中餐培训整改计划

第一篇：中餐培训整改计划

中餐培训整改计划

2012年迎来了酒店重要的一年是我们酒店评星最重要的时期，在经过了市星评委的初查而后经过省星评委复查。其中我们发现了很多的不足和欠缺，将对员工进行不同性和针对性培训。加强员工队伍技能技巧、如何面对客人、灵活性、仪容仪表、礼貌礼仪、如何解决临时投诉、为了最后国家星评委的来临在这100天里，提高整体团队的整体服务水平而迈进。能够达到最后国家星评委的最后一关，中餐厅全体员工会在100天里不断提高业务水平而冲次。我把在100天里培训计划向餐饮部领导们汇报如下：

一、仪容仪表、礼貌礼仪

1、对员工进行培训、在班前会上提醒、监督和灌输。

2、每天在班前会上检查全体员工。

3、加强管理团队的自律性和责任心。

4、为了避免疏漏可以准备一些化妆品。

二、技能技巧

1、对每一位员工进行针对性培训。

2、在服务中进行诱导和指导。

3、在员工之间以老带新来提高和熟悉。

4、经常组织实操提高技能技巧。

三、灵活性

1、针对每位员工的性格来教导和引导。

2、在服务中提醒和教导及讲解。

3、在实操中培训和指导。

4、在班前会讲解案例。

四、如何解决临时投诉

1、在班前会讲解案例。

2、在工作中出现投诉，如何面对客人。

3、在实操中培训教导和讲解。

五、设备设施整改

1、检查区域内设备设施整运转情况。

2、及时向工程部提交工程维修单。

3、如没有达到要求和缺少的物品进行申购。

以上是为了在100天冲次国家星评顺利通过，给中餐厅全体员工的强化培训提高综合素质和服务。我们中餐厅全体员工会用，最好状态来迎接国家星评委的到来。让来酒店的每位客人得到我们最为优质的服务，我们一定能够成为德阳市最棒的中餐厅而努力。

提交人：陈兵

2012年7月13日

第二篇：餐饮部中餐培训手册

餐饮部中餐培训手册

托盘练习

1、理盘 检查托盘是否清洁、完整

2、装盘 啤在里，汽水在中间，水杯在外

3、操作 <服务>把左手放在托盘下的中部;手指自然张开;持在身前，手肘保持水平位置;

<运输>把左手放在托盘下的中部;手指自然张开;右手扶着托盘的右边缘;托盘持在身前，手肘保持水

平位置

3、注意 手掌必须放在托盘的重心下;只盛自己能应付的重量;不要盛放超过14公斤;不要把餐具叠放得过高

4、盛放托盘方法 碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠;杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两

只;把重量较重的东西放在靠自己的地方;不要把物体摆出托盘以外;有饮料杯必须摆在托盘中间;托盘上的餐具不能过高或过重;托盘上的餐具要摆放整齐

中餐摆台

1、摆餐椅 主副位一边摆三张，其余两边摆二张

2、骨碟以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁

3、翅碗、匙更、味碟更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上

4、筷子、筷子座、牙签 四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子

架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分

服务中国茶

1、准备服务 先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下;然后把开水倒去;

2、泡茶用茶叶量杯拿茶叶;把茶叶倒在茶壶内;放大概95％的开水在茶壶;

3、服务茶 用小毛巾垫于底碟，茶壶放在碟上，用托盘拿到客人台边;拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上

（女士第一）;把茶倒在茶杯内大概80％满;把茶杯连碟放回客人面前;说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）;

4、加添茶水 先检查是那种茶叶;加茶叶量杯一半的分量;把茶叶倒在茶壶里;放大概95％的开水在茶壶内;

服务酱油

1、客人点好菜后，准备服务 检查酱油壶内的酱油;用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘

2、倒酱油在客人右边服务;用右手拿起酱油碟放在托盘上;把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内;再把酱

