产品成本核算方法的选择介绍论文范文大全

第一篇：产品成本核算方法的选择介绍论文

【摘要】产品成本核算方法是指按照一定的成本核算对象，采用相应的方法，分配、归集生产耗费，核算一定对象总成本和单位成本的过程。因为成本核算对象不同，成本核算方法也有差异。所以选择成本核算方法，也就是选择成本核算对象。实际上，企业生产类型不同，管理要求不同，产品成本核算对象各不相同，就会形成不同的成本核算方法。

【关键词】成本核算方法；选择

成本核算是企业在管理和财务决策中最重要的一个环节，在这种市场下，企业要想在竞争中站稳脚跟，必须降低生产成本，核算好成本，努力提高利润水平。

一、产品成本核算方法的选择

企业应结合自身的生产类型、成本管理要求进行成本核算方法的选择。

（一）企业的生产类型

1.企业生产组织类型。

大量生产、成批生产和单件生产是其组成的三大部分。连续不断的重复一种或多种产品的生产指的是企业生产类型中的大量生产。按照预先规定的数量进行的产品生产指的是企业生产组织中的成批生产。单件生产是指按照客户的要求生产个别的性质特殊的产品的生产。

2.企业产品生产公艺类型。

单步骤生产和多步骤生产是其组成的两大部分。单步骤生产又叫简单生产，是指不可能或者不需要划分为几个生产步骤的产品生产。多步骤生产又叫复杂生产，是指生产过程在工艺技术上可以间断，整个生产过程由多个生产步骤来完成的生产。

（二）产品成本核算方法的主要构成因素

1.成本核算对象

成本核算对象即生产耗费的承担者。由于成本是对象化的生产耗费所以要进行成本核算首先就要确定好成本核算对象，否则，生产耗费分配合规及的目标就不明确。成本核算也就无法进行。一般成本核算对象可以为某种产品、某产品的某步骤、某批产品、也可以为某种作业或某种劳务。成本核算对象是成本核算方法的重要组成内容，成本核算对象不同，成本核算方法也就不同。所以，选择什么样的成本核算对象，就等于选择什么成本核算方法。

2．成本核算期

成本核算期是指，计算产品成本时，对发生的各项生产耗费，根据国家规定的成本开支范围和标准，按照权责发生制的要求所确定的成本核算的起止日期。通常成本核算期包括月份和产品的生产周期这两种。企业采用不同的成本核算方法，所确定的成本核算期也不一样。

3.在完工产品与在产品之间分配生产成本

经过分配归集的生产成本是否需要在完工产品和在产品之间进行分配，也是每一种成本核算方法需要确定的问题。

二、产品成本核算的分类

根据不同企业的生产工艺，产品成本的核算方法主要包括品种法、分步法、分批法，这三种是最常用的基本方法，其次分类法、定额法是其辅助方法。

(一)品种法

品种法，是以产品品种为对象归集生产耗费计算产品生产成本的方法，是产品计算最基本的方法。大量大批单步骤生产大部分与品种法匹配。在大量大批多步骤生产中，如果各步骤之间的工艺界限不是很清楚，也可以适用品种法

1.品种法有三个特点

第一，品种法的成本计算对象是产品品种；第二，定期于月末计算产品成本，也就是说成本核算期是以月为单位；第三，在大量大批多步骤生产企业采用品种法时生产成本需要在完工产品和在产品之间进行分配，而大量大批单步骤生产企业无需分配。

2.品种法的分类

因其应用在不同生产特点的企业，可以区分为简单品种法和典型品种法。企业在采用品种法时，尤其是大量大批单步骤，鉴于产品品种单一，很少有在产品的存在，对于成本计算程序来说，称为简单品种法。对于一些企业内部辅助生产车间的成本计算，如供水、供电、供气等单步骤大量生产的劳务成本的计算通常也可以采用简单品种法。用于不要求按照生产步骤计算成本的某些小型多步骤生产企业的品种法，其成本计算要复杂一些，要按不同产品品种设置产品成本计算单，还需计算每种产品的完工产品成本和月末在产品成本。简单品种法的成本计算程序是有区别的，多数企业会采用成本计算方法是典型品种法。

（二）分步法

按产品的生产步骤归集生产耗费，指的是分步法的含义。主要适用于大量大批多步骤生产且成本管理要求分步骤计算产品成本的情况下，例如，机械类，造纸类企业等。

1.分步法的特点

分步法的特点如下：其一，分步法的成本核算对象是每种产品及所经过加工步骤成本，即按产品分步骤设置生产成本明细账，归集生产成本；其二，成本计算期与品种法一样，定期于月末计算，需注意的是计算期与会计结算期一致，不是与产品生产周期一致；其三，大量大批多步骤生产下，生产比较复杂，期末会同时存在完工产品和在产品，以此来计算完工产品和在产品成本。

2.分步法的种类

（1）逐步结转分步法指的是按照产品加工的步骤，计算各步半产品成本，并随着各步半产品实物的转移，将各部半成品成本逐步结转至下一步骤，直至最后步骤计算出产成品成本的方法。这种方法导致月末会出现这种情况，产品成本一定包括半成品成本，月末一定要进行必要的成本还原。

（2）平行结转分步法是指平行的各生产步骤只归集本步骤发生的生产耗费和步骤生产耗费进入最终产成品成本的份额，而后将各步骤计入产成品成本的份额平行汇总计算产成品成本的方法。

