如何做好餐饮计划管理的点评（范文模版）

第一篇：如何做好餐饮计划管理的点评（范文模版）

如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作。

二、经营场所的布置计划

确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：

1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比；

2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作：

三、人力管理计划

企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系。

第二篇：如何做好餐饮管理

如何做好餐饮管理

酒店大亨希尔顿在巡视旗下酒店时，对员工问得最多的一句话便是——“今天，你对客人微笑了吗？”但是在高度尊重人权和自我的现代酒店管理中，笔者认为还应该加上一句——“今天，您对下属微笑了吗?”，至于为什么要求酒店管理者对下属每天微笑，有以下几点理由：

理由一：他为你做了你不想做的事

社会工种三六九等，尽管我们一直在强调要平等的对待从事不同工种的人，但是实际上离平等还有很大的距离。从另一个侧面来看，之所以社会上还在呼吁平等，原因就在于不平等的现象还普遍存在。然而，事实上，环卫工人、民工等处在社会分工最底层的人，更应该得到其他人的尊敬，因为他们做了其他人本该做的事。在交换和分工出现前，人们都是自给自足，换句话说，地脏了你得自己扫、房子坏了你得自己建。但是交换和分工出现后，有专门的人帮你做。你说我付了钱的，但如果付同样的钱给你，恐怕你不一定会做、也不一定做得来。

酒店分工也是一样，所以管理者应该尊重你的下属，因为他们做了你不想做、或者你做不来的工作。在酒店最累的就是客房清扫员，每天打扫客房12个左右，那个活绝对是又脏又累又担风险的事，少一样东西就可能被客人投诉，或者被客人恶言相向。

就冲着这点，您就该对您的下属每天微笑，感激他们为部门为酒店所付出的。因为真诚的微笑是这个世界上最单纯的礼物。

理由二：他是每天与你朝夕相处的人

一次公司外出活动，吃饭的时间同事开玩笑说我应该向公司班车师傅敬一杯酒，因为他是每天班接我上下班的人。这句话虽说是玩笑话，但却是事实。只要上班，每天与我们朝夕相处的人不是我们的家人，而是我们的同事，一年365天，他们会有200多天、每天至少8个小时和自己在一起，就凭这点，我们也应该善待自己的同事。用范伟的话说，缘分啊！

你的下属既是你的同事，也是你的跟随者，他们和你一起经历职场的酸甜苦辣，悲喜无常，难道你不应该感谢这些与你一路同行的人吗？所以，给他们一个笑容，这是最不需要伪装的东西。理由三：他需要微笑面对客人

开元的陈总曾说，当员工跟管理者打招呼时，最忌讳的就是管理者的冷漠。久而久之，员工见了管理者就不打招呼了，同样，见了客人，也不会打招呼。

凯悦的戴总曾说，他每天做的只有两件事情：一是“接客”，二是“卖笑”。做酒店，首先要学会微笑，而且是真诚的微笑。要训练出真诚的微笑，首先要有一个良好的环境，而影响环境最关键的人就是管理者。不管你处在哪个位置，你的一举一动都给了你的下属一个示范

效应，潜移默化，会影响到酒店的每一个员工，进而影响到员工对客的情绪。

要想员工微笑面对客人，你自个儿先得做个表率，让他们知道什么是微笑，也给他们提供一个练习的对象。为了酒店、为了客人，所以你得训练自己对你的下属微笑，这就是习惯的力量。

理由四：他比你面临更多的现实问题

您的下属可能是这样的处境：来自外地或是偏远的地区；家里有年迈的父母、每月等待他寄生活费读书的弟妹；他在这个城市没有房子、睡的集体宿舍、落的还是集体户口；他省吃俭用、从不敢在食堂之外的地方吃饭；他节假日没有生活的业余安排、能在宿舍看看电视已是最大的奢侈……在我们的员工当中，这样的人不在少数，残酷的现实会让人在这个城市缺乏微笑的心情，而您，作为他的上司，您的一个微笑，或许就能温暖他的整个冬天，点亮他未来的希望。

