黄山毛峰茶的制作工艺参数研究论文[优秀范文五篇]

第一篇：黄山毛峰茶的制作工艺参数研究论文

为评估黄山毛峰茶鲜叶原料质量，采用五分法取样，以安徽省地方标准DB34/T871-2008《黄山毛峰茶清洁化加工技术规程》为依据。通过茶叶品质分级仪对同一批茶鲜叶原料进行分级，得到特级、一级、二级、三级等4个等级的茶鲜叶原料，分级结果见表1。从表1茶鲜叶组成看，不同等级鲜叶原料的组成差异明显，得到的分级结果能够反映茶鲜叶原料嫩度的差异性。“分级付制”是茶叶加工的基本原则，加工工艺的选择和参数的设置基于对原料等级的科学评价。黄山毛峰茶地方标准显示，等级高的茶鲜叶原料，杀青时，投叶量较少；滚筒转数较小；杀青时间较短；揉捻程度较轻或不揉捻；揉捻时间较短；烘干时，烘干机温度控制也较低。综上表明，生产实践中，原料嫩度与加工中各工艺技术参数的控制存在显著的相关性，根据加工经验调整加工中各工艺技术参数与原料嫩度变化紧密相关。通过茶叶品质分级仪评价原料质量，划分等级，在此基础上确定相应加工工艺参数是完全可行的，这也是建立自动化加工控制系统的基础工作。

不同等级黄山毛峰茶加工过程中在制品含水率测定结果如表2所示。黄山毛峰茶加工过程中含水率变化主要集中在贮青、杀青、揉捻（不加温）、热风解块和干燥工序。表2结果显示，鲜叶平均含水率在77%左右，随采摘时间和天气变化略有消长。开采初期，鲜叶嫩度好，等级高，茎梗比例小，含水率平均为76%左右；采摘后期，鲜叶嫩梢萌发快，茎梗比例大，含水率平均在77%以上。由于黄山毛峰茶对摊放过程要求不高，贮青过程时间短，鲜叶水分散失少，平均控制在0.5%以下。杀青叶含水率大致在63%~66%之间，随采摘嫩度下降逐渐增高，遵循了“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则。杀青作业是绿茶加工的关键工序[5-9]，杀青不足则叶子有青草气、水闷气、易红变。杀青过度则叶子变黄、焦边甚至产生烟味，控制好杀青叶含水率对茶叶品质影响巨大。随采摘嫩度的降低，鲜叶茎叶相对粗大，经揉捻、热风解块后失水量增加。解块叶含水率呈降低趋势，含水率变幅为47.60%~53.34%。初烘叶含水率大致在30.71%~37.36%之间，含水率变化与初烘时间、烘干机温度密切相关。茶叶机械化生产各工艺流程在制茶叶因存在受热不均和加工时间不一致等问题，很难保证连续加工过程中各工序含水率的均匀一致。在制茶叶经二烘得到干茶，其含水率控制在5%左右，以利于贮存。

杀青时间随加工时日的延续，原料等级的降低，由2min延长至3min；理条时间在3.5min左右；揉捻时间随采摘嫩度下降由14min增至22min；热风解块时间在3~4min左右，随在制原料嫩度降低、揉捻时间延长、加压程度的增大而增加；初烘时间大致为17min，二烘时间在20min左右。烘干工序耗时的变化由在制原料含水率决定，通过调控烘干机组的温度来控制干茶含水率。完成整个工艺流程总耗时为1.5~2h，幼嫩原料用于加工直条形特级黄山毛峰，鲜叶经杀青—理条—初烘—二烘等工艺加工成干茶，总耗时为1.5h；后期成熟度稍高的原料经杀青—揉捻—解块—初烘—二烘等工艺加工成一至三级黄山毛峰，耗时平均在2h左右。为实现黄山毛峰茶连续化生产线关键工序在制品叶温的实时监测，本文采用高温数据采集仪在线检测在制品经杀青、烘干过程中叶温变化情况，不同等级的黄山毛峰茶经杀青、烘干过程叶温变化与最高值测定结果见图3和表4。图3和表4结果显示，杀青时叶温最高值随鲜叶等级的降低，杀青时间的延长呈升高趋势。杀青过程中，不同等级在制品叶温最高值为62~73℃。初期原料嫩度高，投叶量小，杀青时间短，叶温上升较慢；随着原料日趋成熟，等级下降，将杀青机筒口封闭以增加筒内热量，使茎梗较大的原料杀匀杀透，利于叶温较快地升高；初烘工艺中，不同等级的叶温最高值变化不大，大致在83~86℃之间。随着鲜叶等级下降，茎梗比例增大，含水率增加，在制品失水较慢，叶温有波动性降低的趋势。二烘过程中，叶温变化幅度较小，最高温度随鲜叶等级降低而略有下降。将2次烘干相比较，二烘叶温最高值总体上低于初烘叶温10℃左右，这是因为二烘工序除降低在制品水分外，还具有提香的作用。通常，提香过程选用文火缓慢烘干，以使茶香逐渐显露。

