标签能迅速查询到产品的来源及原材料的来源，超市结账只需通过某个检测器便能算出消费者购买物品的总额，无需排队。RFID技术不仅具有信息容量大、非接触性识别、防伪性能强、可读可写等优点，它还可以应用在活体体信息，并将这些个体信息最终写到各种成品当中。外加射频识别标签防破坏性强、可以反复利用和具有标识唯一性等特点，已成为国际食品可追溯技术的焦点。在未来的全球贸易中，RFID技术在食品中的应用将越来越广泛。3.4 EPC产品电子代码和DNA技术

EPC产品电子代码是与全球标准代码条形码相对应的射频技术代码，是RFID领域最新的发展[14]。它除了具有全球标准代码能辨识物体的功能外，还可以通过电子产品代码网络提供关于产品的附加信息，例如产地、产品历史等，从而实现全球范围内的单个产品的跟踪与追溯[15]。而DNA技术则分为DNA采集、信息存储、信息比对3个过程。动物DNA标示识别技术，是通过特定的设备提取生物体的DNA样本，将DNA样本作为识别对象的一种新兴的识别技术，具有不可复制的唯一性、稳定性和安全性，并因其显著的技术优势，可以被应用于食品追溯系统自动识别方法研究领域[16]。4我国食品可追溯体系建设现状

食品可追溯体系在我国发展较晚，2001年我国加入世界贸易组织（WTO）后，发达国家对我国不断设置新的技术型贸易壁垒，阻碍我国产品的出口。为了扭转局势，国务院启动了“无公害食品行动计划”，并得到各地的纷纷响应，我国农产品可追溯体系的建设由此开始[17]。2003年以来，我国参照国际标准并结合我国现状相继出台了《牛肉产品跟踪与追溯指南》、《食品安全法》等一系列文件。关于牛肉和猪肉的可追溯性，北京市利用无线射频识别技术（RFID）和电子化管理技术对肉制品建立了可追溯体系的管理系统。该系统为北京金维福仁清真食品有限公司、陕西秦宝牧业发展有限公司等企业实现了从饲养到超市的整个产业链的监督过程，该试验不仅规范了企业的产业链，提高了产业链的附加价值，而且大大加速了我国实现安全信用体制的步伐[18-19]。此外，我国物品编码中心还建立了多个应用性示范系统。2003年，上海首先开发和建立食品质量安全信息查询系统，这是我国首次采用信息技术和条码技术相结合，实现食品从农场到餐桌全程质量控制系统；2008年，北京奥运会对运动员的食品进行了严格的质量管理，使其具备完整的可追溯性，这也是我国从开始建设食品可追溯体系到应用最成功的案例之[20]。不仅在北京、上海，我国各地都积极将可追溯体系应用在食品产业链中，尤其对出口的水产品和肉制品规定更为严格[21]。但与发达国家相比，我国技术还不成熟，范围相对而言比较小，各种有效记录均不完善，标准化体系也有待改进，外加我国大众对具备可追溯体系的食品认可度不高，法律法规还有欠缺，做到从“农场到餐桌”还有很长一段路需要走。而在日本[22]欧盟和美国等一些发达国家和地区，随着食品可追溯体系日渐成熟，对进口产品要求逐步严格，贸易壁垒也越来越高，我国食品行业为了与国际市场更好的接轨，食品可追溯体系还需进一步完善[23]。5对加强我国食品可追溯体系建设建议

5.1建立与完善相关法规，抓紧相关追溯标准制定 欧美等发达国家都是率先建立食品可追溯体系，规范市场。我国需要参考发达国家相关法规，结合我国实际情况，构建可追溯法律基础，尽量与国际接轨[23]。5.2将食品可追溯体系与HACCP,GAP,GMP体系相关联

可追溯系统不是孤立的，它需要与其它质量管理体系结合才能发挥作用。GAP、GMP是食品加工基本要求，是实施HACCP和可追溯基础。HACCP是通过过程控制以保证质量方法，可追溯体系核心是为保证食品安全而保持纪录系统。这些质量管理技术体系共同点是都要一个有效纪录系统，因此，可追溯体系与HACCP、GMP、GAP结合实施才能更好发挥各自作用。5.3完善食品包装和标签制度

食品包装、标签式建立追溯重要条件之一，没有包装和标签标志，追溯信息就无从依附。5.4加大监控和管理力度

要聚合分散的职能力量，建立健全国家、省、市各级政府综合协调机构，规范运行机制和执业行为，落实监管职责，力争在短时间内规范 ID、追溯内容、追溯关键点、需要追溯和披露的关键信息等，实现数据交换、资源共享。二要建立多方监督机制，加强源头控制，实施食品质量安全市场准入制度、安全认证制度、召回制度以及共享型数据库等。发挥好媒体和群众的监督作用，建立媒体公示教育制度和有奖举报制度。三要建立从严惩处机制，统一食品行业从业标准，实行行业监管和规范化经营，对从业人员加强警示教育、法律知识教育和食品安全常识教育，规范从业人员的资格和条件，提高从业人员素质。对置国家法律法规于不顾，非法谋取不正当利益的食品企业和个人，一旦发现，从严从重坚决打击，绝不姑息。现阶段，我们要借鉴发达国家的成功经验，建立与国际接轨的食品安全标准体系，加大对可追溯体系的推广应用力度，明确落实在可追溯体系中生产者和销售企业的责任主体，把食品质量监控工作落到实处。6展望

食品可追溯体系在我国的建设从我国的现状分析，一方面使市场竞争更佳规范，并在以后更加规范的市场竞争中争中只有具备可追溯能力的企业才能更好地占领市场，而提前具备这种能力的企业会先入为主，让消费者产生品牌意识，把握市场先机；另一方面，我国已经开始制定关于食品可追溯体系的法律法规，具备可追溯意识的企业能更好地适应将来的制度变化。食品可追溯体系在我国的建设从国际市场的现状和发展考虑，我国农产品非常丰富，水产品和肉制品尤其是我国传统肉制品颇具特色，深受到国内外消费者青睐。但由于欧洲、美国等一些发达国家地对我国