您对他来说，就是他的VIP，Very Important Person，又何必吝啬一个微笑呢？

理由五：他比你更需要鼓励和肯定

你的下属或许刚出校门，或许是一个自卑的人，或许他工作了多年都没有得到过晋升，或许……一句话，您比他们更具有成就感、更具有权威。他们视您为偶像，或是模仿的对象，您的鼓励和肯定对他们来说是莫大的支持。或许他不是您的直接下属，但是每天都与您擦

肩而过，同在食堂用餐，您与他们的交流就在表情，所以，请给他们一个微笑，让他们对自己充满信心，有勇气朝着目标走下去。

第三篇：如何做好餐饮管理

如何做好酒店餐饮管理

来源：餐饮管理 发布时间：2010年03月03日 点击数： 864 【字体：小 大】 【收藏】

一、今年,由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入,饮食行业环境相当严峻,如何搞好经营,饮食部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使饮食部在饮食业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益。

二、今年完成的主要工作:

（一）落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。

今年,饮食部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的320万元,上升60万元,上升率为19％。为了较好地完成任务,饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增长率为＿＿％。

（二）抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。

1．健全管理机构,由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。

2．完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。

3．建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。

4．加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。

5．提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。

（三）开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。

今年在饮食业不景气,生意难做的情况下,饮食部领导经常进行市场调查,做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。第一,全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、饮食连锁店（筹备中）。第二,开展联营活动,饮食部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合,共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠,桑拿中心送餐业务,向茶艺馆提供香茶美点。第三,全年开展促销活动八次,让利酬宾加州鲈每条一元,贵宾房免最低消费,特惠菜式益食家,每款15元。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。第四,营业部与出品部,根据市场消费需要,每月定期推出新菜、点18款。全年推出千年老龟汤等新菜共200多款,扩大营业收入100多万元,酒店通过一系列经营活动,提高了知名度,取得了良好的经济效益和社会效益。

（四）全员公关,争取更多的回头客。

饮食部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年饮食部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。

（五）增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。

饮食部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,饮食部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。

（六）做好政治思想工作,促进经济效益的提高。

饮食部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。

1．组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动,学习“三字经”活动,学英语50句活动。在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。

2．全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉OK等文娱活动9次,春游1次,外出参观学习13次,各类型座谈会5次,妇女会2次,家访6次,探望病员20次。

通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有8次,员工队伍稳定,流动量小,今年月均人员流动量约5人。

（七）完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。

1．严格劳动用工制度,饮食部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长6人,领班8人。对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工11人。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。

2．完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,饮食部领导首先明确了培训要具有“目的性”、“实用性”、“时间性”的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展“推销手册”、“服务知识、技能”、“咨客服务规范”、“酒店管理知识”、“出品质量”、“促销业务知识”、“英语50句”、“礼貌用语”、“安全卫生知识”等培训达200多次。

（八）重视食品卫生,抓好安全防火。

1．重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,开展了流动红旗竟赛活动,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。

2．抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各楼层配备防毒面具,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了饮食部各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。

（九）按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。

全年增加设施总投资300多万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。

三、存在的问题: 1．出品质量有时不够稳定,上菜较慢。2．厅面的服务质量还不够高。

3．防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。

四、明年的设想: 1．提高出品的质量,创出十款招牌菜式。2．抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。3．加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。4．开设餐饮连锁分店.新时期餐饮管理新思路

来源：餐饮管理 发布时间：2010年03月01日 点击数： 316 【字体：小 大】 【收藏】

激烈竞争的餐饮市场中，如何让自己的餐饮企业立于不败之地？如何树立餐饮品牌，走出一条成功之路？这些都是餐饮经营管理者们苦苦思索的问题。为新世纪需要新的餐饮管理模式，总结自己多年餐饮实践工作经验，提出新餐饮管理十法，供广大餐饮管理工作者参考。一个中心 : 以餐饮企业的经济效益为中心。

二个基本点 : 提高、稳定出品质量；节约、降低资源成本。

三个代表 : 代表科学营养的健康美食；代表大众、潮流的饮食文化，代表国际化、社会化、集团化的品牌。四项基本原则 : 坚持优质稳定的出品；坚持热情友善的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值的价位。五点突出 : 树立超强的品牌；稳中求进的盈利报表；员工是企业最大的财富；稳定的组织和工作方法；为顾客及服务奉献的心态。

