烘焙食品调研报告

第一篇：烘焙食品调研报告

假期企业实习调研

林鹏

2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。

我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。

在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道 玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称杏仁小圆饼、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心偶尔也在法国东北地区可见。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 发明一种方法来呈现玛卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的玛卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。玛卡龙的制作难度非常大。就算是国际顶级的西点师也不敢保证每次都可以制作出合格的制品。它对原料、室内温度、室内的湿度、搅拌的力度、和制作蛋白霜时蛋白本身的温度的要求都是很高的。不如说鸡蛋。我们每天用的鸡蛋都是不同的。就算是同一个鸡厂，同一只鸡下的蛋都是不同的。也许今天下蛋的鸡少喝了一口水。下出的鸡蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。当然制作其它制品没关系，但是玛卡龙西饼却不同。所以在上海等大城市。一块玛卡龙就要卖20—30元左右。

我们共同制作这款法式甜点，失败了无数回。最后终于掌握到了一些技巧。可是这款点心在牡丹江可以说是没有市场的，因为售价比较贵。可是只是处于爱好，用自己的兴趣爱好作为职业，是幸福的。这是我的幸福，也希望是我们学习培养出来的所有糕点师的幸福。

在搂馨园工作了20多天，有了很多感受。也和即为行业中的师傅共同研制了几款新型糕点。也算有所收获。我准备把这些新掌握的糕点加入到新学期的教学品种当中。这可是来自市场中的制品。是经过销售考验的制品。学生们将学到的是最符合市场的品种。而不再是闭门造车的学院派制品。

更多的感受是发现在烘焙行业中的产品创新非常重要。每个月甚至每个星期都要结合市场制作出新型的西点品种。要做到不断更新品种，对技师的要求是很高的。我和楼馨园大师傅的谈话过程中发现。作为一位主管技术人员。他的压力是很大的。不断的新品更换，需要他时刻有新鲜的创意。同时我发现任何学院或技术机构要培养出一位能达到如此的技师是非常困难的。基本功好学，只要用心练习就可达到。可是对品种的把握和创新能力，是要经过多次的磨练和仔细的思考才能掌握的。并且有些东西是只能意会不能言传的。所以如何能够在学校培养出合格的西点技师，还是需要我们努力思考的。

在楼馨园调研期间，争得了楼馨园负责人的同意。将几款西点品种抄录下来作为我院教学的参考。

一、手撕面包

属于高档次面包，口味奶香浓郁层次分明。是利用油脂分隔面团而达到分层的。是现在市场上的流行品种

二、富士山

与手撕面包同样，只是在包裹油的同时。又加入了一种叫花焙思的特殊馅料。口味更加浓厚。

三、百果酥

属于苏式点心的一种，是传统的中式点心。入口松软，内馅香甜。我觉得可以加入我们中式面点的教学品种。还有很多值得借鉴的产品，再此不一一列举。在调研期间我觉得让学生尽早感受到行业加工与学校教学加工不同之处的重要。尽早了解这一点有助于学生将来融入行业之中。

以上就是我在企业调研中的体会和收获。此次调研对我的帮助很大。企业也很欢迎我们的互相交流。同时对我们的学院也有了一定的了解。假期眼看就要过去了。又要迎接新的学期、新的考验。我对新学期有很多的期望。

牡丹江技师学院 餐旅商贸系 面点教研室 假期企业实习调研书

第二篇：烘焙食品的营销

烘焙食品在超市渠道中的“营销秘诀”

一、连锁超市烘焙部门的主要经营方式

随着连锁超市的快速发展，超市面包房已经成为连锁超市生鲜区不可缺少的重要组成部分。在现烤现制面包和糕点市场上，超市面包房和面包连锁店是终端销售的两个主要渠道，而超市面包房又借助连锁超市的网点优势和集客能力占有很大的销售份额。

面包房对于连锁超市来说，因其现场加工所产生视觉和嗅觉为卖场营造出良好的气氛，又由于面包和相关产品的高毛利使其成为超市生鲜区的重点部门。在面包房的经营上，超市一般会采取几种经营方式：