不断采用绿色壁垒来保护本国产品，使得我国的产品难以在国外市场畅销。为了更好地与国际接轨，将更多具有中国特色的产品分销到世界各个国家来满足世界各国人民的需求，我国必须消除贸易壁垒，而国外对我国食品的贸易壁垒之一便是食品是否具备可追溯性。因此，我国食品企业和传统的肉制品要想在国际市场上占有一席之地，建立食品可追溯体系刻不容缓。

参考文献：

王彩霞.食品安全事件后消费者信任修复的均衡性研究——以国产大型乳品企业为例[J].生产力研究, 2012(12): 170-171.Wang X, Li D.A dynamic product quality evaluation based pricing model for perishable food supply chains[J].Omega, 2012, 40(6): 906-917.Karlsen K M, Donnelly K A M, Olsen P.Granularity and its importance for traceability in a farmed salmon supply chain[J].Journal of food engineering, 2011, 102(1): 1-8.Regattieri A, Gamberi M, Manzini R.Traceability of food products: General framework and experimental evidence[J].Journal of food engineering, 2007, 81(2): 347-356.Dabbene F, Gay P.Food traceability systems: Performance evaluation and optimization[J].Computers and Electronics in Agriculture, 2011, 75(1): 139-146.樊红平, 冯忠泽, 杨玲, 等.可追溯体系在食品供应链中的应用与探讨[J].生态经济, 2007(4): 63-65.杨明, 吴晓萍, 洪鹏志, 等.可追溯体系在食品供应链中的建立[J].食品与机械, 2009, 25(1): 146-151.邵征翌, 林洪.水产食品企业实施可追溯体系的意义及措施[J].中国渔业经济, 2006(3): 46-49.管恩平，张艺兵.部分国家食品可追溯性管理实施研究[J].中国食品卫生杂志，2006，18（5）：450.刘秀英.全球食源性疾病现状[J].国外医学：卫生学分册，2003（4）：199-200.RAO K V S.An overview of backscattered radio frequency identification system（RFID）[C].Microwave Conference，1999：746-749.蒋皓石，张成，林嘉宇.无线射频识别技术及其应用和发展趋势[J].电子技术应用，2005（5）：1.张姝楠，郭波莉，潘家荣.RFID 技术在食品全程跟踪与追溯中的应用[J].食品研究与开发，2007，28（9）：148-151.文向阳.在食品供应链中实施食品安全的可追溯性[J].中国食品工业，2005（8）：48.张博.产品电子代码（EPC）：全球市场“通行证”[J].中国经济周刊，2005（31）：40-41.温艳玲.食品追溯系统自动识别方法研究———以猪肉食品为例[J].信息与电脑，2011（11）：98.陈红华, 田志宏.国内外农产品可追溯系统比较研究[J].商场现代化, 2007(07X): 5-6.钱和, 沈丽燕, 宁炜, 等.食品可追溯体系的建立与应用[J].食品工业科技, 2008(10): 13-14.Zhao R, Chen S.Willingness of farmers to participate in food traceability systems: improving the level of food safety[J].Forestry Studies in China, 2012, 14(2): 92-106.胡朝晖.我国食品安全监管模式的问题与对策研究[J].2007.管恩平, 袁涛, 吕朋, 等.出口食品可追溯体系的建立研究[J].中国食品卫生杂志, 2009, 21(6): 514-516.Hall D.Food with a visible face: Traceability and the public promotion of private governance in the Japanese food system[J].Geoforum, 2010, 41(5): 826-835.

第四篇：有机食品现状

世界上主要国家和地区有机产品发展现状

1、美国有机产品市场

美国是目前全球最大的有机农产品销售市场，在过去的几年中，有机产品的销售量以每年20%的速度增长。据测算，2002年美国有机农产品零售额达到110—130亿美元，不仅市场规模逐渐扩大，而且种类增加，销售途径也变得多种多样。有机谷物、水果、蔬菜、坚果和香料市场已经具有一定规模；其他如有机葡萄酒、糖浆、有机番茄酱、食用油、麦片、冷冻蔬菜和速冻食品等高附加值产品发展也很快。

美国在1992年成立了国家有机标准委员会，以协助美农业部制定全国各种有机产品的标准。2000年12月20日，美国农业部宣布将执行新的有机产品鉴定标准。新标准在有机牲畜的饲养方式、有机产品的标识、有机产品的生产及制作方法等方面都作了详尽的规定。同时，经由美农业部评估和审核，至1998年已批准建立了48个有机产品认证机构。认证机构的工作包括考察农场耕地与加工设施，定期检测土壤和水等等。

美国有机产品多数在国内销售，约5—7%销往国外。同时，美国也是有机产品的主要进口国，其消费的所有蔬菜和水果中，25—40%来源于进口，是发展中国家有机农产品出口的重要市场。美国进口产品中有半数以上来自墨西哥，主要是美国不能生产的热带作物、反季节作物如新鲜水果和蔬菜，以及一些特优产品如少数民族产品等。

2、欧盟有机产品市场状况

欧盟是仅次于美国的世界上最大的有机产品消费市场之一。2001年初，欧盟有13万农场主从事有机农业生产，播种面积370万公顷，约占全欧洲耕地面积的2%。2001年欧盟有机产品和饮料销售值为120亿美元。预计今后几年，欧盟各主要市场有机产品在食品销售总值中所占比重将从1%增至5—10%。

德国在有机产品消费总量上占据欧盟头把交椅，占欧盟有机产品销售值的三分之一以上。德国有有机产品商店1700多家，出售1000多种有机和天然食品。英国的市场大约相当于德国的一半，法国和意大利紧随其后。法国的巴黎地区，有机农产品的“青空市场”有12家，特别是自疯牛病、口蹄疫发生后，有机产品需求量同比上升了60%，最大的超市公司“家乐福”设立有机产品专柜，有机产品免收进店费，有机产品摆货品种已达几百种。但是，按人均值计算，瑞士人均有机产品购买量是近邻德国人均购买量的两倍多，是当今世界有机产品消费的领先者。