（留）住客源 : 树立顾客第一，服务先行的主导思想，建立以顾客为中心的客户数据库，关注顾客在用餐过程中的满意程度，严格完善每一个细节，留住客源。

（奇）兵制胜 : 出奇制胜的营销手段，广告攻势，建立工作有效的营销部门，在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目的。

八方来客 : 分析本餐饮企业消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜爱的环境氛围，从而在赢得主流客源的同时，带动其它群体客人用餐，达到八方来客、门庭若市的火爆场面。

九分等于零 : 把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分，在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险。十全十美 : 选址优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。

兼谈走动式管理

来源：餐饮管理 发布时间：2010年02月27日 点击数： 340 【字体：小 大】 【收藏】

问：我新进入某五星餐饮管理，公司规定每星期六所有领导下分店去参加劳动做服务员，这可是其他餐饮企业没有做过的。请问可以这样管理吗？会不会有损领导形象和缺乏威信？

答：你所提及的企业高层定期下分店当服务员，这种管理方式在管理学上又称走动式管理，或称现场管理，是现代餐饮企业科学管理方式之一。

这种管理方式是由麦当劳快外店创始人雷·克罗克发明的。雷·克罗克是世界很有影响的十大企业家之一。他不喜欢整天坐在办公室里，大部分工作时间都用在“走动管理上”，即到所有各公司、部门走走、看看、听听、问问。麦当劳公司曾有一段时间面临严重亏损的危机，克罗克发现其中一个重要原因是，公司各职能部门的经理有严重的官僚主义，习惯躺在舒适的椅背上指手划脚，把许多宝贵时间耗费在抽烟和闲聊上。于是克罗克想出一个“奇招”，将所有的经理的椅子靠背锯掉，并立即照办。开始很多人骂克罗克是个疯子，但后来不久大家就体会到了他的一番“苦心”。他们纷纷走出办公室，深入基层，开展“走动管理”。及时了解情况，现场解决问题，终于使公司扭亏转盈。

人都是有惰性的，尤其是在安逸舒适的环境下，肯定会更沉迷其中。比如说，如果在炎炎烈日与融融空调下，肯定大多数人会选择后者。整天呆在办公室，不到外界走动，世界发生了天翻覆地的变化都不知道，如何把企业经营好？

贪图舒适的工作环境，肯定不会有好的工作效率。与其躺在那里耗费时光，不如多出去走动走动，深入基层，了解更多的知识与信息。

再有，克罗克并不是让你真的把椅子背锯掉，而是让你锯掉心里的“椅子背”。何为现场管理？

现场管理指的是，锯掉椅子背去现场实施走动式管理，是管理人深入一线、亲临现场、走动巡视、把握全局、发现问题，争取在第一时间化解与解决问题的管理方法。现场管理重要性

如今的多数餐饮企业不缺战略，不少策略，也有计划，但是为什么战略实施不利、策略落实走样、计划执行打折呢？

实施、执行和落实，即把战略、策略、计划转化为所辖范围工作内容的行动力就是中国餐饮企业的“软肋”。其根本就是因为企业高层缺失对餐饮业营运现场管理，缺失有效措施去实施、执行、落实绩效的提升，结果是没有达到企业管理效益以及顾客满意度的最大化。

管理专家兰西·奥尼曾一针见血地指出：企业中无穷无尽的管理危机，往往并不是表面上的战略失误、营销不利、竞争威胁、技术开发上的不智决策等等所致，而是管理者犯了一些基本的、但是又往往难以正视的错误，才导致危机的爆发。

如今很多餐饮业高层曾经流行的走动式管理谈得少了，真正去做的就更少了。经理们都埋在小格子间里，盯着笔记本，满脑子只是业绩和战略。

经理不再走过去拍着员工的肩膀聊天，老总们也不再开着车把国内的分公司都视察一遍，现场办公会议也越来越少，员工们的情绪状态究竟怎样就更无所谓了。反正有严格的流程，有严密的知识管理系统，有方便快捷的内部邮件系统，可结果却是机构扁平化了，效率却日益低下，公司官僚化日益严重，公司内部政治斗争日益激烈，执行力也越来越差。管理者和员工、不同利益集团，在利益、规则博弈的同时，也牺牲了彼此的信任与默契。