（三）分批法

分批法也是计算产品成本核算的一种方法，它是以产品生产的批别或订单作为成本核算对象，以此来归集生产费用。

1.分批法适用情形

适用于小批单件生产类型的企业。目前随着科学技术的进步、消费者对商品产品需求的多样化，产品更新换代的速度越来越快，因此企业的生产组织要求小批量、多样化。分批法则适应这样的生产组织方式。具体适用于以下几种情形：第一，根据客户订单组织生产的企业，船舶制造、重型机械制造、精密仪器制造、专用设备制造等。第二，产品种类经常变化的企业，如药品制造、罐头食品制造以及小规模机械制造等。第三，以修理业务为主需要分别计算修理业务成本的企业。第四，新产品试制及辅助生产的工具模具制造的成本核算等。

2.分批法的特点

分批法的特点有三点：第一，成本核算对象为产品的批别或者订单；第二，成本核算期与产品生产周期一致，而与会计报告期不一致，且不定期计算；第三，月末一般不需要在完工产品和在产品之间进行分配，如果一批产品存在跨月陆续完工的情况，月末应采用分批法进行分配。

（四）分类法

分类法是按产品的生产类别归集生产耗费，从而计算出某类产品的总成本，然后再以一定的分配标准计算该种类别之内各种产品成本的一种成本计算方法。分类法主要适用于产品品种或者是规格较多的企业或车间，如纺织厂、针织厂、食品加工厂、电子元件厂等。另外，分类法与企业生产类型没有直接联系，只要企业的产品可以按照一定标准划分为同类产品、联产品以及副产品等，这些也都可以采用分类法。分类法的特点：分类法的成本核算对象是产品的类别；可以采用一些方法在相同类别之内的产品中进行成本分配。在实际工作中累了简化成本计算工作类内各种产品成本的计算经常采用系数法，即在同类产品中按各种产品的系数比例分配生产成本的方法。

（五）定额法

定额法是在产品定额成本计算品种法、分步法、分批法的基础上，为了对产品生产过程中的实际生产耗费实施反馈控制，达到及时控制产品实际生产成本的目的，将实际发生的生产耗费划分为“定额成本”与“定额差异”这两个部分进行归集，在定额成本的基础上，尤其是在月末，计算产品成本的方法主要是成本差异。

1.定额法适用范围

定额法大部分的适用范围指的是已经定型的产品，企业产品的品种应该是比较稳定的，各项定额也应该是比较齐全，准确的，最后一项是原始记录要齐全，这样企业才会采用这种方法。定额法是一种管理方法，也是产品成本计算方法的一种，最重要的是，企业对产品成本的直接控制。

2.定额法的特点

第一，由于定额法是在品种法、分步法、分批法等成本计算方法的基础上实施的，因此，当以品种法为基础时，定额法的成本计算对象就是产品的品种；以分步法为基础时，定额法的成本计算对象就是产品的生产步骤；以分批法为基础时，定额法的成本计算对象就是产品的批别。第二，如果以品种法、分步法为基础，则采用会计期间为成本计算期，如果以分批法为基础，则采用生产周期为成本计算期。第三期末一般也需要将生产成本在完工产品和在产品之间行分配。但是要将定额成本、脱离定额的差异、材料成本差异、定额变动差异分别在完工和在产品之间分配。将完工产品的定额成本、脱离定额的差异、材料成本差异、定额变动差异进行合计，即为完工产品的实际生产成本。

三、结语

现实社会中，在我们的实际工作中，在相同的企业里，或者是在相同的车间里。由于其生产的特点和管理的各生产车间的要求并不完全相同，由此得知，我们可以在同一个企业或者同一个车间里进行成本计算时，可以同时去采用几种成本计算方法。企业有个别时候在生产一种产品时，这种产品的每一个生产步骤，包括各种半成品在内，各成本项目之间的要求也不一样，企业去结转生产的特点和管理的要求也是非常不一样的，由此以来，企业在计算产品成本时，即使生产同一种产品，也可以同时采用几种成本方法。我们认为在一个企业里，根据生产的发展和企业管理水平的提高，采用的成本计算方法并不是一成不变的，企业要想适应新形势的需要，就必须去修改成本计算方法。

【参考文献】

[1]甘翠文.朱学义.杨丽红.循环经济型企业的产品成本核算方法初探[j].商业会计.2010.[2]孙亚波.朱立艳.产品成本计算的基本要求和方法[j].养殖技术顾问.2010.[3]张亚玲.abc法与传统成本计算法的比较[j].中国乡镇企业会计.2007.

第二篇：餐饮业成本核算方法介绍

餐饮业成本核算方法介绍

1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？

简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。

2、常见的核算办法是什么？

当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。

3、常见的成本内部控制节点有哪些？

影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。

4、什么是餐饮的标准成本？

通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？

就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。

第三篇：产品介绍方法

产品介绍方法伙伴们，在我们产品推广中，如何更好的介绍自己和产品可以说是一门艺术，怎样更好的掌握这一门艺术呢？锦鸿高绩效商学院为你介绍如何使用FABTEF产品介绍法来向顾客介绍你的产品，从而让你赢得更多的资源。FABTEF可以分为6个部分：

F：Feature-产品属性

A：Advantage-产品作用

B：Benefit-客户利益

T：Truble-困扰和麻烦

E：Evidence-证据

F：Feel-体验

在想顾客介绍产品时我们可以抓住这六个方面来向顾客介绍。

案例：FABTEF案例之水龙头介绍

F：特点

我们这款龙头核心部件阀芯是台湾进口的康勤陶瓷阀芯。

A：优势

它的密封性很好，耐温，并经过50万次及50公斤的开关试水实验。B：利益

您不用担心你家的水龙头出现漏水或阀芯的陶瓷片破裂。

T：麻烦

从而避免其他普通阀芯水龙头因实用寿命短要经常更换的缺陷。

E：证据

今天上午有为阿姨，就是因为喜欢这一点，买了这款龙头，你看（拿过销售记录），这是销售的档案

F：体验

您可以过来摸摸，感受下这质感同其他产品的不同。

在向客户介绍产品时我们可以借鉴上面的介绍方法，只要抓住客户的心里，从而向他介绍产品，这样我们就会更容易和顾客达成交易。所以我们需要不断的联系让自己达到熟练的地步。有了方法，我们也需要注意和顾客沟通时的一些细节。