为了获得不同等级黄山毛峰茶加工合理的工艺参数，根据安徽省地方标准DB34/T871-2008《黄山毛峰茶清洁化加工技术规程》和加工过程各工艺在制品含水率、叶温、加工耗时的实际检测结果，对黄山毛峰茶连续化生产线各工序加工工艺参数进行合理的调整与优化。在杀青机滚筒温度（260℃）、总电流（180A）恒定的情况下，通过调整杀青机喂料机皮带秤流量、杀青机滚筒电流输出值和滚筒转速等参数来控制杀青时间、在制品含水率和叶温变化，不同等级茶鲜叶原料杀青过程技术参数调控结果见表5。表5结果表明，根据实际加工中在制品含水率、叶温及加工耗时可以用于反馈加工技术参数的设置。杀青过程中，应用高温数据采集仪检测的杀青叶温与实际叶温（70~80℃）虽然存在一定差异，但相差不大。这与杀青时间、原料嫩度紧密相关。烘干过程中，初烘、二烘温控设定分别为85℃、75℃，与高温数据采集仪得到的叶温检测结果大致相同。这表明高温数据采集仪能够有效地应用于黄山毛峰茶连续化生产线叶温的在线监测。

对原料等级的快速准确评价是选择加工工艺、设置加工参数和实现“分级付制”的前提。当前，国内外对茶鲜叶质量的评价仍依赖专业人员的感官审评，即通过专业人员的视觉、嗅觉、触觉，结合专业知识和经验对茶鲜叶质量进行评定。近红外茶鲜叶质量评价设备[10]的研制为快速准确确定原料等级及实现标准化加工提供了可能。目前，茶叶加工过程中加热及测温的方法[11-12]主要是通过红外测温单元来实现对滚筒筒壁温度的适时测量，继而通过控制滚筒内的发热量来调节茶叶的杀青程度。由于温度的改变是逐次增加或递减的，存在明显的时滞特性，当滚筒筒壁温度达到要求且传感器再次发出指令时，其滚筒内温度实际上仍然在递增或递减，从而导致实际工作温度与理论工作温度间存在很大误差，致使滚筒温度无法精确控制，难以保证杀青质量。如何实时测定加工过程中在制品的真实温度一直是困扰茶叶加工技术研究的难题。高温数据采集仪的应用为实时在线检测加工过程中在制品温度的变化提供了新方法。

同样，茶叶加工过程中由于缺乏有效的在制品水分快速检测技术，茶叶自动化加工控制系统无法完成，制约了我国茶叶加工技术和装备水平的快速提升。茶叶加工是一个热物理化学过程，伴随着加热温度的变化，在制茶叶的水分含量不断减少，从含水率77%的鲜叶原料变成含水率5%的干茶，从最初的原料贮存、杀青、揉捻、做形，到最终的干燥提香和包装贮藏，水分的实时在线检测都是控制茶叶加工工艺参数的基础，也是构建茶叶自动化加工控制系统的核心技术。由于影响因素复杂，常规水分检测方法难以实现在线快速测量和数据传输。目前对茶叶水分测试的方法除直接称重法外，多依赖于进口设备，测量原理包括电阻式、电容式、微波式、中子源法等。其中实验室测试仪器及便携式测试仪器占较大比例，包括袖珍式水分快速测定仪、微波式水分测定仪等，在线测试仪器极少且价格昂贵，国内至今还没有一种应用在茶叶加工过程自动控制的水分检测设备和系统。

原料等级、在制品含水率、叶温及加工时间的检测是选择加工工艺和设置加工参数的基础。在此基础上研制茶叶加工机械对在制品等级、含水率、叶温、重量和传送速度的在线监测控制系统，预设了专家数据库，才能建立以PLC快速反馈调控替代传统经验判断的茶叶自动化加工控制系统。（本文作者：任广鑫、宁井铭、吴卫国、王胜鹏、王曼、张正竹 单位：国家茶叶加工技术研发分中心）

第二篇：安化黑茶-制作工艺是关键

安化黑茶工艺是关键

（一）：安化黑茶渥堆对品质形成的影响

黑茶原由绿茶演变而来。安化茶农制作的茶叶放在篾篓内挂在火坑上的梭筒顶上，坑内有松柴明火而使茶变得乌黑油润，滋味醇和，有的陈放多年味更香醇；或因长途运输过程中的湿热作用和微生物作用，使色泽变得乌黑油润，滋味醇和不涩，在不经意中被发现后用于实践。而工厂通过人为的堆积则以微生物作用为主，而且作用后的底物也有差异，所以说，渥堆是湖南安化黑茶品质形成的“特征性工艺”。这是有别于四川乌茶的。

关于黑茶渥堆的实质曾有过多种说法，后经湖南农业大学刘仲华及王增盛等大量实验研究证实，黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶），物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。

通过无菌渥堆处理与传统渥堆相比较，发现传统渥堆中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆中产生，并随渥堆繁殖。细菌（以无芽孢细菌占优势，少量芽孢细菌和球菌）从渥堆开始至30小时前后，其数量呈迅速增加趋势并达到高峰期，后期下降，真菌（假丝酵母菌属占优势，其次为黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等）则不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到末期才略有下降。在渥堆中所闻到的甜酒味就是酵母菌作用的结果。

