现代烘焙食品的四大特点

第一篇：现代烘焙食品的四大特点

现代烘焙食品的四大特点

在当今快节奏的生活和工作当中，大部分消费者在饮食要求方面突显出明显的两个关键点：便捷与营养健康。而快速、方便的西式餐点就成了人们的首选，如：面包、蛋糕、比萨等，这些食品在影响人们生活快节奏的同时，更为人体每天需要的营养提供能量。这类备受人们欢迎的烘焙食品都有哪些特点呢？

1、具有相对的独立性

从饮食业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品的烹调，行业称为“红案”；一是面点及烘焙制品的制作，行业称为“面案”或称“白案”。这样构成了饮食业的全部生产经营业务，而且这两个部分又是密切关联，互相配合，不可分割的。如平时常见的，鸡柳汉堡里的炸制鸡柳与面包，吉士汉堡里的油炸牛肉饼与面包等等都是分不开的，否则就形成不了这些品种的特色。然而正餐的主、副食结合和筵席上的点心，都体现了这两个部分的联系，所以说，烘焙制品是饮食业不可缺少的一部分。但是烘焙制品的制作还具有相对的独立性，它可以离开菜点烹调而单独经营，如各地都有专门经营焙烤制品的快餐店、糕点屋、点心铺、西饼房等。

2、具有较高的营养价值

烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。

3、食用方便，更便于携带

烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

现代人们的生活节奏越来越快，尤其对于都市青年人群体，西式快餐的灵活经营手段迎合了这种消费需求，快捷性、方便性是其制胜市场的利器。低年龄层次的人群较高年龄层次的群体更热衷于咖蜜儿西点食品,青少年更是西点食品消费的主力军。

4、高档奢华有档次

随着人们对生活品质的不断追求，无论是社交、商务还是家庭生活，对食品的档次及品味也要求越来越高。比如唯美的婚礼蛋糕，足足的印证了两个人幸福的开始，这样的食品无论是用在婚宴还是酬宾都是一款像模像样的可口美味。各种商务社交场合中，蛋糕甜品也是一项不可或缺的食品。

未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们对营养的追求。早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势。美国食品消费有十大趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃为乐趣等。欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。

第二篇：烘焙食品调研报告

假期企业实习调研

林鹏

2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。

我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。

在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道 玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称杏仁小圆饼、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心偶尔也在法国东北地区可见。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 发明一种方法来呈现玛卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的玛卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。玛卡龙的制作难度非常大。就算是国际顶级的西点师也不敢保证每次都可以制作出合格的制品。它对原料、室内温度、室内的湿度、搅拌的力度、和制作蛋白霜时蛋白本身的温度的要求都是很高的。不如说鸡蛋。我们每天用的鸡蛋都是不同的。就算是同一个鸡厂，同一只鸡下的蛋都是不同的。也许今天下蛋的鸡少喝了一口水。下出的鸡蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。当然制作其它制品没关系，但是玛卡龙西饼却不同。所以在上海等大城市。一块玛卡龙就要卖20—30元左右。

我们共同制作这款法式甜点，失败了无数回。最后终于掌握到了一些技巧。可是这款点心在牡丹江可以说是没有市场的，因为售价比较贵。可是只是处于爱好，用自己的兴趣爱好作为职业，是幸福的。这是我的幸福，也希望是我们学习培养出来的所有糕点师的幸福。

在搂馨园工作了20多天，有了很多感受。也和即为行业中的师傅共同研制了几款新型糕点。也算有所收获。我准备把这些新掌握的糕点加入到新学期的教学品种当中。这可是来自市场中的制品。是经过销售考验的制品。学生们将学到的是最符合市场的品种。而不再是闭门造车的学院派制品。

更多的感受是发现在烘焙行业中的产品创新非常重要。每个月甚至每个星期都要结合市场制作出新型的西点品种。要做到不断更新品种，对技师的要求是很高的。我和楼馨园大师傅的谈话过程中发现。作为一位主管技术人员。他的压力是很大的。不断的新品更换，需要他时刻有新鲜的创意。同时我发现任何学院或技术机构要培养出一位能达到如此的技师是非常困难的。基本功好学，只要用心练习就可达到。可是对品种的把握和创新能力，是要经过多次的磨练和仔细的思考才能掌握的。并且有些东西是只能意会不能言传的。所以如何能够在学校培养出合格的西点技师，还是需要我们努力思考的。