一、给人留下良好的第一印象

（1）衣着打扮得体。俗话说，佛靠金装，人靠衣装。从某种程度上说，得体的衣着打扮对销售人员的作用就相当于一个赏心悦目的标签对于商品的作用。在选择服饰时，销售人员应该注意一点，那就是不论任何一种服饰，都必须是整洁、明快的，而且服饰的搭配必须和谐，千万不要为了追求新奇而把自己打扮得不伦不类。为此，销售人员实在有必要经常留心身边气质不凡的上司或同事，以及比较专业的杂志或电视节目等。

（2）举止大方，态度沉稳。如果说得体的衣着打扮体现了推销员的外在美，那么大方的举止和沉稳的态度体现出的应该就是推销员的内在素质了。推销员的内在素质实际上就相当于商品的质地和档次。

推销人员的一举一动都会在客户心目中形成一个印象，这种印象最终会影响客户

对公司产品以及对公司整体形象的看法。

（3）保持自信，不卑不亢。

1、在见到客户之前就要树立积极乐观的态度。

2、把与客户的沟通当成一次愉快的活动。

3、保持和缓的语速，不要急促不清。

4、谈话要清晰有力，在开口之前先组织好语言。

5、不要东张西望，也不要做小动作，要保持体态的端正，并且平和地直视对方。

二、设计一个吸引人的开场白

一段精彩的开场白，不仅可以引起客户对自己的重视，而且还能引起客户对你接下来言谈举止的强烈兴趣。所以，有人说：“一个吸引人的开场白，就已经使一次销售成功地实现了一半。”对于销售人员来说，在与客户沟通的过程中，一段好的开场白能够起到的作用不仅仅是成功地向客户介绍自己以及自己要推销的产品，而且还为后来的良好沟通奠定了坚实的基础。为此，销售人员不妨在见到客户之前就针对自己的销售目标和客户的实际需求对开场白进行一番精心设计。

三、清晰地表达自己的观点

四、观察客户的反应，如果发现客户对某些介绍不感兴趣，马上停止。

五、当客户指出产品确实存在的缺点时，不要隐瞒，也不要置之不理，而应该做

出积极的回应。

专家提醒：

1、在约见客户时，做好从态度、知识到言行举止全方位的准备。

2、一定不要忽视第一印象对于今后与客户沟通的重要性。

3、不论是对自己的介绍还是对产品的说明，都必须清晰、客观，而且还要时刻保持自信。

4、争取在最短时间内打动客户，千万不要谈一些无聊的话题令客户感到厌烦。

5、面对客户的任何质疑都要做出积极的回应，不要企图蒙混过关。

掌握好以上介绍自己和产品的艺术，你的产品推广便会如鱼得水，你经营的太阳神事业必将红红火火！

第四篇：浅析中小企业产品成本核算方法34

浅析中小企业产品成本核算方法(本人电大毕业论文)浅析中小企业产品成本核算方法

[摘要]首先谈成本核算的重要性，并根据目前中小型企业的现状，分析总结一套具有针对性的成本核算方法，从而使企业的成本核算更为行之有效地开展。成本核算是企业管理和财务决策中最重要的一个环节，在市场经济条件下，企业要想在竞争中取胜，必须降低生产成本，做好成本核算，着力提高利润水平。经调查了多家企业成本核算情况，对能给企业经营决策提供依据的简洁有效核算方法进行了分析、整理。[关键词] 成本核算 中小企业 核算方法

一、引言

成本核算是指在生产和服务提供过程中对所发生的费用进行归集和分配并按规定的方法计算成本的过程。成本核算的正确与否，直接影响企业的成本预测、计划、分析、考核和改进等控制工作，同时也对企业的成本决策和经营决策的正确与否产生重大影响。通过成本核算，可以检查、监督和考核预算和成本计划的执行情况，反映成本水平，对成本控制的绩效以及成本管理水平进行检查和测量，评价成本管理体系的有效性，研究在何处可以降低成本，进行持续改进。对于中小企业，我们应当先认识其特点再根据该特点去选择合理而且更有效的成本核算方法。

二、成本核算目的

一般来讲，对费用进行会计核算和监督的目的主要有两个，补偿和控制。要实现这两个目的,会计在成本计算中选择不同的成本计算对象和成本计算程序。

（一）以补偿为目的的成本计算

会计最初进行成本计算主要是为了满足费用补偿的要求,因此会计在选择时有两个成本计算对象,一是产品,二是期间。即生产成本和期间费用。在补偿目的下,成本计算程序始终围绕着产品和期间两个成本计算对象展开,在费用发生时,会计要判定其属于哪一个期间。由于对产品和期间成本所包括的内容有不同的看法,在会计中形成了不同的成本观点,如完全成本法、制造成本法、变动成本法和主要成本法等。

（二）以控制为目的的成本计算

长期以来成本计算基本上都是按照原定的生产工序和程序归集并分配生产经营费用,虽然也选择了一些预计性的成本限度来加以约束和监督,如定额成本、计划成本、标准成本等。在成本管理中也反复强调事中、事前控制,但是传统的成本会计核算一般都是被动的事 1 后核算。因此,人们开始从费用控制目的出发,探索新的成本计算方法和程序,即以什么标准归集费用、计算成本,才能达到控制的目的。

