麻辣烫可行性分析报告

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项目可行性分析报告

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第一章 环境分析

随着经济快速发展，社会节奏加快，这也促进了快餐业的发展。调查表明，当人均年收入达到2000美元时，传统的家务劳动将转向社会，而根据《2015年武汉政府工作报告》中指出，武汉2015年度人均可支配收入为月均3984元，合年收入为4.8万元，约合美元5600。远远超出人平2000美元的指标。近些年快餐服务业的快速发展也正好印证了这一点。

西式快餐的代表麦当劳，肯德基在中国发展很快，在城市各个较为繁华的区域都可以看到它们的身影。西式快餐店的明快风格一改传统快餐店脏乱差的局面，其鲜亮整洁的环境，良好的就餐氛围吸引了不少人光顾。但是西式快餐价格并不便宜，口味变化少，多吃几次就会让人腻味，而最大的缺陷在于营养单一，基本上只有热量，常吃会使人发胖并引发一系列的疾病。因此这类快餐被越来越多的社会团体呼吁为垃圾食品，考察现行的中式快餐店，价格虽然低廉，品种口味也多，营养丰富是其优势，但是小、脏、乱、差的状况仍然很严重。中式快餐十分依赖烹饪师傅的技术而不是普通工作人员的程序性操作，不同的厨师烧同一个菜会烧出不同的口味，就是同一个厨师不同的时间烧同一个菜，口味也有一定的差别。因此同一家餐饮企业各个门店甚至同一门店每次呈现给顾客的同一道菜在口味上都会有比较大的差别，很难做到西式快餐的专业化标准水平。与此同时，一般的小店也很难请到高水平的厨师，即使请到了也需要付出大的成本，而且门店对厨师的管理成本也比较高。所以发展受到极大限制，无法迅速复制及拓展

第二章 为什么选择麻辣烫

第一节 产品特色

1、方便快捷

麻辣烫只需把汤锅准备好后，让其一直保持烧开状态，届时顾客所点的菜品只需放在一个篓里一次下锅，仅需3-5分钟即可上桌，方便快捷，减少等待时间，同时也增加了再上桌率。

2、菜品自选种类繁多

我们的产品以各类蔬菜、半成品肉类为主顾客可以根据自己的口味选择自己所需的的菜品，选择面广。

3、新鲜、口感好

我们的食物是由正宗的麻辣烫锅底煮熟，味道正宗、鲜美。而且都是现场制作，菜品也是当天购买的，保证食物的新鲜美味。

4、健康、环保

麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有蛋类等等，相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。

麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。

涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。

第二节 经营麻辣烫店的利弊

1、利

①不受厨师制约

开一个麻辣烫快餐店，最主要的就是掌握麻辣烫汤底的做法，较为简单，不会在菜品上太过依赖厨师的厨艺。

②价格合理、实惠

产品销售对象以白领、学生为主，考虑到购买能力有限，我们在食物价格的设置上较为合理，完全在目标客户承受能力范围之内。

③标准化制作

标准化的主要作用是组织现代化生产的重要手段和必要条件；是合理发展产品品种、组织专业化生产的前提；是公司实现科学管理和现代化管理的基础；是提高产品质量保证安全、卫生的技术保证；是国家资源合理利用、节约能源和节约原材料的有效途径；是推广新材料、新技术、新科研成果的桥梁；是消除贸易障碍、促进国际贸易发展的通行证。

2、弊

①顾客会担心卫生问题或担心影响身体健康

a食品原料不新鲜，或者经过处理，如甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐等食品的质地。

b油脂不新鲜，使用反复加热后的油，或者检验指标不达标的油。吃餐馆中的炒菜，油经过反复加热更加危险。

c烫菜水反复使用，其中可能积累有害物质。这个问题有可能存在，比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。

d如果盐味过重，味精过多，则不适合需要控制盐分的高血压、心脏病、肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道，以便吸引消费者，并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。

e如果辣味过重，则不适合呼吸道疾病患者、消化道疾病和各种慢性疾病患者。

f如果喜欢在温度很高的时候食用，则对消化道粘膜有伤害。消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的，盘子大散热也快，烫伤粘膜的事情完全可以避免。