微生物酶学研究证实：黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可以分泌纤维素酶，果胶酶，蛋白酶，脂肪酶和多种糖化酶等水解裂解酶，还可以分泌多酚氧化酶类，渥堆中出现的大量酵母菌以及细菌都有分泌多种胞外酶的能力。而且，鲜叶经高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活，所以在渥堆过程中，酶不会“复活”。刘仲华等在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化时，采用无菌处理证实了这一点。同时，研究表明过氧化物酶有较强的热稳定性，杀青后有相当一部分残余活性存在，但在渥堆24小时后活性就逐渐消失，因此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加，与同期的微生物数量变化一致，且平行实验（无菌渥堆处理）酶活性无此变化。因此，这些酶是微生物代谢过程中分泌的胞外酶。正是由于微生物在渥堆工序中种群的更迭和数量的消长决定了渥堆过程中酶体系的种类与活性水平，为渥堆变化提供了生化动力。

同时，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶温度不断升高，关联度分析结果表明，温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9956。叶温的升高，一方面，加快了微生物酶促反应的速率，为其提供了物化动力——微生物热；另一方面，随着微生物呼吸作用的进一步加强，导致渥堆叶内的水分相应增加（这时从感官上可发现，渥堆叶表面有较强的黏手感，甚至有泥滑现象），从而进一步加大了湿热作用的强度。湖南农业大学用无菌渥堆处理与传统渥堆处理对比，其工序的湿热作用强度与常规基本相同，发现前者品质虽表现出无粗青气味，汤色黄亮，但缺乏黑毛茶特征性的品质风味，这一方面说明渥堆过程中湿热作用发生的理化变化，为黑毛茶品质形成打下了一定基础：另一方面也说明常规渥堆与无菌渥堆期间在物质转化动力上的差异是决定品质风味的关键。前者使微生物及其胞外酶的生化动力作用于堆温不断升高的渥堆叶内的各种相应底物，如蛋白质、果胶、纤维素、儿茶素以及各种香气物质，使之发生剧烈的酶促反应，使整个渥堆体系的物质代谢的速度和方向有别于无菌渥堆的纯热物理化学作用。此外，还有微生物代谢释放的有机酸及其各种代谢产物，它们一起形成了黑毛茶特有的品质风味，从而使之有别于红茶的“发酵”和黄茶的“闷黄”。

这是无菌渥堆条件所不具有的。

微生物专家温琼英教授对黑茶渥堆过程中的微生物进行分离纯化培养，结果表明：参与黑茶渥堆过程的微生物包括假丝酵母菌、黑曲霉菌、细菌等。这些微生物在茶堆中，只要温、湿度适宜，就能大量繁衍，利用茶叶中的碳、氮化合物作为培养基，不断生长发育繁衍后代。一方面，通过微生物的胞外酶分解茶叶中的大分子化合物，作为自身机体的构成部分；另一方面，排泄（或称分泌）一些小分子化合物。一吸一吐，使茶叶的内含成分发生巨大的改变，从而形成黑茶特有的品质特征。

色泽方面：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素，残余叶绿素的降解，类胡萝卜素及其降解产物，儿茶素氧化产物与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用，形成了黑茶黄褐的外形和叶底、橙黄的汤色等品质特征。

香气方面：形成了以萜烯醇类和芬环醇类，醛酮类为主体的香气组分比。据实验：黑茶香气组分中有11种不同于绿茶的香气成分。

滋味方面：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型儿茶素含量下降，从而使苦涩、浓烈的滋味成分减少。醇和型滋味物质增加，使黑毛茶滋味趋于醇和，而且在微生物胞内酶系统作用下，合成了含量较低但对人体有益的许多种必需氨基酸。如酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸，而其本身又不能利用赖氨酸。这对改善黑茶品质十分有利而且又提高了它的营养价值。此外，还发现纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能在一定程度上分解纤维素和蛋白质，形成水溶性滋味物质，这对改善黑毛茶的粗老味，增进茶汤厚度有十分重要的意义。

值得注意的是，在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质（出现酸辣味），这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。

通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）或辛辣味。

晒青绿茶通过人工后发酵作用，其品质特征与经过了“前发酵”的黑茶具有本质上的区别，前者香气以甜酒香为主，香气甜润不飘，而后者香气除有甜酒香味外，还具辛辣刺鼻味，富刺激性，我们谓之“香气上扬”。滋味也有差异，前者滋味醇甜而腻，后者甜纯不腻。边销茶中的湖北青砖茶，四川康砖、金尖以及云南的熟普洱茶，都属于“后发酵茶”，而湖南安化所产为前发酵茶，具黑茶的独有的品质风格。

安化黑茶工艺是关键

（二）：松明柴火干燥法对品质形成的影响

(二)松柴明火干燥法对品质形成的影响

黑茶的干茶色泽黑褐油润，故称“黑茶”。这与松柴明火烘焙工艺有极大的关系，经烘焙后的茶色泽黄褐称为“黑褐有光泽”，因此，黑茶的干燥工艺也是黑茶品质形成的特征性工艺。安化自古以来就有采用烟熏的方法保存食品的习俗，所产的熏鱼、腊肉色美、味香、可口远近闻名。

也许是安化古人把这一习俗也沿用到茶叶储藏上的缘故，发现用松烟熏焙的茶，劲道犹烈，汤色红浓，滋味浓厚，并有浓烈的松烟香味。自此把它作为黑毛茶加工的一个特殊工序，沿袭至今。

“捆庄生尖”产生的历史背景中有这么一个故事：天、贡尖原由陕商经营，为便于拼配，差的原料便做成“生尖”，销给普通平民百姓。当时的生尖不炒不揉，直接踩压成包，故又称之为原庄生尖。因原庄生尖质地粗老，花杂不匀，销售不畅，晋商裕兴福茶号为解决这一问题，采取先蒸、后渥（渥堆），再用七星灶烘焙的工艺，做成“捆庄生尖”，很快受到