1、超市自营现场加工

面包房的各种原材辅料统一外采，它的管理要求和难度较高，从盘点订货、库存管理，到产品生产加工组织管理，再到以销定产的销售管理，产品开发和供存产销的整个链条在面包房集中运作。这种形式多见于外企和一些大卖场之中。

2、外包联营形式

超市将面包房整体招商外包，由联营厂家负责卖场装修、设备投入、人员和销售管理，超市以保底提成的方式收取回报。这种方式在新建或者资金管理有限的超市较多采用。

3、烘焙类成品外采

由于店铺规模和技术设备有限，无法现场加工制作，所以部分知名度较高的品牌面包（例如嘉顿面包）或者现场难以制作的品种（例如酥皮类产品）外采。

二、连锁超市烘焙部门经营的瓶颈

瓶颈之一：联营还是自营？

联营与自营的选择？这是近年来始终困扰着连锁超市面包房经营运作的难题，挥之不去，却又困扰不断。对于国内连锁企业来说，如果选择面包房自营方式，首先就会面临不小的前期设备投入，各个环节的设备都不能少；进而又会遇到现场管理问题，生产管理、产品核算、库存以及损耗控制等等，管理功力不到就会犹如置身于无底洞中一般；第三是日常营运费用偏高，对面包房加工“手艺”的依赖性过大，因此“手艺人”的工资支付标准也比较高，以达到稳定质量和工艺。高投入、难管理、高费用和低毛利，凡此种种已经足以使连锁超市在面包房自营的选择面前望而怯步了。

那么，如果选择面包房联营方式又会如何呢？通常意义上的面包房联营方式多是指在联营厂商按照保底扣点代销的方式进场经营，设备投入和销售人员也由联营厂商负责。这种方式确实让连锁超市的回报得到了基本保证，经营风险完全转移外包给了联营厂商，同时也基本放弃了超市在面包房商品结构、品种选择、定价、存货控制和促销等方面的经营权，整体商品分类管理也会存在混乱和失控的危险，这种按部门联营的方式限制了超市整体经营运作能力的提高。每当销售不济时，就会有联营厂商闹起“减租减息”运动；随着连锁店铺的增加，联营厂商的设备投资能力和管控能力也同时面临挑战，联营厂商也不免打起了将现场加工经营二次发包的主意。如此谈谈打打，打打谈谈，烘焙经营的卖场气氛总是达不到预期效果。

站在十字路口上的面包房是进是退？什么时候进，什么时候退？还有没有第三条路可走？生产厂商和零售商合作关系到底应该如何定位？

瓶颈之二：缺乏现场技术支持和产品开发

从目前连锁超市面包房的整体经营来说，现场加工制作的技术水平偏低，加工质量也不够稳定，经营者对烘焙类产品的经营特点理解不深，常常会以卖中式馒头的方式对待面包的陈列和销售，现场制作缺乏足够的技术管控和支持。

一个良性运作的零售企业需要保持一定商品更新率，而多数超市烘焙类新产品面世的速度远远比不上现有产品奔向衰退期的速度，面包房的商品结构长期依旧，各超市烘焙产品的经营品种和方式的同质化趋势十分严重，面包房销售也就进入了高毛利低销售的窘境。瓶颈之三：低价竞争的困惑

目前连锁超市所面临的同业竞争越来越激烈，多数超市面对竞争都以低价位制胜的利器，做吸引客流的生鲜部门也就成为频繁低价促销的重点部门，面包房的经营也不例外。受到连锁超市低价经营方式的影响，面包房的烘焙类产品多集中于低端产品，中高端烘焙产品及其周边产品十分有限，更缺少销售气氛，这样的产品形象越来越难以吸引中高端消费群的注意力。

