中式餐馆初创策划书

中式餐馆初创策划书

引言

个性化的概念餐厅，意为以风格独特，更具个性化、创意鲜明的概念为主题。当人们走在喧嚣热闹的街道上，纳入眼帘最多的就是那些林林总总、装潢各异的各类店铺：美式快餐厅、烤吧、酒吧、饭店、咖啡屋、西餐厅、风味小吃店……真是琳琅满目，无一不足。餐饮服务业已成为自主创业者的最佳选择。

开餐饮店并想中的那么简单,不是说有一笔资金,找到一个地点,再装修一下店面,就成了.在餐饮店林立的今天,一个餐饮店只有追求个性张扬的特点,才能吸引住顾客挑剔的眼光.只有拥有鲜明的个性,才能使你的餐饮店在残酷的同行业竟争中脱颖而出,在追求个性化的年代，餐饮服务业已经到了走向个性化的年代。立足于个性化已成为餐饮业的趋势和开店的最新主张。

目录

1.开店前期准备 5

1.1宏观环境分析 5

1.1.1 地形环境分析 5

1.1.2 经济环境分析 7

1.1.3 政策环境分析 7

1.1.4 文化环境分析 7

1.2 微观环境分析 8

1.2.1市场潜力分析 8

1.2.2竞争者分析 8

1.2.3 消费者需求特点 8

1.2.4 消费者购买行为分析 9

1.2.4.1购买行为调查 9

1.2.4.2调查方法 10

1.2.5结果分析 10

1.2.5.1 机会 10

1.2.5.2 威胁 10

1.3 目标设定 11

1.3.1目标市场 11

1.3.2 市场定位 11

1.3.3需要解决的问题 11

2.开店中期准备 12

2.1 选址和规模分析 12

2.1.1人口统计分析 12

2.1.1.1人口构成 13

2.1.1.2 年龄构成 13

2.1.2竞争状况分析 13

2.1.2.1区位 13

2.1.2.2主要竞争对手 13

2.1.3商圈分析 13

2.2 起名 15

2.3办理营业执照 15

2.4餐厅的布局与装修 16

2.4.1 餐厅总体环境布局 16

2.4.2.用餐设备的空间配置 17

2.4.3 装修 18

2.5餐厅整体的卫生管理 19

2.5.1 店面清洁 20

2.5.2 菜单清洁 20

2.5.3 厨房清洁 20

3.开店后期准备 21

3.1产品策略 21

3.2价格策略 26

3.3 渠道策略 27

3.4促销策略 27

3.5 餐厅服务 28

3.6 人员配置 30

3.7 财务预算 31

关于餐饮文化管理公司组建模式及方式

1.开店前期准备

1.1宏观环境分析

1.1.1 地形环境分析：

由于餐饮业有着自己独特的行业特色和要求，不同特征的地段对餐饮业的要求不同。

上海嘉定封浜简介：

封浜属上海市嘉定区，位于上海老城区，紧挨虹桥，宝山两大上海的经济区。店铺属于十字街口边。紧靠幼儿园，背靠小区，正对好又多联华超市，周边一公里内有四个小区。一公里内明年即将开通上海地铁14号线。

1.1.2 经济环境分析

最近十年来，我国有几个较为明显的物价增长时期。由于物价上涨，饭店经营的成本大幅度提高，本来很有竞争能力的产品或服务，在市场上的地位可能迅速下降，例如 肯德基 麦当劳等连锁快餐最简单的套餐已从不足10元升至20元左右，这使得普通收入的顾客的消费次数迅速下降。同时，消费者收入的高低，也直接影响着其消费能力的大小。其次类似中式快餐也面临涨价带来的客源减少。但是，靠近街边的小型商铺本着薄利多销原则和餐食种类多样原则开的小店生意红火，据考察所得数据显示，普通小店日流水3000-8000元不等。

1.1.3 政策环境分析

随着上海地铁周边和小区建设设施进一步趋于完善.稳定客源将是未来小商铺的重点发展黄金时段。此店铺地段的优秀地理位置也会为后期店铺盈利带来稳定客源和收益。

1.1.4 文化环境分析

中式餐厅将着重强调特点的建设.大力提升餐厅的快,质量和口感。在我们的餐厅就餐,将最大限度的带给顾客满意的用餐时间感.1.2 微观环境分析

1.2.1市场潜力分析

现在餐厅往往比较注重自身的盈利，而对消费者的利益考虑太少。现在上海年青人，打工者，白领是消费主流。大多数年轻人加班后基本都计入外卖点餐模式，年轻夫妻更是以工作日快捷用餐为主。所以，一个以快，味道，量为主的中餐店铺将是未来上海小区生活不可缺少的主流消费地。