其实，无论是跨国连锁餐饮企业还是还是小规模的餐饮店，经理人们都要四处“走动”，及时发现危机苗头，并及时解决问题。

再有，任何危机的爆发都有所征兆，如，核心人才的流失，一定是他对工作的环境、待遇，或是公司发展的战略感到不满意和不适应，顾客对企业的意见等都会在走动管理中发现或在平时工作表现出来的。管理者深入一线要多留意日常管理细节，“魔鬼”往往就在细节当中。

管理者位置高低与否、公司流程是否规范，都不是防范管理危机的安全屏障。在微软，有一套规范的管理流程。无论管理者换成什么人，它的安全系数都很高，基本不会出差错。但是，外企的管理体系有一个重大的毛病，它让你像机器一样地工作，却很难激发员工真正的认同感和创造力。

如果让每个员工都能发自内心地喜欢这个企业，这个企业才有最好的工作氛围。实施这种软性激励文化后：你可以在电梯里叫出员工的名字；你知道各业务时段哪里最容易出哪些问题，你能为员工准备生日礼物……虽然看上去有些“作秀”，但事实确是很得人心，你也就不会遭遇下属PK。

管理大师亨利·明茨伯格这样提醒管理者：“管理不是科学，而是一门艺术。”权力、流程、系统等硬件“防火墙”并不能真正杜绝管理危机。

中国餐饮企业以往提出不少类似的理念，如“服务管理”、“面向基层”、“同群众打成一片”等，但大多是没有按照市场经济规律办事，把理念具体化、制度化、强硬化，而是习惯“标语口号”式，这种不在落实上下功夫，几十年都不变的简单套路，经常是“轰轰烈烈搞运动”，“认认真真走过场”。

教您如何提高自己餐饮店的竞争力－餐饮秘诀

来源：餐饮管理 发布时间：2010年03月01日 点击数： 610 【字体：小 大】 【收藏】

教您如何提高自己餐饮店的竞争力

在当今充满机遇和挑战的时代，很多人已经不满意给别人打工，而是选择自主创业，自己当老板，无论手里资金多少，都想选择一份相应的产业作为自己终生的事业，在这一人群中经过调查有百分之六十的人选择开一家自己的餐馆，很多人都认为开餐馆无非就是租个店面请几个服务员和厨子仅此而已，但是一番过程下来才发现开店创业这个过程中大有文章。为此我们特别访问了在开餐饮店颇有心得的美女店主甜甜向尚。如何提高自己餐饮店的竞争力

在同一区域里，肯定会有林林总总不同档次的各种餐馆，如何在众餐馆中脱颖而出，具备竞争力，并且能够抵制住别的餐馆的竞争，谋得一个好的生存空间呢？

很多城市的新城区的形成主要是商务聚集地或者高科技开发园附近，这类新城区年轻人比较多，我认为比较适合轻松时尚一些的定位，装修方面可以偏向于色彩鲜艳明朗以达到吸引年轻客户。老城区比较适合特色的家常菜馆，菜品更新快，经典菜保持不变，价位适中经常举行一些优惠活动比较能够保持老客户的忠诚度。

那么您所说的，提高竞争力要培养客户的忠诚度，客户的忠诚度如何培养呢？

忠诚度首先你要把客户放在自己的心上,建立完善的客户资料,有的分为上门拜访有的电话联络有的短信沟通,人都是讲感情的,感情就是你制胜的法宝.逢年过节的短信问候是初级阶段,记得客户的生日并最好送上惊喜是中级阶段,而牢记客人的细节进行人性化个性化服务才是高级阶段。针对竞争激烈问题，如何能够生存并做的出色，您还有什么好的建议吗？

其实不一定是人流量大的地方就是商机，一般人流量集中的地方往往租金昂贵，对于刚刚创业的餐厅经营者们来说入场的门槛高，压力过大，竞争过于激烈。除非你选择的是品牌加盟店或者品牌小吃店，否则我不主张首次进入餐饮行业的朋友选择步行街这类人气高涨的地段，相反我觉得新兴的商务写字楼和刚刚入住的生活住宅小区相对于租金便宜，各项优惠措施幅度大，最主要的是竞争对手少，便于自己发展稳定客户。写字楼里的各公司职员和小区里的住户就是最稳定的消费人群。