市场的欢迎，一曰成茶水色深浓，又曰香味浓厚刺鼻，故从此以后，不仅生尖加拼捆尖，连贡尖也掺入捆尖，否则市场不予接受。

烟熏茶产生，既有历史原因所形成的消费习惯，也揭示一些科学道理，一是茶品色泽乌黑油润（极具光泽），均衡一致，二是经高火后，糖与氨基酸发生焦糖化反应,使香气高冲,滋味更显甜纯,消除了粗老茶固有的粗老气和苦涩味。烟主要由一些酚类物质组成，具抑菌和抗氧化作用，茶叶长时间储存，不易霉变；此外，茶叶苦涩味的消除还可能与高温烘焙去除茶叶中的咖啡碱有关。烘焙茶叶时，焙床温度很高，所产生的“白烟”在车间顶棚凝聚成厚厚一层“白霜，即为咖啡碱，咖啡碱是茶汤中的苦味成分，它在140℃高温下可升华成气态。从而使黑茶茶味醇和不苦。

安化黑茶工艺是关键

（三）：自然晾置干燥法与品质形成的关系

（三）自然晾置干燥法与品质形成的关系

紧压茶的系列产品中,除后期创造的安化黑砖、花砖茶等产品采用人工烘焙干燥外，“泾砖”，天、贡、生尖，引包（陕引、甘引）等都没有特定的干燥工艺，究其原因：一是过去没有专门的检测设备，茶叶的出厂水分仅凭经验而定；二是压制过程全系人工操作，茶品（包）松散，透气性好，易于散失水分；三是茶叶的流向是由南到北，茶品在运输过程中虽然历时较长，但是空气湿度不断降低，具有自然风干的效果。况且，据史记载霉变之茶牧民并不计较，估计这种霉系指茯砖茶中的冠突散囊菌，若是青霉或者其他杂菌，则口感苦涩，这是断然不可接受的。现时的茶品大多采用机械压制，砖片紧结度高，而且运输便捷，时间短，还必须有适度的储存时间，如若不及时干燥，就会发生霉变。

因为历史原因，我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺，现在天、贡、生尖和千两茶仍采用这种传统工艺，茶叶踩压成包后，置于阴凉通风之处，10~15天时间，即可装箱发运。而安化千两茶则采用日晒夜露49天的干燥工艺，让水分缓慢干燥，与传统干燥工艺有异曲同工之妙。

茯砖发花，采用传统的自然晾置发花，其“花”的颗粒和色泽都比人工烘房发花效果要好。由此说明一个问题：安化黑茶既然是在一定历史条件下形成的一种特殊茶类，研究传统工艺将为现代工艺的改进提供参考。人为地控制其工序进程，有可能会“欲速而不达”。毋庸置疑，不管是历史上的肩扛马驮，还是现时的自然晾置，在存放过程中，由于长时间的湿热作用和微生物的作用，都会导致茶叶的内含成分朝着有利于品质形成的方向转化。千百年来，人们饮用它，不仅对身体从未造成伤害，而且还如此依赖于它，以至于无它“则困以病”，这就是客观事实，今天人们去研究它，利用它，而不应该刻意去改变它的原始面目。

安化黑茶工艺是关键

（四）：茯砖茶的“发花”

（四）茯砖茶的“发花”

茯砖茶是丝绸之路上的神秘之茶，关于茯砖茶的发花有许多传说。但所有的传说都表明，茯砖茶的发花最初是在自然条件下形成的，古人们无意之中还发现：

金花要在一定的温度条件下才能生长繁殖（古代运输途中被雨水淋湿的茶）；

金花生长需要氧气（太紧结的砖片不能生长）。

金花生长在茶叶中（除灵芝等名贵中草药外，其他植物不发这种金花），且发花之茶，功效更佳。

最后一点至关重要，既然黑茶有益于民生，于是便出现了许多专家致力于对它进行研究，至于当时研究了多长时间，才形成定型的产品“泾阳砖”，至今无从考证，但从20世纪40年代泾阳砖转移至湖南安化产地生产这段历史来看，解决这一问题非一个“难”字了得。据考证，从1943年就有人试图在安化试制，几经周折，又是请师傅又是找专家，整整花了10年时间于1953年才终于把这个“花”嫁接到安化。直到现在，尽管加工工艺已经定型，但各厂生产出来的茯砖茶却有较大差异，且时而“白霉”时而“红霉”困扰着辛勤劳作的人们。茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌——冠突散囊菌的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关，能直接影响茯砖茶的品质，边区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。这种说法不无道理：

①“冠突散囊菌”属曲霉类。微生物酶学研究认为，属于真菌的曲霉类具有最广泛的泌酶特殊性，并发现茯砖发花过程中确实存在多种酶类，如多酚氧化酶，纤维素酶，果胶酶，且这3种酶活性在发花时呈现从无到有，由弱到强，又由强到弱的规律性变化。

②茯砖茶在发花过程中含氮量比原料提高了28%，说明微生物在生长繁殖过程中能把有机氮化合物作为氮源消耗，同时，也将无机氮源加以利用来形成自身细胞的细胞组成物质——蛋白质。刘作易研究表明，冠突散囊菌菌丝体就富含15种氨基酸，其中包括人体所有的必需氨基酸。