欧盟国家国内市场的主要供货者为国内生产商，特别是奶制品、蔬菜、水果和肉类。法国、西班牙、意大利、葡萄牙和荷兰都是有机产品的出口国，其出口大于进口；而德国、英国和丹麦都有较大的贸易逆差，进口需求很大，其中英国有机产品销售值中60-70%依赖进口，德国约为50%。阿根廷是欧盟有机产品的主要进口国，其进口量占欧洲进口总量的70%以上。

3、日本有机产品市场

20世纪60—70年代，为保护受到污染的农业环境，日本民间自发组织了自然农法国际基金会、大地保护会、日本有机农业协会等，生产并提供社会“无公害、清洁、有益健康”的自然食品和有机产品。1993年4月，日本农林水产省正式实施有机农产品标准，同年7月，又提出日本农业法修正案(JAS)，经国会通过后正式实施。

1995年以后，日本的有机产品市场规模急剧扩大，1996年其销售额为1945亿日元，1999年为3000日元，2000年已达3500亿日元，有机产品的年增长率达10%以上。目前，日本从事有机农业生产的农户占全国农产总数的30%以上，提供的有机产品增加到130多种，其中有40多种出口到欧美国家。

日本主要销售的有机产品有大豆加工品(酱、酱油、纳豆)、冷冻蔬菜、果汁制

品、食用植物油、茶、咖啡类、调料、大米等。日本从20世纪80年代开始试制“无农药茶”，现在日本的许多茶店都设有“有机茶”或“无农药茶”专柜，价格远高于一般茶叶。日本有机产品主要从澳大利亚、新西兰、美国和加拿大进口，品种大多是新鲜水果和蔬菜。

4、其它国家的有机产品市场

由于有机产品一般较常规食品价格高20—30%，有的高出50%或更高，有机产品的国际贸易也日趋活跃，向这些国家出口有机产品已成为具有较高效益的新领域。以色列有机产品的出口量已占农产品出口总量的2-3%，主要出口新鲜水果如柑橘、瓜类和早季蔬菜。其它如土耳其的无花果、坚果和干果，摩洛哥的橘子，西印度群岛和加勒比群岛的香蕉和印度的茶叶。澳大利亚具有1050万公顷的有机土地面积，是全球面积最大的有机农产品生产国，但其国内市场狭小，大部分有机农产品出口到国外，特别是水果如苹果等。新西兰作为另一个重要的有机生产国，是新鲜水果、蔬菜、蜂蜜和肉类的主要出口国。2003年，澳洲有机产品零售额在7.5—10亿美元之间。

尽管发展中国家的有机产品生产和开发都处于起步阶段，但其发展势头很猛。如南美洲的巴西、智利、秘鲁，亚洲的印度、印度尼西亚、尼泊尔，非洲的肯尼亚、毛里求斯等国家。这些国家凭借其丰富的自然资源和人力资源优势、独特的地理气候条件以及传统农业技术，生产了大量绿色农产品，带来许多外汇收入，也成为消除贫困的一项很有效措施。值得关注的是，在一些经济转型国家如捷克、匈牙利、波兰，有机农业生产正逐步增加，有机产品市场也在逐步形成。

有机产品贸易发展趋势

1、有机产品市场增长潜力巨大

目前，全世界生产的食品中，约有1—3%是属于有机产品，尽管目前在整个食品行业中的份额不大，但从以下几个方面可以判断，在未来一段时间，有机产品市场蕴含着巨大的增长潜力。

（1）消费者健康和环保意识增强，促进有机产品的生产和消费

一项跨国民意测验表明，由于消费者对食品安全、转基因、饮食结构和健康问题日益关注，85%的工业化国家公民在选择食品时首选有机产品。特别是如水果和蔬菜、婴幼儿食品、加工产品的原料(粮食类)、奶制品等，将占据较高的有机产品市场份额。据专家预测，到2010年，在全球上市的主要农产品中将有1／3的农产品是用有机耕作方式生产出来的。

据国际贸易中心预测，在2000——2004年的5年中，欧盟、美国及日本的有机产品销售年均增长率大致在25—30%。全球2003年的有机产品零售额约达230～250亿美元，2005年将达到290～310亿美元。预计在今后10年内，有机产品的销售值将占世界食品销售总值的10%，全球有机产品市场销售额将从目前的250亿美元增加到1000亿美元。

（2）庞大的中产阶层是有机产品消费的基本群体

消费者收入水平的提高，为有机产品消费提供了广阔的市场空间，中产阶级成为有机产品消费的基本群体。具有较高发展潜力的有机产品，如方便食品、冷冻食品、糖果类等需求将快速增长。这种增长很大程度上是由追求高质量和健康食品的中产阶级和中上层人士带动的。目前处于25——45岁年龄段的消费者，将是购买有机产品的主力军。这些人大都受过高等教育、收入不菲，喜欢口味好、品质优良、安全可靠的生态健康食品，有保护环境和生态的意识。因此，尽管有机产品的价格比传统的食品高出许多，但市场销售额仍将会不断上升。

（3）各国政府采取的积极扶植政策是有机产品发展的催化剂

目前，FAO(联合国粮油组织)把有机农业看作是提高食品安全和生物多样性、促进可持续发展的一条可实践的途径，将有机农业列为16项多学科行动重点领域之一。不少国家从农村发展和保护生态环境出发，加大对有机农业的支持力度，制定鼓励政策，加大投资，推动有机农业发展。很多国家还利用WTO绿箱政策对有机农业和有机产品实行补贴。同时，有机标识日趋统一并易于识别，有机生产的法律法规也进一步完善，这些措施极大地推动了有机农业的发展。