油碟放回刚才台上的同一位置

3、添满酱油壶拿起瓶盖及清洗;将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满一部分酱油壶;再将全部空壶加满;用一条湿润的卫生布;清洁瓶口;清洁瓶身;把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上;按原来收集的位置，放回相同数量的酱料瓶

4、注意：把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿;检查盐瓶口以防堵塞;酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积

怎样为客人订菜单

1、提供服务先由一个笑容和一个鞠躬礼开始;有礼地问：“先生/小姐，请问现在可以点菜吗？”

2、登记订单 登记在笔记本上

3、销售技巧销售信息让我介绍一下……要不要试一个……今天我们特别准备了一些……

4、销售饮品有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？”

5、登记订单后重复订单一次;取回菜谱;鞠躬之后离开

6、注意：腰部稍为弯曲;避免接触客人;辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；安排客人入坐；会询问

其他客人喜欢什么菜式;从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜;订菜时，双目要有礼的注视订菜的客人，使他感到你对他的重视

葡萄酒服务要求

1、把酒展示给订酒的主人在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚地看到;持酒篮时，左手在篮下，右手

在篮上；冻酒要用叠好的餐巾展示

2、开酒用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部;沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走;用清洁的餐巾擦抹

瓶口;用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部;把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止;把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳;用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音;用清洁的餐巾擦抹瓶口

3、服务酒倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶;从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人;红/白酒一律倒半杯

桌面上清洁要求

1、扫台右手持骨碟，左手持卫生布;站在客人的左边，左脚在前;用布把杂物集中;把骨碟伸进一半在台下;把

杂物扫落骨碟内;顺时针方向为其他客人服务

2、返回工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内

3、注意：必须在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台;必须在客人左边服务;不要把杂物扫在地上

替换骨碟

1、准备服务 点算客人人数;准备骨碟数量;检查清洁及有否缺损

2、更换骨碟左手托托盘，右手放骨碟在托盘上;靠在客人的右边 脸带笑容地说“我可以收走吗？”;从台上收

走赃的碟，放在托盘上;取干净的碟放在原来位置上

3、清理有骨的碟在托盘上准备另一只碟;把骨倒在这碟上;其它的亦一样

宴会上菜

1、上菜上菜位置在副主位右边第二、三之间进行；检查上菜位置是否有足够的地方；双手端拿菜盘两旁；

提醒左右客人注意，“先生/小姐，请小心”；将菜放上，注意有摆设或有头形的菜要向对主人；揭盖后随即将盖翻转；报菜名后把盖盖上；退后两步转身

2、注意当接过推销传来的菜时，应趁热上台；右手打开菜盖，脸带笑容报上菜名：“这是…”；同时马上把

菜盖翻起，避免滴水、汁

服务汤

1、准备服务准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上；把匙更放在汤碗里，逐一整齐地摆放在台上，汤勺、骨碟放在台边位置；保持台中央空着

2、放汤窝在台上用两手小心拿起汤窝，把它放在台中间；汤窝盖拿起放在汤窝旁边

3、分汤在碗里用右手小心拿汤勺，左手拿起骨碟；分汤在碗里，每碗90％满；从左面到右面

4、送汤到客人面前先宾后主、先女后男、顺时针方向服务，并说“请用汤”

5、盖好汤盖把汤勺放在骨碟上；把窝盖放回汤窝上

6、加汤服务有礼貌地问客人“先生/小姐，请问您需要加点汤吗？”；假如客人需要添加，就把他的汤碗及托

碟放在汤窝旁边，再添汤；再把汤碗及碟放回客人面前

7、用汤后用两手把汤窝取走；从工作柜准备好干净的骨碟

8、收汤要及时先向客人问“请问我可以收走吗？”；把汤碗更换干净的骨碟

账单服务

1、检查账单检查台号是否正确；检查食品项目和价钱是否正确；检查饮料及餐酒项目和价钱是否正确

2、递上账单把账单放在账单夹内；从客人的右边服务；鞠躬并有礼地说“谢谢”；把夹子放在客人面前，打

开并放上一支笔，用手指指出总数，不用口说

3、现金结账检查客人所付现金；把钱和账单送给收款员；检查收款员找回的钱是否准确；把收据及钱用夹

子送回客人

4、感谢客人收回夹子并礼貌地说“谢谢”