1.2.2竞争者分析

目前，商铺店面周边的餐厅而言，我们的竞争者至少只有一家类似炒菜馆，但并无卤味馆。甚至，周边三公里之内也无以卤味为主的店铺。因此未来至少一年内是很大的商机。其次，川味是上海外来打工人群上班族的主要消费菜式之一，也是最大消费菜式。

1.2.3 消费者需求特点

小区周边，幼儿园旁，超市的消费群体主要以生活消费为主。所以一个必要的中式餐馆涵盖烧菜 卤味和快捷的汤饭以及简单出餐的炒菜成为最佳选择。

1.2.4 消费者购买行为分析 1.2.4.1购买行为调查

1、谁参与购买活动（Who）? 2、他们购买什么商品（What）? 3、他们为什么要购买（Why）? 4、他们在什么时候购买（When）? 5、他们在什么地方购买（Where）? 6、他们准备购买多少（How much）? 7、他们将如何购买（How）? 8、信息渠道来自何处（where）

参与购买的消费者主要是生活区住户。他们这部分消费者主要购买的日常的一荤一素或两荤一素的套餐以及堂食。消费者的购买大部分由于工作忙或学习忙等原因，不能长时间离开工作地或学习地，随叫随到的外卖正好满足了他们这方面的需求，使他们不用离开工作地或学习场所，在电脑或书桌前，足不出户即可吃上热腾腾的饭。每个人购买的金额大约30--50元左右。

1.2.4.2调查方法

我们主要采取了询问法和走访法来调研市场，通过对身边同事的询问与到现场与商家交流的形式来寻找、发现市场机会：

经过我们调查，研究后，我们得出年轻人和住家户消费群体的收入与支出状况基本如下

从调查我们可以看出，88%的年轻人把伙食费作为其第一位生活费的支出项目，其中28%的人该项支出为1200——3000元，平均每天支出为45—100元，由此推测，我们市场前景广阔。同时还应注意上班族是一个年轻的消费群体，他们对食品质量的要求程度相对较高。

1.2.5结果分析 1.2.5.1 机会

上海中式餐饮存在着巨大的待发掘的市场潜力.我们的餐馆主要做堂食，对接外卖，同时也有小小店面，若能以营造方便、快捷的订餐感觉，同时配以美味，卫生的其他优质服务，定能吸引很多的消费者。

1.2.5.2 威胁

同时，我们餐馆也面临着许多方面的威胁。其中主要是其他几家餐厅的激烈竞争。作为一家新进驻的餐馆，我们破坏了小区各餐厅之间原有的竞争平衡，使得竞争进一步激烈。各餐厅为了能够维持或者获得更多的利益必然各出其计，抢夺大小基本固定的一块蛋糕。

1.3 目标设定

1.3.1目标市场：

如前所述，我们主要定位目标为，上班族，年青消费群体以及小区住户需要改善口味以及生活所需的餐饮消费文化群体。

1.3.2 市场定位

在确定了目标市场之后，随之进行的是对餐厅的市场定位。在市场定位时我们主要选择了针中档餐饮市场。由于年青群体的消费观念更前卫普遍不是很高但是消费次数可以大大弥补此缺点，况且我们餐馆规模较小，利于很快回收资金。

1.3.3需要解决的问题

当然，在创办这样一个可以及时送餐的餐厅也面临着许多亟待解决的问题。其中较为突出的有原料和送餐及时性两个方面。原料，考虑从四川产地直接发货，送餐较为比较考虑后直接走单一外卖渠道饿了么。

2.开店中期准备

2.1 选址和规模分析

著名的饭店企业家都会有同一个感受，成功有三个原因：位置、位置、位置。市场调查的主要内容之一就是选择经济可行的地点。这主要是因为，餐饮产品不同于其他制造业产品，不是将产品从生产地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐馆内来就餐。因此，餐馆的位置对其经营的成败有很大的影响。

在中国人眼里，餐饮业叫作“勤行”。用现代话来讲，就是比较辛苦的服务行业。餐饮行业是微利经营，再热闹的地方，人的肚皮也是有限的。何况黄金地段的地价租金也“黄金”。不能不考虑固定成本。餐饮业所经营的食品，即便是快餐，必须有特色，才能赢得回头客。如今的市场，已经不再象从前，可以“由小到大”。