2、有机产品种类不断增加，销售途径多元化

消费者对有机产品需求的不断增长，为全球有机农业生产和贸易提供了新的发展和市场机遇。目前国际市场上有机产品除了主要的粮食、蔬菜、油料、肉类、奶制品、蛋类、咖啡、茶叶、调味品等外，各相关部门在不断调整结构，改进包装，开发新的有机产品种类。例如,维生素生产和食品配料对有机中草药的需求日益增长，有机中草药，无论是野生的还是人工种植的，其市场扩张速度很快；因为公众对有机棉加工的衣服、被褥和其他制品需求看涨，有机棉花的市场也在扩大；与此类似，用有机方法生产的花卉及其他非食品类产品的市场也具有潜力。由于有机产品的安全性与优良品质，有机产品消费需求的进一步扩大，在刺激生产的同时也刺激了销售。一批著名的大食品商如麦当劳、雀巢等已进入有机产品行业，正雄心勃勃地进行有机产品的营销开发，试图抢占国际有机产品市场；各类超市和大型连锁零售业等主流销售渠道也涉足有机产品销售，这些都有力地促进了有机产品市场的快速增长。

3、有机产品国际贸易将继续保持不平衡

由于有机产品价格较贵，目前的主要消费市场仍在欧美和日本等一些发达国家。在未来若干年中，发达国家将继续主导有机产品市场。与此同时，大多数发展中国家工业化程度低，劳动力资源丰富，成本低，农业生产采用自然的、生态的方法较多，发展有机农业具有许多有利条件。特别是那些不在欧洲或北美生产的有机产品如咖啡、茶叶、可可、香料、热带水果、柑桔、蔬菜等，将成为发展中国家向发达国家出口的主要农产品。由此可见，有机产品国际贸易中的不平衡将长期存在。发展中国家在向欧美日市场出口有机产品的同时，也开始发展国内市场，并将国内市场作为发展有机农业和有机产品的动力和归宿。专家预测，中国（包括港澳台）将成为美国、欧盟和日本之后的国际第四大有机产品消费市场。

中国发展有机产业的优势和发展趋势

1、我国具备良好的发展有机产品的条件

我国是一个具有悠久农业生产历史的大国，农作物品种资源丰富，在精耕细作、用养结合、间作轮作、农牧结合等方面都积累了丰富的经验，这正是有机农业的精髓。另外，我国农业生态景观多样，生产条件各不相同，地域优势明显。尽管中国农业主体仍依赖于大量化学品，但仍有许多地方，如一些偏远山区，贫困地区，或发达农业地区，有机肥应用较广，农民很少或完全不用化肥农药，化学农药也很少使用，这为发展有机农业提供了有利的基础。

再者，随着我国消费者食品安全意识的日益提高和健康概念的日益普及，土鸡、土鸡蛋、无抗奶、野生鱼、野菜和生态餐饮等一些准有机的生态产品，已经成为市场新宠，受到市场和消费者认可，这也为有机产品产业发展奠定了一定的市场基础。

我国政府推行的“无公害行动计划”以及绿色食品认证，使食品安全概念深入人心，这也为有机产品发展奠定了基础。

目前，我国已建立了有机产品认证认可管理机构，授权设立了多家国家级认证组织。国家认证认可监督管理委员会，为中央政府认证、认可主管机构，并授权设立了多家国家级有机认证机构。如隶属于农业部的中绿华夏有机认证中心，隶属于国家环保总局的国环有机产品发展中心，隶属于中国农业科学院茶叶研究所的有机茶认证中心，以及国家级独

立认证机构北京五洲恒通认证有限公司等。国家质检总局于2005年4月1日，发布实施了我国有机产品（GB/T19630-2005）生产加工国家标准和有机产品标识，并与许多国家签署了互认可协议，使我国有机产业发展步入规范化轨道。

2、发展有机产业，为解决我国严峻的环境和食品污染问题提供一条出路

现代农业所带来农作物产量的增长，很大程度是化肥与农药大量使用的结果。有资料报道，二战以来，英国农田化肥使用量增长了6倍。我国作为一个农业大国，耕地减少与人口增加的矛盾日益尖锐，为了保证农作物有好的收成，任意加大化肥和农药用量的现象相当普遍。这样做的后果导致土壤中有机物耗竭，生物性物质含量严重萎缩，土壤保水、保肥能力大为下降。流出农田的水体中含有有毒物质，有时甚至使鱼虾、微生物死亡，生态环境恶化。

我国目前大量使用的农药多由有机化合物组成，有机磷、有机氮等残留物在自然环境中难以降解，通过食物链进入人体后不能全部排出，在体内积存会造成慢性中毒，导致多种病害发生。专家认为，农药、化肥等残留物是当今人类癌症及各种罕见病症增加的主要原因之一。向有机农业的方向发展，有计划地扩大有机土地耕种面积，可以部分解决生态平衡和环境污染问题，恢复自然生态系统的良性循环，促进农业可持续性发展，确保人类和动物的健康。

3、发展有机产业是我国摆脱农产品出口困境的有效途径和方法

中国农产品由于质量问题在国际贸易中屡屡受阻，农业贸易形势严峻。发展有机农业，不仅可以解决环境和食品污染问题，更重要的是提高中国农产品在国际市场的竞争力，是我国摆脱农产品出口困境的有效途径和方法。

我国有机产品的发展在国际市场有十分巨大的潜力，国际上对我国有机产品的需求越来越大，大豆、稻米、花生、蔬菜、茶叶、干果类、蜂蜜，绿色药品（如中草药、生物药品），绿色纺织品（如丝绸、棉花等）等都颇受国际市场欢迎。我国有机农产品出口近几年快速增长。1997年出口额为7000万美元，2001年增加到4亿美元，增长了近5倍，年均增幅达55%，但现阶段我国有机农产品的生产还远远不能满足国外市场的需求。

4、发展有机产业，增加农户收入，提高企业效益

增加农民收入，是当前我国政府解决三农问题的首要任务之一。从事有机产品生产，人工投入多，一般要比普通产品生产多花10—30%的人工，是一种劳动力集约型的产业，这是构成其价格偏高的主要因素。有机农业生产可省去农药和化肥的支出，生产资金投入较低。我国农村劳动力资源丰富，可满足有机农业生产对劳动力的大量需求，特别是一些生态环境优越的边远山区，农药、化肥使用少，污染轻，这些地区更容易转换成有机农业生产基地，有机农产品生产在成本上具有明显的竞争力。