三、专业化分工合作仍应该是超市烘焙经营的基本策略

在连锁超市面包房经营中，难点和瓶颈多多，难点和瓶颈也孕育着许多市场机会，而机会的把握需要连锁超市和原料供应商的充分合作。

在市场经济环境下，快速消费品行业一向保持着激烈的市场竞争，供应链上不同环节的企业都必须面对同一个问题：如何合理运用自身资源并使之效益最大化。多数成功案例中的零售企业多把资源和精力集中用于核心业务，作为食品加工企业的美国卡吉尔（Cargill）同时经营着快餐和零售业所必须的面包原料、冷冻薯条、调味料和肉类加工半成品等，在餐饮原料生产商这个供应链层面采取得是横向多元化的发展策略，而在供应链上下游环节之间则是以专业化分工合作方式寻求发展。作为零售商的日本7-11则是倡导大众食品协同组合，以区域化、专业化分工合作方式寻求最大程度运用企业外部资源，将面包加工和物流配送等相关业务外包，集中精力于其核心业务——零售业，以销售规模和数据分析深加工来影响上游供应链的运作方式和发展方向。

对于中国连锁超市来说，提高面包房的原辅材料的加工水平和标准化程度，提升各种预拌粉和急冻面团等的使用范围，降低面包房原料仓和加工过程管理的复杂程度，这是面包房拉升经营水平的关键所在，也是原材料供应商的市场机会。

四、原料供应商超市渠道的营销七诀

目标市场：拥有一定数量的连锁门店，有比较完整的生鲜区，面包房以自营形式为主；一般来讲，单店规模越大，冷冻存储能力越强，配销条件越好；

主要产品：以帮助超市提高销售为主旨，提供新品和加工复杂程度较高的品种支持急冻面团类：酥皮类和甜面团；季节性或者年节类烘焙点心产品；

其他原料：各种预拌粉技术支持：技术培训、技术标准指导、产品开发、季节性销售规划等定价策略：连锁超市一向以促销和量贩为主要手段，同时也会有降价促销要求，因此厂商要对自身产品成本进行严格的核算；

付款帐期控制：超市商品采购结款一般30天至90天不等，但是生鲜部门的结款周期会有15至30天不等回款周期，因此原料供应商的商品分类对于回款帐期有很大影响；

退换货控制：超市生鲜的退换货是工商之间谈判的焦点，因此如果面对超市面包房的是基础原料和半成品，退换货将能够控制在最小的范围内；

配送物料控制：由于供应商的周转箱和托盘在超市中常被用于陈列和其它货品存储，所以在合同谈判过程中，供应商一定要对配送中所提供的周转箱和托盘数量加以约定和控制；订货周期管理：一般成品面包点心要求每天送货；而半成品和基础原料的配送周期可以视超市仓储能力有所延长，可以达到3-7天/次配送。所以如果是点多量少的超市，要从配送成本和效率的角度出发，谨慎行事。

第三篇：烘焙食品工艺学实验报告要求

烘焙食品工艺学实验报告要求

1.实验目的 2.实验原理 3.实验仪器和设备

4.实验原料与辅料（包括种类和数量）

5.实验工艺流程（包括步骤以及操作要点，操作要点中要记录第一次，第二次调粉的时间）6.实验数据处理

（1）分别称量分割面团和成品的质量，通过它们的比值计算得率；

（2）列表记录以下数据：面团温度，发酵时间与温度，成型时间（从第二次发酵拿出时到放入醒发室），醒发时间与温度，烘烤时间与温度（3）感官评价：计算容重比（体积/质量）

7.讨论：查“面包标准”的专业术语，对产品感官进行分析（详细且专业）；实验中的心得体会，遇到的困难以及学习到的技巧，面包表面不光滑的原因等。

第四篇：食品添加剂调研报告

食品添加剂市场调研报告

近年来，随着经济与科技的迅猛发展，人们生活水平不断提高，缤纷的食品让人眼花缭乱，满足了人们各种不同的需求。但这些食品安全吗，健康吗？对此我对食品中的食品添加剂进行了调查。现用两类食品举例加以说明。

如下十六种食品的配料表，并对其中的食品添加剂进行简单介绍：

品名：康师傅绿茶(调味茶饮品)