在楼馨园调研期间，争得了楼馨园负责人的同意。将几款西点品种抄录下来作为我院教学的参考。

一、手撕面包

属于高档次面包，口味奶香浓郁层次分明。是利用油脂分隔面团而达到分层的。是现在市场上的流行品种

二、富士山

与手撕面包同样，只是在包裹油的同时。又加入了一种叫花焙思的特殊馅料。口味更加浓厚。

三、百果酥

属于苏式点心的一种，是传统的中式点心。入口松软，内馅香甜。我觉得可以加入我们中式面点的教学品种。还有很多值得借鉴的产品，再此不一一列举。在调研期间我觉得让学生尽早感受到行业加工与学校教学加工不同之处的重要。尽早了解这一点有助于学生将来融入行业之中。

以上就是我在企业调研中的体会和收获。此次调研对我的帮助很大。企业也很欢迎我们的互相交流。同时对我们的学院也有了一定的了解。假期眼看就要过去了。又要迎接新的学期、新的考验。我对新学期有很多的期望。

牡丹江技师学院 餐旅商贸系 面点教研室 假期企业实习调研书

第三篇：烘焙食品的营销

烘焙食品在超市渠道中的“营销秘诀”

一、连锁超市烘焙部门的主要经营方式

随着连锁超市的快速发展，超市面包房已经成为连锁超市生鲜区不可缺少的重要组成部分。在现烤现制面包和糕点市场上，超市面包房和面包连锁店是终端销售的两个主要渠道，而超市面包房又借助连锁超市的网点优势和集客能力占有很大的销售份额。

面包房对于连锁超市来说，因其现场加工所产生视觉和嗅觉为卖场营造出良好的气氛，又由于面包和相关产品的高毛利使其成为超市生鲜区的重点部门。在面包房的经营上，超市一般会采取几种经营方式：

1、超市自营现场加工

面包房的各种原材辅料统一外采，它的管理要求和难度较高，从盘点订货、库存管理，到产品生产加工组织管理，再到以销定产的销售管理，产品开发和供存产销的整个链条在面包房集中运作。这种形式多见于外企和一些大卖场之中。

2、外包联营形式

超市将面包房整体招商外包，由联营厂家负责卖场装修、设备投入、人员和销售管理，超市以保底提成的方式收取回报。这种方式在新建或者资金管理有限的超市较多采用。

3、烘焙类成品外采

由于店铺规模和技术设备有限，无法现场加工制作，所以部分知名度较高的品牌面包（例如嘉顿面包）或者现场难以制作的品种（例如酥皮类产品）外采。

二、连锁超市烘焙部门经营的瓶颈

瓶颈之一：联营还是自营？

联营与自营的选择？这是近年来始终困扰着连锁超市面包房经营运作的难题，挥之不去，却又困扰不断。对于国内连锁企业来说，如果选择面包房自营方式，首先就会面临不小的前期设备投入，各个环节的设备都不能少；进而又会遇到现场管理问题，生产管理、产品核算、库存以及损耗控制等等，管理功力不到就会犹如置身于无底洞中一般；第三是日常营运费用偏高，对面包房加工“手艺”的依赖性过大，因此“手艺人”的工资支付标准也比较高，以达到稳定质量和工艺。高投入、难管理、高费用和低毛利，凡此种种已经足以使连锁超市在面包房自营的选择面前望而怯步了。

那么，如果选择面包房联营方式又会如何呢？通常意义上的面包房联营方式多是指在联营厂商按照保底扣点代销的方式进场经营，设备投入和销售人员也由联营厂商负责。这种方式确实让连锁超市的回报得到了基本保证，经营风险完全转移外包给了联营厂商，同时也基本放弃了超市在面包房商品结构、品种选择、定价、存货控制和促销等方面的经营权，整体商品分类管理也会存在混乱和失控的危险，这种按部门联营的方式限制了超市整体经营运作能力的提高。每当销售不济时，就会有联营厂商闹起“减租减息”运动；随着连锁店铺的增加，联营厂商的设备投资能力和管控能力也同时面临挑战，联营厂商也不免打起了将现场加工经营二次发包的主意。如此谈谈打打，打打谈谈，烘焙经营的卖场气氛总是达不到预期效果。