如何处理客人打翻

1、当席间有弄翻酱油碟、饮料时迅速上前用干净的餐巾吸去台上的水分，并道“对不起”；检查客人身上是

否溅有水滴；迅速帮助客人处理，如果严重的即通知管理人员，联系洗涤部立即干洗；派上小毛巾

2、台面处理手托盘收起打翻的餐具，检查否有打碎；在湿台布处铺上干净餐巾；再反餐具摆上或更换；更

换赃餐具、酱油碟或饮料杯；补充饮料

如何处理客人喝酒过量

1、判断客人是否饮酒过量用经验判断客人是否饮酒过量；是否行为用语言与他人有异；经常为客人递送热

毛巾；为客人送上热茶；小心处理，不要让你的行为使他感到你在藐视他；知会你的上级；如客人继续要求增加酒的，你应征求在坐的其他客人意见；礼貌谢绝客人酒后不适宜的要求

敬酒与致词服务

1、当客人要致词停止其它工作；左手托盘内盛两杯酒，通常为甜酒，并在托盘上放酒一瓶；两杯酒注着70％的酒，以备讲话者使用；检查席上客人的酒杯是否有酒，如果没有，迅速添加；站在讲台前适当位置

2、敬酒当讲话完毕，上前递酒；当敬酒时，站在客人后面，在客人站立之际，为客人拉椅，敬酒完毕，即为

客把椅微往前推，让客人坐下

第三篇：中餐烹饪专业建设计划

中餐烹饪专业建设计划

中餐烹饪专业建设计划

—— 怀化商业学校

一、需求论证

怀化地处湘西，具有辐射西南、东连浙广的“门户”、“码头”经济区位优势。它是以第三产业为发展方向和经济来源的新型城市。根据市委、市政府的“十一五”规划，明确提出“构建商贸物流中心”的奋斗目标，并在“十二五”规划中完成4100亿的投资，为怀化的第三产业的发展提供了广阔的发展空间和美好的前景。

目前，怀化市的餐饮行业发展迅猛，星级宾馆75家，仅怀化市区就有15000家大、中、小型餐饮服务业。按照厨师行业 的自然更替率，每年餐饮服务行业人才需求量为 人。怀化商业学校是怀化唯一一所培养中高级烹饪人才的省级示范性学校和国家重点学校。近年来，我校在参加全省各类烹饪大赛中获得骄人的成绩，尤其是烹饪专业陈霞同学在参加全国中职烹饪技能大赛获热菜第一名，同时，在2011年烹饪专业被评为省级特色专业。学校将以此为契机，将烹饪专业做大做强，打造品牌，抢抓机遇，为怀化餐馆服务行业培养更多的高素质烹饪技术人才和管理人才。

二、建设目标 我校紧密结合怀化市第三产业集聚区的建设规划，结合本市

各餐饮企业对人才规格的需求，完成专业各项目建设，并实现以下建设目标: 一）将烹饪专业建设成市、省一流及全国有影响的品牌专业；

二）建设高素质、高技能“双师型”既专业建设管理，教学实习，教研课改和创新研发为一体的师资队伍。

三）为怀化区域经济发展培养合格专业技能和优良职业能力的高素质中职生。重点培养中、高级烹调师、面点师和烹饪、酒店管理技能人才。

四）不断推进烹饪教学改革，完成规划中的烹饪教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台，实现教材自编等目标；