③由于微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化，使儿茶素各组分大幅度减少，茶黄素和茶红素在发花过程中含量明显增加，茶褐素在后期大量增加，还有茶色素（儿茶素氧化聚合物）不断增加以及纤维素、果胶、蛋白质等的大量水解裂解等，均增进了茶汤的醇和滋味。④发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯a、b以及类胡萝卜素的主要组分叶绿素和β-胡萝卜素明显增加，并随着冠突散囊菌的增加而增加，表现出高度的同步性，认为很可能与该菌的代谢活动有关。刘作易等发现在多种培养基上冠突散囊菌均分泌水溶性褐色色素，可增进茶汤色泽。

⑤香气物质如酮醛类化合物和2，5-二甲基吡嗪，2，6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量随茯砖发花进程而增加。这些物质的增加，对茯砖茶典型的“菌花香”有重要贡献。

由以上可知，通过发花，使茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”。茯茶发花的优势菌为“冠突散囊菌”，这是一个特殊菌类，菌落的鉴定亦费尽周折，且几易其名，最初称为“灰绿曲霉”，后称“谢瓦氏曲霉”，继而又叫“冠突曲霉”，直到20世纪末才将其定为“冠突散囊菌”。据微生物学家说，这一结论目前还不能作为最后结论模式，冠突散囊菌的特征与模式菌有稍许不同之处，而真正的冠突散囊菌的模式菌只在灵芝等少数名贵中草药及部分地区的土壤中有所发现，其原因尚需进一步研究。

在一定的温湿度条件下，冠突散囊菌会抑制其他菌落的生长而成为茯砖茶中的优势菌落，占据优势地位后，它一方面为满足自身代谢的需要从茶叶中吸收养分，另一方面它又分泌多种胞外酶和各种代谢产物到体外，从而实现色、香、味的转化和功能性成分的生成。值得一提的是，即使存放几十年的茯砖，其“花”的颗料大小都很少发生改变，这是一个重大的课题。据温琼英教授介绍：一般的真菌完成生命周期后，会自动隐落，而这种菌为何在水份低的情况下生存这么多年，而且它是否还在继续它的生命周期，对茶效和茶味的形成发生何种作用？尚不得而知，有待茶学界的研究。据温琼英教授介绍，真菌孢子一般呈休眠状态，对外部环境抵抗力相当强。而冠突散囊菌的孢子具有两层外膜包裹，第一层为子囊壳，第二

层为子囊膜。子囊壳内有许多子囊，而每个子囊内有8个子囊孢子。即使在干燥和无营养的环境下，也可长期休眠，甚至可达数十年之久。

“冠突散囊菌”是否具有地域的特异性，有待考证。据查，目前在全国几大茯砖茶生产区，分离出的“冠突散囊菌”有4种类型，是否属于变种或亚种，不得而知，但至少可以说明，不同地域生产的茯茶，其品质风格或功能性成分可能会有所不同。

最近几年，湖南农业大学对茯砖茶利于消化的理论进行了相关的实验研究，尤其是对发花中产生的优势菌——冠突散囊菌做了系列的实验，发现冠突散囊菌发酵液，茯砖茶与绿茶，茶多酚复合物相比较，具有更强的提高胃蛋白酶，胰蛋白酶，淀粉酶的活性和抑制脂肪酶活性能力。而作为茶叶中主要活性成分的茶多酚总量有了显著的变化，极有可能是经冠突散囊菌吸收代谢后产生了活性更强的物质所致。

第三篇：全麦粉蛋糕系列产品的制作工艺研究

全麦粉蛋糕系列产品的制作工艺研究

本人平时比较喜欢吃蛋糕之类的食品，也被大家毫不忌讳地称呼为“吃货”。但是，对于蛋糕的制作还没有尝试过，充满了许多的好奇。经过同学的推荐，选修了这门实验课。这样一来，在满足自己对蛋糕的巨大食欲外，同时还能增强自己的动手能力和团队协作能力。

实验步骤

相关知识：都说吃全麦食品健康。的确是，因为全麦粉没有去掉小麦外表的麸皮和麦胚，营养物质被更好的保留下来了，含有丰富粗纤维、维生素E以及锌、钾等矿物质，所以它比经过深加工的白面粉更健康。现在全麦面包、馒头等全麦制品很受推崇，但是很多人还是不喜欢，因为嫌全麦粉的质地糙口感差。

实验地点：学9117

指导教师：庞林江

实验时间：第10-13周，周六 实验器械：烤箱，搅拌器，蛋糕模具，勺子，电子称等

实验原料：全麦粉，蛋糕油，黄油/色拉油，鸡蛋，白糖，盐，泡打粉，水。实验步骤

前期准备：首先将蛋糕模具洗干净，并放入烤箱精心烘干处理，放在一边备用。然后根据自己的需求以及小组讨论后的结果，我们决定打算使用900g面粉来制作蛋糕，其他配料用电子秤称取相应重量。具体配料及对应重量如下：

全麦粉：900g 白糖：300g

蛋糕油：55-70g 鸡蛋：1.5kg 泡打粉：2.7g两杯水（分两次加入）

盐7g

黄油24g 原料处理：1.将打好的鸡蛋、白糖、盐混合后，放入搅拌器皿中，加一杯水（大约300ml），然后将搅拌器开高速，将鸡蛋搅拌到白色粉末出现（大约13分钟）。