2.1.1人口统计分析

就封浜一个小区而言，目前就有3000人左右，粗略计算目前在周边有2-3万人，市场潜力巨大。

2.1.1.1人口构成小区周边人流来自山南海北，既有上海本地人，更有四川、云南、贵州和湖南等远地区的，这些人对食品的偏好也不尽相同。哪一种人群居多，将会影响生意好坏。封浜以云贵川以及湖南人居多。

2.1.1.2 年龄构成绝大多数都在25——50岁年龄段之间，他们追求潮流，注重个性，追求时尚与新颖。

2.1.2竞争状况分析2.1.2.1区位

本店面位于人流大的十字路口，间接地可能会带来分享客流。

2.1.2.2主要竞争对手

小吃一条街的其他商户。在小吃一条街，其他商家虽然也是买小吃，但是，他们商品没有特色，规模小，只有几家规模可能会相对大一些。但商品种类，设施和店面布局来说没有我们的店更专业更符合顾客的心理和要求。

2.1.3商圈分析

新店开业后预计能辐射的范围：由于本店经营面积为中型以外卖为主的餐厅。所以辐射范围为整个小区，重点布局在店铺的正面和背面。

商店选址的多因素分析

注：每一个因素按重要程度分为五个等级，每个地址因素评分分布在-10到10区间内

2.2 起名

餐馆取名和餐馆起名是重要的一环，经营有方才是关键的，餐馆名字其实和人名相似，有称号自然有讲究。其实在早先，餐馆起名无非是“楼”、“居”、“园”等，并且按照等级严格划分，于是有了“八大楼”、“八大居”，风流早被雨打风吹去，这些老店如今所剩无几。有些小餐厅，却有个“大名”，也有些餐厅，很大，却有着小馆子的名字，比如“姜仔鸭”，其实是个15000平方米的海鲜广场。

有时能够见到一些古怪有趣的餐馆名字，如有个卖羊蝎子的起名曰：“后悔羊蝎子”，餐馆还有一副对联：来了就后悔，后悔没早来。还有一家小饭馆，名叫：“饭是纲”，“人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌”，把点儿词全用在这了。后海有家餐厅的名字也很有意思，叫“与食巨近”。前几年，Loft风格流行时，餐馆起名总是带个“酷”或者“库”，如“藏酷”、“粉酷”、“面酷”、“粮酷”、“食库”此类等等，到现在，“某库”都不如李宝库有意思了。

我们的小店，取名为“川卤轩”，“鲜”一语双关，谐音为“轩”，与“鲜”相连，既寓意着我们餐馆主营主营的美食，又暗合了年轻人追求时尚新颖的心理。

2.3办理营业执照

营业执照直接转让（涵盖卫生许可 便民服务 卫生物业）

2.4餐厅的布局与装修

餐厅的营业面积约为45平米。

餐饮店的装饰包括门面、厅面、厨房三个大的方面，中小饭馆餐饮店，门面和厅面装饰以简洁、明亮、卫生、雅致为主。厨房装修应以卫生为主，结合方便厨师、工作人员操作，便于油烟、污水排放功能考虑。能节省则节省，避免豪华装饰以减少营业前期投入过多的费用。在估算设备、设施费用时，还应包括运输费和安装调试费。设施和设备包括厨房中的烹饪设备、储存设备、以及冷藏设备，运输设备，加工设备，洗涤设备、空调通风设备，安全和防火设备等。

2.4.1 餐厅总体环境布局

餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。

餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。

餐厅内部设计首先由其面积决定。由于现代都市人口密集，寸土寸金，因此须对空间作有效的利用。厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大小。秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。

有关的主要空间有如下几种： 顾客用空间：如通路(wifi)、座位等，是服务大众、便利其用餐的空间;管理用空间：如入口处服务台、仓库等;调理用空间：如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间于后厨一体;公共用空间：洗手间。

在设计餐厅空间时，由于备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。同时要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防等安全性的安排，以求得各空间面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。