配料表：

水、白砂糖<4%、绿茶茶叶、蜂蜜0.3g/L、绿茶浓缩液、食品添加剂（食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C）

食用香精： 由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。

D-异抗坏血酸浓缩：是一种新型生物型食品抗氧，防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料,采用微生物发酵生产获得产品。

维生素C：维生素C(Vitamin C，Ascorbic Acid)又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。食物中的维生素C被人体小肠上段吸收。一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为

3000mg维生素C。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出;另一部分可直接由尿排出体外。

柠檬酸：柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸。在工业，食品业，化妆业等具有极多的用途。

产品名称：全脂果料酸牛奶

配 料 表：鲜牛奶≥80%、白砂糖、草莓果泥、浓缩乳清蛋白、食品添加剂（羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶）、碳酸钙、EDTA铁、乳酸锌、维生素A、维生素D、食用香精、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌 羟丙基二淀粉磷酸酯，功能为增稠剂。未限定最高用量，可按需添加 果胶在牛奶、果汁中起稳定，增稠作用，可延长制品的保存期，具有天然水果风味。

名称:太湖美林特级柳橙汁

配料表：柳橙、砂糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、山梨酸钾

山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

可以看出在这些饮品中常用的食品添加剂有抗氧化剂、酸味剂、增稠剂、酸味剂、防腐剂、香料，此外，饮品中还常加甜味剂、色素等。商品名称：盼盼法式小面包

配 料 表：

小麦粉、白砂糖、鸡蛋、全脂乳粉、起酥油、人造奶油、果葡萄浆、山梨糖醇液、酵母、食用盐、柠檬酸、乳化剂、水分保持剂、丙酸钙、脱氢乙酸钠、食用香精 丙酸钙是酸型食品防腐剂，是白色轻质鳞片结晶体或白色粉末，无臭或略带丙酸气味，在热和光的环境下稳定。在酸性条件下，产生游离丙酸，对黑曲霉、好气性产芽孢菌及某些特定细菌具有强抑制作用，可广泛应用于粮食、面包、蛋糕、月饼、月饼馅、醋、酱油、豆制品及麻辣食品中，延长产品货架期。

品 名】：魔法士方便面

【配料表】：面饼配料：优质小麦粉、精炼植物油、淀粉、喷涂调味料、食用盐、碳酸钾、红曲红、胭脂树橙、抗氧化剂。

喷涂调味料配料：白砂糖、牛肉味调味粉（牛肉粉、味精、食用盐、香辛料）、食用盐、辣椒粉、水解植物蛋白、增味剂、香辛料。

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料含有挥发油（精油）、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。

增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

品名：康师傅3加2夹心饼葱香奶油味

配料表：小麦粉、精炼植物油（部分氢化棕榈油、椰子油）、葡萄糖粉、白砂糖、全脂乳粉、玉米淀粉、麦芽糊精、食用盐、酵母、食品添加剂（膨松剂、大豆磷脂、食用香料、酶制剂等）、香葱片。

膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

大豆磷脂是一种营养添加剂混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱（卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂，简称

PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简称PS）等成分组成，其中最典型的是前三种。磷脂是人体

细胞（细胞膜、核膜、质体膜）的基本成分，并对神经、生殖、激素等功有重要关系，具有很高营养价值和医用价值。酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。中国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全，可按生产需要适量使用。

以上糕点类食品中的食品添加剂有酸度调节剂、乳化剂、防腐剂、增味剂、增稠剂、酶制剂、膨松剂、营养强化剂等。

食品添加剂广泛用于食品生产和加工,随着我国现代食品工业的快速发展,其种类和数量越来越多,也出现了一系列由于不规范使用食品添加剂引发的事件,已经严重危及到我国食品安全。当前我国食品添加剂使用中存在的超剂量、超范围、重复使用、隐瞒使用等各种不规范使用甚至违法使用的问题。