由于有机产业不仅是一个新的经济增长点，同时也是一种国际化的产业。有机产品是由国外发达国家首先倡导和流行的概念，已经得到国际组织和世界许多国家的认可，是一个朝阳产业。因此，对多数从事农产品或食品加工生产和国际贸易的企业，应利用有机产业发展的机会，抓住市场机遇，尽快形成产业优势。

中国有机产业发展的特点和趋势

（1）国际化特点明显

有机产业是一个国际化的产业，中国有机产业发展也不例外，从产业发展之初，即表现出明显的国际化特点。目前，中国从事有机产品生产或加工的企业，多是从事出口生产或是由合资或独资企业，产品直接或间接销往国际或国内高端市场，这类企业约占获证企业的50%左右。另一类是国内的一些具有旺盛生命力或知名度的企业，或地方领导思想意识超前的基地，也建立有机产品生产或加工基地，产品销往国内大中城市或国际市场。

（2）规模小，处于探索阶段

由于中国有机产业发展或处于探索和起步阶段，政府还没有出台相应的补贴和鼓励政策，因此，多数基地或企业规模较小，产品单一，生产量小，不能满足国际市场需求。这也限制了产业的快速发展。

（3）发展势头良好，将成为世界重要的有机产业基地

据有关部门统计表明，到2004年底，国内约有400家企业或基地通过国家有机产品认证。预计到2005年底，获证企业将达到上千家。越来越多的国际有机产业公司，已经瞄准中国市场，进行有机产品的生产和加工。专家预测，中国以劳动力资源丰富、成本低廉等优势，将成为国际重要的有机产业生产加工基地。

（4）中国市场将成为国际第四大有机产品消费市场

中国将成为继美国、欧盟和日本之后的国际第四大有机产品消费市场。随着中国经济的持续增长和人民生活水平的日益提高，中高收入阶层正在形成。这个阶层收入高，文化素质高，健康意识强，有较强的健康消费理念。他门将成为有机产品的中坚消费阶层，推动有机产业发展。目前，从在北京、深圳、上海等大中城市大型超市中开设的有机专柜所呈现的良好销售局面就可见一斑。

第五篇：海洋功能性食品小结

海洋功能性食品小结

常见含马兜铃酸的中草药

关木通、广防已、青木香、淮木通、朱砂莲、细辛、通城虎、寻骨风、假大薯、逼血雷、管南香、青木香、马兜铃果、天仙藤(茎叶)、青木香(根)、南木香(白防己)等。

常见含马兜铃酸的中成药和方剂

龙胆泻肝丸、排石冲剂(排石汤)、分清止淋丸、妇科分清丸、甘露消毒丹、复方珍珠暗疮片、耳聋丸、当归四逆汤、玄珠狼疮丸、冠心苏合丸、跌打丸、独活寄生汤。

香港禁用的含马兜铃酸中药材名单

马兜铃属：大叶青木香、滇南马兜铃、南木香、管南香、三筒管、苞叶马兜铃、朱砂莲、马兜铃、天仙藤、青木香、葫芦叶马兜铃、广防己、通城虎、海南马兜铃、汉中防己、藤香、南粤马兜铃、凹脉马兜铃、淮通、背蛇生、管南香、关木通、寻骨风、革叶马兜铃、假大薯、蝴蝶暗消、白朱砂莲、逼血雷、白金果榄、小南木香细辛属：土细辛、大细辛、杂细辛、杜衡、细辛、金耳环、土金耳环、乌金草、花脸细辛、台东细辛

功能食品

功能食品，或称健康食品，在中国也称保健食品，是指具有调节人体生理功能、适宜于特定人群食用，又不以治疗疾病为目的的一类食品。功能食品具有三种属性： ① 食品属性；

② 功能属性(具有特定功能)； ③ 非药品属性。

功能食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御能力、调节生理节律、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。它必须符合以下4 个要求： ① 无毒、无害，符合应有的营养要求；

② 科学验证其功能明确、具体，但不能替代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要；

③ 通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制； ④ 不以治疗疾病为目的，不能替代药物对病人的治疗作用。

功能食品与药品的区别

功能食品与药品有严格的区别，不能认为功能食品是介于食品和药品之间的一种中间产品或加药产品。它们的主要区别为：

1.药品是用于治病的，而功能食品不以治疗为目的，不能替代药物对病人的治疗作用。功能食品重在调节机体内环境平衡，增强机体的防御能力，以达到保健康复的目的。

2.功能食品要达到现代毒理学上无毒或基本无毒的水平，在正常摄入范围内不会产生任何毒副作用。而药品则允许有毒副作用。

3.功能食品无需医生的处方，没有剂量的严格限制，可按机体的正常需要摄取。根据营养科学原理开发研制功能食品

其可供选择的有效物质原料资源，当然是属于各类营养物质。这类原料资源综合列入了1994 年我国发布的“GB14880-94 食品营养强化剂使用卫生标准”，分为三大类：

（1）氨基酸及含氮化合物，主要有 L-盐酸赖氨酸和牛磺酸。

（2）维生素类，包括维生素A、D、E、B1、B2、烟酸、B6、B12、K 及胆碱、肌醇、叶酸、泛酸、生物素。

（3）矿物质与微量元素类，包括钙、铁、锌、硒、碘等元素及其制剂。

营养学概述 1.营养

营养是一切生物所具有的一种生物学过程。一切生物为了自己热能代谢与物质代谢的需要，即生命活动的需要，而要不断地从外界环境摄入所需要的物质的过程。2.营养学

营养学就是以人体营养为研究对象，研究人体对营养的需要，食物和其中物质对这种需要的补充，人体营养状态的判定以及人类社会为满足人体营养需要的宏观调控等。3.营养平衡

人体所需要的营养物质,要在数量上、种类上满足人体的生理需要，也要在这些种类和数量上维持一定的比例。只有这些需要都得到较好的满足，才是正常的营养状态，称之为营养平衡。4.平衡膳食