三、成本核算方法的选择

中小型企业一般指资产规模较小、产品的生产工艺流程和产品结构及所用原材料大部分相同的、管理人员相对精简（财务人员数量较少且很多企业的财务人员都是兼职）的企业，管理结构通常是垂直管理体系。中小型企业因数量多而在经济结构链中起着不可缺少的作用。随着全球经济一体化时代到来，具备先进技术的人员创办新兴的科技型企业将不断的增加。中小型企业因受到财力、物力和人力的瓶颈，企业内部管理水平、财务决策能力、成本核算制度、财务控制制度等基本制度一般不完整、不系统带来会计基础工作薄弱、会计信息数据采集不准确。在生产过程中具体表现为：①没有专职的成本核算人员；②辅助核算部门没有独立核算；③车间物流划分不明显、传递手续不完善而导致数据失真；④车间生产管理人员与行政管理人员不区分。中小企业的这些特点决定了他们应对成本核算方法进行简化，使成本核算方法能符合其管理的需要；也同时决定了他们大多数使用的是实际成本法，而不会采用标准成本法或其他的成本核算方法。

四、中小企业的管理模式决定其应使用简易的成本核算方法

中小型企业，无论其生产什么类型的产品，也不论管理标准如何，最终目标都是要按照产品品种算出产品成本。按产品品种计算成本，是产品成本计算最一般、最起码的要求，包括品种法、分批法和分步法。

（一）品种法

品种法是以产品的品种为成本计算对象，归集生产费用，计算产品成本的一种方法。它主要适用于大量大批的单步骤生产，如发电、采掘等企业。品种法是最基本的成本计算方法。

（二）分批法

分批法是按照产品批别或定单作为成本计算对象来归集产品费用并计算产品成本的一种方法，又称定单法。这种方法一般适用于小批单件的多步骤生产，例如重型机械、船舶、精密仪器、专用工具模具和专用设备的制造。若有需要或管理上要求按订单生产，可采用分批法。

（三）分步法

分步法是按照产品的生产步骤和产品品种汇集生产费用、计算产品成本的一种方法，它适用于大量大批多步骤生产，例如冶金、纺织、造纸，以及大量大批生产的机械制造等。由于在不同的企业，管理者对每一生产步骤的成本信息的需求不同，为了方便成本计算，分步法又可以分为逐步结转分步法和平行结转分步法两种。分步法很明显是不适合中小企业的。2 中小企业因其一般不对外筹集资金或者筹借金额较小，且一般不需向金融机构报送报表而只需向税务部门报送税务报表，所执行的也就不是严格意义上的《企业会计制度》或《小企业会计制度》，执行的将是符合税法规定的一种简易的能满足税法要求的会计政策，从而达到不违法税法规定，避免涉嫌偷税漏税。中小企业要做到这一步，无论是从它的企业规模还是人员分配或者生产工艺的区别，都决定了它所采用的核算方法必须是符合它实际要求的方法。具体哪个企业使用哪个方法还是要依靠该企业根据自身的生产工艺和自身财务管理的要求去选择。不过一般的中小企业都不会脱离品种法和分批法。

五、成本核算原则

成本核算原则是进行成本核算应当遵循的规范，是人们在成本核算实践中总结的经验，并把感性认识上升为理性认识而逐渐形成的，是成本核算方法的基础和依据。

（一）实际成本计价原则

实际成本计价原则亦称历史成本计价原则。它主要包含三个方面的涵义：第一，对生产所耗用的原材料、燃料和动力都要按实际成本计价。第二，对固定资产折旧必须按原始价值和规定使用年限计算。第三，对产成品成本要按实际成本计价。但它并不排斥“原材料”、“产成品”账户及其明细账也可按计划成本计价，对于实际成本与计划成本之间的差额，另设“材料成本差异”、“产品成本差异”账户登记，并按规定定期结转成本差异。

（二）成本分期核算原则

企业生产经营活动是连续不断进行的，为了取得一定期间所生产产品的成本，企业必须将其生产经营活动划分为若干个相等的成本计价期间，分别计算各期产品的成本。

（三）合法性原则

它是指计入产品成本的费用必须符合国家法律、法令和制度的规定。例如，国家规定的产品成本开支范围是企业计算产品成本的重要依据，凡不符合规定的费用，就不能计入产品成本。

（四）权责发生制原则

从成本核算角度看，权责发生制是作为确定本期成本的基础。这一原则的运用，要求正确处理待摊费用、递延资产和预提费用，不能利用递延资产和预提费用科目人为地调整成本。

（五）一贯性原则

企业在进行成本计算时，一般应根据企业生产的特点和管理的要求，选择不同的成本计算方法进行成本计算。产品成本计算方法一经确定，没有特殊的情况，不应经常变动，以便于各期计算出

来的成本资料进行比较。如情况特殊确需改变原有的成本核算方法的，应在有关的会计报表报告中加以说明，并对对比的原成本信息中的有关数字进行必要的调整。

（六）重要性原则 3 在进行成本核算时，要考虑成本核算所花的劳动与取得效益之间的关系。对于一些主要产品、主要费用应采用比较详细的方法进行分配和计算，而对于一些次要的产品和费用，则采用简化的方法进行合并计算和分配。而不能不分主次，影响成本核算的及时性和降低成本核算效益。中小企业在进行成本核算的过程中无论是选用那种成本核算方法或者核算形式，其核算必须建立在遵循核算原则的基础上进行。这样才能确保其核算方法的准确性和实用性。

六、基本科目设置和成本核算思路

基本科目的设置和成本核算思路的选择分别可以从10个方面进行：

1、不分别设置基本生产成本和辅助生产成本两大科目，将其合并为一个生产成本科目，不再按产品设明细账，直接设原材料、工资薪酬、动力费用、制造费用等几个二级明细科目对大项费用进行归集。因为中小企业经营范围比较小，生产产品的工艺和产品结构及所耗原材料基本相同，除了主要原材料能归属到具体产品外，其它项目不宜归属到具体某一产品，其实核算到产品反而失去真实性。但当所用原料及所产产品区别较大，达到重要性原则，往往可以单一产品设明细帐；也可不设置，而以成本核算表代替。