站在十字路口上的面包房是进是退？什么时候进，什么时候退？还有没有第三条路可走？生产厂商和零售商合作关系到底应该如何定位？

瓶颈之二：缺乏现场技术支持和产品开发

从目前连锁超市面包房的整体经营来说，现场加工制作的技术水平偏低，加工质量也不够稳定，经营者对烘焙类产品的经营特点理解不深，常常会以卖中式馒头的方式对待面包的陈列和销售，现场制作缺乏足够的技术管控和支持。

一个良性运作的零售企业需要保持一定商品更新率，而多数超市烘焙类新产品面世的速度远远比不上现有产品奔向衰退期的速度，面包房的商品结构长期依旧，各超市烘焙产品的经营品种和方式的同质化趋势十分严重，面包房销售也就进入了高毛利低销售的窘境。瓶颈之三：低价竞争的困惑

目前连锁超市所面临的同业竞争越来越激烈，多数超市面对竞争都以低价位制胜的利器，做吸引客流的生鲜部门也就成为频繁低价促销的重点部门，面包房的经营也不例外。受到连锁超市低价经营方式的影响，面包房的烘焙类产品多集中于低端产品，中高端烘焙产品及其周边产品十分有限，更缺少销售气氛，这样的产品形象越来越难以吸引中高端消费群的注意力。

三、专业化分工合作仍应该是超市烘焙经营的基本策略

在连锁超市面包房经营中，难点和瓶颈多多，难点和瓶颈也孕育着许多市场机会，而机会的把握需要连锁超市和原料供应商的充分合作。

在市场经济环境下，快速消费品行业一向保持着激烈的市场竞争，供应链上不同环节的企业都必须面对同一个问题：如何合理运用自身资源并使之效益最大化。多数成功案例中的零售企业多把资源和精力集中用于核心业务，作为食品加工企业的美国卡吉尔（Cargill）同时经营着快餐和零售业所必须的面包原料、冷冻薯条、调味料和肉类加工半成品等，在餐饮原料生产商这个供应链层面采取得是横向多元化的发展策略，而在供应链上下游环节之间则是以专业化分工合作方式寻求发展。作为零售商的日本7-11则是倡导大众食品协同组合，以区域化、专业化分工合作方式寻求最大程度运用企业外部资源，将面包加工和物流配送等相关业务外包，集中精力于其核心业务——零售业，以销售规模和数据分析深加工来影响上游供应链的运作方式和发展方向。

对于中国连锁超市来说，提高面包房的原辅材料的加工水平和标准化程度，提升各种预拌粉和急冻面团等的使用范围，降低面包房原料仓和加工过程管理的复杂程度，这是面包房拉升经营水平的关键所在，也是原材料供应商的市场机会。

四、原料供应商超市渠道的营销七诀

目标市场：拥有一定数量的连锁门店，有比较完整的生鲜区，面包房以自营形式为主；一般来讲，单店规模越大，冷冻存储能力越强，配销条件越好；

主要产品：以帮助超市提高销售为主旨，提供新品和加工复杂程度较高的品种支持急冻面团类：酥皮类和甜面团；季节性或者年节类烘焙点心产品；

其他原料：各种预拌粉技术支持：技术培训、技术标准指导、产品开发、季节性销售规划等定价策略：连锁超市一向以促销和量贩为主要手段，同时也会有降价促销要求，因此厂商要对自身产品成本进行严格的核算；

付款帐期控制：超市商品采购结款一般30天至90天不等，但是生鲜部门的结款周期会有15至30天不等回款周期，因此原料供应商的商品分类对于回款帐期有很大影响；

退换货控制：超市生鲜的退换货是工商之间谈判的焦点，因此如果面对超市面包房的是基础原料和半成品，退换货将能够控制在最小的范围内；

配送物料控制：由于供应商的周转箱和托盘在超市中常被用于陈列和其它货品存储，所以在合同谈判过程中，供应商一定要对配送中所提供的周转箱和托盘数量加以约定和控制；订货周期管理：一般成品面包点心要求每天送货；而半成品和基础原料的配送周期可以视超市仓储能力有所延长，可以达到3-7天/次配送。所以如果是点多量少的超市，要从配送成本和效率的角度出发，谨慎行事。

第四篇：展望2014 烘焙行业四大发展趋势分析

展望2014 烘焙行业四大发展趋势分析

如今是烘焙市场发展黄金期，调查表明，2013年烘焙行业会达到1300亿元人民币的产业规模。专家甚至预测未来30年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。烘焙企业将如何把握住如此大的市场呢？未来烘焙行业发展又将呈现什么趋势？