五）不断推进校企业合作，建立较完善的长效机制，在社会培训、工学结合、订单式培养、顶岗实习等方面再造佳绩；

六）创建“怀化地方菜肴创新研发中心”，完成规划中的各项目建设，打造服务怀化经济与产业发展的优质品牌专业。

三、建设思路

我校烹饪专业建设始终坚持与我市现代餐饮服务集聚区建设紧密相结合，加大教学改革，课程改革模式的力度，提高专业教学质量，提高学生的专业技能和职业能力，充分发挥学生的主观能动性，采有多功能、多层次的培养模式，使教学与社会、企业达到融洽。积极探索行业人才需求的规格和岗位工种的类别，全力推进校企合作的长效机制建设，构建订单培养、工学结合、社会培训、产学研结合的绿色通道。同时，加强行业师资队伍的建设，采用工资、多层次的培训，提高教师的专业技能和教学水平。创建教学资源库，电化教学和仿真模拟实训平台和专业实习基地和餐饮实体，为当地的餐饮服务行业培养更多的实用技能人才。

四、建设内容

一）师资队伍的建设

以全面提高烹饪专业教师队伍的综合素质为切入点，通过特色专业的建设，锻炼一支具有较强理论和实操教学能力，符合烹饪人才培养目标要求、结构合理、德才兼备的“双师型”教学团队，加大多渠道、多层次的培训力度，开阔师资队伍的视野和知识面。

1、专业学业科带头培训项目。烹饪专业本项目建设的主要内容是将采用国外培训计划，与当地的怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店挂锻炼计划、大师、名厨拜师学艺计划以产教研创新研发计划等4种方案。培养琅海一名具有高级老师、高级技师和高级考评员身份的学科带头人，并成为专业的核心人才。

2、专业骨干教师培训项目。采用拜师学艺计划、当地宾馆、酒店挂职的火车计划和外省参观学习培训计划等3种方案，培养曹成、刘英希、梁东平、仇仁东4名专业骨干教师，建设一支结构科学、合理的“学校双师型、企业服务型、行业专家型”的梯 队式骨干教师队伍。

3、行业专家聘请项目。为了加强现有师资队伍的力量，通过引用和聘请当地名厨执教。学校聘请2名湘菜大师作为烹饪专业的客座教授和4名当地具有一定影响及技艺精湛名厨来专业执教。

二）专业教学资源的建设

1、实训教学条件建设项目。完善实习实训条件，增置食品原料飘洒一陈列室，菜肴研发工作室以及学生实习基地开发，仿真模拟实训平台的创建。

2、教学资源库建设项目。根据学校课程建设规划，建设《烹调工艺学》、《面点工艺》两门优质核心课程。并将建立两门网络课程，实现烹饪专业教学的电化数字模式，同时逐步推进“个性化”教学模式，充分调动学生的主观能动性和学习兴趣。同时建立考试考核试题库、实训操作视频库和核心课程、示范教学视频库，以及地方企业人才需求信息资源库。

三）人才培养模式的建设

1、中职生职业能力训练项目。加大对学生的烹饪理论知识和实际操作技能的训练，让他们熟练掌握一门烹饪技能，同时也加强学生的职业道德教育，让学生达到行业实用性和社会服务性两用技能人才。

2、学生技能大赛项目。每学期开展一次烹饪技能大赛，以

技能比赛带动烹饪教学，每一年举办一次烹饪艺术展，充分发挥学生的主观创新性和能动性，并积极参加省、国家烹饪技能大赛，让他们在大赛中得到提高，得到锻炼。

3、学生“个性化”烹饪教学模式项目。对学生个性能力的分析，针对学生能力的差别，以及学生自身的选择，帮助学生明确发展方向，创建热菜、面点、凉菜冷拼和食品雕刻专项教学小组，让学生熟练掌握过硬的烹饪技能。

四）教研、教改的建设

1、教师科研项目。专业带头人完成省级立项的《中职烹饪教学特点浅析》课题研究。骨干教师完成《烹饪理论与实践相结合的教学模式》课题研究，并形成课题研究报告，同时，投入适当资金开发专业课题，每年每位专业教师在省级刊物发表一篇专业学术论文。