2.4.2.用餐设备的空间配置

店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。暂时配备4张桌子 长板凳。

2.4.3 装修

店面以简约，又不失风格的装修为主，店内设计棕色为主，木质桌椅，柜台，和菜牌。只需安装门头3000-5000元。更换菜牌预估1000元内。

2.5餐厅整体的卫生管理

提供合乎卫生标准的餐点及饮料是餐饮业的重要职责。

人们饮食的第一要求是“卫生”，其次要求食品营养均衡，再次是对食品“色、香、味”的要求。卫生是餐厅生存下去的基本条件。若不注意餐厅卫生，不仅会影响个人的健康，也可能波及整个社会，其中的严重性及重要性，是每个餐厅经营者都不可轻视的事情。

同时，清新幽雅、整洁卫生的饮食环境给顾客一种温馨的感受，并能给餐厅带来更多的回头客。整体的卫生管理需要餐厅制定一个全面的卫生计划。

计划包括：清洁的程序控制表、技术及方法、项目、区域、标准等等。

2.5.1 店面清洁

店面对于餐厅来说是非常重要的部分，店面必须保持清洁。柜台上的各种饮料及酒水必须保持整齐，这样才能给人一种井然有序、有条不紊的感觉。店面保持清洁应做到以下几点：

地面须经常清洁打扫，并用拖把擦拭干净。如铺设有地毯，则每月应做彻底的吸尘2次，并加以消毒处理，以免积尘藏垢。

桌上摆设品要保持清洁、干净，如有损坏，应立即更换。

桌面、椅子要每日擦洗，如有损坏，则应立即更换，以免造成人员伤害。

台布要每日换洗、消毒，如有破损，则应立即更换，不可继续使用。

2.5.2 菜单清洁

在餐厅进餐，经常会碰到这样一种情况，当你拿起菜单准确点菜时，却发现菜单上沾满了灰垢和油渍。由此可见，菜单不清洁是一种普遍存在的现象。而这恰恰是许多经营者在卫生方面的一个弱点。

要知道，尽管菜单不是用来吃的，只是用来点菜用的，但沾满油渍和灰垢的菜单同样会使就餐者对餐厅的卫生状况及餐厅本身产生消极心理和不满情绪。

保持菜单清洁同样是餐厅卫生的一个重要组成部分，必须给予足够重视。

2.5.3 厨房清洁

所有的饭菜都是在厨房里做出来的。所以，厨房卫生直接反映整个餐厅卫生水平的高低。也就是说，厨房卫生是餐厅里一切卫生的基础。

3.开店后期准备

3.1产品策略

⑴食物类

餐馆午餐、晚餐和宵夜。辅以各种饮料、啤酒、红酒、牛奶饮品。

我们的餐点可以菜单点菜为主，卤味以份数和称重组合。

我们的餐点以川菜为主，夹杂着其它一些地方的名吃。我们餐馆注重养生之道，食物都以营养为主，在不同的季节推出合适的饮食。我们的食材都是新鲜的，当天购买当天使用尽量使用本季节的特有的天然的、无农药的食材。

我们每月推出五道道试吃菜，为每位订餐的人送一些品尝。

我们送餐上门时使用的都是纸杯、纸袋、易降解的餐盒等无污染的绿色环保产品。

⑵汽水果汁类

主营盐汽水和果汁类饮料。

虽然碳酸汽水是目前市场上最常见的饮料，但大部分的碳酸汽水存在着自身的局限性如没营养，不利于骨骼健康（碳酸汽水含有磷酸），过量时会不利于消化（碳酸汽水里含有二氧化碳，过量的二氧化碳会引起消化不良）等等。

由于近来人们在喝饮料时，在品尝饮料本身的口味的同时也逐渐注重饮料的功效。所以，我们店铺摒弃掉大部分碳酸类的汽水的销售，取而代之的是主打盐汽水和果汁类饮料的销售。目的在于让我们的顾客在品尝到饮料的独特口味的同时，也喝出一份健康。

在果汁类这部分我们选择汇源、可口可乐、康师傅、统一等系列产品来销售。如：果粒橙、鲜橙多、Hello-C、水晶葡萄等。

⑶茶类饮料

我们店铺在茶类这一部分主要销售：绿茶饮料。

绿茶饮料：咖啡因含量低，维他命B、E含量较高，不仅能消除因电脑辐射引起的黑眼圈并帮助身体脂肪代谢，还可以安定睡眠质量，或让人比较不容易有疲劳感觉。

我们学校的部分学生在电脑前的时间都比较长，况且在小吃街，时不时有大大小小的聚餐，聚餐时就不免会吃到肥腻的食物，这时，饮用我们的店铺销售茶类饮料是比较合适的。

⑷乳类饮料

牛奶是一种基础食品，是天然食物中营养素最全面、比例最合适，且最容易被人消化吸收的一种。它含有人体中必需的全部氨基酸，脂肪颗粒小，呈分散状态且消化率高，因此，牛奶被认为是首选的营养食品。