餐饮经营管理理念更新

来源：餐饮管理 发布时间：2010年02月19日 点击数： 370 【字体：小 大】 【收藏】

业内资深人士谈餐饮经营管理理念更新

我国餐饮业经过20多年的发展，国营集体餐饮从独占天下降到目前的不中20%，民营餐饮企业已成为主流，这是市场经济发展的必然。

但民营餐饮也不是长青树，在每年18%增长率的背后，有15%的企业关门，餐饮业百强中20%的出局，餐饮业繁荣的表面下汹涌竞争的浪潮。

有学者说，民企发展头五年，可以靠机遇；要发展10年，则靠领导和人才；而要发展20年以上，则要靠产权、机制、流程、制度的改革。

一些国内餐饮界资深人士用四句话概括了目前我国餐饮企业管理方面存在的问题：国企弱势在经营，民企弱势在管理；国企知已不知彼，民企知彼不知已；国企经常想当初，民企经常想当然；国企创新缺眼力，民企跟进缺内力。餐饮企业的灵魂是经营，基础旭管理。经营思想决定了企业的出路。经营是一线，组织机构、机制要向一线倾斜。真正的餐饮"名牌”是经营管理全优，降价是降不出名牌的。

这些资深人士还列举了目前企业在经营管理理念上亟待更新的一些观念，并提出了变更方向：

不提倡企业是我“家”，建立企业员工共同体。家就是家，而企业是挣钱的，是要竞争 的。经营者应把企业定位为大舞台，为员工施展才能、体现共同利益而努力。

顾客第一，生意第一，员工第一。企业为客人存在，所有投资都是为了做好生意，员工为客人服务，因此 企业的管理者应为员工服务，管理以员工为核心，一切都朝着同一方向。

餐饮管理者不但是专家，还要努力做“杂家”，餐饮业是一个百战不殆老而又新兴的行为，管理者要具有适应瞬息万变市场能力，不仅要研究过去，更要善于捕捉未来的机会。餐饮业的顾客中上至达官贵人，下至平民百姓，管理者要以杂家身份与客人沟通，拉近彼此间距离。

家族式企业不等于家族式管理。目前我国民营餐饮业大部分是家族企业。家族企业有息身的优势；血浓于水，核心是亲情，利益直接相关，能调整动各方面的积极性，有利于进行特色经营。同时因其来源于民间，了解社会需求，产品易转型、决策快等。但家族企业的劣势也很明显，如管理较弱、规模小、资本少、才才短缺、信息不畅等。家族经营企业应遵循诚信、守法、灵活、创新的原则，适当放权，唯才是举，有条件的可聘用职业经理人，走品牌经营、资本经营之路。

餐饮管理理念

来源：餐饮管理 发布时间：2010年02月19日 点击数： 472 【字体：小 大】 【收藏】

餐饮管理理念

一，企业精神：忠诚 团结 实干 创新 高效

二，员工修养要求：对上以敬 对下以慈 对人以和 对事以真 三，入职理念：团队精神 纪律观念 服务精神 服从观念 四，管理人员素质要求：

要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。要清正廉洁，做员工和社会的模范。

要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。五，管理十要素：

要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。要相信员工，团结员工，依靠员工。

要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本职工作做好。要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。

要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。

要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。六，餐饮管理十标准： 服务标准：做到顾客满意 工作标准：要精益求精 质量标准：稳定 精细 新颖 管理标准：要敢管 严管 会管 用人标准：德才兼备，突出特长 学习标准：勤学，活用