2、原材料范围，在满足生产需要的前提下，只把产品构成比例较大的几种做为原材料，把非主要的原材料提前进入了成本，这样既能降低工作量，也符合会计原则重要性原则。对生产车间月末已领未用的原材料，酌情处理：若价值较低，归入当月即可；若价值较高，按照实际领用实用部分计算成本。

3、中小企业因车间划分不明显或虽明显但传递手续不完全，制造费用科目很难按车间设明细账，只好直接设机物料、修理费、折旧等几个二级明细科目对车间费用进行归集。同时因中小企业管理人员也参加生产管理，对这种由管理人员参与且发生的差旅费、办公费而无法确定是车间费用还是办公费用时，往往直接归属到办公费用内，直接记入管理费用。制造费用月底不先进行分配，而是转到生产成本科目后往往是已销产品和库存产品之间统一分配。

4、成本费用分配方法的创新，实务中中小企业新创了一种产值法，即按各产品的产值占总产值的比例进行分配。此法主要适用于已做过详细成本核算、产品的生产工艺和产品结构及所耗原材料大致相同的企业，其有一定的科学性。产值法实际上是产量法的延伸，因为中小企业生产的产品一般为同类产品，在能确定销售单价的情况下，产值法较产量法更具合理性。

5、对车间月末已领未用的原材料，酌情处理：若价值较低，归入当月即可；若价值较高，算入下月（假退料）。

6、废品损失只在管理上做处理，不单独做成本核算，企业一般是按存记耗，按已销售数量加库存成品计算生产数量。

7、若管理上或生产工艺上非常有必要，设自制半成品科目。否则不设。4

8、设立低值易耗品科目或不设直接记入制造费用---机物料或修理费明细科目，同时设备查帐以备管理需要，采用一次摊销法，入账同时即进行分配。

9、关于固定资产折旧，采用符合税法规定的年限计算，可省去纳税调整的麻烦有可以及时掌握交税额度。税法没有明确规定的，应按税法的一般要求进行折旧核算。

10、对于在产品构成中所占比重较小且数量众多的存货一般采用实地盘存制，以存记耗计算每月实际消耗量。

七、日常核算工作及成本数据资料的取得

（一）日常成本数据的归集

日常成本计算离不开仓库和车间等单据的传递、归集、整理等，这就需要企业起码有相应的管理制度。如库房管理制度，生产管理制度等

生产过程中的各种记录：原材料入库单、生产计划通知单、产品生产领料单、成品或半成品入库单等单据资料要及时转交会计部门。

日常发生的与生产有关的费用归入生产成本或制造费用科目。

（二）月底

1、计提折旧，结转制造费用科目到生产成本科目。

2、取得原材料库月报表，先比对已入财务帐原材料与库房所报购入数量是否有出入，若有应属发票未到者，要估价入账。原材料发出一般采用加权平均法。

3、取得工资相关资料，计提工资及福利费。

4、由生产车间相关部门提供各工序在产品数量及完工程度分摊成本。

5、取得产成品库月报表，计算工资(这块可能各企业不一，有的由财务计算，有的由车间计算)，计提工资及福利费。

八、成本费用分配原则及方法

1、分配方法要符合企业自身的生产特点及工艺流程，要能体现受益原则。

2、分配标准的选择原则上应选择的标准与待分配的费用之间有一定关联，并且容易取得。

3、能辨别受益对象的直接记入，不能明确辨别的按一定标准记入。

4、能直接归属到某一产品的原材料等大项费用应直接归入相应产品。

5、不是直接成本费用一律采用产值比例法分配，即按各产品的产值占总产值的比例进行分配，在产品按约当产量计算产值参与分配。

九、简易的成本核算方法的优缺点

首先，核算基本准确，能满足成本分析的需要，也符合会计的重要性原则，但不够精确。5 其次，产品约当产量估计不够准确，这也是成本核算中的不可避免的问题，在中小型企业使用基本能够满足生产及管理决策的需要，也基本达到税务核算的要求。

最后，产值比例法未见哪本会计著作上有记载，感觉没有理论依据，适用范围也不太广，主要适用于已做过详细成本核算、产品的生产工艺和产品结构及所耗原材料大致相同的企业。虽然其同工时比例法、工资比例法、材料比例法原理不一样，效果却相近，还是具有一定的科学性。

十、简易成本核算的几个相关问题

成本会计的核心是掌握企业的生产流程和各个关键的作业，了解车间最新的生产情况，月底通过编制成本核算报表将财务与业务结合，及时地分析每个月的成本波动的原因，为决策做好材料依据。

成本核算不仅是财务部门的事情，而是包括生产管理、采购与销售各部门的事情。一是成本核算需要生产车间、技术部门、采购部门、销售部门等多部门的配合；二是计算出的成本是否合理有价值，不但需要财务部门的不断改善和时间的印证，还需要生产、技术等部门提供数据及客观的评价，让生产等部门对自己计算出的结果做个论证等，是有必要的。仅靠财务部门独立思考有时难以发现问题。但要注意在实际中，财务部门和其它部门检查的角度或指标多有不同，这也是容易产生差异的原因。

成本会计实务应接受成本会计理论的指导，但要理论联系实际突破相关理论的束缚，不要局限在成本会计理论的框框里面，最好的成本会计核算和管理体系就是最贴近企业生产流程最科学合理核算出成本的核算体系,这样才能有力的服务生产管理及经营决策,每一个企业的生产流程都有其特殊性,公司的管理在不同的阶段有着不一样的管理任务,所以在确定整体思路的前提下,成本核算体系要有一定的可变性，关键的要在成本理论的指导下解决管理层关心的问题，将业务和财务相结合从而服务于企业管理与决策。我在中国会计网上看到有个朋友有这么一种说法：“我国