达到人体营养平衡状态的一日三餐，称作平衡膳食。营养科学追求的目标，自然是通过平衡膳食使人体达到营养的状态。5.营养不平衡

但是人类现实的情况却是，膳食构成千差万别，营养状态各有不同，营养平衡是相对的，不平衡却是绝对的。

蛋白质

蛋白质的变性

当加热或酸碱处理时，氢链结合破坏，蛋白质分子松散开，失去保水性能，叫做蛋白质变性。变性的蛋白质由于分子松散，在消化道内与消化液、消化酶接触而有利于蛋白质消化吸收，对人类体力智力的发展大有益处。蛋白质的特性

蛋白质类物质有一个共同的化学特性，即含有氮。不同的蛋白质含氮量多少不一，但差别不大，平均氮含量相当于蛋白质重量的16%。

蛋白质还有保水性(分子周围吸引水分子呈水化状态)，粘弹性、酸碱两性反应，遇碳水化合物(碳基)发生氨碳反应，出现悦人的棕褐色和香气，如面包烘烤后出现的棕色等，在食品加工中常利用蛋白质的这种物理化学性质改善食物的品味。人体中蛋白质的构成 人体一般含16%蛋白质。氨基酸

必需氨基酸和非必需氨基酸

必需氨基酸对成人有8 种，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸。对婴幼儿还应增加组氨酸。

条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸，半胱氨酸与酪氨酸是分别 由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。

条件性必需氨基酸：随机体条件的变化而需要量增加的氨基酸，牛磺酸、精氨酸和谷氨酰胺。

食物中蛋白质的营养价值

鸡蛋蛋白质中必需氨基酸的模式与人体需要接近，故其营养价值相对较高； 谷类食物缺乏赖氨酸，其蛋白质营养价值较低。限制氨基酸：食物蛋白质中最感不足的一种必需氨基酸，使合成组织蛋白质受到限制，称为限制氨基酸，如有数种必需氨基酸不足，则按其缺乏程度顺次排为第一、第二、第三限制氨基酸，如赖氨酸即为大米蛋白质的第一限制氨基酸。

脂类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯(TG)，又称中性脂肪，大部分食物中的脂肪是以甘油三酯的形式存在。如果甘油三酯中的脂肪酸被其它物质取代，则称为类脂。根据取代物的不同分别称为磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等，是构成机体组织的较稳定的脂类，受食物脂肪影响较小。反式脂肪酸

反式脂肪酸一般存在于油炸食物、面包食品、加工食品及人造奶油中。反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂蛋白胆固醇)，降低HDL(高密度脂蛋白胆固醇)。

高密度脂蛋白胆固醇：载脂蛋白50%；胆固醇3%；胆固醇脂15%；甘油三脂5%；磷脂25%。

极低密度脂蛋白胆固醇：载脂蛋白10%；胆固醇10%；胆固醇脂4%；甘油三脂55%；磷脂20%。必需脂肪酸

必需脂肪酸为机体生理所需要，但不能由机体合成，必须从食物中摄取。人体所需的必需脂肪酸有3 种：亚油酸(C18:2)、亚麻酸(C18:3)和花生四烯酸(C20:4)，但人体从食物中获得的亚油酸能在体内合成γ-亚麻酸和花生四烯酸，因此严格地说只有亚油酸是绝对必需的脂肪酸，但α-亚麻酸为ω-3 不饱和脂肪酸，人体不能合成。

必需脂肪酸是细胞膜的组成成分，其在细胞膜和线粒体内参与磷脂的合成，缺乏时将影响细胞的正常功能。还会使胆固醇运转受阻，不能进行正常代谢，在动脉沉积而导致动脉粥样硬化。

婴幼儿缺乏必需脂肪酸则出现湿疹、皮炎，同时生长不良。目前各国婴儿配方奶比较重视必需脂肪酸的补充。因牛奶中亚油酸和α-亚麻酸含量不高，所以配方奶中都添加一定量的必需脂肪酸，以利于婴儿的生长发育。ω-3 不饱和脂肪酸的重要性

近年来ω-3 不饱和脂肪酸对健康的重要性引起了人们的重视，认为ω-3 不饱和脂肪酸对维持和促进正常发育是必需的，在防治冠心病、高血压、关节炎、炎性症状与自身免疫异常、糖尿病、溃疡性结肠炎以及癌症等疾病中起着重要的作用。EPA 和DHA 的生理功能

EPA 和DHA 虽然都是长链 ω-3 不饱和脂肪酸，但其生理功能却有一定的差别，在体内分布情况有差异。EPA 有防止血小板凝集和使血管舒张的作用，所以 EPA 有明显的防治动脉粥样硬化和减少心脑缺血性疾病发生的作用。DHA 主要分布于生物膜，人类脑磷脂和视网膜中DHA 的含量很高。DHA 为胚胎期或生命早期的动物与婴儿视觉功能的良好发育所必需。，DHA 是早产儿、足月儿和婴儿神经发育及大脑皮质磷脂与视网膜磷脂DHA 的供给来源，是维持血细胞磷脂DHA 水平所必需，故建议婴儿的配方奶中应含有DHA。共轭脂肪酸

共轭脂肪酸是对具有共轭双键体系的多不饱和脂肪酸位置和立体异构体的通称。2 个双键间如果没有甲基隔开，而是双键共轭结合在一起，则称之为共轭脂肪酸。共轭脂肪酸可以是双烯、三烯或四烯的形式，最常见的共轭脂肪酸是十八碳二烯酸和十八碳三烯酸，也就是共轭亚油酸(CLA)和共轭亚麻酸(CLNA)。共轭亚油酸的生物学功能（1）免疫作用

（2）抗癌及防止动脉粥样硬化（3）抗氧化作用

（4）抑制脂肪的沉积，提高瘦肉率

肉类脂肪大部分是由单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸组成，最普遍存在的脂肪酸是油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)。