培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展 质检标准：严格 公平公正

协作标准：从公司整体利益出发，全力配合 营销标准；培育友谊 实现双赢

第四篇：新任店长如何做好餐饮管理

店长、店经理是一家餐厅最综合的管理者，也是对本餐厅负责的最高指挥官。作为一名全面管理者来说，必须做好对餐厅各方面的严格控制。新上任或者新提任的您，在管理上是不是常常会有力从不心的感觉，想样样都抓好，但往往适得其反，样样都不如人意。您是否正在为此烦恼呢? 在外出咨询的时候，看到这样一个案例。某家餐厅由于前任店长的离职，从店管理层提拔了一个店长，平时该管理人员在原管理工作岗位上各方面都是比较出色的，也是非常值得信任的。上任新店长后，也一直在方方面面都很努力，经营者也看在眼里。但忙下来后却没有看到成果，现在都讲究业绩，没有成果就是没有业绩，新任店长很是郁闷。

作为新上任的店长该如何来做管理呢?需要从哪些方面入手呢?以下是新上任店长管理入门的方法。

一、首先了解店长的职责(一)基本职责

(1)达成业绩的职责：不管店长是经营者还是营业者，必须担负起店中业绩的主要 责任。

(2)管 理 的 职 责：对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等，店长都得充分管理、具体落实执行公司的各项规定。

(3)指挥统帅的职责：店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力。正确与适当的指导，下属才能100%的发挥能力。

(4)解决问题的职责：有关于业绩或工作中所发生的问题，店长都必须思考与解决。

(5)判 断 的 职 责：在权限范围内，店长对于业务应有正确的判断。这和下属听命行事的立场迥异。(二)基本的工作

1、对外的工作：〈追求消费者各方面的满足〉

(1)吸引消费者的营销方案 不管是什么时代，专卖店的胜负是决定于货物品质的好坏、齐全与否。和以往所不同，不仅要适应消费者的需求，还要提出能准确领导消费走向的新型商品。这是店长的第一要务。(2)营造经营环境和卖点 消费者所期待的店铺环境要安全外，还要“气氛好”和有特色。达成这二项要求是店长的第二要务。顾客只要一上门就给予亲切的接待，每个服务人员都是亲切和蔼，笑脸迎人，把顾客当成朋友一样，这就是要领。另外一点是卖点：菜谱的设计是否一目了然、价格标示是否清楚、是否提供POP的广告等等。看似十分简单，却往往为店家所疏忽的问题。

(3)让顾客有回家的感觉 在现场接待顾客时，必须有让人信服的专业知识和水准，这种专业知识和讲解菜品的技巧训练是店长的第三要务。店长对于新产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介绍反而会产生反效果、使信用扫地，印象大打折扣。接待顾客的态度也不宜过度，最好的程度是坦诚，真心地希望顾客挑选到想要吃的菜品。

(4)菜谱设计要花样多、趣味多，又具新颖性 无论是对顾客，还是在店内服务员，菜谱都应该让人充满趣味、新颖和良好的视觉感受，这是店长的第四要务。今天的消费者绝对不满足随便到一家餐厅随便吃点东西。一定要通过各种渠道了解后，才决定到那家店消费。

2、店长对内的工作

(1)如何才能完成计划销售额为目标 这是店长的第五要务，创造良好的销售额就是店长的首要工作。菜品的物色、现场环境、待客、促销等都是其手段。

(2)菜品一定要保持鲜度 店内的菜品在库品数量方面不但要适度，最重要是一定要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时推销或写申请报损。

(3)提高工作人员的工作效率 为了要达成目的必须a、将人员的结构压至最低，b、工作分配及指示应确实，c、提高服务员的服务水准与工作效率。(4)每年必须开发30%的新客户，业绩需递增。

二、店长的职能

1、必备的资质

(1)热情：店长在面对工作时必须要有高度的热情与激情。(2)积极：积极地面对所有事物，这是企业发展时最需要的店长。

(3)开朗：开朗的人才能聚集众人，带领众人。需要能够使店里充满欢愉，和谐气氛的店长。

(4)感性：现在最流行的话是“感性”，不仅是对商品、商品的陈列或谈话上，店长也应感性，充满爱心。(5)协调能力：共同作业的基础在于协调性，不管是对部属上司还是顾客或交易对方都必须具协调性。(6)责任感：店长被委托了若干名部属及几百万元的商品，没有强烈的责任感绝对不行。