第五篇：降血糖食品调研报告

降血糖食品调研报告

糖尿病导致的死亡人数在发达国家已经列心脑血管疾病、癌症之后第3位。尽管注射胰岛素和口服药物对糖尿病取得了明显的治疗效果，但同时也出现了不同的副作用，尤其对大血管、视网膜、神经组织造成了损伤。糖尿病发生和发展的原因非常复杂，而饮食习惯又会影响糖尿病的发展和控制。糖尿病患者控制餐后血糖的最好方法就是在严格控制饮食和运动的前提下结合药物治疗。良好的生活方式和相应的药物治疗可以延缓II型糖尿病患者的病情发展，并提高生活质量。流行病学调查显示，多种饮食模式对肥胖和II型糖尿病的发生有较好的阻止作用。这就意味着营养调节和积极的生活方式对防止糖尿病及其并发症的发生是有效的，其中饮食治疗对糖尿病控制最为重要。天然降血糖食品具有来源广泛，副作用小，价格低廉等特点，容易被普通人接受，是日常保健、自我调养的最佳手段。因此，使用具有降血糖活性的天然产品作为糖尿病患者的辅助食品和辅助治疗手段日益受到人们的关注，也是今后的研究方向。因此糖尿病患者急切地需要使用方便，作用高效，稳定，持久，毒性和副作用较小的降血糖新药。近年来，国内外把寻找治疗糖尿病药物的目标转向具有降血糖活性的天然产物。天然产物降血糖成分有以下特点：①作用温和，稳定且持久；②毒性反应非常低；③一般兼有降血脂和抗血小板聚集等功能；④天然产物中，通常多种降糖成分并存；⑤大多数天然产物降血糖成分性质稳定，可通过口服给药，使用方便。因此具有降血糖活性的天然产物的发现，为糖尿病的预防和治疗提供了新途径。最近几年国内外对天然产物降血糖活性成分的研究进展。

1.1 从天然产物中发现的胰岛素类似物

苦瓜（Morodica CharantiaL）水提取物对实验性四氧嘧啶糖尿病大鼠具有降血糖作用；苦瓜皂苷是降糖的主要有效成分，具有类胰岛素作用，被称为植物胰岛素。羽扇豆（Lupinus polyphyllus Lindl）生物碱，作为胰岛素口服代用品，已在临床上用于治疗糖尿病。囊状紫檀（Pterocarpus marsupium Roxb）树皮的乙醇提取物对四氧嘧啶糖尿病大鼠具有降血糖和纠正糖尿病大鼠代谢紊乱的功能，作用机制类似胰岛素。胡芦巴籽（Fenugreek Seed）的提取物（FSE）用于四氧嘧啶糖尿病大鼠研究，发现FSE能激活胰岛素的信号传递途径，具有类似胰岛素的作用。桂叶老鸦嘴（Thunbergia laurifolia Linn）的叶子的水提取物具有类似胰岛素的功能。从丝状真菌假黑囊壳菌（Pseudomassaria sp．）中发现非肽小分子天然产物Demethylasterriquinone B1；Demethylasterriquinone B1是一种深紫色的苯醌类色素，该物质可模拟胰岛素功能，激活胰岛素受体及酪氨酸激酶活性；Demethylasterriquinone B1以25 mg/kg·d的剂量连续口服15 d，小鼠的摄食、体重、器官重量和肝功等血液生化指标均未受到影响。

1.2从天然产物中发现的胰岛素分泌促进剂

1.2.1对胰岛β细胞的保护和修复作用

阳春砂（Amomum villosum Lour）的果实砂仁的提取物对实验性糖尿病大鼠具有降血糖作用．其作用机制是对糖尿病大鼠胰岛β细胞具有明显的保护作用，并可改善胰岛β细胞超微结构变化。毛平车前（Pteracanthus guangxiensis(S.Z.Huang)C.Y.Wu et C.C.Hu）醇提