烘焙食品市场将继续扩容

近年来中国烘焙食品的需求快速增长，据统计，2008-2012年，我国烘焙食品行业销售收入年均增长速度达到了28.85%，至2012年底，行业实现销售收入1886.64亿元，同比增长13.6%。

中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。

烘焙食品从无到有，经历了较长时间的市场培育和发展过程，随着消费群体的扩大，其市场容量逐年增长。据预测，2017年我国烘焙食品行业销售收入预计达到4658.29亿元。

2014年四大发展趋势预测

随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求不断增加，尤其是长期食用精米白面致使营养不良等问题，引发一些富贵病，烘焙食品的发展趋势直接关系到人们健康。2014年我国烘焙食品将呈现以下发展趋势：

（1）安全、卫生是最基本的发展趋势

近几年来，由于日本的毒牛奶事件、西方国家的疯牛病事件、中国的有毒霉变食用油事件、致癌大米事件和霉变月饼事件、安徽阜阳婴儿奶粉事件、苏丹红事件、啤酒甲醛**、PVC事件、韩国泡菜寄生虫污染等等，对消费者造成了食品安全的心理恐慌。随着人们生活水平的提高，人们对自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化，烘焙食品行业也将以安全卫生作为首要发展目标。

（2）注意营养价值和营养平衡

未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。全球营养、保健食品的开发趋势，北美约占60%左右、欧洲约占49%-50%、亚太地区约占30%，主要是无脂、低脂食品，其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。

（3）功能性烘焙食品配料发展迅速

功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。在功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称，其生理功效主要是低能量，预防肥胖症，调节血糖水平，降血脂，抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌和调节肠道菌群等方面。在烘焙食品中主要用于高纤维面包和高纤维饼干中。新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用，它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇，并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。

（4）全谷物食品开发将成潮流

谷物食品已成为当今国际市场的主流食品，美国早餐谷物市场年销售额达100亿美元，日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。据预测，中国谷物早餐食品年销售额将达到100亿元人民币。

谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等，有很多营养特性，如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%，数量虽少，但营养价值很高，谷类脂肪主要由不饱和脂肪酸组成。同时含有较多的维生素E，谷物不仅有很高的营养价值，而且对降低血清胆固醇、防止动脉硬化都有良好的作用。另外，谷物中含有丰富的B族维生素、纤维素和半纤维素。以大豆蛋白、玉米等加工而成多谷物营养杂粮混合粉，再用这种混合粉制作的面包、糕点、饼干等烘焙食品，具有瘦身和增强食品营养健康特性的效果。美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包。实验发现，每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人，患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。

烘焙产业升级换代实现行业突围

近几年，我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年就已经达到718亿的产业规模。而据相关统计显示，2013年烘焙行业将会达到1300亿元人民币的产业规模，甚至未来三十年烘焙市场仍将保持持续发展的态势，二三级城市的烘焙市场容量的增长速度可接近30%。对烘焙企业来说，产业拐点显现，如何实现突围之路成了重中之重。

烘焙产业拐点显现升级换代实现行业突围

烘焙行业正是有着这样巨大的市场容量及发展前景，大大小小“前店后厂”的面包房才在中国市场遍地开花，遍布大街小巷，乃至越来越多的国外品牌杀入市场。所以，就目前的市场情况而言，烘焙行业的竞争可以说是异常的残酷。

行业现状梳理从上世纪八十年代初跟风港式面包起步，到九十年代大批台资烘焙厂商涌入，再到近几年来国内烘焙企业初具实力，中国烘焙业经历了二十余年的发展历程。现在，我们审视烘焙行业的发展，会发现成长中的中国烘焙业呈现着两个鲜明特征：

1、零散型市场

尽管，烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者。但目前仍多局限于区域市场。真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克莉斯汀的年销售额虽在20亿元左右，但好利来在华南市场上缺失，克莉斯汀则在北方难觅踪影，烘焙行业直到目前为止，始终还没有出现在全国市场占有绝对优势的全国性领军品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着许多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，它们也只是在国内的部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几，这从而也影响了整个行业的健康发展。

2、低层次竞争

因为，市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌相互间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，一做几十年的单一产品，这样简单的营销模式，落后的技术成为国内西饼业发展的瓶颈。