(7)不屈不挠的精神：一个人不可能永远顺利，身为管理者一定要不畏困难，具有坚强忍耐的毅力。(8)归属感：热爱工作、团体、把店当成另一个家。

(9)执行力：失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。(10)思考力：更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。(11)判断力：正确迅速下判断。愈是上司不在，判断就尤其重要

(12)领导力：必须能调动、激发部属的工作积极性，拥有指导部属的领导力，统御力，能正确的处理人际关系

(13)指导力：能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”的能力，这是让部属达成业绩的原点

(14)设定目标：设定工作目标，确实分派，这是带领团体的重点

(15)说服力：让自己的想法、计划使对方理解，接纳的能力，说服力是打动一个人最大的武器(16)应变能力：能基本应对突发事件和意外争执，能应各种状况做适当的处理(17)情报收集力：广范的情报资料持有不同时，选择必要、有益的情报是必要。

三、店长的组织能力

(一)、店长的基本工作流程

1、营业中

2、进货、点收

3、结束营业(二)、周末业务(三)、月底业务

第五篇：如何做好酒店餐饮管理培训

本文参考资料来源于酒店培训网：www.xiexiebang.com

如何做好酒店餐饮管理培训

餐饮部是现代饭店必不可少的一个为顾客服务、为饭店创收的部门，在饭店经营中正发挥着越来越重要的作用。而人类对餐饮及其服务的要求越来越高，所以餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。

另外由于酒店餐饮的直接成本高，餐饮部的用工量也远远大于客房，其用工成本也高，往往最终餐饮的利润空间较小。因此，如果酒店中餐饮的经营不好，将会极大的影响酒店的综合利润率，甚至造成酒店的亏损。对于一个酒店来说，酒店餐饮管理的成败将对酒店的最终效益起着非常关键的因素。

国家资深礼仪培训专家晏一丹老师将酒店管理者作了三种十分形象的比喻，一要像“头狼”，二要像“空气”，三要像“木匠”。

在残酷的竞争环境中，狼凭借坚韧，顽强，忠诚，合作，沟通，分工，策略，牺牲等自然界最优秀的个体素质于最卓越的团队精神，成为具有生命力和竞争力的种群，成为个性张扬的强者。同样，酒店管理者也必须把酒店和员工朝着有发展前途的战略方向上引导，才能使酒店在激烈的竞争中生存和发展，才能使酒店有一个美好的前景。

因而酒店管理者应有充足的时间来全面考虑酒店发展，学习并研究餐饮市场的趋势对酒店的战略发展方向作出正确判断。餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光，对酒店的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑，并对酒店发展过程中存在的问题及时发现，及时处理，以消除隐患，避免酒店出现危机。

空气虽然无处不在，但又不会让人感到有压力，也就是说，酒店管理要要创造一个宽松和谐的工作环境，不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的，而要课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

让员工在无形中自觉地按照你的意图办事，这才是上策。但是在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样，经常是以一种盛气凌人的口气，拍桌子，指着员工的鼻子说；“你是经理还是我是经理？你说了算，还是我说了算？”这就让员工感到了压力，造成了员工和酒店管理者之间的隔阂，是员工不能对酒店存在的问题提出合理化建议也不敢对酒店的发展表示见解。因此管理过程中，基层的酒店管理者一定要能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分，遇事能与员工商量并加以解决，从而能够充分调动员工的积极性，将每位员工的潜能发挥到极至。

酒店管理者还要像“木匠”，木匠身上具有的优秀品质非常值得管理者学习和借鉴。

首先，木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用，而且会想方设法，让它发挥应有的作用。酒店管理者千万不能像医生那样，专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人，那么在优秀的人都会浑身是毛病，所以说，作为管理者一定要像木匠那样，善于发现员工的优点，避开员工缺点，让员工人尽其材。

其次，管理者一定要有自己的整体构想，知道这家具怎么构造，用什么材料，作出来是什么样子。所以酒店管理者一定要像个木匠那样，对自己所在的酒店有一个总体的认识，总体的构想。

最后，管理者必须要用自己的实际行动，来创造性的实现自己的构想，而不是光说不作，因此，酒店管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。

晏老师提醒做好餐饮管理，最主要的是要明白“回头客”和“忠诚客户”是持续经营的关键因素。因而首先要明确服务对象的消费需求，并尽一切努力达到课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