现行的所得税法是重损益而轻资产，即对期间损益作了大量详细的禁止性或限制性规定而对资产价值及生产成本的计量却缺乏相应的规定”。可是资产最终会通过折旧、摊销、销售等方式转化为期间费用，现在的资产价值即是今后的期间费用的来源和依据，在我国的成本法中没有明确禁止即为合法，税法既然没有对相关的资产计量作禁止或限制性规定，那么会计功夫的深浅就会决定今后期间费用的多少，而会计本身就是介于艺术和科学之间的一门学科，它离不开估计、判断并由此衍生出了令人眼花的会计魔术，这为企业纳税提供了广阔的选择空间。因此现行税法重损益而轻资产计量的做法无异于开门闭窗。这也为在成本核算这方面提供了足够的筹划空间。

十一、结论

在现今经济条件下的中小企业，无不面临着发展成规模企业还有所欠缺，但继续以小 6

打小闹的形式经营又不适合企业的良性发展，这在今后的发展中很大限度的局限了中小企业的发展。特别是在中小企业为能有更多的流动发展资金，尽力降低成本的过程中，更加凸显了一个合理的成本核算的重要性。为此，各中小企业必须认清自身的经营模式、产品特点、生产工艺简易或复杂程度和原材料利用等各方面因素的情况下，做到合理分析选择适合自身的简易核算方法。特别是在对产品成本的计算方法上，一定要按生产工艺是否单一或者所有的生产都是按客户订单要求分类分批生产销售的情况来选择使用品种法还是分批法。总之，对于中小企业而言，要想做到有效的降低企业生产成本，做的第一件事就是在遵循成本核算的原则，并符合税法规定的基础上，科学分析自身企业的特点来制定实施一套适合自身特点的简易成本核算方法。参考文献

[1] 宋常，曹伟，《成本会计》，中央广播电视大学出版社，2000年 [2] 吴大军，王秉选，《管理会计》，中央广播电视大学出版社，1999年 [3] 姜然，《中小企业进销存管理》，中国纺织出版社，2006年9月

[3] 杨有红，林钢，《中级财务会计》，中央广播电视大学出版社，2001年第2版 [5] 杨有红，《高级财务会计》，中央广播电视大学出版社，2008年第2版 7

第五篇：餐饮业成本核算方法介绍

餐饮业成本核算方法介绍

2014-11-17 09:03:11来源：互联网作者：【 大 中 小 】添加收藏

1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？

简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。

2、常见的核算办法是什么？

当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。

3、常见的成本内部控制节点有哪些？

影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。

4、什么是餐饮的标准成本？

通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？

就是供应链，完整的供应链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。

基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算

2014-03-18 20:46:20来源：财会月刊作者：【 大 中 小 】添加收藏

一、引言及文献综述

随着服务业规模的不断扩大与服务产品的多元化，服务业的间接费用比例有不断上升的趋势，以餐饮业为例，按传统成本核算方法已难以真实准确地反映各种菜品耗用的实际成本，学术界对新成本核算方法在餐饮业的应用展开了探讨，其中探讨最多的一种方法就是作业成本法。

裴正兵、梁建平（2008）详细阐明了作业成本法在酒店业的应用流程和方式，将各种成本分配到不同类别的客房及会议服务产品上，并进行了基于作业成本法的经营决策分析。

胥晨慧（2011）对酒店服务业应用作业成本法进行了分析，得出与传统成本法相比，作业成本法下客房、餐饮、会议这三项产品所分摊的成本更高，说明了酒店服务业应用作业成本法是必要的。但胥晨慧的分析未将做业成本分配到具体的产品上，客房、餐饮、会议这三项仍然属于比较概括性的大类产品及服务，难以应用到具体的某项产品价格决策上。

谢野芳（2011）在作业成本法在我国餐饮业中的应用进行了分析，将酒店提供的服务划分为前厅接待、市场拓展两个作业，将两个部门所消耗的资源分为职工薪酬、物料消耗、办公、广告及招待费，从而根据资源动因将各种资源分配到各作业。再根据作业动因将做业成本分配到宴会、快餐、酒席三大类产品及服务上。

本文通过构建基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型对传统成本法下未分摊到各菜品的间接成本费用进行分析，以提高餐饮业菜品成本核算的准确性，促进企业根据更准确的成本信息作出菜品定价决策。

二、餐饮业传统成本核算管理存在的问题分析

目前国内餐饮业成本核算普遍重视直接成本的核算，而把间接费用常作为期间费用处理，从而使得每种菜品成本核算不能真实地反映企业所耗费的实际成本。同时对餐饮业制作和销售菜品的流程核算也不到位，难以准确区分哪些是增值作业，哪些是对企业价值提升没有作用的非增值作业。

1.餐饮业现行菜品成本核算没有很好地体现出收入与成本的配比性原则。配比性原则是公认的会计原则，要求各种菜品成本的发生应当与其产生的收入相配比。餐饮业的传统成本核算项目是按各部门进行归集，而没有将所有成本归集计算到各种菜品，不能从会计反映的角度准确反映出某种菜品的成本与收入的配比关系，这与配比性原则相悖。

2.餐饮业目前的成本核算方法不便于合理准确地评价各种菜品的盈利。各种菜品成本的核算主要是对直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料动力、设备维护及折旧、储存费、资金使用费、采购费、业务拓展费等间接费用多是直接归入期间费用，从而无法直接反映出企业为生产这些菜品所耗用的全部成本。由于各种菜品并没有合理地分摊间接费用，也就难以准确地反映各种菜品的实际盈利能力，导致部分应该淘汰或改进的菜品依然被企业当成高盈利菜品主推。