2.向搅拌器皿中，加入事先准备好的全麦面粉、泡打粉、蛋糕油（黄油可放不放）混合物。同时再加第二杯水，水足量，能保证制作出来的蛋糕口感比较松软。将搅拌器调制低速，直到搅拌器皿中的混合物高度下降。根据自己操作实际情况，至少需要搅拌15分钟。

3.在做上述两步搅拌实验过程中，我们可以把烘干水分后的模具，进行涂油，充分利用好时间。这个过程可以使用黄油（事先预热，熔化）或者色拉油，涂油一定要均匀、足量，保证烘烤后的蛋糕便于取出。

烘烤流程：此过程分为3个温度段。1.底火：190 面火：170

2.底火：210 面火：190 3.底火：210 面火：210

将处理好后的原料，按照上述3个温度段，放入烤箱烘烤（根据原料多少，适当减少或者延长烘烤时间）。本次实验，我们把每一个过程的烘烤时间定 在7-8分钟。

实验扩展：在制作蛋糕的过程中，大家也可以根据自己口味的需求，制作出不一样味道的蛋糕。可以加入许多配料，比如：碎核桃仁，葡萄干（事先用水浸泡，保证口感柔软）。

实验总结和心得体会

一开始接触蛋糕制作的时候，手忙脚乱，不知道如何是好。后来经过老师和同学的指导，慢慢熟悉了操作流程和注意事项。实践检验真理。制作蛋糕必须按部就班，勿急勿躁，否则没法做出可口美味的蛋糕，不但浪费了时间，也浪费了许多宝贵的原料。

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蛋糕制作实验，不但丰富自己的课外知识，提高动手能力，完善个人情感修养，更重要的是让我明白了一个道理：我们每个人要学会分享，分享快乐，传播快乐。独乐乐不如众乐乐，何尝不是这个道理呀！

第四篇：小麦啤酒的制作工艺研究fgf

小麦啤酒的制作工艺研究

摘要：小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气，风味上较普通大麦啤酒有显著特点,深受消费者的青睐。小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒,小麦麦芽和大麦麦芽相比具有较高的蛋白质含量，从而具有很好的泡持力。关键字：全麦 啤酒 制作工艺

前言

小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一类啤酒，由于小麦芽浸出物含量比大麦芽高，且淀粉易于糊化，已逐渐被用作啤酒生产的原料。成品小麦啤酒的泡沫性较好，口味醇厚，苦味较轻，营养丰富，热量高，含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分，口味独特，颇受广大消费者的欢迎。

小麦芽作为啤酒原料因其固有性质还有两个不利的特性：其一，小麦芽属裸麦，在麦汁过滤时不能形成过滤层，而且还具有较细泥状物，反而会堵塞过滤层，所以会给麦汁过滤造成不利的影响；其二，小麦的蛋白质含量较高，且常以高分子形式存在，又是可溶性的，不能象大麦蛋白那样轻易分解和除去，这样会给啤酒的胶体稳定性带来困难。

正文

1.准备工作

1.1清洗和杀菌

清洗和杀菌是啤酒生产的基础工作，也是提高啤酒质量的关键技术措施。清洗和杀菌的目的就是尽可能地去除生产过程中管道及设备内壁生成的污物，防止不同物料带有的微生物交叉污染，消除腐败微生物对啤酒的威胁。

由于各种设备均由不锈钢构成，故只能用碱性溶液进行清洗，本实验采用NaoH溶液进行清洗和杀菌。先配制一定浓度的溶液，冲入罐内并进行搅拌，约过了20min后用大量清水进行冲洗和浸泡，直至完全不见NaoH的味道即可。

1.2小麦的选择

小麦麦芽的选择：一般选择蛋白质含量低、色度和粘度较低的小麦制成小麦麦芽。本次试验则选择直接购买现成麦芽，故无此操作。

1.3酒花的选择

为保证小麦啤酒的苦味和酒花香气，酒花添加量0.5%～0.7%，采用两次添加法。由于小麦啤酒不允许突出酒花香味，因此不使用香型酒花，而且在煮沸结束前一般不再添加酒花。为了促进蛋白质的凝固析出，可采用二次添加酒花（也可采用一次），在初沸时添加60%～70%，剩余部分在煮沸后40min 加入。由于小麦麦芽中多酚物质相对较少，所以宜使用富含多酚的酒花或酒花制品，以加强蛋白质的沉淀。常用90型颗粒酒花或45型颗粒酒花。

由于本次试验酒花采用酒花制品添加，故在麦汁完全煮沸后5min后添加40g苦酒花制品，50min后添加35g甜酒花即可。

2.制作过程

2.1麦芽粉碎

由于小麦麦芽的用量较大，且没有麦皮，为了更好地发挥种皮和果皮的作用，使其在过滤时起到过滤介质的作用，宜使用湿法粉碎或增湿粉碎，以最大限度的-1-

保持种皮和果皮的完整性。因小麦芽无谷皮溶出之嫌，为增加物料与水的接触面积，小麦芽可适度粉得细些；大麦芽粉碎尽量做到皮壳破而芽不碎。

2.2糖化

小麦芽的淀粉酶活力高，能将小麦和辅料中的淀粉分解成较多的糊精和麦芽糖，从而能提高浸出物含量，保持适宜的糖与非糖比。

由于小麦芽中蛋白质的含量较高，会造成麦汁过滤困难和啤酒的非生物稳定性较差，所以糖化工艺必须有利于加强蛋白质的分解。现有的糖化工艺有浸出糖化法、程序升温浸出法、一次煮出糖化法和二次煮出糖化法，其中较低投料温度的两次煮出糖化法或一次煮出糖化法使用较多。