g加热时间不足，可能存在病菌存活的隐患。关键在于，一定要洗干净，加热充分。

h食物容器不够清洁，未充分消毒；一次性筷子、餐巾纸的卫生不合格。此外，大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查，做好餐饮卫生管理；食客们也应当自己搞好个人卫生。

i有可能在调味料里面加入其他成分，比如抗腹泻药物等。

②在口味上具有地域局限性，比如有些地区的顾客不喜欢吃麻、辣

解决方法：提供大骨白汤锅底，顾客自行添加辣椒/酱汁，或则提供2种汤底，由客人选择。

第三章 目标客户/顾客

第一节 目标客户设定及原因

1、目标客户

我们将目标客户定位在15-30岁之间的学生以及年轻白领 为主。

2、为什么这么定位？

这一类消费者的消费特点是追求时尚、追求新奇，他们的消费理念非常超前，舍得花钱，愿意花钱。关键是企业有没有满足他们需要的产品。而且现在的年轻人都追求效率、速度，在吃饭上亦是如此，方便、快捷已成为这个时代的大趋势。

3、经典案例

餐饮企业如何设计产品，这是需要进行市场定位的。麦当劳、肯德基进入中国市场以后，他们选择的消费群体是儿童。选择这个消费群体以后，他们在进行产品设计以及推行各种营销活动的时候，都是围绕着儿童做文章，包括促销活动、促销活动的纪念品都是以儿童为中心。

在稳定了儿童市场以后，他们发现可以适当地扩大市场范围，于是从儿童走向年轻人，从儿童走向家长。他们根据中国市场的变化，在传统的美食快餐的基础上，推出了一些中国人喜欢的产品，例如北京鸡肉卷、榨菜肉丝汤、稀饭等，这些都是在原有市场定位的基础上，根据市场的变化，根据整体的营销策略所做的逐步完善。这样做的目的很简单，就是逐步拓展它的市场领域，引导消费者，在固定的消费群体的基础上，增加一些新的消费群体。

第二节 针对不同客户的营销手段

1、菜品定价

销售对象以白领、学生为主，考虑到购买能力有限，我们在食物价格的设置上较为合理，完全在目标客户承受能力范围之内。

价格暂定为：无论荤素2.2-2.5元/两

迎合善变的顾客，根据季节更换时令品种

一旦确定了目标顾客群体，即目标市场以后，我们就要进行自己的定位。通过我们的努力，通过可行性的引导，让顾客对餐厅的产品、服务产生好感，让他感觉到来这里消费物有所值。所以，目标市场定位的规则就是可信地引导你的顾客。

餐厅必须将自己定位在能被顾客重视，竞争对手又难以模仿的竞争优势的基础之上。定位后，需要综合运用产品、价格、分销渠道与整合营销传播方式来支持与物化定位，使之具有可信性与实际含义。

2、营销手段

新店是否生意兴隆，取决于： A顾客的选择；B商品的内容；C服务态度。

①团购

②发放优惠券

③办理会员卡，会员享受折扣或赠送菜品

④消费满x元赠送代金券

⑤具体实施方案

a制作特殊ＤＭ

b突显商店特性，内部重点装璜

c定制礼盒，以便送人

d假日时，顾客增加，增加服务速度

e为单身、公寓居民、迟归者预备餐点、宵夜

f呈现出符合当地风土民情之气氛

g加强与居民的人际关系，闲话家常

第四章 店面选址

第一节 位置的选择

第二节 区位因素以及其发展潜力

1、最具发展潜力的地点

新兴社区（譬如大片住宅区或以大工厂为中心，发展出有车站、学校、行政机关、商店街等新兴都市），因成败风险大，需事先详细调查，并探讨其发展潜力；着重新兴社区的地点；提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境。

①由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，譬如：距离车站的远近，附近商店之经营型态，该地点是否拥有市场潜力招揽理想客户之条件。