主要有香草酸牛奶，芦荟口味牛奶，黄桃，木瓜等水果口味牛奶

（5）酒类

以啤酒和少量白酒为主。

3.2价格策略

成本（人力，材料，辅料，水，电，气等）的总和上调200%

3.3 渠道策略

进货渠道——我们每天早晨请对食材有研究的人到农贸市场或菜市场去挑选那些新鲜、好的、无残留农药的食材。我们尽量固定购买源，在同一家采买食材。如果和菜农搞好关系，或许还可以直接去菜农的菜地挑选蔬菜。

送货渠道——暂用原商铺送货渠道。

3.4促销策略

节假日促销，原价95折扣。

3.5 餐厅服务

餐饮业是一个与顾客“高接触”的行业，以顾客为导向的经营观念决定了顾客服务是餐饮经营活动的基本职能。因此，要想使顾客获得理想服务，则在店员服务方面：

第一，要加强店员的培训，包括，语言，姿态，礼貌。

第二，整齐的着装时必不可少的。

第三，不要和顾客起争执，处理好顾客的异议。

客户服务目标：

1.不用因为上菜及送外卖时间拖延，致使顾客离开餐馆，这种事件每月至多发生两次。

2.处理顾客提出的问题，直至顾客满意为止。

3.每周至少与五名顾客沟通，收集顾客对服务满意度的信息。、4.当服务质量不合格时，为顾客再次提供服务，弥补顾客的损失。

5.保证供应给顾客的食物量适当，不要浪费。

6.监督所有员工，保证他们都遵守卫生准则及客户服务准则。

餐厅服务条例：

1、订餐外送的话，根据路程我们会尽量在20分钟以内送到。送餐的时候，赠送一些今天的试吃品请他们品尝。

2、顾客也可以亲自到我们的餐馆用餐，一样送小份试吃品。

3、每晚1：30—2：30时，我们餐馆今天剩余的餐点都半价销售，卖完为止。

4、顾客可以根据想吃的饭，进行订餐。我们负责做出来。你可以选择外卖送到，也可以选择在餐馆等着吃。这部分的餐点要根据食材相对贵一些。当然，我们建议你提早订餐，避开用餐高峰时。

外卖订购服务：

暂时只接受饿了么。

3.6 人员配置

各角色的职责：

店长（1名）：老板，对本店内人、事、物等方面进行整体调控，做好协调全局的工作。

财务主管：由于是小餐厅，由店长兼任。制定财务管理制度，定期组织人员对商店内的货物盘点，制定采购计划。

营销主管：由店长兼任。负责市场调研和市场预测工作；制定、实施营销计划；监督店面运营。

收银人员：由店长兼任。店面收账、记账。

采购人员（1名）：由店长兼任。由店长直接管理，实施采购计划。

招待人员（1名）：主要负责接收叫外卖的电话并记录具体地点并迅速通知厨师。

服务员（一女，共一名）：分店面服务员，负责招呼顾客打扫卫生。

厨师（1名）：由店长兼任。

3.7 店铺转让预算

开店固定费用：1.房租：5500每月，一年一付。实际付款66000

2.店面装修，购买炊具，大概需要5000元左右。

运营成本：水电费每月预算1500元。

人员工资： 招待人员，服务员：每月每位4000元，包吃。

装让费用：13万元

合计：20万6千元

关于餐饮文化管理公司组建模式及方式

为了更好地发展和将来的规模扩大以及对应对发展中未知的业务和经营往来。由于上述原因，将成立餐饮文化管理公司（公司为小规模股东制公司）。

目前，公司建立全权交由第三方协助成立。所需费用：

1.办证，办浦东临港园区：办证费3500元（包含证照、一套工商备案章）公章、财务章、法人章、发票章。小规模委托代理记账500/月，年预交、可以优惠500元办证费。

2.股东：公司股东构成，法人代表一人 监事 一人 常任股东 一人。

3.收益分成，按一年年制进行一次分红。

4.注册资金验资：由第三方公司代理验资，根据注册燕子费用，壹佰万万验资注册费用为贰万圆整。

5.经营范围，暂定为科技服务咨询类下的餐饮企业管理，不含食品生产经营。

6.公司记账方式，暂定为委托代理记账。