2.3过滤

由于小麦麦芽的用量较大，使得麦糟谷皮量减少，必然会导致头道麦汁的过滤困难，过滤时间加长。故此，建议小麦啤酒的麦汁过滤尽量采用麦汁压滤机。由于小麦麦芽中花色苷的含量较低，洗糟水温可以提高到80℃（洗糟水先进行酸化处理），以加快过滤速度。回流后，过滤出的麦汁一定要清亮透明。

2.4煮沸与分离

由于小麦麦芽的含氮量较高，麦芽汁中高分子氮、可溶性氮相对较多，所以应加强麦汁煮沸，可适当提高煮沸温度或延长煮沸时间，两种方法都会使麦芽汁的颜色加深。还可以在煮沸时添加适量的氯化钙，有利于蛋白质的絮凝沉淀。

2.5麦芽汁的冷却与充氧

在麦芽汁煮沸后，通过热交换器来降低麦芽汁的温度，并将其打入发酵罐中，低温保持一段时间以后，可通过氧气瓶中的高压将酵母与氧气从发酵罐的下出口一起打入发酵罐中，待到麦芽汁从上出口溢出即可停止，充氧完成。

3.工艺要点

3.1糖化工艺的选择

小麦的糖化方法有浸出糖化法、程序升温浸出法、一次煮出糖化法和二次煮出化法等,各种糖化方法均能够强化蛋白酶和肽酶对蛋白质的分解作用,利于麦汁中总可溶氮含的提高。在糖化过程中增加一次或几次糖化醪煮沸能够促进凝固氮的凝集和在过滤时去除,这对高子凝固氮含量较高的小麦芽汁是有利的。浸出糖化法纯粹利用了生化作用,通过酶的作用使麦芽中物质得以溶解;而出糖化法,既有煮沸过程的物理作用又有酶的生化作用,可以补救一些麦芽溶解不良的缺点。在糖过程中增加了一次浓醪煮沸,不仅有利于增湿粉碎小麦芽糖化收得率的提高,同时也在糖化醪煮过程中凝固析出了高分子氮,这种现象在二次煮出糖化法中反映更明显,它更适合于蛋白质溶解不良小麦芽的糖化。而且,小麦无皮壳,采用煮出法不太考虑皮壳中有害成分的过多溶出,所以,一次、二煮出糖化法更适于小麦芽为主的糖化过程。我们根据原料的实际情况,拟采用一次煮出糖化法工艺,并工艺参数作适当调整。

3.2主发酵

麦芽汁冷却后按0.6～0。8L/100L的比例添加酵母。下面发酵的发酵温度控制在7～8℃，主发酵最高温度为12℃；上面发酵的满罐温度控制在11～12℃，主发酵最高温度为20～22℃。主发酵一般2～4d即可，降糖速率控制在2.0～

2.5°P/d，封罐糖度为3.1～3.2°P/d，发酵压力控制在0.10～0.12Mpa。主酵结束后回收酵母（发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取）。

3.3发酵工艺的控制

发酵工艺的控制满罐后温度自然升至22～23℃控温，满罐13h后测糖，24h

后排杂质，当外观糖度到6°Bx时封罐升压到0.23MPa，保压3d后测双乙酰，连续测3d待双乙酰降到0.08mg/L 开始激冷（0.3℃/h）降温至5℃停留1d，保温后压力保持在到0.075MPa，保压并及时排放酵母，减少酵母自溶。回收酵母之后以0.1℃/h 的速度降温至0℃，进入贮酒期每2d左右排放一次酵母。0℃以下贮酒时间适当延长些，以利于蛋白质和蛋白质-多酚物质的析出。降温时一定要注意不要降至-1.5℃以下，以免影响啤酒质量，导致结冰，温度降下来后，不要放压太快，以免溢出泡沫。

4.结语

以小麦麦芽为主要原料制备生产的小麦啤酒酒液呈清黄色，清亮透明，泡沫洁白、细腻，持久挂杯，有特殊的小麦芽香气、适中的酯香和酒花的清香，口味略酸、清爽，风味新鲜、爽口、纯正、独特，柔和协调，杀口力强，营养丰富，深受消费者的青睐。

总之, 通过实际生产小麦啤酒, 我们已看到了一个很好的市场前景, 总结其原因就是开发和制作啤酒要根据国内消费者的习惯来定位产品特点, 决不能照搬照抄国外啤酒的标准, 只要从顾客的需求出发去研究、制作啤酒, 解决工艺过程中的问题, 就能生产出适销对路的产品。

5.参考文献

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第五篇：优秀党建研究论文

优秀党建研究论文之一

---新形势下强化基层党组织建设的有效途径

加强基层党组织建设是新形势下党对基层生产过程、经营管理活动进行领导的有效方式。随着社会主义市场经济的迅猛发展，基层党组织建设也要与时俱进，随着形势的变化而变化。笔者认为，强化基层党组织班子建设，找准党建工作的切入点，探索思想政治工作落到实处的路径，强化基层党组织领导成员四种意识，创新党员教育管理的机制，是新形势下加强基层党组织建设的有效途径。