②观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性。

③至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。

2、立地条件调查标准

①以质、量关系作衡量

质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。

量：该地区商圈的大小，例如：面积大小、人口数多寡。

②调查范围

a有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力）

b商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）

c客户阶层（职业分布状况及平均所得）

d交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）

e商店街之知名度、形象

f与该都市中心的关系

g地价/租金

h该街道的发展性、特性

I 车站前的商店街

以流动顾客居多，顾客层复杂，决定该地区繁荣与否之条件： A商店与车站前马路的关系；B车站前商店街的街道特性（如：马路宽度、汽机车流量）；C有无通道至市中心。

F住宅区

a十字路口附近，行人流量大

b·附近无竞争商店

3、商业大楼或百货公司

①租用商业大楼应注意：

a该餐饮店是否适合当地环境

b大楼内之主要商品对顾客之吸引力及与本身店铺设定之顾客是否重覆

c开店位置最好设于通道处较佳

d估计大楼内可容纳人数，若大楼内60%已成为顾客，再观察是否有吸引楼外顾客之可能性。

e其它店铺之业种

f有无电梯、照明、招牌等

g设备费、管理费如何分摊

h营业时间有无限制

i营业保证金、租金

第五章 运营管理

第一节：须知

1、餐饮业是消费体验类项目，不会被电商所冲击

2、毛利高

3、资本回收时间，必须越短越好

4、成本控制

①直接成本

主要材料、配味料、装饰材料，约占营业额的30%，但不可超过35%。提高采购技术及库存管理；压低材料费支出。

②间接成本

a人事费：约占营业额的10%；与材料费合并，不得高于营业额的45%

b租金： 约占营业额的10-12%

c水电燃料费：以4%为上限

d消耗品费：约占营业额的2%

e税金：约占营业额的2%

f杂费：包括广告营销等约占营业额的5-8%

g设备折旧：保留10%资金，以备未来设备与装璜之整修

第二节 菜品、服务以及价格设定

1、菜品

餐饮店要立足根基，最根本的就是菜品，无论装修怎么考究，服务如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照样也没人光顾，即便光顾那也已经不是真正的餐饮店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以这次是这种风味，下次变成了另外一种风味，口味一旦确立就不能轻易改变。这个说起来似乎容易做起来却是相当难，因为传统中式菜复杂的加工烹饪过程中无论哪个环节出错都会导致菜品的差异

2、出菜速度

快餐相对于普通的餐饮，最大的特点就在“快”上，因此快餐还应在保证菜品的条件下，尽可能缩短出菜周期。而我的做菜方法正符合这一要求，能够大大降低出菜所需时间，保证快速出菜。

4、菜价

荤菜暂定为2.2-2.5元一两

5、服务

任何一家企业如果没有良好的服务就不能长久兴旺地生存，服务的背后其实是员工的态度，只有员工满意，才能让顾客满意。因此我们要对员工进行培训和激励，先培训后上岗，同时门店制定细化标准以供实施操作与监督考核。有了满意的员工，我们就能为顾客提供良好的服务，高品质的菜肴，快速的上菜速度。

第三节 团队人员

1、一位经理（有餐饮工作经验3年以上者，能及时解决顾客问题，维持正常工作开展，有责任心上进心的）：对员工进行定期培训，市场的调研以及店内的各种管理事项。并主负责称重收银工作

2、一位大厨：掌握麻辣烫锅底制法以及厨房的管理等。

3、两位厨师助理：原材料半成品加工及分类

4、五名服务员 ：服务顾客以及店内的卫生问题。

第六章 装修风格

第一节 餐厅的布局

1、墙面

以白色、干净为主，适当增加点点缀，再营造一种空间宽阔的感觉。

2、工艺品

在适当的位置摆放一些假花、工艺品。

3、灯光

以白色灯光（可使用LED节能灯）为主，这种光线最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然，而且，调暗光线，能增加客人的舒适感，从而延长客人的逗留时间。

4、环境

轻松的氛围。进入餐厅，您将会感到一种轻松愉快的氛围，让您吃得开心，舒解生活中的压力。干净的四周。在餐厅内，服务员必须尽量将环境保持最洁净的状态。

5、其他

门店要合理利用自身资源，装修时就要在店前张贴海报，在附近的写字楼和学校做一些宣传，如发放传单等，使目标受众及时得到讯息，主动与单位联系获得工作餐订单，减轻门店刚开张时的客源压力。开张前向报社，电视台，广播电台发送信息，让他们得到相关讯息，因为我们将是全国第一家不用明火烹饪，每道菜99%口味相同的中式快餐店。开始时也许并不能得到这些媒体的免费宣传，但这多多少少也是对自身的一种广告。

第七章 配方以及学习渠道本公司厨务经理研发锅底