取物（PDM）对正常小鼠血糖无明显影响，可明显降低四氧嘧啶诱导的糖尿病小鼠的糖耐量，显著降低糖尿病小鼠血糖及血清中GSP，TC，TG，LDL-C，MDA含量，明显升高HDL-C/TC比值、SOD活性和NO含量，并减轻四氧嘧啶对胰岛细胞的损伤；能明显提高损伤后ECV304细胞的存活率，使细胞培养液中SOD活性上升，降低细胞内MDA含量。因此毛平车前显著的降血糖调血脂作用机制与提高机体抗氧化能力、减轻自由基对胰岛细胞的损伤有关。

1.2.2增加胰岛素的合成和分泌

甜菊（Stevia rebaudiana.）中分离出来的甜菊糖（stevioside），对胰岛素缺陷的糖尿病大鼠，不仅具有增强胰岛素分泌的活性，而且还能通过降低磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（PEPCK）的基因表达来提高胰岛素的利用。从人参的根部分离出的人参皂苷Rh2（ginsenoside Rh2）具有增加胰岛素分泌的作用。青葙（Celosia argentea L）的种子的醇提物和水提物对四氧嘧啶糖尿病小鼠均有一定降血糖活性，其中醇提物的正丁醇部分（A-c）和水提物中粗多糖部分（B-b）具有显著降血糖活性，粗多糖部分具有明显促进胰岛素分泌作用，效果优于格列本脲（2 mg/kg-1）。使君子科植物诃子（Terminalia chebula Retz）在印度医学中被广泛用于治疗糖尿病人；诃子种子的氯仿提取物具有降低STZ糖尿病大鼠的血糖的活性，呈现剂量依赖性，并且还具有保护肾脏功能；诃子的氯仿提取物降血糖机制是通过提高胰岛素的分泌来实现。罗勒（Ocimum sanctum）是一种具有多种潜在医疗作用的中草药；罗勒叶的乙醇，水，丁醇，乙酸乙酯的提取物能刺激胰岛素的分泌，从而降低血糖。苏鸟毛（Caesalpinia bonducella F）广泛分布于印度海岸，从它的乙醇和水提取物中分离出BM169和BM170B化合物，能够增强胰岛素的分泌，具有降血糖的作用。

1.3 从天然产物中发现的胰岛素增敏剂

菠罗叶的乙醇提取物AC，以0.40 g/kg的剂量给STZ糖尿病大鼠口服，能争增强胰岛素的敏感性，从而降低血糖浓度。肉桂（Cinnamomi cassiae）的提取物分别以50，100，150，200mg/kg的剂量连续饲养Ⅱ型糖尿病大鼠6个周，发现血糖显著降低，并且呈现剂量依赖性；进一步的研究揭示提取物能增强靶细胞对胰岛素的敏感性。白檀（Symplocos paniculata）叶和茎的甲醇提取物分离出两种乌散烷型三萜化合物，分别是熊果酸（ursolic acid）和科罗索酸（corosolic acid），二者均能抑制蛋白酪氨酸磷酸酶-1B（PTP1B）的活性，从而提高胰岛素敏感性，可以用于治疗Ⅱ型糖尿病。干李子（Dried plums）在印度西部被认为是健康食品，还作为药物使用；经过研究，发现李子能够提高PPAR-γ的mRNA表达，并且通过与adiponectin相关联的机制来提高靶细胞对胰岛素的敏感性。石榴（Punica granatum）花的甲醇提取物能提高PPAR-γ的mRNA表达，改善胰岛素受体对胰岛素的敏感性，从而达到降血糖的作用；其甲醇提取物里主要化合物是五倍子酸。

1.4 从天然产物中发现的影响碳水化合物吸收和代谢的药物

1.4.1 促进肝糖原的合成或抑制肝糖原的分解

榛花可降低四氧嘧啶诱导的实验性糖尿病小鼠的血糖水平，提高血清SOD活性并降低血清MDA含量，提高肝糖原含量；榛花通过促进肝组织糖原合成和清除自由基及抗脂质过氧化过程来实现降血糖作用。黄葵（Abelmoschus moschatus(Malvaceae)）的气生部位分离