一般来讲，当一个行业发展的“拐点期”是大趋势的时候，行业就会走向竞争升级与品牌变革，而一个品牌力匮乏、低附加值的企业生存将会越来越艰难，将被边缘化，直至退出市场中心舞台。对于烘焙业的企业来说，就是拐点来临，大限已至。

当下国内烘焙产品同质化现象愈演愈烈，从产品同化到营销同化、管理同化甚至战略同化，简单的差异化已经无法使企业走出全面同化造成的怪圈。全面同化带来的盈利困境及扩张时遇到的瓶颈，成为业界企业家们的关注焦点。从经营到品牌，中国烘焙业品牌化进程当中需要解决的问题还有很多。那么，烘焙企业如何盈利？如何突破现实利润低下的瓶颈和跨越发展的问题，完善企业可持续发展的盈利模式、打造企业的核心竞争能力？

1、差异化品牌国内烘焙市场的竞争长期停留在低层次竞争层面。主要体现在两个方面。一方面品牌运作缺失，市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。另一方面企业对品牌的意识淡薄，认为设计、注册某个商标，或者为产品制作一些华丽的包装，就是品牌。对品牌的“无知”是导致国内烘焙企业发展滞后、利润空间狭小、消费者流失等种种问题的根本原因。

烘焙品牌相互间的竞争主要表现在产品质量竞争、关系渠道竞争、价格口味竞争等层面，归根到底，还是争夺消费者的竞争。而在现在的市场条件下，消费者在理性消费的基础上渗透了越来越多的情感因素，感性消费已在消费环节中占据了更大的比重。顾客需求日益分散化、个性化，单靠产品质量、式样规格等因素已经无法吸引顾客的目光，增加获得肯定的机会。消费者开始重视品牌、设计和体验，判断标准更多的是以“喜欢、不喜欢”替代了“好、坏”。而品牌就是消费者感性消费的引导线，是信赖、忠诚、满意、价值的无形资产。

2、核心化竞争国内烘焙市场的竞争和对抗，考验的不仅是品牌的差异化能力，更重要的是形成自己独有的核心竞争力，拥有自主知识产权，实现产业结构升级。

烘焙食品一大趋势就是健康天然。随着人们的饮食观念不断成熟，追求健康，崇尚天然已经成为一种时尚，一种科学的生活方式。越来越多的人把价值的尺度投向了身体健康，低糖、低脂肪，原料天然无污染是对烘焙食品的新要求。健康天然的烘焙食品是满足人们这种观念的食品，是现在和今后的发展趋势。但健康和天然的烘焙食品不是靠广告喊出来的，它是企业利用内部可控因素来影响外部环境的过程，要达到这一点，就必须扎扎实实地做好研发工作，逐步淘汰低端、低营养产品，把生产的科技应用转化为营销的支持动力。产品从原料到成品整个加工过程要敢于公示，企业可以把这些作为自己产品的免费广告，用自己独有的核心知识产权去迎接市场上的各种挑战。

3、市场化研发市场风云变幻，很多因素都难以把握和控制，为了制定正确的管销组合策略，深入而细致的市场研究是制胜的法宝。而市场化研发是取得市场信息，合理进行资源分配并提供技术和产品支持的过程。市场营销的最基本的法则是将顾客的需要置于一切营销活动之上。发现市场需求、研究需求并满足需求、引领下一个需求，这是构成研发市场化的三部曲。

开发新产品的目的是为了创造市场，用超越竞争的市场观，选择自己的道路。要改变以往从静态的角度迎合市场的做法，强调以动态的观念，主动地迎接市场的挑战，努力发现潜在市场，创造新的市场。烘焙市场优势的确定在于企业能否深刻地领悟出它的发展的方向，并有能力利用企业自身的资源和核心竞争力，研发出独树一帜的产品，实现价值垄断，引领市场。

随着社会发展的进步与繁荣，人们对烘焙食品的需求也将不断的提高，烘焙消费不会只停留在低层级的水平，烘焙营销理论的实践性创新也是我们走向世界，融入国际烘焙业的客观要求，如何更加科学合理的促成销售，满足市场需求，是个大课题，需要所有烘焙企业和经营者来共同思考和探索。

事实上，经营过程中确实存在规模经济，但如果企业的自身素质未达到规模经济所要求的水平，企业的效益与利润不仅不会随规模的扩大则增长，反而会随着规模的扩大而减少，这时便出现了所谓的“规模不经济”的现象。因此，连锁经营企业对企业内部管理的要求应当更高。烘焙企业加快发展连锁经营是应对全球经济一体化的必然选择。