3.未区分增值作业与非增值作业。目前餐饮业在生产和销售菜品过程中，不合理非增值作业广泛存在，传统成本核算方法对菜品生产和销售过程中的各种作业没有单独列示，不能很好区分哪些是增值作业，哪些是非增值作业，不利于企业将更多精力投入到对提升企业价值有益的增值作业上。

三、基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型构建

1.餐饮业作业成本法费用核算。餐饮业作业成本法核算内容包括产品耗用作业，作业耗用资源两方面。由于餐饮业各种菜品耗用的直接材料费用系直接计入，不存在分配的问题，因此作业成本法对成本的分配主要体现在对其他非直接材料费用的分配。除可直接计入各种菜品的直接材料费用之外，餐饮企业发生的其他间接费用一般包括职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，作业成本法对成本的分配正是对这部分费用的分配。

如下图所示，本文将餐饮企业的业务运转作业流程分为接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心，先将各种间接费用按照定性和定量原则分配到各作业中心，再将各作业中心的成本按照点餐量、宣传、清理、制作等作业动因分配到各菜品，从而可更准确地核算出定每种菜品的成本。

2.餐饮业菜品成本核算模型的构建。假设某餐饮公司推出的菜品种类有N种，用S1、S2、S3……SN来表示各种菜品的总成本；该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的成本分别用C1、C2、C3……CT表示；每种菜品所分摊的间接费用成本用IN1、IN2、IN3……INM表示，以上各数均为大于0的自然数。则作业成本法下餐饮业菜品成本核算模型为：

S1=C11+C12+C13+…+C1T+ I11 + I12+ I13+…+I1M

S2=C21+C22+C23+…+C2T+ I21 + I22+ I23+…+I2M

S3=C31+C32+C33+…+C3T+ I31 + I32+ I33+…+I3M

…

SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+…+INM

其中：C11、C21、C31、…、CN1表示第N种菜品所耗用第一种直接材料的成本，C12、C22、C32、…、CN2表示第N种菜品所耗用第二种直接材料的成本，C1T、C2T、C3T、…、CNT表示第N种菜品所耗用第T种直接材料的成本，IN1、IN2、IN3、…、INM表示第N种菜品所分摊的间接费用，以上各数均为大于等于0的实数。

四、餐饮业作业成本法的应用案例

假设某川菜餐饮企业现有N种菜品，该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的成本分别为C1、C2、C3、…、CT，第N种菜品的直接成本费用为CN1+CN2+CN3+…+CNT。采用定性和定量相结合的归集分配标准，将该公司某月发生的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，按照资源动因归集分配到接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心。如表1所示。

根据表1，可计算出四个作业中心的成本费用，现分别用F1、F2、F3、F4表示计算出的接待、烹饪、业务宣传、维修保障作业中心的成本费用，F1、F2、F3、F4均为大于0的实数。

按照作业动因分配接待、烹饪、业务宣传、维修保障成本。根据各菜品耗用的作业情况，将四个作业中心的成本费用按照菜品销量（Q）、菜品销量（Q）、菜品销售额（X）、菜品制作时间（Y）作业动因进行分配

假设第N种菜品所分摊的间接费用为IN1、IN2、IN3、IN4，则根据上表分配结果：IN1=（F1/Q）×QN；IN2=（F2/Q）×QN；IN3=（F3/X）×XN；IN4=（F4/Y）×YN。

根据前述两个阶段的成本费用分配结果，可得出作业成本法下该餐饮业企业第N种菜品的总成本为：

SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+IN4

= CN1+CN2+CN3+…+CNT+（F1/Q）×QN+（F2/Q）×QN+（F3/X）×XN+（F4/Y）×YN

很明显，按照作业成本法下模型所核算出的菜品成本与传统成本法核算出的菜品成本不同。根据模型所核算出的菜品成本包括了根据资源动因、作业动因分配而来的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费等间接费用，而传统成本法核算出的菜品成本仅包括了模型中所提到的直接成本费用。因此按照作业成本法下模型所核算出的菜品成本能更准确地反映出每种菜品所耗费的真实成本，有利于企业管理人员作出更科学合理的菜品定价及相关管理决策。

细说餐饮业成本核算

2009-05-05 15:14:15来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏

1.根据目标销售市场，确定目标成本率

根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。

2.加强日常核算，控制目标成本率

酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

（2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

（3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

（4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

（5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

（6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。

3.做好成本分析，堵塞浪费现象

成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。

每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益。

餐饮业成本核算

2009-11-16 09:31:47来源：无忧会计作者：【 大 中 小 】添加收藏

问：老师请问下饭店的生肉，蔬菜，粮食做成成品该怎么下成本啊？

答：餐饮业采购的原料不可以直接进成本，应该有验收人，保管人，采购人共同验收，做帐处理为：借:原材料(或库存商品)贷: 现金(银行存款)。领用时做帐: 借:主营业务成本 贷:原材料(或库存商品)酒店和餐饮业的实用财务核算方法

2013-08-05 09:16:51来源：互联网作者：【 大 中 小 】添加收藏

１、就是每日营业收入传票的编制，此点需要代理记帐客户方的人员记好现金日记账，以方便我们的会计制作报表。编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。

收入凭证的编制方法是：

借：应收帐款——客帐 应收帐款——结帐——明细 应收帐款——团队银行存款

贷：营业收入 应付帐款—电话费

2、街帐、客帐分配表统计 街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容，收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表，进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结，为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。