2、教学改革项目。对专业开设的每门课程，通过一定的评价体系，进行课改，不断完善烹饪教学方法和更新教学内容。并通过上公开课，电化教学和专家讲座以及学生对教师的评价，提高专业教师的教学能力和教学水平。

五）校企合作、工学结合的建设

1、工学结合，顶岗实习项目。一是深入推进烹饪专业的职业导师工作制，总结与提高假期学生勤工俭学的实践与管理工作；二是建立工学结合与顶岗实习人力资源库，形成有条有序的

工学结合，顶岗实习的实战工作模式。

2、校企合作，订单式培养建设项目。一是深度推进“校企结合，教产一体”，继续与怀化大酒店、华天大酒店、丽都大酒店等企业实施订单式培养计划。两年后，专业订单式培养计划占专业毕业生的60%以上；二是利用企业的平台，搭建一个人才流动和输送联络网，提高专业在当地的知名度。

五、规划资金 6

六、保障措施 一）组织保障措施

1、学校成立重点专业建设领导小组，由校长担任组长，分管教务副校长担任副组长，确保重点专业建设的顺利进行。并对重点建设项目实施监督、检查。

2、成立重点专业建设办公室，由分管后勤副校长担任主任、财务科、人力资源和专业教师担任成员、负责建设项目的具体实施工作。

二）制度保障措施

1、制订《重点专业建设的制度》和《学校重点专业项目建设管理办法》，使烹饪专业建设项目有紊地进行。

2、利用《人事制度改革方案》和《质量管理体系》对重点项目建设进行相效地监控和科学地评价，确保项目的质量。

三）经费保障措施

1、学校将重点专业建设项目的经营纳入财务预算，确保建设项目资金。

2、争取地方财政的支持，从校企合作的渠道筹措资费，加大重点项目建设经费。

3、对重点专业建设项目的经费使用情况，定期或不定期的进行监督和审核，确保资金专款专用。7

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第四篇：中餐摆台训练计划

2016年酒泉工贸中等专业学校学生技能大赛

——中餐宴会主题摆台训练计划

根据2016年酒泉工贸中等专业学校教师职业技能大赛赛程要求，提高参赛选手中餐摆台操作技能的规范性和熟练性、餐饮服务语言表达能力和职业素养，拓展旅游服务与管理类精品课程实践教学基地的实践性与创新性。特制定训练计划如下：

一、培训时间 ：

10月20日——12月15日

二、培训地点：

综合楼餐饮实训室

三、培训教师： 李金娟

四、培训目的及要求

通过培训，使学生熟练掌握中餐摆台的基本技能、基本流程；熟练掌握《餐厅服务员职业资格培训教程》（中级、基础知识）；熟练掌握酒店服务英语口语及现场分析答辩能力；争取为市赛、省赛取得良好的成绩打下基础。

五、培训内容：

1、中餐主题宴会摆台

2、专业理论

3、英语口语

4、现场分析答辩

六、考核方法：

1、中餐摆台计时

2、理论知识试卷考核

3、英语口语现场考核

4、现场分析答辩

七、阶段实训目标：

（一）理论部分 1、10月20日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题二餐巾折花内容，掌握4种餐巾折花及2种台布的铺法。2、10月27日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题三摆台内容，学生自己打印复习资料，完成1-12题，并记忆。3、11月10日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题四酒水服务内容，掌握中餐宴会摆台，完成13-20题，英语口试情景应答1-5题，并记忆。4、11月17日，掌握《餐饮服务与管理》第二章主题五菜肴服务内容。英语口试情景应答6-10题。5、11月24日，完成简答题21-30题，通过默写、抽背并记忆。通过默写、抽背并记忆英语中10-15题。6、12月1日，完成简答题21-30题，通过默写、抽背并记忆。7、12月8日，巩固记忆所有理论试题和英语情景应答题。8、12月15日，对考试内容进行复习、考核、巩固、提高，做好比赛前准备工作。