客户的满意，这不仅是树立企业形象的重要因素，也是企业持续利润增加的法宝。总体来讲，在餐饮管理中应做到以下几点：

（一）营造怡人的进餐环境

餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理学研究表明，人们判断一件事物的好坏，大多数是通过感觉器官来进行的，所以餐饮管理者首先应营造一个舒适、怡人的进餐环境，以便给客人留下一个良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要与饭店等级协调一致；灯光、色彩应柔和、协调；家具、餐具必须配套并与整体环境相映成趣；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应符合饭店要求；餐饮服务设施的温、湿度应宜人等。

（二）供应适口的菜点酒水

宾客的口味需求各异，且其对菜点酒水的质量评判以适口者为准，为此，采用管理者应了解市场需求及宾客的消费趋向，供应的菜点酒水品种应符合目标市场的需求；食品原料的采购必须符合饭店的规格标准；厨房制作必须照顾宾客的不同口味要求；原料采供、厨房生产、餐厅服务等环节密切配合，一旦出现问题，及时解决等。

（三）提供优质的对客服务

适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。由此可见，对客服务从某种程度上比美味佳肴更能满足客人的需要。优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。

（四）取得满意的三重效益

餐饮服务与管理的最终目标是获取效益，效益是衡量采用经营成败的依据。餐饮服务与管理的三重效益是指社会效益、经济效益和环境效益。社会效益是指餐饮经营给企业带来的知名度和美誉度，它可为企业赢得客源，并增强企业的竞争能力；经济效益是指餐饮经营给企业创造的利税以及由餐饮带来的企业其他设施的宾客消费；而环境效益是指餐饮企业因采取各种节能环保而带给自己的效益，同时也使企业具备可持续发展的能力，也是企业社会责任感的具体体现。

此外，晏老师在分析餐饮销售的特点后，提出采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要想降低餐饮成本，在采购方面应做到以下几点：

1.制定采购规格标准，采购的原料，从形状。色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）

2.只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

5.对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。）

申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

当然不仅仅是采购原料，在验收，库存及原料发放方面都应制定严格的管理制度及执行流程，以保证餐饮工作的顺利进行和菜品质量。

在日常工作中，最重要的工作就是想尽一切办法去提升营业额，我们在平时工作中抓这抓那，最终目的是为了保证利润，但餐饮部的正常运转和利润是靠员工的全力配合来保证的。因而如何充分调动全体员工的积极性，创造更好的经济效益和社会效益，也是餐饮管理工作的重要组成部分。

1.合理定员，科学安排。

有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率。要遵守的一个原则就是：突出一个“精”字，机构要精，人员要精，保证满负荷运作，做到事事有人管，人人都管事。

2.建立员工激励机制

在员工激励方面，通过建设企业文化、企业精神，在企业中形成一种企业凝聚力和团队精神。“肯德基”在中国能成功发展，也得益于激励文化，集团高层经常亲自到餐厅激励员工士气，定期巡视自己管辖的餐厅，使上下沟通更有效，使部属产生荣誉感、自豪感、增强责任心。

3.切实抓好全员培训

餐饮部要想在激烈的竞争中，不甘人后，取得明显优势，就必须加强全员的课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）

培训，全面提高整体素质。要搞好培训，关键是思想上必须创新，要不断地接受新理论、新观念、新事物，只有不断创新，才能持续发展，创新又是餐饮企业生生不息的源泉和不竭动力，只要坚持思想上创新，就能做到技术创新，给宾客提供新产品。培训实质上也是学习新知识、新理论、新技术的过程。为巩固和考核培训学习效果，平时要有计划地开展岗位练兵、技术比赛、业务考核，巩固管理水平、烹饪技术水平、服务技能。

总之，餐饮管理工作是酒店经营管理的重要组成部分，如何做好管理培训工作，不仅需要管理者对餐饮工作的每个环节都全面掌握，更要对员工工作中出现的问题做出总结，时常与员工进行沟通与交流，从而有针对性的进行解决与改善。

课程推荐讲师：晏一丹（河南礼仪文化协会常任理事，国家资深礼仪培训师）