《小店综合实训》教学大纲
景海泉
一、课程性质及意义
《小店综合实训》是我校烹饪与营养膳食专业实践教学的重要环节之一。实习实训是人才培养的重要组成部分，是深化课堂教学的重要环节，是学生了解行业、接触生产实际，获取、掌握生产现场相关知识的重要途径。
本门课程的核心教学思想是以战代训，学生在基本上完成素养教学课程和专业课之后，到小店对应岗位工作现场直接参与生产过程。本门课程的主要任务在于通过使学生综合运用所学的知识和技能完成一定的生产任务，掌握操作技能，熟悉餐饮管理流程，养成正确工作态度和良好工作习惯，从而完全履行其岗位全部职责，将感性认识上升成为理性认识。
二、素养及培养目标
（一）素养目标
1.具备干净、勤快、踏实、认真、喜悦的五大素养。
2.具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度。
3.具有从事餐饮业工作所必备的安全生产意识、节约意识、环保节能意识。
（二）技能目标
1.具备基础菜品制作能力，至少精通2种烹饪工艺。
2.初步掌握餐饮服务与技能。
3.能够独立设计菜品菜单、核算成本、制定价格。
4.了解食品安全与安全保全相关法律法规和专业知识，能按照相关要求进行操作。
5.具备正确操作和维护日常器具设备的能力。
6.具备日常盘点、成本核算、经营分析、利润管理的基本知识与实际操作能力。
三、课程结构与内容
（一）学时安排：学生于第三学期或第四学期进入小店，预计在小店实训一
学期
（二）课程结构安排
1.基础模块：小店岗位操作标准；器具设备操作与维护；小店安全保全；
小店食品安全；
2.拓展模块：菜单与环境设计；餐饮服务与技能；盘点与成本核算
3.提升模块：经营分析；利润管理等。
具体内容如下：
实训模块 | 实训项目 | 实训内容 | 参考资料 |
基础模块 | 小店岗位操作标准 | 洗碗岗：洗碗机使用维护；餐具刮渣清洗消毒；洗碗间卫生标准执行。 | |
收银岗：多种收银结算方式操作；计算每餐客流，营收，单均等；外卖打包； 收银台卫生标准执行。 | |||
散服岗：餐前准备；餐中服务；餐尾撤餐；餐厅卫生标准执行。 | |||
面点岗：早点预制出餐；主食预制出餐；面点档卫生标准执行。 | |||
炒灶岗：三餐预制出餐；冰箱管理；原料计划拉单报货；厨房卫生标准执行。 | |||
消毒专员：门店客用设施消毒并记录，毛巾消毒，区域卫生标准执行。 | |||
食安专员：进行必要的食安检查并填表；留样送取并记录；区域卫生标准执行。 | 食安检查表 | ||
器具设备操作与维护 | 厨房设备安全操作维护（蒸车、万能蒸烤箱、冰柜、高压锅、各式电磁灶等。） | 产品说明书 | |
小店安全保全 | 消防安全；人身安全；财产安全。 | 门店安保培训课件 | |
小店食品安全 | 16个专题项目实操 | 门店食安培训课件 | |
拓展模块 | 菜单与环境设计 | 菜单设计；环境设计；主题宴会菜展示。 | 大中专教材 |
餐饮服务与技能 | 基础知识与素养；餐厅基础服务技能；经典案例分析。 | ||
盘点与成本核算 | 盘点与盘点表；菜品成本计算；菜品定价。 | ||
提升模块 | 经营分析 | 盈利分析；运营情况分析。 | 勺子课堂 |
利润管理 | 成本费用管理；营业额管理。 |
四、学生学业质量评价
本课程以育人为目的进行综合实训评价，以小店店长、厨师长和班主任组成评价组，主要对学生在店期间的劳动纪律、工作态度、团队协作能力、人际交往能力、专业技术能力以及任务完成情况等方面进行评价。
主要包括但不限于综合实训日志，阶段性实训报告，学员鉴定表，各类活动奖项获得等多层次、多方面的评价方式。
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