浮游植物是海洋中脂肪酸的主要生产者。

影响浮游植物脂肪酸含量和组成变化的有光照、营养盐、温度等外界环境因素以及生长周期等内部因素。

碳水化合物

脑、神经和肺组织只能利用葡萄糖作为能源物质

抗生酮作用：足量的碳水化合物摄入，能有效防止脂肪不完全氧化的情况发 生，从而避免产生过量的酮体。

解毒作用：碳水化合物经代谢生成的葡萄糖醛酸是人体内的重要结合性解毒物质。其可在肝细胞中与诸如细菌毒素、乙醇、重金属离子等结合，可使之毒性减弱，甚至消失，从而达到解毒的目的。膳食纤维的保健作用: ① 有利于粪便的排出，预防肠癌。

② 膳食纤维可减少胆酸和中性固醇的肝肠循环，而降低血胆固醇。③ 膳食纤维还可预防胆石形成.④ 膳食纤维还可以降低血糖，防止能量过剩和肥胖，所以也有人称它为第六类营养素。二羟基丙酮

二羟基丙酮(Dihydroxyacetone)，简称DHA，是最简单的酮糖，外观是带有甜味的白色粉末状结晶。是具有多功能的添加剂, 可用于化妆品、医药和食品行业。(1)用于化妆品工业

二羟基丙酮主要用作化妆品的配方原料，尤其作为防晒霜有特殊效果，能阻止皮肤水分的过度蒸发，起到保湿、防晒和防紫外线辐射的作用。(2)提高猪的瘦肉率(3)用于功能性食品(4)抗病毒作用 木糖

(1)木糖不被消化吸收，能最大限度地满足爱吃甜品又担心发胖者的需求，适用于肥胖及糖尿病患者。

(2)活化人体肠道内的双岐杆菌并促其生长，双岐杆菌是益菌，有益人体健康；食用木糖能改善人体肠道微生态环境，提高机体的免疫能力。(3)不被口腔内微生物所利用，无龋齿性。

胰岛素是含有51 个氨基酸的小分子蛋白质，分子量约为6000，胰岛素分子有靠两个二硫键结合的A 链(21 个氨基酸)与B 链(30 个氨基酸)，如果二硫键被打开则失去活性。

矿物质

矿物元素

常量元素有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯等七种元素，约占人体总灰分的60

80%。

目前已确认为维持正常生命活动不可缺少的必需微量元素共有14 种：铁、铜、锌、碘、硒、锰、钴、铬、钼、镍、硅、锡、钒和氟。无机盐的生理功能

（1）无机盐是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要组成成分；

（2）维持机体的酸碱平衡和正常的渗透压，以保证机体的正常生理功能；（3）在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件；（4）构成一些具有特殊生理功能的物质，如血红蛋白中的铁、甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒；

（5）无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组成成分。例如盐酸对于胃蛋白酶，氯离子对唾液淀粉酶,镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类。

钙

骨质疏松

骨骼和牙齿的主要成分

胎儿的生长和哺乳也需补充钙 维持神经与肌肉的正常兴奋性

钙与卵磷脂结合可以维持细胞膜的通透性 钙可刺激血小板产生凝血酶 促进体内酶活性和激素分泌 磷 磷是构成核酸、细胞膜、骨骼和神经组织的重要成分，同时对能量的代谢起重要的作用。

在肾对磷排泄不足时会出现高磷血症。镁

镁能降低心绞痛发生率，抑制动脉硬化形成，降低高血压和脑卒中发生率。缺镁可造成慢性神经元退变如帕金森综合症、舞蹈病及震颤等；镁能防治偏头痛，对痴呆具有预防和治疗作用；在怀孕期间给予孕妇镁剂，可有效预防早产儿出现脑瘫。

镁调节机体免疫功能, 增加抗病能力,镁具有抗过敏作用。镁与糖代谢异常 镁和胰岛素之间存在密切的关系，镁在胰岛素作用中担当第二信使的作用。镁缺乏症

肌肉的收缩和松弛就会失去控制。缺镁时，心血管系统和肾脏系统也会受影响，会发生血管舒张等症状。钠

过多引起高血压 钾

生理功能

① 维持细胞的新陈代谢

② 维持细胞渗透压及调节酸碱平衡

③ 保持神经、肌肉的应激性及心脏的正常功能 钾缺乏症是小儿腹泻致死的重要原因。氯和硫

氯是保持胃液正常酸度所必需的，保持体液的酸碱平衡。

硫 硫和氢的结合物(SH)在代谢中起重要作用，因为它极易氧化，是血凝块所必需的。

硫主要来源于蛋氨酸和胱氨酸中的有机硫。铁

铁的功能

① 氧和二氧化碳的载体 ② 组成血液 缺铁性贫血

铁的食物来源：血红素铁、非血红素铁 锌

缺锌可引起味觉异常，食欲下降，甚至出现异食癖，而加重生长发育停滞。缺锌影响性功能，少年青春期推迟，成人性功能下降等。缺锌还可出现上皮损伤，如皮炎、糜烂、粘膜溃疡、湿疹等。此外缺锌还可引起抑郁、嗜眠、免疫力低下、腹泻、脱发等表现。碘

碘缺乏常出现的是甲状腺肿

碘缺乏的另一表现是克汀病(cretinism)或称侏儒呆小病 硒

缺硒可导致谷胱甘肽过氧化物酶活性下降，心肌线粒体单胺氧化酶(MAO)活性下降，缺硒是克山病发病的主要原因，且可损害胰岛细胞，减少胰岛素分泌而加重心肌损害。硒有明显降低血清总胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物(LPO)、增加高密度脂蛋白胆固醇等作用。铜