突围破局思路行业在升级与变革中不断成熟，竞争升级与品牌变革，将成为未来中国烘焙市场的大势所趋。对于中国烘焙品牌的芸芸众生而言，在行业发生深刻变革之际，如何将拐点变成新的起点，它的破局要素是什么？

第一要素，亟需产业升级品牌意识淡薄，品牌运作的缺失是当前中国烘焙业所存在的普遍问题。很多企业对品牌的认识只停留在设计、注册一个商标，或者为产品寻找一套漂亮的包装，认为这就是品牌。品牌是消费者的信赖、忠诚、满意、价值等无形资产，是品牌拥有者对产品质量与服务的承诺与信誉。对品牌的“无知”导致本土烘焙企业发展滞后，利润空间狭小，消费者流失等种种问题。

市场的竞争最终是品牌的竞争。随着市场准入制度的实施，烘焙食品行业进入门槛的提高，国内焙烤市场竞争逐步从打价格战的恶性竞争，步入以品牌为核心的良性竞争轨道。一些产品品质低，缺乏特色的企业会渐渐退出市场舞台，而中高端市场将成为烘焙企业追逐的产业热点。

第二要素，营销方式创新对于烘焙企业而言，只有从根本上塑造品牌，打造强势品牌力，才能形成市场终极竞争力。相关人士认为，目前烘焙行业品牌营销还停留还在初级阶段，没有从感性营销提升到理性营销阶段，缺乏有效的应变措施和营销手段。因此，企业必须站在整个行业的高度来审视自身，结合自身资源在当前竞争格局中做出有效战略决策，并围绕战略决策来确定品牌营销及经营方式。而电子商务迅猛发展，在构筑强势品牌、建立营销渠道、快速反馈市场等方面具有明显优势。企业如果舍不得投入，产品品牌不被市场所接受，就会被市场淘汰出局。

针对上述破局要素，不难发现，烘焙业品牌的突围思路就是：

1、规模化出路：打造规模优势、产量优势、占有率优势，以规模优势引发成本优势，以成本优势巩固规模优势，而且规模优势又可以产生资源聚集优势，形成在技术聚集、人才聚集、信息聚集等方面的全面优势。但创造了规模优势的同时，要特别防范因为规模扩大和快速扩张而患上管理层次繁多、流程烦琐、盲目多元化、价值观分散、反应迟钝、压制供应商等负症状，因为这就与规模化的初衷背道而驰了。

企业的目标管理、流程管理、组织管理都围绕着这个专业优势而开展。通俗地讲，就是不要做全能运动员，而要下定决心做一名专业运动员。根据市场趋势和需求，结合自身的资源和优势，筛选梳理出适合自己的可以保持长期优势的专业项目，进而进入占领并巩固这个专业优势，建立起专业化的强大品牌。其实专业化在某种程度上等同于进行市场细分，进而打造专家的形象。

2、完善差异化：寻找或创造不同而形成特色鲜明的品牌，从千面一律的面孔中脱颖而出，独自分享与众不同的市场所带来的市场回报。差异化是一种战略，不能仅仅在战术层面采取线状突破，而要采取网式差异化的突破。先从现有市场或者潜在市场归结出同质化的模型，然后寻找出与其不同甚至反向的业务模型，再从产品、渠道、价格、促销、传播等方面织出支持这个不同的系统策略网，并规划好实现这些策略的流程和组织的线，形成全面颠覆、市场再造的整合营销体系网，再去打响新的战役。

第五篇：烘焙食品工艺学实验报告要求

烘焙食品工艺学实验报告要求

1.实验目的 2.实验原理 3.实验仪器和设备

4.实验原料与辅料（包括种类和数量）

5.实验工艺流程（包括步骤以及操作要点，操作要点中要记录第一次，第二次调粉的时间）6.实验数据处理

（1）分别称量分割面团和成品的质量，通过它们的比值计算得率；

（2）列表记录以下数据：面团温度，发酵时间与温度，成型时间（从第二次发酵拿出时到放入醒发室），醒发时间与温度，烘烤时间与温度（3）感官评价：计算容重比（体积/质量）

7.讨论：查“面包标准”的专业术语，对产品感官进行分析（详细且专业）；实验中的心得体会，遇到的困难以及学习到的技巧，面包表面不光滑的原因等。