出化合物myricetin；用STZ糖尿病大鼠研究myricetin，发现myricetin具有显著降血糖作用，机制是促进对糖的利用，增加肝糖原合成。莲花枣（Zizyphusspina-christi）树叶的正丁醇提取物及其所含的皂甙Christinin-A分别给药STZ糖尿病大鼠，4周后，血清葡萄糖水平、肝磷酸化酶及葡萄糖-6-磷酸酶的活性均大幅降低，肝糖含量显著提高；正丁醇提取物抗糖尿病作用比皂甙Christinin-A更为显著。地黄寡糖（ROS）灌胃给药对2型糖尿病大鼠的血糖有降低作用，其机制是使肝脏葡萄糖-6-磷酸酶活性降低，从而使肝糖原含量呈增加趋势。扭蒴山芝麻（Helicteres isora）树皮的水提取物，口服饲养STZ糖尿病大鼠，发现肝己糖激酶活性显著增加，肝葡萄糖-6-磷酸酶活性显著降低，因此该提取物具有降血糖和保护肝脏的功能。大雄羊蹄（Bauhinia megalandra）的新鲜叶子的甲醇提取物对葡萄糖-6-磷酸酶有强烈抑制作用。

1.4.2抑制糖异生

狭叶青蒿（Artemisia dracunculus L）的乙醇提取物Tarralin，连续7天灌饲糖尿病KK-A(gamma)鼠，每天500 mg/kg，血糖降低24%；对照药物曲格列酮（30 mg/kg body wt./day）和二甲双胍（300 mg/kg body wt./day）,分别降低28%和41%的血糖；同样用Tarralin灌饲STZ糖尿病大鼠，血糖下降20%；在STZ糖尿病大鼠中，Tarralin降低28%的磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（PEPCK）的mRNA表达，从而抑制糖异生，降低血糖浓度。口服黄连水煎剂及其主要成分小檗碱可降低正常小鼠、四氧嘧啶（ALX）高血糖小鼠及自发性糖尿病KK小鼠的血糖，其作用机制是抑制糖异生。甜菊叶（SRB）以每天20 mg/kg口服喂养小鼠15天，发现小鼠的肝糖异生功能被抑制，因此SRB可被用于治疗高血糖。

1.4.3促进糖酵解，增加外周组织对葡萄糖的利用

荔枝核是荔枝（Litchichinensis Sonn）的种子，主要成分为α-（亚甲环丙基）甘氨酸，给小鼠皮下注射可使血糖下降，其作用机制是提高机体及周围组织对葡萄糖的利用率。黄芪具有抗高血糖的作用，其机制是通过增加组织对葡萄糖的摄取和利用来实现的。

1.4.4影响肠道对葡萄糖的吸收

仙人掌（Opuntiasp．）种子中提取的果胶具有明显降血糖作用。果胶是一种分枝多糖，由半乳糖及糖醛酸所组成，其作用机理是延缓肠道对糖、脂质的吸收，控制血糖升高。葫芦巴（Trigonella foenum-graecum L）药用种子的凝胶部分含半乳糖甘露聚糖（galactomannan），是一种水溶性食物纤维，它能提高肠内容物的粘度，影响葡萄糖的吸收，从而降低血糖。匙羹滕（Gymnema sylvestre（Retz）Schult）的主要活性物质是匙羹滕酸（gymnemic acid，GA），匙羹滕酸是通过抑制小肠粘膜刷状缘上葡萄糖转动系统来抑制葡萄糖的吸收。卵叶车前子（Plantago ovata）壳的热水提取物，以每天0.5 g/kg的量饲养正常，Ⅰ型和Ⅱ型糖尿病大鼠，能降低血糖浓度；作用机制是通过抑制肠道对糖的吸收来降低血糖。降血糖食品

目前开发出的降血糖功能食品很多，如南瓜降血糖食品、胡芦巴胶的降血糖食品、桑叶的降血糖功能食品、黑木耳的降血糖功能食品等。汪宁等研究发现蜂王浆冻干粉可使高糖状态下HepG2 细胞的葡萄糖消耗量增加，对胰岛素刺激的HepG2 细胞的葡萄糖消耗量增加有协同作用，能降低四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖。给予燕麦提取物20 d，糖尿病大鼠的体重和肝糖元含量比模型组明显增加，饮水量比模型组显著降低。黑木耳多糖能够显著降低