缺铜会造成骨骼缺陷、神经系统的退化、皮肤色素沉着损失、生殖力丧失以及贫血症。

清瘦病的某些症状(这是一种儿童常患的蛋白质/热量营养不良症)可能就是由于缺乏铜的缘故。锰

尚未发现锰缺乏症 钼

钼水平过高时引起腹泻、生长速度下降以及贫血等中毒症状。钼还能同氟化物协同起作用，防止形成牙斑。铬

缺乏铬可能引起肥胖病。钴

钴是维生素B12 的重要组分。缺乏钴会造成贫血。钒

抗糖尿病和抗癌活性 氟

过量的氟可以引起氟中毒

维生素

维生素具有特殊生理功能、不构成机体组织、体内不能合成、需要量极微，是维持生命所必需的。

脂溶性维生素

脂溶性维生素在体内主要贮存于脂肪组织和肝组织中，通过胆汁排出体外，摄入过量，可致中毒。维生素A 与胡萝卜素

胡萝卜素是维生素A 的前体

维生素A 化学名称为视黄醇，在人体内以三种化学形式：视黄醇、视黄醛和视黄酸发挥功能作用。

维生素A(或胡萝卜素)的功能

（1）在暗淡的光线中保持视觉的视紫质（2）促进生长

① 促进皮肤和粘膜的生长与健康

② 促进骨骼的生长

③ 增强生殖力

胡萝卜素过量引起的症状－胡萝卜素血症

胡萝卜素血症(又称假黄疸)是一种因血内胡萝卜素含量过高引起的肤色黄染症。维生素D 主要生理功能是促进骨骼的形成。维生素D 缺乏 佝偻病 维生素 D 的最好来源是通过日光照射 维生素E(生育酚）主要生理功能

抑制细胞膜和组织内多不饱和脂肪酸氧化，稳定细胞的脂类部分

自身先于其它物质发生氧化，从而使不饱和脂肪酸、维生素A 和维生素C 的氧化分解减少到最小程度 促进细胞呼吸

合成人体必需的其它化合物 合成血红蛋白

促进细胞膜的代谢

促进循环系统(由心脏、血管和淋巴管组成)健康

缺少维生素E 的症状主要表现为红血球细胞膜溶血、血液中生育酚水平下降、尿中排泄的肌酸增多，而肌酸酐减少。维生素K 功能：凝血

缺乏：新生儿往往在出生时出现颅内出血

水溶性维生素

水溶性维生素在体内只有少量贮存，易排出体外，因此必须每天通过饮食供给，长期供给不足，易出现维生素缺乏症 维生素B1(硫胺素)缺乏病：神经精神障碍、脚气病

来源：粮谷胚芽、糊粉层(细糠)、大豆、酵母、芹菜、莴苣等 维生素B2(核黄素)生理功能

数种酶和辅酶的组分

专门参与蛋白质代谢的另外一些酶的有机组成部分

参与叶酸转化成各种辅酶及其最后需贮存于人体中的过程 间接地对细胞增殖及人体的生长起作用 参与其它一些生化作用 缺乏病

性情明显变化，早期症状为唇炎。舌头也变得光滑，而且呈紫红色，这叫舌炎。维生素B3(烟酸)人体缺乏烟酸引起的缺乏症称癞皮病，其典型症状是皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhoea)和痴呆(dementia)，又被称为“三D 症状” 维生素 B5(泛酸)泛酸作为辅酶 A 的一部分而参与碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量的过程。泛酸可以提供乙酰基团以形成乙酰胆碱。

摄入量低，很可能使许多代谢的速度减慢，引起多种不明显的临床症状 维生素B6(吡哆醇)维生素B6 的主要生理功能是作为辅酶参与多种代谢反应，主要参与蛋白质的代谢反应，它是所有氨基酸的合成与代谢所必需的。

婴儿在出生前几个月脑发育时期缺乏维生素B6 就会永久性的损伤脑结构发育和脑神经冲动传送的功能。维生素B6 对激素也有一定的影响，缺乏时可使胰岛素和生长激素的水平下降。叶酸(维生素B9、B11)叶酸缺乏的临床表现为巨幼红细胞性贫血、舌炎及胃肠功能紊乱。病者有衰弱、苍白、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症。此外，叶酸在优生优育中能发挥重要作用，孕妇在妊娠早期缺乏叶酸可致胎儿神经管畸形，儿童缺乏叶酸则生长不良。

维生素B12(钴胺素)生理功能

促进红细胞的发育和成熟

促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；

具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成 维护中枢神经系统 维生素H(生物素、B7)生物素的缺乏症

如果食物中缺乏生物素，会有各种各样的影响，其主要特点是皮肤发生早期病变。眼睛周围常出现皮炎。随之头发脱落和肌肉萎缩。维生素C(抗坏血酸)生理功能

（1）构成胶原（2）构成牙质

（3）合成神经传递质

（4）促进铁和钙得到更好的利用（5）促进叶酸得到更好的利用

异黄酮类

主要存在于豆科植物中, 如大豆、葛根、苜蓿等。

对于摄入富含大豆异黄酮饮食的人群，其乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、骨质疏松症和心血管疾病的发病率明显低于较少摄入大豆异黄酮的人群。

人体能否将大豆黄素代谢为马雌酚是决定大豆异黄酮能否更有效地发挥其药理作用的关键因素。

产马雌酚者产生马雌酚的能力能够保持相对稳定，即“一旦成为产马雌酚者，永远都是产马雌酚者”。目前还不清楚是否“非产马雌酚者永远都不能成为产马雌酚者”。

马雌酚的药理活性

（1）弱(或抗)雌激素活性与预防乳腺癌（2）抗氧化活性

（3）抗雄性激素活性与预防前列腺癌

（4）大豆异黄酮具有防治骨质疏松症的功效

木脂素 药理活性

(1)调节激素平衡(2)抗氧化活性(3)抗肿瘤活性

白藜芦醇 药理活性(1)抗癌作用

(2)对动脉粥样硬化的作用(3)雌激素样作用

虾青素 生理活性

(1)抗氧化活性(2)抗炎症作用(3)胃保护作用(4)肝保护作用(5)抗糖尿病活性(6)心血管保护作用(7)抗癌活性

(8)神经保护作用(9)视觉保护作用(10)皮肤保护作用(11)对运动耐力的影响

岩藻黄素 生理活性

(1)抗氧化活性(2)抗炎症作用(3)抗癌活性(4)抗肥胖作用(5)抗糖尿病活性(6)肝保护作用(7)皮肤保护作用(8)抗血管形成作用(9)脑血管保护作用(10)骨保护作用(11)视觉保护作用(12)抗疟疾作用