3、客人清算应收款后帐务处理 客人接到宾馆催款通知后，规定在30天之内向宾馆结算应收帐款。当客人付款时，宾馆应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行帐务处理：在编制记帐凭证前，首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。

4、超60天应收款挂帐催款 根据月结应收款对帐单记录及帐项，分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人；对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收帐款排除障碍。

5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。

成本及应付款组工作程序

成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。因此加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有：

（一）支票领用及结帐

采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员要检查发票的五大要素：A.发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价；D.大小金额是否一致；E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。

（二）每日银行支出数统计

支出出纳员要将每天各银行支出金额提供给收入出纳编制银行日报表。在统计前，首先按支票号码顺序及转帐承付单发生时间，填写支出登记簿，注明银行支出日期，付款单位名称，付款金额及购货内容。按结帐程序复核无误后，即可编制各银行支出表。统计表一式两联，一联交收入出纳作为编制银行日报表的依据，另一联作为复核及备查之用。统计表内各银行支出额，要与每天填写支出登记簿金额一致。

（三）支出凭证编制程序

支出凭证按照权责发生制的会计核算原则，及会计科目使用说明，准确无误地反映在帐户中，支出凭证编制程序为：

1、填写付款单位名称；

2、填写付款日期；

3、填写经济业务内容摘要；

4、填写会计科目及帐号；

5、填写经济业务发生额。在实际编制过程中，要做到发票金额与支票存根记录一致，各种收货记录与发票金额一致，支出凭证合计金额与发票金额一致。负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。

（四）物料用品领用费用分配程序

由成本核算员对物品库房记帐员转来的出库单进行审核，检查每一张出库单数量单价及总金额是否正确，按照权责发生制的会计核算原则及会计科目使用说明，正确反映到帐户中，以部门为核算单位，按科目分类填写费用分配明细表，并作到出库金额与三级帐记录一致，该表作为月末编制出库费用结转凭证。并负责将编制的记帐凭证，输入财务电脑系统。

（五）食品及饮料报损程序

1、已领用食品饮料报损程序 餐厅、厨房已领用食品及饮料报损时，需经餐厅经理或厨师长、饮食部经理、饮食成本核算员三方面批准后，填写报损单，方可做帐务处理。

2、食品及酒水库报损程序过期或变质的食品、饮料报损时，需经仓库主管、采购部主管、财务经理三方面批准后，填写出库单，方可做帐务处理。

（六）饮食成本分摊程序

核对本月食品及酒水库入库金额是否准确，作到总帐与三级帐相符。

1、根据出库单汇总表，编制食品及酒水转货凭证。

2、按上月成本率，结转交际应酬费。

3、根据转货记录汇总表，结转各餐厅及厨房转货成本。

4、结转VIP客人水果篮所用原材料成本。

5、结转销售食品所用原材料成本。

6、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。

（七）、饮食成本报告编制内容

1、饮食营业总结报告

2、饮食销售比较表

3、食品成本报告

4、食品周转次数报告

5、饮料成本报告

6、饮料周转次数报告

7、烟草成本报告

8、MINI-BAR统计表

餐饮业毛利率的正确核算方法

2014-12-08 07:30:03来源：博客转载作者：【 大 中 小 】添加收藏

餐饮企业的毛利核算与费用归集(一)

厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。

我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是：

厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：

厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：

食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。

(二)费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。

通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。

由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。

通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。

(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等)，这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。

一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)

这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。

至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。

酒店餐饮业利润核算前应该做什么

2011-04-27 09:25:16来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏

为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。

1.账目核对

账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。

账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。

2.财产清查

财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。

财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。

3.账项调整

账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。

账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。

酒店餐饮业利润的核算前的准备

2011-05-13 10:24:10来源：中华会计网校作者：【 大 中 小 】添加收藏

为了正确地反映企业实现的利润总额，在进行利润核算前，必须做好账目核对、财产清查和账项调整的工作。

1.账目核对

账目核对是将各种有关的账簿记录进行核对。通过核对做到账账相符，如有不符，应即查明原因，予以更正。

账目核对的具体内容包括：总分类账中各资产类及费用类账户的余额之和应与各负债类、所有者权益类及收入类账户的余额之和核对相符；各总分类账户的期末余额应与其所统驭的各明细分类账户的余额之和核对相符；存货的各明细分类账户应与各相关的实物保管账核对相符；银行存款日记账应与银行对账单核对相符；应收、应付账款和其他应收、应付款明细分类账户的记录应与往来单位或个人的凭证单据核对相符。

2.财产清查

财产清查是指根据账簿记录，清查盘点各项财产物资和现金，通过清查盘点，做到账实相符。

财产清查的具体内容包括：原材料、低值易耗品、库存商品、固定资产以及现金等。若发现账实不符，应及时查明原因，区别情况进行核算，以保证核算资料的真实性和准确性。

3.账项调整

账项调整是将属于本期已经发生而尚未入账的经济业务，包括本期应得的收入和应负担的支出，调整入账。

账项调整的主要内容包括：本期已实现的而尚未入账的主营业务收入和与之相配比的主营业务成本；本期已实现的而尚未入账的其他业务收入和与之相配比的其他业务支出；本期已实现而尚未入账的投资收益，本期已实现而尚未入账的银行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已领用的原材料的转账；已领未用原材料“假退料”的转账；已领用低值易耗品的摊销；本期固定资产折旧费和大修理费用的预提；本期无形资产和长期待摊费用的摊销；本期负担的待摊费用的摊销；本期职工福利费、工会经费和职工教育经费的计提；已批准核销的待处理财产损溢的转账；本期应负担的营业税、城市维护建设税和教育费附加的计提，以及坏账准备、存货跌价准备、长期投资减值准备、固定资产减值准备和无形资产减值准备的计提或调整等。账项调整必须在账账、账实相符的基础上进行。