糖尿病小鼠的血糖值，并能够增加糖尿病小鼠的糖耐量。何新益等的研究结果表明，苦瓜多糖对过氧化物酶增殖体化受体具有较强的激活效果。苦瓜碱提多糖还可以提高糖尿病模型小鼠的葡萄糖耐量以及肝糖原的含量。苦瓜皂甙能够使受损的胰岛β细胞恢复正常的分泌功能。猴头菌转化银杏叶提取物的转化产物能显著降低糖尿病模型小鼠的血脂、血糖和果糖胺水平，能有效提高SOD 酶活和增加模型小鼠的体重。玉米特强粉对肾上腺素性高血糖模型小鼠及四氧嘧啶诱发的糖尿病模型小鼠具有明显的降血糖作用。

具有降血糖作用的功能因子还有氨基酸、不饱和脂肪酸等。氨基酸主要有精氨酸、牛磺酸等。日本以山芋（富含精氨酸）为主料、加芝麻与嫩玉米制成称之为“仙根”的降血糖食品。牛磺酸是一种含硫β-氨基酸，具有抗氧化作用，特别是对嘌呤霉素氨基核苷肾炎（PA肾炎）中肾小球和肾小管间质纤维化有抑制作用。不饱和脂肪酸类有亚油酸、α-亚麻酸、DHA和EPA等，除可降脂、降低血清胆固醇外，还有降糖作用。研究发现下列食物也可防治糖尿病：蚕蛹（含1-脱氧野尻霉素，已开发金蚕宝降糖制剂）、辣椒（牙买加用其治疗糖尿病）、牛初乳及其制品、降糖鲜奶、莲子芯等。

目前研究较热的为甲壳素，又名壳聚糖，是第二代功能性保健品、生物中唯一的动物性 DF。它除具有DF的多种特殊性能和功效外，对糖尿病有很好辅助治疗作用。并且，甲壳素降血糖和尿糖的作用比植物纤维显著得多。我国辅助降糖食品的开发机遇与挑战

我国保健食品的起源可以追溯到中华民族悠久的食疗养生及“药食同源”理论产生时期，是我国保健食品开发研制的重要理论基础。据美国商务部报告显示，目前在中国销售的健康食品中90 %为第一代（普通营养品）和第二代（药物提取保健品）。而日本、美国、欧洲等国的产品已经是第三代即功能性食品（自然物质提取）。这类产品将在未来主导中国市场。

降糖保健食品的开发对我国保健品行业来说，既是机遇又充满挑战。首先，我国糖尿病患者增长速度迅速，但降糖保健食品的开发却相当滞后。西方国家的降糖保健食品已发展成为重要新兴产业。降糖保健食品市场巨大，且具有庞大市场操作空间和消费需求，行业效益十分可观。

其次，我国地大物博、有降糖作用的食品资源十分丰富，并且大都同时含有多种功能因子，营养丰富、价廉，作为食品本身就很受人们欢迎。此外，保健食品相关法规的完善将为我国降糖保健食品开发提供有力的法律保障。更为关键的是：①当今糖尿病的治疗方案，世界各国都十分推崇饮食疗法，大力强调饮食疗法的重要性，强调在饮食疗法基础上配合运动治疗、药物治疗等的整体治疗方案。②由于糖尿病的终身不可愈性以及耐药性、抗药性及药品的副作用等原因，这类人群对降糖保健品的需求量非常大。然而，我国降糖保健食品的开发现状却不容乐观。虽然患病人群庞大，但保健意识相对国外来说较薄弱；可利用的资源多，但真正开发成降糖保健品的不多。

总之，引导我国降糖保健品行业正常且高速的发展，需要政府、企业、科研机构或高校、人民群众的共同努力，以期更好的利用我国现有的降糖资源，为我国保健食品的开发提供理论与技术支持。