（二）操作部分 1、10月20日，创新主题，餐巾折花及台布的款式。根据学生掌握情况分组。2、10月27日，骨碟定位训练，碗筷、杯具、公筷的摆设，掌握间距，分组练习。一组练习，一组计时。3、11月10日，考核整套中餐摆台。分组练习，计时。4、11月17日 学生练习整套中餐摆台。教师用尺子丈量学生间距，严格操作规范和礼仪。5、12月1日 提高训练阶段，讲究规范，严格要求自己，控制时间的训练。6、12月8日 市赛考核-----与理论考核相结合，确定学生服装及主题物品。

7、12月15日 市赛的总结巩固练习阶段。

八、教师准备工作： 1、10月20日，清点符合比赛规格的餐具、填写需要购买的物品。2、10月27日，物品采购齐全。3、11月10日，准备好餐饮服务专业理论知识。4、11月17日，确认理论资料。5、12月1日—12月8日，礼仪培训，确定好服装造型。6、12月15日，清点实训物品，做好耗损登记。

第五篇：中餐摆台训练计划

2014年广西中等职业学校教师职业技能大赛

——中餐宴会主题摆台训练计划

根据2014年广西中等职业学校教师职业技能大赛赛程要求，提高参赛选手中餐摆台操作技能的规范性和熟练性、餐饮服务语言表达能力和职业素养，拓展旅游服务与管理类精品课程实践教学基地的实践性与创新性。特制定训练计划如下：

一、培训时间 ：

10月12日----11月4日

二、培训地点：综合楼餐饮实训室六楼 三、三、培训教师： 训练指导专家：

四、培训目的及要求

通过培训，使教师熟练掌握中餐摆台的基本技能、基本流程；熟练掌握《餐厅服务员职业资格培训教程》（中级、基础知识）；熟练掌握酒店服务英语口语及现场分析答辩能力；争取为本次大赛取得良好的成绩打下基础。

五、培训内容：

1、中餐主题宴会摆台

2、专业理论

3、英语口语

4、现场分析答辩

六、考核方法：

1、中餐摆台计时

2、理论知识试卷考核

3、英语口语现场考核

4、现场分析答辩

七、教师阶段目标：

（一）理论部分 1、10月16日—18日，掌握《基础知识》第一章内容，掌握5种动物5种植物餐巾折花及台布的铺法。2、10月19日—20日，掌握《基础知识》第二章内容，打印4份复习资料，完成客观题1-65题，简答题1-12题，并记忆。3、10月21日—22日，掌握《基础知识》

三、五章内容，掌握中餐宴会摆台，完成66-100题，简答题13-25题，英语口试情景应答1-10题，并记忆。

。4、10月23日，掌握《基础知识》第四章内容。英语口试情景应答11-25题。5、10月24日—25日，完成应变题，简答题1-16题，通过默写、抽背并记忆。通过默写、抽背并记忆英语中45句。7、10月26日，本周通过默写、抽背并记忆英语中45句。9、10月28日—11月3日，对考试内容进行复习、考核、巩固、提高，做好比赛前准备工作。

（二）操作部分 1、10月16日，确定主题，餐巾折花及台布的款式 2、10月17日-18日（星期二）骨碟定位训练 3、10月19日-21日 碗筷、杯具、公筷的摆设 4、10月22日 斟酒的训练，拉椅子的练习。5、10月23日 考核整套中餐摆台 指导老师： 6、10月24日-30日 提高训练阶段，讲究规范，严格要求自己，控制时间的训练。

7、11月1日区赛第二次考核-----与理论考核相结合，确定区赛教师的服装及主题物品。8、11月2日-5日比赛前的复习阶段。

八、教师准备工作： 1、10月13日—10月17日，清点符合比赛规格的餐具、填写需要购买的物品并报OA。2、10月21日—10月28日，物品采购齐全。3、10月25日前，准备好餐饮服务专业理论知识。4、10月26日，确认理论资料。5、11月1日，礼仪培训，确定好服装造型。