一、强化基层党组织班子建设

坚持以“德才兼备、专兼结合”为原则，加强基层党组织建设，这是发挥党支部战斗堡垒作用的有效途经。一是要加强班子成员之间的思想沟通，营造充分信任、相互理解的和谐氛围，形成大事面前讲原则，小事面前讲风格的良好局面。二要加强领导班子的思想作风建设。坚持中层干部和中心组理论学习的制度，端正领导班子的工作作风、学习作风、思想作风，这是发挥党组织政治核心作用的重要保证，也是提高领导干部政治素质的得力措施。三是要坚持民主集中领导班子的整体合力与整体功能。各抒己见，充分发扬民主，形成决议后，就坚决落实，严格按照民主集中制的组织原则和组织程序处理一切事情。努力营造有民主有集中，有自由有纪律，有统一意志也有个人心情舒畅的政治氛围，做到决策正确和正确决策的有效实施。四要大力推进党支部标准化建设工作的进程，改善党员结构，必须重视在生产一线职工和专业技术人员中发展党员，把党支部建设成为基层的领导

核心与战斗堡垒。五是要选配好支部书记。对支部书记的基本要求是政治威信高、群众基础好、党性强、懂管理，尽快锻炼造就一支整体素质过硬的党支部书记队伍。

二、找准党建工作的切入点

基层党组织成员要团结奋进，开拓创新，找准党建工作的切入点。一是要以服务于生产经营和改革发展为中心，创造性地搞好党建，以主动服务的姿态掌握重大生产经营活动的主动权。二要坚持把党建融汇到企业的生产活动、经营管理中，把党建延伸到发展改革的具体工作中去，这样，党组织的战斗力与发展生产力就融为一体。要联系单位的工作实际，用正确价值观给广大党员以无穷的精神动力，教育党员要无私奉献，勇挑重担，团结员工全面完成各项工作生产任务，发挥先锋模范作用，为安全生产贡献热情和力量。这是基层党组织开展思想政治工作的切入点。

三、探索思想政治工作落到实处的路径

基层党组织要特别重视职工的思想政治教育，减少改革带来的负面影响，坚持“以人为本”的理念，以发展的大局为重，帮助职工调整制，形成好个人和单位改革中的利益关系。关心职工生活，倾听职工呼声，理解职工疾苦，尤其要为特困职工排忧解难，帮助他们走出困境。要不断开展新机制、新发展为主题的教育活动,开创性地组织企业文化建设大讨论活动，促进理念的创新和管理的深化，增强基层党组织凝聚力、向心力和战斗力。结合生产工作实际，围绕安全生产“党员身边无违章、无违纪、无检修不良活动”、“党在我心中”和“凝聚力

工程”等形式多样的系列主题教育。在庆祝“七•一”时，开展重温入党誓词活动，使广大党员明确入党目的和动机，激发广大党员的政治热情和改革活力。组织广大党员紧紧围绕生产经营目标，以安全生产为突破口，将新的工作思路和理念不断渗透到各生产、管理过程中。?同时还要充分发挥群团组织的重要作用，大事统一决策，分头抓落实，让思想政治工作深入到班组，责任到个人。发挥党员在各个岗位的先锋模范作用，以此引导和影响全体职工的行为；以党支部的战斗堡垒作用来推动整体工作的健康发展，有效促进党员先锋作用的发挥。号召广大党员在激烈的市场竞争中敢于迎接挑战，提高素质、提升企业形象，在平凡的工作中，用真、善、美来弘扬企业文化精神，为企业的深化改革和科学发展奠定坚实基础。

四、强化基层党组织领导成员四种意识

基层党组织领导班子成员必须摆正自己位置，经常与职工谈心交心做朋友，帮助职工解决思想、工作、生活中的具体困难，为职工创造良好的工作、生活环境，强化服务意识；不搞特殊化，带头遵守法律和规章制度，为全体党员做出表率，强化表率意识；坚持学习不放松，进一步明确认识提高自身素质的重要性，真正把学习当作第一需要，挤时间学习，强化学习意识；提高自我安全意识，重视安全工作，经常学习安全技术知识，把安全理念转化为广大职工安全生产的实际行动，强化安全意识。

四、创新党员教育管理的机制

基层党组织要充分发挥战斗堡垒作用，对广大党员要感情上要

融洽，生活上去关心，思想上要引导。密切注视党员的思想动态，树立党员的责任意识、大局意识。党员队伍要形成感情融通，团结协作，思想一致的融洽氛围，激发党员为改革发展无私奉献的积极性，营造良好的改革发展的内部环境。严格党员队伍的教育管理，坚持和完善民主评议党员制度，教育党员永葆先进性，成为工作的先进者、学习的模范者和职工的贴心人。

总之，加强基层党组织建设是新形势下党对基层生产过程、经营管理活动进行领导的有效方式。基层党组织要与时俱进，不断研究新问题、新情况，强化基层党组织班子建设，找准党建工作的切入点，探索思想政治工作落到实处的路径，强化基层党组织领导成员四种意识，创新党员教育管理的机制，积极探索新形势下加强基层党组织建设的有效途径，更好地发挥基层组织的凝聚力和战斗力。